TWI528901B - Oil-in-water emulsified composition - Google Patents

Description

油中水型乳化組合物

本發明係關於一種作為烘焙用而較佳之油中水型乳化組合物。

以麵包類為代表之烘焙製品通常係為了賦予風味、柔軟感，而藉由將油中水型乳化組合物揉合至生麵糰中，並對其進行烤製而製造。對於上述油中水型乳化組合物，為了提昇其性能，較為重要的是提昇乳化穩定性。

為了提昇油中水型乳化組合物之乳化穩定性，揭示有使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化劑之方法(例如參照專利文獻1)，但並未能獲得充分之乳化穩定性。另外，亦揭示有藉由在油相中大量調配二醯甘油可獲得較高之乳化穩定性之方法(例如參照專利文獻2、3)，但存在保存時物性惡化，發生水分不足等問題。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開昭58-170432號公報

[專利文獻2]國際公開WO95/22257號說明書

[專利文獻3]國際公開WO96/32022號說明書

本發明之課題在於提供一種乳化穩定性優異、易揉合至生麵糰中，而適於烤製具有良好柔軟感且風味亦優異之烘焙製品的油中水型之乳化組合物。

本發明人等鑒於上述課題進行潛心研究，結果發現：含有包含特定濃度之不飽和單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油，且顯示特定之上升熔點之油脂組合物作為油相的油中水型之乳化組合物表現出優異之乳化穩定性。進而發現，該乳化組合物易揉合至生麵糰中，適於加工出兼具有良好柔軟感與風味之烘焙製品等。

本發明提供下述手段：

<1>一種油中水型乳化組合物，其含有包含1.3~5質量%之不飽和單醯甘油、5~60質量%之二醯甘油及35~90質量%之三醯甘油，且上升熔點為20~50℃之油相成分。

<2>如<1>之油中水型乳化組合物，其中構成油相中之總醯基甘油之總脂肪酸中，反式脂肪酸之比例為5質量%以下。

<3>如<1>或<2>之油中水型乳化組合物，其中油相中含有磷脂質。

<4>如<1>至<3>中任一項之油中水型乳化組合物，其中油相成分與水相成分之質量比(油相/水相)為20/80~85/15。

<5>如<1>至<4>中任一項之油中水型乳化組合物，其中構成油相中之三醯甘油之脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪酸之比例為12質量%以下，月桂酸之比例為0.3~6質量%，棕櫚酸之比例為10~43質量%，油酸之比例為25~55質量%。

<6>如<1>至<5>中任一項之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有總量0.05~3質量%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及/或HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水親油平衡)值為 6以下之聚甘油脂肪酸酯。

<7>一種烘焙製品，其係由含有如<1>至<6>中任一項之油中水型乳化組合物之生麵糰所製造。

<8>一種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於100質量份之麵粉，調配2~20質量份之如<1>至<6>中任一項之油中水型乳化組合物並進行揉合，而製造生麵糰，對該生麵糰進行烘焙。

本發明之油中水型乳化組合物易揉合至生麵糰中，適於製造柔軟感優異而且風味亦優異之烘焙製品等。另外，由於本發明之油中水型乳化組合物之乳化穩定性優異，故有助於穩定地供給品質之經時變化較少、高品質之烘焙製品等。

使用本發明之油中水型乳化組合物而製造之烘焙製品具有良好之柔軟感，而且風味亦優異。

根據下述記載可更加明確本發明之上述特徵及優點以及其他特徵及優點。

以下詳細地說明本發明之油中水型乳化組合物。

本發明之油中水型乳化組合物(以下稱為本發明之乳化組合物)係由油相成分與水相成分所構成。

本發明之乳化組合物係含有包含特定量之不飽和單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油，且上升熔點為20~50℃之油相成分之油中水型乳化組合物，適合用於麵包類或點心類之烘焙製品之製造。

用於本發明之不飽和單醯甘油具有甘油所具有之任一羥基與不飽和脂肪酸進行酯鍵結而成之結構。用於本發明之不飽和單醯甘油可為具有於甘油之1位之羥基上酯鍵結不飽和脂肪酸之結構的1-不飽和單醯甘油，亦可為具有於甘油之2位之羥基上酯鍵結不飽和脂肪酸之結構的2-不飽和單醯甘油，亦可為該等之混合物，但較佳為含有1-不飽和單醯甘油。構成上述不飽和單醯甘油之不飽和脂肪酸較佳為碳數12~24，更佳為碳數16~18。構成上述不飽和單醯甘油之不飽和脂肪酸較佳為含有具有1個雙鍵之不飽和脂肪酸即單烯脂肪酸及/或具有2個雙鍵之不飽和脂肪酸即二烯脂肪酸，其中較佳為含有碳數為18且具有1個雙鍵之不飽和脂肪酸(亦簡稱為C18：1)及/或碳數為18且具有2個雙鍵之不飽和脂肪酸(亦簡稱為C18：2)。上述不飽和脂肪酸中，單烯脂肪酸及二烯脂肪酸之總含量較佳為80質量%以上，更佳為85~99質量%。上述不飽和脂肪酸中，具有3個以上雙鍵之不飽和脂肪酸即多烯脂肪酸之含量較佳為20質量%以下，更佳為1~15質量%。上述不飽和脂肪酸中，C18：1及C18：2之總含量較佳為75~98質量%，更佳為85~98質量%。上述不飽和脂肪酸中，C18：1之含量較佳為55~90質量%，更佳為60~80質量%。上述不飽和脂肪酸中，C18：2之含量較佳為10~30質量%，更佳為15~25質量%。

於本發明之乳化組合物之油相成分中，不飽和單醯甘油之含量即油相中濃度為1.3~5質量%，較佳為1.3~3.5質量%。另外，該不飽和單醯甘油之含量亦較佳為1.5~5質量 %，更佳為1.5~3.5質量%，進而較佳為1.5~3質量%，進而較佳為1.7~2.1質量%。若不飽和單醯甘油之含量過多，則於烘焙製品中感覺到辛辣味，故欠佳。

本發明之乳化組合物之油相成分亦可含有飽和單醯甘油。該飽和單醯甘油可為1-飽和單醯甘油，亦可為2-飽和單醯甘油，亦可為該等之混合物，較佳為含有1-飽和單醯甘油。飽和單醯甘油之構成脂肪酸中之飽和脂肪酸之碳數較佳為12~24，更佳為16~18。作為該飽和脂肪酸，可列舉棕櫚酸(亦簡稱為C16：0)或硬脂酸(亦簡稱為C18：0)等。

於本發明之乳化組合物之油相成分中，飽和單醯甘油之含量較佳為0~5質量%，更佳為0~3質量%，進而較佳為0.1~2質量%，進而較佳為0.5~1.5質量%，進而較佳為0.6~1.2質量%。

對用於本發明之二醯甘油並無特別限制，但於其構成脂肪酸中，不飽和脂肪酸之比例較佳為70質量%以上，更佳為80質量%以上，通常為98質量%以下。構成二醯甘油之不飽和脂肪酸之碳數較佳為12~24，更佳為16~18。構成二醯甘油之不飽和脂肪酸較佳為含有單烯脂肪酸及/或二烯脂肪酸，其中較佳為含有C18：1及/或C18：2。於二醯甘油之構成脂肪酸中，單烯脂肪酸及二烯脂肪酸之總含量較佳為70~98質量%以上，更佳為75~90質量%。於二醯甘油之構成脂肪酸中，多烯脂肪酸之含量較佳為20質量%以下，更佳為1~15質量%。於二醯甘油之構成脂肪酸中，C18：1及C18：2之總含量較佳為75~95質量%，更佳為78~90質量%。 於二醯甘油之構成脂肪酸中，C18：1之含量較佳為25~75質量%，更佳為30~70質量%。於二醯甘油之構成脂肪酸中，C18：2之含量較佳為10~60質量%，更佳為15~55質量%。

於用於本發明之二醯甘油之構成脂肪酸中，飽和脂肪酸之比例較佳為0~30質量%，更佳為0~20質量%，進而較佳為2~15質量%。該飽和脂肪酸之碳數較佳為12~24，更佳為16~18。作為該飽和脂肪酸，可列舉棕櫚酸或硬脂酸等。

就獲得良好之風味等觀點而言，較佳為於用於本發明之二醯甘油中含有具有於甘油之1位與3位之羥基上酯鍵結脂肪酸之結構的1,3-二醯甘油。於用於本發明之二醯甘油中1,3-二醯甘油所佔之比例較佳為50~100質量%。

於本發明之乳化組合物之油相成分中，二醯甘油之含量為5~60質量%，較佳為5~40質量%。另外，該二醯甘油之含量亦較佳為10~58質量%，更佳為10~40質量%，進而較佳為12~35質量%，進而較佳為15~35質量%。

對用於本發明之三醯甘油並無特別限制，於其構成脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪酸之比例較佳為12質量%以下，更佳為10質量%以下。另外，於上述構成脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪酸之比例較佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.8質量%以上。

用於本發明之三醯甘油較佳為其構成脂肪酸中之月桂酸(亦簡稱為C12：0)之比例為0.3~6質量%，更佳為0.5~6質量%，進而較佳為2~5質量%。若月桂酸之比例超過6質量 %，則易因月桂酸系油脂特有之低溫劣化或水解而產生肥皂味。

用於本發明之三醯甘油較佳為其構成脂肪酸中之棕櫚酸(亦簡稱為C16：0)之比例為10~43質量%，更佳為15~40質量%，進而較佳為20~40質量%，尤佳為25~36質量%。

用於本發明之三醯甘油之構成脂肪酸中，油酸(亦簡稱為C18：1順式)之比例較佳為25~55質量%，更佳為30~55質量%，進而較佳為35~50質量%。

於本發明之乳化組合物之油相成分中，三醯甘油之含量為35~90質量%，較佳為60~90質量%，更佳為63~88質量%。

本發明之乳化組合物之油相成分中的單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油之合計即總醯基甘油亦可於其構成脂肪酸中含有反式脂肪酸，但於構成總醯基甘油之總構成脂肪酸中反式脂肪酸所佔之比例較佳為5質量%以下，更佳為0.1~5質量%，進而較佳為1~3質量%，進而較佳為1~2質量%，進而較佳為1.5~2質量%。

本發明之乳化組合物中之油相成分之上升熔點為20~50℃，較佳為25~40℃，更佳為33~40℃，進而較佳為35~38℃。若上升熔點過低，則人造奶油等油中水型乳化物之製造變得困難。另外，若上升熔點過高，則所製造之人造奶油等油中水型乳化物過硬，結果使用性較差。

本發明之乳化組合物亦可於油相中含有磷脂質。於本發明之乳化組合物中可含有選自磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇 胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等或該等之酵素處理物之至少1種作為該磷脂質。另外，亦可使用大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂或其酵素分解物作為上述磷脂質。

對於本發明之乳化組合物之磷脂質含量並無特別限制，但其於油相中之含量較佳為0.1~10質量%，更佳為0.1~5質量%，進而較佳為0.3~1質量%。再者，卵磷脂中含有磷脂質以外之成分者較多，於使用此種卵磷脂之情形時，以作為磷脂質之含量成為上述濃度範圍內之方式含於上述油相中。

本發明之乳化組合物亦可於油相中含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(亦簡稱為PGPR)，並且亦可含有聚甘油脂肪酸酯。

上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯係具有甘油聚合物與縮合蓖麻醇酸進行酯鍵結而成之結構之化合物。對於構成用於本發明之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之甘油聚合物的甘油單元之數量並無特別限制，但就乳化穩定性之觀點而言，較佳為將甘油聚合度設為2~10，更佳為設為3~8，進而較佳為設為4~6。

又，上述聚甘油脂肪酸酯係甘油聚合物與脂肪酸進行酯鍵結而成之化合物。該聚甘油脂肪酸酯之HLB值為6以下，但就乳化穩定性之觀點而言，HLB值較佳為2~5，更佳為3~4。於本發明中，HLB值係藉由以下述數式表示之Griffin法(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949))而計算出之值。

HLB=20×(親水基部分之分子量)/(界面活性劑之分子量)

對於構成上述聚甘油脂肪酸酯之甘油聚合物之甘油單元之數量並無特別限制，但為了設定為所需之HLB值，較佳為將甘油之聚合度設為6~14，更佳為設為8~12，進而較佳為設為9~11。

又，構成含於本發明之乳化組合物中之聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸較佳為以較佳係碳數18~24，更佳係碳數20~22之不飽和脂肪酸為主體，較佳為該構成脂肪酸之70~100質量%、更佳為80~100質量%為上述不飽和脂肪酸。該不飽和脂肪酸較佳為含有芥子酸。

對於本發明之乳化組合物中之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯或聚甘油脂肪酸酯之含量並無特別限制，但油相中之含量較佳為0.05~3質量%，更佳為0.06~2.2質量%，進而較佳為0.06~2質量%，進而較佳為0.14~2質量%，進而較佳為0.14~1質量%，進而較佳為0.16~0.6質量%。本發明之乳化組合物亦可含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及聚甘油脂肪酸酯之兩者，於該情形時，較佳為將油相中之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及聚甘油脂肪酸酯之總含量設於上述濃度範圍內。

本發明之乳化組合物之油相成分中之單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油可藉由調配以下油脂而製備。所謂該「油脂」，係指含有單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油之至少一種者。該油脂可藉由植物油、動物油等原料油脂與甘油之酯交換反應或來源於原料油脂之脂肪酸組合物與甘油之酯化反應等任意方法而獲得。酯交換反應或酯化反應可藉由使用鹼性或酸性觸媒等之化學反應法或使用脂肪酶等油脂 水解酵素之生化學反應法等而進行。上述酯交換反應例如可藉由使原料油脂與甘油於甲醇鈉等鹼性觸媒之存在下進行反應而進行。又，上述酯化反應例如可藉由使來源於上述原料油脂之脂肪酸組合物與甘油於酵素之存在下進行反應而進行。

上述原料油脂較佳為含有碳數為16~22之脂肪酸作為構成脂肪酸，更佳為含有碳數為18之不飽和脂肪酸。作為原料油脂之具體例，可列舉：菜籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、紅花油、橄欖油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、豬油、牛油、魚油、或該等之分離油、酯交換油、硬化油或該等之混合油脂。如上述般所製備之油脂組合物之醯基甘油的組成可利用下述方法進行測定。

本發明之乳化組合物中之油相成分可含有藉由上述反應獲得之油脂與上述原料油脂。又，本發明之乳化組合物中之油相成分亦可進而含有經純化之單醯甘油，亦可進而含有包含磷脂質之製劑中之油脂。純化單醯甘油可藉由部分分解原料油脂後進行分離純化而獲得。

本發明之乳化組合物亦可於油相成分中含有乳製品、乳化劑、風味成分等。

本發明之乳化組合物亦可於水相成分中含有風味成分、乳蛋白、澱粉、增黏多糖類、明膠等熱塑性蛋白質、食鹽等。

另外，為了抑制乳化組合物之劣化，亦可於本發明之乳化組合物中含有抗氧化劑。作為抗氧化劑，可列舉棕櫚酸 酯或硬脂酸酯等抗壞血酸酯、生育酚、茶、迷迭香等花草茶、自桃之茶或根塊萃取之天然抗氧化成分等。

本發明之油中水型之乳化組合物可利用常法製備。例如，於50~80℃左右之溫度下對與上述本發明之乳化組合物之油相具有相同成分組成之油脂組合物進行加熱攪拌，並一面向其中緩緩添加加熱至50~80℃左右之水或以水作為基質之水溶液，一面利用均質攪拌機進行攪拌乳化，其後加以冷卻，藉此可獲得本發明之油中水型乳化組合物。於本發明之油中水型乳化組合物中，來源於上述油脂組合物之油相與來源於上述水或以水作為基質之水溶液之水相的質量比較佳為油相：水相=20：80~85：15，更佳為40：60~85：15，進而較佳為45：55~80：20，進而較佳為45：55~70：30，尤佳為50：50~65：35。

本發明之乳化組合物可較佳地用於烘焙製品等之製造。藉由將本發明之乳化組合物揉合至生麵糰中，可烤製出具有良好柔軟感，而且風味優異之烘焙製品等。將本發明之乳化組合物作為烘焙用之情形時之添加量與通常添加物之添加並無特別之不同，但生麵糰中添加量較佳為2~10質量%，更佳為3~8質量%。

對於上述烘焙製品之種類並無特別限制，可列舉淡麵包、甜麵包、特殊麵包、烹飪麵包等。作為淡麵包，可列舉白麵包、黑麵包、法式麵包、風味麵包、捲類(餐包、小圓麵包、奶油捲等)；作為特殊麵包，可列舉鬆麵包等。作為烹飪麵包，可列舉熱狗、漢堡等；作為甜麵包， 可列舉果醬麵包、帶餡麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、菠蘿麵包、甜麵包捲、油膩食品(牛角麵包、乳酪蛋捲、丹麥麵包、糕餅等)。

又，本發明之乳化組合物由於乳化穩定性優異，故使用其所製造之烘焙製品等之品質難以產生不均，可抑制製品之批次間差異，而提昇良率。

於將本發明之乳化組合物用於麵包類等烘焙製品之製造之情形時，較佳為藉由相對於100質量份之麵粉，調配並揉合2~20質量份之乳化組合物而製造生麵糰，但就作業性之方面而言，更佳為調配3~18質量份，進而較佳為調配4~15質量份，尤佳為調配5~10質量份。藉由焙烤上述生麵糰可獲得具有良好之柔軟感並且風味亦較佳之烘焙製品。

[實施例]

以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於該等實施例。

再者，於下述實施例中，TAG(Triacylglycerol)表示三醯甘油，DAG(Diacylglycerol)表示二醯甘油，MAG(Monoacylglycerol)表示單醯甘油。

[分析方法] 醯基甘油組成：

於玻璃製樣品瓶中添加大約10mg之油脂樣品與0.5mL之三甲基矽烷化劑(「矽烷化劑TH」，關東化學製)，並用密封栓密封，於70℃下加熱15分鐘。於其中添加1.0mL之水與1.5mL之己烷，並搖晃震盪。靜置後，將上層供至氣 相層析儀(GLC，Gas-Liquid Chromatography)而分析。

構成脂肪酸組成：

依據日本油化學會編「基準油脂分析試驗法」中之「脂肪酸甲酯之01製備法(2.4.1.-1996)」而製備脂肪酸甲酯，藉由American Oil Chemists.Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)測定所獲得之樣品。

結晶量評價方法：

油脂結晶量係依據日本油化學協會制定之標準油脂分析試驗法之2.2.9固體脂含量(NMR法(Nuclear Magnetic Resonance method，核磁共振法))中記載之方法而測定。

上升熔點測定方法：

上升熔點係依據日本油化學協會制定之基準油脂分析試驗法之2.2.4.2熔點(上升熔點)中記載之方法而測定。

[含有二醯甘油之油脂之製備]

使用Lipozyme IM(Novozymes公司)，於40℃、0.07hPa下使455質量份之利用冷凍降低飽和脂肪酸之大豆油脂肪酸、195質量份之菜籽油脂肪酸及107質量份之甘油進行5小時酯化反應。其次，藉由過濾分離酵素，並進行脫臭處理而獲得含有DAG之油脂。再者，大豆油脂肪酸及菜籽油脂肪酸係藉由利用酵素(商品名：Lipase AY Amano，Amano Enzyme公司製造)分別水解大豆精製油(昭和產業公司製造)及菜籽精製油(昭和產業公司製造)而製備。

[含有反式脂肪酸之油脂之製備]

將45質量份之棕櫚硬化油(IV(碘值)=40，花王公司製 造)、40質量份之菜籽硬化油(IV=80，花王公司製造)、及15質量份之棕櫚油加以混合，依據常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得含有反式脂肪酸之油脂。

[低反式脂肪酸油脂之製備]

使用60質量份之棕櫚油(KECK SENG公司製造)、30質量份之棕櫚分離油(IV=60，Nisshin Oillio公司製造)及10質量份之椰子油，將甲醇鈉作為觸媒進行隨機酯交換後，依據常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得低反式脂肪酸油脂A。

使用65質量份之棕櫚油(KECK SENG公司製造)、25質量份之棕櫚分離油(IV=60，Nisshin Oillio公司製造)、及10質量份之菜籽精製油，將甲醇鈉作為觸媒進行隨機酯交換後，依據常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得低反式脂肪酸油脂B。

使用鎳觸媒對大豆油進行氫化直至IV=1為止，而獲得低反式脂肪酸油脂C。

[製備例1 油中水型乳化組合物之製備-1]

以下述表1及2之(a)欄所示之比例(單位：質量份)混合菜籽精製油(Nisshin Oillio公司製造)、上述含有DAG之油脂、上述含有反式脂肪酸之油脂、上述低反式脂肪酸油脂A、B及C、不飽和單醯甘油製劑(商品名：EXCEL O-95R，花王公司製造)及卵磷脂(商品名：Lecitin Deluxe，Nisshin Oillio公司製造)，加熱至60℃並進行攪拌溶解，藉此製備油相成分。

一面於上述油相成分中以下述表1及2之(a)欄所示之比例 (單位：質量份)緩緩添加加熱至60℃之自來水，一面利用均質攪拌機(特殊機化工業公司製造)進行攪拌乳化(7000rpm，10分鐘)，獲得油中水型乳化組合物(本發明品1~11、比較品1~7)。其後，使用冷凍器(乳化混練機，多摩精器工業公司製造)冷卻至15℃，於30℃下保存1日後，放至冰箱(5℃)保存1日，然後用於下述試驗例。

[製備例2 油中水型乳化組合物之製備-2]

以下述表3之(a)欄所示之比例(單位：質量份)將菜籽精製油(Nisshin Oillio公司製造)、上述含有DAG之油脂、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(商品名：Sunsoft No.818 SK，太陽化學公司製造)、上述低反式脂肪酸油脂A、不飽和單醯甘油製劑(商品名：EXCEL O-95R，花王公司製造)及卵磷脂(商品名：Lecitin Deluxe，Nisshin Oillio公司製造)加以混合，加熱至60℃，並進行攪拌溶解，藉此製備油相成分。

於上述油相成分中，一面以下述表3之(a)欄所示之比例(單位：質量份)緩緩添加加熱至60℃之自來水，一面利用均質攪拌機(特殊機化工業公司製造)進行攪拌乳化(7000rpm，10分鐘)，而獲得油中水型乳化組合物(本發明品12~16、比較品8及9)。其後，使用冷凍器(乳化混練機，多摩精器工業公司製造)冷卻至15℃，於30℃下保存1日後，放至冰箱(5℃)保存1日，然後用於下述試驗例。

再者，為了便於參考，對於上述菜籽精製油、含有高含量DAG之油、含有反式脂肪酸之油脂、低反式脂肪酸油脂A、B及C、EXCEL O-95R，將醯基甘油組成及構成總醯基甘油之脂肪酸之組成示於表4中(單位：質量%)。

將本發明品1~16、比較品1~9之油相中之不飽和單醯甘油之含量、二醯甘油之含量、及三醯甘油之含量(油相中濃度，單位：質量%)示於上述表1~3之(b)欄中。又，將構成油相中之總醯基甘油之總脂肪酸中反式脂肪酸所佔之比例一併示於上述表1~3之(b)欄(單位：質量%)中。進而，於表3之(b)欄中，亦表示有油相中之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之含量(油相中濃度，單位：質量%)。

又，將本發明品1~16、比較品1~9中之油相之上升熔點(單元：℃)及20℃下之油相中之結晶量(油相中濃度，單位：質量%)示於上述表1~3之(c)上欄中。

比較品1、2及8係不飽和單醯甘油之油相中濃度低於本發明中規定之濃度之例，比較品3及9係不飽和單醯甘油之油相中濃度高於本發明中規定之濃度之例。比較品4係二醯甘油之油相中濃度低於本發明中規定之濃度，且三醯甘油之油相中濃度高於本發明中規定之濃度的例，比較品5係二醯甘油之油相中濃度高於本發明中規定之濃度，且三醯甘油之油相中濃度低於本發明中規定之濃度，此外，油相之上升熔點亦高於本發明之例。又，雖然比較品6及7之醯基甘油組成為本發明中規定之範圍內，但於比較品6中，油相之上升熔點高於本發明中規定之上升熔點，於比較品7中，油相之上升熔點低於本發明中規定之上升熔點。

又，將本發明品1~16、比較品1~9之油相中三醯甘油之構成脂肪酸組成示於上述表1~3之(c)下欄中。此處所示之 數值為各脂肪酸相對於三醯甘油之總構成脂肪酸之總質量之比例(質量%)。

又，對於含於本發明品1~16、比較品1~9中之單醯甘油，將其構成脂肪酸中所佔之飽和脂肪酸以及單烯脂肪酸、二烯脂肪酸及多烯脂肪酸之各脂肪酸的比例示於上述表1~3之(d)欄中。此處所示之數值為各脂肪酸相對於單醯甘油之構成脂肪酸之總質量的比例(質量%)。

又，對於含於本發明品1~16、比較品1~9中之二醯甘油，將其構成脂肪酸中所佔之飽和脂肪酸以及單烯脂肪酸、二烯脂肪酸及多烯脂肪酸之各脂肪酸的比例示於上述表1~3之(e)欄中。此處所示之數值為各脂肪酸相對於二醯甘油之構成脂肪酸之總質量的比例(質量%)。

試驗例1 油中水型乳化組合物之穩定性

對於製備例1及2中製備之油中水型乳化組合物，試驗其乳化穩定性。具體而言，將100mL之本發明品1~16及比較品1~9採取至乳化試驗管中，以於45℃下經過4小時後之離水量作為指標，評價乳化穩定性。將乳化穩定性之評價基準表示如下。

<乳化穩定性評價基準>

5分：乳化穩定性非常良好，未產生離水。

4分：底面可確認到離水，但仍為良好之乳化狀態。

3分：油水稍有分離，但仍為良好之乳化狀態。

2分：油水分離，乳化狀態不良。

1分：油水之分離顯著，乳化狀態明顯不良。

將結果示於上述表1~3之(f)上欄中。

根據該結果可知，於不飽和單醯甘油之油相中濃度最低之比較品2及8中，油水發生分離而乳化狀態不良，於其以外之製備品中，乳化狀態良好。另外，若油相含有聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，則可確認到乳化穩定性進一步提昇之傾向。

試驗例2 油中水型乳化組合物之作業性

對於製備例1及2中製備之油中水型乳化組合物，評價製作麵包時之作業性。具體而言，將本發明品1~16及比較品1~9於5℃下保存30日後，於20℃下揉合至製作麵包之生麵糰中，以此時之乳化組合物之組織狀態、組織之延伸容易性及油水之分離狀態作為指標來評價作業性。將作業性之評價基準表示如下。

<作業性評價基準>

5分：組織非常光滑且易延伸，不產生離水。

4分：組織相對較為光滑且易延伸，不產生離水。

3分：組織稍微難以延伸，但未產生離水。

2分：水發生分離並滲出，組織難以延伸。

1分：完全離水，組織乾巴巴且無法均勻地延伸。

將結果示於上述表1~3之(f)下欄中。

根據該結果可知，於上升熔點低於本發明之比較品7中，作業性明顯惡化。又，結果顯示，不飽和單醯甘油於油相中濃度最低之比較品2及8中，亦確認到離水，且組織難以延伸，作業性較差。於其以外之製備品中表現出大致 良好之作業性。

[製備例3 麵包之製備]

使用上述各乳化組合物，利用下述方法製造麵包。

將70.0質量份之高筋麵粉(日清製粉公司製造)、2.0質量份之酵母(Oriental Yeast公司製造)、0.1質量份之酵母活性劑(Oriental Yeast公司製造)、0.3質量份之乳化劑製劑Eemulsy MM100(Riken公司製造)、及40.0質量份之水放入碗(10夸脫)中，使用豎型混合器(10夸脫混合器，使用鉤攪拌，關東混合機工公司製造)，於25.0±0.5℃之溫度下以低速混捏3分鐘，繼而以高速混捏2分鐘。使所混捏之生麵糰於28.0℃(濕度80%)下醱酵(中種醱酵)4小時30分鐘(醱酵結束溫度29.0±0.5℃)。

繼而，向上述中種醱酵生麵糰中添加30.0質量份之高筋麵粉(日清製粉公司製造)、5.0質量份之綿白糖、2.0質量份之食鹽、2.0質量份之脫脂粉乳、及25.0質量份之水，使用上述豎型混合器，以低速混捏3分鐘，繼而以高速混捏3分鐘後，添加6.0質量份之於製備例1及2中製備之油中水型乳化組合物，進而以低速混捏3分鐘，繼而以中速混捏2分鐘，進而以高速混捏3分鐘，而獲得主混捏生麵糰(混捏完畢之生麵糰溫度28.0±0.5℃)。

將主混捏生麵糰於28.0℃(濕度80%)下靜置30分鐘獲取基本醱酵時間(floor time)，恢復混捏時之生麵糰之損壞後，分割成大約225g之生麵糰。將分割生麵糰於28.0℃(濕度80%)下靜置20分鐘而獲取中間醱酵時間(bench time)，恢復由於分割而造成之生麵糰損壞後利用成型機進行成形。將所成形之6個生麵糰放至烤盤中，使其於38.0℃(濕度80%)下醱酵60分鐘(最終醱酵)後，於205℃之烘箱中烘焙40分鐘。烘焙後，於室溫(大約20.0℃)下靜置45分鐘而冷卻，放入塑膠袋密閉後於20.0℃下保存24小時，而製成試驗用之淡麵包。

試驗例3 麵包品質之官能評價

對於上述製備例3中所製造之麵包，令10名之專門小組就柔軟感與風味之2個獨立觀點評價品質。將柔軟感與風味之各評價基準示於下述表5中。

<判斷為良好之感覺>

柔軟感：咀嚼時感覺到彈力，且柔軟。

風味：咀嚼中根據鼻子判斷發出之風味作為麵包而言較佳。

將結果示於上述表1~3之(g)欄中。

根據該結果可知，若使用不飽和單醯甘油之油相中濃度過高之乳化組合物，則淡麵包之風味明顯惡化(比較品3及9)。又，若使用即使不飽和單醯甘油為本發明中規定之範 圍內，但二醯甘油與三醯甘油偏離本發明中規定之範圍者，或者上升熔點偏離本發明中規定之範圍者，則於麵包之柔軟感與風味之任一者中均獲得較低之評價(比較品4~7)。再者，於不飽和單醯甘油之含量低於本發明中規定之含量之情形時，有關麵包之柔軟感或風味並無明顯變差之情況(比較品1、2及8)。

另一方面，於使用本發明品1~16之乳化組合物之情形時，可製造柔軟感與風味之兩者均良好之麵包。

繼而，藉由綜合探討上述試驗例1~3之評價結果而評價油中水型乳化組合物之實用性。綜合評價係依據下述基準。

<綜合評價基準>

4：評價分數之總分為18以上。

3：評價分數之總分為15以上且未達18，且於柔軟感及風味之任一者之評價中不包含2以下之分數。

2：評價分數之總分為13以上且未達15，且於柔軟感及風味之任一者之評價中不包含2以下之分數。

1：評價分數之總分未達13或於柔軟感及風味之任一者之評價中含有2以下之分數。

將結果示於上述表1~3之(h)欄中。

根據該結果可知，於比較品2、4~8中，評價分數之總分較低為未達13之值，另一方面，於比較品3及9中，評價分數之總分為16，分數相對較高，但麵包之風味明顯較差，故並非耐於實用之品質。又，比較品中綜合評價最高者為 比較品1，但綜合評價僅止於2。因此，比較品1~9之油中水型乳化組合物係實用性較差者。

與此相對，本發明品1~16之綜合評價均為3或4，為可耐實用性之優異之油中水型乳化組合物。

以上，對本發明及其實施態樣一併進行了說明，但吾等認為，只要無特別指定，則於說明之任一細微處均未限定吾等之發明，而應於不違背隨附之申請專利範圍所示之發明精神及範圍的情況下作廣義上之解釋。

本案係主張基於2010年7月14日於日本提出專利申請之日本專利特願2010-159530之優先權者，該等係以參照方式將其內容作為本說明書之記載之一部分而併入本文中。

Claims (9)

1. 一種用於烘焙製品之製造的油中水型乳化組合物，其含有包含1.3~5質量%之不飽和單醯甘油、5~60質量%之二醯甘油、35~90質量%之三醯甘油，且上升熔點為20~50℃之油相成分；於上述二醯甘油之構成脂肪酸中，單烯脂肪酸及二烯脂肪酸之總含量為70~98質量%以上，且多烯脂肪酸之含量為1~15質量%；於上述三醯甘油之構成脂肪酸中，棕櫚酸之含量為20~40質量%；構成油相中之三醯甘油之脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪酸之比例為12質量%以下，月桂酸之比例為0.3~6質量%，棕櫚酸之比例為10~43質量%，油酸之比例為25~55質量%。
2. 如請求項1之油中水型乳化組合物，其中構成油相中之總醯基甘油之總脂肪酸中，反式脂肪酸之比例為5質量%以下。
3. 如請求項1之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有磷脂質。
4. 如請求項2之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有磷脂質。
5. 如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中油相成分與水相成分之質量比(油相/水相)為20/80~85/15。
6. 如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有總量0.05~3質量%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯 或HLB值為6以下之聚甘油脂肪酸酯。
7. 如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有總量0.05~3質量%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及HLB值為6以下之聚甘油脂肪酸酯。
8. 一種烘焙製品，其係由含有如請求項1至7中任一項之油中水型乳化組合物之生麵糰所製造。
9. 一種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於100質量份之麵粉，調配2~20質量份之如請求項1至7中任一項之油中水型乳化組合物並進行揉合，而製造麵糰，並對該麵糰進行焙烤。