CN104011194B - 啤酒味饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供以根据植株年龄来选择并添加啤酒花为特征的啤酒味饮料的制造方法及以根据植株年龄来选择并使用啤酒花为特征的啤酒味饮料的香味调整方法。根据本发明，通过区别使用不同树龄的啤酒花，可分别制造出来自不同啤酒花的香气与风味特征。此外，通过适当配合具有各自特征的不同株龄的作物(crop)，可提供优选的香气特征、强度、风味得到控制的啤酒味饮料。

Description

啤酒味饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及啤酒味饮料的制造方法。更详细而言，涉及使用啤酒花的啤酒味饮料的制造方法、使用该啤酒花的啤酒味饮料的香味调整方法以及上述方法所使用的啤酒花加工品。

背景技术

在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等原料对其品质有很大影响。例如，啤酒花不仅可赋予啤酒味饮料以苦味还可赋予其爽快的啤酒花香、醇厚感。苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜类等赋予，醇厚感由多酚等赋予，分别由各种成分赋予。因此，以往啤酒味饮料的苦味·啤酒花香·醇厚感是根据所使用的啤酒花通过筛选酿造方法·使用品种·加工品来调整的。

作为酿造方法的筛选，在麦汁煮沸中添加啤酒花时，可通过在麦汁煮沸工序的初期添加啤酒花，或是在中期添加，或是在后期或发酵工序以后添加来调整品质。在初期添加时，成为苦味根源的α酸被充分异化而可提取良质的苦味。另一方面，有助于香气的萜类大部分被蒸散。在后期添加时，有助于香气的萜类残留且可良好地赋予啤酒花香，另一方面，存在α酸的异化变得不充分，苦味与啤酒不调和的可能性。此外，还有在发酵·贮酒中浸渍啤酒花的干啤酒花法(dry hopping)等的制法。为干啤酒花法的情况下，可赋予生啤酒花独特的新鲜的香气。

作为使用品种，啤酒花大致分为主要以赋予苦味为目标的α酸高的苦型品种和赋予良质的香气的香型品种，在世界市场上栽培了超过100种的品种。关于上述苦味·香气·醇厚感，通过筛选具有各种各样品质的品种可制造所期望的啤酒味饮料。

作为加工品，有收获后仅进行干燥的“干燥球花”、将干燥球花粉碎成颗粒状的“啤酒花颗粒”、从啤酒花颗粒仅提取苦味成分或多酚成分的“啤酒花提取物”。将上述物质根据目的区别使用可制造出所期望的啤酒味饮料。

然而，由于啤酒花为农作物，所以可知道根据栽培因素会产生品质差异。因此，实际情况是仅通过筛选酿造方法·使用品种·加工品来稳定地制造所期望的品质存在困难。因此，明确栽培因素对啤酒花原料品质的影响对为了精度良好且稳定地制造具有所期望品质的啤酒味饮料变得重要。

以下列举认为对啤酒花品质带来影响的栽培因素。有土壤等的基本因素、栽培操作方法等的人为因素、气温及雨量等的气候因素等。可从感觉上推测得知在此揭示的栽培因素对啤酒花品质带来的影响，例如，在非专利文献1中，关于萨兹(Saaz)啤酒花，实施了各栽培年份的气候与作为苦味成分的α酸的解析。根据数据可确认作为苦味成分的α酸值因温度、湿度、照射天数等气候因素有很大变化。

另一方面，专利文献1公开了通过对收获后的啤酒花的保存方法、酿造方法进行研究来控制啤酒花苦味成分的质的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开2012-105592号公报

非专利文献

非专利文献1Krofta et al.,Mathematical Model for Prediction of AlphaAcid Contents from Meteorological Data for‘Saaz’Aroma Variety,Proceedings ofthe Second International Humulus Symposium(ISBN:9789066057227)2009,p.131-139

发明内容

然而，在非专利文献1中并没有关于香气成分、醇厚感成分的报道。此外，在专利文献1中也没有关于针对收获后的各种啤酒花品质的个别保存方法、酿造方法的提案。因此，现状是对啤酒味饮料的品质带来影响的啤酒花原料品质(苦味成分、香气成分、醇厚感成分)的参差不齐及其原因(栽培因素)详细而言并不明确。

本发明的课题着眼于作为栽培因素之一的啤酒花“植株年龄”，明确其对啤酒味饮料的品质带来的影响，并提供可稳定地制造所期望的啤酒品质的方法。

本发明涉及以下〔1〕～〔3〕。

〔1〕一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并添加啤酒花。

〔2〕一种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并使用啤酒花。

〔3〕一种啤酒花加工品，其特征在于，含有用于所述〔1〕或〔2〕所述的方法的根据植株年龄筛选的啤酒花。

根据本发明的制造方法，可进行着眼于啤酒花植株年龄的啤酒花的选择，可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。此外，通过使用所需最少量的啤酒花，不仅有助于品质对降低成本也有帮助。

附图说明

图1为表示啤酒花中的α酸含量的图。

图2为表示啤酒花中的三聚体原花青素含量的图。

图3为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。

图4为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。

图5为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。(Ａ)表示使用植株年龄为2岁的啤酒花的啤酒的结果、(Ｂ)表示使用植株年龄为15岁的啤酒花的啤酒的结果。

图6为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。

图7为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。

具体实施方式

本发明啤酒味饮料的制造方法的特征在于根据植株年龄来选择并添加啤酒花。即，本发明中，本发明者首次发现，啤酒花品质因植株年龄而有很大改变，其中，苦味成分、香气成分、涉及醇厚感等的成分(以下记载为醇厚感成分)因植株年龄而显示出各自不同的趋势。在本发明中，在根据该趋势筛选适合成为目标啤酒味的啤酒花的方面具有很大特征。且，在本说明书中，啤酒花的“植株年龄”是指通常啤酒花在4～5月份出芽、在8～9月份收获其球花，将啤酒花种植后最初形成花苞的年份收获的啤酒花作为1岁。

本说明书中的“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即，在没有特别声明的情况下，本说明书的啤酒味饮料不局限于有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、其他杂酒、利口酒类、无酒精饮料等。

以下，说明根据啤酒花的植株年龄的趋势。

作为本发明中的啤酒花，除根据植株年龄选择以外，其产地、品种没有特别限定，可使用公知的香型啤酒花、苦型啤酒花等。具体而言，作为香型啤酒花，可例示哈拉道(Hallertauer Mittelfrueh)啤酒花、哈拉道传统(Hallertauer Tradition)啤酒花、赫斯布鲁克(Hersbrucker)啤酒花、佩勒(Perle)啤酒花、蒂特南(Tettnanger)啤酒花、卡斯卡特(Cascade)啤酒花、萨兹(Saaz)啤酒花、斯拉德克(Sladek)啤酒花等，作为苦型啤酒花，可例示北酿(Northern Brewer)啤酒花、赫库力斯(Herkules)啤酒花、马革努门(Magnum)啤酒花、努革特(Nugget)啤酒花、淘若斯(Taurus)啤酒花、佳乐喜(Galaxy)啤酒花、塔革特(Target)啤酒花等。

作为啤酒制造中的啤酒花，主要使用由含有树脂与精油的蛇麻腺与含有酚(丹宁)的苞所构成的球花部分。树脂成分中除作为苦味成分的α酸之外主要包含β酸，精油成分中包含萜类，更详细而言，包含有助于芬芳的香气(花样等)的单萜类、有助于温和的香气(木皮样等)的倍半萜类。作为单萜类，可列举月桂烯、芳樟醇、香叶醇、柠檬烯等，作为倍半萜类，可列举石竹烯、葎草烯、法呢烯等。此外，作为酚成分，可列举羟基苯甲酸、羟基桂皮酸、原花青素、类黄酮类及它们的聚合体。其中，三聚体原花青素有助于醇厚感、饮后过瘾感。

在此，说明发现了啤酒花所包含的各种成分与植株年龄的相关性的方法。首先，为了确认每个啤酒花植株年龄的品质差异，对啤酒花植株年龄不同的“原料”本身进行分析。具体而言，测定每个植株年龄的成为苦味根源的α酸、成为香气根源的萜类、成为醇厚感根源的多酚类(三聚体原花青素)各自在啤酒花中的含量。接着，关于各成分对所述成分含量与植株年龄的相关性进行评价来掌握趋势。

且，各成分的含量测定可使用根据成分特性的公知的方法。

例如，α酸可根据EBC(欧洲啤酒工业大会)出版的分析法的规定“Analytica-EBC”的方法7.7进行测定。在本说明书中，可根据后述的实施例所记载的方法进行测定。

萜类可根据ASBC(美国酿造化学家学会)出版的分析法的规定“ASBC methods ofAnalysis”进行测定。在本说明书中，可根据后述的实施例所记载的方法进行测定。且，所述方法为测定啤酒花中的萜类的方法，啤酒中的萜类可按照后述实施例所述的方法进行测定，例如GC/MS法。

多酚类可根据后述的实施例所记载的方法，例如，通过HPLC法进行测定。

于是，显示出啤酒花每个植株年龄所得到的各成分含量。例如，关于苦味成分、香气成分、醇厚感成分等的各成分，以植株年龄作为横轴、以含量作为纵轴来绘图，可掌握每个成分的根据植株年龄的趋势。此时，也可与收获年份无关对植株年龄进行绘图，为了考察气候因素的影响，也可针对每个收获年份对植株年龄进行绘图。针对每个收获年份进行绘图时，发现共同的趋势即可。此外，在本说明书中，“根据植株年龄进行选择”或者“根据植株年龄进行筛选”不仅是指按照每个年龄进行选择、筛选的情况，也可将几年归纳为一个植株年龄组进行筛选。具体而言，例如，根据特定植株年龄进行选择是指可选择特定的植株年龄±2岁的范围内的植株，只要是从所述范围内的植株年龄的植株进行选择，可以仅选择一个植株年龄的植株，也可以选择不同植株的组合，可以包含成为所述范围中心的植株年龄(特定的植株年龄)的植株也可以不包含。在组合的情况下，在所述的范围内植株年龄可以连续也可以不连续。且，在本说明书中，也存在将相关范围内所包含的植株称作一个植株年龄组的情况，例如，也有将5岁以下构成的组称为“幼龄株”、将6～10岁构成的组称为“若龄株”、将11～15岁构成的组称为“青年株”、将16～20岁构成的组称为“中龄株”、将20岁以上构成的组称为“高龄株”。此外，作为将不同植株年龄的植株组合的方法，也可将来自两个以上的植株年龄组的植株进行组合。此时，只要一个植株年龄组与其他植株年龄组相互成为组中心的植株年龄相差至少为1岁、优选为3岁，则从各个组的选择与所述同样地进行。

据此，可掌握根据植株年龄的成分含量的趋势，可进行具有所期望成分含量的啤酒花的筛选。因此，对于本发明的制造方法而言，为了制成目标啤酒味，在植株年龄的筛选中，可将啤酒花中的α酸、萜类及多酚类中的至少一个的含量作为指标。

例如，关于萨兹啤酒花有以下报道，本发明者使用2011年的萨兹啤酒花关于所述的指标发现了以下趋势。且，由于考虑到气候等各种因素对所使用的啤酒花的影响，以下趋势为彻底的例示，优选根据使用来掌握其趋势。

＜萨兹啤酒花的趋势＞

α酸：5岁以下与11岁以上相比为1.2～2.0倍左右的高含有

萜类：5岁以下倍半萜类多、单萜类少，11岁以上倍半萜类少、单萜类多

多酚类：5岁以下低聚合度的多酚类变多、总量也变多

这样由于萨兹啤酒花例如，2011年的5岁以下的啤酒花与11岁以上的啤酒花品质有很大不同，所以可知在啤酒味饮料的制造中使用萨兹啤酒花的情况下，从赋予香气成分、醇厚感成分的观点出发，筛选5岁以下的啤酒花株进行使用即可，从赋予浓郁的啤酒花香的观点出发，筛选10岁以上的啤酒花株进行使用即可。此外，为了赋予更显著的香味，按照啤酒花的添加时期单位来选择植株年龄即可。例如，在煮沸工序后期添加10岁以上的啤酒花可制成富含更芬芳香气的啤酒味饮料。且，在选择并添加所述特定植株年龄的啤酒花的情况下，优选相关啤酒花的添加量在用于啤酒味饮料制造的整体啤酒花量中优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。此外，分多次添加时，例如，在煮沸工序前期添加所选择的啤酒花时，添加该啤酒花按照总量成为同时期添加的啤酒花总量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。此外，例如，在煮沸工序后期及煮沸工序以后添加选择的啤酒花的情况下，添加该啤酒花按照总量成为同时期添加的啤酒花总量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。且，添加量的上限不能根据添加时期及其次数、所期望的效果来一概设定，例如，为100重量％以下即可。本说明书中提到的“同时期”不仅是指添加时机相同的情况，还意味着进行同一操作的时间整体。

此外，在本发明中以所期望的均衡性来赋予醇厚感·香气·苦味的情况下，还可使用通过混合具有不同成分量的植株年龄彼此而调整为具有所期望的苦味成分含量、香气成分含量、醇厚感成分含量的啤酒花。

于是，就可以筛选并添加具有所期望成分量的啤酒花。

在啤酒味饮料的制造方法中，主要在麦汁煮沸中添加啤酒花。作为其首要目的，将成为苦味根源的α酸异化来制成符合啤酒味饮料的苦味。通常，在啤酒味饮料的品质设计中，在麦汁煮沸中的啤酒花添加分1～3次实施。例如，通过在麦汁煮沸的初期(前期)添加啤酒花，可充分进行α酸的异化从而确保苦味的质，同时也没有残留α酸，可将由发酵中的系外除去的α酸的损失大致消除。另一方面，通过在麦汁煮沸的后期或发酵工序以后添加啤酒花，可抑制有助于啤酒花香的萜类的蒸散并在啤酒味饮料中赋予啤酒花香。此外，啤酒花中的多酚类的聚合被抑制，有助于啤酒味饮料的醇厚感的低聚合度的多酚残留。另一方面，α酸的异化变得不充分，产品中α酸残留从而不能保证良质的苦味。关于相关成分，可进行根据植株年龄的含量设定，可制造所期望的啤酒味饮料。因此，对于本发明的啤酒味饮料的制造方法而言，优选所述根据植株年龄所筛选的啤酒花在麦汁煮沸时或发酵开始时添加。

本发明的啤酒味饮料的制造方法除进行添加所述根据植株年龄筛选的啤酒花的工序以外，还可根据本领域技术人员所知的通常方法进行。例如，除选自麦芽等的麦、其他的谷物、淀粉及糖类中的至少1种以外，根据需要还可将苦味剂、色素等的原料投入装料釜或装料槽，且根据需要添加淀粉酶等的酶并进行糊化、糖化后，通过过滤除去谷皮等得到麦汁，接着在所得到的麦汁中加入所述筛选的啤酒花煮沸，并用澄清池除去凝固蛋白质等的固体成分从而得到澄清麦汁。上述糖化工序、煮沸·澄清化工序、固体成分除去工序等中的条件使用公知的条件即可。

接着，为酒精饮料的情况下，可在所述得到的澄清麦汁中添加酵母进行发酵，根据需要用过滤机等除去酵母来制造(也称作发酵工序)。发酵条件使用已知的条件即可。此外，也可在发酵开始后添加所述筛选的啤酒花。或者，也可添加烈性酒等具有酒精成分的原料来代替发酵工序。进而，通过贮酒、根据需要添加碳酸气、过滤·容器灌装、根据需要经过杀菌的工序，可得到酒精啤酒味饮料。

另一方面，为无酒精饮料的情况下，例如，也可不经过所述发酵工序，在上述固体成分除去工序之后，将所述得到的澄清麦汁直接贮藏、添加碳酸气、过滤·容器灌装、根据需要经过杀菌的工序来制造。或者，也可通过在所述酒精饮料的发酵工序后，通过啤酒膜处理、稀释等公知的方法将酒精浓度降低来得到无酒精啤酒味饮料。

根据本发明可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。

本发明还提供具有以下特征的啤酒味饮料的香味调整方法，由于可将具有所述期望成分量的啤酒花根据植株年龄进行筛选，所以可根据植株年龄选择并添加适合目标啤酒味的啤酒花。且，作为香味主要可列举啤酒花香、醇厚感、苦味质。

具体而言，通过调整啤酒花香的品质，芬芳的啤酒花香、温和的啤酒花香或将这两种啤酒花香品质组合，可打造出所希望的品质。例如，使用萨兹啤酒花的情况下，通过将在麦汁煮沸后期添加的11～15岁的啤酒花株的使用比率调整为同时期添加的啤酒花量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上，可精度良好地进行以花香、草香的芬芳感为特征的啤酒花香的打造。此外，希望附加花香、柑橘类的香的更芬芳的啤酒花香的情况下，在麦汁煮沸后期添加16～20岁的中龄株即可。

在醇厚感的调整中，例如，使用萨兹啤酒花的情况下，通过将在麦汁煮沸后期添加的2～5岁啤酒花株的使用比率调整为同时期添加的啤酒花量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上，可精度良好地进行伴随甜味的柔和的醇厚感的制造。例如，在希望赋予伴随收敛味的柔和的醇厚感的情况下，在麦汁煮沸后期添加6～10岁的若龄株即可。

在苦味质的调整中，为了确保良质的苦味，在麦汁煮沸中需要将α酸充分异化。因此，例如，使用萨兹啤酒花时，在麦汁煮沸后期添加的啤酒花中，通过减少α酸含量高的5岁以下的幼龄株、6～10岁的若龄株的使用，可确保良质的苦味。此外，还可减少α酸的损失。

于是，通过将苦味质、啤酒花香、醇厚感等按照所期望的品质来适当调整若龄株·中龄株等的比率，可实现精度良好地打造啤酒味饮料的品质的优异效果。

进而，在本发明中，使用根据植株年龄或植株年龄组筛选的啤酒花，可制备所期望成分丰富的啤酒花加工品。因此，本发明提供根据植株年龄的啤酒花加工品。

作为啤酒花加工品，只要是具有根据植株年龄的规定成分，则其形状没有特别限定，可列举颗粒、提取物、干燥球花等。且，只要该啤酒花加工品的制造方法使用根据植株年龄或植株年龄组筛选的啤酒花，则可根据按照其形状的公知的方法进行制造。

通过使用相关加工品，例如，根据本发明的啤酒味饮料的香味调整方法所述的那样，通过将该加工品在麦汁煮沸时添加可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。

实施例

以下，示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。

试验例1(啤酒花中的苦味成分含量)

关于植株年龄不同的啤酒花原料(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)，对α酸含量进行定量。且，啤酒花原料中α酸的定量分析根据EBC(欧洲啤酒工业大会)出版的分析法的规定“Analytica-EBC”的方法7.7所记载的方法进行。结果如表1及图1所示。

表1

根据表1及图1可知，作为苦味成分的α酸含量在5岁以下变多、10岁以上变少。据此，提示可通过植株年龄来调整所期望的苦味成分含量。且在捷克栽培的植株整体的α酸平均含量在2010年为2.7重量％、2011年为3.7重量％(参考Bohemia hop公司、“CropReport”)。

试验例2(啤酒花中的精油成分含量)

关于植株年龄不同的啤酒花原料(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)，对精油成分含量进行定量。且，作为啤酒花原料中的精油成分的定量分析，精油成分的总含量根据ASBC(美国酿造化学家学会)出版的分析法的规定“ASBC methods of Analysis”所记载的水蒸气蒸留法进行定量，且将进一步所得到的精油使用GC-MS(TIC模式)按照下述条件进行精油各成分的定量分析。结果如表2～3所示。

＜GC-MS条件＞

毛细管柱：J&W公司制、DB-WAX(长度60m、内径0.25mm、膜压0.5μm)

柱温：从40℃以6℃/分钟升温至240℃，保持20分钟

载气：氦气

气体流量：1.5mL/min

传输线温度：240℃

MS离子源温度：230℃

MS四级杆温度：150℃

前进样口温度：240℃

表2

表3

根据表2可知，精油成分的总含量并没有因植株年龄而有太大改变。然而，根据表3可知，对于5岁以下的植株而言，单萜的含量少、倍半萜的含量多。此外，可知对于10岁以上的植株而言，没有如5岁以下的植株那样大的差别，倍半萜的含量与单萜的含量相比增多。据此提示可通过植株年龄来调整所期望的香气成分含量。

试验例3(啤酒花中的醇厚感成分含量)

关于植株年龄不同的啤酒花原料(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)，对醇厚感成分的含量进行定量。且，作为啤酒花原料中的醇厚感成分的定量分析，进行作为多酚成分的三聚体原花青素的定量。

具体而言，首先将20g啤酒花粉碎物在2L的水中搅拌，并于97℃提取20分钟得到提取物(多酚组分)。过滤后放冷并将提取液在30℃、减压下浓缩至100mL，并进行冷冻干燥得到粉末。从啤酒花的收率为28％。使用所得到的粉末通过以下所示的条件进行HPLC分析。三聚体原花青素的结果如表4及图2所示。

＜HPLC条件＞

装置：HEWLETT PACKARD SERIES1100

色谱柱：Inert Sil(GL Sciences Inc.SIL100A3μm4.6×150mm)

流速：1.0mL/min

流动相：使用己烷/甲醇/四氢呋喃/蚁酸＝45/40/14/1溶液的无梯度洗脱

进样量：10μL

检测：200～300nm处的多波长检测

表4

由表4及图2可知，作为醇厚感成分的三聚体原花青素成分的含量为5岁以下多，15、16岁大幅减少。据此提示可通过植株年龄来调整所期望的醇厚感成分含量。

试验例4(啤酒的感官评价1)

＜啤酒的制造＞

将通过通常的方法得到的过滤麦汁100L用煮沸釜加热至98℃后，分2次添加啤酒花以便成为表5所示的α酸添加比率。具体而言，煮沸开始时(第0分钟)添加整体添加α酸量的约20～40重量％相当量的啤酒花颗粒或者啤酒花提取物(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)。煮沸完成后，在95℃以上保持30分钟后，各自添加萨兹啤酒花种的植株年龄为3岁、5岁、16岁、21岁的干燥啤酒花4批(全部为2011年的作物)的粉碎物130ｇ。如表1所示，通过添加相同重量，因植株年龄的不同啤酒花原料中的α酸含量也不同，为了使添加的α酸量在任一个中均相同，煮沸开始时与煮沸完成时的α酸添加比率如以下表5所示。搅拌1分钟后，使涡漩取得停止并进行急冷来制备冷麦汁。添加酵母使其发酵并过滤后调整碳酸气压力来制造啤酒。

表5

＜感官评价＞

关于制造的啤酒，对啤酒花的香气特征与风味进行感官对比评价。在感官评价项目中，对于啤酒花香强度与作为由Ｂａｒｔｈ-Ｈａｓｓ公司出售的商品称作ＰｕｒｅＨｏｐＡｒｏｍａｓ(ＰＨＡ)的来自啤酒花油馏分的不同香气特征的花香、水果香、柑橘类的香、森林味(木香)，将其强度从0到3分以0.1分为单位进行分数对比评价。另外，对随甜味的质感·醇厚感、酸味也同样地进行评价。关于感官评价小组，选定能够全部识别各个特征的6个人。由于因评委不同感官分数幅度也不同，所以使一位评委全部样品的分数平均成为50、标准偏差成为10来进行标准化，从而进行样品间的对比。结果如图3所示。

根据图3，对于伴随多酚成分所赋予的甜味的质感·醇厚感而言，使用啤酒花中的三聚体原花青素含量多的幼龄株所制造的啤酒得到了很高的评价。另一方面，对于酸味、啤酒花香、花香、水果香、柑橘类的香而言，使用啤酒花中的单萜含量多的16岁、21岁的啤酒花制造的啤酒得到了很高的评价。如此，表明啤酒花中的趋势与感官评价显示出相同的趋势。

试验例5(啤酒中的精油成分含量)

关于试验例4所得到的啤酒，在样品中添加Ｂｏｒｎｅｏｌ作为内标物以便使终浓度成为50ppb，并将20ｇ注入Ｃ18固定相柱，用二氯甲烷使对象香气成分溶出，将用硫酸钠脱水后通过减压浓缩而浓缩后的物质与试验例2同样地对表6所示的成分通过ＧＣ/ＭＳ(ＳＩＭ模式)进行定量。且，各精油成分的香气特征如表7所示。

表6

表7

根据表6可推测出存在3岁、5岁株的倍半萜含量高，16岁、21岁株的单萜多的趋势，在16岁左右与花香、柑橘类的香的香气相关的成分达到最大量。因此，提示通过株龄的筛选、适当的配合，可控制优选的香气特征及强度。

试验例6(啤酒的感官评价2-1)

＜啤酒的制造＞

与试验例4同样，将用通常的方法所得到的过滤麦汁100Ｌ在煮沸釜中加热至98℃后，分2次添加以下的啤酒花以便使添加的α酸量相同。具体而言，煮沸开始时(第0分钟)添加整体添加α酸量的约20～40重量％相当量的啤酒花颗粒或者啤酒花提取物(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)。煮沸完成后，在95℃以上保持30分钟后，分别添加130ｇ萨兹啤酒花种的植株年龄为2岁、15岁单体的干燥啤酒花(产地：捷克)或者基龄啤酒花(复合、品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)的粉碎物。搅拌1分钟后，取得涡旋停止并进行急冷来制备冷麦汁。添加酵母并使其发酵、过滤后，调整碳酸气压力来制造啤酒。

＜感官评价＞

关于制造的啤酒，与试验例4同样地进行涉及啤酒花的香气特征及风味的感官对比评价。在感官评价项目中，采用啤酒花香强度与来自ＰＨＡ的花香、水果香、柑橘类的香、森林味(木香)，另外还采用草香、酯。结果如图4所示。且，进行Ｓｔｕｄｅｎｔ-ｔ检验的显著性检验，图中的“**”意味着Ｐ＜0.01、“*”意味着Ｐ＜0.05。

根据图4可知，将使用植株年龄为2岁的啤酒花的啤酒与使用基龄啤酒花的啤酒进行对比，其具有以下特征，即啤酒花香弱、花香、柑橘类的香、水果香也低，森林味强。另一方面，可知使用植株年龄为15岁的啤酒花的啤酒与使用植株年龄为2岁的啤酒花进行对比，具有以下特征，即啤酒花香强、花香、柑橘类的香、水果香也强。

试验例7(啤酒的感官评价2-2)

＜啤酒的制造＞

与试验例4同样，将用通常的方法所得到的过滤麦汁100Ｌ在煮沸釜中加热至98℃后，分2次添加以下的啤酒花以便使添加α酸量相同。具体而言，煮沸完成后在95℃以上保持30分钟后，分别添加相当于整体添加α酸量的0重量％、10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％的量的萨兹啤酒花种的植株年龄为2岁、15岁单体的干燥啤酒花(产地：捷克)，煮沸开始时，添加相当于剩余添加α酸量的量的啤酒花颗粒或者啤酒花提取物(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)。添加萨兹啤酒花种的植株年龄单体的啤酒花搅拌1分钟后，取得涡旋停止并进行急冷来制备冷麦汁。添加酵母并使其发酵、过滤后，调整碳酸气压力来制造啤酒。

＜感官评价＞

关于制造的啤酒，与试验例4同样地进行涉及啤酒花的香气特征及风味的感官对比评价。在感官评价项目中，采用啤酒花香强度与来自ＰＨＡ的花香、水果香、柑橘类的香、森林味(木香)。结果如图5(上部的(Ａ)2岁、下部的(Ｂ)15岁)所示。且，关于森林味仅对使用2岁株的啤酒进行，并进行Ｓｔｕｄｅｎｔ-ｔ检验的显著性检验，图中的“**”意味着Ｐ＜0.01、“*”意味着Ｐ＜0.05。

根据图5可知，在使用植株年龄为2岁的啤酒花的情况下，当添加30重量％的啤酒花时啤酒花香、花香、水果香变弱，另一方面，森林味变得更强。此外，可知添加40重量％时柑橘类的香变弱。此外，可知在使用植株年龄为15岁的啤酒花的情况下，添加30重量％的啤酒花时啤酒花香、柑橘类的香、水果香变得更强。可知添加50重量％时花香存在变强的趋势。由此提示，在所述试验例6中变得明确的各植株年龄的至少1个特征为，通过添加30重量％以上的啤酒花格外显著。

由上可知，该趋势与植株年龄无关均相同。

试验例8(啤酒的感官评价3)

＜啤酒的制造＞

将用通常的方法所得到的过滤麦汁100Ｌ在煮沸釜中加热至98℃后，添加以下表8所述的啤酒花以便与添加的α酸量相同。具体而言，煮沸开始时(第0分钟)添加整体添加α酸量的约20～40重量％相当量的啤酒花颗粒或者啤酒花提取物(品种：萨兹啤酒花、产地：捷克)。煮沸完成后，在95℃以上保持30分钟后，各自添加哈拉道传统啤酒花种的植株年龄为5岁、4岁、16岁、17岁的干燥啤酒花(产地：德国)的粉碎物130ｇ或者哈拉道啤酒花种的植株年龄为2岁(2批)、16岁、17岁的干燥啤酒花(产地：德国)的粉碎物130ｇ。搅拌1分钟后，取得涡旋停止并进行急冷来制备冷麦汁。添加酵母并使其发酵、过滤后，调整碳酸气压力来制造啤酒。

表8

记号	品种	收获年份	植株年龄
				H T-5岁	哈拉道传统啤酒花	2012	5
H T-4岁	哈拉道传统啤酒花	2012	4
				H T-16岁	哈拉道传统啤酒花	2012	16
H T-17岁	哈拉道传统啤酒花	2012	17
				H M-2岁	哈拉道啤酒花	2012	2
H M-2岁	哈拉道啤酒花	2012	2
				H M-16岁	哈拉道啤酒花	2012	16
H M-17岁	哈拉道啤酒花	2012	17

＜感官评价＞

关于制造的啤酒，与试验例4同样地进行涉及啤酒花风味的感官对比评价。在感官评价项目中，除采用来自ＰＨＡ的花香、水果香、柑橘类的香、森林味(木香)，还采用草香。结果如图6及7所示。且，进行Ｓｔｕｄｅｎｔ-ｔ检验的显著性检验，图中的“**”意味着Ｐ＜0.01、“*”意味着Ｐ＜0.05。

图6表明，在使用哈拉道传统啤酒花的情况下，花香、草香、水果香在15岁株、16岁株的青年株、中龄株中表现得更强，与此相对森林味在4岁株、3岁株的幼龄株中表现得更强。此外，图7表明，在使用哈拉道啤酒花的情况下，花香、柑橘类的香、水果香在15岁株、16岁株的青年株、中龄株中表现得更强，与此相对，森林味在1岁株的幼龄株中表现得更强。上述结果提示即使啤酒花的品种不同，根据植株年龄的趋势也相同。

产业上的可利用性

根据本发明，通过区别使用不同树龄的啤酒花，可分别制造出来自不同啤酒花的香气与风味的特征。只要使用若龄株，则苦味赋予效率高，具有伴随甜味的质感·醇厚感，可赋予温和的香气，只要使用高龄株，即可赋予花香、柑橘类的香这样芬芳的香气强的特征与具有酸味的清爽的风味。此外，通过适当配合具有各自特征的不同株龄的作物，可提供优选的香气特征及强度、风味得到控制的啤酒味饮料。

Claims (8)

1.一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并添加啤酒花，其特征还在于，以α酸的量、单萜类的量、倍半萜类的量及多酚类的量中的至少一个为指标进行根据植株年龄的选择。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，根据植株年龄的选择使用特定的植株年龄±2岁的范围内的植株进行。

3.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于，使选自特定的植株年龄±2岁范围内的植株的啤酒花总量成为整体啤酒花量的30重量％以上来添加。

4.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，根据植株年龄的选择为来自两个以上植株年龄组的植株的组合，一个植株年龄组为特定的植株年龄±2岁范围内的植株组，与其他植株年龄组的相互成为组中心的植株年龄至少相差1岁。

5.根据权利要求4所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的前期添加按照总量在煮沸工序前期添加的总啤酒花量的30重量％以上的选自一个植株年龄组的啤酒花。

6.根据权利要求4所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加按照总量在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加的总啤酒花量的30重量％以上的选自一个植株年龄组的啤酒花。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其特征在于，啤酒花为香型啤酒花。

8.一种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并使用啤酒花，其特征还在于，以α酸的量、单萜类的量、倍半萜类的量及多酚类的量中的至少一个为指标进行根据植株年龄的选择。