JP2018038270A - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法の提供。
【解決手段】常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、前記小塊を整形ロールにより麺帯とし、前記麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで通常のフライ麺よりも油脂含量の低減されたフライ麺を製造。
【選択図】なし

Description

本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。

従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、６０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。

フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺等多くの即席麺が上市されている。しかしながら、フライ麺は、油を多く含み、ノンフライ麺に比べ、高カロリーである。そこでフライ麺の特徴を持ちつつ、油脂含量が低減された即席麺の開発が試みられている。（例えば、特許文献１及び特許文献２）

特許文献１は、ノンフライ麺をフライ麺に近づける技術として、油脂を練り込んだ麺線に油を噴霧した後、蒸煮し、リテーナに型詰めした後、高温高風速熱風により膨化乾燥する即席ノンフライ麺の製造方法が記載されている。

また、特許文献２では、油脂含量が低減され、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／または炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３〜０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５〜８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する技術が記載されている。この方法は、フライ麺の油脂含量を低減する優れた方法であるが、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質を大量に入れる必要がある。

特許第５４２１７８４号公報 特許第５０３９７１６号公報

本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。

機械製麺における生麺線の製造方法としては、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混捏して麺生地（ドウ）とし、整形ロールにより粗麺帯を作製し、これを複合して麺帯を作製した後、複数回圧延ロールにて圧延して所定の麺厚にし、切刃ロールにて麺帯を切り出して生麺線とする方法が一般的である。このとき、圧延ロールによる圧延は、生地に無理な力を加えてグルテン組織を傷つけないように徐々に麺厚を薄くすることが好ましいといわれており、能率を上げるためには、ロールの段数を増やす必要があると言われている（株式会社食品産業新聞社発行「新訂 めんの本」２００３年改定版 ６２〜６５頁参照）。

本発明の発明者らは、圧延におけるグルテン組織の形成について研究を行っている際に偶然にも圧延を繰り返すことにより、フライ処理した麺線が膨化し、油脂含量が増加することを発見した。鋭意研究した結果、麺帯作製時や圧延時のグルテン組織の結合やロール進行方向への伸展が、フライ処理時の麺線の微細多孔質化を促進し、油脂含量が高くなる原因であることを突き止め、本発明に至った。

すなわち、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、前記小塊を整形ロールにより麺帯とし、前記麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。

また、本発明における圧延回数は２回以下が好ましく、さらに好ましくは１回である。

また、本発明における麺帯の作製方法としては、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯を作製する方法が好ましい。

本発明により通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏し、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５〜４５重量％、より好ましくは、３０〜４０重量％となるように加水することが好ましい。

３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯とする方法が一般的であるが、本発明においては、グルテン組織に方向性を持たせないように、エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより、麺帯を作製する。押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより、麺帯を作製する場合は、ロールの通過回数が多くなるほど、グルテン組織の結着や伸展が進むため、粗麺帯を麺帯とするか、複合を２回以上繰り返さないことが好ましい。特に好ましくは、整形ロールを使用しない、常圧下で押し出し機を用いて押し出すことにより麺帯を作製する方法が好ましい。この時、減圧下で麺帯や小塊を押し出した場合には、麺が緻密になり過ぎ、麺線から水分の蒸発が上手くいかず、麺線表面に多数の火脹れが発生するため、常圧下で行うことが好ましい。また、減圧下で押し出した麺帯や小塊は、非常に硬いため、圧延回数を少なくするためには、ロールに負荷がかり、負荷に耐えられるようなロールを新たに導入する必要がある。

４．圧延、切出し
次いで作製した麺帯を圧延ロールを用いて３回以内に所定の麺厚まで圧延する。圧延回数が４回を超えると圧延時のグルテン組織の結合やロール進行方向に対する伸展が進むため、麺の膨化が進み、油脂含量が急激に増加する。しかしながら、４回よりも圧延回数が増えても油脂含量は、さほど増加しない。好ましくは、２回以下、特に好ましくは１回で所定の麺厚まで圧延することが好ましい。３回または２回で圧延する場合には、圧延度合については、特に限定はなく、１回目の圧延で麺帯厚さから所定の麺耐厚までの９割以上圧延し、所定の麺厚近辺の厚みとした後、２回目以降の圧延で所定の麺厚まで微調整してもよく、圧延回数に応じて均等に分けて所定の麺厚としてもよい。所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。

５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。

６．フライ乾燥工程
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０〜１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。

７．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。

８．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。

以上のように、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、前記小塊を整形ロールにより麺帯とした後、前記麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで油脂含量が低減された即席フライ麺を製造することができる。また、本発明の製造方法により、圧延を２回以下とする場合には、付属的な効果としてフライ時間が短縮し、さらに熱湯等による復元が通常の方法で作製したフライ麺と比して速いなどの効果が認められる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実験１）
＜押し出し機による麺帯作製＞
（実施例１−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、真空ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを押し出し機を用いて常圧下で押し出し、厚さ１２ｍｍの麺帯を作製した。

作製した麺帯を圧延ロールにて一回で所定の０．７５ｍｍまで圧延した。ロールの周速度はロールの負荷を考慮し、０．８５ｍ／ｓとした。圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。

蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

カットした麺線を天面径が８７ｍｍ、容器底面の口径が７２．５ｍｍ、高さが６０ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の容器に着味した麺線を重量が１００ｇとなるように投入し、同じく穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋をして、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬してフライ乾燥した。

フライ麺から蒸気の泡が出なくなる時点をフライ終了とし、フライ開始からフライ終了までの時間をフライ時間とした。

フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって油脂含量を分析した。

（実施例１−２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１．１ｍｍとした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（実施例１−３）
圧延回数を３回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を３ｍｍとし、二回目の圧延以降ロールの周速度は１８ｍ／ｓとし、二回目の圧延で１．１ｍｍとし、３回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は３５．０％であった。

作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、１２ｍｍであった。

作製した麺帯を６回で圧延し、ロールの周速度はすべて１８ｍ／ｓで行い、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとした。以降の製造方法は実施例１−１と同様に行った。

（比較例１−２）
圧延回数を３回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を３ｍｍとし、二回目以降のロール周速度は１８ｍ／ｓとし、二回目の圧延で１．１ｍｍとし、３回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、比較例１−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１−３）
圧延回数を６回とし、ロールの周速度はすべて１８ｍ／ｓとし、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１−４）
押し出し機による麺帯作製を減圧下（−７００ｍｍＨｇ）で行う以外は、比較例１−３の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（実験２）
＜押し出し機により小塊を作製した後、整形ロールにて麺帯作製＞
（実施例２−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを押し出し機を用いて常圧下で押し出し、直径２０ｍｍ長さ２０ｍｍの小塊を作製した後、整形ロールにて粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、１２ｍｍであった。

作製した麺帯を圧延ロールにてロール周速度０．８５ｍ／ｓで一回で所定の０．７５ｍｍまで圧延した。圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

以降の製造方法は、実施例１−１と同様におこなった。

（実施例２−２）
圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１．１ｍｍとした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例２−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（実施例２−３）
圧延回数を３回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を３ｍｍとし、二回目以降はロール周速度１８ｍ／ｓで行い、二回目の圧延で１．１ｍｍとし、３回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例２−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例２−１）
圧延回数を６回とし、ロール周速度はすべて１８ｍ／ｓで行い、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例２−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

（比較例２−２）
押し出し機による小塊作製を減圧下（−７００ｍｍＨｇ）で行う以外は、比施例２−１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。

実験１及び２で作製したフライ麺サンプルの油脂含量、フライ時間、復元性並びに火脹れの有無について下記の表１に示す。尚、油脂含量低減効果については、比較例１−１を通常品として、比較例１−１に対して油脂含量の低減が３重量％以上の物を◎、２重量％以上３重量％未満のものを◎○、１重量％以上２重量％未満のものを○、１重量％未満のものを△、比較例１−１よりも増加したものを×とし評価を行った。また、復元性については、カップ状容器にフライ麺サンプルを入れ、熱湯を４００ｍｌの熱湯を入れ、２分後の復元状態を官能評価し、充分復元しているものを◎、概ね復元しているものを○、復元していない部分があるものを△、全体的に復元していないものを×とした。

実験１及び２で示すように、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、小塊を整形ロールにより麺帯とし、麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで比較例１−１の通常のフライ麺の製造方法と比して、油脂含量が１重量％以上低減された。特に実施例１−１、１−２、ならびに実施例２−１、２−２で示すように圧延回数を２回以下とすることにより、さらに油脂含量が低減された。また、圧延回数を２回以下とすることにより、付属的な効果としてフライ時間が短縮し、復元性がよくなった。また、実施例１−１ならびに実施例２−１で示すように圧延回数が１回のものは、実施例１−２ならびに実施例２−２で示した圧延回数が２回のものよりも、さらに油脂含量が低下し、復元性もよくなった。

また、実施例１−１と実施例２−１及び実施例１−２と実施例２−２を比較すると常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯としたサンプルの方が、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、小塊を整形ロールにより麺帯としたサンプルよりも油脂含量が低減した。

これらに対し、比較例１−２で示した通常の複合麺帯を３回で圧延したものは、比較例１−１と比して０．５重量％しか油脂含量は低減されなかった。また、比較例１−３ならびに比較例２−１で示した常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、小塊を整形ロールにより麺帯とし、麺帯を圧延ロールにより６回で圧延したサンプルは、比較例１−１と比して０．５重量％しか油脂含量が低減しなかった。

また、比較例１−４で示した減圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯としたサンプルは、フライ時間が３分でも上がらず、麺線表面に多数の火脹れが発生したため、油脂含量ならびに復元性については、分析または評価しなかった。また、比較例２−２で示すように減圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、小塊を整形ロールにより麺帯とし、麺帯を圧延ロールにより６回で圧延したサンプルは、比較例１−４よりも少ないが火脹れが麺線表面に認められた。また、油脂含量の低下は認められたが、フライ時間も比較例１−１と比して長くなり、復元性も比較例１−１と比しても著しく悪かった。

Claims (4)

1. 常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、
   常圧下で押出し機により、押し出すことで麺帯とするか、または、
   常圧下で押出し機により、押し出すことで小塊を作製した後、前記小塊を整形ロールにより麺帯とし、
   前記麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺厚に圧延し、
   次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することを特徴とする即席フライ麺の製造方法。
2. 前記麺帯を圧延ロールにより２回以内で所定の麺厚に圧延することを特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。
3. 前記麺帯を圧延ロールにより１回で所定の麺厚に圧延することを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
4. 前記麺帯が、常法により、原料に練り水を加えて混練し作製したドウを、常圧下で押出し機により押し出すことにより作製された麺帯であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。