JP2018027034A - 米粉天ぷら粉組成物及びそれを用いた食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】小麦粉を含まない米粉天ぷら粉組成物、及びそれを用いた食品加工方法の提供。【解決手段】本発明の米粉天ぷら粉組成物は、ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、シュガーエステルを１.１〜２.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、米粉を７０.５〜７６重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３、カロチンを０.０５重量部からなることを特徴とする。また、それを用いた食品加工方法を提供する。【選択図】 図１
Description
本発明は、天ぷら粉組成物、特に、アレルギー特定原材料である小麦粉を含まない米粉天ぷら粉組成物、及び、それを用いた食品加工方法に関するものである。
食品表示法では、食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかである食品のうち、とくに発症者数や症状の重症度が高い食品として７品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）を「特定原材料」として定めて表示を義務づけており、２０品目を「特定原材料に準ずるもの」として、可能な限り表示するよう推奨している。
一般に、家庭で天ぷらを作るときには薄力粉（小麦粉）を用い、天ぷら粉を使う場合でも、天ぷら粉には小麦粉が含まれており、そのために小麦アレルギーの人は天ぷらを食することができなかった。そのような人のために、小麦粉を含まない米粉により天ぷらを揚げるレシピも知られてはいる。
しかしながら、米粉による天ぷらは、米粉の量を多くすると、天ぷら特有の花が咲いたような衣ができず、ベトッとした感じの天ぷらになってしまう。そのために、被加工食品を絡めるバッター液に卵を入れることも考えられるが、これも食物アレルギー症状を引き起こす「特定原材料」である。
また、従来の小麦天ぷら粉で揚げた天ぷらの場合は、揚げてから時間が然程経たない間はパリパリとした食感が保たれていても、時間経過とともにベトッとなってしまい、食感が落ちてしまう。このような状況は、時間が経った後の天ぷらを加熱するために電子レンジに入れて処理してもパリッとした食感は戻ってこず、ベトッとした天ぷらになってしまう。これは、揚げた天ぷら粉に吸われる油の量が大きく拘わってくる。
特許文献１（特開２０１４―２００２２５号公報）には、天ぷらの製造に使用した際に、ヒキが無く、口溶けの良いサクッとした食感の天ぷらを製造することができる天ぷら粉を提供することを課題として、マイクロ波を１００W・秒／g〜７７５W・秒/g照射した処理小麦粉を小麦粉の全質量に対して２〜８７％配合する。マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度は４００B.U.以上の天ぷら粉が開示されている。
特許文献２（特開２０１３−１６９１４８号公報）には、油調理時の吸油量を低減させ、レンジアップで加熱復元可能とする油揚げ用衣組成物を提供するために、小麦粉を主成分とするパン粉または天ぷら粉組成物であって、原料粉に水その他を添加した組成物に対しデンプン粉を含む水溶性分散剤に分散させ、こんにゃくマンナン成分換算で組成物の０．１〜０．５重量％のこんにゃくマンナン粉末とこんにゃくマンナン成分の１０分の１以上の重量の水溶性ミネラル成分を添加して調製する。パン粉または天ぷら粉を用いると、冷凍保存後解凍時の離水を抑制して支障なく油調理が可能で、一旦油調理したフライ物を冷蔵保存してもレンジアップで油調理直後の仕上がり感を再現することができる天ぷら粉組成物が開示されている。
特許文献３（特開２０１３―１６２７６７号公報）には、生地のスプレット性に優れ、かつ従来なかったサク味のある食感で、口溶けが良い菓子類が得られる、特に菓子類用小麦粉として用いて好適な小麦粉組成物を提供するために、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０〜４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５〜６．８質量％である小麦粉を、３３〜１００質量％含有する小麦粉組成物。好ましくは、前記小麦粉は、粒径が５〜５５μｍの小麦粉の割合が７５質量％以上の粒度分布を有する小麦粉が開示されている。
特許文献４（特開２００５−２６１２９６号公報）には、熟成させた小麦粉を使用せずに、しかも熟練を要さずとも、薄衣で食感の歯脆い天ぷらを得ることができる天ぷら粉を提供することを課題として、小麦粉及び膨張剤を主原料成分とする天ぷら粉に、油脂と共にリパーゼを配合してなる天ぷら粉が開示されている。
本発明は、アレルギー特定原材料である小麦粉を含まない米粉天ぷら粉組成物、及び、それを用いた食材の加工方法を提供することを目的とし、さらに、小麦粉を含まない米粉天ぷら粉組成物でもサクサクした食感の天ぷらを提供することを目的とするものである。
本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７０重量部以上８０重量部以下含んだ米粉天ぷら粉であって、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１〜２.５重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、カロチンを０.０５重量部からなることを特徴とする。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７０.５重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを２.５重量部、乳酸カルシウムを６.３重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７１重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.８重量部、乳酸カルシウムを５.８重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７３重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.１重量部、乳酸カルシウムを３.５重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７６重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.５重量部、乳酸カルシウムを４.５重量部含んだことを特徴とする。
本発明の食品加工方法は、米粉を７０重量部以上８０重量部以下含み、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１〜２.５重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３重量部、ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、カロチンを０.０５重量部含んだ米粉天ぷら粉組成物に対して、所定量の水を追加してバッター液を作り、該バッター液を被加工食品に絡めて油により加熱して食品を加工することを特徴とする。
さらに、本発明の食品加工方法のバッター液として用いる米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７０.５重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを２.５重量部、乳酸カルシウムを６.３重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の食品加工方法のバッター液として用いる米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７１重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.８重量部、乳酸カルシウムを５.８重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の食品加工方法のバッター液として用いる米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７３重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.１重量部、乳酸カルシウムを３.５重量部含んだことを特徴とする。
さらに、本発明の食品加工方法のバッター液として用いる米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７６重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.５重量部、乳酸カルシウムを４.５重量部含んだことを特徴とする。
これにより、アレルギー特定原材料である小麦粉を含まない米粉天ぷら粉組成物により、アレルギーの虞のない米粉天ぷら粉組成物および天ぷらが提供できる。さらに、サクサク感のある米粉天ぷら粉組成物を提供可能となる。
本発明の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７０重量部以上８０重量部以下含み、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１〜２.５重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３重量部を含む。
さらに、本発明の米粉天ぷら粉組成物は、ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、カロチンを０.０５重量部含む。
実施例１の米粉天ぷら粉組成物を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを１.５重量部、シュガーエステルを２.５重量部、澱粉を１７.２重量部、米粉を７０.５重量部、乳酸カルシウムを６.３重量部、カロチンを０.０５重量部
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実施例１の米粉天ぷら粉組成物は、米粉を７０.５重量部として従来に比して多くの米粉量を含ませている。それにより油の吸収量を少なくしている。しかし、従来は、５〜７重量部程度以上の米粉を入れると、米粉特有の餅のようなネチャネチャ感がでて、天ぷらに花が咲いたよう仕上げにならなかった。そこで本発明の実施例１においては、水に溶けない繊維質としてケイ素を２重量部入れ、サクサク感を出すために米粉同士の手を繋がせないように乳酸カリウムを６.３重量部入れ、天ぷらに花を咲かせるために卵白に代えてシュガーエステルを２.５重量部入れている。これにより、アレルギーフリーで、且つ、天ぷらのサクサク感を出すことができている。
実施例２の米粉天ぷら粉組成物を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを０.８重量部、シュガーエステルを１.８重量部、澱粉を１８.６重量部、米粉を７１重量部、乳酸カルシウムを５.８重量部、カロチンを０.０５重量部
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実施例２の米粉天ぷら粉組成物は、より多くの米粉を含有させ、ケイ素、乳酸カリウム、シュガーエステルの量を調整している。これにより、アレルギーフリーで、且つ、天ぷらのサクサク感を出すことができている。
実施例３の米粉天ぷら粉組成物を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを１.２重量部、シュガーエステルを１.１重量部、澱粉を１９.２重量部、米粉を７３重量部、乳酸カルシウムを３.５重量部、カロチンを０.０５重量部
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実施例３の米粉天ぷら粉組成物は、さらに多くの米粉を含有させ、ケイ素、乳酸カリウム、シュガーエステルの量を調整している。これにより、アレルギーフリーで、且つ、天ぷらのサクサク感を出すことができている。
実施例４の米粉天ぷら粉組成物を構成する素材の構成比は以下のとおりである。
ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを１重量部、シュガーエステルを１.５重量部、澱粉を１５重量部、米粉を７６重量部、乳酸カルシウムを４.５重量部、カロチンを０.０５重量部
ケイ素を２重量部、ベーキングパウダーを１重量部、シュガーエステルを１.５重量部、澱粉を１５重量部、米粉を７６重量部、乳酸カルシウムを４.５重量部、カロチンを０.０５重量部
実施例４の米粉天ぷら粉組成物は、極めて多くの米粉を含有させ、ケイ素、乳酸カリウム、シュガーエステルの量を調整している。これにより、アレルギーフリーで、且つ、天ぷらの好ましいサクサク感を出すことができている。
従来の天ぷら粉組成物と、本発明の実施例１及び４の米粉天ぷら粉組成物で作ったバッター液の油の吸油量の差を比較してみた。
試験方法は以下のとおりである。
比較対象とその加水率は下記のとおりである。
（１）市販天ぷら粉 加水率 ５００％
（２）実施例１ 加水率 ５００％
（３）実施例４ 加水率 ２００％
上記（１），（２）及び（３）を対象とし、それぞれの加水率で溶解し、各１２ｇのバッター液を作成する。
次いで、１７０℃の油で２分間素揚げ後、５分間油切りして重量を計測したものである。
比較対象とその加水率は下記のとおりである。
（１）市販天ぷら粉 加水率 ５００％
（２）実施例１ 加水率 ５００％
（３）実施例４ 加水率 ２００％
上記（１），（２）及び（３）を対象とし、それぞれの加水率で溶解し、各１２ｇのバッター液を作成する。
次いで、１７０℃の油で２分間素揚げ後、５分間油切りして重量を計測したものである。
図２の実験結果は、上記（１）（２）（３）の天ぷら粉を素揚げしたものを夫々１２ｃｍの円を描いたキッチンペーパー上に載せて油の染み出し量の大きさを比較したものである。図２の実験結果によれば、従来の天ぷら粉の吸油量と比較して、本発明の実施例１の吸油量が少ないことが分かる。また、本発明の実施例４の吸油量は、従来の天ぷら粉と比較して半分程度であり、特に少ないことが分かる。
このように、本発明の実施例の吸油量が少ないことにより、サクサクした食感が長く維持され、電子レンジにより再加熱してもサクサク感が失われない米粉天ぷら粉組成物を提供できるものである。
Claims (7)
- 米粉を７０重量部以上８０重量部以下含んだ米粉天ぷら粉であって、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１〜２.５重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３重量部含んだことを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。
- 請求項１記載の米粉天ぷら粉組成物において、
ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、カロチンを０.０５重量部からなることを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。 - 請求項２記載の米粉天ぷら粉組成物において、
米粉を７０.５重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを２.５重量部、乳酸カルシウムを６.３重量部含んだことを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。 - 請求項２記載の米粉天ぷら粉組成物において、
米粉を７１重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.８重量部、乳酸カルシウムを５.８重量部含んだことを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。 - 請求項２記載の米粉天ぷら粉組成物において、
米粉を７３重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.１重量部、乳酸カルシウムを３.５重量部含んだことを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。 - 請求項２記載の米粉天ぷら粉組成物において、
米粉を７６重量部、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１.５重量部、乳酸カルシウムを４.５重量部含んだことを特徴とする米粉天ぷら粉組成物。 - 米粉を７０重量部以上８０重量部以下含み、ケイ素を２重量部、シュガーエステルを１〜２.５重量部、乳酸カルシウムを３.５〜６.３重量部、ベーキングパウダーを０.８〜１.５重量部、澱粉を１５〜１９.２重量部、カロチンを０.０５重量部含んだ米粉天ぷら粉組成物に対して、所定量の水を追加してバッター液を作り、該バッター液を被加工食品に絡めて油により加熱して食品を加工することを特徴とする食品加工方法。
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