TW202011816A - 烘烤甜食用改良劑 - Google Patents
烘烤甜食用改良劑 Download PDFInfo
- Publication number
- TW202011816A TW202011816A TW108126605A TW108126605A TW202011816A TW 202011816 A TW202011816 A TW 202011816A TW 108126605 A TW108126605 A TW 108126605A TW 108126605 A TW108126605 A TW 108126605A TW 202011816 A TW202011816 A TW 202011816A
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- mass
- starch
- content
- less
- baked
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 192
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 186
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 181
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 97
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 56
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 23
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 18
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 18
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 10
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 5
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 33
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 33
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 28
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 15
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 13
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 12
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 12
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 12
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 7
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 7
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 4
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- YTKBWWKAVMSYHE-OALUTQOASA-N (3s)-3-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propylamino]-4-[[(2s)-1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid Chemical compound C([C@@H](C(=O)OC)NC(=O)[C@H](CC(O)=O)NCCCC=1C=C(O)C(OC)=CC=1)C1=CC=CC=C1 YTKBWWKAVMSYHE-OALUTQOASA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004394 Advantame Substances 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 108010093901 N-(N-(3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl) propyl)-alpha-aspartyl)-L-phenylalanine 1-methyl ester Proteins 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 229910001037 White iron Inorganic materials 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019453 advantame Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- -1 vegetarian Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/44—Pancakes or crêpes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5104—Amylose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本發明的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用改良劑，係含有滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)：(1)澱粉含量為75質量%以上；(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下；(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下；(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下；(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
Description
本發明係關於烘烤甜食用改良劑。
烘烤甜食的改良劑的相關技術，係有如專利文獻1與2所記載。
專利文獻1(日本專利特開2003-210098號公報)所記載的糖果‧麵包用品質改良劑，係含有從經粉碎的穀粉類或澱粉類、及其加工品與分解物中選擇之1種或2種以上之粉末。而且，藉由使用該改良劑，可在不致損及點心類或麵包類的食味情況下，呈現濕潤的溶口佳的食感、且體積感等外觀亦優異，能抑制保管中的老化。
再者，專利文獻2(日本專利特開2008-73018號公報)所記載的烘烤甜食麵糊用成形劑，係含有粒子未崩解α化澱粉與地瓜粉中之至少其中一者，藉此不論小麥粉含有量多寡，均可使烘烤甜食製造步驟中的成形性呈良好，不對風味造成影響，可發揮風味素材原本的風味與食感，咬斷度佳，能賦予具口感之易碎食感。
專利文獻1：日本專利特開2003-210098號公報
專利文獻2：日本專利特開2008-73018號公報
然而，使用上述技術時，在獲得烘烤甜食特有的良好咬斷感，且經保存後的濕潤感與溶口仍優異之烘烤甜食方面，尚有待獲改善的空間。
本發明所提供的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用改良劑，係含有滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)作為有效成分：
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
根據本發明所提供的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用麵糊，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、與上述成分(A)以外的粉體原料；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
根據本發明所提供的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用混合粉，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、以及從由穀粉與糖類所構成群組中選擇之1種或2種；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
根據本發明所提供的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、以及上述成分(A)以外的粉體原料；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量達5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100 質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
根據本發明所提供的烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)之製造方法，係包括有：
將滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、與上述成分(A)以外的粉體原料混合而獲得麵糊的步驟；以及
將上述麵糊施行烤焙或油炸的步驟；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
根據本發明所提供的上述方法，係提升烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)之食感的方法，包括有：使滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量達5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100 質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
再者，根據本發明所提供的上述方法，係抑制烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)之經時變化的方法，包括有：使滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中；
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
另外，該等各構成的任意組合、以及將本發明表現在方法、裝置等之間轉換者，仍屬於本發明的有效態樣。
例如，本發明亦涵蓋將上述本發明的烘烤甜食用改良劑，使用於烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用混合粉、烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用麵糊或烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)之製造方法。
再者，本發明亦涵蓋將上述本發明烘烤甜食用混合粉或烘烤甜食用麵糊，使用於烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)、及其製造方法。
根據本發明，可獲得烘烤甜食特有的良好咬斷感、經保存後的濕潤感與溶口仍優異的烘烤甜食。
上述目的、及其他目的、特徵及優點，利用以下所述較佳實施形態、及所附示的以下圖式加以闡明。
圖1係表示實施例的烘烤甜食利用物性測定儀進行之評價結果的圖。
圖2係表示實施例的烘烤甜食利用物性測定儀進行之評價結果的圖。
以下，針對本發明實施形態，列舉各成分具體例進行說明。另外，各成分均可單獨使用、或組合使用2種以上。
本實施形態中，烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)用改良劑係含有滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)作為有效成分：
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下
(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下
(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下
本說明書中，烘烤甜食並不包含海綿蛋糕。所謂「海綿蛋糕」係指使用蛋、砂糖、小麥粉，以利用蛋的起泡性而溶口佳 之低比重麵糊為特徵的烘烤甜食。海綿蛋糕烤焙前的麵糊比重，具體係0.3以上且0.6以下。
再者，烘烤甜食係只要海綿蛋糕以外即可，從更良好獲得烘烤甜食用改良劑效果的觀點而言，較佳係從磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、美式鬆餅、格子鬆餅、美式熱狗、及甜甜圈所構成群組中選擇之1種。此處，所謂「磅蛋糕」係指使用同量的蛋、砂糖、油、小麥粉，麵糊，以可品嚐到麵糊風味之高比重麵糊為特徵的烘烤甜食。磅蛋糕烤焙前的麵糊比重係較大於海綿蛋糕，例如超過0.6。
麵糊比重的測定方法並無限定，可為一般使用的方法，例如在預先測量過重量的容量100mL塑膠杯等之中，平杯緣裝入麵糊，再測定質量則可計算出。
以下，針對成分(A)進行更具體說明。
成分(A)具體係以澱粉為主成分而成的粉狀物。
相關條件(1)，從提升烘烤甜食之濕潤感與溶口、抑制該等經時變化的觀點而言，成分(A)係含有澱粉75質量%以上、較佳80質量%以上、更佳85質量%以上。
再者，成分(A)中的澱粉含量上限並無限制，為100質量%以下，但配合烘烤甜食的性狀等，較佳係99.5質量%以下、更佳係99質量%以下。
相關條件(2)，成分(A)中作為上述澱粉，依特定比例含有以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉，而低分子化澱粉可使用特定尺寸者。即，成分(A)中的澱粉係以直 鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉，其在成分(A)中含有3質量%以上且45質量%以下，低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上且5×104以下。
從提升烘烤甜食之濕潤感與溶口、抑制該等經時變化的觀點而言，低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103以上、較佳8×103以上。又，從提升烘烤甜食咬斷感、抑制經時變化的觀點而言，低分子化澱粉的尖峰分子量係5×104以下、較佳3×104以下、更佳1.5×104以下。另外，相關低分子化澱粉的尖峰分子量之測定方法係記載於實施例中。
低分子化澱粉係從製造安定性優異的觀點而言，較佳為從由酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。
獲得酸處理澱粉時的酸處理條件並無限制，例如可依如下處理。
首先，將屬於原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉、與水投入至反應裝置中之後，更進一步投入酸。或者，將預先在水中溶解無機酸的酸水、與原料澱粉投入反應裝置中。從能更安定地施行酸處理的觀點而言，最好反應中的澱粉全量均質地分散於水相內的狀態、或呈漿化狀態。所以，在施行酸處理時，最好將澱粉漿料的濃度調整於例如10質量%以上且50質量%以下、較佳20質量%以上且40質量%以下的範圍內。若漿料濃度過高，則漿料黏度上升，有漿料較難進行均勻攪拌的情況。
作為酸處理時所使用的酸，具體可舉例如：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，不論種類、純度等均可使用。
相關酸處理反應條件，例如酸處理時的無機酸濃度，從安定地獲得酸處理澱粉的觀點而言，較佳係0.05當量濃度(N)以上且4N以下、更佳係0.1N以上且4N以下、又更佳係0.2N以上且3N以下。又，從同樣的觀點而言，反應溫度較佳係30℃以上且70℃以下、更佳係35℃以上且70℃以下、又更佳係35℃以上且65℃以下，反應時間係從同樣的觀點而言，較佳係0.5小時以上且120小時以下、更佳係1小時以上且72小時以下、又更佳係1小時以上且48小時以下。
成分(A)中的低分子化澱粉含有量，從提升烘烤甜食咬斷感、抑制經時變化的觀點而言，係3質量%以上、較佳係8質量%以上、更佳係13質量%以上。
另一方面，成分(A)中的低分子化澱粉之含有量上限，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口之均衡的觀點而言，係在45質量%以下、較佳係35質量%以下、更佳係25質量%以下。
再者，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量係5質量%以上，從提升烘烤甜食咬斷感的觀點而言，較佳係12質量%以上、更佳係22質量%以上、又更佳係40質量%以上、特佳係45質量%以上、最佳係55質量%以上。另外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量上限並無限制，較佳係100質量%以下、更佳係90質量%以下。
作為低分子化澱粉原料之直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉，可使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉、以及對該等原料施行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構 成群組中選擇之1種或2種以上。從提升烘烤甜食咬斷感、抑制經時變化的觀點而言，較佳係使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、及樹薯澱粉中選擇之1種或2種以上。又，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口均衡的觀點而言，直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉，較佳係高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉的直鏈澱粉含量可取得達40質量%以上者。直鏈澱粉含量為5質量%以上的澱粉，更佳係直鏈澱粉含量為40質量%以上的玉米澱粉。
再者，成分(A)係構成為相關冷水膨潤度滿足特定條件(3)，且粒度滿足特定條件(4)與(5)。
首先，相關條件(3)，從提升烘烤甜食之濕潤感與溶口、抑制該等經時變化的觀點而言，成分(A)的冷水膨潤度係5以上、較佳係6以上、更佳係6.5以上。
再者，從提升烘烤甜食咬斷感、抑制經時變化的觀點而言，成分(A)的冷水膨潤度係20以下、較佳係17以下、更佳係15以下。
此處，相關成分(A)的冷水膨潤度之測定方法記載於實施例中。
其次，針對成分(A)的粒度進行說明。
相關條件(4)，網孔0.25mm篩網的過篩物之粒子含有量，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、以及抑制經時變化的觀點而言，相對於成分(A)全體係80質量%以上、較佳係85質量%以上、更佳係90質量%以上、又更佳係95質量%以上。
再者，網孔0.25mm篩網之過篩物的粒子含有量上限並無限制，為100質量%以下。
再者，相關條件(5)，網孔0.5mm篩網的篩上物之粒子含有量，從提升烘烤甜食溶口、抑制該等經時變化的觀點而言， 相對於成分(A)全體係10質量%以下、較佳係5質量%以下、更佳係3質量%以下、又更佳係1質量%以下、再更佳係0質量%。
再者，成分(A)的網孔0.5mm篩網之篩上物之粒子含有量並無下限，但達0質量%以上。
再者，相關成分(A)的粒度，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，網孔0.075mm篩網之篩上物的粒子含有量，相對於成分(A)全體，較佳係10質量%以上、更佳係30質量%以上、又更佳係50質量%以上、再更佳係70質量%以上。
再者，網孔0.075mm篩網之篩上物的粒子含有量上限並無限制，為100質量%以下，較佳99質量%以下、更佳94質量%以下。
本實施形態中，成分(A)係含有上述低分子化澱粉以外的澱粉。作為成分(A)中除低分子化澱粉以外的澱粉成分，可使用各種澱粉。具體而言可配合用途使用一般市售的澱粉，例如在屬於食品用澱粉之前提下，不論種類，可從玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等澱粉；及對該等澱粉施行了化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等之中適當選擇之1種以上。較佳係含有從玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及該等的交聯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上的澱粉。
再者，本實施形態的成分(A)中，亦可摻合澱粉以外的成分。
澱粉以外之成分的具體例係可舉例如：色素、碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽，較佳係摻合不溶性鹽，不溶性鹽的摻合量更佳係0.1質量%以上且2質量%以下。
其次，針對成分(A)的製造方法進行說明。成分(A)的製造方法係例如包括有以下步驟。
(低分子化澱粉之調製步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉施行低分子化處理，獲得尖峰分子量3×103以上且5×104以下的低分子化澱粉之步驟。
(造粒步驟)將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外澱粉的合計為75質量%以上之原料，施行加熱糊化並造粒的步驟。
低分子化澱粉之調製步驟係將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉進行分解而作成低分子化澱粉的步驟。此處所謂「分解」係指伴隨澱粉低分子化的分解，代表性的分解方法係可舉例如：利用酸處理、氧化處理、酵素處理進行的分解。其中從分解速度、成本、分解反應重現性的觀點而言，較佳係酸處理。
再者，造粒步驟係可採用澱粉造粒時所使用的一般方法，從作成既定冷水膨潤度的觀點而言，較佳係採用澱粉加熱糊化時所使用的一般方法。具體已知有使用轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的方法，但本實施形態中，從能更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)的觀點而言，較佳係利用擠壓機、轉筒乾燥機施行加熱糊化，更佳係擠壓機。
根據使用利用擠壓等施行的擠出造粒機之方法，可獲得使成分(A)粒子之至少表面附近糊化，且密度適度低的澱粉粉狀物，所以可更安定地獲得吸水率適度高、抑制離水效果優異的成分(A)。擠壓機處理時，通常在含澱粉原料中加水而將水分含量調整為10~60質量%左右後，再依例如滾筒溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、 螺桿轉數100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒的條件使其加熱膨化。
本實施形態中，例如藉由將上述特定原料施行加熱糊化的步驟，可獲得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。
再者，經加熱糊化獲得的造粒物，視需要可施行粉碎、篩分，適當調整大小，而獲得滿足條件(4)與(5)的成分(A)。
由上述所獲得的成分(A)係含有低分子化澱粉的澱粉粉狀物，因為成為滿足條件(1)~(5)的構成，因而摻合於烘烤甜食中可提升食感、且能抑制食感經時變化。
例如本實施形態中，提升烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)食感的方法係包括有：使成分(A)含於烘烤甜食的麵糊中。
再者，本實施形態中，抑制烘烤甜食(其中，海綿蛋糕除外)經時變化的方法，係包括有：使成分(A)含於烘烤甜食的麵糊中。
本說明書中，所謂「烘烤甜食的食感」，具體係指烘烤甜食特有的良好咬斷感、濕潤感及溶口。
再者，本說明書中，所謂「抑制烘烤甜食經時變化」，係指例如保存烘烤甜食時，抑制上述烘烤甜食的食感劣化。
本實施形態中，藉由摻合以成分(A)為有效成分的烘烤甜食用改良劑而獲得烘烤甜食，可提升烘烤甜食特有的咬斷感、以及提升濕潤感與溶口之均衡，且可抑制該等的食感經時變化。
烘烤甜食用改良劑中的成分(A)含有量，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，相對於烘烤甜食用改良劑全體，較佳係50質量%以上、更佳80質量%以上、又更佳90質量%以上。
再者，烘烤甜食用改良劑中的成分(A)含有量上限並無限制， 為100質量%以下，例如亦可為99質量%以下。
再者，烘烤甜食用改良劑較佳係由成分(A)構成。
當烘烤甜食用改良劑含有成分(A)以外的成分時，成分(A)以外的成分可舉例如：澱粉、穀粉、pH調節劑、糖類。
本實施形態中，烘烤甜食用麵糊係含有：成分(A)、與成分(A)以外的粉體原料。
粉體原料係依粉狀形態摻合於烘烤甜食用麵糊中的原料，屬於成分(A)以外的原料。粉體原料的具體例係可舉例如：小麥粉、大豆粉等穀粉；麵筋、大豆蛋白質等蛋白質；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡醣、澱粉、糊精、海藻醣、糖醇(麥芽糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等)等糖類；阿斯巴甜(aspartame)、醋磺內酯鉀、愛德萬甜(advantame)、蔗糖素、阿力甜(alitame)、紐甜(neotame)、糖精、甜菊萃取物等粉末狀甘味料；麥糠、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；發粉等膨鬆劑；脫脂奶粉、全脂奶粉、起司粉等乳類；蛋白粉、全蛋粉等蛋類；關華豆膠、海藻酸酯等增黏多醣類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等風味賦予素材；香料及風味改善劑。從獲得製造安定性優異烘烤甜食的觀點而言，粉體原料較佳係含有穀粉，更佳係含有小麥粉。
從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，烘烤甜食用麵糊中，成分(A)含有量係相對於的粉體原料與成分(A)的含有量合計，較佳為0.3質量%以上、更佳0.5質量%以上、又更佳1.0質量%以上、再更佳1.2質量%以上、最佳 1.5質量%以上。
再者，烘烤甜食用麵糊中，成分(A)含有量係相對於的粉體原料與成分(A)的含有量合計，較佳為25質量%以下、更佳22質量%以下、又更佳15質量%以下、再更佳12質量%以下、特佳10質量%以下、最佳8質量%以下。
此處，本說明書中所謂「粉體原料與成分(A)含有量合計」，係指成分(A)、與成分(A)以外的粉體原料之合計。
從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)含有量係相對對於穀粉與成分(A)含有量合計，較佳為1質量%以上、更佳2質量%以上、又更佳4質量%以上、再更佳7質量%以上。
再者，烘烤甜食用麵糊中的成分(A)含有量係相對對於穀粉與成分(A)含有量合計，為例如30質量%以下、較佳20質量%以下、又更佳15質量%以下、再更佳12質量%以下。
再者，烘烤甜食用麵糊亦可含有上述成分(A)與粉體原料以外的成分。其他成分的具體例係可舉例如：全蛋、蛋白、蛋黃等蛋液；液態油、固態脂等食用油脂；水、牛乳、豆漿、果汁、蜂蜜、黑蜜、楓糖漿(maple syrup)等液體；以及堅果類；乾果類等。
本實施形態中，烘烤甜食用混合粉係含有：成分(A)、以及從穀粉與糖類所構成群組中選擇之1種或2種。
穀粉與糖類的具體例分別可使用作為於烘烤甜食用麵糊中所摻合的穀粉與糖類所例示者。
烘烤甜食用混合粉中的成分(A)含有量，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，相對於烘烤甜食用混合粉全體，較佳係1.2質量%以上、更佳係1.5質量%以上。
再者，烘烤甜食用混合粉中之成分(A)含有量，相對於烘烤甜食用混合粉全體，較佳係未滿100質量%、更佳90質量%以下、又更佳80質量%以下、再更佳70質量%以下、最佳60質量%以下。
本實施形態中，烘烤甜食係含有：成分(A)、與成分(A)以外的粉體原料。粉體原料係可使用作為於烘烤甜食用麵糊中所摻合的粉體原料所例示者。
烘烤甜食中的成分(A)含有量，從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，相對於粉體原料與成分(A)含有量合計，較佳係0.3質量%以上、更佳係0.5質量%以上、又更佳係1.0質量%以上、再更佳係2.0質量%以上、最佳係3.5質量%以上。
再者，從同樣的觀點而言，烘烤甜食中，成分(A)含有量相對於粉體原料與成分(A)含有量合計，較佳係25質量%以下、更佳係22質量%以下、又更佳係15質量%以下、再更佳係12質量%以下、特佳係10質量%以下、最佳係8質量%以下。
從提升烘烤甜食咬斷感、濕潤感及溶口、抑制經時變化的觀點而言，烘烤甜食中的成分(A)含有量，係相對於穀粉與成分(A)含有量合計，較佳為1質量%以上、更佳2質量%以上、又更 佳4質量%以上、最佳係7質量%以上。
再者，烘烤甜食中的成分(A)含有量，相對於穀粉與成分(A)含有量合計，例如較佳係30質量%以下、更佳係20質量%以下、又更佳15質量%以下、再更佳係12質量%以下。
再者，烘烤甜食亦可含有上述成分(A)與粉體原料以外的成分，其他成分的具體例可舉例如相關烘烤甜食用麵糊的前述成分。
本實施形態中，烘烤甜食係藉由例如包括有：將成分(A)、與成分(A)以外的粉體原料混合而獲得麵糊的步驟；以及將麵糊施行烤焙或油炸的步驟；之製造方法可獲得。
本實施形態所獲得的烘烤甜食，因為含有成分(A)作為有效成分，因而可提升烘烤甜食特有的咬斷感、濕潤感及溶口的均衡，且可抑制該等的食感經時變化。
再者，利用本實施形態可獲得例如溶口、濕潤感及具酥脆咬斷感的均衡優異，且抑制該等食感因保存而變化的烘烤甜食。更具體而言，利用本實施形態可獲得例如在20℃中保存1天以上、3天以上、7天以上或14天以上時出現之食感變化的烘烤甜食。又，亦可獲得例如在50℃以上且80℃以下的溫度中，保存1天以上、3天以上、7天以上或14天以上時，抑制了食感變化的烘烤甜食。又，亦可獲得例如在超過0℃且10℃以下的溫度中，保存1天以上、3天以上、7天以上或14天以上時，抑制了食感變化的烘烤甜食。
以下例示本發明實施例，惟，本發明主旨並不侷限於該等。
原材料主要使用以下物。
β澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製、玉米澱粉Y
高直鏈澱粉玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製、HS-7、直鏈澱粉含量70質量%
加工澱粉(粉體原料)：J-OIL MILLS股份有限公司製、JELCALL CB-10
油脂製品1(加工油脂)：MEISTER GENERTA、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品2(加工油脂)：Splendor-L、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品3(加工油脂)：GRAN MASTER GENUINE、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品4(加工油脂)：GRAN MASTER PETIE BEURRE、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品5(加工油脂)：GRAN MASTER ALFILLE、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品6(加工油脂)：GRAN MASTER SWITZAR、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品7：Splendor-HG、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品8：MEISTER GOLD SUPER、J-OIL MILLS股份有限 公司製
油脂製品9：GRAN MASTER PRIMERAN、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂製品10：菜籽油、J-OIL MILLS股份有限公司製
低筋麵粉(粉體原料)：FLOWER、Nisshin Foods股份有限公司製
發粉(粉體原料)：F-UP、AIKOKU股份有限公司製
砂糖(粉體原料)：特砂、三井製糖股份有限公司製
棕櫚油：棕櫚油、J-OIL MILLS股份有限公司製
牛奶：「牧場誕生的牛奶」明治東海公司製
蜂蜜：「噗香蓮花蜜」加藤美蜂園本舗股份有限公司製
本例係使用酸處理澱粉作為低分子化澱粉而獲得澱粉粉狀物。
使高直鏈澱粉玉米澱粉懸浮於水中，調製35.6%(w/w)漿料，加熱至50℃。在其中一邊攪拌，一邊依漿料質量比1/9倍量添加經調製為4.25N的鹽酸水溶液，而開始進行反應。反應16小時後，利用3%NaOH中和，經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。
依照以下方法測定所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的尖峰分子量，結果尖峰分子量係1.2×104。
尖峰分子量測定係使用東曹股份有限公司製HPLC單元實施(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。
(1)將試料粉碎，利用JIS-Z8801-1規格的篩網，回收網孔0.15mm過篩物級分。使該回收級分在移動相中懸浮成1mg/mL，再將懸浮液依100℃加熱3分鐘而完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)施行過濾，將濾液作為分析試料。
(2)依以下的分析條件測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8mm
、30cm)(東曹股份有限公司製)2支
流速：0.5mL/min
移動相：含5mM NaNO3之90%(v/v)二甲亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)利用軟體(多站GPC-8020modeIII數據收集ver5.70、東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，計算出分子量尖峰。
檢量線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
將β澱粉79質量%、依上述方法所獲得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、以及碳酸鈣1質量%，在袋內充分混合直到均 勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下。
原料供應：450g/分
加水：17質量%
滾筒溫度：從原料入口朝向出口依序為50℃、70℃及100℃出口溫度：100~110℃
螺桿轉數250rpm
將依此利用擠壓機處理獲得的加熱糊化物，依110℃施行乾燥，調整為水分含量約10質量%。
其次，將經乾燥的加熱糊化物使用桌上型切碎粉碎機施行粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格篩網施行篩分。將經篩分的加熱糊化物依表1所示摻合比例混合，而調製得澱粉粉狀物1~4，各澱粉粉狀物的冷水膨潤度係依後述方法測定。相關澱粉粉狀物1~4的各級分的質量比與冷水膨潤度，整合示於表1中。
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、型號MX-50)，依125℃施行加熱乾燥而施行水分測定，從獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)將該試料依乾燥物質量換算1g，形成分散於25℃水50mL中的狀態，於25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型，轉子：T4SS型搖擺式轉子，轉接頭：50TC×2S轉接頭)，分離為沉澱層與上澄層。
(3)除去上澄層，測定沉澱層質量，設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。
(5)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
本例，利用全拌和製法製造磅蛋糕，並評價。各實施例與比較例係使用由製造例1所獲得澱粉粉狀物1~4中之任一者所構成的烘烤甜食用改良劑。又，對照例係在澱粉粉狀物1~4均未摻合的情況下製造磅蛋糕。各例的摻合係如表2與表3所示。
再者，表2、表3及後述表4之後的表中，所謂「粉體原料+澱粉粉狀物」係指澱粉粉狀物、與澱粉粉狀物以外的粉體原料的合計。
磅蛋糕的製造順序係如下示：
1.原材料中，將粉體原料全部裝入塑膠袋中並混合，利用篩網過篩，而製作混合粉。
2.將經調溫至20℃的油脂製品1與油脂製品2、特砂、以及全蛋，一起與該混合粉投入哈伯特攪拌器的攪拌盒中，使用打漿機依低速施行混合，接著依中速施行混合，依最終麵糊比重成為0.75~0.81的方式調製。
3.將上述2.所獲得的麵糊裝入擠花袋中，將各300g擠入磅蛋糕用烤模中。
4.將磅蛋糕烤模輕落於作業台平面上，以整理形狀。
5.依以下的條件利用烤箱烤焙，獲得磅蛋糕。
烤焙溫度；上火180℃/下火180℃
烤焙時間：37分鐘
將各例所獲得磅蛋糕裝入塑膠袋中並密閉，於20℃中保存14天。然後，相對於保存後的對照例，對經保存後的各例磅蛋糕之濕潤感、溶口及咬斷感施行評價。評價結果整理如表2與表3所示。
評價係由5位專業審查人員的會審進行。各項目均將保存後的對照例設為0分，依-3分~+3分的7階段施行評價，將超過0分者評為及格。各項目的評價基準係如下。
3分：非常濕潤
2分：濕潤
1分：略濕潤
0分：略乾澀(與對照例同等)
-1分：乾澀
-2分：相當乾澀
-3分：極乾澀
3分：溶口非常佳
2分：溶口佳
1分：溶口略佳
0分：溶口略差(與對照例同等)
-1分：溶口略差、稍有異物感
-2分：溶口差、有異物感
-3分：溶口極差、異物感明顯
3分：咬斷感非常佳
2分：咬斷感佳
1分：咬斷感略佳
0分：些微黏附(與對照例同等)
-1分：略黏附
-2分：相當黏附
-3分：嚴重黏附
再者，相關對照例1、比較例1及實施例1、以及對照例2、實施例4及實施例6的配方，如以下般針對樣品之剛烤焙後、及在20℃中保存1天、3天、7天或14天後的物性，利用物性測定儀進行評價。
依表2與表3所示組成製作磅蛋糕的裹漿麵糊。將其各15g倒入市售杯子蛋糕烤模(烘焙紙杯、紙製、尺寸：口徑5cm、底面3.8cm、高度3cm)中，依上火180℃/下火180℃施行15分鐘烤焙，獲得厚度3.5~4cm的應力測定用蛋糕。於剛烤焙後、或將該蛋糕密閉於塑膠袋中在20℃中適時保存後，利用物性測定儀施行應力測定。
依距離杯子蛋糕之高度中心上下各保留1cm的方式切除蛋糕上下部，而調製厚度2cm的樣品，使用物性測定儀施行評價。
具體而言，使切除的切面之上面中心接觸柱塞，測定50%壓縮 時的最大應力(g)(50%壓縮應力(g))。此處，50%壓縮應力(g)越小值，則表示磅蛋糕呈越柔軟狀態。該試驗所使用的裝置及測定條件係如下所示。又，結果如圖1與圖2所示。
物性測定儀
裝置：TA-XT Plus(Stable Micro Systems公司製)
柱塞：直徑25mm圓柱
測試速度：1mm/s
50%壓縮應力(g)係以對各例的7個樣品測得之平均值(其中，排除可明顯判斷屬於錯誤值的數值)作為測定值。
[表1]
[表2]
由表2得知，相關在20℃中保存14天後的濕潤感，實施例1~3亦即使用含有澱粉粉狀物2(係含有250μm過篩物且150μm篩上物36質量%、以及150μm過篩物且75μm篩上物48質量%)、澱粉粉狀物3(係未含250μm過篩物且150μm篩上物，但含有150μm過篩物且75μm篩上物75質量%)、以及澱粉粉狀物4(係75μm過篩物100質量%)的例子均呈良好，尤其使用澱粉粉狀物2與3的實施例1與2屬非常良好。
相關在20℃中保存14天後的溶口良好度、咬斷感良好度，實施例1~3亦即使用含有澱粉粉狀物2(係含有250μm過篩物且150μm篩上物36質量%、以及150μm過篩物且75μm篩上物48質量%)、澱粉粉狀物3(係未含250μm過篩物且150μm篩上物，但含有150μm過篩物且75μm篩上物75質量%)、以及澱粉粉狀物4(係75μm過篩 物100質量%)的例子均呈良好。
另一方面，使用含有250μm篩上物60質量%的澱粉粉狀物1之比較例1，係相較於對照例1之下，口中偶爾感覺到殘留固體物，溶口不佳。
[表3]
由表3得知，相關在20℃下保存14天後的濕潤感與咬斷感良好度，實施例4~6、亦即[澱粉粉狀物/(粉體原料+澱粉粉狀物)]數值為1.6質量%以上且5.2質量%以下時呈良好，尤其於5.2質量%時最佳。相關溶口的良好度，實施例4~6、亦即[澱粉粉狀物/(粉體原料+澱粉粉狀物)]數值為1.6質量%以上且5.2質量%以下時呈良好，尤其於2.6質量%以上且5.2質量%以下的實施例5與6更佳，5.2質量%的實施例6最佳。
再者，由圖1與圖2得知，各對照例與比較例1係隨著在20℃中的保存期間經過而磅蛋糕亦變硬，相對地，各實施例可抑制因保存造成的硬度增加。
本例係施行瑪德蓮蛋糕的製作與評價。表4所示係瑪德蓮蛋糕的配方與評價結果。
1.表4所示原材料中，實施例係將低筋麵粉、澱粉粉狀物、發粉及砂糖裝入塑膠袋中並混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、發粉及砂糖裝入塑膠袋中並混合，而獲得混合粉。
2.將全蛋、與上述1.所獲得混合粉放入攪拌盆中，利用安裝有打漿機的哈伯特攪拌器施行均勻攪拌。
3.添加依50℃加熱融解的油脂製品5，並均勻攪拌。
4.將麵糊在25℃下放置1小時。
5.將麵糊裝入擠花袋中，使麵糊流入瑪德蓮蛋糕烤模(12格；長260mm、寬180mm、高度15mm；矽加工白鐵製)中，利用烤箱依以下條件烤焙。
烤焙溫度：上火180℃/下火180℃
烤焙時間：11分鐘
將各例所獲得瑪德蓮蛋糕與脫氧劑一起裝入塑膠袋中並密 封，在20℃中保存14天。然後，相對於經保存後的對照例，針對保存後的實施例瑪德蓮蛋糕之濕潤感、溶口及咬斷感，分別依照與前述磅蛋糕評價方法相同的評價基準施行評價。
[表4]
如表4所示，在20℃中保存14天後的瑪德蓮蛋糕，在由澱粉粉狀物2構成的改良劑含有量係[澱粉粉狀物/(粉體原料+澱粉粉狀物)]數值為9.4質量%的實施例7之情況，濕潤感、溶口、咬斷感的良好度均呈良好。
再者，實施例7中澱粉粉狀物2的含有量係[澱粉粉狀物/(穀粉+澱粉粉狀物)]數值為16.7質量%，濕潤感、溶口、咬斷感的良好度均呈良好。
本例進行甜甜圈的製作與評價。表5所示甜甜圈的配方與評價結果。
1.表5所示原材料中，實施例係將低筋麵粉、澱粉粉狀物、加工澱粉及發粉裝入塑膠袋中並混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、加工澱粉及發粉裝入塑膠袋中並混合，而獲得混合粉。
2.添加蛋、牛乳，利用攪拌器依低速攪拌1分鐘而混合(低速1分鐘)。
3.添加已熔融的油脂製品6，利用攪拌器依低速1分鐘、中速15秒鐘進行混合。
4.在烘培紙上每1個15g擠壓呈星形。
5.利用170℃棕櫚油油炸3分鐘。
6.將完全冷卻的甜甜圈與脫氧劑一起裝入塑膠袋中並密封，於20℃中保存7天。
[表5]
經食用實施例8的甜甜圈，結果相較於對照例4之下，保存7天後的濕潤感、溶口及咬斷感仍均優異。
在低筋麵粉940g中添加60g澱粉粉狀物2，充分混合，獲得烘烤甜食用混合粉。
在低筋麵粉100g中添加100g澱粉粉狀物3、及100g砂糖，充分混合，獲得烘烤甜食用混合粉。
本例係進行美式鬆餅的製作與評價。表6所示鬆餅的配方。
依照以下順序製作美式鬆餅(pancake)。
1.將油脂製品7、全蛋、牛乳、特砂及水放入攪拌盆中，利用安裝有攪打器的哈伯特攪拌器施行均勻攪拌直到比重成為0.25~0.28為止。
2.在上述1.中添加澱粉粉狀物、低筋麵粉及發粉並混合。對照例係添加低筋麵粉與發粉並均勻混合。
3.在上述2.中添加依50℃加熱融解的油脂製品8，均勻混合，獲得鬆餅用麵糊。
4.將上述3.所獲得麵糊55g，利用加熱板使用直徑10cm圓形烤模，依以下條件烤焙。
烤焙溫度：170℃
烤焙時間：單面6分鐘、翻面3分鐘
5.待所獲得美式鬆餅完全冷卻後，裝入塑膠袋中並密封，於4℃中保存2週。
[表6]
實施例9所獲得的美式鬆餅，相較於對照例5的美式鬆餅之下，在4℃中保管2週後，仍呈現溶口佳、濕潤、食感佳。
本例係進行格子鬆餅的製作與評價。表7所示係格子鬆餅的配方。
1.將特砂、蜂蜜、全蛋、牛乳、水及油脂製品7，使用攪打器施行混合，直到比重成為約0.25~0.28為止。對照例係除了未添加水之外，其餘均依照相同順序混合。
2.在上述1.中添加低筋麵粉、澱粉粉狀物2及發粉，接著添加熔融之油脂製品9並混合，獲得最終麵糊比重約0.38~0.41的麵糊。 對照例係除了未添加澱粉粉狀物之外，其餘均依照相同順序獲得麵糊。
3.該麵糊利用格子鬆餅機進行約1分45秒的烤焙，獲得格子鬆餅。
4.待所獲得格子鬆餅完全冷卻後，裝入塑膠袋中並密封，於4℃中保存2週。
[表7]
實施例10所獲得的格子鬆餅，相較於對照例6的格子鬆餅之下，在4℃下保管2週後，仍呈現溶口佳、濕潤、食感良好。
本例係進行美式熱狗的製作與評價。表8所示係美式熱狗的配方。
1.將低筋麵粉、澱粉粉狀物、發粉及特砂充分混合，而製作混合粉。對照例係將低筋麵粉、發粉及特砂充分混合，而製作混合粉。
2.在上述1.所獲得混合粉中加入全蛋與水並混合，再混合油脂製品10(菜籽油)，獲得裹漿液。
3.在香腸上灑附低筋麵粉，沾附裹漿液，依175℃油炸4分鐘，獲得美式熱狗。
[表8]
實施例11所獲得的美式熱狗，相較於對照例7的美式熱狗之下，即使在75℃保溫箱中保管3小時間，但仍呈現鬆軟、具濕潤感、溶口佳的良好食感。
本申請案係以2018年8月3日所提出申請的日本申請案特願2018-147022號為基礎並主張優先權，其揭示的全部內容 均援引融入本案中。
Claims (16)
- 一種烘烤甜食用改良劑，係含有滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)作為有效成分(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)：(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 如請求項1之烘烤甜食用改良劑，其中，直鏈澱粉含量為5質量%以上的上述澱粉，係直鏈澱粉含量為40質量%以上的玉米澱粉。
- 如請求項1或2之烘烤甜食用改良劑，其中，上述低分子化澱粉係從由酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。
- 如請求項1或2之烘烤甜食用改良劑，其中，上述成分(A)係含有從由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及交聯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，作為上述低分子化澱粉以外之澱粉。
- 如請求項1或2之烘烤甜食用改良劑，其中，上述烘烤甜食係從由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、美式鬆餅(Pancake)、格子鬆餅、美式熱狗及甜甜圈所構成群組中選擇之1種。
- 如請求項1或2之烘烤甜食用改良劑，其中，上述成分(A)的網孔0.075mm篩網之篩上物含有量係10質量%以上且100質量%以下。
- 一種烘烤甜食用麵糊，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、與上述成分(A)以外的粉體原料(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 如請求項7之烘烤甜食用麵糊，其中，該烘烤甜食用麵糊中，上述成分(A)含有量係相對於上述粉體原料與上述成分(A)含有量的合計，為0.3質量%以上且25質量%以下。
- 如請求項7或8之烘烤甜食用麵糊，其中，上述粉體原料係含有穀粉。
- 一種烘烤甜食用混合粉，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、以及從由穀粉與糖類所構成群組中選擇之1種或2種(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量% 以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 一種烘烤甜食，係含有：滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、以及上述成分(A)以外的粉體原料(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 如請求項11之烘烤甜食，其中，該烘烤甜食中，上述成分(A)含有量係相對於上述粉體原料與上述成分(A)含有量的合計，為0.3質量%以上且25質量%以下。
- 如請求項11或12之烘烤甜食，其中，上述粉體原料係含有穀粉。
- 一種烘烤甜食之製造方法，係包括有下述步驟(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)：將滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)、與上述成分(A)以外的粉體原料混合而獲得麵糊的步驟；以及將上述麵糊施行烤焙或油炸的步驟；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 一種提升烘烤甜食食感的方法，係包括有：使滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中(其中，該烘烤甜食係海綿蛋糕除外)；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
- 一種抑制烘烤甜食經時變化的方法，係包括有：使滿足以下條件(1)~(5)的成分(A)含於上述烘烤甜食之麵糊中(其中，該烘烤甜食 係海綿蛋糕除外)；(1)澱粉含量為75質量%以上(2)依3質量%以上且45質量%以下含有直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，上述低分子化澱粉的尖峰分子量為3×10 3以上且5×10 4以下(3)25℃下的冷水膨潤度為5以上且20以下(4)網孔0.25mm篩網的過篩物含有量為80質量%以上且100質量%以下(5)網孔0.5mm篩網的篩上物含有量為10質量%以下。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018-147022 | 2018-08-03 | ||
| JP2018147022 | 2018-08-03 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202011816A true TW202011816A (zh) | 2020-04-01 |
Family
ID=69232459
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW108126605A TW202011816A (zh) | 2018-08-03 | 2019-07-26 | 烘烤甜食用改良劑 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210161155A1 (zh) |
| JP (1) | JP7384803B2 (zh) |
| KR (1) | KR20210036920A (zh) |
| AU (1) | AU2019313899A1 (zh) |
| CA (1) | CA3107418A1 (zh) |
| SG (1) | SG11202100735RA (zh) |
| TW (1) | TW202011816A (zh) |
| WO (1) | WO2020026995A1 (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2020213422A1 (zh) * | 2019-04-15 | 2020-10-22 | ||
| JPWO2021153285A1 (zh) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 | ||
| JPWO2023013429A1 (zh) * | 2021-08-03 | 2023-02-09 | ||
| WO2024101073A1 (ja) * | 2022-11-10 | 2024-05-16 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 加熱調理食品用半膨化澱粉組成物 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3877600B2 (ja) | 2002-01-24 | 2007-02-07 | 太陽化学株式会社 | 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 |
| JP4298696B2 (ja) | 2004-11-22 | 2009-07-22 | 花王株式会社 | 焼き菓子類 |
| JP2008073018A (ja) | 2006-09-25 | 2008-04-03 | Kracie Foods Ltd | 焼き菓子生地用成形剤、それを用いた焼き菓子、焼き菓子の製造方法及び焼き菓子生地の成形改善方法。 |
| KR102168623B1 (ko) * | 2013-02-26 | 2020-10-21 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 |
| JP6787666B2 (ja) | 2015-12-28 | 2020-11-18 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓製パン練り込み用油脂組成物とそれを用いた焼成品の製造方法 |
-
2019
- 2019-07-26 TW TW108126605A patent/TW202011816A/zh unknown
- 2019-07-26 JP JP2020533500A patent/JP7384803B2/ja active Active
- 2019-07-26 CA CA3107418A patent/CA3107418A1/en active Pending
- 2019-07-26 WO PCT/JP2019/029520 patent/WO2020026995A1/ja not_active Ceased
- 2019-07-26 US US17/262,925 patent/US20210161155A1/en not_active Abandoned
- 2019-07-26 AU AU2019313899A patent/AU2019313899A1/en not_active Abandoned
- 2019-07-26 SG SG11202100735RA patent/SG11202100735RA/en unknown
- 2019-07-26 KR KR1020217001849A patent/KR20210036920A/ko not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7384803B2 (ja) | 2023-11-21 |
| AU2019313899A1 (en) | 2021-02-25 |
| KR20210036920A (ko) | 2021-04-05 |
| US20210161155A1 (en) | 2021-06-03 |
| WO2020026995A1 (ja) | 2020-02-06 |
| SG11202100735RA (en) | 2021-02-25 |
| JPWO2020026995A1 (ja) | 2021-08-02 |
| CA3107418A1 (en) | 2020-02-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI514969B (zh) | Cellulose composition | |
| EP1692949B1 (en) | Water-soluble dietary fiber-containing composition and method for preparing same | |
| RU2515233C2 (ru) | Вафли | |
| TW202011816A (zh) | 烘烤甜食用改良劑 | |
| CN101744015A (zh) | 谷物粉组合物 | |
| JP7384804B2 (ja) | スポンジケーキ用改良剤 | |
| TW202103561A (zh) | 烘烤甜食用麵糊之製造方法 | |
| TW202015533A (zh) | 食品之製造方法 | |
| TW202031131A (zh) | 烘焙食品之製造方法 | |
| JP7364567B2 (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| EP3962283A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| TW202015543A (zh) | 食品之製造方法 | |
| JP7460354B2 (ja) | ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 | |
| TW202119937A (zh) | 麵條用助分散劑 | |
| TW202019294A (zh) | 油炸食品之爆裂抑制劑、爆裂抑制方法及油炸食品 | |
| JP4159802B2 (ja) | 厚焼きウエハースシート及びその製造法 | |
| JP2019097500A (ja) | パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉 | |
| JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
| JP2023022783A (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
| JPH0793856B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
| TW202139842A (zh) | 烘焙食品之口感下降抑制方法 | |
| WO2023008208A1 (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
| JP2019080516A (ja) | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 |