UA129303C2 - Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка - Google Patents
Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка Download PDFInfo
- Publication number
- UA129303C2 UA129303C2 UAA202202926A UAA202202926A UA129303C2 UA 129303 C2 UA129303 C2 UA 129303C2 UA A202202926 A UAA202202926 A UA A202202926A UA A202202926 A UAA202202926 A UA A202202926A UA 129303 C2 UA129303 C2 UA 129303C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- hops
- variety
- beer
- slovianka
- acids
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 title claims description 5
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 136
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 65
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 45
- JSNRRGGBADWTMC-UHFFFAOYSA-N (6E)-7,11-dimethyl-3-methylene-1,6,10-dodecatriene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(=C)C=C JSNRRGGBADWTMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 36
- CXENHBSYCFFKJS-UHFFFAOYSA-N (3E,6E)-3,7,11-Trimethyl-1,3,6,10-dodecatetraene Natural products CC(C)=CCCC(C)=CCC=C(C)C=C CXENHBSYCFFKJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 229930009668 farnesene Natural products 0.000 claims abstract description 20
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 67
- FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N alpha-Caryophyllene Natural products CC1=CCC(C)(C)C=CCC(C)=CCC1 FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 51
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 47
- NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N β-(E)-Caryophyllene Chemical compound C1CC(C)=CCCC(=C)[C@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N 0.000 claims description 34
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N beta-myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N Isoxanthohumol Natural products O(C)c1c2C(=O)C[C@H](c3ccc(O)cc3)Oc2c(C/C=C(\C)/C)c(O)c1 YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N 0.000 claims description 22
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 22
- NVEQFIOZRFFVFW-UHFFFAOYSA-N 9-epi-beta-caryophyllene oxide Natural products C=C1CCC2OC2(C)CCC2C(C)(C)CC21 NVEQFIOZRFFVFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N beta-cariophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)C2CC(C)(C)C21 NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N caryophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)[C@@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N 0.000 claims description 17
- 229940117948 caryophyllene Drugs 0.000 claims description 17
- BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N gamma-humulene Natural products CC1=CCCC(C)(C)C=CC(=C)CCC1 BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N humulene Natural products CC1=CC=CC(C)(C)CC=C(/C)CCC1 QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N alpha-myrcene Natural products CC(=C)CCCC(=C)C=C VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N demethylxanthohumol Natural products CC(C)=CCC1=C(O)C=C(O)C(C(=O)C=CC=2C=CC(O)=CC=2)=C1O FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000008209 xanthohumol Nutrition 0.000 claims description 16
- UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N xanthohumol Natural products OC1=C(CC=C(C)C)C(OC)=CC(OC)=C1C(=O)C=CC1=CC=C(O)C=C1 UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N xanthohumol Chemical compound COC1=CC(O)=C(CC=C(C)C)C(O)=C1C(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N 0.000 claims description 16
- VPQBJIRQUUEAFC-UHFFFAOYSA-N selinene Natural products C1CC=C(C)C2CC(C(C)C)CCC21C VPQBJIRQUUEAFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 150000003598 selinene derivatives Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 15
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 7
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- YKGCBLWILMDSAV-SFHVURJKSA-N isoxanthohumol Chemical compound C1([C@H]2OC=3C(CC=C(C)C)=C(O)C=C(C=3C(=O)C2)OC)=CC=C(O)C=C1 YKGCBLWILMDSAV-SFHVURJKSA-N 0.000 claims description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- CBSRFDQDBGGSEA-UHFFFAOYSA-N Selinene Natural products CC(=C1CCC2(C)CCCC(=C)C2(C)C1)C CBSRFDQDBGGSEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- DRSITEVYZGOOQG-UHFFFAOYSA-N Cohumulone Chemical compound CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O DRSITEVYZGOOQG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- DRSITEVYZGOOQG-HXUWFJFHSA-N Cohumulone Natural products CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@](O)(CC=C(C)C)C1=O DRSITEVYZGOOQG-HXUWFJFHSA-N 0.000 claims description 4
- GEXOPZHAKQAGLU-UHFFFAOYSA-N Colupulone Natural products CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C(=O)C(CC=C(C)C)=C1O GEXOPZHAKQAGLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- UNCDMWKTFLUPHZ-UHFFFAOYSA-N colupulone Chemical compound CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C1=O UNCDMWKTFLUPHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 12
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 113
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- KKXFYHZSOIALRM-UHFFFAOYSA-N 3,4-dihydroxy-5-(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-3-enoyl)-2-(2-methylpropanoyl)cyclopent-2-en-1-one Chemical compound CC(C)C(=O)C1=C(O)C(O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O KKXFYHZSOIALRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101100460387 Caenorhabditis elegans nhx-3 gene Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000282320 Panthera leo Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000010692 aromatic oil Substances 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000003128 phytoestrogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229930008679 prenylflavonoid Natural products 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- -1 xanthohumol Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Винахід належить до пивоварної промисловості й може бути використаний при приготуванні пива. Хміль на стадії кип'ятіння вносять за два прийоми, перше внесення у вигляді хмелю спеціального сорту Руслан, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, при цьому проводять додаткову ароматизацію молодого пива шляхом додавання ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка в потік молодого пива при передачі його на доброджування. Утворюються сполуки, що мають приємну, м'яку гіркоту, пиво набуває аромату від ніжного легкого трав’янистого до квітково-фруктового, з відтінком нектару за рахунок додатково внесеного фарнезену в складі ефірної олії хмелю Слов'янка, залежно від її концентрації.
Description
Винахід належить до пивоварної промисловості й може бути використаний при приготуванні пива. Хміль на стадії кип'ятіння вносять за два прийоми, перше внесення у вигляді хмелю спеціального сорту Руслан, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту
Слов'янка, при цьому проводять додаткову ароматизацію молодого пива шляхом додавання ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка в потік молодого пива при передачі його на доброджування. Утворюються сполуки, що мають приємну, м'яку гіркоту, пиво набуває аромату від ніжного легкого трав'янистого до квітково-фруктового, з відтінком нектару за рахунок додатково внесеного фарнезену в складі ефірної олії хмелю Слов'янка, залежно від її концентрації.
Винахід стосується пивоварної промисловості й може бути використаний при приготуванні пива.
Відомий спосіб виробництва пива, який передбачає виготовлення затору з використанням ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, фільтрацію пивного сусла, кип'ятіння сусла та його охмеління, охолодження, бродіння до отриманням молодого (зеленого) пива, передачу молодого пива у відділення на доброджування, доброджування, фільтрування і розлив у тару, причому кількість хмелю визначають переважно на основі вмісту альфа-кислот в сировині (див. Ермолаева Г.А., Колчева
Р.А. Технология и оборудованиє производства пива и безалкогольньїх напитков. - М.: ИРПО;
Изд. центр «Академия», 2000, С. 153-287).
Це класичний цикл виготовлення пива, яким на сьогодні користуються більшість виробників.
Однак при такому способі охмелінні сусла (отриманого з однакових складових) неможливо отримувати пиво з однаковими смаковими якостями тому, що сировина (хміль, наприклад в гранулах тип 90) в своєму складі наряду з альфа-кислотами має інші складові, які можуть дуже відрізнятися (залежно від сорту хмелю), від місцевості вирощування хмелю та деяких інших факторів. Крім того, хміль одного сорту не завжди має в своєму складі необхідні пивовару компоненти, що дають змогу виготовлення пива з чітко визначеними біохімічними та технологічними показниками та з найменшими грошовими витратами. Зокрема, з оптимальним вмістом та якісним складом гірких речовин, поліфенолів та ксантогумолу, використання лише хмелю гірких сортів та продуктів його переробки є неприйнятним, оскільки при цьому обмежується його дозування внаслідок набуття пивом надлишкової гіркоти. Одночасно, із зменшенням норми внесення в сусло продуктів переробки хмелю, що зумовлено високим вмістом в них альфа-кислот, до сусла недостатньо надходить інших біологічно активних речовин хмелю. При цьому знижується ефективність використання в пиві комплексу цінних сполук хмелю, що призводить до зниження споживчої якості пива.
Негативні наслідки на якість пива ще більш посилюються при використанні в процесі охмеління сусла екстракту з хмелю (останнє дуже широко використовується виробниками пива в Україні).
Відомий спосіб виробництва пива, що включає виготовлення затору з використанням ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, фільтрацію пивного сусла, кип'ятіння сусла та його охмеління, охолодження, бродіння до отриманням молодого пива, передачу молодого пива на доброджування, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, при цьому, охмеління сусла в процесі його кип'ятіння проводять шляхом сумісного використання тонкоароматичного хмелю з високим вмістом бета-кислот зі співвідношенням останніх до альфа-кислот в межах 1,0-1,8 і співвідношенням поліфенолів до альфа-кислот більше одиниці та хмелю спеціальних сортів з підвищеним вмістом ксантогумолу в межах 0,8-1,2 96, причому сумісне нормування тонкоароматичного хмелю і хмелю спеціальних сортів за вмістом альфа-кислот здійснюють до досягнення кількості в пиві ізо-альфа-кислот до 13,0-20,0 мг/дмУ, в тому числі ізо-когумулону до 5,0-7,0 мг/дмУ, з можливістю досягнення в пиві вмісту поліфенольних сполук в діапазоні 160,0-200,0 мг/дм та ізоксантогумолу в межах 2,0-5,0 мг/дм див. патент України на корисну модель Мо 103286 О «Спосіб виробництва пива», МПК
С12С 7/00, 2015).
Недоліком даного способу виробництва пива є недостатня можливість переходу біологічно- активних сполук, що містяться у хмелю (наприклад, бета-кислот, поліфенольних сполук та ксантогумолу), за використання третьої порції хмелю при третьому прийомі охмеління (кип'ятіння) сусла внаслідок недостатнього терміну кип'ятіння в процесі термічної обробки, що призводить до нераціональної витрати сировини. Крім того за даною технологією неможливо отримати пиво зі специфічними ароматичними показниками хмелю, що притаманні місцевим сортам хмелю, а саме тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка внаслідок втрати більшої частини ефірних масел при кип'ятінні. Отримують пиво з ароматом чисто пивним з чуть помітним ароматом хмелю. При цьому процес кип'ятіння сусла при охмелінні за третього прийому не призводить до бажаного результату: наданню продукту аромату пива внаслідок втрати більшої частини ефірних масел при кип'ятінні, а інші компоненти хмелю третьої порції (наприклад, гіркі речовини, поліфеноли та ксантогумол) не встигають перейти до пива, тобто втрачаються, що призводить до нераціональної витрати сировини хмелю і до збільшення терміну кип'ятіння сусла. Внаслідок чого збільшуються витрати електроенергії, знижуються економічні показники підприємства, що виготовляє пиво.
Задачею винаходу є створення способу виробництва пива, при якому, окрім збагачення пива біологічно-активними сполуками хмелю на стадії кип'ятіння сусла та його охмеління за рахунок використання хмелю спеціального українського сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, що мають підвищений вміст бета-кислот, поліфенольних сполук, ксантогумолу, додатково досягають відчутної ароматизації пива сполуками ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з одержанням прийнятних, з економічної точки зору, показників.
Поставлена задача вирішується за рахунок того, що при здійсненні способу виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту Слов'янка, що включає виготовлення затору з використанням ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, фільтрацію пивного сусла, кип'ятіння сусла та його охмеління, охолодження, бродіння до отримання молодого пива, передачу молодого пива на доброджування, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, при цьому охмеління сусла в процесі його кип'ятіння проводять шляхом сумісного використання тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з високим вмістом бета-кислот зі співвідношенням останніх і альфа-кислот в межах 1,0-1,8 і співвідношенням поліфенолів та альфа-кислот більше одиниці та хмелю спеціального сорту Руслан з підвищеним вмістом ксантогумолу в межах 0,8-1,295, згідно з винаходом, на стадії доброджування проводять додаткову операцію з ароматизації пива за допомогою ефірної олії, що виготовлена із тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, причому хміль на стадії кип'ятіння вносять за два прийоми, перше внесення із яких у вигляді хмелю спеціального сорту
Руслан у кількості 37-43 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот здійснюють через 12-15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 51-57 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять через 12-15 хв після внесення першої порції, причому стадію кип'ятіння здійснюють впродовж 62-68 хв, крім того розрахункову норму за вмістом альфа-кислот для хмелю спеціального сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка визначають із можливості забезпечення смакоароматичних характеристик пива з досягненням в пиві гірких речовин в діапазоні 16,0-22,0 од. гіркоти, 160-200 мг/л поліфенольних сполук, ізоксантогумолу в межах 2,0-5,0 мг/л, при цьому додаткову операцію з ароматизації молодого пива на стадії доброджування проводять шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 0,25-0,75 мг/л з можливістю забезпечення досягнення в пиві вмісту компонентів, мкг/л: мірцен - 75,0-225,0, каріофілен - 19,7-59,2, гумулен - 35,5-106,5, фарнезен - 44,75-134 25, селінени - 0,5-1,5.
Поставлена задача вирішується також за рахунок того, що перше внесення хмелю на стадії кип'ятіння спеціального сорту Руслан здійснюють у кількості 40 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот через 15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 54 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять через 15 хв після внесення першої порції, причому стадію кип'ятіння здійснюють протягом 65 хв, а при проведенні додаткової операції з ароматизації молодого пива на стадії доброджування використовують ефірну олію тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з наступним вмістом компонентів, 90: мірцен - 30,0, каріофілен - 7,9, гумулен -142, фарнезен - 17,9, селінени - 0,2.
Крім того, як тонкоароматичний хміль сорту Слов'янка використовують хміль з наступним співвідношенням показників якості, 90: гіркі речовини 24,0-28,8 альфа-кислоти 4,0-7,5 бета-кислоти 6,0-10,0 когумулон (в складі альфа-кислот) 22,0-28,0 колупулон (в складі бета-кислот) 38,0-46,0, співвідношення бета-кислот і альфа-кислот в межах 1,3-1,8, загальні поліфеноли 4,5-7,0 ксантогумол 0,4-0,5 ефірна олія 1,3-2,0, в тому числі, 90: мірцен 30,0-50,0 каріофілен 4,0-8,0 гумулен 9,0-15,0 фарнезен 13,0-18,0 селінени 0,1-0,3, як хміль спеціального сорту Руслан використовують хміль з наступним співвідношенням показників якості, 90: гіркі речовини 27,0-32,6 альфа-кислоти 8,6-10,8 бета-кислоти 4,8-6,8 когумулон (в складі альфа-кислот) 30,0-35,0 колупулон (в складі бета-кислот) 50,0-60,0, співвідношення бета-кислот і альфа-кислот в межах 0,7-0,8, загальні поліфеноли 4,0-6,5 ксантогумол 0,8-1,2 ефірна олія 2,0-3,0, в тому числі, 90: мірцен 40,0-60,0 каріофілен 5,0-8,0 гумулен 15,0-20,0 фарнезен 0,6-1,0 селінени 8,0-11,0, а як олію тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка використовують олію з наступним співвідношенням показників якості, 90: мірцен 30,0-50,0 каріофілен 4,0-8,0 гумулен 9,0-15,0 фарнезен 13,0-18,0 селінени 0,1-0,3.
Проведення на стадії доброджування додаткової операції з ароматизації пива за допомогою ефірної олії, що виготовлена із тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, причому внесення хмелю на стадії кип'ятіння за два прийоми, перше внесення із яких у вигляді хмелю спеціального сорту Руслан у кількості 37-43 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот здійснюють через 12-15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 51-57 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять через 12-15 хв після внесення першої порції, причому здійснюють стадію кип'ятіння впродовж 62-68 хв, крім того визначення розрахункової норми за вмістом альфа-кислот для хмелю спеціального сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка здійснюють із можливості забезпечення смакоароматичних характеристик пива з досягненням в пиві гірких речовин в діапазоні 16,0-22,0 од. гіркоти, 160-200 мг/л поліфенольних сполук, ізоксантогумолу в межах 2,0-5,0 мг/л, при цьому проведення додаткової операції з ароматизації молодого пива на стадії доброджування шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 0,25-0,75 мг/л з можливістю забезпечення досягнення в пиві вмісту мірцену - 75,0-225,0 мкг/л, каріофілену - 19,7-59,2 мкг/л, гумулену - 35,5-106,5 мкг/л, фарнезену - 44,75-134,25 мкг/л., селіненів - 0,5-1,5 мкг/л. створює умови для збагачення пива біологічно-активними сполуками хмелю на стадії кип'ятіння сусла та його охмеління за рахунок використання хмелю спеціального українського сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, що мають підвищений вміст бета-кислот, поліфенольних сполук, ксантогумолу,
додатково досягають відчутної ароматизації пива сполуками ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з одержанням прийнятних, з економічної точки зору, показників.
Застосування способу виробництва пива, що пропонується, дозволяє забезпечити наступний технічний результат: - пиво набуває аромату від ніжного легкого травянистого до квітково-фруктового, з відтінком нектару за рахунок додатково внесеного фарнезену в складі ефірної олії хмелю Слов'янка, залежно від її концентрації причому ароматизація пива ефірною олією хмелю тонкоароматичного сорту Слов'янка концентрацією 0,25 мг/л значно покращує ароматичні та смакові властивості напою, надаючи йому тонкий хмельовий аромат з трав'янистими нотками свіжої зелені, при цьому за використання ефірної олії хмелю концентрацією до 0,5 мг/л. аромат пива свіжий, хмельовий, з квітковими та фруктовими тонами, а за використання ефірної олії хмелю концентрацією до 0,75 мг/л. аромат хмельової олії виражений, насичений, з тонами нектару; - забезпечується можливість отримання в готовому пиві вмісту мірцену - 75,0-225,0 мкг/л, каріофілену - 19,7-59,2 мкг/л, гумулену - 35,5-106,5 мкг/л, фарнезену - 44,75-134,25 мкг/л., селіненів - 0,5-1,5 мкг/л.; - забезпечується висока антибактеріальна дія за рахунок мірцену, гумулену, каріофілену та фарнезену ефірної олії хмелю Слов'янка, що мають антисептичні, протимікробні, антибактеріальні та антиоксидантні властивості; - забезпечується наявність в пиві біологічно-активних сполук - пренільованих флавоноїдів, в тому числі ксантогумолу, що мають надзвичайно широкий спектр біологічної активності, виявляючи антиканцерогенні, фітоестрогенні, антимікробні, протизапальні та противірусні властивості, а також є природними антиоксидантами, за рахунок використання сорту Руслан при охмелінні пива; - забезпечується, переважно, за рахунок сорту Руслан, наявність в пиві ізоксантогумолу, який теж має антиканцерогенні властивості. - в процесі охмеління сусла в останньому утворюються сполуки, що мають приємну, м'яку гіркоту за рахунок використання в якості сировини хмелю сорту Слов'янка, який має в своєму складі велику кількість бета-кислот та найкраще співвідношення бета-кислот до альфа-кислот, що становить більше 1; - забезпечуються прийнятні економічні показники підприємства, що займається виробництвом пива, за рахунок зменшення на 10 95 вартості сировини хмелю сорту Слов'янка на стадії кип'ятіння сусла та його охмеління; - скорочується термін охмеління сусла на 10 хв на стадії кип'ятіння сусла та його охмеління; - зменшуються енергетичні витрати на процес кип'ятіння сусла за рахунок скорочення процесу його охмеління.
Крім того: - забезпечується підвищена бальна дегустаційна оцінка пива, виготовленого за пропонованою технологією; - забезпечується підвищена пізнаванність споживачем пива, виготовленого за пропонованою технологією, за рахунок надання йому додаткових ароматичних властивостей; - підвищується конкурентноздатність підприємства, що виготовляє пиво за пропонованою технологією.
Здійснення способу виробництва пива, що заявляється, включає виготовлення затору з використанням ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, фільтрацію пивного сусла, кип'ятіння сусла та його охмеління, охолодження, бродіння до отримання молодого пива, передачу молодого пива на доброджування, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, при цьому, охмеління сусла в процесі його кип'ятіння проводять шляхом сумісного використання тонкоароматичного хмелю з високим вмістом бета-кислот зі співвідношенням останніх до альфа-кислот в межах 1,0-1,8 і співвідношенням поліфенолів до альфа-кислот більше одиниці та хмелю спеціальних сортів з підвищеним вмістом ксантогумолу в межах 0,8-1,296. Охмеління сусла проводять з використанням хмелю спеціального сорту
Руслан та з використанням тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, а на стадії доброджування проводять додаткову операцію з ароматизації за допомогою ефірної олії, що виготовлена із тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, причому хміль на стадії кип'ятіння вносять за два прийому, перше внесення із яких у вигляді хмелю спеціального сорту Руслан у кількості 37-43 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот здійснюють через 12-15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту
Слов'янка у кількості 51-5795 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять 60 через 12-15 хв. після внесення першої порції, причому стадію кип'ятіння здійснюють впродовж б2-68 хв., крім того розрахункову норму за вмістом альфа-кислот для хмелю спеціального сорту
Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка визначають із можливості забезпечення смакоароматичних характеристик пива з досягненням в пиві гірких речовин в діапазоні 16,0-22,0 од. гіркоти, 160-200 мг/л поліфенольних сполук, ізоксантогумолу в межах 2,0-5,0 мг/л, при цьому додаткову операцію з ароматизації молодого пива на стадії доброджування проводять шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 0,25-0,75 мг/л з можливістю забезпечення досягнення в пиві вмісту мірцену - 75,0-225,0 мкг/л, каріофілену - 19,7-59,2 мкг/л, гумулену - 35,5-106,5 мкг/л, фарнезену - 44,75-134,25 мкг/л., селіненів - 0,5-1,5 мкг/л.
Виробництво пива проводили на міні- пивоварні Інституту сільського господарства Полісся
НААН України. Приготування затору із зернопродуктів, його оцукрювання та фільтрацію здійснювали за прийнятою на даному виробництві технологічною інструкцією (див.
Технологическая инструкция по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85, затверджена
Укрпиво Мінхарчопрому СРСР 06.08.85. стор 60-78). Сумісне нормування хмелю спеціального сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю Слов'янка здійснювали за вмістом альфа-кислот на основі методики, що описана в технологічної інструкції |див. Технологическая инструкция по применению в пивоварений хмеля и продуктов его переработки: ТИ 10-04-06-136-87: Утв.
Отделом пищевой промьішленности Госагропрома СССР, ноябрь 1987. - М., 1988. - 30 с., далі, технологічна інструкція|Ї. Після повного набору сусла проводили його кип'ятіння впродовж 15 хвилин для коагуляції білкових сполук. Далі проводили охмеління сусла. Вихідною сировиною для охмеління сусла були шишки хмелю гіркого сорту з підвищеним вмістом ксантогумолу
Руслан та тонкоароматичного сорту Слов'янка, характеристика яких наведена в Таблиці 1.
Таблиця 1
Показники якості хмелю сортів Слов'янка та Руслан . . . с. . Вміст
Варіант Вміст а- | Когумуло| Вміст 5 - | Колупуло | Співвідно Вміст ефірної
Мо досліду кислот, 90,| н у складі| кислот, 95| н у складі | шення Г/са,| ксантогум олії мгл/Оо з/п (назва СР, метод | а-кислот,| СР метод | 5 -кислот, метод олу, 90 г сухого сорту) ДСТУ о ЕВС 7.7) о ЕВС 7.7 СР хмелю
Для отримання ефірної олії хмелю її вилучали із шишок гідродистиляцією з наступною декантацією та збиранням її у спеціальному уловлювачі. Така олія не містить жодних домішок та розчинників. Її склад залежить від вихідної хмельової сировини.
Уміст компонентів у складі ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, що використовувалася при виготовленні пива, наведено в Таблиці 2.
Таблиця 2
Уміст компонентів у складі ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка
Сортхмелю (Бмствокладіефірно ол п тюну Тоепішенв
Сорт хмелю - -5- -- -
З даними зразками шишок хмелю були проведені варки пива: на основі хмелю спеціального сорту Руслан ї- тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка (контрольний варіант), відповідно
Приклад 1, та на основі хмелю спеціального сорту Руслан ї тонкоароматичного хмелю сорту
Слов'янка « ефірна олія тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка в різних концентраціях (від 0,25 мг/л., 0,5 мг/л., 0,75 мг/л.), відповідно Приклад 2, Приклад З та Приклад 4.
Згідно рекомендацій технологічної інструкції для кожного сорту пива (Приклад 1 - Приклад 4) охмеління сусла виконували з розрахунку 80 мг гірких речовин в 1 л сусла (Гс, що становить 0,8 г/дал.). Нормування хмелю здійснювали за вмістом альфа-кислот таким чином: нх- (АК)х (100 - М) т/дап, де Нх - норма хмелю, г/дал;
Ге - норма гірких речовин гарячого сусла для даного сорту пива, г/дал;
За прийнятою на даному виробництві технологією (Гс) становить 0,8 г/дал.
АК - масова частка альфа-кислот в хмелі, 95 СР;
М - масова частка вологи в хмелі 905,
Приклад розрахунку необхідної кількості внесення хмелю спеціального сорту Руслан (40 95 гіркоти) в сусло: уміст альфа-кислот використаних шишок хмелю для сорту Руслан становить 9,190, М удмацдева, цастка вологи в сухому хмелі - 10 95.
Нх-- 5 ю « Й -. - З91г/дал, 9Яїх(100-10)
Приклад розрахунку кількості внесення тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка в сусло, що рекомендується в технологічної інструкції: уміст альфа-кислот використаних шишок хмелю для тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка становить 4,2 95,
М - маєова чавжа вологи в сухому хмелі - 10 95. нНх-- 3 | (жЩйЯ - 2 - 55 -5:127Ог/дал, 42х(100-10)
Далі, для варки пива на основі хмелю спеціального сорту Руслан ї- тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка (контрольний варіант - Приклад 1): решту - 60 95 гіркоти вносили з хмелем тонкоароматичного сорту Слов'янка в два прийоми: 90 95 від маси тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, 12,70 г/дал х 0,9-11,43 г/дал. - перший прийом, та 10 95 тонкоароматичного хмелю, 12,70 г/дал х 0,1-1,27 г/дал - другий прийом.
Таким чином, в Прикладі 1 через 15 хв. від початку кипіння сусла вносили першу порцію хмелю - весь гіркий хміль сорту Руслан (40 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа- кислот), що становить 3,91 г/дал. Решту - 60 95 гіркоти вносили з хмелем тонкоароматичного сорту Слов'янка в два прийоми: 9095 від маси тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка через 15 хв. після внесення першої порції, тобто 11,43 г/дал. та 1095 тонкоароматичного хмелю - за 10 хв. до закінчення охмеління, що становить 1,27 г/дал
Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем в Прикладі 1 становила 75 хвилин.
В подальшому здійснювали охолодження сусла, бродіння до отримання молодого пива, передачу молодого пива на доброджування, доброджування, фільтрацію та розлив у тару.
Для варки пива на основі хмелю спеціального сорту Руслан ї тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка ї- ефірна олія тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка в різних концентраціях (від 0,25 мг/л, 0,5 мг/., 0,75 мг/л., відповідно Приклад 2, Приклад З та Приклад 4): для даних сортів пива готували лише 90 95 від розрахункової маси тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, тобто 12,70 г/дал х 0,9-11,43 г/дал.
Таким чином (Приклад 2, Приклад З та Приклад 4), згідно з технологічною інструкцією через 15 хв від початку кипіння сусла вносили першу порцію хмелю - весь гіркий хміль сорту Руслан (40 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот), що становить 3,91 г/дал.
Решту - 54 95 гіркоти (11,43 г/дал.) вносили з хмелем тонкоароматичного сорту Слов'янка через 15 хв. після внесення першої порції.
Загальна тривалість кип'ятіння сусла з хмелем становила 65 хвилин.
В подальшому здійснювали охолодження сусла та бродіння до отримання молодого пива.
Далі проводили додаткову операцію з ароматизації молодого пива на стадії доброджування шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості: для Прикладу 2 - 0,25 мг/л, для Прикладу З - 0,5 мг/л, для Прикладу 4 - 0,75 мг/л
Розрахунковим шляхом може бути визначена кількість додатково внесених до 1 л сусла з ефірною олією хмелю сорту Слов'янка мірцену, каріофілену, гумулену, фарнезену та селіненів на стадії доброджування шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування, що наведено в Таблиці 3.
Таблиця З
Кількість внесених додатково до сусла мірцену, каріофілену, гумулену фарнезену та селіненів з ефірною олією хмелю сорту Слов'янка
Внесено з ефірною олією хмелю сорту Слов'янка
Мо до 1 л сусла, мкг/л з/п Приклад варки пива каріофілені гумулені фарнезе зечену ЦеРерипнреї онрее слнсня 4 Руслан, 4095 ж- Слов'янка, 60 95 (контрольний варіант) - Приклад 1
Руслан, 40 95 ж Слов'янка, 54 95 кт 2 |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,25 мг/л 75 19,75 35,5 44,75 0,5 - Приклад 2
Руслан, 4095 яж- Слов'янка, 54 95 к
З |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,50 мг/л 150 39,5 71,0 89,5 1,0 - Приклад З
Руслан, 4095 яж- Слов'янка, 54 95 х 4 |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,75 мг/л 225 59,25 106,5 | 13425 1,5 - Приклад 4
В подальшому здійснювали доброджування, фільтрацію та розлив пива у тару.
Був проведений порівняльний аналіз пива Прикладу 1 з пивом Прикладу 2, Прикладу З та
Прикладу 4 (див. Таблицю 4)
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків пива
Величина . Вміст гіркоти Вміст . | ізоксантогу
Мо з/п Приклад варки пива поліфенолів . пива, од й молу у пиві,
ЕВС у пиві, мг/л мг/л о з о тя 4 Руслан, 40 95 ж- Слов'янка, 60 95 (контрольний 198 183,4 4,54 варіант) - Приклад 1 о, , о, ї ї 2 Руслан, 4095 ї- Слов'янка, 5495 ї- ефірна олія сорту 19,6 176,8 4,54
Слов'янка, 0,25 мг/л - Приклад 2 о, , о, ї ї
З Руслан, 4095 ї- Слов'янка, 5495 ї- ефірна олія сорту 19,6 1765 4,32
Слов'янка, 0,50 мг/л - Приклад З о, з о, ї ї
А Руслан, 40 У ж- Слов'янка, 54 95 ж ефірна олія 1977 1774 4,33 сорту Слов'янка, 0,75 мг/л - Приклад 4
Згідно даних таблиці 4 всі зразки пива мали майже однакову в межах похибки гіркоту.
Перший зразок пива (Приклад 1) має незначне перевищення вмісту поліфенольних сполук, порівняно з іншими зразками. Другий, третій та четвертий зразки пива (Приклад 2, Приклад З та
Приклад 4, відповідно) майже не відрізняються між собою за кількістю та складом гірких речовин, ізоксантогумолу та поліфенольних сполук та незначно відрізняються за даними показниками від першого зразка (в межах похибки аналізу, що становить менше 5 95). Отже, 1095 тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, що було використано в першому прикладі для ароматизації пива за 10 хв до закінчення охмеління майже не вплинули на його фізико-хімічні показники. Як показує Приклад 1, 10-ти хвилинного кип'ятіння не достатньо для екстракції як гірких, так і поліфенольних сполук хмелю. Необхідно відмітити, що всі зразки пива мали підвищений вміст ізоксантогумолу, який було отримано за рахунок ізомеризації ксантогумолу, що надійшов до пива з хмелем сорту Руслан, тим самим збагативши його даною сполукою та надавши йому функціонального призначення.
Але, органолептична оцінка якості отриманих зразків пива (в балах) показала, що вони відрізняються за характером аромату і гіркоти та смаком. (див. Таблицю 5)
Таблиця 5
Середня бальна дегустаційна оцінка пива
Моз/ п Проз | Піноу хме) Загаль п риклад варки пива оріст Колі творе Аром повн/ Лев на Оцінка ь Р | ння ат ота | (9 | оцінка гірко| в балах та
Руслан, 40 95 ї- Слов'янка, 60 95 1 |(контрольний варіант) - Приклад З З 5 3,8 4,6 |4,5| 23,9 |відмінно 1
Руслан, 40 95 - Слов'янка, 54 95 ж 2 |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,25|.ЧЗ З 5 4 4,8 | 4,7 | 24,5 |відмінно мг/л - Приклад 2
Руслан, 40 95 - Слов'янка, 54 95 ж
З |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,50|.З З 5 4,0 4,9 | 4,9 | 24,6 |відмінно мг/л - Приклад З
Руслан, 40 95 - Слов'янка, 54 95 ж 4 |ефірна олія сорту Слов'янка, 0,75|..З З 5 4 4,8 14,6) 244 |відмінно мг/л - Приклад 4
За результатами дегустації перший зразок (за Прикладом 1) мав приємний свіжий пивний аромат, в якому ледь відчувались легкі нотки хмелю, відмінний смак, гіркота гармонійна, збалансована. Другий зразок (за Прикладом 2) мав приємну збалансовану гіркоту, злегка відчувався тонкий хмельовий аромат з трав'янистими нотками свіжої зелені, смакові та ароматичні властивості кращі ніж у першому варіанті. Третій зразок (за Прикладом 3) мав повний гармонійний смак, добре виражену благородну та приємну гіркоту, аромат свіжий хмельовий, з квітковими та фруктовими тонами. Четвертий зразок (за Прикладом 4) мав ледь відчутний маслянистий присмак ефірної олії, аромат хмельової олії виражений, насичений, з тонами нектару. Не зважаючи на однаковий показник гіркоти в даному зразку (інструментальне визначення, згідно табл. 4) органолептична гіркота злегка підсилена. Можна припустити, що підсилення органолептичної гіркоти відбулося за рахунок смакових якостей ефірної олії хмелю.
Встановлено, що при ароматизації пива ефірною олією хмелю тонкоароматичного сорту
Слов'янка з високим вмістом фарнезену, оптимальною є концентрація від 0,25 до 0,75 мг/л.
Концентрація ефірної олії менше 0,25 мг/л є недостатньою, хоча значно покращує ароматичні та смакові властивості бурштинового напою. Внесення ефірної олії більше 0,75 мг до 1 л молодого пива призведе до утворення в готовому пиві маслянистого аромату сирої ефірної олії хмелю, що негативно вплине на смакові та ароматичні якості пива. Концентрація ефірної олії сорту Слов'янка 0,5 мг/л є оптимально збалансованою і забезпечує необхідну інтенсивність хмельового смаку, аромату та характеру пива.
Claims (3)
1. Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту Слов'янка, що включає виготовлення затору з використанням ячмінного солоду, термообробку затору, перетворення крохмалю заторної маси в цукор, фільтрацію пивного сусла, кип'ятіння сусла та його охмеління, охолодження, бродіння до отримання молодого пива, передачу молодого пива на доброджування, доброджування, фільтрацію та розлив у тару, при цьому охмеління сусла в процесі його кип'ятіння проводять шляхом сумісного використання тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з високим вмістом бета-кислот зі співвідношенням останніх і альфа-кислот в межах 1,0-1,8 і співвідношенням поліфенолів та альфа-кислот більше одиниці та хмелю спеціального сорту Руслан з підвищеним вмістом ксантогумолу в межах 0,8-1,2 95, який відрізняється тим, що на стадії доброджування проводять додаткову операцію з ароматизації пива за допомогою ефірної олії, що виготовлена із тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, причому хміль на стадії кип'ятіння вносять за два прийоми, перше внесення із яких у вигляді хмелю спеціального сорту Руслан у кількості 37-43 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот здійснюють через 12-15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 51-57 9Уо гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять через 12-15 хв після внесення першої порції, причому стадію кип'ятіння здійснюють впродовж 62-68 хв, крім того розрахункову норму за вмістом альфа-кислот для хмелю спеціального сорту Руслан та тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка визначають із можливості забезпечення смакоароматичних характеристик пива з досягненням в пиві гірких речовин в діапазоні 16,0-22,0 од. гіркоти, 160-200 мг/л поліфенольних сполук, ізоксантогумолу в межах 2,0-5,0 мг/л, при цьому додаткову операцію з ароматизації молодого пива на стадії доброджування проводять шляхом додавання в потік молодого пива при передачі його на доброджування ефірної олії тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 0,25-0,75 мг/л з можливістю забезпечення досягнення в пиві вмісту компонентів, мкг/л: мірцен - 75,0-225,0, каріофілен - 19,7-59,2, гумулен - 35,5-106,5, фарнезен - 44,75-134,25, селінени - 0,5-1,5.
2. Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту Слов'янка за п. 1, який відрізняється тим, що перше внесення хмелю на стадії кип'ятіння спеціального сорту Руслан здійснюють у кількості 40 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот через 15 хв від початку кипіння сусла, а друге внесення у вигляді тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка у кількості 54 95 гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот вносять через 15 хв після внесення першої порції, причому стадію кип'ятіння здійснюють протягом 65 хв, а при проведенні додаткової операції з ароматизації молодого пива на стадії доброджування використовують ефірну олію тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка з наступним вмістом компонентів, 95: мірцен - 30,0, каріофілен - 7,9, гумулен - 14,2, фарнезен - 17,9, селінени - 0,2.
3. Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту Слов'янка за п. 1, який відрізняється тим, що як тонкоароматичний хміль сорту Слов'янка використовують хміль з наступним співвідношенням показників якості, 90: гіркі речовини 24,0-28,8 альфа-кислоти 4,0-7,5 бета-кислоти 6,0-10,0 когумулон (в складі альфа-кислот) 22,0-28,0 колупулон (в складі бета-кислот) 38,0-46,0, співвідношення бета-кислот і альфа-кислот в межах 1,3-1,8, загальні поліфеноли 4,5-7,0 ксантогумол 0,4-0,5 ефірна олія 1,3-2,0, в тому числі, 90: мірцен 30,0-50,0 каріофілен 4,0-8,0 гумулен 9,0-15,0 фарнезен 13,0-18,0 селінени 0,1-0,3, як хміль спеціального сорту Руслан використовують хміль з наступним співвідношенням показників якості, 90: гіркі речовини 27,0-32,6 альфа-кислоти 8,6-10,8 бета-кислоти 4,8-6,8 когумулон (в складі альфа-кислот) 30,0-35,0 колупулон (в складі бета-кислот) 50,0-60,0, співвідношення бета-кислот і альфа-кислот в межах 0,7-0,8, загальні поліфеноли 4,0-6,5 ксантогумол 0,8-1,2 ефірна олія 2,0-3,0, в тому числі, 90: мірцен 40,0-60,0 каріофілен 5,0-8,0 гумулен 15,0-20,0 фарнезен 0,6-1,0 селінени 8,0-11,0,
а як олію тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка використовують олію з наступним співвідношенням показників якості, 90: мірцен 30,0-50,0 каріофілен 4,0-8,0 гумулен 9,0-15,0 фарнезен 13,0-18,0 селінени 0,1-0,3.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA202202926A UA129303C2 (uk) | 2022-08-15 | 2022-08-15 | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA202202926A UA129303C2 (uk) | 2022-08-15 | 2022-08-15 | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA129303C2 true UA129303C2 (uk) | 2025-03-12 |
Family
ID=94874254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA202202926A UA129303C2 (uk) | 2022-08-15 | 2022-08-15 | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA129303C2 (uk) |
-
2022
- 2022-08-15 UA UAA202202926A patent/UA129303C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104011194B (zh) | 啤酒味饮料的制造方法 | |
| RU2205211C2 (ru) | Способ производства пива полутемного специального "балтика кофейное" № 12 | |
| TWI524852B (zh) | 降低麥芽飲料之穀物氣味之方法 | |
| CN114591790A (zh) | 一种果酿啤酒及其制备方法 | |
| JP2024114552A (ja) | ビール様飲料及びその製造方法 | |
| UA129303C2 (uk) | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту слов'янка | |
| JP2019122294A (ja) | アルコール飲料及びその製造方法 | |
| Benedetti et al. | Taste-active components of beers from emmer wheat (Triticum dicoccum) malt | |
| JP7186548B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| UA129304C2 (uk) | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту руслан | |
| JP2024141652A (ja) | ホップ由来の香気組成物の製造方法 | |
| UA129305C2 (uk) | Спосіб виробництва пива з ароматами ефірної олії хмелю сорту ксанта | |
| CN116981763B (zh) | 低酒精啤酒风味饮料及其制造方法 | |
| KR101996164B1 (ko) | 홉 펠렛 | |
| JP2019110844A (ja) | 果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料の製法 | |
| CN111032847A (zh) | 用于制造含有啤酒花叶或啤酒花茎的发酵饮料的方法 | |
| TWI669066B (zh) | 啤酒味飲料 | |
| JP7669265B2 (ja) | ビール風味発酵アルコール飲料およびその製造方法 | |
| KR102600744B1 (ko) | 초피를 포함하는 맥주 및 이의 제조방법 | |
| JP7333170B2 (ja) | 渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料の製法 | |
| JP7166755B2 (ja) | ホップ香気を著しく増強することなく味の厚みを付与した発酵アルコール飲料の製法 | |
| Finley | Beer and wine | |
| Barak | Cereal-based beverages | |
| JP6537813B2 (ja) | 迅速に良質なホップ香味を付与する方法 | |
| JP2025031476A (ja) | 蒸留酒類、及び蒸留酒類の製造方法 |