TWI777061B

TWI777061B - 冷萃咖啡渣製備酒的方法

Info

Publication number: TWI777061B
Application number: TW108115074A
Authority: TW
Inventors: 丹尼斯利堅提爾巴索利
Original assignee: 美商星巴克股份有限公司
Priority date: 2018-06-22
Filing date: 2019-04-30
Publication date: 2022-09-11
Also published as: EP3809863A1; MX2020014036A; JP2021528079A; WO2019245632A1; TW202000886A; CN112437609A; US11248198B2; CA3103389A1; US20190390147A1; JP7295151B2; KR20210023986A

Abstract

本發明公開的實施例涉及蒸餾咖啡酒及其製備的技術和方法。在一些實施例中，蒸餾咖啡酒透過將冷萃咖啡渣稀釋以形成發酵混合物，以發酵劑發酵該發酵混合物，並蒸餾整個發酵混合物以產生該蒸餾咖啡酒。

Description

冷萃咖啡渣製備酒的方法

本發明公開的實施例涉及酒精咖啡飲品及其製備方法。

咖啡飲品在消費者中很受歡迎，通常是將研磨的烘焙咖啡豆浸泡在熱水中所製備而成，當混合物浸泡時，研磨烘焙咖啡豆中的理想風味和營養化合物會溶解在溶液中，萃取理想風味和營養化合物的速率取決於若干因素，包括暴露於水的咖啡豆表面積和水的溫度，例如使用更細緻的研磨器產生較小的顆粒，由於表面積的增加而加快萃取速率。相同的，在使用熱水的情況下，萃取能夠更快更完全。

酒精飲品在消費者中也很受歡迎，特別是混合飲品，其中以酒精與水果、果汁、蘇打水或其他飲料(例如咖啡)混合。通常是由發酵糖源來製備酒精飲品，例如，將穀物(例如大麥或小麥)搗碎並與熱水混合，所形成的熱水混合物會釋放糖和其它所需的風味化合物到溶液中來製備啤酒。通常會添加額外的糖以及發酵劑，如酵母，發酵劑代謝溶液中的糖以產生酒精，當溶液中的酒精濃度達到發酵劑的毒性水平，則發酵停止。

雖然經由發酵獲得天然濃度的酒精通常足以用於啤酒、葡萄酒等，但混合飲品經常使用烈酒。透過蒸餾發酵溶液以進一步濃縮酒精來製備烈酒，濃縮後的酒精可用於製備混合飲品，例如，將蒸餾酒與奶油或糖一起加入咖啡萃取物中來製備咖啡基底的混合飲品。然而，酒的風味與發酵基質的糖源密切相關，可能與咖啡萃取物複雜的風味衝突。此外，製備熱咖啡萃取物的咖啡渣在作為發酵基質時，所含的糖、油和脂肪不足以產生濃郁且完整風味的酒，因此需要更優質的咖啡酒。

本發明公開用於生產蒸餾咖啡酒的技術和方法，在一些實施例中，該方法包括將咖啡豆削減(reducing)成顆粒；以在一介於0℃至90℃的水溶液萃取咖啡顆粒；將咖啡顆粒從水溶液分離以產生咖啡渣顆粒；透過以下方式形成發酵混合物：將糖加到咖啡渣顆粒中；將水加到咖啡渣顆粒中；將發酵劑加到咖啡渣顆粒中；發酵混合物進行發酵；以及蒸餾發酵混合物以獲得蒸餾咖啡酒。在各種組合中，水性萃取溶液的溫度可以在0℃至90℃的範圍內，例如約0℃、約10°C、約20°C、約30°C、約40°C、約50°C、約60°C、約70°C、約80°C、約90°C以及介於這些值中的任何值。在一些實施例中，糖可選自下面群組中的一或多種：蔗糖、白糖、淺紅糖、暗紅糖、德麥拉拉(demerara)、托比那多(turbinado)或馬斯科瓦多(muscovado)。在一些實施例中，可使用替代的含糖化合物，例如天然甜味劑、蜂蜜(如生蜂蜜)、棗或其他水果泥或果醬、椰子糖、楓糖漿、糖蜜(如黑糖蜜)、糙米糖漿等。在一些實施例中，發酵劑為酵母，例如，在一些組合中，發酵劑可以是啤酒酵母，例如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae )或亞種RL-11，在各種額外的組合中，發酵劑可以是另一種真菌或細菌，例如裂殖酵母(Schizosaccharomyces )、運動發酵單胞菌(Zymomonas mobilis) 、乳酸桿菌(Lactobacillus )、片球菌(Pediococcus ) 、雙歧桿菌(Bifidobacterium )等及包括其組合。在一些組合中，發酵劑的加入量為約0.5g / L至約2g / L，例如約0.5g / L、約0.6 g / L、約0.7 g / L、約0.8 g / L、約0.9 g / L、約1.0 g / L、約1.1 g / L、約1.2 g / L、約1.3 g / L、約1.4 g / L、約1.5 g / L、約1.6 g / L、約1.7 g / L、約1.8 g / L、約1.9 g / L、約2.0 g / L以及介於這些值中的任何值。在各種組合中，發酵劑可以與發酵輔劑(例如偏亞硫酸氫鉀)一起加入，例如，在一些實施例中，發酵劑與偏亞硫酸氫鉀一起加入的量為約100mg / L至約300mg / L，例如約100mg / L、約120 mg / L、約140 mg / L、約160 mg / L、約180 mg / L、約200 mg / L、約220 mg / L、約240 mg / L、約260 mg / L、約280 mg / L、約300 mg / L或介於這些值中的任何值。

在一些實施例中，可將緩衝劑添加到發酵混合物，緩衝劑可以是碳酸鈣。在各種組合中，發酵混合物的pH值可以在發酵過程中保持在約5.0至約6.0，例如pH值約5.0、約5.1、約5.2、約5.3、約5.4、約5.6、約5.7、約5.8、約5.9、約6.0以及介於這些值中的任何值。在一些實施例中，可允許發酵進行約4天至約10天，例如約4天、約5天、約6天、約7天、約8天、約9天、約10天以及介於這些值中的任何值。在一些組合中，發酵過程在約20℃至約30℃的溫度下進行，例如約20°C、約21°C、約22°C、約23°C、約24°C、約25°C、約26°C、約27°C、約28°C、約29°C、約30°C以及介於這些值中的任何值。在各種組合中，將整個發酵混合物轉移到蒸餾器中進行蒸餾。在一些實施例中，該方法還包括將蒸餾的咖啡酒在木桶中陳釀的步驟。

在一些實施例中，本發明公開的技術和方法涉及製備酒精咖啡飲品的方法，在各種組合中，該方法包括：提供經萃取的咖啡顆粒；將經萃取的咖啡顆粒稀釋在水中以產生含經萃取的咖啡顆粒的溶液；將發酵劑加入含經萃取的咖啡顆粒的溶液中；發酵含經萃取的咖啡顆粒的溶液以產生發酵混合物；以及蒸餾發酵混合物以獲得酒精咖啡飲品。在一些實施例中，經萃取的咖啡顆粒以溶劑在低於90℃的溫度下萃取，例如約90℃、約80°C、約70°C、約60°C、約50°C、約40°C、約30°C、約20°C、約10°C、約0°C以及介於這些值中的任何值。例如，在一些實施例中，經萃取的咖啡顆粒通常用於製備冷萃咖啡萃取物，例如，在各種組合中，經萃取的咖啡顆粒未高於30℃的溫度下進行水萃，以此種方式，大部分可溶性固體可保留在咖啡豆中，保留在咖啡豆的可溶性固體包括氨基酸、蛋白質、脂肪、油和糖。特別地，存在於經萃取的咖啡渣中的殘糖為發酵劑提供優異的發酵基質，發酵劑可以是啤酒酵母，例如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae )，儘管在一些實施例中可以使用酵母菌株的組合。在一些實施例中，將整個發酵混合物轉移至蒸餾器中進行蒸餾。在一些實施例中，預先經萃取的咖啡顆粒可被稱為咖啡渣顆粒。

在一些實施例中，本發明公開一種發酵經萃取的咖啡渣以製備酒精飲品的方法，例如，在一些實施例中，該方法包括形成咖啡渣、水和含糖化合物的漿液；加入初始濃度約為漿液的1g / L的發酵酵母；將漿液蒸餾1至10天以產生蒸餾酒精飲品，例如，在一些實施例中，漿液可以蒸餾約1天、約2天、約3天、約4天、約5天、約6天、約7天、約8天、約9天、約10天或介於這些值中的任何值。在一些組合中，該方法還包括將蒸餾酒精飲品在木桶(例如橡木、白蠟木、櫻桃木、胡桃木或用於陳釀酒的其他類型的桶)中陳釀約4天至約30天時間的步驟，例如約4天、約5天、約6天、約7天、約8天、約9天、約10天、約11天、約12天、約13天、約14天、約15天、約16天、約17天、約18天、約19天、約20天、約21天、約22天、約23天、約24天、約25天、約26天、約27天、約28天、約29天、約30天以及介於這些值中的任何值。

本發明公開的多數實施例還涉及咖啡基底的酒精飲品，在各種組合中，包括以下步驟的方法製備咖啡基底的酒精飲品：提供經萃取的咖啡顆粒；將經萃取的咖啡顆粒在水中稀釋以產生含咖啡渣顆粒的溶液；加入發酵劑至咖啡渣顆粒的溶液中；以發酵劑發酵咖啡渣顆粒的溶液以產生發酵混合物；以及蒸餾發酵混合物以獲得咖啡基底的酒精飲品。在一些實施例中，經萃取的咖啡顆粒是預先用水在約0℃至約80℃的溫度下萃取。相同的，在一些實施例中，萃取後殘留在咖啡豆內的殘糖提供用於發酵的糖源。在其他實施例中，該方法還包括將蒸餾酒精咖啡飲品在木桶中陳釀的步驟。在一些實施例中，咖啡基底的酒精飲品的酒精含量為約30GL至約50GL。

在本發明公開的各種實施例中公開咖啡基底的酒精飲品，在一些實施例中，咖啡基底的酒精飲品是透過包括以下步驟的方法製備：提供經萃取的咖啡顆粒；將經萃取的咖啡顆粒在水中稀釋以產生含咖啡渣顆粒的溶液；加入發酵劑至咖啡渣顆粒的溶液中；以發酵劑發酵咖啡渣顆粒的溶液以產生發酵混合物；以及蒸餾發酵混合物以獲得咖啡基底的酒精飲品。在一些實施例中，經萃取的咖啡顆粒是預先用水在約0℃至約80℃的溫度下萃取，以此種方式，在初始萃取後殘留在咖啡豆內的殘糖可以提供用於發酵的糖源。此外，在一些實施例中，該方法還包括以下步驟：將蒸餾酒精咖啡飲品在木桶中陳釀。在一些實施例中，咖啡基底的酒精飲品具有約30GL至約50GL的酒精含量。

在一些實施例中，本發明公開涉及咖啡基底的酒精飲品，其包含：約20％至約80％的酒心(middle cut)，是由經萃取的咖啡渣發酵物的蒸餾產生，其中所述咖啡渣是已經以水在小於80℃的溫度下萃取，以及選擇性的更包含：至多約20%從蒸餾取得的酒尾(feint)；以及至多約20%從蒸餾取得的酒頭(foreshot)。在其他實施例中，咖啡基底的酒精飲品具有約30GL至約50GL的酒精含量。在其他實施例中，咖啡基底的酒精飲品還包含至多80％的冷萃咖啡提取物。

酒精飲品是透過發酵過程所製備，發酵發生在微生物在缺氧的情況下代謝包含糖源的發酵基質以產生乙醇以及各種副產物，糖源通常是穀物，儘管可以將額外的糖添加至發酵基質中以增加風味，並補充天然存在的糖。可以透過發酵額外或替代的糖源來製備具有類似廣泛風味的各樣酒精飲品，例如，許多啤酒通常透過發酵大麥來製備，可以產生具有濃厚、豐富特性的濃郁啤酒。透過改變發酵的穀物，釀酒商可以調整味道以獲得特定的風味，例如，美國釀酒商經常在發酵的穀物混合物中使用玉米和大米，淡化飲品的味道及平滑。相同的，德國釀酒商經常利用具有高比例小麥的發酵混合物來生產具有奶油稠度且平滑的淡啤酒。

葡萄酒和啤酒等發酵飲品的酒精濃度有限，是因為由發酵劑產生的酒精對發酵劑(例如酵母)也是有毒性的，因此，一旦酒精濃度達到約8至14％，能使發酵劑失去活性導致發酵停止。然而，可以透過蒸餾混合物以濃縮酒精來製備高酒精含量的飲品，這些蒸餾飲品在本文中稱為烈酒。

與啤酒一樣，可以製備具有多種風味的烈酒，是歸於發酵基質的差異，因此，可獲得區域性各品種的烈酒，是由在初始發酵階段使用不同穀物，每種烈酒都具有獨特的味道，例如，威士忌是由發酵穀物製備的蒸餾酒，並且可由類似各樣的穀物來製備的大量的威士忌，例如，波本威士忌主要由包括玉米的發酵混合物製備，並且具有與主要由大麥製備的蘇格蘭威士忌不同的風味。鑑於前述內容，並且如結合本文的多數實施例所述，蒸餾酒精飲品的風味取決於用於製備飲品的發酵基質的特徵。

酒精咖啡飲品是消費者的理想選擇，然而，大多數含酒精的咖啡飲品是將高度蒸餾且味道中性的酒精添加到咖啡萃取物中，而不是將咖啡豆摻入發酵混合物中來製備，因此，這些飲品可以被認為是咖啡基底的混合飲品，而不是咖啡基底的烈酒。

考量經濟效益，一些製造商已經嘗試將預先經萃取的咖啡渣摻入發酵混合物中以生產酒精咖啡飲品。然而，通常在熱水中萃取磨碎的咖啡顆粒來製備咖啡飲品，在典型的咖啡萃取，使用的熱水會從大部分咖啡豆中能萃取所需要的糖、脂肪、油和其他味道化合物，用以產生豐富、濃郁的沖泡咖啡飲品。因此，用於生產這些含酒精咖啡飲品的經萃取的咖啡渣可能不再含有所需的糖和其他味道化合物(至少不是用於製作一杯沖泡咖啡飲品的量)，可能為不良的發酵基質，因此需要大量添加精製糖來為發酵劑提供燃料。此外，由於經萃取的咖啡渣缺少許多醣、脂肪和油，這些都是沖泡咖啡飲品複雜風味的來源，因此這種發酵混合物缺乏消費者期望在咖啡酒中有的咖啡風味、香氣和特徵。製造商利用具有水解和燒焦味道的可溶性咖啡萃取物獲得最終產品，使得這些問題更加嚴重，因此，需要更高質量的咖啡酒。

本發明公開衍生自咖啡豆的酒精飲品及以咖啡豆製備高質量酒精飲品的技術和方法，在各種組合中，將咖啡豆研磨並以水稀釋以形成發酵混合物。在一些實施例中，也可將額外的糖或其他發酵輔劑摻入發酵混合物中，可將發酵劑添加到發酵混合物中使之發酵，在此期間發酵劑代謝出發酵混合物中的糖以產生酒精，發酵後，可將全部或部分發酵混合物轉移至蒸餾器中，然後將混合物蒸餾以濃縮酒精，即可從咖啡豆產生含酒精的酒，例如咖啡酒，根據此實施例，咖啡酒可以立即食用、進行包裝供以後食用或進一步加工，例如桶釀。

圖1中描繪的是根據本發明公開的技術和方法所製備咖啡酒的非限制性流程圖。在步驟101中，提供咖啡豆，應當理解的，可以在本發明公開的範圍內採用各種類的咖啡豆，例如，在一些實施例中，咖啡豆可以是烘焙全咖啡豆，例如，黃咖啡豆、紅咖啡豆，部分烘焙咖啡豆、重烘焙咖啡豆、淺烘焙咖啡豆、不含咖啡因的咖啡豆、部分不含咖啡因的咖啡豆、完全不含咖啡因的咖啡豆或未經烘焙的生咖啡豆。使用的咖啡豆可以是來自世界任何地方的任何品種或物種，包括其混合物，例如，阿拉比卡(Arabica)咖啡、羅巴斯塔(Robusta)咖啡以及來自世界任何地方(如巴西、印度尼西亞、中美洲或非洲等)的任何阿拉比卡和羅巴斯塔的混合品種。在一些組合中，咖啡豆可包括生咖啡果、紅咖啡果、咖啡花、咖啡櫻桃皮、咖啡櫻桃果肉、咖啡櫻桃莖、咖啡櫻桃銀皮、咖啡櫻桃粘液、咖啡櫻桃內果皮、咖啡櫻桃外果皮及咖啡櫻桃漿質果肉等中的至少一種，在多數實施例中可以使用咖啡豆各部位的組合。

在各種組合中，咖啡豆被研磨或以其他方式削減形成顆粒，有多種用於將咖啡豆削減形成顆粒的方法，並且在本發明公開的上下文中可以使用幾乎任何類型的研磨設備來研磨咖啡豆。研磨設備的非限制性實例包括籠式研磨機、錘式研磨機、單級滾輪式研磨機、多級滾輪式研磨機等。透過平均粒徑測量，咖啡豆可以減小至平均粒度，範圍為約90μm至約2,000μm，包括約90μm、約100μm、約120μm、約140μm、約150μm、約170μm、約180μm、約200μm、約220μm、約250μm、約275μm、約300μm、約330μm、約360μm、約400μm、約450μm、約500μm、約750μm、約1,000μm、約1200μm、約1,400μm、約1,500μm、約1750μm、約1900μm、約2000μm以及介於這些值中的任何值。應當理解的，較小的顆粒尺寸增加顆粒的可用表面積，促進有效的萃取和發酵，因此，取決於實施例，可以改變咖啡顆粒的大小以有助於調整所得酒的風味。以類似的方式，可以透過改變發酵曲線來改變所得咖啡酒的風味和香氣，例如改變發酵時長、發酵溫度等。

在各種組合中，在發酵前已經萃取本發明公開的實施例中使用的咖啡豆顆粒，例如，可以預先萃取咖啡豆顆粒以製備咖啡飲品，可以使用任何合適的溶劑在發酵前萃取咖啡豆顆粒。通常，使用水進行萃取，但也可使用其他任何替代溶劑，例如酒精、己烷、二氧化碳等。在一些實施例中，咖啡豆顆粒用較冷的水進行萃取，例如約0℃至約80℃，例如約0℃、約10°C、約15°C、約20°C、約25°C、約30°C、約35°C、約40°C、約45°C、約50°C、約55°C、約60°C、約70°C、約80°C以及介於這些值中的任何值。

例如，在各種組合中，經萃取的咖啡豆顆粒在未高於30℃的溫度下進行水萃，與典型的熱咖啡製備相比，萃取溶劑的溫度相對較低，使得一些所需的可溶性化合物如氨基酸、蛋白質、脂肪、油和糖保留在經研磨的咖啡顆粒中，特別地，在冷水萃取後殘留在咖啡豆內的殘糖可以促進後期發酵，例如，在典型的熱萃取物製備中，來自咖啡渣的萃取化合物的總產率約為20％，由於已經萃取出大部分所需的味道化合物，如相對高產率所證明的，發酵這些咖啡渣製備的酒的特徵具較弱且虛的風味，缺乏以其他方式獲得的濃郁、豐富、複雜的風味。反之，當使用較冷的水作為溶劑時，例如在冷萃取製備中，最終萃取物顯示較低的產率，約10％，但降低的產率表明大量所需味道化合物，例如糖、油、脂肪和酸保留在咖啡豆中，有利地，這些殘餘糖、油、脂肪、酸和相關化合物在生產本發明公開的發酵咖啡酒中產生濃郁、複雜的風味中具有重要作用，因此，在各種組合中，經研磨的咖啡豆包括經萃取的冷萃咖啡渣。

如步驟102所示，將咖啡豆顆粒以水稀釋形成漿液，通常咖啡豆顆粒與水的比例為約1.5：1至約4：1，例如約1.5：1、約1.6：1、約1.7：1、約1.8：1、約1.9：1、約2.0：1、約2.1：1、約2.2：1、約2.3：1、約2.4：1、約2.5：1、約2.6：1、約2.7：1、約2.8：1、約2.9：1、約3.0：1、約3.1：1、約3.2：1、約3.3：1、約3.4：1、約3.5：1、約3.6：1、約3.7：1、約3.8：1、約3.9：1、約4.0：1以及介於這些值中的任何值。然而，應當理解的，精確比例將取決於多種因素，例如所需的風味以及發酵混合物的特定特徵，包括在發酵前經萃取的咖啡渣的溫度，在各種組合中，用於稀釋經萃取的咖啡渣的水的溫度可以在約10℃至約30℃的範圍內，例如約10℃、約15°C、約20°C、約25°C、約30°C以及介於這些值中的任何值，該含水漿液形成發酵混合物的基質，但也可摻入其他營養素或添加劑。

例如，如步驟103所示，可以添加額外的糖的部分，產生的酒精量部分取決於發酵混合物中的糖量。如上所述，在各種實施例中，由於是以低溫萃取，經萃取的咖啡顆粒仍然保留大量的天然糖，然而，在該階段可以摻入額外的糖以促進發酵，並改變混合物的整體味道。摻入發酵混合物中額外的糖可以採用多種形式，蔗糖經常用於本發明公開的技術和方法中，但也可使用其他形式的糖，包括：玉米糖、甜菜糖、米糖、棕櫚糖、棗糖、楓糖、椰子糖等。糖的精製程度也可以在本發明的範圍內作變化，例如，在一些組合中，糖可以是精製白糖，在其他實施例中，糖可以是淺紅糖或深紅糖，例如德麥拉拉(demerara)、蘇卡納特(sucanat)、托比那多(turbinado)、馬斯科瓦多(muscovado)、印度蔗糖(jiggery)、墨西哥紅糖(piloncillo)等，在一些實施例中，可以使用糖的組合來實現期望的風味，並用作發酵基質。

將發酵劑添加到發酵混合物中，如步驟104a所示，發酵劑是能夠將發酵混合物中的糖轉化為乙醇的微生物或酶，通常在厭氧條件下進行，典型的發酵劑是啤酒酵母，例如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae )，在一些組合中，可以使用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae )或亞種RL11。然而，應當理解的，可以使用多種發酵劑而不偏離本發明公開的範圍，例如，在一些組合中，發酵可以選自艾爾酵母(ale yeast)、拉格酵母(lager yeast)、英國酵母(English yeast)、比利時酵母(Belgian yeast)、德國酵母(German yeast)、美國酵母(American yeast)、酒香酵母(Brettanomyces )或甚至細菌菌株中的一或多種，例如醋酸桿菌屬(Acetobacter )、乳酸桿菌屬(Lactobacillus )、足球菌屬(Pediococcus )等。在各種實施例中，發酵劑可以基本上一次全部添加，或者可在不同的時間間隔以個別的量添加，例如，在一些組合中，可以在經過一段時間後，至少第二次添加發酵劑，例如約1個小時、約2個小時、約4個小時、約8個小時、約10個小時、約12個小時、約14個小時、約18個小時、約20個小時、約22個小時、約1天、約2天、約3天、約4天、約5天、約6天、約7天、約8天、約9天、約10天以及介於這些值中的任何值。在其他實施例中，可以在發酵速率減緩後，摻入至少第二次添加的發酵劑，以此種方式，可以誘導二次發酵。同樣的，在各種實施例中，發酵劑可以單獨添加或與其他額外的糖一起添加。

合適的發酵劑初始濃度將取決於發酵混合物的特性、所選擇的發酵劑和環境因素，在多數實施例中，發酵劑的初始濃度可為每升發酵混合物約1克發酵劑，在各種組合中，發酵劑的初始濃度可以為約0.5g / L至約2g / L，同時仍然產生高質量的酒精，例如，在各種組合中，發酵劑的初始濃度可為約0.5g / L、約0.75 g / L、約1.0 g / L、約1.25 g / L、約1.5 g / L、約1.75 g / L、約2.0 g / L以及介於這些值中的任何值。

在一些組合中，將額外的發酵輔劑也加入發酵混合物中可能是有利的，如步驟104b所示，例如，額外的發酵輔劑可以提供改善的發酵條件以確保發酵有效進行，例如，在一些組合中，偏亞硫酸氫鉀可加入作為消毒劑和防腐劑，其量為約100mg / L至約300mg / L，例如約100mg / L、約120 mg / L、約140 mg / L、約160 mg / L、約180 mg / L、約200 mg / L、約220 mg / L、約240 mg / L、約260 mg / L、約280 mg / L、約300 mg / L或介於這些值中的任何值。

發酵進行的速率部分取決於發酵混合物的pH值，通常，發酵將在微酸性條件下能更快地進行，然而，與溫度一樣，過高或過低的pH值可能存在使發酵劑失去活性的風險，因此，在各種組合中，在整個發酵過程中控制發酵混合物的pH值以確保維持一致的pH值可促進有效的發酵是有利的。

因此，在一些實施例中，可以將緩衝劑添加到發酵混合物中以確保在整個發酵過程中維持一致的pH值，並且減輕在發酵過程中產生額外的酸或鹼對發酵混合物所造成的影響。在各種組合中，發酵混合物的pH值可以維持在約5至約6的微酸性pH值，以防止發酵劑的失去活性，並促進有效的發酵。儘管已經發現碳酸鈣是合適的緩衝劑，仍然可以使用多種緩衝劑，包括：乳酸鈉、乳酸鈣、檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、琥珀酸、富馬酸鈉、富馬酸鈣等(包括其組合)。在各種實施例中，緩衝劑可以約0.1g / L至約0.5g / L的量加入，包括約0.1g / L、約0.2 g / L、約0.3 g / L、約0.4 g / L、約0.5 g / L或介於這些值中的任何值。

在加入發酵劑後，使發酵混合物進行發酵，如步驟105所示，在發酵過程中，咖啡渣中的殘糖和添加到發酵混合物中額外的糖，由發酵劑進行代謝作用而產生副產物乙醇，隨著發酵的進行，發酵混合物的乙醇含量會持續增加，直到糖被消耗完，或乙醇濃度達到足以使發酵劑失去活性的水平。為助於促進均勻發酵，可以在發酵過程的全部或一部分期間對混合物進行溫和攪拌。在各種組合中，可以加熱發酵混合物或添加化學添加劑如亞硫酸氫鈉或山梨酸鉀來終止發酵，亦可以持續發酵直到發酵劑失去活性和/或可用來發酵的糖耗盡。在多數實施例中，使發酵混合物發酵約4至約10天的時間段可以獲得高質量的酒，如約4天、約5天、約6天、約7天、約8天、約9天、約10天或介於這些值中的任何值。

然而，應該理解的，發酵進行的速率部分取決於發酵混合物的溫度，在低溫下，發酵將進行得更慢，實際上，在溫度太低的情況下，發酵劑將處於休眠狀態，此時發酵會停止直至溫度升高。相同的，發酵將在升高的溫度下更快地進行，然而，如果溫度升得太高，則發酵劑可能因熱失去活性，此時發酵也會停止，直到加入另外部分的發酵劑。在各種實施例中，合適的發酵溫度可以為約20℃至約30℃，包括約20℃、約21°C、約22°C 、約23°C、約24°C、25°C、約26°C、約27°C、28°C、29°C、30°C以及介於這些值中的任何值。根據實施例，可以在發酵過程中改變溫度，例如，在一些組合中，相對於發酵過程的起始溫度，可以在發酵過程期間升高溫度，在一些實施例中，相對於發酵過程的起始溫度，在發酵過程期間可以降低溫度，以此種方式，應當理解的，在整個發酵過程中溫度不需保持恆定。

發酵完成後，可以蒸餾混合物以濃縮酒精以產生酒，如步驟106所示，蒸餾利用發酵混合物中各種化合物之間沸點的差異，在本文中，兩種特別關注的化合物是酒精和水；在標準大氣壓下，酒精在約78℃沸騰，而水在100℃沸騰，因此，可以利用沸點的差異來選擇性的蒸發酒精，使酒精可被收集並濃縮成酒。

可以採用各種技術來蒸餾發酵混合物，例如壺式或柱式蒸餾器，當蒸餾進行時，使用壺式蒸餾器的話，隨著蒸餾的進行可將整個發酵混合物轉移到被加熱的蒸餾器中，透過將一些或整個發酵混合物轉移到蒸餾器中，在蒸餾過程中將發生額外的味道發展，因來自蒸餾器的熱能使發酵混合物中的各種組分相互作用，最終產生更複雜的風味。在一些實施例中，可以在蒸餾過程的全部或一部分期間對發酵混合物進行溫和攪拌，因此，各種組合採用具有足夠大小的柱式蒸餾器來容納發酵混合物，儘管在一些實施例中仍然可以使用柱式或混合式蒸餾器。

將發酵混合物轉移到蒸餾器後，蒸餾產物可分三個部分：酒頭(foreshot)、酒心(middle cut)和酒尾(feint)，如上所述，蒸餾利用發酵混合物的各種成份之間的沸點差異來分離成份，隨著蒸餾的進行，各種成份在不同階段沸騰，導致蒸餾產物的成份隨時間變化。酒頭(foreshot)是指蒸餾的初始產物，含有大量具有相對低沸點的揮發性化合物；酒心(middle cut)通常含有最高濃度的乙醇，在酒成品中占最大比例；酒尾(feint)代表蒸餾的最終成份，其通常包括各種雜醇油。可以理解的，可以丟棄酒頭(foreshot)和酒尾(feint)，或者可以將這兩個產物的一部分與酒心(middle cut)混合以獲得所需的風味，如步驟107所示，特別地，在酒尾(feint)中的雜醇油當以適當的量混合時，可提供所需的風味和額外複雜性，其適當的量可透過品嚐來決定。

此外，需要在此階段向蒸餾酒中添加額外的風味成份，在一些實施例中，可以將咖啡萃取物添加到蒸餾酒中以提供更多的咖啡風味，如步驟108中所示，另可向蒸餾酒中添加額外的調味物，一種合適的風味添加物可包括咖啡萃取物，例如冷萃萃取物。然而，應當理解的，也可以添加各種的附加調味物，調味物的非限制性實例包括香草、巧克力、榛果、焦糖、肉桂、薄荷、蛋酒、蘋果、杏子(apricot)、苦酒(aromatic bitters) 、香蕉、漿果、黑莓、藍莓、芹菜、櫻桃、蔓越莓、草莓、覆盆子、杜松子、白蘭地、甘蔗酒(cachaca) 、胡蘿蔔、柑橘、檸檬、萊姆、柳橙、葡萄柚、橘子、椰子、可樂、薄荷醇、琴酒、薑、甘草、牛奶、堅果、杏仁果(almond)、夏威夷豆(macadamia nut)、花生、胡桃、開心果、核桃、桃、梨、胡椒、鳳梨、李子、金雞納樹(quinine)、蘭姆酒、白蘭姆酒、黑蘭姆酒、桑格莉亞(sangria)、茶、紅茶、綠茶、龍舌蘭、番茄、前調(top note)、熱帶(tropical)、苦艾酒(vermouth)、乾苦艾酒(dry vermouth) 、甜苦艾酒(sweet vermouth) 、威士忌、波本威士忌、愛爾蘭威士忌、黑(裸)麥威士忌、蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌、紅辣椒、黑胡椒、辣根(horseradish)、芥末(wasabi)、哈拉皮紐(jalapeno)胡椒、奇波雷(chipotle)辣椒精油、凝香體(Concretes)、原精(absolutes)、松香(resins)、香膏(resinoids)、香脂(balms)、酊劑(tinctures)、醬油、椰子油、棕櫚油、核仁油(kernel oil)、葵花籽油、花生油、杏仁油、可可脂荳蔻油(cocoa butter nutmeg oil)、橙花純露(orange blossom absolute)、橙油、牛至油(oregano oil)、馬丁香油(palmarosa oil)、廣藿香油(patchouli oil)、紫蘇油、香菜葉油、香菜籽油、丁香籽油、薄荷油、胡椒油、青椒油、松油、聚合油(poly oil)、玫瑰原精、玫瑰木油、玫瑰油、迷迭香油、鼠尾草油、薰衣草、西班牙鼠尾草油、檀香油、芹菜籽油、薰衣草穗油、八角油、安息香油(styrax oil)、萬壽菊油、松針油、茶樹油、松節油、百里香油、吐魯香脂(tolu balm)、零陵香豆原精(tonka absolute)，晚香玉原精(tuberose absolute)、香草萃取物、紫羅蘭葉原精、馬鞭草油、香根草油、杜松子油、葡萄酒酵母油、艾草油、冬青油、肉桂葉油、肉桂皮油等，包括任何其他類型的食品調味料或可食用物質或其組合。

一旦收集蒸餾酒並加入所需的風味成份，可加入水調節蒸餾混合物的最終酒精含量，以達到所需的最終酒精濃度，在各種組合中，蒸餾咖啡酒的最終酒精含量可以為約30度Gay-Lussac (GL)至約50GL，例如約30GL、約31 GL、約32 GL、約33 GL、約34 GL、約35 GL、約36 GL、約37 GL、約38 GL、約39 GL、約40 GL、約41 GL、約42 GL、約43 GL、約44 GL、約45 GL、約46 GL、約47 GL、約48 GL、約49 GL、約50 GL或介於這些值中的任何值。

蒸餾和調味的酒可以立即食用，也可包裝用於運輸或進行額外的處理，例如，在一些組合中，蒸餾酒可以進行陳釀，如步驟109所示，陳釀可使蒸餾酒的味道隨時間變得柔和。除了滑順的風味外，在一些組合中，在陳釀過程中可能發生額外的味道發展，在各種實施例中，蒸餾酒可以陳釀約1天至約30天，例如約1天、約2天、約4天、約6天、約8天、約10天、約12天、約14天、約16天、約18天、約20天、約22天、約24天、約26天、約28天、約30天或介於這些值中的任何值。在一些實施例中，蒸餾酒可以在桶進行陳釀，例如橡木桶，橡木可以是美國橡木、法國橡木、歐洲橡木、西班牙橡木、東方橡木、紅橡木、磨砂橡木等，但也可以使用各種不同的木材，包括：楓木、糖楓木、硬楓木、軟楓木、銀楓、櫻桃木、蘋果木、橙木、杏木、桃木、李木、梨木、桑椹木、牧豆木、山胡桃木、板栗木、胡桃木、榿木、雪松木、白蠟木等。在各種組合中，木材的味道和香氣可在萃取之前進行改變，例如，木塊可以是燻製的(smoked)、經烘烤的(toasted)、燒焦的(charred)、經燒的(burned)或天然的。

根據本發明公開製備的蒸餾咖啡酒顯示出濃郁的咖啡風味，由於咖啡渣未進行高溫萃取，磨碎的咖啡豆保留大量的糖和其他有助於發酵的天然風味化合物，並影響蒸餾酒的最終風味。此外，完全蒸餾發酵混合物，使發酵成份在蒸餾過程中的加熱下相互作用，實現獨特的風味，為飲品提供額外的複雜性和豐富的基底味道。

前述討論以使得本領域技術人員能夠製造和使用本發明公開的一個或多個實施例，這些實施例僅為說明性質，並不旨在以任何方式限制所呈現的一般性公開內容以及本發明公開內容的各個方面和特徵。在不脫離本發明公開的精神和範圍的情況下，本文描述的一般原理可以應用於除了在此討論的實施例和應用之外的實施例和應用，實際上，本公開不限於所示的特定實施例，而是與符合本發明公開或建議的原理和特徵的最寬範圍相一致，例如，下面描述的許多實施例涉及用於從咖啡渣製備發酵的蒸餾酒的技術和方法，多數實施例已描述預先萃取的咖啡渣和冷萃咖啡渣，然而，應當理解的，本發明公開的各種特徵和方面可以應用於各種額外的製備，包括未經研磨或萃取的咖啡豆，以及各種其他實施方式，因此，本發明公開不應被解釋為限於本發明公開的具體實施例。

此外，儘管本文描述的一些方面、優點和特徵，但任何特定實施例不必包括或實現該些方面、優點和特徵中的任何一個或全部，一些實施例可能無法實現本文描述的優點，而是可以實現其他優點。可以使用任何實施例中的任何結構、特徵或步驟來代替或補充任何其他實施例中的任何結構、特徵或步驟，或其省略。本發明公開已構思來自各種公開的實施例的特徵的所有組合，沒有特徵、結構或步驟是必要的。

前面已描述本發明的實施例，本領域技術人員將容易理解地在不脫離由所附發明申請專利範圍限定的實施例的精神或範圍的情況下，可以對本發明進行各種變更和/或修改。另外，儘管以下以一些發明申請專利範圍形式呈現了本實施例的某些方面，但是本發明的各方面可以由任何合適的發明申請專利範圍形式來構思。

如本文所用之術語“飲品”具有其普通和慣用的含義，並且尤其包括任何可食用的液體、實質上為液體物質或流體，例如：果汁、咖啡飲品、茶、冷凍優格、啤酒、葡萄酒、雞尾酒、利口酒、烈酒、蘋果酒、軟性飲料、調味水、能量飲品、湯、肉湯及其組合等。

除非另有明確說明，否則諸如詞組“X、Y或Z中的至少一個”之類的析取語言(disjunctive language)在上下文中被理解為通常用於表示項目、術語等可以是X、Y或Z或其任何組合(例如，X、Y和/或Z)，因此，此種析取語言通常非旨在且不應該暗示某些實施例需要存在至少一個X、至少一個Y或至少一個Z。

條件語言，例如“可以”或“可能”，除非另有明確說明，或者在所使用的上下文中以其他方式理解，通常旨在表達一些實施例包括，而其他實施例不包括某些特徵、元件和/或步驟，因此，這種條件語言通常並非旨在暗示一或多個實施例以任何方式需要特徵、元件和/或步驟，或者一或多個實施例必須包括在有或沒有用戶輸入或提示的情況下的邏輯來決定，以及在任何特定實施例中是否包括或將要實施這些特徵、元件和/或步驟。

除非另有明確說明，否則諸如“一”通常應被解釋為包括一個或多個所描述的項目，因此，諸如“一裝置被設置為”旨在包括一個或多個所述設備，一個或多個所述設備也可以共同設置為實施所述的敘述。

如本文所用之術語“包括”及“具有”等為同義詞且為開放式使用，不排除其他元件、特徵、動作、操作等，同樣的，術語“一些”及“某些”等為同義詞且以開放式使用。此外，術語“或”具有其包含性的意義(非具有其獨占的意義)，因此當使用時，例如，為了連接元件列表，術語“或”表示一個、一些或全部列表中的元件。

如本文所用之術語“約”及“實質上”表示接近所述量的量，其仍然可實施期望的功能或實現期望的結果，例如，在一些實施例中，如上下文所指示的術語“約”及“實質上”可以指小於或等於所述量的10％的量。如本文所用之術語“通常”用來表示其值、量或特徵主要包括或傾向於特定的值、量或特徵。

整體來說，發明申請專利範圍的語言可基於發明申請專利範圍中使用的語言進行廣義解釋，發明申請專利範圍不限於在本發明公開中說明和描述或者在此申請案審查期間討論的非排他性實施例和示例。

本領域技術人員可理解的，在一些實施例中，由上述討論的成份、結構、方法和過程提供的功能可以替代方式提供，例如可分開較多的成份或方法或者合併為較少的成份或方法。另外，儘管可將各種方法以特定順序實施，但本領域技術人員可理解的，在其他實施例中，該方法可以其他順序和其他方式實施。

雖然可能存在本發明公開範圍內的一些實施例並未在上述或本文其他地方明確地陳述，但本發明公開構思並包括在本發明公開說明和描述的範圍內的所有實施例。此外，本發明公開構思並包括的實施例，其包括本文任何地方公開的任何結構、材料、步驟或其他特徵的任何組合。

此外，在本發明公開描述的每一實施例的上下文中的某些特徵也可以在單一實施例中進行組合來實施，相反的，在單一實施例的上下文中描述的各種特徵也可以單獨地或以任何合適的子組合在多個實施例中實施。此外，儘管上述的特徵可以描述為以某些組合起作用，但在一些情況下，來自發明申請專利範圍組合的單或多個特徵可以從該組合中分開，並且該組合可以被要求作為子組合或子組合的變化。

此外，雖然成份和操作可以在附圖中描繪或者在說明書中以特定安排或順序描述，但這些成份和操作不需以所示的特定安排和順序來安排和實施、也不需按順序排列、也不需包括所有成份和操作以達到理想的結果。未描繪或描述的其他成份和操作可併入實施例和示例中，例如，可以在任何所描述的操作前、後、同時或期間實施一或多個附加操作，此外，可以在其他實施例中重新排列或重新排序操作。同樣的，上述實施方式中的各種系統成份的分割不應被理解為在所有實施方式中都需要此種分割，並且應當理解的，所描述的成份和系統通常可以整合在單一產品中或包裝到多個產品中。

綜上所述，飲品製備系統的各種說明性實施例和示例、技術和方法已經公開，儘管系統、技術和方法在那些實施例和示例的上下文中公開，但本發明公開可超出具體公開的實施例，延伸至其他替代實施例和/或實施例的其他用途，以及某些修改和其均等之物。本發明公開明確地構思所公開的實施例的各種特徵和方面可以相互組合或替代，因此，本發明公開的範圍不應受上述具體公開的實施例的限制，而應僅透過公平閱讀發明申請專利範圍及其均等物的全部範圍來決定。

101~110‧‧‧步驟

在附圖中描繪了各種實施例為說明性目的，且不應將其解釋為限制實施例的範圍。可以組合不同本發明公開的實施例的各種特徵以形成額外的實施例，該些實施例是本發明公開的一部分。透過參考以下詳細描述並結合附圖，本發明公開的前述方面和伴隨的優點將能更容易理解，其中：

圖1為說明本發明冷萃咖啡酒的製備流程圖。

101~110‧‧‧步驟

Claims

一種蒸餾咖啡酒的製備方法，包含：將複數個咖啡豆削減(reducing)形成複數個咖啡顆粒；以一水溶液在一介於0℃至35℃的溫度下萃取該些咖啡顆粒，其中來自該些咖啡顆粒的萃取化合物的總產率低於20%；將該些咖啡顆粒從該水溶液中分離以產生複數個咖啡渣顆粒；形成一發酵混合物：將糖加入該些咖啡渣顆粒中；將水加入該些咖啡渣顆粒中；將一發酵劑加入該咖啡渣顆粒中；發酵該發酵混合物；以及蒸餾該發酵混合物以獲取該蒸餾咖啡酒。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，所述糖可選自以下群組中任一或多種：蔗糖、白糖、淺紅糖、暗紅糖、德麥拉拉(demerara)、托比那多(turbinado)或馬斯科瓦多(muscovado)。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該發酵劑為一啤酒酵母。
如申請專利範圍第3項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該啤酒酵母為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該發酵劑摻入量為0.5g/L至2g/L。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，更包含該蒸餾咖啡酒在一木桶中陳釀的步驟。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，更包含一緩衝劑。
如申請專利範圍第7項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該緩衝劑為碳酸鈣。
如申請專利範圍第7項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該緩衝劑的pH值在發酵期間維持在5.0至6.0。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該發酵混合物發酵4至10天。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該發酵混合物在一介於20℃至30℃的溫度下發酵。
如申請專利範圍第1項所述之蒸餾咖啡酒的製備方法，該發酵混合物實質上被轉移至一蒸餾器中。
一種咖啡基底的酒精飲品，其製備流程包含以下步驟：提供複數個咖啡顆粒；以一水溶液在一介於0℃至35℃的溫度下萃取該些咖啡顆粒，其中來自該些咖啡顆粒的萃取化合物的總產率低於20%；將該些咖啡顆粒從該水溶液中分離以產生複數個咖啡渣顆粒；加入一發酵劑至該些咖啡渣顆粒；以發酵劑發酵該些咖啡渣顆粒以產生一發酵混合物；以及蒸餾該發酵混合物以獲得該咖啡基底的酒精飲品。
如申請專利範圍第13項所述之咖啡基底的酒精飲品，該些經萃取的咖啡顆粒是預先以水在一介於0℃至80℃的溫度下萃取。
如申請專利範圍第13項所述之咖啡基底的酒精飲品，在初萃後殘留在該些經萃取的咖啡顆粒內的糖提供一糖源用於發酵。
如申請專利範圍第13項所述之咖啡基底的酒精飲品，製備流程更包含該咖啡基底的酒精飲品在一木桶中陳釀的步驟。
如申請專利範圍第13項所述之咖啡基底的酒精飲品，其該咖啡基底的酒精飲品具有一30GL至50GL的酒精含量。
一種咖啡基底的酒精飲品，包含：20%至80%由含經萃取的咖啡渣的一發酵物經一蒸餾產生的一酒心(middle cut)，該些經萃取的咖啡渣是已經以水在一小於35℃的溫度下萃取，其中該些經水萃取的咖啡渣的總產率低於20%；以及選擇性的更包含：至多20%從該蒸餾取得的一酒尾(feint)；以及至多20%從該蒸餾取得的一酒頭(foreshot)。
如申請專利範圍第18項所述之咖啡基底的酒精飲品，該咖啡基底的酒精飲品具有一30GL至50GL的酒精含量。
如申請專利範圍第18項所述之咖啡基底的酒精飲品，其該咖啡基底的酒精飲品更包含至多80%的一冷萃咖啡萃取物。