UA129901C2 - Спосіб виробництва низькокалорійного пудингу з функціональними інгредієнтами - Google Patents

Abstract

Винахід стосується способу виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, що передбачає термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші із сухими компонентами, при цьому як молочну суміш з сухими компонентами використовують суміш, що містить маслянку або ретентат, молоко коров’яче сухе знежирене, концентрат сироваткових білків з масовою часткою білка 80 %, рисове борошно, крохмаль кукурудзяний, желатин, ванілін, при цьому термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші вихідних компонентів здійснюють в роторно-вихровому емульгаторі за температури 83±2 °C з витримуванням 1-2 хв з подальшим фасуванням у гарячому стані.

Description

(Б4у) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО ПУДИНГУ 3 ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ

ІНГРЕДІЄНТАМИ

(57) Реферат:

Винахід стосується способу виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, що передбачає термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші із сухими компонентами, при цьому як молочну суміш з сухими компонентами використовують суміш, що містить маслянку або ретентат, молоко коров'яче сухе знежирене, концентрат сироваткових білків з масовою часткою білка 80 95, рисове борошно, крохмаль кукурудзяний, желатин, ванілін, при цьому термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші вихідних компонентів здійснюють в роторно-вихровому емульгаторі за температури 83:12 7С з витримуванням 1-2 хв з подальшим фасуванням у гарячому стані.

Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи.

На сучасному етапі розвитку технологій молочна десертна продукція набуває особливого значення, що обумовлено її високими органолептичними властивостями, широким спектром рецептурних компонентів, можливістю варіювання харчової та енергетичної цінності. Відмінною особливістю десертів є наявність пишної, в'язкої і пластичної консистенції протягом всього терміну придатності, яка формується в процесі їх виготовлення за рахунок внесення структуроутворювальних добавок (піноутворювачів, загусників, стабілізаторів, гелеутворювачів, наповнювачів тощо). Не зважаючи на широкий досвід використання структуроутворювачів в харчових системах, для пудингів на молочній основі необхідний особливий підхід до обгрунтування вибору структуроутворювачів, оскільки молоко як технологічне середовище характеризується комплексом функціонально-технологічних властивостей, які мають безпосередній вплив як на структуроутворення, так і на технологічну систему в цілому.

Відомий спосіб (Пат. ОА Мо 110413, А23С 23/00, 2016) отримання десерту, що передбачає підготування стабілізатора структури: желатин розчиняють у воді питній за температури 70- 75 С протягом 2-3 хвилин, після чого змішують із УФ-концентратом сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5-2,0, вершками 15-20 95 жирності, цукром білим, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 87-90 "С протягом 10-15 хвилин, за 1-3 хвилин до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 2-67С та витримують його протягом 3,5-4,0 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 90:

УФ-концентрат сколотин або знежиреного 50,0-60,0 молока вершки 19,0-21,0 цукор білий 11,0-13,0 желатин 1,0-3,0 вода питна 5-7 смаковий наповнювач 4-6.

Недоліком цього способу є отримання висококалорійного готового продукту з недостатнім вмістом білкових речовин. Крім того, відсутність збивання суміші, що разом з недосконалим складом стабілізаційної системи призводить до отримання продукту з нестабільною структурою.

Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб ("Технологія незбираномолочних продуктів і молочно-білкових концентратів. Довідник. Е.А. Богданова, Р.М. Хандак, 3.С. Зобкова.

М.: Агропроміздат, 1989. - С. 175-177") виробництва молочного пудингу, в якому передбачено розчинення сухого незбираного молока з масовою часткою жиру 2595 у підігрітому до о температури 38-45 "С молоці знежиреному або нормалізованому з масовою часткою жиру 2,6 965, додавання цукру-піску, наповнювача, ретельне перемішування суміші, пастеризацію за температури 90 "С з витримуванням протягом 50-60 с, фільтрування та гомогенізацію за тиску 10-12,5 МПа, охолодження до 55-60 "С, додавання ваніліну і фасування за температури 55- 60 "С, доохолодження розфасованого пудингу за температури 2:52 "С протягом 30-36 год. за наступного співвідношення вихідних компонентів, мас. 90: молоко коров'яче незбиране з масовою часткою жиру 2,6 96 або знежирене молоко 75,-78,4 молоко сухе незбиране з 2,1-4,2 масовою часткою жиру 25 90 цукор-пісок 9,1-11,6 крохмаль желюючий 4,5-4,6 желатин 0,9 ванілін 0,01 палений цукор (колер) 1,7 какао-порошок 2,4 кава натуральна 2,4 вода 2,6.

Зазначеним способом отримують продукт високої калорійності з відносно великим вмістом цукру та невисокою біологічною цінністю за відсутності повноцінних сироваткових білків.

Недоліками способу є висока температура теплового оброблення, поетапний технологічний процес теплового оброблення та гомогенізації, відсутність компонентів, здатних надавати дієтичних властивостей готовому продукту.

Задачею винаходу є вдосконалення технологічного процесу та покращення властивостей продукту. В способі виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, що передбачає термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші із сухими компонентами, згідно з винаходом, термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші вихідних компонентів здійснюють в роторно-вихровому емульгаторі за температури 835270 з витримуванням 1-2 хв з подальшим фасуванням у гарячому стані у разі наступного співвідношення вихідних компонентів, мас. о: маслянка або ретентат 82,5-86,15 молоко коров'яче сухез 9.4.2 знежирене концентрат сироваткових білків . 3,0-3,1 з масовою часткою білка 80 95 цукор-пісок 6,0-6,1 рисове борошно 2,8-3,0 крохмаль кукурудзяний 0,75-1,0 желатин 04-05 ванілін 0,1-0,11.

У складі рецептури низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами до сухих компонентів відносяться рослинні (цукор-пісок, рисове борошно, крохмаль кукурудзяний, желатин та ванілін) і молочні (молоко коров'яче сухе знежирене та концентрат сироваткових білків) інгредієнти.

Хімічний склад маслянки та ретентату є повноцінним унаслідок присутності усієї гами білкових сполук молока, збереження вуглеводного і мінерального комплексів, збагачених ліпідних фракцій за рахунок фосфоліпідів, летких жирних кислот, поліненасичених жирних кислот. Маслянка та ретентат мають високу біологічну цінність та є джерелом харчових нутрієнтів, що зумовлює доцільність їх використання як основи для виробництва молочних продуктів десертного призначення.

Для додаткового збагачення білками низькокалорійного молочного крему і забезпечення його сухими речовинами до рівня 27,0 95 передбачено внесення молока коров'ячого сухого знежиреного у кількості 3,9 90.

Сироваткові концентрати мають широкий спектр функціонально-технологічних властивостей, що забезпечують необхідні параметри зв'язування води та жиру в харчових системах. Одним з важливих функціональних інгредієнтів, який містить пептиди та амінокислоти є концентрат сироваткових білків, отриманий за допомогою ультрафільтрації, з масовою часткою білка 80 95 та оптимальним співвідношенням білок/лактоза. Причому біологічна цінність сироваткових білків за шкалою ФАО/ВООЗ складає 112 95, а казеїну - 7895. В суміш для о низькокалорійного молочного пудингу концентрат сироваткових білків вносять у кількості 3,0 90, що забезпечує необхідні параметри зв'язування води та виявляє гарні стабілізувальні властивості.

Рисове борошно, як функціональний інгредієнт, корисне для харчування людей різного віку, так як є джерелом легко засвоюваних природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин. Відмінною особливістю рисового борошна є те, що воно належить до безклейковинної крохмалевмісної сировини. Необхідно відмітити, що рисове борошно не містить білок глютен, який навіть для здорових людей є харчовим подразником і причиною таких порушень, як розлад травлення, метеоризм, печія, закреп, діарея. Рисове борошно має високу вологозв' язу вальну здатність і тому застосування його у поєднанні із крохмалем кукурудзяним і желатином у кількості 0,75 95 ії 0,5 95, відповідно, дозволяє отримати стабільну структуру низькокалорійного молочного пудингу. У разі використання рисового борошна у кількості 3,095 у складі низькокалорійного молочного пудингу не виникає крохмального присмаку і не відбувається зміни смаку інших компонентів.

Для надання молочному пудингу солодкого смаку, як для продукту десертного призначення, запропоновано використовувати цукор-пісок у кількості 6,0 96, що майже у 1,6-2,2 разу менше, ніж у продуктів-аналогів. Цей ефект досягається залученням до його складу продуктів переробки сироватки.

Ванілін у складі рецептури низькокалорійного молочного пудингу застосовують у кількості 0,1 95. Він здатний посилювати запахи, а також ароматизувати готовий продукт.

У запропонованому способі виробництва низькокалорійний молочний пудинг з функціональними інгредієнтами одержують таким чином. Приготування суміші для молочного пудингу починають з підігрівання маслянки або ретентату до температури 40-45 С, потім додають сухі компоненти і ретельно перемішують, витримують протягом 3055 хвилин та очищують, після чого молочну суміш піддають термомеханічному обробленню на роторно- вихровому емульгаторі ЯЗ-ОЕВ до температури 83:52 "С з витримуванням 1-2 хв, з подальшим фасуванням та охолодженням до температури 20:52 "С, доохолоджують у холодильній камері до температури 4:52 "С та залишають у спокої для структурування протягом не менше 2 годин.

Підвищення температури оброблення підготовленої молочної суміші вище 85 недоцільне, так як теплове оброблення суміші за температури 83:42 "С є оптимальним для клейстеризації крохмалю рисового борошна, перетворення протопектину у пектин, денатурації білків, внаслідок чого утворюється колоїдна дисперсія, що сприяє кращому травленню готового продукту в організмі. Режими теплового оброблення обрано з урахуванням максимального збереження нативних функціональних властивостей білків. Запропоновані технологічні режими оброблення молочної суміші забезпечують ефект пастеризації та збивання, внаслідок чого позитивно впливають на структурно-механічні властивості готового продукту.

Спосіб виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами відрізняється від прототипу раціональними технологічними рішеннями, які дають можливість одержати продукт з належними органолептичними показниками, термо- і формостійкістю, а також з підвищеними дієтичними властивостями.

Приклад 1. Спосіб виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами виконують таким чином. Приготування суміші для молочного пудингу починали з підігрівання маслянки до температури 40-45 "С, потім додавали сухі компоненти і ретельно перемішували, витримували протягом 30-45 хвилин та очищували, після чого підготовлену молочну суміш піддавали термомеханічному обробленню на роторно-вихровому емульгаторі

Я5-ОЕВ до температури 8352 "С з витримуванням 1-2 хв, з подальшим фасуванням та охолодженням до температури 202 7С, продукт доохолоджували у холодильній камері до температури 4-2 С та залишали у спокої для структурування протягом не менше 2 годин.

Співвідношення вихідних компонентів наступне (мас. 95): маслянка 82,5 молоко коров'яче сухе 39 знежирене ' концентрат сироваткових білків з масовою часткою 3,0 білка 80 95 цукор-пісок 6,0 рисове борошно 3,0 крохмаль кукурудзяний 1,0 желатин 0,5 ванілін 01. о Органолептичні та фізико-хімічні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами наведено в табл. 1 "Якісні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, виробленого за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом".

Приклад 2. Виконують як приклад 1, за винятком того, що співвідношення вихідних компонентів наступне (мас. 95): ретентат 86,15 молоко коров'яче сухе (5 знежирене ' концентрат сироваткових білків . 3,0 з масовою часткою білка 80 95 цукор-пісок 6,0 рисове борошно 3,0 крохмаль кукурудзяний 0,75 желатин 0,5 ванілін 01.

Органолептичні та фізико-хімічні показники молочного пудингу з функціональними інгредієнтами наведено в табл.

Приклад 3. Спосіб виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами виконують таким чином. Приготування суміші для молочного пудингу починали з підігрівання маслянки до температури 40-45 "С, потім додавали сухі компоненти і ретельно перемішували, витримували протягом 30-45 хвилин та очищували, після чого підготовлену молочну суміш піддавали термомеханічному обробленню на роторно-вихровому емульгаторі

Я5Б-ОЕВ до температури 88:22 "С без витримування з подальшим фасуванням та охолодженням до температури 20:12 "С, продукт доохолоджували у холодильній камері до температури 4327 та залишали у спокої для структурування протягом 1 години. Співвідношення вихідних компонентів наступне (мас. 95): маслянка 77,6 молоко коров'яче Сухе в знежирене ' концентрат сироваткових білків з . 4,0 масовою часткою білка 80 95 цукор-пісок 7,0 рисове борошно 4,3 крохмаль кукурудзяний 1,5 желатин 1,0 ванілін 01.

Органолептичні та фізико-хімічні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами наведено в табл.

Приклад 4. Виконують як приклад 3, за винятком того, що співвідношення вихідних компонентів (мас. 95) наступне: ретентат 79,95 молоко коров'яче сухе 36 знежирене ' концентрат сироваткових білків : 3,9 з масовою часткою білка 80 95 цукор-пісок 6,0 рисове борошно 4,0 крохмаль кукурудзяний 1,55 желатин 0,9 ванілін 01.

Органолептичні та фізико-хімічні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами наведено в табл.

В способі виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, який вироблено за прикладами 1 і 2, склад харчових компонентів та дотримання запропонованих технологічних режимів гарантують одержання якісного продукту. У разі виготовлення продукту за прикладами З і 4 не витримуються співвідношення між компонентами та технологічні режими, внаслідок чого низькокалорійний молочний пудинг з функціональними інгредієнтами має недоліки смаку та консистенції, порушені структурно-механічні показники та недостатні дієтичні властивості.

Використання винаходу способу виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами дозволить ефективно проводити процес термомеханічного оброблення підготовленої молочної суміші, поліпшити якість та структурно-механічні показники готового продукту, зменшити кількість цукру на 5295 в ньому та підвищити його дієтичні властивості. Виробництво низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами може бути налагоджено на підприємствах молочної промисловості.

Таблиця

Якісні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, виробленого за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом

Назва покаанна ролу Твена вироблення прнкиваян

Назва показника прототипу (-- у ор о вироблених заприкладами прототипу

Щільна Однорідна заіОднорідна за Неоднорідна | Щільна

Консистенція | структура З всією масою у всією масою у структура з структура з зовнішній вигляд пластичною міру щільною міру щільною розшарува- )|желеподіб- консистенцією : . нняМ ною . консистенцією |консистенцією - з відчутними консистенції |консистен-

А

Таблиця

Якісні показники низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, виробленого за прикладами 1-4, у порівнянні з прототипом

Характеристика для

Назва показника зразків, вироблених за прикладами прототипу грудочками цією компонентів

Молочний, я

М я я Молочний, . олочний, чистий, .

Чистий, . . . характерний . чистий, помірно) помірно характерний . . для даного солодкий, солодкий, для даного . - |Івиду . характерний для| характерний Пустий, З виду молочного . даного виду| для даного вираженим

Смак і запах молочного пудингу, З молочного виду присмаком пудингу, вираженим г. . пудингу, без молочного пастеризації надмірно . присмаком - сторонніх пудингу, без г. солодкий З : І ; пастеризації . присмаків ї сторонніх борошняністю : : /та присмаком запахів присмаків Ї б . орошна запахів

Масова частка сухих речовин, 95, 27,05 26,35 27,35 25,04 28,75 в т.ч.: 11,74 10,44 12,35 ї о, 12,50 13,35 12,11 12,03 14,31 цукру, 96 11,03 ше | 50010500» цінність, ккал 13619,2-88,5 | 12717,45107,9 | 14381,7597,1 | 18220,4-77,9 І20583,65109,5

Claims (1)

1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва низькокалорійного молочного пудингу з функціональними інгредієнтами, що передбачає термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші із сухими компонентами, який відрізняється тим, що як молочну суміш з сухими компонентами використовують суміш, що містить маслянку або ретентат, молоко коров'яче сухе знежирене, концентрат сироваткових білків з масовою часткою білка 80 95, рисове борошно, крохмаль кукурудзяний, желатин, ванілін, при цьому термомеханічне оброблення підготовленої молочної суміші вихідних компонентів здійснюють в роторно-вихровому емульгаторі за температури 835270 з витримуванням 1-2 хв з подальшим фасуванням у гарячому стані, при наступному співвідношенні компонентів, мас. в: маслянка або ретентат 82,5-86,15 молоко коров'яче сухе знежирене 3,9-4,2 концентрат сироваткових білків з . 3,0-31 масовою часткою білка 80 95 цукор-пісок 6,0-6,1 рисове борошно 2,8-3,0 крохмаль кукурудзяний 0,75-1,0 желатин 0,4-0,5 ванілін 0,1-0,11.