JP2019080516A

JP2019080516A - シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉

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Publication number: JP2019080516A
Application number: JP2017209408A
Authority: JP
Inventors: 奈美小堀; Nami Kobori; 裕子平林; Hiroko Hirabayashi; 杉田　隆; Takashi Sugita; 隆杉田
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2017-10-30
Filing date: 2017-10-30
Publication date: 2019-05-30
Anticipated expiration: 2037-10-30
Also published as: JP6957313B2

Abstract

【課題】適度な膨らみと、サク味のある食感を有するシュー皮が得られるシュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉を提供する。【解決手段】全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含み、前記デュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％であるシュー皮生地、及びミックス粉からなる。前記薄力小麦粉は、粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％以下であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、デュラム小麦粉を含有するシュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉に関する。

一般に、シュー皮生地は、水を沸騰させ、これにバターなどの油脂を入れ、更に煮立だせたものの中に小麦粉を加えて良く撹拌し、最後に鶏卵を添加することにより製造されている。このシュー皮生地を絞り出し、オーブン等で焼成することにより、空隙の空いたシュー皮を製造することができる。そして、シュー皮の空隙に、カスタードクリームなどのフィリング材を充填することにより、シュークリームが作られている。

一方、デュラム小麦粉を用いた菓子類用小麦粉組成物として、下記特許文献１には、粒径３５０μｍ以上の粒子が１０重量％未満であるデュラム小麦粉２〜５０重量％、及びデュラム小麦粉以外の小麦粉９８〜５０重量％からなる菓子類用小麦粉組成物が開示されている。また、菓子類が、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、カステラ、ホットケーキ、シュークリームであることが記載されている。

特開特開２０００−１８４８４８号公報

しかしながら、上記特許文献１には、スポンジケーキ、カステラ、バターケーキに適用した実施例しか記載されておらず、それらの菓子類とは、膨らみ方や食感が著しく相違するシュー皮に対する好ましい条件は記載されていない。

例えば、強力粉を主体とするシュー皮生地は、膨らみが良好で、薄い皮となるが、しぼみやすく、ひきのある食感となる傾向がある。一方、薄力粉を主体とするシュー皮生地は、膨らみにくく、硬くなるけれども、サク味のある食感になる傾向がある。

したがって、本発明の目的は、適度な膨らみと、サク味のある食感を有するシュー皮が得られるシュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のシュー皮生地は、生地中に含まれる全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含み、前記デュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％であることを特徴とする。

本発明のシュー皮生地においては、前記薄力小麦粉は、粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％以下であることが好ましい。

また、本発明のシュー皮用ミックス粉は、全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含み、前記デュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％であることを特徴とする。

本発明のシュー皮用ミックス粉においては、前記薄力小麦粉は、粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％以下であることが好ましい。

本発明のシュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉によれば、特定の粒度及び損傷澱粉含有量のデュラム小麦粉を特定量含有し、かつ、薄力粉を特定量含有することにより、適度な膨らみを有し、口溶けが良好でサク味がある食感のシュー皮を製造することができる。

本発明において、シュー皮とは、シュークリーム、エクレア、スワン、バリプレスト、リングシュー、揚げシュー等の洋菓子の外皮を意味する。

シュー皮の原料としては、特に限定されないが、小麦粉等の殻粉、澱粉、油脂、卵、食塩、糖類、調味料、膨張剤、香料、乳化剤などが挙げられる。

本発明では、上記殻粉として、全原料殻粉中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは３０〜７０質量％含有し、薄力小麦粉を８０〜２０質量％、好ましくは７５〜２５質量％、より好ましくは７０〜３０質量％含むものを用いる。

デュラム小麦粉としては、粒径２００μｍ以上の粒子が、５質量％未満、好ましくは３質量％未満であるものが用いられる。また、デュラム小麦粉の平均粒径は、６０〜１２０μｍが好ましく、７０〜１００μｍがより好ましい。デュラム小麦粉が、粒径２００μｍ以上の粒子を５質量％以上含むと、食感が悪くなる傾向があると共にボリューム感が不足する傾向がある。上記のような粒度分布のデュラム小麦粉を得るには、デュラム小麦を、例えばターボミル、ロールミル、ピンミル等を用いて粉砕した後、篩分けすることによって所望の粒度範囲のものを採取すればよい。

なお、本発明において、小麦粉の粒度分布や平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定された平均粒径を意味する。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。

また、デュラム小麦粉としては、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％、好ましくは１１〜１５質量％であるものを用いる。ここで、「損傷澱粉」とは、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態のものであり、特に滑面ロール（smooth roller）のロール間隔をせばめて粉砕すると損傷を受けやすくなり、損傷澱粉含有量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力に影響を与える。損傷澱粉量は、公知の方法で測定すればよい。例えば、損傷澱粉量を測定するための標準試験法としてＡＡＣＣ法（７６−３１）が知られているので、そのような標準試験法を採用し得る。その原理は、物理的な損傷を受けた穀粉中の澱粉がα−アミラーゼで分解され易いことを利用したものであり、カビα-アミラーゼにより試料を一定条件下にα-アミラーゼで処理して、マルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解して、生成したグルコースを定量することにより算出されたその含有質量割合（質量％）を、澱粉の損傷度とする、というものである。あるいは市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、ＳｔａｒｃｈＤａｍａｇｅＡｓｓａｙＫｉｔ）などを利用して測定してもよい。デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が１０質量％未満では、食感が低下し、ボリュームも小さくなる傾向がある。

また、薄力小麦粉としては、粒径１００μｍ以上の粒子が、好ましくは７質量％以下、より好ましくは５質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは７質量％以下であるものが用いられる。また、薄力小麦粉の平均粒径は、２０〜６０μｍが好ましく、３０〜５０μｍがより好ましい。薄力小麦粉の粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％を超えると、食感が低下し、ボリュームも小さくなる傾向がある。また、薄力小麦粉の粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％を超えると、食感が低下し、ボリュームも小さくなる傾向がある。

本発明においては、穀粉として、上記デュラム小麦粉、薄力小麦粉の他に、例えば強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、小麦ふすま、米粉、ライ麦粉、大麦粉などの穀粉を含有していてもよい。また、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの澱粉に対してα化、エーテル化、エステル化、架橋などを施した加工澱粉を用いてもよい。ただし、デュラム小麦粉、薄力小麦粉以外の穀粉及び／又は澱粉の含有量は、全殻粉及び澱粉中に３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。

本発明のシュー皮生地は、上記穀粉や澱粉の他に、油脂、卵、牛乳、食塩、糖類、調味料、膨張剤、増粘剤、香料、乳化剤などを含有することができる。

油脂としては、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、サラダ油等の食用油脂や、乳化油脂、起泡性油脂、又はこれらの混合物が好ましく使用できる。風味の点から、バターを主体とする油脂が好ましい。

卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結卵、粉末卵等を用いることができるが、風味と取り扱い性の点から全卵を用いることが好ましい。

糖類としては、例えば、砂糖、黒糖、異性化糖、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、モルトシロップ、メイプルシロップ、糖蜜などを用いることができるが、特に限定されるものではない。

本発明のシュー皮用ミックス粉は、上記原料のうち、少なくとも穀粉を含むものであればよく、全原料穀紛中に、前述した粒径及び損傷澱粉含有量のデュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含むものであればよい。なお、シュー皮用ミックス粉中には、穀粉以外に、澱粉、固形油脂、粉末油脂、乾燥卵、食塩、糖類、調味料、膨張剤、増粘剤、香料、乳化剤などが含有されていてもよい。

本発明のシュー皮生地の製造に際して、穀粉及び澱粉と、油脂と、水との割合は、特に限定されないが、穀粉及び澱粉１００質量部に対し、油脂５０〜１８０質量部、卵１５０〜２５０質量部、水１００〜２００質量部が好ましい。なお、原料として牛乳を用いる場合は、牛乳中の水の量を、上記水の量として加算することができる。

本発明のシュー皮生地の製造方法は、特に限定されないが、例えば、油脂、水、牛乳、食塩、糖類、調味料などの原料を混合して加熱し、これにあらかじめ篩掛けしたデュラム小麦粉、薄力小麦粉を含む穀粉と、必要に応じて澱粉とを加えてミキシングし、次いで、全卵等の卵を必要に応じて何回かに分けて添加し、ミキシングすることによって製造することができる。

こうして形成したシュー皮生地を、適度な量に分割し、焼成することによりシュー皮を製造することができる。焼成は、オーブン等を用いて行うことができ、例えば２００〜２５０℃で１０〜１５分間、続いて１８０〜２３０℃で１０〜１５分間焼成すればよい。

こうして得られるシュー皮は、適度に膨らみ、サクサクとした食感を有している。内部は、多孔質となっていて、膨張による空洞が形成されている。そして、このシュー皮の内部に、例えば、生クリームやカスタードクリームを充填することにより、シュークリームとしたり、切れ目をいれて、生クリームやカスタードクリームを挟み込み、コーティングチョコレートをトッピングしてエクレアとしたりすることができる。

＜ミックス粉の調製＞
小麦粉として、下記のものを使用した。
デュラム小麦粉１：粒径２００μｍ以上の粒子が１質量％であり、損傷澱粉含有量が１３．５質量％であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉２：粒径２００μｍ以上の粒子が１５質量％であり、損傷澱粉含有量が１２．５質量％であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉３：粒径２００μｍ以上の粒子が３質量％であり、損傷澱粉含有量が９．３質量％であるデュラム小麦粉
薄力粉１：粒径１００μｍ以上の粒子が１４質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１１質量％である薄力粉
薄力粉２：粒径１００μｍ以上の粒子が４．５質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１２質量％である薄力粉
薄力粉３：粒径１００μｍ以上の粒子が４．５質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が９．２質量％である薄力粉
上記小麦粉を下記表１、表２の配合で組合せることにより、実施例１〜６及び比較例１〜４のミックス粉を調製した。

＜シュークリームの製造＞
前記表１、表２のミックス粉と、下記表３の原料とを用いて、シュークリームを製造した。なお、表３の原料に対する各ミックス粉の添加量は、１００質量部とした。

製造工程は下記の通りである。
（１）牛乳、シュー用マーガリン、水、食塩を加熱する。
（２）加熱終了後、表１，２に示した各ミックス粉を加えて低速で２分ミキシングする。
（３）低速で２分のミキシング中に、全卵を３回に分けて加える。
（４）かきおとし後、中速で２分ミキシングする。
（５）こうして得られたシュー皮生地を、ショートニングを塗った天板に絞り、霧吹きをして焼成する。焼成は、上火１９０℃／下火２０５℃で行った。
（６）得られたシュー皮は、重量３０ｇであった。このシュー皮に、クリーム５０ｇを注入してシュークリームを製造した。なお、クリームとしては、カスタードクリーム１００質量部に対し、生クリーム２０質量部、砂糖２質量部からなるものを用いた。

＜シュー皮の食感、ボリュームの評価＞
表１、表２に示したそれぞれのミックス粉を用いて製造したシュー皮の食感及びボリュームを下記評価基準により評価した。評価は、極めて良いものを5点、やや良いものを4点、普通を3点、やや悪いものを2点、極めて悪いものを1点とし、パネラー7名の平均値で示した。この結果を前記表１，２に併せて示す。表１においてアンダーラインされた箇所は、本願発明で規定する構成から外れる構成を意味している。

表１の評価に示されるように、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、損傷澱粉含有量が１３．５質量％であるデュラム小麦粉１と、粒径１００μｍ以上の粒子が１４質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１１質量％である薄力粉１とを、本発明で規定する割合で配合した実施例１〜４のミックス粉を用いたシュー皮は、食感、ボリュームのいずれも良好であった。

これに対して、デュラム小麦粉１の割合が本発明で規定する範囲より少なく、薄力粉１の割合が本発明で規定する範囲より多い比較例１のミックス粉を用いたシュー皮は、食感、ボリュームが劣るものであった。

また、デュラム小麦粉１の割合が本発明で規定する範囲より多く、薄力粉１の割合が本発明で規定する範囲より少ない比較例２のミックス粉を用いたシュー皮も、食感、ボリュームが劣るものであった。

また、粒径２００μｍ以上の粒子が１５質量％であるデュラム小麦粉２を含有する比較例３のミックス粉を用いたシュー皮も、食感、ボリュームが劣るものであった。

更に、損傷澱粉含有量が９．３質量％であるデュラム小麦粉３を含有する比較例４のミックス粉を用いたシュー皮も、食感、ボリュームが劣るものであった。

また、表２の評価に示されるように、デュラム小麦粉１を６０質量％、薄力粉を４０質量％含有するミックス粉であって、粒径１００μｍ以上の粒子が１４質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１１質量％である薄力粉１を用いた実施例３（表１に記載したものと同じ）、粒径１００μｍ以上の粒子が４．５質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１２質量％である薄力粉２を用いた実施例５、粒径１００μｍ以上の粒子が４．５質量％であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が９．２質量％である薄力粉３を用いた実施例６は、いずれも食感、ボリュームが良好であったが、特に、薄力粉３を用いた実施例６が良好な結果を示した。

Claims

生地中に含まれる全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含み、前記デュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％であることを特徴とするシュー皮生地。
前記薄力小麦粉は、粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％以下である、請求項１記載のシュー皮生地。
全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を２０〜８０質量％、薄力小麦粉を８０〜２０質量％含み、前記デュラム小麦粉は、粒径２００μｍ以上の粒子が５質量％未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が１０〜１５質量％であることを特徴とするシュー皮用ミックス粉。
前記薄力小麦粉は、粒径１００μｍ以上の粒子が７質量％以下であり、且つ、粒径１０μｍ以下の粒子が１０質量％以下である、請求項３記載のシュー皮用ミックス粉。