TWM679408U - 蛋白霜組成物製成之食品 - Google Patents

Abstract

本創作提供一種蛋白霜組成物製成之食品，其中該食品具有一基底部，該基底部呈圓弧形、扁平形或多邊形，且該基底部具有一平坦的底面；該食品係由蛋白霜組成物所製成，該蛋白霜組成物包含25 wt%至90 wt%的一雞蛋蛋白以及10 wt%至75 wt%的一食品添加物，其中該食品添加物包含一水溶性膳食纖維，該水溶性膳食纖維包含異麥芽寡糖、β-葡聚糖、果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、難消化性麥芽糊精、玉米纖維、菊苣纖維、聚糊精、抗性糊精、果膠或其組合。依據本創作，此款食品既可滿足現代人健康飲食的需求又可保有穩固的造型，提升甜點或烘焙食品的美觀性。

Description

蛋白霜組成物製成之食品　

本創作係關於一種甜點或烘焙食品，尤指一種蛋白霜組成物製成之甜點或烘焙食品。

市售甜品上常見的蛋白霜，其傳統配方中普遍添加有大量的糖，例如蔗糖、黑糖、葡萄糖、砂糖、白糖、玉米糖漿、楓糖漿等。這些糖份的添加除了賦予蛋白霜甜味，也能讓蛋白泡沫結構穩定，使其在攪打後維持蓬鬆的形狀，不易塌陷。

由於健康飲食觀念的普及，食品中的糖分讓許多人在享受甜點時往往有所顧慮。為了滿足消費者對於無糖食品的需求，蛋白霜也發展出不含糖的配方，但若不添加糖，蛋白霜便難以具有良好的泡膜穩定性，並且在高溫烘烤後也可能變形或破碎。

為了在不添加糖時也能使蛋白霜維持固定的形狀，提供甜點或烘焙食品的美觀、裝飾效果，目前仍有待改良蛋白霜之組成，以期能在兼顧健康需求的同時，不犧牲甜點或烘焙食品的美觀性。

基於以上需求，本創作其中一目的在於改良蛋白霜之組成，使利用此種蛋白霜組成物所製成之食品既可滿足現代人健康飲食的需求又可保有穩固的造型。

為達到前述目的，本創作提供一種蛋白霜組成物製成之食品，其中該食品具有一基底部，該基底部呈圓弧形、扁平形或多邊形，且該基底部具有一平坦的底面；其中，該食品係由蛋白霜組成物所製成，該蛋白霜組成物包含25重量百分比（wt%）至90 wt%的一雞蛋蛋白以及10 wt%至75 wt%的一食品添加物，其中該食品添加物包含一水溶性膳食纖維，該水溶性膳食纖維包含異麥芽寡糖、β-葡聚糖、果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、難消化性麥芽糊精、玉米纖維、菊苣纖維、聚糊精、抗性糊精、果膠或其組合。

藉由以水溶性膳食纖維取代糖並控制其含量，可在將其與雞蛋蛋白打發後形成細緻均勻之泡沫結構，提供較佳的黏彈性支撐與泡膜穩定作用，因此本創作的蛋白霜組成物製成之食品具有穩固的基底部，可任意塑造出多種外型，並避免了因缺少糖作為穩定劑所導致的氣孔分布不均、易碎或塌陷等問題。此外，所述蛋白霜組成物經過烘烤後亦能維持穩定的形態，並且其製成之食品兼具防潮性與酥脆性。

依據本創作，該食品可具有一基底部，該基底部呈圓弧形、扁平形或多邊形，且該基底部具有一平坦的底面。

於其中一實施態樣，該食品的基底部呈圓弧形或多邊形，且該食品具有一尖頂部，該尖頂部由該基底部的上緣中心向上延伸，且該尖頂部的外型呈圓錐狀或多邊形錐狀。於此實施態樣，該基底部的橫截面由下至上可先漸寬而後漸縮。

於其中一實施態樣，該食品具有複數凹凸條紋，該等凹凸條紋成型於該基底部之側緣；其中，該等凹凸條紋為縱向的凹凸條紋，各凹凸條紋的二端由該基底部之底面延伸至該尖頂部。

於其中一實施態樣，該食品中可包含複數氣孔成型於該基底部中；其中，該等氣孔之孔徑為3毫米以下。於另一實施態樣，該等氣孔之孔徑為0.01毫米至2.8毫米。

於其中一實施態樣，該等氣孔之孔徑中位數為0.5毫米以下。該食品之氣孔分布均勻，表面質地細緻。

於另一實施態樣，該基底部呈扁平形，且該基底部具有一平坦的頂面相對於該平坦的底面。

可選地，該食品可為擠花、馬林糖、餅乾或蛋糕等甜點或烘焙食品，但並非僅限於此。

於其中一實施態樣，該雞蛋蛋白為該蛋白霜組成物之30 wt%至75 wt%、35 wt%至60 wt%或40 wt%至50 wt%。

於其中一實施態樣，該食品添加物為該蛋白霜組成物之25 wt%至70 wt%、40 wt%至65 wt%或50 wt%至60 wt%。

於其中一實施態樣，該雞蛋蛋白可為雞蛋蛋白液；具體而言，該雞蛋蛋白液包含新鮮雞蛋蛋白液或還原雞蛋蛋白液，其中該還原雞蛋蛋白液係由乾燥雞蛋蛋白粉與水以1：7至1：9之重量比混合而得。

於其中一實施態樣，該水溶性膳食纖維為該食品添加物之20 wt%以上。較佳地，該水溶性膳食纖維為該食品添加物之25 wt%至80 wt%、40 wt%至60 wt%或50 wt%至75 wt%。

於其中一實施態樣，該食品添加物另包含一多元醇，該多元醇為該蛋白霜組成物之1 wt%至60 wt%；其中，該多元醇包含木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇或其組合，但並非僅限於此。

較佳地，該多元醇為該蛋白霜組成物之5 wt%至40 wt%或10 wt%至30 wt%。

於其中一實施態樣，該多元醇為該食品添加物之大於0 wt%至80 wt%。較佳地，該多元醇為該食品添加物之20 wt%至75 wt%、40 wt%至60 wt%或25 wt%至50 wt%。

於另一實施態樣，該食品添加物另包含一澱粉、一調味劑、一著色劑、一食用油或其組合。

於其中一實施態樣，該澱粉包含小麥麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉或其組合。

於其中一實施態樣，該調味劑包含食用香精、香料、飲品粉或其組合。具體而言，該香料包含香草、肉桂、薄荷或其組合；其中，該飲品粉包含果汁粉、茶葉粉、咖啡粉、可可粉、奶粉、豆漿粉、穀粉或其組合，但並非僅限於此。

於其中一實施態樣，所述調味劑可為粉末狀調味品。

於其中一實施態樣，所述香料可為天然香料或合成香料。於其他實施態樣，所述香料可為香辛料粉。

於其中一實施態樣，該著色劑包含食用色膏、蔬果粉或竹炭粉。

於其中一實施態樣，該食用油包含動物性油脂或植物性油脂。具體而言，該動物性油脂包含奶油、酥油、乳清油或其組合，該植物性油脂包含人造奶油、棕櫚油、椰子油、可可脂、葵花籽油、菜籽油、大豆油或其組合，但並非僅限於此。

依據本創作，前述蛋白霜組成物實質上不含有蔗糖、黑糖、紅糖、葡萄糖、砂糖、白糖、冰糖、果糖、麥芽糖、玉米糖漿、楓糖漿、蜂蜜、甜菜糖漿和蔗糖漿，亦即，本創作之蛋白霜組成物亦可稱之為「無加糖蛋白霜組成物」。

依據本創作，前述葡萄糖係指游離態葡萄糖，前述果糖係指游離態果糖。

於其中一實施態樣，前述馬林糖之直徑可為30毫米以下，高度可為30毫米以下。具體而言，該馬林糖之直徑為10毫米至30毫米或15毫米至22毫米，高度為10毫米至30毫米或15毫米至22毫米。該直徑係為該馬林糖之最大橫截面之直徑。

依據本創作，混合前述雞蛋蛋白與食品添加物後，以每分鐘400轉至500轉的速度打發3分鐘至4分鐘，經由花嘴擠出再於80℃至100℃下烘烤50分鐘至120分鐘，所製成之食品即可具有圓弧形或多邊形的基底部與尖頂部，且該食品包含複數氣孔，該等氣孔之孔徑為3毫米以下；該花嘴為多齒花嘴時，則可有凹凸條紋成型於該食品的基底部之側緣。

本創作將由下列的實施例作為進一步說明，同時提供比較例作為對照，本領域技術人員可藉由下方實施例和比較例的內容輕易理解本創作能達到的優點及效果。應當理解的是，本說明書所列舉的實施例僅僅用於示範性說明本創作的實施方式，並非用於侷限本創作的範圍，本領域技術人員可以根據其通常知識在不悖離本創作的精神下進行各種修飾、變更，以實施或應用本創作之內容。

實施例 1 ：蛋白霜組成物

將水溶性膳食纖維、麥芽糖醇粉（購自華康藥業）、新鮮雞蛋蛋白液（購自連生蛋行）與紫色色膏（購自柏泰EveryStyle）混合均勻，形成一混合液；其中該水溶性膳食纖維包含重量比為1：9至9：1之難消化性麥芽糊精（購自若亞方舟原料生活館）與菊苣纖維（購自若亞方舟原料生活館），且該水溶性膳食纖維之重量為該混合液之13.1 wt%，該麥芽糖醇粉之重量為該混合液之39.3 wt%，該新鮮雞蛋蛋白液之重量為該混合液之47.6 wt%。於此，紫色色膏係包含於前述水溶性膳食纖維、麥芽糖醇粉與新鮮雞蛋蛋白液之總重量中，該紫色色膏之重量為該總重量之1 wt%以下。製備過程中，可使用篩網過篩前述水溶性膳食纖維與麥芽糖醇粉後，再將其與蛋白液、紫色色膏混合，以防止其結塊並加速溶解於蛋白液中。

使用打蛋器或電動攪拌器（廠商：士邦；型號：SP800八公升桌上型攪拌機）以每分鐘421轉的速度將該混合液打發，攪打3分13秒至其呈現硬性發泡狀。將打發後的混合液裝填入14吋擠花袋後，以花嘴（廠商：三能；型號：SN7102十齒花嘴）擠出於烘焙布上，得出本創作之蛋白霜組成物。

實施例 2 至 4 ：蛋白霜組成物

實施例2至4製作蛋白霜組成物的製法與實施例1大致相同，其差異僅在於形成前述混合液所使用之水溶性膳食纖維與麥芽糖醇粉的重量，以及打發該混合液的時間。

比較例 1 ：蛋白霜組成物

比較例1與實施例1的製法大致相同，其差異僅在於比較例1形成前述混合液使用52.4 wt%之麥芽糖醇粉，而不使用水溶性膳食纖維，並且打發該混合液的時間為3分01秒。經由前述方法，得出比較例1之蛋白霜組成物。

比較例 2 ：蛋白霜組成物

比較例2與實施例1的製法大致相同，其差異僅在於比較例2以52.4 wt%之細粒白糖（購自台興）取代麥芽糖醇粉，且未使用任何水溶性膳食纖維，形成前述混合液，並且打發該混合液的時間為3分30秒。經由前述方法，得出比較例2之蛋白霜組成物。

為方便說明，將實施例1至4與比較例1至2的混合液中水溶性膳食纖維、麥芽糖醇粉或白糖的含量，以及打發該混合液的時間呈現於下表1。實施例1至4與比較例1至2於表1中未呈現之剩餘含量均為47.6 wt%的新鮮雞蛋蛋白液。

表1：實施例1至4與比較例1至2之製作條件

	水溶性膳食纖維	麥芽糖醇粉	白糖	打發時間
實施例1	13.1 wt%	39.3 wt%	0 wt%	3分13秒
實施例2	26.2 wt%	26.2 wt%	0 wt%	3分05秒
實施例3	39.3 wt%	13.1 wt%	0 wt%	3分30秒
實施例4	52.4 wt%	0 wt%	0 wt%	3分15秒
比較例1	0 wt%	52.4 wt%	0 wt%	3分01秒
比較例2	0 wt%	0 wt%	52.4 wt%	3分30秒

本創作之蛋白霜組成物可用於製成一食品，例如：擠花或者經烘焙之馬林糖、餅乾或蛋糕。  

本創作之蛋白霜組成物可利用各種市售的花嘴擠成不同外形的擠花。如圖1A所示，當食品1為該擠花時，該食品1具有一基底部10、一尖頂部20和複數凹凸條紋30；其中，基底部10可呈圓弧形，並且具有一平坦的底面11，該基底部10的橫截面由下至上先漸寬而後漸縮；尖頂部20由基底部10的上緣中心向上延伸，其外型可呈圓錐狀；且該等凹凸條紋30成型於該基底部10之側緣，凹凸條紋30可為縱向的凹凸條紋30，各凹凸條紋30的二端可由該基底部10之底面11延伸至該尖頂部20。  

於其他實施態樣中，該等凹凸條紋也可成型於該基底部之側緣並為橫向的凹凸條紋，各凹凸條紋的二端不延伸至該基底部之底面以及尖頂部，該等凹凸條紋可相互連接或間隔設置。  

此外，本創作之蛋白霜組成物也可利用各種市售的花嘴擠成不同外形的擠花後，再經高溫烘焙製成馬林糖或蛋糕。如圖1B所示，當食品1’為該馬林糖或該蛋糕時，該食品1’具有一基底部10、一尖頂部20、複數凹凸條紋30和複數氣孔40；其中，基底部10可呈圓弧形或多邊形，並且具有一平坦的底面11，該基底部10的橫截面由下至上先漸寬而後漸縮；尖頂部20由基底部10的上緣中心向上延伸，其外型可呈圓錐狀或多邊形錐狀；且該等凹凸條紋30成型於該基底部10之側緣，凹凸條紋30可為縱向的凹凸條紋30，各凹凸條紋30的二端可由該基底部10之底面11延伸至該尖頂部20；該等氣孔40成型於該基底部10中。  

於其他實施態樣中，前述馬林糖為無氣孔之馬林糖，其外形大致上如圖1A所示。  

於其他實施態樣中，該基底部呈多邊形，且該尖頂部可呈多邊形錐狀。  

再者，本創作之蛋白霜組成物也可經高溫烘焙製成不同形狀的餅乾。如圖1C所示，當食品1’’為該餅乾時，該食品1’’具有扁平形的基底部10，其具有平坦的底面11和平坦的頂面12。  

實施例 1A 至 4A 、比較例 1A 至 2A ：馬林糖   

實施例1A至4A採用實施例1至4之蛋白霜組成物，比較例1A至2A採用比較例1至2之蛋白霜組成物，分別使用旋風烤箱（廠商：三麥機械；型號：SCVG-4C橫式4盤瓦斯熱風爐）以90℃烘烤，得出完全乾燥的馬林糖，烘烤時間如表2所示。  

表2：實施例1A至4A與比較例1A至2A之烘烤時間

	實施例1A	實施例2A	實施例3A	實施例4A	比較例1A	比較例2A
烘烤時間	70分鐘	70分鐘	70分鐘	60分鐘	110分鐘	60分鐘

實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖成品外觀如圖2A至圖2F所示，可以初步觀察到相較於比較例1A至2A，實施例1A至4A的馬林糖具有較堅挺的外型與更細緻的表面質地，並且隨著水溶性膳食纖維的含量增加，馬林糖的側面曲線越圓滑、花紋線條越流暢且趨近垂直，每條花紋之間所夾的角度一致性也越高。此外，實施例1A至4A的馬林糖均具有向上收縮的尖頂，而比較例1A至2A的馬林糖則無前述尖頂。由此可見，含有水溶性膳食纖維的蛋白霜組成物由花嘴擠出後，可以保持住花嘴所塑造的形狀，並且經過烘烤後也不輕易變形。  

從實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖中隨機抽取樣本，使用可測範圍為150毫米之電子游標卡尺（廠商：DELIXI；型號：DWKC-2012）測量樣本之直徑與高度，測量結果呈現於下表3。  

表3：實施例1A至4A與比較例1A至2A之尺寸  

	直徑（毫米）	高度（毫米）
實施例1A	17.8±1	15.9±1
實施例2A	19.0±1	17.2±1
實施例3A	19.8±1	18.4±1
實施例4A	20.0±1	20.1±1
比較例1A	21.0±1	19.9±1
比較例2A	18.8±1	17.7±1

試驗例 1 ：顯微鏡觀測   

本試驗例取實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖，使用放大倍率為15.7倍的顯微鏡攝像頭（廠商：三鏘泰達；型號：TD-4KAF）分別觀測馬林糖的底面、橫截面與頂部。以單位為毫米（mm）之比例尺標示顯微鏡所拍攝之影像。

實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖底面分別如圖3A至圖3F所示。由圖3A至圖3D可見，實施例1A至4A的馬林糖底面之氣孔普遍較小，以（橫向直徑+縱向直徑）/2計算，可得氣孔孔徑約為0.8毫米（mm）以下，且大部分氣孔孔徑約為0.5毫米以下；由圖3E至圖3F可見，比較例1A至2A的馬林糖底面之氣孔孔徑大小較不平均，有部分氣孔孔徑超過0.8毫米，比較例1A的馬林糖底面更出現孔徑超過1.5毫米的氣孔。

實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖橫截面分別如圖4A至圖4F所示。由圖4A至圖4D可見，實施例1A至3A的馬林糖隨著水溶性膳食纖維的含量增加，蛋白體內的氣孔分布越平均，由於消泡而融合的空腔數量也隨之減少，而實施例4A則有部分明顯的空腔存在於馬林糖內部，表示同樣在添加水溶性膳食纖維時，添加麥芽糖醇粉較不添加更能達到泡沫穩定性。由圖4E至圖4F可見，比較例1A至2A的馬林糖內部亦有明顯的空腔，其中比較例2A更出現直徑大於3毫米的空腔，顯示馬林糖在不含有水溶性膳食纖維時泡膜穩定性較差，並且不添加麥芽糖醇粉使其內部結構更易被破壞。

實施例1A至4A與比較例1A至2A的馬林糖頂部分別如圖5A至圖5F所示。由圖5A至圖5D可見，實施例1A至4A的馬林糖依次分別呈現出更加尖挺的頂部，而比較例1A至2A的馬林糖頂部有幾處塌陷，表示不含水溶性膳食纖維之打發後的混合液由花嘴擠出時，其表面張力與支撐力不足以使蛋白霜組成物形成尖頂。

綜上所述，以水溶性膳食纖維取代糖並控制其含量，可提供黏彈性支撐與泡膜穩定作用，使本創作的蛋白霜組成物製成之食品保有穩固的造型，並且該蛋白霜組成物經過烘烤後亦能維持穩定的形態。

1:食品1’:食品1’’:食品10:基底部11:底面12:頂面20:尖頂部30:凹凸條紋40:氣孔

圖1A為本創作之由蛋白霜組成物所製成之擠花之示意圖。 圖1B為本創作之由蛋白霜組成物所製成之馬林糖之示意圖。 圖1C為本創作之由蛋白霜組成物所製成之餅乾之示意圖。 圖2A為實施例1A的馬林糖成品之照片。 圖2B為實施例2A的馬林糖成品之照片。 圖2C為實施例3A的馬林糖成品之照片。 圖2D為實施例4A的馬林糖成品之照片。 圖2E為比較例1A的馬林糖成品之照片。 圖2F為比較例2A的馬林糖成品之照片。 圖3A為實施例1A的馬林糖成品之底視圖。 圖3B為實施例2A的馬林糖成品之底視圖。 圖3C為實施例3A的馬林糖成品之底視圖。 圖3D為實施例4A的馬林糖成品之底視圖。 圖3E為比較例1A的馬林糖成品之底視圖。 圖3F為比較例2A的馬林糖成品之底視圖。 圖4A為實施例1A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖4B為實施例2A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖4C為實施例3A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖4D為實施例4A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖4E為比較例1A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖4F為比較例2A的馬林糖成品之橫截面圖。 圖5A為實施例1A的馬林糖成品之頂視圖。 圖5B為實施例2A的馬林糖成品之頂視圖。 圖5C為實施例3A的馬林糖成品之頂視圖。 圖5D為實施例4A的馬林糖成品之頂視圖。 圖5E為比較例1A的馬林糖成品之頂視圖。 圖5F為比較例2A的馬林糖成品之頂視圖。

1:食品

10:基底部

11:底面

20:尖頂部

30:凹凸條紋

Claims (10)

1. 一種蛋白霜組成物製成之食品，其中該食品具有一基底部，該基底部呈圓弧形、扁平形或多邊形，且該基底部具有一平坦的底面；其中，該食品係由蛋白霜組成物所製成，該蛋白霜組成物包含25 wt%至90 wt%的一雞蛋蛋白以及10 wt%至75 wt%的一食品添加物，其中該食品添加物包含一水溶性膳食纖維，該水溶性膳食纖維包含異麥芽寡糖、β-葡聚糖、果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、難消化性麥芽糊精、玉米纖維、菊苣纖維、聚糊精、抗性糊精、果膠或其組合。
2. 如請求項1所述之食品，其中該基底部呈圓弧形或多邊形，且該食品具有一尖頂部，該尖頂部由該基底部的上緣中心向上延伸，且該尖頂部呈圓錐狀或多邊形錐狀。
3. 如請求項2所述之食品，其中該基底部的橫截面由下至上先漸寬而後漸縮。
4. 如請求項1所述之食品，其中該食品具有複數凹凸條紋，該等凹凸條紋成型於該基底部之側緣。
5. 如請求項2所述之食品，其中該食品具有複數凹凸條紋，該等凹凸條紋為縱向的凹凸條紋，各凹凸條紋的二端由該基底部之底面延伸至該尖頂部。
6. 如請求項1所述之食品，其中該食品包含複數氣孔成型於該基底部中。
7. 如請求項1所述之食品，其中該基底部呈扁平形，且該基底部具有一平坦的頂面，該頂面相對於該平坦的底面。
8. 如請求項1至7中任一項所述之食品，其中該食品添加物包含一多元醇，該多元醇佔該蛋白霜組成物之1 wt%至60 wt%，且該多元醇包含木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇或其組合。
9. 如請求項1至7中任一項所述之食品，其中該食品添加物另包含一澱粉、一調味劑、一著色劑、一食用油或其組合。
10. 如請求項1所述之食品，其中該食品包含擠花、馬林糖、餅乾或蛋糕。