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TW201811194A - 米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法 - Google Patents

米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法 Download PDF

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TW201811194A
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渡邉好章
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日商渡邉洋行股份有限公司
艾姆特克斯股份有限公司
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Abstract

本發明提供一種不含麵粉的米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法。本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，由矽2重量份、發粉0.8~1.5重量份、糖酯1.1~2.5重量份、澱粉15~19.2重量份、米粉70.5~76重量份、乳酸鈣3.5~6.3、胡蘿蔔素0.05重量份構成。又，提供一種使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法。

Description

米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法
本發明係有關一種油炸粉組成物，尤其有關一種不含過敏特定原材料亦即麵粉的米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法。
食品表示法中，被證實為引起食物過敏症狀之食品中，作為發病人數和症狀嚴重程度尤其高的食品，規定將7類(蝦、蟹、小麥、蕎麥、雞蛋、 奶類、花生)指定為“特定原材料”來表示，並建議盡可能將20類作為“與特定原材料等同者”來表示。
通常，家庭內油炸油炸物時使用低筋麵粉(麵粉)。即使使用油炸粉時，油炸粉中亦含有麵粉。因此對小麥過敏的人無法食用油炸物。還已知有為了該等人而藉由不含麵粉的米粉油炸出油炸物之烹調法。
然而，用米粉油炸之油炸物若增加其米粉的量，則無法呈現出油炸物特有的如花綻放的麵衣，導致成為黏糊糊之油炸物。因此，還可考慮在沾裹被加工食品之麵糊液中加入雞蛋，但雞蛋亦為引起食物過敏症狀之“特定原材料”。
又，用以往的小麥油炸粉油炸之油炸物，其從油炸之後經時不久之期間內會保持酥脆之口感，但隨著時間的經過而導致變得黏糊糊，從而導致口感變差。該種狀況下，即使為了加熱經時已久之油炸物而放入微波爐中進行處理，酥脆之口感亦不會復原，導致成為黏糊糊之油炸物。這與油炸之油炸粉所吸入之油的量有很大關係。
專利文獻1(日本特開2014-200225號公報)中公開有一種使用於油炸物的製造時，能夠製造出不發韌且口溶性良好的鬆脆口感的油炸物之油炸粉。該油炸粉係相對於麵粉的總質量摻和2~87%的照射了100W‧秒鐘/g~775W‧秒鐘/g微波之處理麵粉。進行微波處理前的麵粉的澱粉黏度為400B.U.以上。
專利文獻2(日本特開2013-169148號公報)中公開有一種減少利用油來烹調時的吸油量且能夠以微波爐加熱復原之油炸用麵衣組成物。該油炸用麵衣組成物係以麵粉為主成分之麵包屑或油炸粉組成物，相對於原料粉中添加有水和其他材料之組成物，添加分散於含有澱粉之水溶性分散劑中且以蒟蒻聚甘露糖成分換算時為組成物的0.1~0.5重量%的蒟蒻聚甘露糖粉末和蒟蒻聚甘露糖成分的10分之1以上重量的水溶性礦物質成分而製備。
專利文獻3(日本特開2013-162767號公報)中公開有一種麵糊的塗抹性優異並且能夠獲得具有前所未有的鬆脆之口感且口溶性良好的糕點之尤其適合用作糕點用麵粉的麵粉組成物。該麵粉組成物係主要將由柔軟的小麥構成之原料小麥藉由通用方法製粉而得之麵粉，且由平均粒徑為10~40μm的麵粉構成，並含有33~100質量%的蛋白含量為4.5~6.8質量%之麵粉。
專利文獻4(日本特開2005-261296號公報)中公開有一種不使用熟化之麵粉而且不要求熟練度亦能夠獲得麵衣薄、口感酥脆的油炸物之油炸粉。該油炸粉係在以麵粉及膨脹劑作為主原料成分之油炸粉中摻和油脂與脂酶而成。
(先前技術文獻)
專利文獻1：日本特開2014-200225號公報
專利文獻2：日本特開2013-169148號公報
專利文獻3：日本特開2013-162767號公報
專利文獻4：日本特開2005-261296號公報
本發明的目的為提供一種不含過敏特定原材料亦即麵粉的米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食材的加工方法，進而提供一種即使係不含麵粉的米粉油炸粉組成物亦具有鬆脆之口感的油炸物。
本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，係含有米粉70重量份以上80重量份以下之米粉油炸粉，且含有矽2重量份、糖酯1~2.5重量份、乳酸鈣3.5~6.3重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，還含有發粉0.8~1.5重量份、澱粉15~19.2重量份、胡蘿蔔素0.05重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉70.5重量份、矽2重量份、糖酯2.5重量份、乳酸鈣6.3重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉71重量份、矽2重量份、糖酯1.8重量份、乳酸鈣5.8重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉73重量份、矽2重量份、糖酯1.1重量份、乳酸鈣3.5重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉76重量份、矽2重量份、糖酯1.5重量份、乳酸鈣4.5重量份。
本發明的食品加工方法的特徵為，在米粉油炸粉組成物中加入規定量的水而製作麵糊液，並將該麵糊液沾裹到被加工食品，藉由油加熱來加工食品，該米粉油炸粉組成物含有米粉70重量份以上80重量份以下，且含有矽2重量份、糖酯1~2.5重量份、乳酸鈣3.5~6.3重量份、發粉0.8~1.5重量份、澱粉15~19.2重量份、胡蘿蔔素0.05重量份。
而且，用作本發明的食品加工方法的麵糊液之米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉70.5重量份、矽2重量份、糖酯2.5重量份、乳酸鈣6.3重量份。
而且，用作本發明的食品加工方法的麵糊液之米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉71重量份、矽2重量份、糖酯1.8重量份、乳酸鈣5.8重量份。
而且，用作本發明的食品加工方法的麵糊液之米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉73重量份、矽2重量份、糖酯1.1重量份、乳酸鈣3.5重量份。
而且，用作本發明的食品加工方法的麵糊液之米粉油炸粉組成物的特徵為，含有米粉76重量份、矽2重量份、糖酯1.5重量份、乳酸鈣4.5重量份。
藉此，藉由不含過敏特定原材料亦即麵粉的米粉油炸粉組成物，能夠提供一種不會發生過敏的米粉油炸粉組成物及油炸物。而且，還能夠提供一種具有鬆脆感之米粉油炸粉組成物。
圖1係匯集本發明的食品成品率提高劑的各實施例來表示之圖。
圖2係匯集用以往例和本發明的實施例製作之各麵糊液的吸油量來表示之圖。
圖3係比較利用以往例與本發明的實施例製作之各麵糊液的吸油量之實驗例。
本發明的米粉油炸粉組成物含有米粉70重量份以上80重量份以下，且含有矽2重量份、糖酯1~2.5重量份、乳酸鈣3.5~6.3重量份。
而且，本發明的米粉油炸粉組成物含有發粉0.8~1.5重量份、澱粉15~19.2重量份、胡蘿蔔素0.05重量份。
(實施例1)
構成實施例1的米粉油炸粉組成物之原料的構成比如下。
矽：2重量份、發粉：1.5重量份、糖酯：2.5重量份、澱粉：17.2重量份、米粉：70.5重量份、乳酸鈣：6.3重量份、胡蘿蔔素：0.05重量份。
實施例1的米粉油炸粉組成物中將米粉設為70.5重量份，與以往相比含有更多米粉量。藉此減少了油的吸收量。但是，以往，若加入5~7重量份左右以上的米粉，則呈現出米粉特有的如米糕般黏稠之口感，而未能將油炸物作成如花綻放。因此本發明的實施例1中，作為不溶於水的纖維質加入了2重量份的矽，為了呈現鬆脆感加入了6.3重量份的乳酸鈣以使米粉彼此不黏連，為了使油炸物炸出花，代替蛋清加入了2.5重量份的糖酯。藉此，不會發生過敏且呈現出了油炸物的鬆脆感。
(實施例2)
構成實施例2的米粉油炸粉組成物之原料的構成比如下。
矽：2重量份、發粉：0.8重量份、糖酯：1.8重量份、澱粉：18.6重量份、米粉：71重量份、乳酸鈣：5.8重量份、胡蘿蔔素：0.05重量份。
實施例2的米粉油炸粉組成物含有更多米粉，並調整了矽、乳酸鈣、糖酯的量。藉此，不會發生過敏且呈現出了油炸物的鬆脆感。
(實施例3)
構成實施例3的米粉油炸粉組成物之原料的構成比如下。
矽：2重量份、發粉：1.2重量份、糖酯：1.1重量份、澱粉：19.2重量份、米粉：73重量份、乳酸鈣：3.5重量份、胡蘿蔔素：0.05重量份。
實施例3的米粉油炸粉組成物含有更多的米粉，並調整了矽、乳酸鈣、糖酯的量。藉此，不會發生過敏且呈現出了油炸物的鬆脆感。
(實施例4)
構成實施例4的米粉油炸粉組成物之原料的構成比如下。
矽：2重量份、發粉：1重量份、糖酯：1.5重量份、澱粉：15重量份、米粉：76重量份、乳酸鈣：4.5重量份、胡蘿蔔素：0.05重量份。
實施例4的米粉油炸粉組成物含有極其多的米粉，並調整了矽、乳酸鈣、糖酯的量。藉此，不會發生過敏且呈現出了油炸物的良好的鬆脆感。
對用以往的油炸粉組成物、本發明的實施例1及4的米粉油炸粉組成物製作之麵糊液的油的吸收量的差異進行了比較。
實驗方法如下。
比較對象與其加水率如下。
(1)市售油炸粉 加水率500%
(2)實施例1 加水率500%
(3)實施例4 加水率200%
將上述(1)、(2)及(3)作為對象，以各自的加水率進行溶解，製作出各12g麵糊液。
接著，以170℃的油進行2分鐘清炸之後，進行5分鐘瀝油而測量重量。
圖2的實驗結果係將上述(1)、(2)、(3)的油炸粉清炸而成者放到各畫有12cm的圓之廚房紙巾上而比較了油的滲出量的大小者。依圖2的實驗結果，可知與以往的油炸粉的吸油量相比，本發明的實施例1的吸油量較少。又，可知本發明的實施例4的吸油量與以往的油炸粉相比為一半左右，尤其少。
如此，由於本發明的實施例的吸油量較少，因此能夠提供一種鬆脆之口感維持得較長且即使藉由微波爐進行再加熱亦不失鬆脆感的米粉油炸粉組成物。

Claims (7)

  1. 一種米粉油炸粉組成物，其特徵為，係含有米粉70重量份以上80重量份以下之米粉油炸粉，且含有矽2重量份、糖酯1~2.5重量份、乳酸鈣3.5~6.3重量份。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之米粉油炸粉組成物，其還含有發粉0.8~1.5重量份、澱粉15~19.2重量份、胡蘿蔔素0.05重量份。
  3. 如申請專利範圍第2項所述之米粉油炸粉組成物，其含有米粉70.5重量份、矽2重量份、糖酯2.5重量份、乳酸鈣6.3重量份。
  4. 如申請專利範圍第2項所述之米粉油炸粉組成物，其含有米粉71重量份、矽2重量份、糖酯1.8重量份、乳酸鈣5.8重量份。
  5. 如申請專利範圍第2項所述之米粉油炸粉組成物，其含有米粉73重量份、矽2重量份、糖酯1.1重量份、乳酸鈣3.5重量份。
  6. 如申請專利範圍第2項所述之米粉油炸粉組成物，其含有米粉76重量份、矽2重量份、糖酯1.5重量份、乳酸鈣4.5重量份。
  7. 一種食品加工方法，其特徵為，在米粉油炸粉組成物中加入規定量的水而製作麵糊液，並將該麵糊液沾裹到被加工食品，藉由油加熱來加工食品，該米粉油炸粉組成物含有米粉70重量份以上80重量份以下，且含有矽2重量份、糖酯1~2.5重量份、乳酸鈣3.5~6.3重量份、發粉0.8~1.5重量份、澱粉15~19.2重量份、胡蘿蔔素0.05重量份。
TW106127794A 2016-08-17 2017-08-16 米粉油炸粉組成物及使用了該米粉油炸粉組成物之食品加工方法 TW201811194A (zh)

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