TWI649037B - 速食油炸麵之製造方法 - Google Patents
速食油炸麵之製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI649037B TWI649037B TW106105816A TW106105816A TWI649037B TW I649037 B TWI649037 B TW I649037B TW 106105816 A TW106105816 A TW 106105816A TW 106105816 A TW106105816 A TW 106105816A TW I649037 B TWI649037 B TW I649037B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- noodles
- noodle
- diameter
- roll
- test area
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 202
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000006835 compression Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000007906 compression Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000003490 calendering Methods 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 abstract description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 99
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 23
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 6
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 6
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
- A21C3/02—Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins
- A21C3/024—Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins using one or more rollers with an axis of rotation substantially parallel or oblique to the direction of dough transport
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Noodles (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
Abstract
本發明之目的係提供比平常之油炸麵降低了油脂含量的速食油炸麵之製造方法。 本發明之速食油炸麵之製造方法係藉在以複數根壓延輥所行之麵帶壓延中，至少1根壓延輥使用比一般大型之直徑400mm以上的大徑輥，而降低油炸麵之油脂含量。又，藉在減壓下以擠製製作麵帶，提高以大徑輥壓縮之麵帶的壓縮率，可更謀求油脂含量之降低。
Description
本發明係有關於一種速食油炸麵之製造方法。
以往，速食麵之製造方法可大致區分為油炸(fried)麵及非油炸麵。油炸麵係將經α化處理之麵以150℃前後的油進行油炸處理而使其乾燥之麵。另一方面，非油炸麵係使經α化之麵以油炸以外的乾燥方法乾燥之麵，有數種方法，一般為以70~100℃左右且風速4m/s以下左右的熱風噴吹而使其乾燥30分~90分左右的熱風乾燥方法。
油炸麵由於在油炸處理之過程，麵內部之水分會蒸發，而形成為多孔質構造，故復原性良好，油炸麵獨特之油所帶來的點心式風味為其特徵，目前，有販賣袋裝麵及杯麵等多種速食麵。然而，由於油炸麵含有許多油，故卡洛里高於非油炸麵。是故，有嘗試開發降低了油脂含量之油炸麵(例如專利文獻1~3)。
專利文獻1所揭示之技術係油脂含量低且無鹼水用量過多而造成麵透明化之情形的油炸麵之製造方法，該技術係將相對於麵原料粉為0.3~0.6重量%之碳酸
鈉及/或碳酸鉀與酸性物質揉捏，調整pH為7.5~8.5之麵糰後，擠製麵糰或壓延麵糰，之後切割，製得生麵線後，蒸煮、加味，然後，油炸乾燥。此方法雖是降低油炸麵之油脂含量的優異方法，但需加入大量用以調整鹼水及pH用之酸性物質。
本案若干發明人提出了一種壓延輥之壓延次數為1次~3次的油炸麵之製造方法作為在不對油炸麵之原材料下特別功夫下使油脂含量降低的手法(專利文獻2、3)。在機械製麵方面，為了使所製作之麵帶為預定厚度，乃以輥進行壓延處理，為了不對生麵糰過度用力而傷害麩質結構，一般乃分成數次，逐次壓延，而當要提高效率時，需增加輥之段數(非專利文獻1)。然而，記載於專利文獻2、3之發明反而使輥壓延之次數比平常少，藉此，抑制形成層狀之麩質網狀結構而使麵線內部之構造多孔質化，而謀求了油脂含量之降低。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利公報第5039716號
[專利文獻2]日本專利申請案2015-187681號
[專利文獻3]日本專利申請案2015-187682號
[專利文獻4]日本專利公開公報2010-4775號
[非專利文獻1]新修訂 麵之書，2003年修訂版食品產業報社股份有限公司，p.65
本發明之目的係提供一種比平常之油炸麵降低了油脂含量的速食油炸麵之製造方法。
本發明之若干發明人對壓延之麩質組織的形成進行研究之際，發現除了令壓延輥之壓延次數為1次~3次外，且用於輥壓延之複數的壓延輥中至少一壓延輥使用直徑400mm以上、較佳為直徑500mm以上之大徑輥，藉此，可更降低油炸麵之油脂含量，而終至構成本發明。
即，本案之第1發明係一種速食油炸麵之製造方法，其包含有麵帶製作製程、麵帶壓延製程及油炸乾燥製程，該麵帶製作製程以一般方法將拌和用水加入至原料粉後揉捏製成之麵糰作成麵帶；該麵帶壓延製程以1根或複數根壓延輥將麵帶壓延預定次數而壓延成預定厚度；該油炸乾燥製程接著以切刀輥將經壓延的該麵帶切斷，作成生麵線後，蒸煮、油炸乾燥；至少1根壓延輥為直徑400mm以上之大徑輥。
本案之第2發明係有關於本案之第1發明記載的速食油炸麵之製造方法，其中，麵帶壓延製程之壓延次數為3次以下。
本案之第3發明係有關於本案之第1發明或第2發明記載的速食油炸麵之製造方法，其中，以大徑輥壓縮之麵帶的壓縮率為90%以上。
以下，就本發明詳細地說明。惟，本發明並不限以下之記載。此外，在本發明中製造之速食油炸麵的種類未特別限定，通常亦可為在該技術領域為人所知的任何速食油炸麵。可舉烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等為例。
1.原料調配
本發明之速食油炸麵可使用一般之速食麵的原料。即，可將小麥粉、蕎麥粉、及米粉等穀粉、以及馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉等各種澱粉單獨使用或混合使用作為原料粉。澱粉亦可使用生澱粉、α化澱粉、以及乙醯化澱粉、醚化澱粉及架橋澱粉等修飾澱粉等。又，在本發明中，可對該等原料粉添加在速食麵之製造中一般所使用的食鹽、鹼劑、各種增稠劑、麵質改良劑、食用油脂、胡蘿蔔素等各種色素及防腐劑等。該等可以粉體與原料粉一起添加，亦可溶解或懸浮於拌和用水來添加。
2.麵糰製作
本發明之麵糰的製作方法只要根據一般方法進行即可。即，只要以批次式混合機、噴流式混合機、真空混合機等將麵原料粉與拌和用水揉製成均一地混
合即可，只要製作碎末狀麵糰即可。此時，由於當拌和用水之加水多時，麵糰會形成丸子狀，不僅之後的麵帶製作及壓延不易進行，且因過度之水分，而於油炸處理時，引起過度之起泡，而促進水分與油脂之置換，故不易降低油脂含量。較佳之拌和用水的加水量也取決於麵糰之溫度，宜加水成麵帶水分為25~45重量%，較佳為30~40重量%。
3.麵帶製作
使用製成之麵糰來製作麵帶。麵帶之製作方法可考慮(1)以整形輥將麵糰作成初步麵帶後，透過重疊壓合輥作成重疊壓合麵帶之方法、(2)使用擠壓機等擠製機器，在常壓下或減壓下擠製而製作麵帶或擠製小塊後，以整形輥製作麵帶之方法。
4.壓延、切割
接著，使用壓延輥，將麵帶以預定壓延次數壓延至預定厚度，將預定厚度之麵帶以切刀輥切斷，作成生麵線。
在壓延製程使用之至少1根壓延輥宜為直徑400mm以上、較佳為500mm以上之大徑輥。在速食麵之機械生產使用的壓延輥之直徑一般最大也到300mm(專利文獻4)，直徑400mm以上、或直徑500mm以上之壓延輥是一般想像不到之大小。由於壓延輥之直徑越大，壓延輥與麵帶之接觸面積便越大，或壓延輥與麵帶之接觸時間便越長，故施加於麵帶之累積壓力增大，而可抑制形成層狀之麩質網狀結構。
由於當抑制層狀之麩質網狀結構的形成時，麵線內部之水分會更自由地起泡，各細孔之平均尺寸增大，另一方面，存在於麵線截面之細孔的數、及空隙率則縮小，故被麵線內部之細孔吸收的油炸油之量減少，麵線之油脂含量降低。
本發明之輥壓延的次數並未特別限定，如專利文獻2、3所揭示，藉令壓延次數為1~3次，可抑制形成層狀之麩質網狀結構，而有效地降低油脂含量。
又，輥壓延之壓延程度並未特別限定，由於在使用大徑輥之壓延中，當使壓延程度大，具體為90%以上、較佳為92%以上之壓縮率時，輥與麵帶之接觸面積便增大，或其接觸時間增長，故可更降低油炸麵之油脂含量。
5.α化製程
接著，將所製得之生麵線根據一般方法以蒸煮及/或煮沸而使其α化。蒸煮之方法不僅可以飽和水蒸氣進行加熱，亦可以過熱水蒸氣進行加熱。
6.加味製程
在本發明中，亦可以噴灑或浸漬等使調味液(加味液)附著於如此進行而α化之麵線而進行調味。加味製程未必有進行之必要，省略亦無妨。
7.切製及放入
接著，將麵線切製成1餐份20~50cm。經切製之麵線放入由蓋及容器構成之稱為油炸用保持容器的金屬製油炸乾燥用器具。
8.油炸乾燥製程
使封入麵之油炸用保持容器在加入有加溫至130~160℃前後之食用油的稱為油炸裝置之金屬製槽內移動，使麵浸漬於油中，藉此，使麵中之水分蒸發而使麵乾燥。使用之食用油可舉棕櫚油或豬油等為例。油炸乾燥製程後之水分乾燥成1~8重量%。
9.冷卻製程
油炸乾燥後，卸除蓋，從容器取出麵塊。將所取出之麵塊冷卻預定時間，而製得速食油炸麵。
10.其他製程
已冷卻之速食油炸麵移至包裝製程，與湯及配料一同包裝至杯子或袋子，而作為速食油炸麵製品來販賣。
如以上，以一般方法將拌和用水加入至原料粉後揉捏製成之麵糰作成麵帶後，使用至少1根大徑輥，壓延成預定厚度，接著，以切刀輥將麵帶切斷，作成生麵線後，蒸煮、油炸乾燥，藉此，可製造油脂含量降低之速食油炸麵。又，根據本發明之製造方法，確認了附屬之效果係油炸時間縮短，且以熱水等所行之恢復原狀比以一般之方法製作的油炸麵快等之效果。
以下，舉實施例，更詳細地說明本實施形態。
(試驗區A1-1)
將小麥粉900g、澱粉100g以粉體混合，並將溶解了食鹽15g、鹼水2.3g、多磷酸鹽0.4g之拌和用水340ml加入至該混合粉體，以常壓高速混合機揉製3分鐘，而製成碎末狀麵糰。
使用擠製機將所製成之麵糰在常壓下擠製，而製成厚度10mm之麵帶。
以直徑600mm之大徑輥將如上述製成之厚度10mm的麵帶壓縮92%，而製成厚度0.80mm之麵帶。輥之圓周速度為4m/分，使用20號角刀之切刀輥將已壓延之麵帶作成麵線。
將經切割之麵線立即移送，在飽和水蒸氣以240kg/h供給之蒸氣庫內蒸煮2分鐘。
將經蒸煮之麵線浸漬於每1L溶解有食鹽90g、麩胺酸13.5g、醬油10ml、畜肉萃取物30g之加味液5秒後拉展而將麵線切製成30cm。
將切製好的麵線(以加味的麵線之重量為100g之量)放入頂面徑為87mm、容器底面之口徑為72.5mm、高度為60mm之杯狀且容器底面開有多個孔徑2.9mm之小孔的金屬製容器，並蓋上同樣地開有多個孔徑2.9mm之小孔的金屬製蓋後，浸漬於加溫至150℃之油炸裝置來油炸乾燥。
蒸氣之泡不再從油炸麵冒出之時間點為油炸結束。
將經油炸乾燥之油炸麵碎裂而均一化後，以索氏萃取法分析油脂含量。
(試驗區A1-2)
除了以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區A1-3)
除了以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區A1-4)
除了以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區A1-5)
除了以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區B1-1)
除了使用擠製機在0.07MPa(530mmHg)之減壓下擠製製成之麵糰而製成厚度10mm之麵帶以外，以與試驗區A1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區B1-2)
除了以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區B1-3)
除了以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區B1-4)
除了以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區B1-5)
除了以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B1-1相同之方法製成油炸麵樣品。
(試驗區A2-1)
將使用擠製機在常壓下擠製之厚度10mm的麵帶在第1次壓延以直徑600mm之大徑輥壓縮90%，而製成厚度1mm之麵帶。此時，輥之圓周速度為4m/分。
接著，在第2次壓延，以直徑90mm之壓延輥將麵帶再壓縮20%，而製成厚度0.8mm之麵帶。此時，輥之圓周速度為18m/分。其他之條件與試驗區A1-1相同。
(試驗區A2-2)
除了在第1次壓延以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A2-3)
除了在第1次壓延以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A2-4)
除了在第1次壓延以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A2-5)
除了在第1次壓延，以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B2-1)
除了使用擠製機在0.07MPa(530mmHg)之減壓下擠製製成之麵糰而製成厚度10mm之麵帶以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B2-2)
除了在第1次壓延以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B2-3)
除了在第1次壓延以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B2-4)
除了在第1次壓延以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B2-5)
除了在第1次壓延以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A3-1)
將使用擠製機在常壓下擠製之厚度10mm的麵帶在第1次壓延以直徑600mm之大徑輥壓縮88%，而製成厚度1.2mm之麵帶。此時，輥之圓周速度為4m/分。
接著，在第2次壓延，以直徑90mm之壓延輥將麵帶壓縮16.67%，而製成厚度1mm之麵帶。
然後，在第3次壓延，以直徑90mm之壓延輥將麵帶壓縮20%，而製成厚度0.8mm之麵帶。第2次及第3次之壓延的壓延輥之圓周速度為18m/分。
其他之條件與試驗區A1-1相同。
(試驗區A3-2)
除了在第1次壓延以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A3-3)
除了在第1次壓延以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A3-4)
除了在第1次壓延以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區A3-5)
除了在第1次壓延以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B3-1)
除了使用擠製機在0.07MPa(530mmHg)之減壓下擠製製成之麵糰而製成厚度10mm之麵帶以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B3-2)
除了在第1次壓延以直徑450mm之大徑輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B3-3)
除了在第1次壓延以直徑240mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B3-4)
除了在第1次壓延以直徑180mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區B3-5)
除了在第1次壓延以直徑90mm之壓延輥壓延製成之麵帶以外，以與試驗區B3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區C1-1)
除了輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區A1-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區C1-2)
除了輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗驅A1-2相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區C1-3)
除了輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗驅A1-3相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區C2-1)
除了第1次輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區A2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區C3-1)
除了第1次輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區A3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區D1-1)
除了輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區B1-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區D2-1)
除了第1次輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區B2-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
(試驗區D3-1)
除了第1次輥壓延之圓周速度為10m/分以外，以與試驗區B3-1相同之方法，製成油炸麵樣品。
於表1及表2顯示上述各試驗區之製造條件，於表3及表4顯示在上述各試驗區製成之油炸麵樣品的油脂含量。
[表1]
[表4]
如表3、表4所示，可知在所有試驗區，輥徑越大，油炸麵之油脂含量便越低，使用直徑600mm之大徑輥時，比起使用直徑90mm之壓延輥時，可將油脂含量降低1.6%~3.6%。此係因在油炸麵之製造中，當使用一般想像不到之大徑的壓延輥時，壓延輥與麵帶之接觸面積增大，或與麵帶之接觸時間增長，故施加於麵帶之累積壓力增大，而抑制層狀之麩質網狀結構的形成。
由於當抑制層狀之麩質網狀結構的形成時，麵線內部之水分更自由地起泡，各細孔之平均尺寸增大，另一方面，存在於麵線截面之細孔的數及空隙率縮小，故被細孔吸收之油炸油的量減少。
對試驗區A之結果加以檢討，比起使用直徑90mm之壓延輥的試驗區A1-5，使用直徑240mm、180mm之壓延輥的試驗區A1-3、A1-4之油脂含量的降低量分別落在1%、0.4%，而使用600mm、450mm之大徑輥的試驗區A1-1、A1-2之油脂含量的降低量分別為3.3%、2.3%，故大徑輥之使用對油脂含量之降低大有貢獻。
又，以大徑輥壓縮之麵帶的壓縮率宜高。由於當麵帶之壓縮率高時，壓延輥與麵帶之接觸面積增大或與麵帶之接觸時間增長，故可藉與大徑輥之相乘效果，更降低油脂含量。
可知由於在試驗區A1、B1、C1、D1，壓延次數為1次，且麵帶之壓縮率高達92%，故比起壓延次數2次且第1次壓延之麵帶的壓縮率為90%之試驗區A2、B2、C2、D2、及壓延次數3次且第1次壓延之麵帶的壓縮率為88%之試驗區A3、B3、C3、D3，油炸麵之油脂含量整體低。
當壓延次數增加時，壓延輥與麵帶之累積的接觸時間增長，因複數次之壓延，麵帶之麩質網狀結構構造被拉展而形成層狀，故油脂含量反而增加。因此，輥壓延之次數宜為3次以下，較佳為1次或2次。
又，分別比較試驗區A及試驗區B、試驗區C及試驗區D之結果，可知比起在常壓下，在減壓下進行擠製之試驗區所製成的油炸麵之油脂含量較低，減壓下之擠製對油脂含量之降低有效。此係因由於當在減壓下擠製麵帶時，會從麵帶脫氣，並且對麵帶之壓力增高，故可抑制層狀之麩質網狀結構構造的形成。惟，由於當減壓之程度大時，麵線之表面易產生油炸氣泡，故減壓宜為600mmHg以下。
接著，比較令第1次輥壓延之圓周速度為10m/分之試驗區C、D與同樣地是令第1次輥壓延之圓周速度為4m/分之試驗區A、B，可知在試驗區C、D所製作之
樣品的油脂含量高於試驗區A、B。此係因當輥壓延之圓周速度增大時，麵帶與輥之接觸時間縮短，施加於麵帶之累積壓力降低。由於輥壓延之圓周速度越大，可生產越大量之油炸麵，故藉組合(1)在減壓下以擠製製作麵帶、(2)使用大徑輥、(3)減少壓延次數、(4)提高麵帶之壓縮率這樣的手法，期望謀求油脂含量之降低。
比較第1次輥壓延之圓周速度為4m/分且使用直徑240mm之壓延輥的試驗區A1-3、第1次輥壓延之圓周速度為10m/分且使用同樣之直徑240mm的壓延輥之試驗區C1-3的結果，可知在圓周速度大之試驗區C1-3製成之油炸麵的油脂含量比試驗區A1-3大2.3%。
另一方面，比較第1次輥壓延之圓周速度為4m/分且使用直徑600mm之壓延輥的試驗區A1-1、第1次輥壓延之圓周速度為10m/分且使用同樣之直徑600mm的壓延輥之試驗區C1-1的結果，可知油脂含量之差落在1.5%，大徑輥對輥壓延之圓周速度大的油炸麵之工業生產的油脂含量降低有效。
此外，進行複數次輥壓延時，若當中至少1次輥壓延使用大徑輥，可謀求油脂含量之降低是無須贅言的。
Claims (2)
- 一種速食油炸麵之製造方法，其包含有：麵帶製作製程，將拌和用水加入至原料粉後揉捏製成之麵糰作成麵帶；麵帶壓延製程，其以1根或複數根壓延輥將該麵帶壓延預定次數而壓延成預定厚度；及油炸乾燥製程，其接著以切刀輥將經壓延的該麵帶切斷，作成生麵線後，蒸煮、油炸乾燥；至少1根該壓延輥為直徑400mm以上之大徑輥，該麵帶壓延製程之壓延次數為3次以下，以該大徑輥壓縮之麵帶的壓縮率為90%以上。
- 如申請專利範圍第1項之速食油炸麵之製造方法，其中，於該麵帶製作製程中，該麵帶係藉由在常壓下或減壓下以擠製機將該麵糰擠製而製成。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016032902 | 2016-02-24 | ||
| JP2016-032902 | 2016-02-24 | ||
| JP2017-020108 | 2017-02-07 | ||
| JP2017020108A JP6325137B2 (ja) | 2016-02-24 | 2017-02-07 | 即席フライ麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201731392A TW201731392A (zh) | 2017-09-16 |
| TWI649037B true TWI649037B (zh) | 2019-02-01 |
Family
ID=59740898
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW106105816A TWI649037B (zh) | 2016-02-24 | 2017-02-22 | 速食油炸麵之製造方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US12317915B2 (zh) |
| EP (1) | EP3420826B1 (zh) |
| JP (2) | JP6325137B2 (zh) |
| CN (1) | CN108135232B (zh) |
| BR (1) | BR112018005762B1 (zh) |
| HU (1) | HUE052427T2 (zh) |
| MX (1) | MX367289B (zh) |
| TW (1) | TWI649037B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2711477B2 (ja) | 1989-12-22 | 1998-02-10 | タキロン株式会社 | 盛土の補強構造 |
| WO2018150479A1 (ja) * | 2017-02-15 | 2018-08-23 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法 |
| CN108208578A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-06-29 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 油炸乌冬面及其加工方法 |
| JP2019170269A (ja) * | 2018-03-28 | 2019-10-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 麺帯圧延装置 |
| JP2019170270A (ja) * | 2018-03-28 | 2019-10-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 麺帯圧延装置 |
| CN108783207B (zh) * | 2018-05-28 | 2022-02-11 | 河南中鹤研究院有限公司 | 一种高含量荞麦挂面及其制作方法 |
| WO2026022186A1 (en) | 2024-07-24 | 2026-01-29 | Société des Produits Nestlé S.A. | Method for producing a fried noodle |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000245377A (ja) * | 1999-01-01 | 2000-09-12 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| CN1083698C (zh) * | 1995-07-19 | 2002-05-01 | 雀巢制品公司 | 面条的制作方法 |
| TWI465198B (zh) * | 2011-03-18 | 2014-12-21 | Nisshin Foods Holdings Co Ltd | Instant noodles, and methods for their manufacture and anti - entanglement methods |
Family Cites Families (40)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2366366A (en) * | 1941-07-10 | 1945-01-02 | Campbell Soup Co | Method of making formed dough products |
| GB669627A (en) * | 1946-04-24 | 1952-04-02 | Earle Thomas Oakes | Improvements relating to dough sheeting and gauging devices |
| JPS4839466B1 (zh) * | 1970-12-17 | 1973-11-24 | ||
| JPS5495755A (en) * | 1978-01-12 | 1979-07-28 | Kanebo Foods | Production of nonfried dry instant noodles |
| US4370352A (en) * | 1979-02-07 | 1983-01-25 | Kanebo Foods, Ltd. | Non-fried instant cooking dry noodles |
| US4394397A (en) * | 1981-10-02 | 1983-07-19 | Carnation Company | Process for producing pasta products |
| US4529609A (en) * | 1982-05-20 | 1985-07-16 | Campbell Soup Company | Process for preparing quick cooking semimoist pasta and product thereof |
| US4626439A (en) * | 1984-06-18 | 1986-12-02 | Meyer Marco M | Method for producing thin portions of pasta filata cheese |
| JPS61135531A (ja) * | 1984-12-06 | 1986-06-23 | 株式会社 喜久屋 | 製麺方法及び製麺機 |
| US4675199A (en) * | 1985-05-30 | 1987-06-23 | Nestec S.A. | Production of pasta |
| JPS63269960A (ja) * | 1987-04-28 | 1988-11-08 | Ikeda Shokuhin Kogyo Kk | 麺類の製造方法 |
| JP2690016B2 (ja) * | 1988-06-24 | 1997-12-10 | 武田薬品工業株式会社 | 麺類用品質改良剤および麺類 |
| MX171785B (es) * | 1988-11-18 | 1993-11-15 | Buehler Ag Geb | Dispositivo amasador-mezclador y procedimiento para la preparacion de pastas |
| JP2599208B2 (ja) | 1990-02-14 | 1997-04-09 | 東洋水産 株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP2952694B2 (ja) * | 1990-08-31 | 1999-09-27 | 日本製粉株式会社 | 無乾燥半生麺及びその製造法 |
| JP3074496B2 (ja) * | 1991-11-22 | 2000-08-07 | 日本製粉株式会社 | 早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉 |
| CN1090012C (zh) | 1992-09-05 | 2002-09-04 | 赵冰 | 矿药泉磁疗桑纳浴封闭式多功能浴盆套具 |
| US6322345B1 (en) * | 1993-07-14 | 2001-11-27 | Doge Food Processing Machinery S.R.L. | Apparatus for forming edible bakery paste |
| US6042866A (en) * | 1994-02-07 | 2000-03-28 | Nestec S.A. | Preparation of instant fried noodles |
| JP3359777B2 (ja) * | 1995-03-06 | 2002-12-24 | 日清製粉株式会社 | 油揚げ即席麺およびその製造方法 |
| CA2208589C (fr) * | 1995-10-27 | 2006-11-28 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fabrication de nouilles |
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| JP3415078B2 (ja) * | 1998-11-04 | 2003-06-09 | 株式会社紀文フードケミファ | 吸油抑制剤 |
| CA2284962C (en) | 1998-11-04 | 2008-08-26 | Kibun Food Chemifa Co., Ltd. | Oil absorption retarder |
| JP2000217500A (ja) * | 1999-01-29 | 2000-08-08 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 麺帯の製造方法とその装置 |
| JP2001252036A (ja) | 2000-03-13 | 2001-09-18 | Osaka Gas Co Ltd | 麺の茹で方法および冷凍麺の製造方法 |
| JP4612165B2 (ja) | 2000-09-26 | 2011-01-12 | ユニチカ株式会社 | ポリエステル樹脂組成物の製造方法 |
| JP2002223714A (ja) | 2001-01-30 | 2002-08-13 | Osaka Gas Co Ltd | 麺及びその製造方法 |
| JP2004112762A (ja) | 2002-07-24 | 2004-04-08 | Yamaha Corp | 音響再生装置 |
| JP4390528B2 (ja) | 2003-11-06 | 2009-12-24 | Ｈｏｙａ株式会社 | 内視鏡の湾曲装置 |
| JP4566662B2 (ja) * | 2004-08-31 | 2010-10-20 | シマダヤ株式会社 | 手延べ風茹で麺及びその製造方法 |
| ES2289646T3 (es) * | 2005-03-01 | 2008-02-01 | Cooperatie Avebe U.A. | Fideos de rehidratacion rapida. |
| RU2462881C2 (ru) | 2006-12-29 | 2012-10-10 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Жареная лапша быстрого приготовления и способ ее получения |
| CN101288446B (zh) * | 2008-06-16 | 2011-04-20 | 山东省农业科学院中心实验室 | 一种粗粮非油炸方便面的加工方法 |
| JP5291996B2 (ja) | 2008-06-25 | 2013-09-18 | 株式会社ソディック | 麺帯圧延機、および麺帯圧延方法 |
| JP4909975B2 (ja) * | 2008-12-04 | 2012-04-04 | 株式会社戸田久 | 麺類の製造方法およびその製造装置 |
| JP4654315B1 (ja) * | 2009-12-22 | 2011-03-16 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺およびその製造方法 |
| EP2548451B1 (en) * | 2010-03-19 | 2016-08-31 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Instant noodles and method of producing same |
| JP5996914B2 (ja) | 2012-04-10 | 2016-09-21 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席油揚げ麺の製造方法、及びフライ処理装置 |
| AT512952B1 (de) * | 2012-06-08 | 2015-04-15 | Haas Food Equipment Gmbh | Vorrichtung zur Bildung eines flach ausgewalzten, kontinuierlich geförderten Teigbandes |
-
2017
- 2017-02-07 JP JP2017020108A patent/JP6325137B2/ja active Active
- 2017-02-15 CN CN201780003241.3A patent/CN108135232B/zh active Active
- 2017-02-15 HU HUE17756325A patent/HUE052427T2/hu unknown
- 2017-02-15 MX MX2018003489A patent/MX367289B/es active IP Right Grant
- 2017-02-15 US US15/761,683 patent/US12317915B2/en active Active
- 2017-02-15 BR BR112018005762-2A patent/BR112018005762B1/pt active IP Right Grant
- 2017-02-15 EP EP17756325.1A patent/EP3420826B1/en active Active
- 2017-02-22 TW TW106105816A patent/TWI649037B/zh active
-
2018
- 2018-04-11 JP JP2018076216A patent/JP7017975B2/ja active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1083698C (zh) * | 1995-07-19 | 2002-05-01 | 雀巢制品公司 | 面条的制作方法 |
| JP2000245377A (ja) * | 1999-01-01 | 2000-09-12 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| TWI465198B (zh) * | 2011-03-18 | 2014-12-21 | Nisshin Foods Holdings Co Ltd | Instant noodles, and methods for their manufacture and anti - entanglement methods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HK1255622A1 (zh) | 2019-08-23 |
| EP3420826B1 (en) | 2020-11-25 |
| CN108135232B (zh) | 2020-09-25 |
| JP2017148036A (ja) | 2017-08-31 |
| JP2018134094A (ja) | 2018-08-30 |
| JP7017975B2 (ja) | 2022-02-09 |
| JP6325137B2 (ja) | 2018-05-16 |
| CN108135232A (zh) | 2018-06-08 |
| EP3420826A1 (en) | 2019-01-02 |
| EP3420826A4 (en) | 2019-10-30 |
| US20180352838A1 (en) | 2018-12-13 |
| HUE052427T2 (hu) | 2021-04-28 |
| MX2018003489A (es) | 2018-09-06 |
| MX367289B (es) | 2019-08-12 |
| BR112018005762A2 (pt) | 2018-10-09 |
| TW201731392A (zh) | 2017-09-16 |
| BR112018005762B1 (pt) | 2023-01-24 |
| US12317915B2 (en) | 2025-06-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI649037B (zh) | 速食油炸麵之製造方法 | |
| TWI713820B (zh) | 速食油炸麵之製造方法 | |
| TWI695687B (zh) | 速食油炸麵之製造方法 | |
| WO2017145885A1 (ja) | 即席フライ麺の製造方法 | |
| KR102592107B1 (ko) | 즉석 튀김면 | |
| JP7348256B2 (ja) | 即席フライ麺 | |
| CN113907266A (zh) | 一种高破孔易入味辣条的制备方法 | |
| HK1255622B (zh) | 即食油炸面的制造方法 | |
| TWI705768B (zh) | 速食油炸麵 | |
| JP2018130119A (ja) | 即席フライ麺の製造方法 | |
| JP2018038269A (ja) | 即席フライ麺の製造方法 | |
| JP2018038270A (ja) | 即席フライ麺の製造方法 | |
| HK40008859A (zh) | 即食油炸面的制造方法 | |
| HK40008859B (zh) | 即食油炸面的制造方法 |