TWI514969B - Cellulose composition - Google Patents

Description

纖維素組合物

本發明係關於一種纖維素組合物，其可容易地分散於高鹽分濃度之水系介質中，而非乳化型油之分散穩定效果優異。本發明係關於一種纖維素組合物，其係尤其可較佳地用於濃縮湯、調料汁等以高鹽分濃度添加有油之飲食品。

又，本發明係關於一種點心，其係以穀粉作為主原料之餅乾、曲奇、椒鹽卷餅、威化餅、脆餅乾、法式酥餅、圓松餅等點心；且密度較低，為較輕之食感，且可減少製造時及流通時之破裂或破碎。進而，本發明係關於一種鬆脆感提高之點心。又，本發明係關於一種產品之立角(邊緣)良好之點心。尤其是本發明係適合於低密度、鬆軟之較輕之食感且要求鬆脆感之曲奇、餅乾、椒鹽卷餅等。

進而，本發明係關於一種以麵粉作為主原料之海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、薄煎餅、甜甜圈、乾酪糕等烘焙食品，且食材無論製造時如何，均可於烘烤後均勻地分散，進而具有良好之食感。尤其是本發明係適合於含有大量水果等比重較大之食材且要求鬆脆感、香脆感、蓬鬆感等食感之磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕等。

先前，纖維素與親水性膠之纖維素複合體係於水系介質中形成纖維素膠體，而顯示出良好之懸浮穩定性，因此可廣泛用於飲食品、醫藥品、化妝品、塗料、陶瓷、樹脂、觸媒及其他工業用品等領域。纖維素複合體係尤其可用作非乳化型油之分散穩定劑、懸浮穩定劑、 增黏穩定劑等穩定劑、組織賦予劑、起雲劑、白度提高劑、流動性改良劑、研磨劑、食物纖維及油脂代替物質等。

於飲食品中，為了使纖維素複合體發揮出非乳化型油之分散穩定效果，而纖維素複合體必需於充分地分散之狀態下存在。例如，較佳為於藉由雷射繞射/散射式粒度分佈計而測定分散後之纖維素複合體之情形時，要求平均粒徑為20 μm以下。但是，若僅將先前之纖維素複合體投入至飲食品等之水系介質中，則分散並不充分。因此，於將纖維素複合體用於飲食品之情形時，需要使用可藉由較強之剪力而將纖維素複合體磨碎之高壓均質機或高速攪拌機等特殊之設備的分散處理。

因此，期望無需上述之強剪切之特殊設備而如通常之螺旋槳攪拌般藉由低剪切而容易地分散之類之纖維素複合體或纖維素組合物。因此，對藉由低剪切而容易地分散之纖維素複合體或纖維素組合物，進行各種研究。

於專利文獻1中揭示有一種包含結晶纖維素、水溶性膠及水溶性糖類此三種成分之易分散之纖維素複合體。

於專利文獻2中揭示有一種可藉由賦予結晶纖維素及澱粉以機械性剪力而獲得之水分散性組合物。

又，曲奇、餅乾、椒鹽卷餅係以穀粉為主原料之點心之一種，尤其是較佳為鬆軟之較輕之食感且鬆脆之食感者。但是，較輕之食感之點心係通常密度及硬度較低，因此有於製造時及流通時易產生破裂或破碎等產品損耗之問題。另一方面，內部為較密之結構之點心係由於較硬，因此有產品損耗較少之優勢，但無法成為鬆軟之較輕之食感且具有鬆脆感之點心。又，若於成形後將麵團加熱，則會有如下課題：因加熱而產生麵團之塌陷，因此立角(邊緣)變圓，而無法維持成形時之形狀。

先前，對以穀粉作為主原料之點心之品質改良進行以下研究。

於專利文獻3中揭示有一種烘焙食品及其製造方法，其係藉由於以麵粉、發泡成分及水為必需成分之麵團中混合纖維素、水膨性及水溶性膠質，而改善麵團之黏著性，且於大量生產時麵團為均勻之重量，且食感得以改良，麵團之老化得以抑制。

於專利文獻4中揭示有一種棒狀膨化點心，其係藉由如下方式而製造：於以穀類、薯類或豆類為主原料之麵團中調配粉末纖維素之後，使用擠壓機而將其擠壓膨化。

於專利文獻5中揭示有一種棒狀烘烤點心，其係於包含不具有麩質形成能之未糊化粉、冷水糊化粉、糖類及油脂類之麵團中調配粉末纖維素，並使其成形及焙燒而成。

進而，海綿蛋糕、戚風蛋糕係可藉由麵粉、糖類、蛋、油脂而獲得之烘焙食品之一種，較佳為於其麵團中調配水果乾、將水果浸漬於洋酒中而成者及新鮮之水果，並經焙燒而成者。

先前，作為將食材穩定化之方法，慣用如下方法：藉由將改性澱粉等增黏劑調配至麵團中，而提高麵團之黏性，而於焙燒時使食材不易沈澱。

又，對該等烘焙食品之食感改良進行以下研究。

於專利文獻6中揭示有一種烘焙食品，其係於以麵粉、發泡成分、水為必需成分之麵團或以穀物粉及水為必需成分之麵團中，調配水不溶性或水膨潤性羧甲基纖維素及微細纖維素，而改善麵團之黏著性，而於大量生產時，麵團為均勻之重量，形狀(非食材)且食感得以改良。

於專利文獻7中揭示有如下一種情況：藉由混合有微粒子纖維素系原材料之麵團而獲得之麵包含有豐富食物纖維，且具有毫不遜色於普通麵包之食感。

於專利文獻8中揭示有如下一種情況：對於調配有微粒子纖維素系原材料之長崎蛋糕，可獲得焙燒後之體積減少較少、食感優異且長期保存穩定性較高者。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2008-113572號公報

[專利文獻2]國際公開第2011/087784號說明書

[專利文獻3]日本專利特開昭62-22537號公報

[專利文獻4]日本專利特開2003-18970號公報

[專利文獻5]日本專利特開2003-284501號公報

[專利文獻6]日本專利特開平10-262541號公報

[專利文獻7]日本專利特開平5-95754號公報

[專利文獻8]日本專利特開平7-135888號公報

對於專利文獻1之纖維素複合體，由於非乳化型油之分散穩定效果較低，因此於用於飲食品時必需大量使用。其結果，會有調配該等之飲食品之食感(口味)變重之問題。又，由於在高鹽分濃度中分散性降低，因此亦有無法發揮充分之非乳化型油之分散穩定效果之課題。

專利文獻2之纖維素複合體係由於分散性較低，因此為了用於食品，而於分散處理中需要如高速攪拌機般之特殊之設備。又，與專利文獻1之纖維素複合體相同地，由於在高鹽分濃度中分散性降低，因此於包含油及水之高鹽濃度之水系介質中，非乳化型油之分散穩定效果較低。因此，會有如下問題：於用於飲食品時必需大量使用，而調配該等之飲食品之食感(口味)變重。

因此，本發明之課題在於提供一種兼具以下性質之纖維素組合 物。即，可容易地分散於高鹽分濃度之水系介質中，尤其是於包含大量油之飲食品中，非乳化型油之分散穩定效果較高。進而，於包含不溶性成分之水系介質中，抑制不溶性成分之沈澱或凝集之懸浮穩定效果較高。又，對於包含較多油之飲食品，維持飲食品之形狀之保形效果較高。

此處，對本申請案說明書中之非乳化型油之分散穩定的定義進行說明。「非乳化型油之分散穩定」係指於使油分散於水系介質中時，不使用乳化劑(即便不形成膠束)，而於水系介質中油不會分離、凝集而呈現均勻之外觀。

又，專利文獻3之麵團組合物僅為麵包之實施例，而未揭示有如本發明般低密度且較輕之食感之點心。例如，即便以該專利文獻中所揭示之組成製作點心，由於麵粉之調配量較多，因此成為黏糯之食感，而無法製作如本發明般之低密度、較輕之食感且鬆脆之食感之點心。又，該文獻之目的在於提高成形步驟中之麵團之聚集，與以減少較輕之食感之點心之產品損耗為目的之本發明不同。

根據專利文獻4之方法，確實如膨化點心般，可藉由於低密度之點心中添加纖維素而使其不易折斷。然而，於該文獻之方法中，需要擠壓機之特殊裝置，且溫度、壓力之條件受到限制。又，會有無法自由地決定形態、食感之問題。

根據專利文獻5之方法，藉由使用不具有麩質形成能之未糊化粉而使棒狀之烘烤糕點之硬度變大，而製成酥脆之食感較硬之點心，藉此可減少點心之破裂或破碎。但是，如該文獻所示，若使用不具有麩質形成能之未糊化粉，則無法如本發明般製造密度較低且鬆軟之食感之點心。

本發明之課題在於提供一種點心，其係以穀粉作為主原料之餅乾、曲奇、椒鹽卷餅、威化餅、脆餅乾、法式酥餅、圓松餅等點心； 且一方面密度較低而可維持較輕之食感，一方面可減少製造時或流通時之破裂或破碎，鬆脆感提高，產品之立角(邊緣)良好。

進而，關於食材之穩定化，可藉由將樹薯α化澱粉等改性澱粉調配至麵團中，而確實地防止食材之沈澱。然而，為了使食材均勻地分散，而必需調配大量改性澱粉，其結果，會有如下問題：焙燒後之蛋糕之食感變差，而損及蛋糕原本之鬆脆感、香脆感、蓬鬆感等食感。

又，於專利文獻6~8之文獻中，可藉由將特定之纖維素系原材料添加至麵團中，而改良麵團本身之均勻性及食感。但是，於該等之文獻中，關於食材之調配及達成其均勻性之方法，完全未記載。

因此，本發明之目的在於提供一種烘焙食品，其含有特定量之水果等比重較大之食材，並使其與纖維素以特定比率加以組合，而調配至麵團中，藉此食材無論製造時如何，均可於烘烤後均勻地分散，進而具有鬆脆感、香脆感、蓬鬆感等良好之食感。

本發明者等人發現：以特定之質量比調配具有特定之儲存彈性模數之纖維素複合體及改性澱粉的纖維素組合物於高鹽分濃度之水系介質中分散性優異，而非乳化型油之分散穩定效果優異。進而發現懸浮穩定效果及保形效果優異，從而完成本發明。

又，本發明者等人發現：可藉由於以穀粉作為主原料之點心中調配上述之特定之纖維素組合物，而提供如下一種點心：於密度較低且維持較輕之食感之狀態下，減少製造時及流通時之破裂或破碎，而鬆脆感提高，產品之立角(邊緣)良好；從而完成本發明。

進而，本發明者等人發現：可獲得如下一種烘焙食品：含有特定量之水果等比重較大之食材，並使其與特定之纖維素組合物以特定比率加以組合，而調配至麵團中，藉此食材無論製造時如何，均可於烘烤後均勻地分散，進而具有鬆脆感、香脆感及蓬鬆感等良好之食 感；從而完成本發明。

即，本發明之構成係如下所述。

(1)一種纖維素組合物，其包含纖維素、水溶性多糖類及改性澱粉；且使其以成為0.01質量%濃度之方式分散於5質量%之氯化鈉水溶液中，經過兩分鐘超音波處理後，使用雷射繞射/散射式粒度分佈計，於以折射率1.04測定之體積頻度直方圖中，具有1 μm以下之成分為6%以上之粒度分佈。

(2)如(1)之纖維素組合物，其中上述纖維素及水溶性多糖類係預先形成纖維素複合體者，且其1質量%之水分散體之儲存彈性模數(G')為0.1 Pa以上。

(3)如(1)或(2)之纖維素組合物，其中上述纖維素複合體與改性澱粉之質量比為5/95~90/10。

(4)如(1)至(3)中任一項之纖維素組合物，其中上述改性澱粉為選自下述者中之至少一種：將選自乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥烷基化磷酸交聯澱粉、羥烷基化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、澱粉甘醇酸鈉及澱粉磷酸酯鈉中之至少一種之改性澱粉進行α化加工而成者、部分性地α化加工而成者、未進行α化加工者；及對粗澱粉進行α化而成者

(5)如(1)至(4)中任一項之纖維素組合物，其中上述改性澱粉為選自羥丙基化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、磷酸交聯α化澱粉、α化澱粉中之一種以上。

(6)如(1)至(5)中任一項之纖維素組合物，其中上述纖維素複合體中之纖維素與水溶性多糖類之質量比為99/1~50/50。

(7)如(1)至(6)中任一項之纖維素組合物，其中上述水溶性多糖類為選自三仙膠、結冷膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈉及洋車前子種 籽膠中之至少一種。

(8)如(1)至(7)中任一項之纖維素組合物，其包含上述纖維素複合體40質量%以上。

(9)如(1)至(8)中任一項之纖維素組合物，其係除了包含上述纖維素複合體及上述改性澱粉以外，進而包含親水性物質1~59質量%。

(10)如(1)至(9)中任一項之纖維素組合物，其係藉由包括如下步驟之方法而獲得：使纖維素複合體及改性澱粉分散於水系介質中而形成分散液之步驟；將該分散液均質化之步驟；及將經均質化之分散液乾燥之步驟。

(11)一種如(1)至(9)中任一項之纖維素組合物之製造方法，其包括如下步驟：使纖維素複合體及改性澱粉分散於水系介質中而形成分散液之步驟；將該分散液均質化之步驟；及將經均質化之分散液乾燥之步驟。

(12)一種水性飲食品，其含有如(1)至(10)中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上；且鹽分濃度為0.1質量%以上，且50℃之相對於25℃之損耗正切(tanδ)之比為1以上。

(13)一種水性飲食品，其含有纖維素0.1質量%以上；且鹽分濃度為0.1質量%以上，50℃之相對於25℃之損耗正切(tanδ)之比為1以上。

(14)一種水性飲食品，其含有如(1)至(10)中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上，且氯化鈉及/或氯化鉀濃度為1質量%以上，且包含油分1質量%以上。

(15)一種點心，其包含穀粉、糖類、油脂及如(1)至(10)中任一項之纖維素組合物0.01質量%以上；且密度為0.30~1.00 g/cm³，最大荷重為0.3~5 kgf。

(16)一種烘焙食品，其係由包含麵粉、糖類、油脂之原料獲得；且包含短徑為0.5 mm以上、長徑/短徑比為1.0~5.0且比重為1.0 g/mL 以上之食材1質量%以上，進而含有如(1)至(10)中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上。

根據本發明，可提供一種易於分散於高鹽分濃度之水系介質中，於包含大量油之食品中非乳化型油之分散穩定效果優異之纖維素組合物。進而，本發明之纖維素組合物於包含不溶性成分之水系介質中，食材等之懸浮穩定效果優異，可賦予包含較多油之半固形狀食品保形性。

當將本發明之纖維素組合物用於濃縮湯、調料汁等之高鹽分濃度，且添加有油之液體狀食品中時，可提供油之分散穩定性優異者，當將其用於蛋黃醬之類之半固形狀食品中時，可提供保形性優異者。進而，由於藉由添加低濃度之本發明之纖維素組合物，可使非乳化型油之分散穩定，故而添加有其之食品可提供油之風味絕佳、具輕食感者。

又，作為本發明之更佳態樣，可提供以穀粉作為主原料，密度較低且維持輕食感、於製造時或流通時之破裂或破碎減少、酥脆感提高、產品之立角(邊緣)良好之點心。

進而，根據本發明，可提供一種烘焙食品，其包含特定量之水果等比重較大之食材，食材不因製造時之偏差而於烘烤後均勻分散，進而具鬆脆感、爽食感、蓬鬆感等之良好之食感。

以下具體地對本發明進行說明。

<纖維素組合物>

本發明之纖維素組合物包含纖維素及水溶性多糖類，且包含1質 量%之水分散體之儲存彈性模數(G')為0.1 Pa以上之纖維素複合體及改性澱粉，且其係以纖維素複合體與改性澱粉之質量比為5/95~90/10之範圍組合而成之組合物。纖維素複合體與改性澱粉之質量比較佳為5/95~80/20之範圍。可藉由纖維素複合體與改性澱粉之質量比為5/95以上之範圍，而獲得充分之水平之油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性。又，藉由纖維素複合體與改性澱粉之質量比為90/10以下之範圍，而於高鹽分濃度之水系介質中之分散性變良好。即，不僅組合未經過複合化之纖維素及改性澱粉，視需要組合多糖類，並且製成以特定比率含有纖維素複合體及改性澱粉之纖維素組合物，藉此首次達成上述之所需之效果。於纖維素複合體與改性澱粉之質量比為80/20以下(且為5/95以上)之範圍之情形時，就上述之各方面而言，可獲得更優異之效果。

本發明之纖維素組合物係可藉由以特定比率包含纖維素複合體及改性澱粉，而容易地分散於高鹽分濃度之水系介質中。由於該質量比係根據使用之改性澱粉而較佳之範圍不同，因此於以下之<改性澱粉>之項中，詳細地進行說明。

<纖維素組合物之分散性>

本發明之纖維素組合物係容易地分散於高鹽分濃度之水系介質中，而油之分散穩定性優異者。為了達成該分散性，而本發明之纖維素組合物係於使該纖維素組合物以成為0.01質量%濃度之方式分散於5質量%之氯化鈉水溶液中，經過兩分鐘超音波處理時，於藉由雷射繞射/散射式粒度分佈計而測定之粒度分佈(折射率為1.04之體積頻度直方圖)中，檢測出之1 μm以下之成分必需為6%以上。於本發明中，將上述之測定之1 μm以下之成分之量(折射率為1.04之體積頻度直方圖)稱為微粒子成分量(BS量)。

該BS量之測定方法係如下所述。首先，稱量本發明之纖維素組 合物，並使其以成為0.01質量%濃度之方式分散於5質量%之氯化鈉水溶液中。繼而，將該纖維素組合物之分散液放入至雷射繞射/散射式粒度分佈計(堀場製作所(股份有限公司)製造，商品名為「LA-910」，流槽)中，進行兩分鐘之超音波處理，並以折射率1.04測定粒度分佈。此處，於所獲得之體積頻度直方圖中，算出整體中所占之1 μm以下之粒子之比例(相對於整個體積頻度之百分率)，藉此測量該BS量。

若該BS量為6%以上，則纖維素組合物之分散性變良好，而非乳化型油之分散穩定性變高。BS量越大，纖維素組合物之功能越高，故而較佳。作為該較佳之範圍，為7%以上，更佳為10%以上，尤佳為12%以上。上限並無特別限制，但作為較佳之範圍，為99%以下。

<纖維素組合物中之纖維素複合體之含量>

本發明之纖維素組合物中之纖維素複合體之含量並無特別限定，但較佳為相對於該組合物之總量，為5質量%以上。於纖維素組合物中，纖維素複合體之含量越高，油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性等物性越優異。更佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為30質量%以上，尤佳為40質量%以上，最佳為45質量%以上。上限並無特別設定，但若纖維素複合體之含量變高，則相對地改性澱粉之含量變低，而纖維素組合物之分散性降低。因此，作為上限，較佳之範圍為90質量%以下，更佳為80質量%以下。

<纖維素複合體>

本發明中所指之纖維素複合體係指纖維素表面藉由氫鍵等化學鍵而由水溶性多糖類被覆(複合化)而成之纖維素。水溶性多糖類係如下例示。

<纖維素>

於本發明中，「纖維素」係指含有纖維素之源自天然之水不溶性纖維質物質。作為原料，可列舉：木材、竹、麥稈、稻梗、棉花、苧 麻、甘蔗渣、洋麻、甜菜、海鞘、細菌纖維素等。作為原料，可使用該等中之一種之天然纖維素系物質，亦可使用混合兩種以上而成者。

<纖維素之平均聚合度>

本發明中使用之纖維素之平均聚合度較佳為500以下之結晶纖維素。平均聚合度係可藉由利用「第14次修訂之日本藥典」(廣川書店發行)之結晶纖維素確認試驗(3)中規定之銅乙二胺溶液的還原比黏度法而測定。若平均聚合度為500以下，則於與水溶性多糖類之複合化之步驟中，纖維素系物質容易受到攪拌、粉碎、磨碎等物理處理，而易於促進複合化，故而較佳。更佳為平均聚合度為300以下，進而較佳為平均聚合度為250以下。平均聚合度越小，複合化之控制越容易，因此下限並無特別限制，但作為較佳之範圍，為10以上。

<纖維素之水解>

作為控制平均聚合度之方法，可列舉水解處理等。藉由水解處理而促進纖維素纖維質內部之非晶質纖維素之解聚合，而平均聚合度變小。又，同時藉由水解處理而不僅上述非晶質纖維素被除去，並且半纖維素及木質素等雜質亦被除去，因此纖維質內部多孔質化。藉此，於混練步驟等中，於賦予纖維素及水溶性多糖類以機械性剪力之步驟中，纖維素容易受到機械處理，而纖維素容易實現微細化。其結果，纖維素之表面積增大，而與水溶性多糖類之複合化之控制變容易。

水解之方法並無特別限制，可列舉：酸水解、熱水分解、蒸氣純化、微波消化等。該等方法可單獨使用，亦可併用兩種以上。於酸水解之方法中，於使纖維素系物質分散於水系介質中之狀態下，適量添加質子酸、羧酸、路易斯酸、雜多酸等，並一面進行攪拌，一面進行加溫，藉此可容易地控制平均聚合度。此時之溫度、壓力、時間等反應條件係因纖維素種類、纖維素濃度、酸種類、酸濃度而有所不 同，適當調製以達成目標之平均聚合度。例如，可列舉如下條件：使用2質量%以下之無機酸水溶液，於100℃以上、加壓下，對纖維素進行處理10分鐘以上。於該條件時，酸等觸媒成分滲透至纖維素纖維內部，而促進水解，使用之觸媒成分量減少，其後之純化亦變容易。

<纖維素之粒子形狀(L/D)>

本發明中使用之纖維素複合體中之纖維素較佳為微細之粒子狀之形狀。纖維素之粒子形狀係藉由如下方式而算出：將本發明之纖維素複合體以1質量%濃度製成純水懸浮液，並利用純水而將藉由高剪切均質機(日本精機(股份有限公司)製造，商品名為「Excel Auto Homogenizer ED-7」，處理條件：旋轉數15,000 rpm×5分鐘)而分散之水分散體稀釋為0.1~0.5質量%，並澆鑄於雲母上，以於藉由高解析度掃描式電子顯微鏡(SEM，Scanning Electron Microscope)或原子力顯微鏡(AFM，Atomic Force Microscope)而測量經風乾者時所獲得之粒子像之長徑(L)與短徑(D)的比(L/D)進行表示，而算出作為100個~150個粒子之平均值。

於懸浮穩定性之方面，L/D較佳為未達20，更佳為15以下，進而較佳為10以下，尤佳為5以下，特別較佳為未達5，最佳為4以下。

<水溶性多糖類>

作為本發明中使用之纖維素複合體中之水溶性多糖類，例如可列舉：阿拉伯膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鈣、卡德蘭膠、鹿角菜膠、刺梧桐樹膠、瓊脂、三仙膠、甲殼素、殼聚糖、瓜爾膠、洋車前子種籽膠、結冷膠、明膠、羅望子膠、葡聚糖、聚三葡萄糖、HM果膠、LM果膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣、甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥乙基纖維素等。該等之水溶性多糖類亦可組合兩種以上。

於上述水溶性膠之中，就與纖維素之複合化之方面而言，較佳 為陰離子性多糖類。

<陰離子性多糖類>

本發明中使用之陰離子性多糖類係指於使其分散或溶解於水中時，陽離子游離而其本身成為陰離子者。本發明之纖維素複合體係藉由使用陰離子性多糖類，而進一步促進與纖維素之複合化。其結果，調配有該纖維素複合體之纖維素組合物係油之分散穩定效果、懸浮穩定效果及保形效果提高，故而較佳。

作為陰離子性多糖類，就與纖維素之複合化之方面而言，較佳為下述者。例如可列舉：海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鈣、鹿角菜膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣、三仙膠、洋車前子種籽膠、結冷膠、HM果膠、LM果膠等。該等之陰離子性多糖類亦可組合兩種以上。

進而，於上述陰離子性多糖類之中，為了提高纖維素組合物之油之分散穩定效果、懸浮穩定效果及保形效果，較佳為三仙膠、結冷膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈉、洋車前子種籽膠。

更佳為三仙膠、結冷膠，最佳為三仙膠。

<纖維素複合體中之纖維素與水溶性多糖類之質量比>

於本發明中使用之纖維素複合體中，纖維素與水溶性多糖類之質量比較佳為99/1~50/50。認為可藉由質量比為該範圍，而纖維素複合體中之纖維素表面充分地由水溶性多糖類被覆(複合化)。因此，會有使用該複合體之纖維素組合物的油之分散穩定效果、懸浮穩定效果及保形效果變高之傾向。

該質量比根據使用之多糖類，進而較佳之範圍而有所不同，因此以下詳細地進行說明。

<三仙膠>

三仙膠係指藉由細菌黃單胞菌(Xanthomonas campestris)而使玉米 等澱粉醱酵而製成之膠，且為包含葡萄糖兩分子、甘露糖兩分子、葡糖醛酸之重複單元者。本發明中使用之三仙膠亦包含鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽。若具有上述結構且為於食品中可使用之等級，則對於黏度可無限制地使用。

於用於本發明之纖維素複合體之情形時，纖維素與三仙膠之質量比較佳為99/1~80/20。更佳為99/1~90/10，進而較佳為96/4~92/8。

<結冷膠>

結冷膠係指鞘氨醇單胞菌(Sphingomonas elodea)此微生物產出之多糖類。結冷膠有天然結冷膠及脫醯基結冷膠之兩種，只要為於本發明中於食品中可使用之等級，則可無限制地使用。

此處，纖維素與結冷膠之質量比較佳為99/1~80/20。更佳為99/1~90/10，進而較佳為98/2~94/6。

<洋車前子種籽膠>

洋車前子種籽膠(有時略稱為PSG(Psyllium Seed Gum))係指藉由車前草科之植物(棕色車前草，Plantago ovata Forskal)之種子之外皮而獲得之多糖類(膠類)者。具體而言，可列舉藉由依莎貝果(Isagoru)、卵葉車前(Plantago ovata)種皮而獲得之多糖類。

於本發明中，洋車前子種籽膠係只要為包含藉由上述之車前草科之植物(Plantago ovata Forskal)之種子之外皮而獲得之多糖類(膠類)者，則包含夾雜物者亦符合。例如亦包含：藉由水等溶劑而提取該多糖類而得之膠、將外皮粉碎而得之殼、及將該等進行組合處理而成者中之任一者。又，該等亦可為粉末狀、塊狀、餅狀、液狀中之任一狀態。

其化學結構係於非纖維素多糖類中主鏈作為木聚糖而高度地分散，側鏈為包含阿拉伯糖、木糖、半乳糖醛酸、鼠李糖之結構。側鏈 中之該糖構成比係D-木糖約為60質量%，L-阿拉伯糖約為20質量%，L-鼠李糖約為10質量%，D-半乳糖醛酸約為10質量%。該等之質量比係根據PSG之原料及PSG之製造步驟為5質量%左右。又，若具有上述結構，則為了調製黏度，亦可藉由酸及如木聚糖酶之類之酶等而水解。

此處，纖維素與洋車前子種籽膠之質量比較佳為99/1~80/20。更佳為99/1~90/10，進而較佳為98/2~94/6。

<刺梧桐樹膠>

刺梧桐樹膠係指將梧桐科刺梧桐樹之樹液純化而成者。作為市售之等級，根據色調、樹皮、異物之比例，存在：Hand-picked-selected(HPS)、Superior No.1、Superior No.2、Superior No.3及Shiftings(參照幸書房股份有限公司2001年發行，國崎、佐野著「食品多糖類」第88頁，表4-4)。只要本發明中使用之刺梧桐樹膠為可用於食品之等級，則可無限制地使用。其中，對於用於本發明而言，較佳為HPS及Superior No.1，就複合體之懸浮穩定性之方面而言，較佳為HPS。尤其是就複合體之懸浮穩定性方面而言，較佳為源自中央及北印度之Sterculia urens者。

此處，纖維素與刺梧桐樹膠之質量比較佳為99/1~80/20。更佳為94/6~84/16，進而較佳為92/8~86/14。

<羧甲基纖維素鈉>

羧甲基纖維素鈉(CMC-Na，Carboxymethyl-cellulose sodium)係指纖維素之羥基經單氯乙酸取代而成者，D-葡萄糖具有經β-1,4鍵結而成之直鏈狀化學結構。CMC-Na係藉由如下方式而獲得：藉由氫氧化鈉溶液而使紙漿(纖維素)溶解，並藉由單氯酸(或其鈉鹽)而進行醚化。

尤其是就複合化之觀點而言，較佳為使用取代度及黏度被調製 為特定範圍之CMC-Na。取代度係指於纖維素中之羥基中羧甲基進行醚鍵結之程度，較佳為0.6~2.0。若取代度為上述之範圍，則CMC-Na之分散性較充分，以及易於製造，故而較佳。更佳為取代度為0.6~1.3。又，CMC-Na之黏度係於1質量%之純水溶液中，較佳為500 mPa．s以下，更佳為200 mPa．s以下，進而較佳為50 mPa．s以下。尤佳為20 mPa．s以下。CMC-Na之黏度越低，越易於促進與纖維素及親水性膠之複合化。下限並無特別設定，但作為較佳之範圍，為1 mPa．s以上。

此處，纖維素與CMC-Na之質量比較佳為99/1~80/20。更佳為94/6~84/16，進而較佳為92/8~86/14。

<纖維素複合體中所調配之親水性物質>

本發明中使用之纖維素複合體係為了提高對水之分散性，除纖維素及水溶性多糖類以外，亦可添加親水性物質。親水性物質係指對冷水之溶解性較高且幾乎不具有黏性之有機物質，如下物質較適合：澱粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等親水性多糖類、果寡糖、半乳寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、α-、β-、γ-環糊精等寡糖類、葡萄糖、果糖、山梨糖等單糖類、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇等糖醇類等、維他命類、膠原蛋白、甘菊藍、殼聚糖。該等親水性物質亦可組合兩種以上。於上述中於分散性方面，較佳為澱粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等親水性多糖類，最佳為糊精。

纖維素複合體中之親水性物質之調配量並無限制，但作為較佳之範圍，為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上。親水性物質越多，水分散性越高，但油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性等纖維素複合體之物性會降低，因此作為上限，較佳為50質量%以下。

<其他添加劑>

於在本發明中使用之纖維素複合體中使用陰離子性多糖類之情形時，為了促進複合化，亦可調配二價離子性物質。二價離子性物質係於溶解於水時產生鈣、鎂等二價離子者，具體而言，可例示氯化鈣、氯化鎂等。該物質係較佳為於將纖維素及陰離子性多糖類複合化前添加。作為二價離子性物質之添加量，於纖維素複合體中較佳為0.5質量%以上。更佳為1質量%以上，進而較佳為3質量%以上。該物質係若調配量過高，則對添加有纖維素組合物之飲食品之味道造成影響，因此作為上限，較佳為10質量%以下。

<纖維素複合體之製造方法>

繼而，對本發明中使用之纖維素複合體之製造方法進行說明。

本發明中使用之纖維素複合體係藉由如下方式而獲得：於混練步驟中賦予纖維素及水溶性多糖類以機械性剪力，而使纖維素微細化，並且於纖維素表面使多糖類複合化。又，亦可添加除纖維素及水溶性多糖類以外之親水性物質及其他添加劑等。經由上述處理而成者係視需要可進行乾燥。本發明中使用之纖維素複合體係亦可為經由上述機械性剪切後未乾燥者及其後經乾燥者等之任一形態。

為了賦予機械性剪力，可適用使用混練機等而進行混練方法。混練機係可使用捏合機、擠壓機、行星式混合機、石磨機等，且可為連續式亦可為批次式。混練時之溫度並無特別限定，亦可變化，於因混練時之複合化反應、摩擦等而發熱之情形時，亦可一面將其除熱，一面進行混練。可單獨使用該等機種，亦可組合二種以上之機種使用。該等機種係可根據各種用途中之黏性要求等而適當選擇。

又，混練溫度越低，越可抑制水溶性多糖類之劣化，結果，所獲得之纖維素複合體之油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性提高，故而較佳。混練溫度較佳為0~100℃，更佳為90℃以下，尤佳為70℃ 以下，進而較佳為60℃以下，最佳為50℃以下。為了於高能量下維持上述混練溫度，亦可進行夾套冷卻、散熱等徐熱。

混練時之固形物成分較佳為20質量%以上。藉由於混練物之黏性較高之半固形狀態下進行混練，而混練物不會成為較鬆散之狀態，而如下所述之混練能量可較容易地傳達至混練物，從而促進複合化，故而較佳。混練時之固形物成分更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，尤佳為50質量%以上。上限並無特別限定，但考慮混練物不會成為水分量較少之乾透之狀態，而獲得充分之混練效果及均勻之混練狀態之情況，實際之範圍較佳為90質量%以下，更佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。又，為了使固形物成分為上述範圍，作為加水之時間，可於混練步驟前添加必需量之水，亦可於混練步驟之途中加水，亦可實施兩者。

此處，對混練能量進行說明。混練能量係指由混練物之平均單位質量之電能(Wh/kg)定義者。混練能量較佳為20 Wh/kg以上。若混練能量為20 Wh/kg以上，則賦予至混練物之磨碎性較高，而可促進纖維素與水溶性多糖類、或纖維素、水溶性多糖類及其他水溶性膠等之複合化，而中性之纖維素複合體之懸浮穩定性提高。混練能量更佳為50 Wh/kg以上，進而較佳為100 Wh/kg以上，尤佳為200 Wh/kg以上，進而更佳為300 Wh/kg以上，最佳為400 Wh/kg以上。雖然認為混練能量較高者可促進複合化，但若使混練能量過高，則成為於工業方面過大之設備，對設備施加過大之負荷，因此較佳為混練能量之上限為1000 Wh/kg。認為複合化之程度為纖維素與其他成分之氫鍵之比例。又，藉由進行纖維素複合體中之複合化，而纖維素複合體中所含之膠體狀纖維素複合體之中徑變大。

於獲得本發明之纖維素複合體時，於將藉由上述混練步驟而獲得之混練物乾燥時，可使用層板式乾燥、噴霧乾燥、帶式乾燥、流體 床乾燥、冷凍乾燥、微波乾燥等公知之乾燥方法。於將混練物供給至乾燥步驟之情形時，較佳為不於混練物中添加水，而維持混練步驟中之固形物成分濃度，而供給至乾燥步驟中。乾燥後之纖維素複合體之含水率較佳為1~20質量%。藉由使含水率為20質量%以下，而不易產生黏性、腐敗等問題及搬運、運輸中之成本之問題。更佳為15質量%以下，尤佳為10質量%以下。又，藉由使其為1質量%以上，而由於過度乾燥，而分散性不會變差。更佳為1.5質量%以上。於將纖維素複合體流通至市場之情形時，其形狀係為粉體者容易進行操作，因此較佳為對藉由乾燥而獲得之纖維素複合體進行粉碎處理而使其為粉體狀。其中，於使用噴霧乾燥作為乾燥方法時，由於可同時進行乾燥及粉末化，因此無需進行粉碎。於將經乾燥之纖維素複合體粉碎時，可使用切碎機、鎚磨機、針磨機、噴射磨機等之公知之方法。粉碎之程度較佳為經粉碎處理者全部通過網眼為1 mm之篩子之程度。更佳為以如下方式進行粉碎：全部通過網眼為425 μm之篩子，且作為平均粒度(重量平均粒徑)，為10~250 μm。通常，該等乾燥粉末係纖維素複合體之微粒子凝集而形成二次凝集體者。該二次凝集體係若於水中攪拌，則崩解而可分散為上述纖維素複合體微粒子。二次凝集體之表觀之重量平均粒徑係可定義為：藉由使用羅太普式篩振盪機(平工作所製造之搖動篩粉器A型)、JIS標準篩(Z8801-1987)對試樣10 g進行篩分10分鐘而獲得之粒度分佈中之累計重量50%粒徑。

<纖維素複合體之儲存彈性模數>

繼而，對本發明之纖維素複合體之儲存彈性模數(G')進行說明。

本發明中使用之纖維素複合體之儲存彈性模數(G')為0.1 Pa以上。該儲存彈性模數係指表現水分散體之流變性彈性者，係表示纖維素與水溶性多糖類之複合化之程度者。該儲存彈性模數越高，意味著越能促進纖維素與水溶性多糖類之複合化，而纖維素複合體之水分散 體中之網狀結構越剛直。本發明之纖維素組合物係藉由使用該儲存彈性模數較高且複合化得以促進之纖維素複合體，而於高鹽分濃度之水系介質中容易分散，而成為非乳化型油之分散穩定性優異且兼備懸浮穩定性及保形性者。

於本發明中，儲存彈性模數係藉由使纖維素複合體以1質量%分散於純水中而成之水分散體(較佳為pH值為6~7)的動態黏彈性測定而獲得之值。於賦予水分散體以應變時之，保持纖維素複合體之網狀結構內部所儲存之應力的彈性成分表示為儲存彈性模數。

作為儲存彈性模數之測定方法，首先，使用高剪切均質機(日本精機(股份有限公司)製造，商品名為「Excel Auto Homogenizer ED-7」，處理條件：旋轉數為15,000 rpm×5分鐘)而使纖維素複合體分散於純水中，而調製1.0質量%之純水分散體。於室溫下將所獲得之水分散體靜置三日。使用黏彈性測定裝置(Rheometric Scientific公司製造，ARES100FRTN1型，幾何形狀：同心圓柱(Double Wall Couette)型)，並根據特定之條件(溫度：固定為25.0℃，角速度：20 rad/秒，應變：於1→794%之範圍內掃描，水分散體係以不破壞微細結構之方式使用點滴器而緩慢添加，靜置5分鐘後，於動態應變(Dynamic Strain)模式下開始測定)，而測定該水分散體之應力之應變相依性。本發明之儲存彈性模數係指藉由上述測定而獲得之應變-應力曲線上之應變為20%之值。該儲存彈性模數之值越大，纖維素複合體形成之水分散體之結構更具有彈性，顯示出纖維素與水溶性多糖類高度地進行複合化。

纖維素複合體之儲存彈性模數較佳為0.5 Pa以上，更佳為1.0 Pa以上，進而較佳為1.3 Pa以上，尤佳為1.6 Pa以上，最佳為1.8 Pa以上。

纖維素複合體之儲存彈性模數之上限並無特別限定，但若考慮 將纖維素組合物添加於食品中時之較輕之食感，則較佳為6.0 Pa以下。若為6.0 Pa以下，則對於可充分地獲得油之穩定性之纖維素組合物之添加量(根據食品而不同，詳情於以下敍述)，食感較輕，故而較佳。

<纖維素複合體之體積平均粒徑>

本發明中使用之纖維素複合體之體積平均粒徑較佳為20 μm以下。此處，該體積平均粒徑係指以1質量%濃度將纖維素複合體製成純水懸浮液，藉由高剪切均質機(日本精機(股份有限公司)製造，商品名為「Excel Auto Homogenizer ED-7」，處理條件：旋轉數15,000 rpm×5分鐘)而使其分散，並藉由雷射繞射法(堀場製作所(股份有限公司)製造，商品名為「LA-910」，超音波處理一分鐘，折射率為1.20)而獲得之體積頻度粒度分佈中之累積50%粒徑。

若纖維素複合體之體積平均粒徑為20 μm以下，則纖維素複合體之分散穩定性及懸浮穩定性更容易提高。又，於食用含有纖維素複合體之食品時，可提供無粗沈積物且具有滑潤之食感者。更佳為體積平均粒徑為15 μm以下，尤佳為10 μm以下，進而較佳為8 μm以下。由於體積平均粒徑越小，纖維素複合體之分散穩定性、懸浮穩定性更容易提高，因此下限並無特別限制，但作為較佳之範圍，為0.1 μm以上。

<纖維素複合體之膠體狀成分量>

進而，本發明中使用之纖維素複合體較佳為含有膠體狀纖維素成分30質量%以上。此處所指之膠體狀纖維素成分之含量係指，以1質量%濃度將纖維素複合體製成純水懸浮液，藉由高剪切均質機(日本精機(股份有限公司)製造，商品名為「Excel Auto Homogenizer ED-7」，處理條件：旋轉數15,000 rpm×5分鐘)而使其分散，並進行離心分離(久保田商事(股份有限公司)製造，商品名為「6800型離心分離器」 旋轉型RA-400型，處理條件：離心力為2,000 rpm(5600 G※G為重力加速度)×15分鐘)，殘存於離心後之上清液中之固形物成分(包含纖維素、親水性膠及水溶性膠)之質量百分率。若纖維素複合體中之膠體狀纖維素成分之含量為30質量%以上，則分散穩定性、懸浮穩定性更容易提高。更佳為40質量%以上，尤佳為50質量%以上。膠體狀纖維素成分含量越多，分散穩定性越高，因此其上限無特別限制，但作為較佳之範圍，為100質量%以下。膠體狀纖維素成分之大小較佳為10 μm以下，更佳為5.0 μm以下，尤佳為1.0 μm以下。此處之大小係指對於上述之離心後之上清液，藉由雷射繞射法(堀場製作所(股份有限公司)製造，商品名為「LA-910」，超音波處理一分鐘，折射率為1.20)而獲得之體積頻度粒度分佈中之累積50%粒徑(體積平均粒徑)。

<可使用之纖維素複合體之例>

可用於本發明之纖維素組合物之纖維素複合體係只要為經由上述複合化步驟者，則可使用任一者。具體而言，本發明中使用之纖維素複合體係可使用經由上述機械性剪切之未乾燥者及其後經乾燥者等之任一形態者。其中，關於纖維素與水溶性多糖類之複合體，藉由經由乾燥而進一步提高纖維素複合體之功能(油之分散穩定性、懸浮穩定性、保形性)，因此較佳為使用於複合化步驟後經乾燥者。

作為於市售品中可較容易地獲得之纖維素複合體，可列舉：旭化成化學公司製造之商品名為Ceolus(註冊商標)之RC-591(纖維素/CMC-Na=89/11(質量比))、RC-591S(纖維素/CMC-Na=89/11(質量比))、RC-N81(纖維素/刺梧桐樹膠/糊精=80/10/10(質量比))、RC-N30(纖維素/三仙膠/糊精=75/5/20(質量比))、SP-N50(纖維素/三仙膠/糊精=80/10/10(質量比))、SC-900(纖維素/三仙膠/CMC-Na/糊精/菜籽油=72/2.8/5/20/0.2(質量比))、SC-900S(纖維素/三仙膠/CMC-Na/糊精/菜籽油=72/2.8/5/20/0.2(質量比))。

關於非乳化型油之分散穩定性能，較佳為RC-N30、SP-N50、SC-900、SC-900S、RC-N81，其中，更佳為調配有三仙膠之RC-N30、SP-N50、SC-900、SC-900S。進而，就功能與分散性之平衡而言，最佳為RC-N30。

<改性澱粉>

本發明之纖維素組合物包含改性澱粉。本發明之纖維素組合物係可藉由包含改性澱粉，而於高鹽分濃度之水系介質中容易分散。

作為本發明之纖維素組合物中所使用之改性澱粉，較佳為：乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥烷基化磷酸交聯澱粉、羥烷基化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、澱粉甘醇酸鈉、澱粉磷酸酯鈉。該等亦可使用下述者中之任一形態者：經α化加工而成者、部分性地經α化加工而成者、及未進行α化加工者。又，亦可使用經酸處理之澱粉、或對粗澱粉進行α化而成之α化澱粉。上述改性澱粉可單獨使用一種，亦可併用兩種以上。

尤其是於用於飲食品之情形時，較佳為厚生勞動省令第151號中所規定之11種改性澱粉(乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥丙基磷酸交聯澱粉、羥丙基化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉)、及對粗澱粉進行α化而成之α化澱粉。

於上述中，於纖維素組合物之分散性之方面，更佳為：羥丙基磷酸交聯澱粉、羥丙基化澱粉、磷酸交聯α化澱粉、α化澱粉，進而較佳為：羥丙基化澱粉、羥丙基磷酸交聯澱粉、磷酸交聯α化澱粉，最佳為羥丙基化澱粉。

<作為改性澱粉之原料之澱粉>

作為改性澱粉之原料，可列舉：小麥澱粉、玉米澱粉、甜玉米 澱粉(蠟質玉米澱粉)、馬鈴薯澱粉、糯馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、米澱粉、糯米澱粉、甘薯澱粉、西米澱粉、竹芋澱粉等。

於該等中，就纖維素組合物之分散性之方面而言，較佳為甜玉米澱粉(蠟質玉米澱粉)、樹薯澱粉，更佳為甜玉米澱粉(蠟質玉米澱粉)。

<羥丙基化澱粉>

此處之羥丙基化澱粉係指對於澱粉，例如使用環氧丙烷等作為藥劑，並藉由醚鍵而使羥丙基加成而成之澱粉。尤其是用於食品之羥丙基化澱粉較佳為加工度(改性澱粉之全部質量中所占之羥丙基之質量比)為0.01%以上且7.0%以下者。本發明中使用之羥丙基化澱粉之加工度並無特別限定，但就纖維素組合物之分散性之方面而言，較佳為1.0%以上且為7.0%以下，較佳為3.0%以上且為7.0%以下，最佳為5.0%以上且為7.0%以下。例如，作為市售品中可較容易地獲得者，有Delica WH(日澱化學(股份有限公司)製造)。

作為纖維素複合體與羥丙基化澱粉之質量比，更佳為85/15~30/70，進而較佳為80/20~40/60，最佳為75/25~65/35。

<羥丙基磷酸交聯澱粉>

此處之羥丙基磷酸交聯澱粉係指對於澱粉，例如使用三偏磷酸鈉或氧氯化磷等作為藥劑而進行酯化，並使用環氧丙烷等而藉由醚鍵而使羥丙基加成而成之澱粉。於本發明中，羥丙基磷酸交聯澱粉之取代度(取代交聯澱粉中之經取代之羥基之總莫耳數之相對於未取代交聯澱粉中之羥基之總莫耳數的比)並無特別限定。例如，作為於市售品中可較容易地獲得者，有Delica KH(日澱化學(股份有限公司)製造)。

作為纖維素複合體與羥丙基磷酸交聯澱粉之質量比，更佳為85/15~30/70，進而較佳為80/20~40/60，最佳為75/25~65/35。

<磷酸交聯α化澱粉>

此處之磷酸交聯α化澱粉係指對於澱粉，例如使用三偏磷酸鈉或氧氯化磷等作為藥劑而進行酯化，並藉由上述方法等而進行α化而成之澱粉。於本發明中，磷酸交聯澱粉之取代度(取代交聯澱粉中之經取代之羥基之總莫耳數之相對於未取代交聯澱粉中之羥基之總莫耳數的比)及α化之程度並無特別限定。例如，作為於市售品中可較容易地獲得者，有Neovis C-60(日本食品化工(股份有限公司)製造)。

作為纖維素複合體與磷酸交聯α化澱粉之質量比，更佳為85/15~30/70，進而較佳為80/20~40/60，最佳為65/35~55/45。

<α化澱粉>

藉由對包含澱粉之水系介質進行加熱處理，或添加鹼性鹽類，而澱粉粒子開始膨潤。其後，粒子崩解，最後成為具有黏性之透明或半透明之澱粉糊液。若立即將該糊液乾燥，則可獲得於冷水中可較容易地膨潤溶解之粉末。將該粉末稱為α化澱粉。本發明中使用之α化澱粉並無特別限定，亦可使用一部分經α化而成者及全部經α化而成者之任一者。例如，作為於市售品中可較容易地獲得者，有產品名為MH-A(日澱化學(股份有限公司)製造)者。

作為纖維素複合體與α化澱粉之質量比，更佳為85/15~30/70，進而較佳為80/20~40/60，最佳為65/35~55/45。

<纖維素組合物中所調配之親水性物質>

本發明之纖維素組合物係為了提高對水之分散性，而除了纖維素複合體及改性澱粉以外，亦可添加親水性物質。此處之親水性物質係指除纖維素複合體及改性澱粉以外之含有親水性基之有機物質，且只要為可食用者，則並無特別限定。作為親水性物質，較佳為對冷水(例如約20℃以下之水)之溶解性較高且幾乎不具有黏性之有機物質者。作為親水性物質，如下物質較適合：澱粉水解物、糊精類、難消 化性糊精、聚葡萄糖等親水性多糖類、果寡糖、半乳寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、α-、β-、γ-環糊精等寡糖類、葡萄糖、果糖、山梨糖等單糖類、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇等糖醇類等、維他命類、膠原蛋白、甘菊藍、殼聚糖。該等親水性物質可組合兩種以上。於上述中，於分散性之方面，較佳為澱粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等親水性多糖類，最佳為糊精。

纖維素組合物中之親水性物質之調配量並無限制，但作為較佳之範圍，為1質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上。親水性物質越多，水分散性越高，但油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性等纖維素組合物之物性降低，因此作為上限，較佳為59質量%以下。

<纖維素組合物之製造方法>

繼而，對本發明之纖維素組合物之製造方法進行說明。

本發明之纖維素組合物係於其製造中較佳為經由如下步驟而獲得：使纖維素複合體及改性澱粉分散於水系介質中而形成分散液之步驟；繼而將該分散液均質化之步驟；及進而將經均質化之分散液乾燥之步驟。

此處，於提高纖維素組合物之分散性之方面，較佳為於漿料狀態下使纖維素複合體及改性澱粉分散、均質化。藉由於漿料狀態下進行均質化，而纖維素及改性澱粉不會過度地進行複合化，因此可獲得分散性良好者。關於具體製造條件，以下將進行說明。

<分散步驟>

首先，使上述之纖維素複合體及改性澱粉分散溶解於水中。此時，較佳為以包含纖維素複合體及改性澱粉等之固形物成分濃度為1~70質量%之方式，調整包含水之各者之量。若固形物成分濃度為該 範圍，則水分散液之操作性良好，生產性較高，之後之乾燥能量之負荷亦為可容許之範圍。更佳為3~50質量%，進而較佳為40質量%以下，尤佳為35質量%以下，最佳為30質量%以下。因上述之理由，較佳為分散液為漿料狀態。分散液之狀態亦取決於使用之纖維素複合體、改性澱粉之種類及其等之質量比，但只要為35質量%以下，即可稱為漿料狀態。

纖維素複合體、改性澱粉及(於添加之情形時)親水性物質之添加順序並無特別限制。為了提高分散液之均勻性，投入至水系介質中之較佳之順序為親水性物質、改性澱粉、纖維素複合體之順序。

分散步驟中之攪拌方法並無特別限制，較佳為以於目視下麵疙瘩狀凝集物(直徑為數mm~數cm)消失之方式進行攪拌。

作為攪拌裝置，較佳為於貯槽中設置有攪拌翼者，可使用：螺旋槳翼式攪拌裝置、槳翼式攪拌裝置、法多拉型(Pfaudler)翼式攪拌裝置、錨翼式攪拌裝置、螺旋帶翼式攪拌裝置等。又，除貯槽式以外，亦可使用靜態式管線攪拌器、衛生水泵等管線攪拌裝置。

分散溫度亦無特別限制，但為了抑制纖維素複合體與改性澱粉之過度之複合化，較佳為0~60℃，更佳為10~50℃，尤佳為15~40℃。

<均質化步驟>

於本發明之纖維素組合物之製造中，必需經由將纖維素複合體及改性澱粉均質化之步驟。此處，均質化係指纖維素複合體並非凝集體，而為分散為一次粒子之狀態。具體而言，係可定義為如下狀態：於均質化後之分散液中，藉由雷射繞射/散射式粒度分佈計(使用HORIBA製造之商品名為LA-910者，於流槽中循環一分鐘，不進行超音波處理，折射率為1.20)而測定之體積頻度之平均粒徑(中值徑)為20 μm以下。

本發明之均質化係只要可達到上述平均粒徑，則原料之添加順序、添加方法並無限制。例如，可將全部成分混合而一次性進行處理，亦可將各成分分散於水中，針對每種成分進行均質化處理之後，將全部成分混合。

均質化之方法係可使用如下方法：藉由高速攪拌機而賦予高剪切之方法；藉由高壓均質機而進行高壓分散之方法；藉由使用有如珠粒般之介質之研磨機而進行均質化之方法；及使用輥磨機而進行均質化之方法等。只要為可達成本發明之均質化之方法，則亦可以不同順序組合上述方法。

為了藉由簡便之步驟而達成本發明之均質化，可較佳地使用如下方法：藉由高速攪拌機而賦予高剪切之方法；及藉由高壓均質機而進行高壓分散之方法。

此處，均質化濃度、均質化溫度係可適用與上述分散步驟相同之條件。

<利用高速攪拌機之均質化>

使用高速攪拌機之均質化係可藉由賦予藉由分散步驟而獲得之分散液以高速旋轉之攪拌而達成。於將高速攪拌機用於均質化時，可一次性實現分散及均質化，因此亦可省略上述分散步驟。

高速攪拌係由攪拌翼之周速而決定，周速係可藉由以下式而求出。周速(m/s)=攪拌翼之直徑(m)×π(圓周率)×攪拌翼之旋轉數(n/s)。該周速越大，越可於短時間內實現均質化，故而較佳。具體而言，周速較佳為5 m/s以上，更佳為10 m/s以上，尤佳為15 m/s以上。周速之上限並無特別規定，但若假定為用於工業之設備，則較佳為100 m/s以下。處理時間係由與被處理物之平均粒徑之均衡決定，並無特別限制，但較佳為10分鐘以上。

此處，作為可使用之高速攪拌機之例，可使用商品名為：TK Homogenizer、TK Homo-Mixer、TK Robomix、TK Auto Mixer、Labolution、TK Homodisper、Hivis Disper Mix、Filmix(PRIMIX公司製造)、ACE homogenizer、Kanki Mixer(關西機械工業公司製造)、超振動α-攪拌機(日本Techno公司製造)、家庭用攪拌機等裝置。

於使用TK Homo-Mixer MARKII f模式(PRIMIX公司製造)作為高速攪拌機時，較佳為以旋轉數600~13,000 rpm對pH值為3~8、溫度為0~80℃及固形物成分濃度為10~60%之上述分散液進行處理。若為該旋轉數之範圍內，則可使分散液之平均粒徑為20 μm以下。高速攪拌機之旋轉數更佳為2000~13,000 rpm，最佳為5,000~13,000 rpm。

<利用高壓均質機之均質化>

利用高壓均質機之均質化係暫時對藉由分散步驟而獲得之分散液進行加壓，並通過裝置內之間隙，利用固體粒子穿過間隙時之剪力而進行均質化。此處，為了達成本發明中之均質化，較佳為於4~150 MPa之範圍運行壓力。該壓力越高，越促進均質化，但若過高，則纖維素複合體中之纖維素與多糖類之結合變弱。因此，作為壓力之更佳之範圍，為5~100 MPa，進而較佳為10~50 MPa。

此處，作為可使用之高壓均質機之例，例如有：商品名為Nanomizer(Nanomizer公司製造)、商品名為Microfluidizer(Microfluidics公司製造)、商品名為Ariete(Niro Soavi公司製造)、商品名為APV homogenizer(APV公司製造)、Menton Gaulin homogenizer等裝置。再者，高壓均質機之處理次數可為一次，亦可進行複數次處理。

<乾燥步驟>

於將纖維素組合物流通至市場時，其形狀係為粉體者容易進行操作，因此較佳為於上述均質化後，進行乾燥、粉末化。

作為將纖維素組合物乾燥之方法，可使用如下等公知之乾燥方法：層板式乾燥、噴霧乾燥、帶式乾燥、流體床乾燥、冷凍乾燥、微波乾燥。

乾燥後之纖維素組合物之含水率較佳為1~20質量%。藉由使含水率為20%以下，而不易產生黏性、腐敗等問題及搬運、運輸中之成本之問題。含水率更佳為15%以下，尤佳為10%以下。又，藉由使含水率為1%以上，而過剩乾燥，因此分散性亦不會變差。含水率更佳為1.5%以上。

經乾燥之纖維素組合物較佳為被粉末化為可全部通過網眼為1 mm之篩子之程度。更佳為全部通過網眼為425 μm之篩子，且較佳為以如下方式進行粉碎：作為平均粒度(表觀之重量平均粒徑)，為10~250 μm。該等乾燥粉末係纖維素複合體及改性澱粉之微粒子凝集而形成二次凝集體者。該二次凝集體係當於水中攪拌時崩解，而分散為上述纖維素複合體微粒子。二次凝集體之表觀之重量平均粒徑係藉由使用羅太普式篩振盪機(平工作所製造之搖動篩粉器A型)、JIS標準篩(Z8801-1987)，對試樣10 g進行10分鐘篩分而獲得之粒度分佈中之累積重量50%粒徑者。

於使用噴霧乾燥作為乾燥方法之情形時，由於可同時進行乾燥及粉末化，因此無需進行粉碎，而為最佳之乾燥方法。於其他方法中，於將經乾燥之纖維素組合物粉碎時，可使用切碎機、鎚磨機、針磨機、噴射磨機等之公知之方法。

<噴霧乾燥中之乾燥條件>

噴霧乾燥係如下一種方法：將經由均質化步驟而獲得之分散液噴霧為霧狀，並使該霧接觸熱風而使水蒸發，而進行粉末化。於本發明中，作為分散液之噴霧方法，可採用：使用克斯納(Kestner)、葉片、銷型等之霧化器之方法；及自二流體噴嘴、四流體噴嘴等噴霧之 方法。又，熱風可為對流式、並流式之任一者，通常情況係於霧化器法中為並流式，於噴嘴塗佈法中為對流式。

只要達成上述之粉體水分及粉體粒徑，則乾燥條件無限制。例如，熱風溫度較佳為於入口溫度為100~200℃，出口溫度為40~99℃之範圍內運行。

<高鹽分濃度、高油分濃度之食品用途>

本發明之纖維素組合物係如上所述，於高鹽分濃度之水系介質中容易分散，而非乳化型油之分散穩定性、懸浮穩定性及保形性優異。因此，該纖維素組合物係尤其是較佳為用於鹽分濃度為0.1質量%以上之水性飲食品。又，較佳為用於氯化鈉及/或氯化鉀濃度為1質量%以上且包含油分1質量%以上之飲食品。

此處，飲食品中之鹽分濃度(氯化鈉及/或氯化鉀濃度)越高，越可發揮本發明之纖維素組合物之效果，故而較佳。作為更佳之鹽分濃度，為4質量%以上，作為進而較佳之範圍，為8質量%以上，作為尤其較佳之範圍，為12質量%以上。作為最佳之鹽分濃度，為15質量%以上，此意味著本發明之纖維素組合物係即便於原汁醬油中亦可容易地分散。鹽分濃度之上限值並無特別限定，但若飲食品中之鹽分濃度較大地增加，則難以感受甜味、美味、苦味等味道，因此較佳為50質量%以下，更佳為30質量%以下。

又，作為更佳之飲食品中之油分濃度，為5質量%以上，進而較佳為10質量%以上，尤佳為15質量%以上，格外較佳為20質量%以上，最佳為25質量%以上。油分濃度之上限值無特別限定，但若油變多，則纖維素組合物之分散性降低，因此較佳為80質量%以下，更佳為50質量%以下。

飲食品中之纖維素組合物之添加量係取決於最終形態之食品所要求之效果，但例如可如下所述般進行例示。

例如，對於如濃縮湯之類之食品(鹽分濃度為1~10質量%，油分濃度為10~30質量%之食品)般之高鹽分、高油分之食品，本發明之纖維素組合物係藉由添加0.1質量%以上而發揮油之分散穩定性及懸浮穩定性。於該情形時之纖維素組合物之濃度更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上，尤佳為0.4質量%以上，進而更佳為0.6質量%以上，最佳為1.0質量%以上。本發明之纖維素組合物之添加量越多，穩定性越高，因此上限無特別設定，但作為可維持較輕之食感之範圍，為5質量%以下。

又，對於如調料汁之類之食品(鹽分濃度為1~10質量%，油分濃度為10~30質量%，包含如蔬菜般比重為1.0以上且100 μm以上之大小之食材成分0.5質量%以上者)，本發明之纖維素組合物係可藉由添加0.1質量%以上而發揮油之穩定性及食材之懸浮穩定性。於該情形時之纖維素組合物之濃度更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上，尤佳為0.4質量%以上，進而更佳為0.6質量%以上，最佳為1.0質量%以上。本發明之纖維素組合物之添加量越多，穩定性越高，因此上限無特別設定，但作為可維持較輕之食感之範圍，為5質量%以下。

又，對於如蛋黃醬之類之半固形狀之食品(鹽分濃度為1~10質量%，油分濃度為10~80質量%，視需要併用如卵磷脂之類之乳化劑而成者)，本發明之纖維素組合物係藉由添加0.1質量%以上而長時間維持如自如管之類之容器擠出時之有立角般之保形性。於該情形時之纖維素組合物之濃度更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上，尤佳為0.4質量%以上，進而更佳為0.6質量%以上，最佳為1.0質量%以上。本發明之纖維素組合物之添加量越多，穩定性越高，因此上限無特別設定，但作為可維持較輕之食感之範圍，為5質量%以下。

<水性飲食品之黏彈性>

包含本發明之纖維素組合物之水性飲食品係由於具有以下所示之特有之黏彈性，因此耐熱性較高且具有於高溫下容易保持狀態之性質，故而較佳。該黏彈性係能以50℃之相對於25℃之損耗正切(tanδ)之比進行表示，若該比為1以上，則可達成本申請案之效果，故而較佳。

此處所指之損耗正切係指藉由本發明之水性飲食品之動態黏彈性測定而獲得之值。損耗正切(tanδ)係根據賦予水分散體以應變時之保持水性飲食品之內部所儲存之應力的彈性成分(儲存彈性模數：G')及黏性成分(損失彈性模數：G")，並藉由下述式而算出。式：tanδ=G"/G"。

本發明之水性組合物之黏彈性係取如下之值：於25℃及50℃下分別測定之tanδ之比，並以下述式進行表示。式：tanδ(50℃)/tanδ(25℃)。該數值為1以上之情況係指相對於常溫，於加熱下黏性變高；可藉由達成該黏彈性，而抑制將湯加熱時之油之分離，或者抑制將調料汁加熱時之滴液。

儲存彈性模數、損失彈性模數係使用黏彈性測定裝置(Rheometric Scientific公司製造，ARES100FRTN1型，幾何形狀：25 mm圓錐平板(Cone Plate)型)，並藉由特定之條件(溫度：固定為25.0℃或者固定為50.0℃，角速度：20 rad/秒，應變：於1→794%之範圍進行掃描，水性飲食品係以不破壞微細結構之方式使用點滴器，緩慢地添加，並靜置10分鐘後，於動態應變(Dynamic Strain)模式下開始測定)而測定。本發明中之儲存彈性模數、損失彈性模數係指藉由上述測定而獲得之應變-應力曲線上之應變10%之值，本發明之黏彈性係藉由於各個溫度下測定之損耗正切之比(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))而算出。

該值越大，越提高加熱狀態下之飲食品之形態穩定性，故而較佳，更佳為超過1，進而較佳為1.2以上，尤佳為1.3以上，最佳為1.5以上。上限無特別設定，但作為較佳之範圍，為2以下。

以下具體地對本發明之點心進行說明。

<點心>

於本發明中，點心係指依照JAS(日本有機農業標準，Japanese Agriculture Standard)法之品質表示標準而分類為點心類者。於JAS法中，點心類係分類為：餅乾類、烘烤糕點、烤米粉片、糕餅、日式點心、西式點心、半生點心、日式乾點心、糖果類、巧克力類、口香糖、蜜漬點心、休閒點心、冷凍甜點及其他點心類。

<點心之製法>

本發明之點心係指藉由經由如下步驟而使水分量為5質量%以下而製成者：將包含穀粉、糖類、油脂及視需要包含蛋等原料混合而獲得經混合之麵團之步驟；使該經混合之麵團成形而獲得經成形之麵團之步驟；及對經成形之麵團進行焙燒、油炸、減壓乾燥、冷凍乾燥等之步驟；其等可藉由先前公知之方法而調製。對於麵團之混合，無論縱型、橫型等形狀，皆可使用普通之點心及麵包之製造過程中所使用之攪拌機。只要原料實際上被均勻地混合，則可使用任一種混合方法。於本發明中，較佳為藉由可大量生產之一次加料法而調製。於上述方法中，根據調配原材料之比率、所添加之含水率、麵團之混合、混練條件、焙燒、油炸、減壓乾燥、冷凍乾燥及最終之形態，可製造：餅乾類、烘烤糕點、烤米粉片、糕餅、日式點心、西式點心、半生點心及休閒點心。本發明係適合於為較輕之食感且鬆脆之食感之餅乾類、烘烤糕點、休閒點心類。尤其是適合於餅乾類、烘烤糕點。

<烘烤糕點>

對於普通消費者而言，認為上述餅乾類與烘烤糕點為同等之點 心，因此於本發明中，烘烤糕點係指包括JAS法中之餅乾類與烘烤糕點之兩者。

於本發明中，烘烤點心係指藉由公知之任意之焙燒條件、方法而將以穀粉作為主原料之麵團焙燒而製成者。對於焙燒，可使用固定烘箱、連續烘箱、直接烘箱、熱風回圈烘箱等。焙燒條件係根據麵團之大小及最終產品之目的水分量而不同，一般而言，於150~300℃之範圍內進行3~30分鐘之加熱。

<點心之形狀>

作為本發明之點心之形狀，可選擇任意之形狀。只要為可藉由於例如立方體、長方體、棒狀、圓形、球狀、圓錐狀、三角錐狀、星形、某種特定之動物、食物及交通工具等普通之點心之製造中可使用之成形機而製造者，可為任意之形狀。

<水分量>

於本發明中，水分量係指點心中所含之水分之相對於整個點心之重量的比例。水分量係可藉由公知之測定方法而測定。例如，使用紅外線水分計，首先測定點心之重量，繼而使點心於105℃下維持至重量變化消失為止。測定重量變化消失時之重量，並與加熱前進行比較，從而可根據加熱後減少之重量而決定水分量。本發明之點心之水分量較佳為5質量%以下。若水分量為5質量%以下，則成為鬆脆之食感之點心。就食感之方面而言，更佳為4質量%以下，進而較佳為3質量%以下，最佳為2質量%以下。下限亦可為0%。

<密度>

本發明之點心較佳為密度為0.30~1.00 g/cm³。藉由密度為該範圍內，而成為有嚼勁且鬆軟之較輕之食感之點心。

於本發明中，密度(單位：g/cm³)係指食用時之每個點心之平均單位體積之質量。於點心包含短徑為0.5 mm以上之食材時，係指全部 除去該食材而得之點心之密度。

於本發明中，點心之密度必需為0.30~1.00 g/cm³。若密度未達0.30 g/cm³，則成為過輕之食感且不具有嚼勁之點心。另一方面，若密度超過1.00 g/cm³，則成為內部緊密地塞滿之結構之點心，而並非鬆軟之較輕之食感之點心。就食感之觀點而言，更佳為0.40~0.85 g/cm³，進而較佳為0.50~0.80 g/cm³，最佳為0.60~0.70 g/cm³。

<最大荷重>

本發明之點心較佳為最大荷重為0.3~5 kgf。藉由最大荷重為該範圍內，而成為即便咀嚼力較弱之兒童及老人亦可充分地食用之點心。

於本發明中，使用縱為25±5 mm、橫為25±5 mm且厚度為10±1 mm之試樣而進行測定。試樣係只要為消費者可食用之狀態，可為任意狀態。若點心為烘烤糕點，則較佳為將麵團焙燒後之狀態。最大荷重係藉由紋理分析儀(英弘精機股份有限公司製造，TA.XT plus型，測定治具：HDP/3PB型，溫度：25.0℃，模式(Mode)：測試力(Mesure Force in Compression)，操作(Option)：返回開始(Return to Start)，測前速率(Pre-Test Speed)：1.0 mm/s，測試速率(Test-Speed)：1.5 mm/s，測後速率(Post-Test Speed)：10 mm/s，距離(Distance)：5 mm，觸發類型(Triger Type)：Auto 50 g)進行測定。本發明中之最大荷重係指藉由上述測定而獲得之時間-應力曲線上之應力最大之值。該最大荷重之值越大，表示點心為較硬之食感。

於本發明中，點心之最大荷重必需為0.3~5 kgf。若最大荷重未達0.30 kgf，則成為較脆且無嚼勁之點心。另一方面，若最大荷重超過5 kgf，則成為咯吱咯吱之較硬之食感，而並非鬆軟之較輕之食感之點心。一般而言，最大荷重超過5 kgf之點心係由於充分地硬，因此不會存在破裂或破碎之問題，但食感較差。就食感之觀點而言，最 大荷重更佳為0.5~3.5 kgf，進而較佳為1.0~3.0 kgf，最佳為1.5~2.5 kgf。

<穀粉>

較佳為於典型之本發明之點心中調配有穀粉。其原因在於：藉由包含穀粉，而成為具有充分之營養價值之點心。

於本發明中，穀粉係指將下述者磨碎而製成之粉末：禾本科穀物(小麥、大麥、黑麥、米、玉米、畫眉草、稗子)、豆類(大豆、鷹嘴豆、豌豆)、擬穀類(蕎麥、莧)、薯類、根菜(片栗花、馬鈴薯、野葛、樹薯)、樹木之果實(栗子、橡子)等。作為原料，可使用其等中之一種穀粉，亦可使用混合兩種以上而成者。於該等中，對於本發明之點心，較佳為麵粉或米粉。

<麵粉>

麵粉係指將小麥磨碎而製成之粉末。麵粉係根據其所包含之蛋白質之比例及所形成之麩質之性質而分類為：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、澄麵粉、全麥麵粉、粗麵粉、粗粒麵粉等，任一者皆符合本發明所指之麵粉。作為調配至本發明之點心中之麵粉之量，較佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，尤佳為45質量%以上。麵粉越多，營養價值越優異，故而較佳。就食感(若麵粉過多，則成為如黏糯之麵包般之食感)之觀點而言，上限較佳為86質量%以下，較佳為80質量%以下，尤佳為70質量%以下。

於麵粉中，對於本發明之點心，較佳為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。高筋麵粉係蛋白質之比例為12%以上者，中筋麵粉係蛋白質之比例為11.9~8.6%者，低筋麵粉係蛋白質之比例為8.5%以下者。尤其是作為本發明中使用之穀粉，於加工特性，食感之方面較佳為使用含有低筋麵粉30質量%以上者。更佳為40質量%以上，尤佳為45質量%以上。

<米粉>

此處，米粉係指研磨米而製成之粉末。作為原料之米，亦可使用粳米、糯米中之任一種。作為於市售中可獲得之米粉有：上新粉、上用粉、丸子粉、麵包用米粉、點心用米粉、嬰兒粉、糯米粉、年糕粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、寒梅粉及落雁粉等。可使用該等中之一種米粉，亦可使用混合兩種以上而成者。於該等中，於本發明之點心中較佳為使用平均粒徑為150 um以下且與普通之麵粉相同之大小之米粉。尤其是作為本發明中使用之穀粉，於加工特性、食感之方面較佳為使用含有米粉30質量%以上者。更佳為40質量%以上，尤佳為45質量%以上。

<糖類>

於典型之本發明之點心中調配有糖類。可藉由含有糖類，而賦予甜味，成為男女老少皆喜愛之點心。

作為本發明中使用之糖類，例如可列舉：蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖(glucose)、果糖、轉化糖、飴糖、粉末飴糖、還原麥芽飴糖、蜂蜜、海藻糖、海藻酮糖、α,β-型新海藻糖、巴拉金糖、D-木糖、澱粉水解物、糊精等糖類；木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇等糖醇類。該等糖類係亦可組合兩種以上。於上述中，於味道之方面較佳為：澱粉水解物、糊精類、蔗糖、葡萄糖、糖醇。於該等中較佳為蔗糖。作為本發明之點心中所調配之糖類之量，較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，尤佳為20質量%以上。糖類越多，甜味越優異，故而較佳。就甜味與麵粉之味道之平衡之觀點而言，上限較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下。

<油脂>

較佳為於典型之本發明之點心中調配有油脂。藉由含有油脂而成為具有濃厚之香味之點心。作為本發明中使用之油脂，可例示：植 物性油脂、動物性油脂及其等之加工品。又，作為此種油脂類，可使用市售之任意之油脂類。作為該油脂類之例，可列舉：起酥油、人造奶油、黃油、豬油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子黃油、生乳油、硬化油脂及酯交換油脂等。可自其中併用一種或兩種。於該等中於風味之方面較佳為起酥油、黃油及生乳油等。

作為本發明之點心中所調配之油脂之量，較佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，尤佳為12質量%以上。油脂越多，風味及營養價值越優異，故而較佳。就生產性(麵團之整齊度)之觀點而言，上限較佳為35質量%以下，更佳為30質量%以下，尤佳為25質量%以下。

<纖維素組合物之添加量>

本發明之點心較佳為含有纖維素組合物0.01質量%以上。此處所述之纖維素組合物之調配量係根據組合物之重量而算出(並非組合物中之纖維素含量)。又，調配越多纖維素組合物，越可實現製造時及流通時之產品損耗之降低、鬆脆感之提高及良好之立角(邊緣)，故而較佳。較佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上，尤佳為1質量%以上。另一方面，若調配纖維素過多，則存在於點心中出現纖維性之乾乾巴巴之食感之情形，因此上限較佳為5質量%以下。

<纖維素組合物之添加方法>

本發明中所意欲之點心係通常經由如下步驟而製造：將穀粉及糖等粉末原料製成混合粉之步驟；將含有水及蛋等水分之原料與上述混合粉混合而製作麵團之步驟；使上述麵團成形之步驟；及對成形後之麵團進行焙燒、油炸、減壓乾燥及冷凍乾燥等處理之步驟。又，作為賦予風味，亦存在進而由巧克力等水系介質塗覆之情形。於上述製造步驟中，纖維素組合物係亦可藉由如下方法中之任一者而添加：與 粉末原料一併混合；與含有水分之原料一併混合；於成形後對麵團進行塗粉；於焙燒、油炸、減壓乾燥及冷凍乾燥後進行塗粉；調配至水系介質中；及利用水系介質於塗覆後進行塗粉。尤其是於存在有水之階段，若與其他原料一併被混合，則可促進纖維素之分散，故而較佳。又，於添加含有大量水分之原料(例如蛋)時，亦可預先與該等混合，於分散之狀態添加。

<其他原材料>

本發明之點心係除上述以外，只要不對本發明之效果產生影響，可採用與普通之食品相同之構成。例如，亦可以特定之比例混合選自如下等物質之添加材料：蛋、發泡劑、水、寡糖、蛋白質、增黏劑、食材、風味原料、調味料、香料、色素、乳化劑等。

<蛋>

作為本發明中使用之蛋，可使用作為食用蛋而流通者，較佳為使用鳥蛋。作為鳥蛋，可列舉：雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鴕鳥蛋、鴿子蛋，亦可組合該等使用。尤其是於本發明中，於加工性、味道方面，較佳為使用雞蛋。蛋係可直接使用生蛋，亦可使用經乾燥之加工蛋，但於加工性方面較佳為使用生蛋。

作為本發明之點心中所調配之蛋之量，較佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，尤佳為10質量%以上。蛋越多，風味及營養價值越優異，故而較佳。就生產性(麵團之整齊度)之觀點而言，上限較佳為35質量%以下，更佳為30質量%以下，尤佳為25質量%以下。

<發泡劑(膨脹劑)>

於本發明之點心中，為了使其為低密度且較輕之食感，較佳為調配發泡劑(膨脹劑)。作為發泡劑(膨脹劑)，可使用市售之任意之發泡劑，可併用如下物質中之一種或兩種以上：醱酵粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、氯化銨、碳酸鎂、明礬。就味道之觀點而言，較佳為醱酵 粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨，最佳為醱酵粉。

作為本發明之點心中所調配之發泡劑之量，較佳為0.01質量%以上，進而較佳為0.1質量%以上，尤佳為0.3質量%以上。膨脹劑越多，越成為較輕之食感，故而較佳。但是，若使其膨化為必需程度以上，則成為內部稀疏且無嚼勁之點心，因此就有嚼勁之觀點而言，上限較佳為10質量%以下，更佳為5質量%以下，尤佳為1質量%以下。

<寡糖及蛋白質>

作為寡糖，可列舉：果寡糖、半乳寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳果寡糖、纖維寡糖、木寡糖、乳酮糖、α-、β、γ-環糊精等。於該等中麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳果寡糖係由於味質改善效果較高，故而較佳。

作為蛋白質，通常可使用源自牛奶、脫脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳或生乳油等乳之蛋白質、大豆蛋白質等。

<增黏劑>

增黏劑係可於不對本發明之效果造成不良影響之限度內添加。作為可利用者，例如可列舉：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、黃耆膠、羅望子膠、塔拉豆膠、卡德蘭膠、鼠李聚糖膠、印度膠、葡甘露聚糖、刺梧桐樹膠、脫醯基結冷膠、天然結冷膠、阿拉伯膠、Macrophomopsis膠、鹿角菜膠、瓊脂、明膠、果膠、卡德蘭膠、葡甘露聚糖、海藻酸類(海藻酸、海藻酸鹽)、各種化工、改性澱粉、CMC(羧甲基纖維素，Carboxymethyl Cellulose)、MC(甲基纖維素，Methyl Cellulose)、HPC(羥丙基纖維素，Hydroxypropyl cellulose)、HPMC(羥丙基甲基纖維素，Hydroxy Propyl Methyl Cellulose)、微晶纖維素、醱酵纖維素、微小纖維狀纖維素、乾燥魔芋加工品等。

<乳化劑>

作為本發明中可使用之乳化劑，例如可列舉：甘油脂肪酸酯(單 甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、檸檬酸或乳酸等之有機酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯)、脂肪酸蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、皂苷、聚山梨糖醇酯、硬脂醯乳酸鹽(鈉、鈣)等，但並不限定於此。

<食材>

本發明之點心係只要不對本發明之效果造成影響，亦可含有食材。作為食材，可為植物性、動物性之任一者。作為植物性食材，可使用：於新鮮之狀態下將果實、蔬菜、堅果、穀物等切割而成者；及/或對該等進行乾燥、浸漬等加工處理而成者。作為動物性食材，可使用下述者：牛肉；豬肉；雞肉；或將該等加工為肉乾、火腿、香腸等而成者；魚肉；或將該等加工為熏魚、魚醬、香腸等而成者；及使乳酪等乳醱酵而成者。

<風味原料>

本發明之點心係只要不對本發明之效果造成影響，亦可含有風味原料。作為風味原料之例，可列舉：種子類(花生、杏仁、澳洲胡桃、腰果、栗子等)、豆類(紅豆、豌豆、大豆等)、魚貝類(蝦、蟹、大鮭魚、貝類、鱷魚子等)、乳類(牛奶、生乳油、煉乳、全粉乳、脫脂乳粉、乳酪、酸乳酪等)、蔬菜類(胡蘿蔔、番茄、洋蔥、甜椒、羽衣甘藍等)、果實類(草莓、橙子、葡萄乾、蘋果、獼猴桃、鳳梨、梅子、香蕉、無花果、桃子、梨等)、嗜好飲料類(咖啡、紅茶、可可、啤酒、葡萄酒、威士忌酒、蒸餾酒等)、調味料(食鹽、醬、醬油、沙司、食用醋等)、及香辣調味料類(胡椒、咖喱粉、肉桂等)。該等原料之形態係可為新鮮、乾燥品、粉末、糊狀、泥狀、液體等之任意之形態。為了賦予點心以目標之風味，可將一種或兩種以上併用。

<高甜度甜味劑>

本發明之點心係只要不對本發明之效果造成影響，亦可添加： 糖精鈉、賽克拉美及其鹽、乙醯磺胺酸鉀、索馬甜、阿斯巴甜、蔗糖素、阿力甜、甜菊萃取物中所含之甜菊苷等高甜度甜味劑等。

<營養劑>

於本發明之點心中，只要不對本發明之效果造成影響，則可使如下物質強化：維生素、鈣、鐵、DHA(二十二碳六烯酸，Docosahexaenoic acid)、EPA(二十碳五烯酸，Eicosapntemacnioc Acid)、芝麻素、玻尿酸、胎盤萃取物、瑪卡、薑黃、膠原蛋白、鳥胺酸、角鯊烷、輔酶Q10、及蜂皇漿之營養劑。

以下具體地對本發明之烘焙食品進行說明。

<烘焙食品之原料>

本發明之烘焙食品係指於含有麵粉、糖類及油脂之原料中添加水，進行混合、混練，並經焙燒或油炸而成者。具體而言，係指磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、薄煎餅、乾酪糕、甜甜圈。尤其是指調配有食材且需要保持其均勻性者，磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、乾酪糕為較佳之形態。

<麵粉>

此處，麵粉係指研磨小麥而製成之粉末。於麵粉中，根據其中所含之蛋白質之比例及所形成之麩質之性質，分類為：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、澄麵粉、全麥麵粉、粗麵粉及粗粒麵粉，任一者均符合本申請案中所指之麵粉。於該等中，於本發明之烘焙食品中較佳為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。高筋麵粉係蛋白質之比例為12%以上者，中筋麵粉係蛋白質之比例為11.9~8.6%者，低筋麵粉係蛋白質之比例為8.5%以下者。尤其是於本申請案中，於加工特性、食感之方面，較佳為使用含有低筋麵粉50質量%者。更佳為70質量%以上，尤佳為85質量%以上。

作為本發明之烘焙食品中所調配之麵粉的量，較佳為10質量%以 上，進而較佳為15質量%以上，尤佳為20質量%以上。麵粉越多，營養價值越優異，故而較佳。就生產性(麵團之整齊度之容易度)之觀點而言，上限較佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，尤佳為30質量%以下。

<糖類>

繼而，本發明中使用之糖類係例如可列舉：蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖(glucose)、果糖、轉化糖、飴糖、粉末飴糖、還原麥芽飴糖、蜂蜜、海藻糖、海藻酮糖、α,β-型新海藻糖、巴拉金糖、D-木糖、澱粉水解物、糊精等糖類；木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇等糖醇類。又，亦可添加糖精鈉、賽克拉美及其鹽、乙醯磺胺酸鉀、索馬甜、阿斯巴甜、蔗糖素、阿力甜、甜菊萃取物中所含之甜菊苷等高甜度甜味劑等。該等糖類係亦可組合兩種以上。於上述中，於味道之方面，較佳為：澱粉水解物、糊精類、蔗糖、葡萄糖、糖醇。於該等中，較佳為蔗糖、糖醇或其等之組合。

作為本發明之烘焙食品中所調配之糖類的量，較佳為2質量%以上，進而較佳為5質量%以上，尤佳為10質量%以上。糖類越多，甜味越優異，故而較佳。就甜味與麵粉之味道之平衡之觀點而言，上限較佳為25質量%以下，更佳為20質量%以下，尤佳為15質量%以下。

<油脂>

作為本發明中使用之油脂，可併用如下物質中之一種或兩種以上：黃油、生乳油等乳脂肪成分、植物油脂或其等之分別油脂、硬化油脂、酯交換油脂等。作為植物油脂之例，可列舉：大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油及椰子油等。於該等中，於風味之方面較佳為黃油、生乳油。

作為本發明之烘焙食品中所調配之油脂之量，較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，尤佳為20質量%以上。油脂越多，風 味及營養價值越優異，故而較佳。就生產性(麵團之整齊度)之觀點而言，上限較佳為35質量%以下，更佳為30質量%以下，尤佳為25質量%以下。

<蛋>

本發明中所用之蛋係可使用作為食用蛋而流通者，較佳為使用鳥蛋。作為鳥蛋，可列舉：雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鴕鳥蛋、鴿子蛋，亦可組合該等使用。尤其是於本發明中，於加工性、風味方面，較佳為使用雞蛋。蛋係可直接使用生蛋，亦可使用經乾燥之加工蛋，但於加工性方面較佳為使用生蛋。

作為本發明之烘焙食品中所調配之蛋的量，較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，尤佳為20質量%以上。蛋越多，味道及營養價值越優異，故而較佳。就生產性(麵團之整齊度)之觀點而言，上限較佳為35質量%以下，更佳為30質量%以下，尤佳為25質量%以下。

<寡糖>

於本發明之烘焙食品中，為了賦予濃郁味，較佳為調配寡糖。可藉由除糖類以外亦調配寡糖，而使上述糖類之先味(食用後立即感受到之味道)中之甜味醇厚，並賦予後味(咽下後之味道)之濃郁香味。作為寡糖，可列舉：果寡糖、半乳寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳果寡糖、纖維寡糖、木寡糖、乳酮糖、α-，β，γ-環糊精等。於該等中麥芽寡糖、異麥芽寡糖、乳果寡糖係味質改善效果較高，故而較佳。

作為本發明之烘焙食品中所調配之寡糖的量，較佳為1質量%以上，進而較佳為3質量%以上，尤佳為5質量%以上。寡糖越多，味道改善效果越優異，故而較佳。上限較佳為15質量%以下，更佳為10質量%以下，尤佳為8質量%以下。

<其他原材料>

本發明之烘焙食品係除上述以外，只要不對本發明之效果造成影響，可採用與普通之食品相同之構成。例如可使用以特定之比例混合選自水、蛋白質、增黏劑、調味料、香料、色素及乳化劑等之添加材料而成者。

作為蛋白質，通常可使用源自牛奶、脫脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳或生乳油等乳之蛋白質、大豆蛋白質等。

作為增黏劑，可於不對本發明之效果造成不良影響之範圍內進行添加。例如可列舉：三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠、黃耆膠、羅望子膠、塔拉豆膠、卡德蘭膠、鼠李聚糖膠、印度膠、葡甘露聚糖、刺梧桐樹膠、脫醯基結冷膠、天然結冷膠、阿拉伯膠、Macrophomopsis膠、鹿角菜膠、瓊脂、明膠、果膠、卡德蘭膠、葡甘露聚糖、海藻酸類(海藻酸、海藻酸鹽)、各種化工、改性澱粉、CMC、MC、HPC、HPMC、微晶纖維素、醱酵纖維素、微小纖維狀纖維素、乾燥魔芋加工品等。

作為乳化劑，例如可列舉：甘油脂肪酸酯(單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸或乳酸等之有機酸單甘油酯，聚甘油脂肪酸酯)、脂肪酸蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、皂苷、聚山梨糖醇酯、硬脂醯乳酸鹽(鈉、鈣)等。

又，亦可併用維生素、鈣、鐵、DHA之營養劑等。

<食材>

本發明之烘焙食品較佳為包含短徑為0.5 mm以上，長徑/短徑比為1.0~5.0，且比重為1.0 g/mL以上之食材1質量%以上。本食材較佳為短徑為0.5 mm以上之大小者。

此處所指之短徑係指於使用不定形之食材之情形時，自其中一表面經由中心(重心)至另一表面之距離中之最小者。短徑越大，嚼 勁、風味越優異，故而較佳。短徑更佳為1 mm以上，進而較佳為3 mm以上，尤佳為5 mm以上，最佳為10 mm以上。作為上限，為30 mm以下。

長徑係指於上述測量方法中為最大者，且長徑/短徑比為1.0~5.0。於易於食用之方面，較佳為1.0~3.0，更佳為1.0~2.0。

食材之比重為1.0 g/mL以上，比重越大，越有嚼勁，用牙齒咬斷時之分量感良好，故而較佳。比重較佳為1.2 g/mL以上，更佳為1.3 g/mL以上，尤佳為1.5 g/mL以上，最佳為1.7 g/mL以上。為了保持食材之均勻分佈，較佳為3.0 g/mL以下。

<食材之種類>

作為本發明中可使用之食材，可為植物性、動物性之任一種。

作為植物性食材，可使用：於新鮮之狀態下將果實、蔬菜、堅果、穀物等切割而成者；及/或對該等實施乾燥、浸漬等加工而成者。經浸漬之果實、蔬菜係指符合下述者：浸漬於砂糖等之糖液中而成者；浸漬於鹽水中而成者；及浸漬於醋中而成者等，且可使用含有水分者、及經乾燥者之任一者。於該等中，於加工性之方面，較佳為使用利用太陽光等而將水果乾燥而成者、或浸漬於砂糖後經乾燥之水果乾。

作為動物性食材，可使用：牛肉、豬肉、雞肉、或將該等加工為肉乾、火腿、香腸等而成者、魚肉、或將該等加工為熏魚、魚醬、香腸等而成者、使乳酪等乳醱酵而成者。

<水果類之食材>

於本發明之烘焙食品中較佳為使用果實系食材。可藉由使用果實，而獲得味道優異者。果實系食材係於該等中，於加工之容易性方面，較佳為選自水果乾、浸漬於糖液中之水果及新鮮水果中之一種以上。

<水果乾>

本發明之烘焙食品中所調配之食材係於加工之容易性、食感及味道方面，較佳為水果乾。作為水果乾，例如可使用下述者之水果乾中之一種以上：葡萄乾(葡萄)、無花果(fig)、西梅、風乾柿(柿子)、杏(apricot)、洋李、藍莓、蔓越橘、無核小葡萄乾(醋栗)、橘皮(橘子之果皮)、檸檬皮(檸檬之果皮)、甜瓜、蘋果、芒果、番木瓜、香蕉、鳳梨、棗、椰棗、山楂、枸杞等。

<食材之添加量>

本發明之烘焙食品係必需含有上述食材1質量%以上。可藉由調配大量食材，而獲得烘焙食品之食感、味道優異者。較佳為3質量%以上，更佳為5質量%以上，進而較佳為10質量%以上，尤佳為15質量%以上，最佳為20質量%以上。若放入過多食材，則與麵團之平衡崩解，而產生變形，損及食感，因此作為上限，為50質量%以下。

<纖維素組合物之添加量>

本發明之烘焙食品較佳為含有本發明之纖維素組合物0.1質量%以上。此處所指之纖維素組合物之調配量係根據組合物之重量而算出(並非組合物中之纖維素含量)。越調配大量纖維素組合物，食材之均勻性越優異。較佳為0.3質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為1質量%以上，尤佳為3質量%以上，最佳為5質量%以上。另一方面，若調配纖維素過多，則於蛋糕中會出現纖維性之乾乾巴巴之食感，因此上限較佳為10質量%以下。

<烘焙食品中所使用之改性澱粉>

於本發明之烘焙食品中，除上述原材料以外，亦可使用改性澱粉。改性澱粉係藉由與纖維素組合物併用，而於食材之均勻穩定化方面，可獲得協同效果，故而較佳。於與纖維素組合物併用之情形時之本發明之烘焙食品之添加量較佳為0.1質量%以上。更佳為1質量%以 上，進而較佳為1.5質量%以上，尤佳為2質量%以上。改性澱粉係若調配過多，則損及食感，因此較佳為10質量%以下，更佳為5質量%以下，尤佳為3質量%以下。

此處，作為可使用之改性澱粉，較佳為：乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥烷基化磷酸交聯澱粉、羥烷基化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、澱粉甘醇酸鈉，澱粉磷酸酯鈉。該等可使用下述者中之任一形態者：經α化加工而成者、部分性地經α化加工而成者、及未進行α化加工者。又，亦可使用：經酸處理而成之澱粉、或對粗澱粉進行α化而成之α化化澱粉。上述改性澱粉係可單獨使用一種，亦可併用兩種以上。於上述改性澱粉中，經α化加工而成者與纖維素組合物之協同效果較高，故而較佳。進而較佳為對乙醯化酸化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥烷基化澱粉、磷酸化澱粉、粗澱粉之任一者進行α化而成者。尤佳為對粗澱粉進行α化加工而成之α化澱粉。

作為改性澱粉之原料，可列舉：小麥澱粉、玉米澱粉、甜玉米澱粉(蠟質玉米澱粉)、馬鈴薯澱粉、糯馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、米澱粉、糯米澱粉、甘薯澱粉、西米澱粉、竹芋澱粉等。

於該等中，就與纖維素組合物之協同效果之方面而言，較佳為甜玉米澱粉(蠟質玉米澱粉)、樹薯澱粉，更佳為樹薯澱粉。

<烘焙食品之製法>

本發明之烘焙食品係指於包含麵粉、糖類、油脂、及視需要包含蛋之原料中添加水，進行混合、混練，並經焙燒或油炸而成者，可藉由先前公知之方法而調製。於上述方法中，根據調配原材料之比率、添加之含水率、麵團之混合、混練條件、焙燒條件及最終之形態，可製造磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、薄煎餅、乾酪 糕、甜甜圈之任一者。其中，尤其是磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、乾酪糕係就其形態而言，本發明之效果較大，故而較佳。

<磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、長崎蛋糕、乾酪糕>

例如，已知有如下三種方法：共同攪拌法，其係預先將所有蛋打散之後調製蛋糕麵團；分別攪拌法，其係將蛋分為蛋白及蛋黃，並將蛋白部分打散之後，使其為蛋白酥皮狀態後，調製蛋糕麵團；及一次加料法，其係將所有原材料一併集中混合，而將其打散而調製蛋糕麵團。於本發明中，較佳為藉由可大量生成之一次加料法而進行調製。

一次加料法係可藉由如下加工方法而調製：將麵粉、所有蛋、糖質、油脂、水及乳化劑等原材料一併集中混合，並將其打散而使其起泡，而注入至焙燒模具中之後，利用烘箱而進行焙燒。

於本發明中，打散步驟係並非必需，可根據最終所要求之形態，而使用公知之技術，適當調整打散之程度及方法。

<纖維素組合物之添加方法>

於上述製造方法中，纖維素組合物係於焙燒前之階段添加。尤其是若於存在水之階段與其他原料一併混合，則可促進纖維素之分散，故而較佳。又，於添加蛋或水時，亦可預先與該等混合，於分散之狀態下進行添加。

<食材之添加方法>

於上述製造方法中，本發明之食材係亦於焙燒前之階段添加。食材與纖維素之添加順序可前後顛倒，但較佳為於纖維素分散於麵團後添加。

<海綿蛋糕、磅蛋糕、戚風蛋糕>

本發明中所指之海綿蛋糕係指尤其是於上述記載中，具有如下蛋糕麵團之形態者：利用已調開之雞蛋之起泡性，藉由烤箱而烤製為 富有彈力之較輕之海綿狀。尤其是於起泡步驟中，海綿麵團之基本組成為蛋、砂糖及麵粉，但是此處，含有油脂之黃油海綿亦包含於本發明之海綿蛋糕中。本發明之戚風蛋糕係包含於本發明之海綿蛋糕中，尤其是指於攪拌步驟中經由蛋白酥皮者。

此處，本發明之海綿蛋糕及磅蛋糕係可藉由焙燒前之麵團之比重而進行區別。海綿蛋糕之麵團之比重較佳為0.3~0.69 g/mL，更佳為0.35~0.6 g/mL，進而較佳為0.4~0.55 g/mL。

本發明之磅蛋糕之麵團之比重較佳為0.7~1.0 g/mL，更佳為0.75~0.9 g/mL，進而較佳為0.75~0.85 g/mL。

<其他食品用途>

本發明之纖維素組合物可用於各種食品中。舉例來說有：各種湯、燉菜、沙司、調料汁、色拉汁等調味料類；含有下述者之各種飲料類，即，咖啡、紅茶、抹茶、可可、年糕小豆湯、果汁等嗜好飲料、生乳、加工乳、乳酸菌飲料、豆乳等乳性飲料、鈣強化飲料等營養強化飲料及含有食物纖維之飲料等；冰淇林、冰牛奶、霜淇淋、奶昔、雪酪等冰點心類；黃油、乳酪、酸乳酪、咖啡抽出物、鮮奶油、乳蛋糕乳脂、布丁等乳製品類；蛋黃醬、人造奶油、西點塗料、起酥油等油脂加工食品類；芥末醬所代表之各種香辛料膏；果醬、糖花膏所代表之各種餅餡；含有各種餡、果子凍之凝膠、糊狀食品類；麵包、麵條、意大利麵、披薩、含有各種麵包預混粉之系列食品類；包含糖果、曲奇、餅乾、薄煎餅、巧克力、年糕等之日式、西洋點心類；魚糕、魚肉山芋餅等所代表之水產製品；火腿、香腸、漢堡包等所代表之畜產製品，奶油可樂餅、中華用餡、奶汁烤菜、餃子等各種家常菜類；鹹魚肉、酒糟醃食品等珍味類；寵物食品類；及流質飲食類等。

本發明之纖維素組合物係於該等用途中，作為非乳化型油之分 散穩定劑、懸浮穩定劑、増黏穩定劑、泡穩定劑、起雲劑、組織賦予劑、流動性改善劑、保形劑、防滴水劑、麵團改質劑、粉末化基劑、食物纖維基劑、油脂代替等之低卡路里化基劑而發揮作用。又，上述之食品如罐頭食品、粉末食品、冷凍食品、微波爐用食品等般，即便形態或用時調製之加工方法不同，亦可發揮本發明之效果。

於將本發明之纖維素組合物用於食品之情形時，使用與各食品之製造中通常所進行之方法相同之機器，除了主原料以外，視需要亦可調配香料、pH調整劑、增黏穩定劑、鹽類、糖類、油脂類、蛋白類、乳化劑、酸味劑及色素等，並進行混合、混練、攪拌、乳化、加熱等操作即可。

<除食品以外之用途>

本發明之纖維素組合物係可容易地分散於高鹽分濃度之液體中之非乳化型油之易分散穩定劑。除食品以外，可列舉下述者作為該纖維素組合物之用途：糖漿劑、液劑、軟膏等醫藥品、化妝水、乳液、清潔劑等化妝品、食品用、工業用清潔劑及處理劑原料、家庭用(衣服、廚房、住宅、餐具等)洗潔劑原料、塗料、顏料、陶瓷、水性乳膠、乳化(聚合)用、農藥用、纖維加工用(脫膠製劑、染色助劑、柔軟劑、撥水劑)、防污加工劑、混凝土用混和劑、印刷油墨用、潤滑油用、防靜電劑、防霧劑、潤滑劑、分散劑、脫墨劑等。其中，尤其是於含有水不溶性成分之水性懸浮狀態之組合物中，不會發生凝集、分離、離水及沈澱，可保持穩定之分散狀態。又，顯著地提高作為穩定劑之性能，並且藉由其滑潤之口感及體感而消除粗沈積物之問題，因此該纖維素組合物係可用於除上述記載以外之廣泛之食品用途。

<工業用途>

本發明之纖維素組合物係具有懸浮穩定效果，因此對於防止塗料成分之分離、沈澱及凝集，較為有效。尤其是較佳為用於在製造步 驟及使用時成分之分離、沈澱及凝集成為問題之電沈積塗料、表面塗層塗料、中塗塗料、建材用塗料。於該等之用途中鹽濃度無特別規定，但較佳為1.0 mol/L以下。此處之鹽濃度係指藉由離心分離及/或過濾而將上述之塗料中之固形物成分去除之後，所獲得之水溶液中之鹽分濃度，將使用鹽分計(ATAGO製造之數位鹽分計ES-421)而測定之值(質量%)作為NaCl而換算之莫耳濃度(mol/L)。又，於該等之用途中，pH值無特別規定，但pH值較佳為3.0~13.0，更佳為4.0~12.0。作為pH之測定方法，藉由離心分離及/或過濾而將上述之塗料中之固形物成分去除後，可使用pH計(HORIBA製造之pH計D-50)而進行測定。

[實施例]

根據下述實施例而對本發明進行說明。但是，該等並非限制本發明之範圍者。

<水性飲食品之實施例、比較例>

首先，對各種物性之評價方法進行說明。

<纖維素組合物之微粒子成分(BS量)>

(1)稱量本發明之纖維素組合物，以成為0.01質量%濃度之方式，使其分散於5質量%之氯化鈉水溶液中。

(2)繼而，將該纖維素組合物之分散液放入至雷射繞射/散亂式粒度分佈計(堀場製作所(股份有限公司)製造，商品名為「LA-910」，流槽)中，進行兩分鐘之超音波處理，以折射率1.04測定粒度分佈。

(3)此處，於所獲得之體積頻度直方圖中，藉由下述式而算出整體中所占之1 μm以下之粒子的比例(相對於總體積頻度之百分率)。BS量(%)=(1 μm以下之粒子之體積頻度)/(所檢測之總體積頻度)×100

<拉麵湯之評價：外觀觀察>

(油之分散穩定性)

將試製之湯裝入至200 mL之高型燒杯中，於特定時間、特定溫度下放置後，藉由目視而對上部所產生之顏色較薄之層(油層)之體積率進行評價。

◎(優)：無分離(均勻)

○(良)：有分離，未達10%

△(可)：分離10%以上且未達30%

×(不可)：分離30%以上

※此處表示分離之%係整個湯之體積中所占之油層之體積百分率。

(蛋白質之凝集)

將試製之湯裝入至200 mL之高型燒杯中，於特定時間、特定溫度下放置後，藉由目視而對側面及底面之顏色之濃淡(如斑點般之顏色不均)進行評價。

◎(優)：無顏色之濃淡(均勻)

○(良)：部分性地有顏色之濃淡

△(可)：於一面有顏色之濃淡，進而產生沈澱

×(不可)：整體有顏色之濃淡，進而產生沈澱

(風味)

於剛調製之濃縮湯中加入熱水，以體積比進行三倍稀釋。其後，對將該稀釋液與未添加纖維素組合物者進行比較之情形時之油之風味之遮蔽的程度進行官能評價。

◎(優)：無遮蔽

○(良)：有少許遮蔽

△(可)：明顯有遮蔽

×(不可)：有遮蔽，為感覺不到油之風味之程度

<烤肉之調料汁之評價：外觀觀察>

(油之分散穩定性)

將試製之烤肉之調料汁裝入至50 mL容積之塑料容器中，並於特定時間、特定溫度下保存，繼而進行特定之處理之後，藉由目視而對上部所產生之顏色較薄之層(油層)之體積率進行評價。

◎(優)：無分離(均勻)

○(良)：有分離，未達5%

△(可)：分離5%以上且未達10%

×(不可)：分離10%以上

※此處表示分離之%係整個調料汁之體積中所占之油層之體積百分率。

(食材之懸浮穩定性)

將試製之烤肉之調料汁裝入至50 mL容積之塑料容器中，並於特定時間、特定溫度下保存，繼而進行特定之處理之後，藉由目視而對食材向底面之沈澱(沈積物)進行評價。

◎(優)：無沈澱

○(良)：部分性地較薄地沈澱

△(可)：於一面較薄地沈澱

×(不可)：整體地濃密地沈澱

<蛋黃醬之評價：外觀觀察>

(保形性)

將試製之蛋黃醬裝入至管容器中，自管中如呈現立角般擠出3 g，藉由目視而對1小時後之立角進行評價。

◎(優)：原樣保持擠出後之形態

○(良)：角之前端稍微變圓

△(可)：角之前端至中部變圓

×(不可)：整體變圓，而為無角之狀態

<軟質冰淇淋之評價：外觀觀察>

(油之分散穩定性)

以特定時間、特定溫度對試製之軟質冰淇淋實施殺菌處理，並填充至250 mL容積之耐熱瓶中，繼而於特定時間、特定溫度下保存之後，藉由目視而對上層所產生之顏色較薄之層(油層)之體積率進行評價。

◎(優)：無分離(均勻)

○(良)：有分離，未達2%

△(可)：分離2%以上且未達5%

×(不可)：分離5%以上

※此處表示分離之%係整個軟質冰淇淋之體積中所占之油層之體積百分率。

<水性飲食品之黏彈性>

(1)將藉由各實施例及比較例而獲得之水性飲食品加熱至特定之溫度(25℃或50℃)，並裝入至黏彈性測定裝置(Rheometric Scientific公司製造，ARES100FRTN1型，幾何形狀：25 mm圓錐平板型)中。此時，藉由特定之條件(溫度：固定為25.0℃或固定為50.0℃，角速度：20 rad/秒；應變：於1→794%之範圍內掃描，水性飲食品係以不破壞微細結構之方式使用點滴器而緩慢地添加，靜置10分鐘後，於動態應變(Dynamic Strain)模式下開始測定)而進行測定。

(2)繼而，根據藉由上述之各自之溫度之測定而獲得之應變-應力曲線上之應變10%之儲存彈性模數(G')及損耗彈性率(G")，而求出損耗正切(tanδ)，並使用該等而算出損耗正切之比(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))。

[實施例1] 1)分散/均質化步驟

一面使用高速攪拌機(PRIMIX製造，商品名為TK Homo-Mixer MARKII)，以2000 rpm攪拌25℃之自來水1500 g，一面添加糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)250 g作為親水性物質，並攪拌5分鐘。其後，添加源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)25 g作為改性澱粉之後，進而攪拌5分鐘。繼而，添加纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30，組成：纖維素/三仙膠/糊精=75/5/20(質量比)，儲存彈性模數(G')：1.0 Pa，體積平均粒徑：8.6 μm，膠體狀成分量為65質量%)225 g作為纖維素複合體，並以12000 rpm攪拌60分鐘，而製成分散液。

2)乾燥步驟

使用噴霧乾燥器(東京理科製造，商品名為SD-1000型)，以進料速度10 g/分鐘，於入口溫度為160~200℃、出口溫度為60~80℃之範圍，使該分散液乾燥。使所獲得之乾燥物通過網眼為500 μm之篩子，從而獲得纖維素組合物A。測定所獲得之纖維素組合物A之BS量，並將結果示於表1。

3)濃縮拉麵湯之試製

使用纖維素組合物A，並以如下之方式製作濃縮拉麵湯。

首先，使用螺旋槳攪拌機(HEIDON製造，商品名為3-1Motor，攪拌翼槳十字型螺旋槳1段)，以75℃、500 rpm將如下物質攪拌10分鐘：雞肉萃取物(JT Foods公司製造)96 g、白豬湯(JT Foods公司製造)21 g、老抽醬油(Kikkoman公司製造)12.6 g、豬蛋白水解物(AP-LP公司製造)5.1 g、小魚乾萃取物(JT Foods公司製造)2.1 g、及純水84 g。

繼而，添加預先經混合之粉末成分(纖維素組合物A 4.5 g、砂糖6.9 g、食鹽6 g、核酸系調味料1.8 g、三仙膠0.45 g)，並以500 rpm攪 拌10分鐘，其後，添加精製豬油60 g，並以700 rpm攪拌10分鐘。最終成品之鹽分濃度為3質量%，油分為20質量%。

將其移送至200 ml體積之高型燒杯中，於75℃下保存兩小時後，藉由目視而進行外觀之狀態觀察(油之分散穩定性、蛋白質之凝集之評價)。將評價結果示於表1。

測定黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。

4)烤肉之調料汁之試製

使用上述纖維素組合物A，並以如下方式製作烤肉之調料汁。

使用螺旋槳攪拌機(HEIDON製造，商品名3-1Motor，攪拌翼槳十字型螺旋槳1段)，於85℃下以700 rpm將下述者攪拌兩小時：老抽醬油(Kikkoman公司製造)40 g、砂糖16 g、甜料酒10 g、芝麻油9 g、蘋果醋5.4 g、蒜泥3 g、豬蛋白水解物1 g、炒芝麻1 g、焦糖色素1 g、調味料1 g、纖維素組合物A1.3 g、三仙膠0.03 g、酵素0.5 g、黑胡椒0.1 g及純水4.67 g。最終成品之鹽分濃度為6質量%，油分為10質量%。將其移送至50 mL容積之塑料容器中，於25℃下保存三日。將保存後之調料汁沿上下激烈地振盪20次之後使其靜置，一分鐘後藉由目視而進行外觀之狀態觀察(油之分散穩定性、炒芝麻之懸浮穩定性評價)。將評價結果示於表1。

測定黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。

5)蛋黃醬之試製

使用上述纖維素組合物A，以如下之方式製作蛋黃醬。

首先，使用TK Homogenizer，並以8,000 rpm將三仙膠3 g、蛋黃100 g及純水397 g攪拌5分鐘。

繼而，使用TK Homogenizer，以8,000rpm將色拉油350 g、食鹽26 g、砂糖9 g、芥末粉4 g及纖維素組合物A20 g攪拌5分鐘，而製成懸浮液，並使用乙酸而將pH值調整為4.0之後，再次以相同之方式進 行攪拌。使用高壓均質機(APV製造，商品名為Menton Gaulin homogenizer)，對本壓10 MPa施加二次壓5 MPa，藉由總量15 MPa而對該液進行均質化處理後，填充至容器(管式壓榨機)中。最終成品之鹽分濃度為3質量%，油分為39質量%。

於5℃下保存一週後，對自容器中擠出時之立角進行評價。將評價結果示於表1。

6)軟質冰淇淋之試製

使用上述纖維素組合物A，並以如下之方式製作軟質冰淇淋。

首先，使用TK Homogenizer，並以8,000 rpm將下述者攪拌5分鐘：無鹽奶油160 g、精製細砂糖600 g、脫脂乳粉400 g、椰子油120 g、乳化劑6 g、苯甲酸鈉4 g、纖維素組合物A12 g及70℃之溫水2698 g，而製成懸浮液。

繼而，使用高壓均質機(APV製造，商品名為Menton Gaulin homogenizer)，對本壓10 MPa施加二次壓5 MPa，以總量15 MPa對該液進行均質化處理之後，藉由UHT殺菌機於120℃、3秒條件下進行殺菌，並填充至250 mL容積之耐熱瓶中。於5℃下保存一週後，藉由目視而進行外觀之狀態觀察(油之分散穩定性)。將評價結果示於表1。鹽分濃度為0.1質量%，油分為6.2質量%。

[實施例2]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為220 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為55 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物B。測定所獲得之纖維素組合物B之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物B，以與實施例1相同之方式，對應用物 性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。

[實施例3]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為180 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為95 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式，進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物C。測定所獲得之纖維素組合物C之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物C，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.5。

[實施例4] 1)分散步驟

使用螺旋槳攪拌機(HEIDON製造，商品名為3-1Motor BL-600型，攪拌翼槳十字型一段)，並使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為125 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)150 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散，從而獲得分散液。

2)均質化步驟

使用高壓均質機(APV製造，商品名為Menton Gaulin homogenizer)，對本壓15 MPa施加二次壓5 MPa，藉由總量20 MPa於高壓下將藉由上述而獲得之分散液均質化。

3)乾燥步驟

藉由與實施例1相同之方法，而將藉由上述而獲得之經均質化的分散液乾燥，而獲得纖維素組合物D。測定所獲得之纖維素組合物D之BS量，將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物D，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.4。

[實施例5]

使源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為275 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為225 g，除此以外，以與實施例4相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物E。測定所獲得之纖維素組合物E之BS量，並將結果表示於表1。

又，使用纖維素組合物E，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.2。

[實施例6]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為285 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為65 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為150 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物F。測定所獲得之纖維素組合物F之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物F，以與實施例1相同之方式，對應用物 性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。

[實施例7]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為215 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為85 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為200 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物G。測定所獲得之纖維素組合物G之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物G，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。

[實施例8]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為107 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為118 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為275 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物H。測定所獲得之纖維素組合物H之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物H，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。

[實施例9]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為285 g，源自蠟質玉米澱粉之磷酸交聯α化澱粉(日本食品化工製造，商品名為Neovis C-60)為65 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為150 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物I。測定所獲得之纖維素組合物I之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物I，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。

[實施例10]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為285 g，源自蠟質玉米澱粉之α化澱粉(日澱化學製造，商品名為MH-A)為65 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為150 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物J。測定所獲得之纖維素組合物J之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物J，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。

[實施例11]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為285 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基磷酸交聯澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica KH)為65 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為150 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質 化、乾燥，從而獲得纖維素組合物K。測定所獲得之纖維素組合物K之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物K，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。

[實施例12]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為180 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為95 g，纖維素與刺梧桐樹膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N81，組成：纖維素/刺梧桐樹膠/糊精=80/10/10(質量比)，儲存彈性模數(G')：0．2 Pa，體積平均粒徑：8.2 μm，膠體狀成分量：55質量%)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物L。測定所獲得之纖維素組合物L之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物L，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。

[實施例13] 1)纖維素與結冷膠之複合體之製造

截斷市售DP紙漿後，於2.5 mol/L鹽酸中，以105℃、15分鐘進行水解後，進行水洗、過濾，而製作成固形物成分為50質量%之濕濾餅狀纖維素(平均聚合度為220)。

繼而，準備濕濾餅狀纖維素、作為A成分之市售結冷膠(三榮源FFI製造，Kelcogel LT100)、及作為B成分之市售糊精(三和澱粉製 造，Sandec#30)，以纖維素/結冷膠/糊精之質量比為77/3/20(質量比)之方式投入至行星式混合機(品川工業所(股份有限公司)製造，5DM-03-R，撹拌葉片為鉤型)中，並以固形物成分為45質量%之方式進行加水。

其後，以126 rpm進行混練，從而獲得纖維素複合體。混練能量係藉由行星式混合器之混練時間而控制，實測值為390 Wh/kg。混練溫度係使用熱電偶而直接測定混練物之溫度，通過混練為20~40℃。該纖維素複合體係藉由單軸擠出機之1mm而得以顆粒化，並於90℃之通風烘箱中被乾燥。乾燥後之顆粒利係藉由超離心式粉碎機(Retsch製造，小型粉碎機篩網直徑0.75 μm)而粉碎，並通過網眼500 μm之篩子。將所獲得之粉末作為纖維素複合體X(水分為6質量%)。

2)纖維素組合物之製造

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為285 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為65 g，纖維素與結冷膠之複合體(上述纖維素複合體X，儲存彈性模數(G')：2.5 Pa，體積平均粒徑為7.8 μm，膠體狀成分量為78質量%)為150 g，除此以外，以與實施例4相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物M。測定所獲得之纖維素組合物M之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物M，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。

[實施例14] 1)纖維素與三仙膠之複合體之製造

截斷市售DP紙漿後，於2.5 mol/L鹽酸中，以105℃、15分鐘進行 水解之後，進行水洗、過濾，製作固形物成分為50質量%之濕濾餅狀纖維素(平均聚合度為220)。

繼而，準備濕濾餅狀纖維素、作為A成分之市售三仙膠(三榮源FFI製造，商品名為Bis Top D-712)、及作為B成分之市售糊精(三和澱粉製造，Sandec#30)，以纖維素/三仙膠/糊精之質量比為75/5/20(質量比)之方式投入至行星式混合機(品川工業所(股份有限公司)製造，5DM-03-R，撹拌葉片為鉤型)中，並以固形物成分為52質量%之方式進行加水。

其後，以126 rpm進行混練，從而獲得纖維素複合體。混練能量係藉由行星式混合機之混練時間而控制，實測值為30 Wh/kg。混練溫度係使用熱電偶而直接測定混練物之溫度，通過混練為20~60℃。該纖維素複合體係以與實施例13相同之方式進行顆粒化、乾燥、粉碎及篩選，而製成纖維素複合體Y(水分為6質量%)。

2)纖維素組合物之製造

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為180 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為95 g，纖維素與三仙膠之複合體(上述纖維素複合體Y，儲存彈性模數(G')：0.5 Pa，體積平均粒徑為9.6 μm，膠體狀成分量為56質量%)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物N。測定所獲得之纖維素組合物N之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物N，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。

[比較例1]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為263.2 g，源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為11.8 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為225 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物O。測定所獲得之纖維素組合物O之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物O，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.9。

[比較例2]

使源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為Delica WH)為480 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30)為20 g，除此以外，以與實施例1相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物P。測定所獲得之纖維素組合物P之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物P，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.7。

[比較例3]

於下述方法中，不使用纖維素複合體，而使用纖維素濕濾餅，而獲得纖維素組合物。

截斷市售DP紙漿後，於2.5 mol/L鹽酸中，以105℃、15分鐘進行水解之後，進行水洗、過濾，而製作濕濾餅狀纖維素(平均聚合度為220)。以纖維素與改性澱粉之固形物成分之質量比為60/40之方式， 調製該濕濾餅861 g、及源自樹薯之羥丙基磷酸交聯澱粉(Oji Cornstarch製造，商品名為Tenjin)257 g。繼而，使用雙軸式擠壓機(栗本鐵工所製造，商品名為KRC Kneader，槳直徑為2英吋，旋轉數為100 rpm)，以8.3 kg/h之送料量，對上述纖維素濕濾餅(並非纖維素複合體，纖維素濕濾餅係不與水溶性多糖類進行複合化，因此儲存彈性模數(G')未達0.1 Pa，較低)與改性澱粉之混合物進行4種路徑處理，而進行磨碎。

繼而，利用蒸餾水以固形物成分為10質量%之方式將該磨碎物稀釋，並使用高速攪拌機(PRIMIX製造，商品名為TK Homogenizer MARKII)，於25℃下，攪拌10分鐘後，使用高壓均質機(APV製造，商品名為Menton Gaulin homogenizer)，藉由本壓17 MPa於高壓下進行均質化。

以與實施例1相同之方式將經均質化之分散液乾燥，從而獲得纖維素組合物Q。測定所獲得之纖維素組合物Q之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物Q，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.8。

[比較例4]

於下述方法中，不使用纖維素複合體，而使用纖維素濕濾餅，而獲得纖維素組合物。

以與比較例3相同之方式使用所獲得之濕濾餅，作為粉末狀之原料，添加如下物質：三仙膠(三榮源FFI製造，Bis Top D-712)、糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)、及作為改性澱粉之源自蠟質玉米澱粉之羥丙基化澱粉(日澱化學製造，商品名為WH)，以最終之 組成與實施例3相同之方式調製原料。

繼而，以與比較例3相同之方式，使上述纖維素濕濾餅(並非纖維素複合體，纖維素濕濾餅係由於不與水溶性多糖類進行複合化，因此儲存彈性模數(G')未達0.1 Pa，較低)、三仙膠及改性澱粉之混合物經由磨碎、均質化及乾燥，從而獲得纖維素組合物R。測定所獲得之纖維素組合物R之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物R，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.8。

[比較例5]

使糊精(三和澱粉製造，商品名為Sandec#100)為248 g，纖維素與三仙膠之複合體(旭化成化學製造，商品名為Ceolus RC-N30，組成：纖維素/三仙膠/糊精=75/5/20(質量比)，儲存彈性模數(G')：1.0 Pa，體積平均粒徑為8.6 μm，膠體狀成分量為65質量%)為202 g，除此以外，以與實施例4相同之方式進行分散/均質化、乾燥，從而獲得纖維素組合物S。測定所獲得之纖維素組合物S之BS量，並將結果示於表1。

又，使用纖維素組合物S，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於表1。

測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.9。

並無拘泥於理論之打算，關於藉由上述實施例及比較例而獲得之結果，以下進行研究。

於實施例1~5中，對含有纖維素複合體45質量%之纖維素組合物中之纖維素複合體與改性澱粉之質量比進行了研究。若改性澱粉較 多，而纖維素複合體與改性澱粉之質量比為90/10以上，則分散性良好，隨著改性澱粉之質量比增加，分散性提高。但是，若改性澱粉增加，而纖維素複合體與改性澱粉之質量比為60/40以上，則分散性良好，另一方面，濃縮拉麵湯之風味被稍許遮蔽，而油之分散穩定性亦稍微降低。

繼而，使纖維素複合體與改性澱粉之質量比固定為70/30，並於實施例3及實施例6~8中對纖維素組合物中之纖維素複合體之含量進行了研究。隨著纖維素複合體之比例增加，應用物性良好，另一方面分散性稍微降低。即，可明確：對於纖維素組合物中所含之特定之纖維素複合體與改性澱粉之質量比，存在分散性與應用物性均良好之纖維素複合體之含量。

繼而，於實施例6及實施例9~11中，對纖維素組合物中所含之改性澱粉之種類進行了研究。於使用任一改性澱粉之情形時，纖維素組合物之分散性均良好。但是，實施例9~11中所使用之改性澱粉係與濃縮拉麵湯中之蛋白質進行反應，而產生蛋白質之部分性之凝集。

繼而，對纖維素組合物中所含之纖維素複合體之種類進行了研究。具體而言，於實施例3及實施例12、13中，對形成纖維素及複合體時所使用之水溶性多糖類之種類進行了研究。尤其係使用有與三仙膠進行複合化之纖維素複合體之纖維素組合物，與使用有與刺梧桐樹膠或結冷膠進行複合化之纖維素複合體之纖維素組合物相比，油之分散穩定性優異。

繼而，於實施例14中，確認了纖維素複合體之儲存彈性模數G'對纖維素組合物之應用物性造成之影響。結果，於使用該組成之纖維素複合體之情形時，使用有G'較高之纖維素複合體者所獲得之纖維素組合物之應用物性良好。

比較例1係由於改性澱粉之相對於纖維素複合體之質量不足，因 此分散性較低。因此，與各實施例相比，於濃縮拉麵湯及烤肉之調料汁之油之分散穩定性之方面，較差。比較例2係由於纖維素組合物中之纖維素複合體之比例較低，因此與各實施例相比，於油之分散穩定性、食材之懸浮穩定性及保形效果之方面，較差。比較例3、4係未使用纖維素複合體，而將纖維素濕濾餅及改性澱粉磨碎而使用。因此，與各實施例相比，分散性較低，且於油之分散穩定性、食材之懸浮穩定性及保形效果之方面，較差。比較例5係由於僅包含纖維素複合體及親水性物質，而未包含改性澱粉，因此分散性較低。與各實施例相比，於濃縮拉麵湯及烤肉之調料汁之油之分散穩定性之方面，較差。

[比較例6]

以如下比例製成粉體並將800 g放入至塑膠袋中混合三分鐘：香味萃取粉末(富士食品工業(股份有限公司)製造)14.5質量%、咖喱粉(特製S&B咖喱，S&B食品(股份有限公司)製造)10.5質量%、山梨糖醇(B Food Science(股份有限公司)製造)14.0質量%、洋蔥粉末(池田糖化工業(股份有限公司)製造)3.0質量%、食鹽(KSL，日本海水(股份有限公司)製造)3.0質量%、改性澱粉(SweliGel 700，Oji Cornstarch(股份有限公司)製造)15.0質量%、三仙膠(Sun Ace，三榮源FFI(股份有限公司)製造)0.1質量%、纖維素組合物S(參照比較例5)3.0質量%、部分α化澱粉(PCS FC-30，旭化成化學(股份有限公司)製造)5.0質量%、及微晶纖維素(Ceolus UF-702，旭化成化學(股份有限公司)製造)3.9質量%。使用流動層造粒乾燥裝置(Powrex(股份有限公司)製造，MP-01型)，於如下條件下使該混合粉體造粒：自噴霧嘴直徑1.2 mm、噴嘴前端1 mm擠出，噴霧位置為頂部(設置於下段)，霧化空氣量為40 NL/分鐘，過濾袋種類為滌綸織布，過濾袋拂落壓力為0.5 MPa，供氣溫度設定為60℃，風量為0.4~0.7 m³/分鐘，結合液投入速度為20 g/分鐘。再者，作為使混合粉體造粒時之結合液，將豬油(精製豬油，Miyoshi Oil(股份有限公司)製造)20質量%加溫為50℃，將經熔融之液體噴射為霧後，對經造粒之混合粉體繼續供氣至排氣溫度成為40℃為止。經造粒之混合粉體係至供氣結束為止顯示良好之流動性。進而，利用網眼為1400 um之篩子進行篩濾，而去除粗大粒子，從而獲得纖維素組合物T。粗大粒子之比例為11.6%。

又，使用纖維素組合物T，以與實施例1相同之方式，對應用物性進行評價。將所獲得之結果示於下述。

纖維素組合物之BS量為5.9%，濃縮拉麵湯之油之分散穩定性為×，蛋白質之凝集為○，風味為×。又，烤肉之調料汁之油之分散穩定 性為×，食材之懸浮穩定性為×，蛋黃醬之保形性為○，軟質冰淇淋之油之分散穩定性為×。進而，測定拉麵湯、調料汁之黏彈性，結果(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.7。

<點心之實施例，比較例>

首先，對曲奇之試製方法及各種物性之評價方法進行說明。

<除纖維素組合物以外之原材料(纖維素組合物係記載於實施例之項中)>

1)低筋麵粉：日清製造，商品名為「日清FLOUR薄力小麥粉」

2)砂糖：日新製糖製造，商品名為「粉糖NZ-1」

3)蛋：市售之雞蛋

4)起酥油：日清製造，商品名為「非常便利之起酥油」

5)醱酵粉：日清製造，商品名為「醱酵粉」

<曲奇之試製方法>

使用設備：KANTO MIXER HPi-20M，黃油攪拌器鉤型

1)首先，將起酥油及砂糖一併混合。(248 rpm×一分鐘，451 rpm×一分鐘)

2)繼而，將所有蛋分兩次放入，並進行混合(451 rpm×40秒)。

3)放入低筋麵粉、醱酵粉及纖維素，並進行混合(136 rpm×一分鐘×3次)。

4)將麵團密封並進行冷藏保管(12~24小時)。

5)將麵團拉伸為4 mm厚，切割為25 mm×25 mm。

6)藉由烤箱而焙燒麵團(170℃：5分鐘→頂板前後替換→170℃：4分鐘)。

7)於室溫下提取祖熱，而用於評價。

<密度>

隨機選擇10片曲奇，並算出各者之密度。將10片之平均值作為 密度。

<最大荷重>

隨機選擇10片曲奇，測定各者之最大荷重。具體而言，藉由質構分析儀(英弘精機股份有限公司製造，TA-XT plus型，測定治具：HDP/3PB型，溫度：25.0℃，模式(Mode)：測試力(Mesure Force in Compression)，操作(Option)：返回開始(Return to Start)，測前速率(Pre-Test Speed)：1.0 mm/s，測試速率(Test-Speed)：1.5 mm/s，測後速率(Post-Test Speed)：10 mm/s，距離(Distance)：5 mm，觸發類型(Triger Type)：Auto 50 g)而進行測定。將10片之平均值作為最大荷重。

<破裂破碎產生片數>

隨機選擇10片曲奇，使曲奇於木製之桌上自30 cm之高度5次自由落下。將一片曲奇相對於曲奇之整個質量分割為任一者具有5質量%以上之兩個以上之物體之情形定義為產生破裂破碎。

◎(優)：0~1片產生破裂破碎

○(良)：2~3片產生破裂破碎

△(可)：4~5片產生破裂破碎

×(不可)：6片以上產生破裂破碎

<食感評價>

由22歲至48歲之男女12名官能檢查員實際食用上述曲奇，並藉由下述評價基準而實施官能評價。關於下述之各食感，以0~4分(以每分計數)進行打分，並求出平均分。

1)食感：與未添加纖維素者(比較例7)相比，於利用牙齒咬整個時感受到之食感。

平均三分以上：◎與比較例7相同之食感

平均兩分以上且未達三分：○與比較例7相比，食感稍微不同

平均一分以上且未達兩分：△與比較例7相比，食感少許不同

平均未達一分：×與比較例7相比，食感明確不同

2)鬆脆感：利用牙齒咬整個時之鬆脆之食感

平均三分以上：◎非常優異

平均兩分以上且未達三分：○優異

平均一分以上且未達兩分：△較差

平均未達一分：×幾乎沒有

<曲奇之立角(邊緣)之評價：外觀觀察>

藉由目視而對焙燒後之曲奇之四角的立角進行評價。

◎(優)：全部原樣保持焙燒前之形態

○(良)：一個角之前端變圓

△(可)：2~3個角之前端變圓

×(不可)：整體變圓，成為無角之狀態

[實施例15]

於上述之曲奇之試製方法中，調配如下物質而試製曲奇：低筋麵粉1386 g、起酥油400 g、所有蛋400 g、醱酵粉14 g、砂糖599 g、及相對於全部添加量2800 g為0.05質量%之藉由實施例3而獲得之纖維素組合物C。對所獲得之曲奇進行上述評價。將所獲得之結果示於表2。再者，於表2中，此處，將所使用之纖維素組合物C略記為組合物C。

[實施例16]

於實施例15之試製方法中，使纖維素組合物C之調配量為0.1質量%，砂糖為597 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例17]

於實施例15之試製方法中，使纖維素組合物C之調配量為0.5質量 %，砂糖為586 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例18]

於實施例15之試製方法中，使纖維素組合物C之調配量為1.0質量%，砂糖為572 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例19]

於實施例15之試製方法中，使纖維素組合物C之調配量為2.5質量%，砂糖為530 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例20]

於實施例18之試製方法中，使低筋麵粉為1428 g，不添加醱酵粉，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例21]

於實施例20之試製方法中，使低筋麵粉為1176 g，砂糖為801 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例22]

於實施例20之試製方法中，使低筋麵粉為1008 g，砂糖為980 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例23]

於實施例18之試製方法中，使低筋麵粉為1372 g，醱酵粉為28 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[實施例24]

於實施例18之試製方法中，使低筋麵粉為1344 g，醱酵粉為56 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表2。

[比較例7]

於實施例18之試製方法中，使砂糖為600 g，不添加纖維素，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表3。

[比較例8]

於比較例7之試製方法中，使低筋麵粉為1372 g，砂糖為571 g，醱酵粉為56 g，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表3。

[比較例9]

於比較例7之試製方法中，使低筋麵粉為1008 g，砂糖為1008 g，不添加醱酵粉，除此以外，以相同之方式試製曲奇，並以相同之方式進行評價。將所獲得之結果示於表3。

[比較例10]

將米粉1372 g、豌豆1372 g、「KC Flock400G」56 g混合。將該原料供給至雙軸擠壓機，同時以混合物之水分含量為18重量%之方式調整加水量，並以機筒溫度90℃、模具溫度150℃、進料量270 kg/hr、壓力30~50 kg/cm²進行加壓加熱處理，從而獲得膨化物。以擠出速度之1.2倍之速度牽引該膨化物，以相對於所獲得之棒狀膨化物之直徑為如20倍般之長度之方式進行切割。其後，使用乾燥機，而使水分值為1.5%以下，並以相同之方式評價所製作之棒狀膨化物。將所獲得之結果示於表3。

[比較例11]

使用源自樹薯澱粉之乙醯基澱粉744 g及馬鈴薯澱粉696 g。藉由與實施例1相同之裝置而將作為冷水糊化粉之α交聯蠟質玉米澱粉(冷水膨潤度為28 ml/g)178 g、海藻糖324 g、粉末乳酪534 g、及「KC Flock400G」162 g粉體混合一分鐘，而進行均勻化。繼而，添加混合起酥油113 g及卵磷脂3 g而成者，進而一面添加溶解碳酸銨16 g而成之水521 g，一面藉由立式蛋糕攪拌機而進行粉體混合一分鐘，而製作麵團。以下，藉由實施例1之試製方法並以相同之方式成形後，以相同之方式對藉由使用烤箱於220℃下加熱1兩分鐘而製作之曲奇進行評價。將所獲得之結果示於表3。

比較例7係雖然食感優異，但產生破裂破碎之片數較多，幾乎沒有鬆脆感。比較例8係相對於比較例7，為低密度，因此鬆脆感提高，但無減輕破裂破碎之效果，為食感亦不同之點心。比較例9係相對於比較例7，為高密度且較硬，因此破裂破碎提高，但為食感較大程度地不同之點心。比較例10係相對於比較例7，破裂破碎提高，但是過度地成為低密度，相對於比較例7食感較大程度地不同，且亦無法賦予鬆脆感。比較例11係相對於比較例7，破裂破碎提高，但是點心變硬，藉此相對於比較例7，為食感較大程度地不同之點心。

實施例15~19係放棄纖維素組合物N之添加量而獲得之結果。根據表2之結果，若纖維素組合物之添加量增加，則破裂破碎得以抑制，而鬆脆感提高。又，即便纖維素組合物係添加0.05質量%，相對於比較例7(無添加纖維素者)，亦可抑制破裂破碎。關於食感，對於實施例水平，即便與破裂破碎得以抑制之比較例10、11相比，於實施例中可獲得食感良好者。

實施例20~22係放棄點心之最大荷重而得之結果。結果，調配有醱酵粉之實施例15~19係食感良好，但對於範圍廣泛之最大荷重，破裂破碎之降低毫不遜色。

實施例23、24係放棄點心之密度而得之結果。結果，實施例15~19食感良好，但對於範圍廣泛之密度，破裂破碎之降低毫不遜色。

<烘焙食品之實施例，比較例>

對磅蛋糕之試製方法及各種物性之評價方法進行說明。

<除纖維素組合物以外之原材料※纖維素組合物係記載於實施例之項中>

1)低筋麵粉：日清製造，商品名為「日清FLOUR薄力小麥粉」

2)上等白糖：三井製糖製造，商品名為「SPOON JIRUSHI JO-HAKUTO」

3)麥芽寡糖：日本食品化工製造，商品名為「龍膽低聚糖」

4)改性澱粉(樹薯α化澱粉)：三和澱粉製造，商品名為「Tapioca Alpha TP-2」

5)食鹽：日本食鹽製造製造，商品名為「Cooking Salt」

6)所有之蛋：市售之雞蛋

7)黃油(無鹽)：明治製造，商品名為「Butter(未使用食鹽)」

8)混合水果乾：小島屋製造，商品名「Dice-cut Dry Fruits」

※將獼猴桃、楊梅、鳳梨、木瓜、芒果、甜瓜及蘋果切成塊狀，醃製於砂糖液中並經乾燥而成者。

※實測之短徑=3 mm~10 mm，長徑/短徑比=1~3，比重(平均)為1.4 g/mL

9)香草香精：明治屋製造，商品名為「Vanilla Essence」

<磅蛋糕之試製方法：以總量500 g進行試製>

1)首先，於表4之配方中，預先於塑料袋中將※標記中所記載之粉體類混合三分鐘，並投入至金屬製盆中。

2)繼而，添加所有蛋，利用塑料製刮刀進行混合並溶解，於10分鐘、室溫下使麵團醱酵。此時，添加溶解之黃油、水果乾、香草香精，進而以相同之方式混合10分鐘。此處，實施例25、比較例12~14之焙燒前之麵團之比重為0.75~0.85 g/mL。

3)於金屬性磅模具中以平坦之方式添加400 g，並藉由烤箱於170℃下焙燒40分鐘。※剖面形狀係約7 cm見方。

4)烤製之蛋糕係切為約2 cm之厚度，併用於評價。

<食材之均勻性>

1)隨機選擇切為12塊之蛋糕，藉由目視而測量剖面上存在之全部食材之數量。又，測量自蛋糕之底面至上表面之距離，並測量自中央至上部所存在之食材之數量。根據上述所測量之食材之數量，藉由下述式而算出均勻性。

食材之均勻性(%)=((上部所存在之食材數)/(全部食材數))×100

<食感評價>

由22歲至48歲之12名男女官能檢查員實際食用上述蛋糕，並藉由以下評價基準而實施官能評價。關於以下之各食感，以0~4分(以每分計數)進行打分，並求出平均分。

1)鬆脆感：以前齒咬蛋糕皮部分時之鬆脆之食感

平均三分以上：◎非常優異

(不遜色於未添加纖維素、改性澱粉(增黏劑)者)

平均兩分以上且未達三分：○優異

平均一分以上且未達兩分：△較差

平均未達一分：×幾乎沒有(食感過於黏糯)

2)香脆感：利用前齒咬碎屑粒部分之容易度

平均三分以上：◎非常優異

(不遜色於未添加纖維素、改性澱粉(增黏劑)者)

平均兩分以上且未達三分：○優異

平均一分以上且未達兩分：△較差

平均未達一分：×幾乎沒有(食感過於黏糯)

3)蓬鬆感：用臼齒咬整個時之較輕之鬆軟之食感

平均三分以上：◎非常優異

(不遜色於未添加纖維素、改性澱粉(增黏劑)者)

平均兩分以上且未達三分：o優異

平均一分以上且未達兩分：△較差

平均未達一分：×幾乎沒有(食感過於黏糯)

4)粗糙感：咽下時之舌頭所感受到之粗澀之感觸

平均三分以上：◎沒有

平均兩分以上且未達三分：○幾乎沒有

平均一分以上且未達兩分：△感覺到少許

平均未達一分：×感覺到

[實施例25]

使用纖維素組合物C，使其調配量為0.3質量%，依照上述試製方法而試製蛋糕，並進行評價。將所獲得之結果示於表4。再者，於表4中，將此處所使用之纖維素記載為纖維素組合物C。

[比較例12~14]

為了與先前之蛋糕進行比較，於比較例12中，試製未添加纖維素及增黏劑(改性澱粉)之蛋糕。相對於此，於比較例13、14中，未調配纖維素，而調配改性澱粉作為增黏劑，而試製蛋糕。

將所得之結果表示於表4。

比較例12係食感優異，但食材沈澱，而無法獲得均勻者。相對於此，若於比較例13、14中調配並增加改性澱粉，則食材之均勻性提高，相反地食感變差(食感過於黏糯，並非原本之蛋糕之食感(參照比較例12))。

實施例係將水果乾之調配量固定為10質量%，並調配纖維素組合物而獲得之結果。根據表4之結果，若調配纖維素組合物，則食材之均勻性提高，相對於比較例12(未添加纖維素、改性澱粉者)，食材之均勻性提高。關於食感，對於實施例水平，與食材之均勻性提高之比較例13、14(調配改性澱粉)相比，可獲得食感良好者。

[產業上之可利用性]

根據本發明，可提供一種纖維素組合物，其係可容易地分散於 高鹽分濃度之水系介質中，且非乳化型油之分散穩定效果優異。因此，尤其是可較佳地用於濃縮湯、調料汁等以高鹽分濃度添加有油之飲食品。

又，根據本發明，可提供一種點心，其係餅乾、曲奇、椒鹽卷餅、威化餅、脆餅乾、法式酥餅、圓松餅等；且密度較低可維持較輕之食感，且可減少製造時及流通時之破裂或破碎，而鬆脆感提高，產品之立角(邊緣)良好，因此較為有用。

進而，根據本發明，可提供一種烘焙食品，其含有特定量水果等比重較大之食材，且食材無論製造時如何，均可於烘烤後均勻地分散，進而具有鬆脆感、香脆感、蓬鬆感等良好之食感，因此較為有用。

Claims (16)

1. 一種纖維素組合物，其包含纖維素、水溶性多糖類及改性澱粉；且使其以成為0.01質量%濃度之方式分散於5質量%之氯化鈉水溶液中，經過兩分鐘超音波處理後，使用雷射繞射/散射式粒度分佈計，於以折射率1.04測定之體積頻度直方圖中，具有1μm以下之成分為6%以上之粒度分佈。
2. 如請求項1之纖維素組合物，其中上述纖維素及水溶性多糖類為預先形成纖維素複合體者，該1質量%之水分散體之儲存彈性模數(G')為0.1Pa以上。
3. 如請求項1或2之纖維素組合物，其中上述纖維素複合體與改性澱粉之質量比為5/95~90/10。
4. 如請求項1或2之纖維素組合物，其中上述改性澱粉為選自下述者之至少一種：將選自乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、酸化澱粉、羥烷基化磷酸交聯澱粉、羥烷基化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、澱粉甘醇酸鈉、及澱粉磷酸酯鈉中之至少一種之改性澱粉進行α化加工而成者、部分性地α化加工而成者、未進行α化加工者、及對粗澱粉進行α化而成者。
5. 如請求項1或2之纖維素組合物，其中上述改性澱粉為選自羥丙基化澱粉、羥丙基磷酸交聯澱粉、磷酸交聯α化澱粉、α化澱粉中之一種以上。
6. 如請求項1或2之纖維素組合物，其中上述纖維素複合體中之纖維素與水溶性多糖類之質量比為99/1~50/50。
7. 如請求項1或2之纖維素組合物，其中上述水溶性多糖類為選自 三仙膠、結冷膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈉及洋車前子種籽膠中之至少一種。
8. 如請求項1或2之纖維素組合物，其包含上述纖維素複合體40質量%以上。
9. 如請求項1或2之纖維素組合物，其除了包含上述纖維素複合體及上述改性澱粉以外，進而包含親水性物質1~59質量%。
10. 如請求項1或2之纖維素組合物，其係藉由包括如下步驟之方法而獲得：使纖維素複合體及改性澱粉分散於水系介質中而形成分散液之步驟；將該分散液均質化之步驟；及將經均質化之分散液乾燥之步驟。
11. 一種如請求項1至9中任一項之纖維素組合物之製造方法，其包括如下步驟：使纖維素複合體及改性澱粉分散於水系介質中而形成分散液之步驟；將該分散液均質化之步驟；及將經均質化之分散液乾燥之步驟。
12. 一種水性飲食品，其含有如請求項1至10中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上；且鹽分濃度為0.1質量%以上，50℃之損耗正切(tanδ)相對於25℃之損耗正切(tanδ)之比為1以上。
13. 一種水性飲食品，其含有纖維素0.1質量%以上；且鹽分濃度為0.1質量%以上，50℃之損耗正切(tanδ)相對於25℃之損耗正切(tanδ)之比為1以上。
14. 一種水性飲食品，其含有如請求項1至10中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上；且氯化鈉及/或氯化鉀濃度為1質量%以上，且包含油分1質量%以上。
15. 一種點心，其包含：穀粉、糖類、油脂及0.01質量%以上之如請求項1至10中任一項之纖維素組合物；且密度為0.30~1.00g/cm³，最大荷重為0.3~5kgf。
16. 一種烘焙食品，其係由包含麵粉、糖類、油脂之原料獲得，且包含短徑為0.5mm以上、長徑/短徑比為1.0~5.0、比重為1.0g/mL以上之食材1質量%以上，進而含有如請求項1至10中任一項之纖維素組合物0.1質量%以上。