JP2024084093A - 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、発酵由来の不快臭が抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、飲料のコハク酸濃度を８５～１８０ｍｇ／Ｌに調整し、飲料のイソアミルアルコール濃度を７０～１１０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、原麦汁エキスが高濃度であるにもかかわらず、発酵由来の不快臭（オフフレーバー）が少ない発酵ビールテイスト飲料に関する。

ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビールテイスト飲料の開発が盛んである。特に、近年では、アルコール濃度が６～１０容量％（ｖ／ｖ％）と比較的高アルコールのビールテイスト飲料、いわゆるストロング系ビールテイスト飲料が注目されている。

高アルコールのビールテイスト飲料の香味を改善する方法が各種報告されている。例えば、特許文献１には、アルコール濃度が５～１０容量％のビールテイスト飲料において、のβ－シトロネロールと４－ビニルグアイヤコールを特定の濃度範囲にすることにより、アルコールによる刺激臭味を小さくし、ビールらしさを改善させる方法が開示されている。特許文献２には、アルコール濃度が６容量％以上のビールテイスト飲料において、イソアミルアルコール濃度を特定の範囲内に調整することにより、アルコールに起因するエタノール臭及び雑味を低減する方法が開示されている。特許文献３には、高アルコール濃度のビールテイスト飲料において、コハク酸濃度とカプリル酸エチル濃度を特定の濃度範囲にすることにより、アルコール感を低減して飲みやすくする方法が開示されている。その他、特許文献４には、発酵ビールテイスト飲料において、未分解のデンプンやデキストリンを低減させることにより、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りを抑制させられることが記載されている。

特開２０１９－１２２２６３号公報 特開２０１９－１１０８６３号公報 特開２０２１－１５３５０１号公報 特開２０２２－０６０５９５号公報

宇都宮仁、「フレーバーホイール 専門パネルによる官能特性表現」、化学と生物、２０１２年、第５０巻、第１２号、第８９７～９０３ページ。

発酵ビールテイスト飲料においては、発酵工程で産生されるアルコール量を増量させることにより、高アルコール化させることができる。アルコール濃度が比較的高い発酵ビールテイスト飲料を通常の醸造法で製造しようとする場合には、原麦汁エキスを高くして製造する必要がある。しかし、原麦汁エキスを高くして醸造すると、製造される発酵ビールテイスト飲料に発酵由来の不快な香味が付与されてしまうという問題がある。

本発明は、高原麦汁エキスで醸造したにもかかわらず、発酵由来の不快臭が抑えられた発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料において、コハク酸とイソアミルアルコールの濃度を特定の範囲内に調整することにより、発酵由来の不快臭を抑えられることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、下記の通りである。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
飲料のコハク酸濃度を８５～１８０ｍｇ／Ｌに調整し、
飲料のイソアミルアルコール濃度を７０～１１０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［２］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、４０～９０質量％である、前記［１］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０～６５質量％である、前記［１］又は［２］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ 飲料の外観発酵度を、８５％以上に調整する、前記［１］～［３］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ 飲料のアルコール濃度が５．８容量％以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する、前記［１］～［４］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ ホップを原料として用いる、前記［１］～［５］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］ 原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、
コハク酸濃度が８５～１８０ｍｇ／Ｌであり、
イソアミルアルコール濃度が７０～１１０ｍｇ／Ｌである、発酵ビールテイスト飲料。
［８］ アルコール濃度が５．８容量％以上である、前記［７］の発酵ビールテイスト飲料。

本発明により、原麦汁エキスが高いにもかかわらず、発酵由来の不快臭が抑えられた発酵ビールテイスト飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書において、「Ｘ～Ｙ（ＸとＹはＸ＜Ｙを満たす実数）」は、「Ｘ以上Ｙ以下」の数値範囲を意味する。

本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールらしさを有する飲料である。本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールテイスト飲料とは、アルコールの含有の有無や含有量、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、発酵の有無等に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。

本発明及び本願明細書において、発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料である。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。

発酵ビールテイスト飲料には、アルコール飲料とアルコールを含有していないノンアルコール飲料の両方が含まれる。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、低アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類も含まれる。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、飲料のコハク酸濃度を８５～１８０ｍｇ／Ｌに調整し、飲料のイソアミルアルコール濃度を７０～１１０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする。原麦汁エキスを高くして醸造した場合、発酵由来の不快臭が付与されてしまう。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、コハク酸濃度とイソアミルアルコール濃度を特定の範囲内に調整することによって、発酵由来の不快臭を抑えることができる。発酵由来の不快臭としては、オイル様臭、脂肪酸臭、酵母様臭（非特許文献１）が挙げられる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法である。原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料は、酵母を接種させる発酵原料液の原麦汁エキス濃度を、仕込水に対する原材料（麦芽など）の割合を増加させることによって１２°Ｐ以上に調整することにより製造できる。

発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、日本醸造協会が発行している分析法で規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５ エキス関係測定法」）に従って測定することができる。具体的には、発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度と真正エキス濃度から測定することができる。

発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．３．６ アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。
発酵ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．４．３ アルコライザー法」に規定されている方法に従って測定することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度は、８５～１８０ｍｇ／Ｌの範囲内の濃度であれば特に限定されるものではない。当該発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度としては、８５～１５０ｍｇ／Ｌであることが好ましく、８５～１２０ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸は、主に、原料に由来するか、発酵において酵母により産生される。本発明においては、例えば、発酵原料としてコハク酸含有量の多い種類のものを選択して使用することにより、コハク酸濃度が８５～１８０ｍｇ／Ｌの発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。発酵原料として麦芽を使用する場合には、コハク酸含有量が比較的多い品種の麦芽を選択して使用したり、麦芽の使用比率を高めることによって、製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度を高めることができる。逆に、麦芽の使用比率を低くすることによって、製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度を低くすることができる。また、コハク酸産生能の高い酵母を選択的に使用することにより、製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度を高めることができる。その他、発酵温度、発酵時間等の発酵条件を調整することによっても、製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度を所望の範囲内に調整することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、原料としてコハク酸を使用することによっても、製造される発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度を所望の範囲内に調整することができる。例えば、酸味料やｐＨ調整剤として添加される有機酸の少なくとも一部をコハク酸とすることができる。原料とするコハク酸としては、合成されたコハク酸でもよく、微生物等の天然物から抽出・精製されたコハク酸でもよい。

発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８.２４.２ 有機酸」に規定されている方法に従って測定することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度は、７０～１１０ｍｇ／Ｌの範囲内の濃度であれば特に限定されるものではない。当該発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度としては、８０～１１０ｍｇ／Ｌであることが好ましく、８５～１１０ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、９０～１１０ｍｇ／Ｌであることがさらに好ましい。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコールは、主に、発酵において酵母により産生される。本発明においては、例えば、イソアミルアルコール産生能の高い酵母を選択的に使用することにより、製造される発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度を高めることができる。その他、発酵温度、発酵時間等の発酵条件を調整することによっても、製造される発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度を所望の範囲内に調整することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、イソアミルアルコールを添加剤として添加することによっても、製造される発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度を所望の範囲内に調整することができる。イソアミルアルコール自体を原料として添加する場合、イソアミルアルコールは、発酵原料液や発酵液に添加することにより、所望の濃度のイソアミルアルコールを含有する発酵ビールテイスト飲料が得られる。イソアミルアルコール濃度の調整が比較的容易であることから、添加剤のイソアミルアルコールは、容器充填前の発酵液に添加することが好ましい。添加剤として添加するイソアミルアルコールは、合成されたイソアミルアルコールでもよく、天然物から抽出・精製されたイソアミルアルコールでもよい。また、イソアミルアルコールをその他の成分と共に含有する香料であってもよい。

発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８.２２ 低沸点香気成分」）に規定されている方法に従って測定することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、製造される発酵ビールテイスト飲料の外観発酵度を、８５％以上に調整することが好ましく、９０％以上に調整することがより好ましく、９５％以上に調整することがさらに好ましい。発酵度は、発酵の進み方を示す指標であり、発酵度を高くするほど、アルコール濃度の高い発酵ビールテイスト飲料が製造しやすい。

発酵ビールテイスト飲料の外観発酵度（Ｖ_Ａ）は、原麦汁エキスの濃度（Ｐ）と外観エキス濃度（Ｅ_Ａ）から、下記式に基づいて求めることができる。外観エキスは、アルコールを含んだままの発酵ビールテイスト飲料の比重から求めたエキス（不揮発性固形分）の濃度（質量％）である。

Ｖ_Ａ＝（Ｐ－Ｅ_Ａ）／Ｐ

発酵ビールテイスト飲料の外観エキスの濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．１．４ アルコライザー法」に規定されている方法に従って、比重を測定し、外観エキスに変換する。
発酵ビールテイスト飲料の外観発酵度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８．５ エキス関係計算法」に規定されている方法に従って測定することができる。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコールを含有していないノンアルコール飲料であってもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法において製造される発酵ビールテイスト飲料としては、アルコール飲料、例えばアルコール濃度が０．５容量％以上のアルコール飲料であることが好ましい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、製造される発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度を、５．８容量％以上に調整することが好ましく、６．０容量％以上に調整することがより好ましく、６．０～１０．０容量％に調整することがさらに好ましく、６．０～８．０容量％に調整することがよりさらに好ましい。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、飲料中のコハク酸濃度とイソアミルアルコール濃度を所定の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビールテイスト飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦芽、麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、例えば、液糖、ショ糖等の糖類が挙げられる。ビールテイストがより良好な発酵ビールテイスト飲料が製造しやすいことから、本発明においては、発酵原料として麦芽を使用することが好ましい。

発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法においては、発酵原料として、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であることが好ましい。中でも、コハク酸とイソアミルアルコールによる発酵由来不快臭抑制効果を充分に得られやすいことから、麦芽使用比率が４０～９０質量％であることが好ましく、５０～９０質量％であることがより好ましく、５０～８０質量％であることがさらに好ましく、５０～６５質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明において麦芽を原料とする場合、麦芽以外の穀物原料を用いることも好ましい。用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。

麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。

仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。

原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発酵ビールテイスト飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

苦味料としては、製品である発酵ビールテイスト飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

仕込工程においては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵ビールテイスト飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

コハク酸やイソアミルアルコールを原料として添加する場合、これらを添加する時期は、最終製品中にコハク酸やイソアミルアルコールが残留可能な添加時期であれば特に限定されるものではない。添加後に分解や変性、揮発による損失等のリスクが小さいため、コハク酸やイソアミルアルコールは、煮沸後の糖液（煮汁）や、発酵後の発酵液、貯酒工程又はその後の濾過工程における濾過後の濾液に添加することが好ましい。

本発明に係る発酵ビールテイスト飲料の製造方法により、原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、コハク酸濃度が８５～１８０ｍｇ／Ｌであり、イソアミルアルコール濃度が７０～１１０ｍｇ／Ｌである発酵ビールテイスト飲料を製造できる。当該発酵ビールテイスト飲料は、コハク酸濃度とイソアミルアルコール濃度がこれらの濃度範囲外である発酵ビールテイスト飲料よりも、発酵由来の不快臭、特にオイル様臭、脂肪酸臭、酵母様臭が抑制されている。当該発酵ビールテイスト飲料としては、アルコール濃度が５．８容量％以上であるものが好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜官能評価＞
以降の実験において、飲料の不快臭の官能評価は、６名の専門パネルによる５段階評価により行った。具体的には、各専門パネルが、評価対象の飲料について、オイル様臭、脂肪酸臭、酵母様臭を５段階評価（評点１：感じられない、評点２：感じられるが、弱い、評点３：感じられる、評点４：強く感じられる、評点５：非常に強く感じられる）で評価した。また、不快臭の強さも、同様に５段階評価で評価した。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。

［実施例１］
発酵ビールテイスト飲料に、コハク酸及びイソアミルアルコールを添加し、発酵由来の不快臭に対する影響を調べた。

表１に記載の量の大麦麦芽とコーンスターチを原料として用いることにより、試験区１～試験区３の発酵ビールテイスト飲料を製造した。まず、仕込槽に、大麦麦芽とその２．５倍重量の温水を混合し、５０℃付近でタンパク分解を実施した。このとき、麦芽の品質に応じて、「グルクザイム」（天野エンザイム社製）等のグルコアミラーゼ剤を適宜使用した。また、仕込釜にコーンスターチと麦芽の一部、その３倍重量の温水を混合し、７０℃～１００℃で液化させ、その後、水と共に仕込槽に入れた。仕込槽の温度を６０℃から７６℃に調整し、糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移してホップ０．５ｋｇを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、１８０Ｌとした。冷麦汁のエキス濃度を、１３°Ｐに調整した。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて６℃まで冷却し、麦汁にビール酵母を加え、発酵させた。主発酵終了後、タンクを移し替えて１０日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させて、麦汁発酵液を得た。発酵後の液は濾過にて清澄化し、容器に充填した。

タンパク分解を、仕込槽に大麦麦芽３０ｋｇ、温水７５Ｌを混合して行ったこと、仕込釜での液化を、コーンスターチ１０ｋｇと麦芽の一部、温水３０Ｌを混合して行った以外は、試験区１等と同様にして、試験区４の発酵ビールテイスト飲料を製造した。

試験区１～４の発酵ビールテイスト飲料について、アルコール（エタノール）濃度（容量％）、原麦汁エキス濃度（°Ｐ）、外観発酵度（質量％）、原料麦芽使用比率（質量％）、ｐＨ、コハク酸濃度（ｍｇ／Ｌ）、イソアミルアルコール濃度（ｍｇ／Ｌ）、及び３－メチル－２－ブテン－１－チオール（ＭＢＴ）濃度（ｎｇ／Ｌ）を測定した。ＭＢＴは、ビールテイスト飲料の不快臭の原因香気成分の１種である。測定結果を表２に示す。

試験区４の発酵ビールテイスト飲料に、イソアミルアルコール濃度が表２に記載の濃度となるように添加して、試験区５の発酵ビールテイスト飲料を製造した。試験区５の発酵ビールテイスト飲料についても同様に、アルコール濃度等を測定した。測定結果を表２に示す。

試験区１～試験区５の発酵ビールテイスト飲料に対して、不快臭の官能評価を行った。評価結果を表２に示す。

表２に示すように、試験区１～試験区４の発酵ビールテイスト飲料を比較すると、原料の麦芽使用比率が高くなるほど、製造された発酵ビールテイスト飲料のコハク酸濃度とイソアミルアルコール濃度が低くなり、不快臭はいずれも強くなる傾向が観察された。一方で、試験区４の発酵ビールテイスト飲料にイソアミルアルコールを添加した試験区５の発酵ビールテイスト飲料は、試験区４よりも不快臭の強さが顕著に弱くなっていた。これらの結果から、発酵ビールテイスト飲料では、原麦汁エキス濃度やアルコール濃度、外観発酵度を同程度にした場合には、麦芽使用比率によってコハク酸濃度やイソアミルアルコール濃度が影響を受け、不快臭の強さも影響を受けることがわかった。加えて、発酵ビールテイスト飲料のイソアミルアルコール濃度を調整することにより、原麦汁エキス濃度が高い場合でも、発酵由来の不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例２］
発酵ビールテイスト飲料にコハク酸とイソアミルアルコールを添加し、発酵由来の不快臭に対する影響を調べた。

まず、市販されている発酵ビールテイスト飲料（市販ビールＡ）を試験区１とし、このアルコール（エタノール）濃度（容量％）、原麦汁エキス濃度（°Ｐ）、外観発酵度（質量％）、原料麦芽使用比率（質量％）、コハク酸濃度（ｍｇ／Ｌ）、及びイソアミルアルコール濃度（ｍｇ／Ｌ）を測定した。測定結果を表３に示す。次いで、市販ビールＡにコハク酸濃度が１０、２０、３０、４０、又は５０ｍｇ／Ｌ増大する量のコハク酸を添加して、試験区２～試験区６の発酵ビールテイスト飲料を調製した。

試験区１～試験区６の発酵ビールテイスト飲料に対して、不快臭の官能評価を行った。評価結果を表３に示す。表３に示すように、試験区１～試験区６の発酵ビールテイスト飲料の不快臭の強さは、コハク酸濃度依存的に低下する傾向が確認された。

次いで、試験区４の発酵ビールテイスト飲料に、イソアミルアルコール濃度が１０、２０、３０、又は４０ｍｇ／Ｌ増大する量のイソアミルアルコールを添加して、試験区７～試験区１０の発酵ビールテイスト飲料を調製した。試験区７～試験区１０の発酵ビールテイスト飲料に対して、不快臭の官能評価を行った。評価結果を、試験区４の発酵ビールテイスト飲料の評価結果と共に表４に示す。表４に示すように、試験区４及び試験区７～試験区１０の発酵ビールテイスト飲料の不快臭の強さは、イソアミルアルコール濃度依存的に低下する傾向が確認された。

本発明は、下記の通りである。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
飲料のコハク酸濃度を８５～１８０ｍｇ／Ｌに調整し、
飲料のイソアミルアルコール濃度を７０～１１０ｍｇ／Ｌに調整し、
飲料のアルコール濃度が５．８容量％以上の発酵ビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［２］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、４０～９０質量％である、前記［１］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０～６５質量％である、前記［１］又は［２］の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ 飲料の外観発酵度を、８５％以上に調整する、前記［１］～［３］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ ホップを原料として用いる、前記［１］～［５］のいずれかの発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］ 原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、
コハク酸濃度が８５～１８０ｍｇ／Ｌであり、
イソアミルアルコール濃度が７０～１１０ｍｇ／Ｌであり、
アルコール濃度が５．８容量％以上である、発酵ビールテイスト飲料。

Claims (8)

1. 発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
   得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
   を有し、
   原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
   飲料のコハク酸濃度を８５～１８０ｍｇ／Ｌに調整し、
   飲料のイソアミルアルコール濃度を７０～１１０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、４０～９０質量％である、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が、５０～６５質量％である、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
4. 飲料の外観発酵度を、８５％以上に調整する、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
5. 飲料のアルコール濃度が５．８容量％以上の発酵ビールテイスト飲料を製造する、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
6. ホップを原料として用いる、請求項１に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
7. 原麦汁エキス濃度が１２°Ｐ以上であり、
   コハク酸濃度が８５～１８０ｍｇ／Ｌであり、
   イソアミルアルコール濃度が７０～１１０ｍｇ／Ｌである、発酵ビールテイスト飲料。
8. アルコール濃度が５．８容量％以上である、請求項７に記載の発酵ビールテイスト飲料。