TWI876575B - 製備黑蒜頭肉乾之方法 - Google Patents

Abstract

一種製備黑蒜頭肉乾之方法，所述原料包括肉粒狀原料肉，配料包括乾粉狀磷酸鹽、天然辛香料、糖、食鹽、醬油、黑蒜頭泥，所述配料與原料肉經攪拌混合，通過冷藏靜置、冷凍定型、脫模切割、烘乾、冷卻、烤熟等步驟製成肉乾。

Description

製備黑蒜頭肉乾之方法

本發明屬於食品技術領域，具體而言，涉及一種複合配料的肉乾的製備方法。

肉乾製品有著悠久的歷史，是一種傳統的方便食品，其營養價值高、方便攜帶，深受廣大消費者歡迎。「肉乾」是一通用名詞，是指以畜禽瘦肉為原肉料，經烘烤製成可供人即食的熟肉製品。

傳統肉乾製法，是將原料肉破碎，輔以親水膠體混勻後，再加入調味料，用模具成型和/或切割成型後乾燥製成。傳統肉乾的主要原料就是新鮮瘦肉和調味料(糖、塩、醬油、辛香料)，若無其他添加物，則口感較為乾硬，肉纖維較粗，較難以咀嚼和消化。為了改善肉乾的口感，使其彈牙多汁，在製程中會加入許多的合格食品級添加物，包括食用色素、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、保水劑...等。然而添加物過多會使肉乾失去原有的滋味，消費者食用後出現過敏或腸胃不適的機率也會增加。

本發明提出一種將原料肉與黑蒜頭泥複配製備肉乾的方法。

本發明技術特徵：

一種製備黑蒜頭肉乾之原料，包括：100%重量份的肉粒狀原料 肉；配料包括乾粉狀磷酸鹽0.2-0.3%重量份、天然辛香料0.5%重量份，糖0.5-3%重量份，食鹽2-3%重量份、醬油10-15%重量份、黑蒜頭泥20-30%重量份；配料之重量份均是對應原料肉計算。

本發明一種製備黑蒜頭肉乾之方法，包括：

步驟一，原料肉預備：將禽畜類原生肉絞碎成直徑約8mm-10mm的肉粒型原料肉；

步驟二，攪拌分散：將原料肉打散以免其結塊團聚；

步驟三，攪拌摻和磷酸鹽：在攪拌的原料肉中加入乾粉狀磷酸鹽；

步驟四，攪拌摻和辛香料：在攪拌的原料肉中加入天然辛香料；

步驟五，攪拌摻和調味料及黑蒜頭泥：在攪拌的原料中再加入糖、食鹽、醬油、黑蒜頭泥，並攪拌使多種調味料及黑蒜頭泥均勻混合於原料肉中；

步驟六，冷藏靜置：使原料肉充份浸潤辛香料、調味料及黑蒜頭泥；

步驟七，入模冷凍定型：將完成步驟六的原料肉倒入模具中，冷凍使原料肉定型；

步驟八，脫模切割：將冷凍定型的原料肉脫除模具後切割成塊狀或片狀；

步驟九，烘乾：將塊狀或片狀原料肉烘乾脫除水份至含水量3-5%；

步驟十，冷卻：經烘乾的塊狀或片狀原料肉於冷卻室中進行冷卻；

步驟十一，烤熟：經步驟十的塊狀或片狀原料肉於烤爐中烤熟成肉乾成品。

本發明依上述製備方法所製成的肉乾，其特徵為該肉乾中包含黑蒜頭泥。

本發明功效：

在製程中採用黑蒜頭泥做為原肉料的活酵素，以人工控制的製程條件，保持黑蒜頭泥的酵素活性，在製程中促使原肉料發酵，蛋白質分解，肉纖維柔化並綿密粘結；藉由黑蒜頭泥中的酵素、益生菌，使肉乾組織膨潤、綿密、細緻、具有彈性和保水性，肉乾品質趨向細緻並散發酒釀醇香，肉乾表面因烘焙而起的皺折減少，增進產品賣相；藉由黑蒜頭泥的酵素活性而產生的活性益菌來抑制壞菌生長，延長肉乾保存時間；消費者食用肉乾後容易消化；藉由黑蒜頭泥的發酵作用和天然色澤，本發明不必添加食用色素，但製成的肉乾成品整體呈現深淺紅色並綴有黑蒜頭泥中黑糯米的深紫色；藉由黑蒜頭泥中分解出來的葡萄糖，增加肉乾的自然甜味；此外，黑蒜頭泥中包含膳食纖維、BCAA胺基酸、硒Se、鎂Mg、鐵Fe、鋅Zn、錳Mn、纈胺酸Valine、色胺酸Tryptophan、組胺酸Histidine、酪胺酸Tyrosine、丙胺酸Alanine、絲胺酸Serine、離胺酸Lysine、甘胺酸Glycine、脯胺酸Proline 98mg、蘇胺酸Threonine、胱胺酸Cystine、麩胺酸Glutamic acid、精胺酸Arginine、白胺酸Leucine、甲硫胺酸Methionine、異白胺酸Isoleucine、天門冬胺酸Aspartic acid、苯丙胺酸Phenylalanine、及胱胺酸Homocysteine等養生物質使肉乾更添美味和營養。

第1圖 為本發明肉乾製備方法流程方塊圖。

如第1圖，本發明黑蒜頭肉乾之製備方法，包括：

步驟一(原料肉預備)：取禽畜類原生肉(較佳為豬後腿肉)，將原生肉分切並去筋去膜後，以絞肉機絞碎，使其成直徑約8mm-10mm的肉粒型原料肉，定量承裝將其冷藏7℃備用。

步驟二(攪拌分散)：取100%重量份的原料肉，於室溫25℃以攪拌機攪拌5分鐘，攪拌速度為110-140rpm，將原料肉打散以免其結塊團聚。

步驟三(攪拌摻和磷酸鹽)：在攪拌的原料肉中加入乾粉狀磷酸鹽0.2-0.3%重量份，繼續攪拌5分鐘，使磷酸鹽均勻混合於原料肉中。選用pH值為7的焦磷酸鹽。焦磷酸鹽的作用是提高原料肉的黏著性和保水性、控制原料肉的pH值在最適合蛋白質膨潤的範圍並使肉製品產生最佳的顏色，並具有防止脂肪和水分離、抑菌、防止和延緩脂肪氧化、防止原料肉腐敗等作用。

步驟四(攪拌摻和辛香料)：在攪拌的原料肉中加入天然辛香料0.5%重量份，繼續攪拌10分鐘，使天然辛香料均勻混合於原料肉中。天然辛香料的重量份是對應原料肉的重量份計算。

步驟五(攪拌摻和調味料及黑蒜頭泥)：在攪拌的原料中再加入糖0.5-3%重量份，食鹽2-3%重量份、醬油10-15%重量份、黑蒜頭泥20-30%重量份，繼續攪拌10分鐘，使多種調味料及黑蒜頭泥均勻混合於原料肉中。調味料及黑蒜頭泥的重量份是對應原料肉的重量份計算。選用的黑蒜頭泥

係選自黑蒜頭預製品，將其切碎形成；其中，黑蒜頭係將大蒜置於70攝氏度環境下熟成約2至3周製成。

步驟六(冷藏靜置)：將完成步驟五的原料肉冷藏4-5℃，24-28小時，使原料肉充份浸潤辛香料、調味料及黑蒜頭泥，並使黑蒜頭泥中的活性酵素對原料肉產生發酵，蛋白質分解，肉纖維柔化等作用。

步驟七(入模冷凍定型)：選用304或316不鏽鋼腔型模具，於模具的腔中套入塑膠袋，將完成步驟六的原料肉倒入塑膠袋中，並夯實整平充滿於模具的腔中。亦可將原料肉直接倒入模具的腔內。然而，在腔中套入塑膠袋是較佳的，可以防止原料肉黏附在腔壁上不易取出的問題。將模具及其內的原料肉冷凍-25℃，36-48小時。

步驟八(脫模切割)：將冷凍定型的原料肉脫除模具及塑膠袋，於室溫25℃中以切割機進行切割，將冷凍原料肉切割成塊狀或片狀，較佳厚度為0.5-1cm。

步驟九(烘乾)：經步驟八的塊狀或片狀原料肉以75-80℃烘乾80-90分鐘，使原料肉脫除水份至含水量3-5%。

步驟十(冷卻)：經烘乾的塊狀或片狀原料肉於18℃的冷卻室中進行冷卻。

步驟十一(烤熟)：經步驟十的塊狀或片狀原料肉於220-230℃的烤爐中烘烤13-15分鐘，使原料肉熟化成肉乾成品。

步驟十二(分切及包裝)：將肉乾成品分切成便於即食的尺寸。將分切後的肉乾採集合式包裝，或各別包裝後再採集合式包裝。

從上述製程方法中可知，本發明製做肉乾的原料包括：100%重量 份的原料肉(所述原料肉是以禽畜類原生肉分切去筋去膜以絞肉機絞碎成直徑約8mm-10mm的肉粒)、乾粉狀磷酸鹽0.2-0.3%重量份、天然辛香料0.5%重量份，糖0.5-3%重量份，食鹽2-3%重量份、醬油10-15%重量份、黑蒜頭泥20-30%重量份。除原料肉以外的配料的重量份均是對應原料肉而計算。與傳統製做肉乾的原料比較，本發明沒有使用食用色素、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、保水劑...等，成分相對天然及單純。

Claims (2)

1. 一種製備黑蒜頭肉乾之方法，包括：步驟一：取禽畜類原生肉，將原生肉分切並去筋去膜，以絞肉機絞碎，冷藏備用；步驟二：取100%重量份的原料肉，以攪拌機攪拌打散以免其結塊團聚；步驟三：在攪拌的原料肉中加入乾粉狀磷酸鹽0.2-0.3%重量份，續攪拌使磷酸鹽均勻混合於原料肉中；磷酸鹽的重量份是對應原料肉的重量份計算；步驟四：在攪拌的原料肉中加入天然辛香料0.5%重量份，續攪拌使天然辛香料均勻混合於原料肉中；天然辛香料的重量份是對應原料肉的重量份計算；步驟五：在攪拌的原料肉中再加入糖0.5-3%重量份，食鹽2-3%重量份、醬油10-15%重量份等調味料，及黑蒜頭泥20-30%重量份，繼續攪拌，使多種調味料及黑蒜頭泥均勻混合於原料肉中；調味料及黑蒜頭泥的重量份是對應原料肉的重量份計算；步驟六：將完成步驟五的原料肉冷藏4-5℃，24-28小時，使原料肉充份浸潤辛香料、調味料及黑蒜頭泥；步驟七：選用不鏽鋼腔型模具承裝經步驟六冷藏的原料肉；將模具及其內的原料肉冷凍-25℃，36-48小時；步驟八：將冷凍定型的原料肉脫除模具，以切割機將冷凍原料肉切割 成塊狀或片狀；步驟九：經步驟八的塊狀或片狀原料肉以75-80℃烘乾80-90分鐘，使原料肉脫除水份至含水量3-5%；步驟十：經烘乾的塊狀或片狀原料肉於18℃的冷卻室中進行冷卻；步驟十一：經步驟十的塊狀或片狀原料肉於220-230℃的烤爐中烘烤13-15分鐘，使原料肉熟化成肉乾成品。
2. 一種如請求項1之方法所製成的肉乾，其中，所述原料肉為禽畜類原生肉分切去筋去膜以絞肉機絞碎成直徑約8mm-10mm的肉粒。

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