RU2033725C1 - Способ получения кисломолочного продукта - Google Patents
Способ получения кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2033725C1 RU2033725C1 SU5045784A RU2033725C1 RU 2033725 C1 RU2033725 C1 RU 2033725C1 SU 5045784 A SU5045784 A SU 5045784A RU 2033725 C1 RU2033725 C1 RU 2033725C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactic acid
- milk
- protein
- product
- fermentation
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 32
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims abstract 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims abstract 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 8
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 8
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000005184 irreversible process Methods 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 108010026228 mRNA guanylyltransferase Proteins 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Область использования: изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: концентрат натурального казеина или белково-липидный концентрат из пахты смешивают с водой до массовой доли белка 3%, сливками и свекловичным сахаром, подогревают смесь до 60-65°С и гомогенизируют, охлаждают и вносят закваску молочнокислых культур Lactobacterium casei; Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophylus в соотношении 1:3,5:0,5 соответственно и проводят сквашивание при 34°С до кислотности 75-85 °Т. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения молочнокислых продуктов.
Известны способы производства кисломолочных продуктов для детского питания, предусматривающие восстановление сухих молочных смесей для детского питания в водной фазе, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание, сквашивание продуктов с последующим охлаждением. При этом для повышения качества продукта заквашивание молочных смесей для детского питания осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий в количестве 3-5% от количества смеси, сквашивание в течение 10-12 ч до достижения кислотности продуктов 45-50оТ [1]
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, согласно которому в продукт молочнокислого сбраживания обезжиренного молока, восстановленного обезжиренного молока или их концентрата вводят стерилизованный и охлажденный водный раствор подслащивающего вещества, доводя количество общей смеси до 100% и понижают рН до ≅ 3,8, общую смесь гомогенизируют и выдерживают с образованием продукта, содержащего 1,5-4,6% сухих веществ обезжиренного молока. Исходный продукт сбраживания применяют в количестве Y, где Y=K:(AS); A процент молочной кислоты в исходном продукте; S процент содержания сухих веществ в обезжиренном молоке, в восстановленном молоке или их концентрате, К 160-360, A ˙S4,8 -40.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, согласно которому в продукт молочнокислого сбраживания обезжиренного молока, восстановленного обезжиренного молока или их концентрата вводят стерилизованный и охлажденный водный раствор подслащивающего вещества, доводя количество общей смеси до 100% и понижают рН до ≅ 3,8, общую смесь гомогенизируют и выдерживают с образованием продукта, содержащего 1,5-4,6% сухих веществ обезжиренного молока. Исходный продукт сбраживания применяют в количестве Y, где Y=K:(AS); A процент молочной кислоты в исходном продукте; S процент содержания сухих веществ в обезжиренном молоке, в восстановленном молоке или их концентрате, К 160-360, A ˙S4,8 -40.
Известен способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в водной фазе, тепловую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта. При этом для получения продукта, приближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш", а в качестве коагулирующего агента закваску, приготовленную на чистых культурах Lactobacterium acidophylus в количестве 0,1-0,5% или их бактериальный концентрат, сквашивание ведут в течение 6-10 ч до достижения кислотности 50-80оТ, причем при достижении кислотности 40-55оТ смесь охлаждают до 15 -20оС в течение 1-2 ч [2]
Однако известные аналоги отличаются длительностью процесса.
Однако известные аналоги отличаются длительностью процесса.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания. При этом для повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43оС и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 45-50оТ. После сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят согревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40оС и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115оТ. В качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина [3]
Однако использование сухих молочных продуктов в качестве основы для напитков приводит к усложнению технологического процесса их производства за счет операции восстановления сырья. Восстановленные смеси, как правило, обладают низкой эмульгирующей способностью, обусловленной необратимыми процессами, происходящими при сгущении и сушке, приводящими к денатурации, агрегации белковых частиц и понижению их биологической ценности. При использовании восстановленных смесей уменьшается атакуемость белков ферментами молочнокислых бактерий, что приводит к увеличению расхода закваски, удлинению процесса сквашивания и созревания, увеличению энергозатрат и, в целом, себестоимости готового продукта.
Однако использование сухих молочных продуктов в качестве основы для напитков приводит к усложнению технологического процесса их производства за счет операции восстановления сырья. Восстановленные смеси, как правило, обладают низкой эмульгирующей способностью, обусловленной необратимыми процессами, происходящими при сгущении и сушке, приводящими к денатурации, агрегации белковых частиц и понижению их биологической ценности. При использовании восстановленных смесей уменьшается атакуемость белков ферментами молочнокислых бактерий, что приводит к увеличению расхода закваски, удлинению процесса сквашивания и созревания, увеличению энергозатрат и, в целом, себестоимости готового продукта.
Цель изобретения повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей, сокращение длительности проведения технологического процесса и снижение себестоимости готового продукта.
Сущность изобретения заключается в следующем.
В качестве основы кисломолочного напитка, получаемого в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, взятых в определенном соотношении, используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (КНК) или белково-липидный концентрат из пахты по ТУ 49 1169-85, разбавленные водой до массовой доли белка 3% лактозы 1% для формирования пространственной структуры сгустка и повышения вкусовых и питательных свойств продукта.
Концентраты натурального казеина и белково-липидный, как основа для производства напитков, обладают высокими функциональными свойствами, так как условия процесса их выделения (получения) из молока или пахты являются щадящими, исключают использование химических реагентов и способствуют сохранению нативных свойств таких компонентов молока, как белки, которые составляют основу КНК и БЛК. Важным показателем функциональных характеристик белков является растворимость, которая чувствительна к изменению фракционного состава белков, степени их денатурации, деструкции и модификации. Концентраты КНК и БЛК имеют высокую растворимость в области значения рН, характерную для большинства несквашенных продуктов (6,0-6,5) 80% и выше. Концентраты в этой области рН, к которой можно отнести значения рН смеси для приготовления напитка, КНК и БЛК, благодаря высокой растворимости белков (основу которых составляют фракции казеина) обладают высокой способностью стабилизировать эмульсии. Эмульгирующая емкость белков КНК и БЛК составляет более 70 мл/г. Кроме того, казеиновые белки играют основную роль в формировании пространственной структуры сгустка при сквашивании.
При разбавлении водой концентратов происходит гидратация белков, повышение дисперсности белковых частиц за счет уменьшения концентрации ионов Са++, усвояемость белков повышается.
Подобранный состав закваски для напитка способствует повышению его биологической ценности, вкусовых достоинств, внешнего вида и перевариваемости. Использование в составе закваски L.bulgaricus, сильного кислотообразователя, обеспечивает накопление в готовом продукте молочной кислоты, снижающей рН и способствующей свертыванию основы для молока. Сквашенные частицы белка легче пропитываются желудочным и кишечным соками, что способствует высокой перевариваемости белка L. bulgaricus и L.casei обладают протеолитической активностью по отношению к казеиновым белкам, составляющим основу продукта. Эти бактерии осуществляют протеолиз казеиновых белков, обогащая продукт ценными азотистыми веществами, повышая тем самым его биологическую ценность и вкусовые достоинства. Деятельность L.bulgaricus обеспечивает накопление свободных аминокислот, таких как валин, глицин, гистидин, которые стимулируют развитие Str.thermophylus. A Str. thermophylus, в свою очередь, расщепляет сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты, а также значительных количеств диацетальдегида. Наибольшее его количество образуют Str.thermophylus и L.bulgaricus при совместном культивировании L.cosei продуцируют диацетил и ацетоин, в результате чего в готовом продукте фоpмируется полный кисломолочный вкус. Деятельность Str.thermophylus и L.bulgaricus способствует накоплению в продукте также антибиотических веществ, подавляющих рост гнилостных бактерий, кишечной палочки, протея и стафилококков.
В результате разбавления КНК и БЛК водой в смеси значительно снижается содержание лактозы до 0,9-1,3% Дальнейшее ее содержание снижается при сквашивании. Разбавление в меньшей степени КНК и БЛК приводит к повышению содержания лактозы в напитке, а также и белка, и, как следствие, снижению дисперсности белковых частиц, образованию при сквашивании слишком плотного сгустка и появлению в готовом продукте порока привкуса мела. Разбавление в большей степени КНК и БЛК не обеспечивает образования прочной структуры геля при сквашивании, готовый продукт имеет пустой, невыраженный вкус.
Добавление сахарозы в количестве 1% в смесь для напитка способствует формированию вкусовых качеств готового напитка. Содержащиеся в составе закваски Str. thermophylus расщепляют сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты (из 1 моль гексозы 2 моль молочной кислоты), а также ароматических веществ, в том числе ацетальдегида, который придает продукту специфический кисломолочный вкус и аромат.
Внесение сахарозы как дополнительного источника углеводородов способствует ускорению процесса сквашивания до 3-4 ч, нарастанию кислотности продукта. При этом в готовом продукте сладкий привкус практически отсутствует.
Внесение меньших количеств сахара удлиняет процесс сквашивания до 5-6 ч. При этом в готовом продукте недостаточно выражена кислотность, отсутствует полнота вкуса за счет уменьшения накопления молочной кислоты и ароматических веществ из-за недостатка углеводов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Повышение дозы внесения сахара более 1% не оказывает существенного влияния на процесс сквашивания, а лишь придает продукту выраженную сладость, что не всегда отвечает запросам потребителей.
Используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (ТУ 49 1169-85) или белково-липидный концентрат из пахты (Изменение N 1 ТУ 49 1169-85) с соотношением белок: лактоза (3-3,5): 1 в количестве 1% Смесь нормализуют сливками до требуемого процента жира, тщательно перемешивают, подогревают до 60-65оС, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 85оС в течение 10 мин или при 87оС в течение 5 мин, или при 92оС в течение 2 мин, охлаждают до 34оС и заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий L.casei, L.bulgaricus, Str.thermophylus, взятыми в соотношении 1:3,5:0,5 в количестве 5% Сквашивание смеси проводят при этой же температуре в течение 3-4 ч до образования прочного сгустка и нарастания титруемой кислотности 80±5оТ. Готовый продукт охлаждают до 8±2оС. Вырабатывают продукт как резервуарным, так и термостатным способами.
П р и м е р 1. К 22,7 кг концентрата натурального казеина с массовой долей белка 11% добавляют 58,8 кг питьевой воды, 1 кг свекловичного сахара (сахарозы) и 12,5 кг сливок. Смесь перемешивают, пастеризуют при 85оС в течение 10 мин и охлаждают до 34оС. В нее вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из L.casei, L.bulgaricus и Str.thermophylus в соотношении 1: 3,5:0,5, в количестве 5 кг. Сквашивают при 34оС до образования плотного сгустка кислотностью 80оТ. Готовый продукт имеет однородную в меру вязкую сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах. Содержание сухих веществ в готовом продукте 9,7% в том числе белка 3% жира 3,2% и лактозы 1,6%
П р и м е р ы 2 9 изготовлены по схеме примера 1 (табл. 1).
П р и м е р ы 2 9 изготовлены по схеме примера 1 (табл. 1).
Физико-химические и органолептические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3.
Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели за счет применения концентратов (КНК и БЛК), сэкономить ресурсы молочного сырья, увеличить съем товарной продукции с 1 т перерабатываемого молока и сократить продолжительность процесса получения продукта до 6-8 ч вместо 18 ч, т.е. снизить себестоимость продукта за счет сокращения расхода энергозатрат.
Claims (1)
- СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА путем смешивания молочного компонента с водой, пастеризации, охлаждения, внесения закваски молочнокислых культур, сквашивания, смешивания с жировым компонентом, отличающийся тем, что смешивание молочного компонента с водой ведут до массовой доли белка 3% в качестве молочного компонента используют концентрат натурального казеина или белково-липидный концентрат из пахты, жирового компонента сливки, закваски молочнокислых культур смесь Lactobacterium casei, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophylus в соотношении 1 3,5 0,5 соответственно и сквашивание ведут при 34oС до кислотности 74 85oТ, при этом сливки вносят на стадии смешивания молочного компонента с водой в количестве, определяемом содержанием жира в готовом продукте, с дополнительным введением на этой стадии свекловичного сахара в количестве 1% от массы готового продукта, а перед пастеризацией смесь нагревают до 60 65oС с последующей гомогенизацией.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (ru) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Способ получения кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (ru) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Способ получения кисломолочного продукта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2033725C1 true RU2033725C1 (ru) | 1995-04-30 |
Family
ID=21606016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5045784 RU2033725C1 (ru) | 1992-06-02 | 1992-06-02 | Способ получения кисломолочного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2033725C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2197090C1 (ru) * | 2001-12-07 | 2003-01-27 | Текеев Алимурат Абюсупович | Способ производства кисломолочного напитка "айран" |
| RU2243698C2 (ru) * | 1999-12-13 | 2005-01-10 | Н.В. Нютрисиа | Композиция для детского питания (варианты) и способ получения белкового гидролизата |
| RU2810119C2 (ru) * | 2018-10-19 | 2023-12-21 | Компани Жерве Данон | Сцеженные кислые молочные продукты с пониженным содержанием углеводов |
| US12382972B2 (en) | 2018-10-19 | 2025-08-12 | Compagnie Gervais Danone | Reduced carbohydrate dairy products |
-
1992
- 1992-06-02 RU SU5045784 patent/RU2033725C1/ru active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1296091, кл. A 23C 9/12, 1982. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 950274, кл. A 23C 9/12, 1980. * |
| 3. Авторское свидетельство СССР N 1114388, кл. A 23C 9/12, 1983. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243698C2 (ru) * | 1999-12-13 | 2005-01-10 | Н.В. Нютрисиа | Композиция для детского питания (варианты) и способ получения белкового гидролизата |
| RU2197090C1 (ru) * | 2001-12-07 | 2003-01-27 | Текеев Алимурат Абюсупович | Способ производства кисломолочного напитка "айран" |
| RU2810119C2 (ru) * | 2018-10-19 | 2023-12-21 | Компани Жерве Данон | Сцеженные кислые молочные продукты с пониженным содержанием углеводов |
| US12382972B2 (en) | 2018-10-19 | 2025-08-12 | Compagnie Gervais Danone | Reduced carbohydrate dairy products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4837036A (en) | Low fat thin-bodied yogurt product and method | |
| US4837035A (en) | Low fat custard-type yogurt product and method | |
| US3937843A (en) | Bean-odor-free soy bean product and its production | |
| Kosaric et al. | The utilization of cheese whey and its components | |
| AU2001278485B2 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| SU1680031A1 (ru) | Способ производства кефира | |
| EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
| CN114568538A (zh) | 一种奶酪及其制备方法 | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2191519C1 (ru) | Способ получения сыра домашнего "карат" | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2122799C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" | |
| RU2101969C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
| RU2075941C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2206216C2 (ru) | Способ приготовления кисломолочного продукта | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| SU1697685A1 (ru) | Способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка | |
| RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| JP7736440B2 (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
| SU1066522A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка | |
| RU1789172C (ru) | Способ производства кисломолочного продукта |