TW201009070A

TW201009070A - Alcoholic drink containing fruit juice

Info

Publication number: TW201009070A
Application number: TW098105288A
Authority: TW
Inventors: Hideki Matsubayashi; Seiko Yoshimoto
Original assignee: Suntory Ltd
Priority date: 2008-02-19
Filing date: 2009-02-19
Publication date: 2010-03-01
Also published as: RU2484128C2; KR101601991B1; KR20100119542A; RU2010138544A; EP2248885A1; CN101952410A; MX2010009068A; US20110008516A1; CN101952410B; AU2009216261B2; CA2714022C; EP2248885A4; CA2714022A1; WO2009104660A1; AU2009216261A1

Description

201009070 六、發明說明：【發明所屬之技術領域】本發明係關於含有蘋果果汁、葡萄柚果汁、或葡萄果汁之高酒精飲料。詳細爲有關於酒精度數爲9v/v%以上，前述果汁爲蘋果果汁時，含有特定量綠原酸類，前述果汁爲葡萄柚果汁時，含有特定量之蘋果酸，前述果汁爲葡萄果汁時，含有特定量鉀離子之飲料。本發明的含有果汁之酒精飮料可減低因高濃度醇類所引起的醇類特有之刺激（含有刺激臭味），且使用蘋果果汁時，可增強如成熟蘋果般的甜蜜味道，使用葡萄柚果汁時，可增強成熟葡萄柚之果香清爽香味（如酯類般的香味），使用葡萄果汁時，可增強成熟葡萄之果香清爽香味（如酯類般的香味）成爲具有味濃之柔和風味。本發明之含有果汁的酒精飲料爲酒類之較佳芳香的成熟各果實的果香清爽香味（如甜蜜般的味道’如酯類般的香味）被增強，成爲風味非常良好的新穎口味之飲料。【先前技術】酒精飲料爲’作爲嗜好性飲料，或作爲藥用酒而廣泛被飲用。又，醇類具有殺菌或抗菌效果，故有時以提高保存性之目的下添加於飲食品中。然而，酒精飲料或含有酒精之飲料（以下總稱爲「酒精飲料」）爲具有醇類特有強度刺激（本說明書中以「醇類刺激」表示）者爲多，有人因該刺激味而不喜歡酒精飲料。 -5- 201009070 至今，欲減低或消失如此酒精刺激，進行過種種嘗試。例如，已知威士忌係爲經由10〜100年程度之長時間的熟成，而成爲溫和且順口。而藉由如此威士忌之熟成所得之知識，有人提出將使用於熟成之樽材的溶劑萃取物之聚酚，特別爲將南燭木樹脂酚（lyoniresinol )、芥子醛（ sinapaldehyde)、松柏醒（coniferyl aldehyde)添加於酒精飲料中，使因酒精飲料之攝取而過度生成的口腔内過氧化物等過氧化物消失，藉此可抑制來自酒精的刺激味（專 @ 利文獻1 )。又，作爲減低酒精特有之刺激的方法，已提出藉由於酒精飮料中添加蔗糖素，可抑制酒精飲料之酒精所引起的苦味或辛辣感的方法（專利文獻2)、藉由使具有内分支環狀結構部分與外分支環狀結構部分的聚合度爲50以上之葡聚糖含於含有酒精的飲食品中，可緩和並柔和該酒精臭味或該刺激味的方法（專利文獻3 )、藉由添加胺基酸之甜菜鹼，改善含有酒精之飲食品的刺激臭味之方法（專 @ 利文獻4)、及藉由添加paradicsom paprika之果實，使酒精飮料所具有的不舒服感臭味消失，改善後味與呈味之方法（專利文獻5 )等。 . 且，已有報告對於含有果汁之酒精飲料，該飲料中所含之全糖質所占有的果糖比率爲含有65w/w%以上，較佳爲含有75w/w%以上之果糖，果糖之甜味表現與酒精的不舒服味道之表現會重疊，而遮蔽酒精的刺激感，口感變佳，成爲柔和口味（專利文獻6)。 -6 - 201009070 且又使用於果實酒製造時的蒸餾酒，因具有因酒精剌激臭味而損失果實香味的缺點，欲解決此，葡萄酒中添加、混合酒精所得之酒精濃度爲20%以上之果實酒製造用葡萄酒被提出（專利文獻7)。又’酒精度6%以下，混合酒精與果汁至果汁含有量至70%以上之酒精飮料被提出（專利文獻8)。另一方面，葡萄果汁因於果汁中含有大量酒石酸，故已知若使其成爲濃縮果汁時，會析出酒石。欲回避此，已知有以原汁方式貯藏，將葡萄果汁進行離子交換樹脂處理後’將鉀離子於原汁吸附至lOOppm以下，抑制酒石析出之方法（非專利文獻1 )。 [專利文獻1]特開2006-271273號公報 [專利文獻2]特開平8-224075號公報 [專利文獻3]特開2003 -28 9824號公報 [專利文獻4]特開2003-204779號公幸艮 [專利文獻5]特開平10-3 1 3849號公報 [專利文獻6]特開2005-192473號公幸艮 [專利文獻7]特開2003-2 1 0154號公報 [專利文獻8]特開2008-95068號公報 [非專利文獻1]果汁·果實飲料事典、p145、社團法人日本果汁協會，股份有限公司朝倉書店，1997年【發明內容】本發明者們’詳細檢討減低高酒精飲料（含有9v/v%以 201009070 上濃度之酒精的飲料）中之酒精特有刺激味的方法，結果發現藉由添加果汁率換算下成爲80%以上之高濃度果汁，可減滴酒精特有之刺激味，含有該高濃度果汁之高酒精飲料，未感到酒精之刺激（含有刺激臭味）且非常順口者。但，對於酒類之較佳香氣，具體爲果香之清爽如酯類般的香味，並未令人滿足。本發明係以提供一種酒精刺激被減低之高酒精飮料中，增強酒類較佳香氣的果香清爽之成熟果實香味（成熟之 @ 如甜蜜般的味道、如酯類般的香味），具有至今未有的優良果實感與風味之酒精飲料爲目的。特別爲，本發明爲提供一種使用蘋果果汁、葡萄柚果汁、或葡萄果汁之可享受成熟果實香味之酒精飮料爲目的。本發明者們，有關上述目的進行詳細檢討結果，發現使用蘋果果汁之高酒精飲料的情況爲，藉由將綠原酸類於飲料中以特定量含有時’可將成熟蘋果之如蜜一般的味道賦予於飲料。已知綠原酸類係爲未成熟蘋果中大量含有之參成分’且爲導致苦味或澀味之原因的成分，故藉由綠原酸類可賦予成熟蘋果之如甜蜜般的味道係爲驚人地發現。又’使用葡萄柚果汁之高酒精飲料時，驚人地發現，藉由將蘋果酸以特定量含於飲料時，可增強如成熟葡萄柚果實之濃厚且柔和之果實香（如醋類般的香味）。且’使用葡萄果汁之高酒精飲料的情況爲，藉由將鉀離子以特定量含於飮料時，發現可增強酒類之較佳清爽的如醋類般的香味、與成熟葡萄果實的濃厚且柔和之香味（ -8 - 201009070 如醋類般的香味）。一般而言，已知葡萄果汁中含有大量酒石酸，長期間保存時，果汁中會析出酒石，藉由本發明所得之含有特定量鉀離子之葡萄果汁的高酒精飮料，驚人地發現即使於長期保存下，亦不會析出酒石。即，本發明如以下所示。 1. 一種酒精飲料，其爲酒精度數9v/v%以上的含有果汁之酒精飲料，前述果汁爲選自蘋果果汁、葡萄柚果汁、及葡萄果汁所成群之1種， (A) 前述果汁爲蘋果果汁時，含有5.0mg/100ml以上之綠原酸類， (B) 前述果汁爲葡萄柚果汁時，含有60mg/100ml 以上之蘋果酸，而（C)前述果汁爲葡萄果汁時，含有 30mg/100ml以上之鉀離子。 2. 上述1所記載的含有果汁之酒精飮料，其中前述果汁之添加量爲果汁率換算下1 00%以上》 3. 上述1或2所記載的含有果汁之酒精飮料，其中對於前述飲料中之（A)酒精濃度（v/v%) ，（B)果汁率（％ )(B/A )爲 1 1 .5 以上。 4. 上述1〜3中任一項所記載的含有果汁之酒精飲料，其中前述果汁爲蘋果果汁，前述綠原酸類爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 5. 上述1〜3中任一項所記載的含有果汁之酒精飲料，其中前述果汁爲葡萄柚果汁，前述蘋果酸爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 -9- 201009070 6. 上述1~3中任一項所記載的含有果汁之酒精飲料，前述果汁爲葡萄果汁，前述鉀離子爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 7. —種稀釋型酒精飲料，其爲將上述1〜6中任一項所記載的酒精飲料以稀釋液進行稀釋所得者。 [發明之效果] 藉由本發明，可將酒精特有之刺激減低或消失，且使用蘋果果汁時，具有如成熟蘋果之甜蜜樣味道的新風味，使用葡萄柚果汁時，酒類的較佳如酯類般的香味被增強具有過去未有的成熟葡萄柚果實之香味，而使用葡萄果汁時 ’酒類的較佳如酯類般的香味被增強具有過去未有的成熟葡萄果實之香味，酒類的較佳成熟果實之香氣（如甜蜜般的味道’如酯類般的香味）被增強，得到具有過去未有的風味之高酒精飮料。 [實施發明之最佳形態] 本發明係爲於含有高濃度酒精的飲料（本說明書中亦以「高酒精飲料」表示），藉由添加特定果汁、與特定成分之組合，可對飲料賦予較佳的成熟果實之香氣（如酯類般的香味，如甜蜜般的味道）爲特徴者。特別爲含有蘋果果汁之高酒精飮料中，使綠原酸類之含有量爲 5.0mg/100ml以上，又使含有葡萄柚果汁之高酒精飲料中之蘋果酸的含有量爲60mg/100ml以上，且使含有葡萄果 -10- 201009070 汁之高酒精飲料中之鉀離子的含有量爲30mg/100ml以上時，可達到賦予各果實所具有的成熟果實之香味（如酯類般的香味，如甜蜜般的味道）的效果者。本發明中所謂「高濃度之酒精」爲，顯著感到酒精刺激味的高濃度酒精而言，具體爲9v/v%以上，12v/v%以上爲佳，較佳爲16v/v%以上之酒精。本發明之酒精飲料爲，高濃度酒精特有之刺激（刺激臭味）被減低者，但作爲酒精的添加量之上限，未達30v/v%，特以24v/v%以下爲佳。本發明中所使用的含有酒精之飲料僅爲可飮用之含酒精者即可，並無特別限定，例如可舉出醸造酒、蒸餾酒類 (例如琴酒 '伏特加酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒、新蒸餾酒等蒸餾酒、及原料用酒等）、甜露酒類、威士忌類（例如威士忌、白蘭地等）或日式燒酒（甲類、乙類）等，進一步可舉出清酒、葡萄酒、啤酒等醸造酒。這些含酒精之飲料，可組合1種或2種以上後使用。含有酒精的飲料之種類，可配合所望香味而作適宜選擇。本發明的高酒精飲料中，使用蘋果果汁的飲料之情況爲，由蘋果果汁之香味、或藉由本發明所賦予的成熟蘋果之如蜜口味等風味可被呈現的觀點來看，使用蒸餾酒或蘭姆酒等爲佳，使用葡萄柚果汁或葡萄果汁之飲料的情況爲，由葡萄柚或葡萄的香味或口味被呈現之觀點來看，使用蒸餾酒或白蘭地等爲佳。本發明的酒精飲料爲上述含有酒精的飲料中，使用蘋果果汁時，因添加所定含有量的綠原酸類， -11 - 201009070 使用葡萄柚果汁時，因添加所定含有量的蘋果酸’ 使用葡萄果汁時，因添加所定含有量的鉀離子’可改善高酒精飲料之呈味。 (含有蘋果果汁的酒精飲料）使用蘋果果汁時的飲料中之綠原酸類含有量爲 5.0mg/100ml以上，較佳爲5.5mg/100ml以上。綠原酸類之含有量未達5.0mg/100ml時，無法充分賦予本發明特徴之成熟蘋果的如蜜口味。綠原酸類之含有量上限僅藉由所望風味、嗜好等而作適宜設定即可，因已知綠原酸類爲造成苦味或澀味之原因成分，故其含有量若過高，會損害到酒精飮料之呈味，綠原酸類之一般含有量爲l〇〇mg/10〇ml 以下，較佳爲5 0 m g /1 0 0 m 1以下程度。一般已知綠原酸類於熱爲不安定且容易分解，但本發明之酒精飮料爲含有高濃度酒精，故無須加熱殺菌，不會產生因加熱而造成綠原酸分解之問題。又，本發明之高酒精飮料具有較高保存安定性，不易引起風味變化等品質劣化。即，本發明之高酒精飮料即使經過長期間，亦可品嚐到成熟蘋果之如蜜樣口味或獨特風味。作爲本發明所使用的綠原酸類，可爲含有此之天然物 1特別爲由植物所萃取者或亦可爲其純化品，雖可爲藉由化學合成之工業上上製造者，其中以由植物所萃取者爲特佳。作爲含有綠原酸類之植物，例如可舉出咖啡生豆、南天葉 '蘋果等。作爲由本發明之植物所萃取之綠原酸類， -12- 201009070 可使用這些植物體所萃取之純化品、或由植物體之萃取物本身（例如、果汁）。本發明中，由添加於蘋果風味之高酒精飮料的觀點來看，使用由蘋果之萃取物爲佳。作爲蘋果萃取物，可使用蘋果果汁（特別爲提高綠原酸濃度之濃縮果汁）或含有高濃度綠原酸之商品蘋果萃取物（例如， Nikka whisky (股）「Applephenon」）等。作爲本發明中之綠原酸類，具體含有3 -咖啡奎寧酸 (caffeylquinic acid ) 、4-咖啡奎寧酸、5-咖啡奎寧酸、 3,4-二咖啡奎寧酸、3,5-二咖啡奎寧酸、4,5-二咖啡奎寧酸、3-阿魏奎寧酸、4·阿魏奎寧酸、5-阿魏奎寧酸及3-阿魏醯基-4-咖啡奎寧酸等。又，綠原酸類爲作爲鹽形式時可提高水溶性。本發明中，僅可使用於這些食品中之鹽即可’可使用任何一種。作爲如此鹽形成用鹼物質，例如可使用氫氧化鋰、氫氧化鈉、氫氧化鉀等鹼金屬之氫氧化物 :氫氧化鎂、氫氧化鈣等鹸土類金屬之氫氧化物；氨；精胺酸、賴胺酸、組胺酸、鳥胺酸等鹸性胺基酸；單乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺等有機鹼，特別以鹼金屬或鹼土類金屬之氫氧化物爲佳。於本發明的高酒精飲料含有鹽形態之綠原酸類時’可將鹽形態之綠原酸類添加於飲料，亦可將綠原酸類與形成鹽之成分各別添加於飲料中。 (含有葡萄柚果汁的酒精飲料）使用葡萄柚果汁時的飲料中之蘋果酸的含有量爲 60mg/100ml以上，較佳爲iOOmg/lOOml以上，更佳爲 -13- 201009070 150mg/100ml以上。蘋果酸之含有量未達60mg/100ml時 ’無法充分改善葡萄柚之風味，又無法充分賦予如酯類般香味之增強或如成熟果實之香味。蘋果酸的含有量上限僅依所望風味、嗜好等而作適宜設定即可，若高酒精飲料中的酸度過高時，酸味與酒精特有刺激會起相加或相乘作用，使得高酒精飲料之呈味降低。因此，高酒精飮料中之一般酸度（lOOinl酒精飲料中之換算爲檸檬酸之重量g)較佳爲l〇g以下，較佳爲8g以下之範圍下含有蘋果酸爲佳。且，本發明之酒精飲料所含有之蘋果酸的量，藉由於試料中加入過氯酸與水，過濾後使用高速液體層析法進行分析。本發明所使用的蘋果酸爲，於植物中廣泛分布且多量含於蘋果或葡萄等果實中的有機酸。作爲本發明中之蘋果酸種類，可利用蘋果酸及/或蘋果酸鹽。蘋果酸鹽僅爲食品衛生法上可被接受者即可，並無特別限定，具體可舉出蘋果酸鈉、蘋果酸鉀等，這些可並用1種或2種以上使用。本發明所使用的蘋果酸之形態可爲任何形式並無限定，可使用商品之純化品，上述植物萃取物，具體爲作爲蘋果或葡萄等果汁或其濃縮物，可添加於本發明之飮料。 (含有葡萄果汁之酒精飲料）使用葡萄果汁時的飲料中之鉀離子含有量爲 30 〜250mg/100ml ， 30~200mg/100ml 爲佳，較佳爲 3 0〜1 5 0 m g /1 0 0 m 1。鉀離子之含有量未達3 0 m g /1 0 0 m 1時， -14- 201009070 對於改善葡萄風味並不充分’又無法充分賦予如酯類般的香味增強或如成熟果實之香味。又’鉀離子之含有量超過 250mg/100ml時，會呈現鹽味或澀味，降低高酒精飮料之呈味。本發明所使用的鉀離子係爲活體之必須礦物質之一’ 富含於蔬菜、果實中，特別爲大量含於葡萄柚、西瓜、哈密瓜等果實中。作爲本發明中之鉀離子’可利用鉀鹽。鉀鹽僅爲食品衛生法上可被接受者即可’並無特別限定，具體可舉出氯化鉀、碳酸鉀、檸檬酸鉀、蘋果酸鉀等，這些可並用1種或2種以上。本發明所使用的鉀離子或鉀鹽的形態亦未受到任何限定，可使用商品之純化品，上述植物萃取物，具體爲亦可作爲葡萄柚或哈密瓜等果汁或其濃縮物而添加於本發明之飲料中。本發明的酒精飲料爲含有蘋果果汁、葡萄柚果汁、或葡萄果汁者，其爲可品嚐到具有各果實風味之飲料。而本發明的酒精飮料中，除這些果汁以外，視必要亦可使用具有各果實香味之香料》僅可品嚐各果實之風味即可，不管果汁或香料之添加量，以果汁率換算下爲80%以上，較佳爲添加至100%以上之果汁時，即可減低或消失高酒精飲料中之酒精的刺激味而較佳。本發明的酒精飲料可使用藉由各果實所得之原汁、或將此濃縮或稀釋的果汁而調製。由可調製出具有高果汁率之酒精飲料的觀點來看，使用各果實之濃縮果汁爲佳。作爲果汁，可使用透明果汁、混濁果汁及半透明果汁中任一 -15- 201009070 種。又’對於各果實之品種亦無特別限定，例如於葡萄果汁之情況，可使用Neo Muscat、白羅莎里奧（ Rosario Bianco )等葡萄果汁、或德拉瓦州、甲斐路、甲州等紅葡萄果汁、Pione、巨峰等黑葡萄果汁。本發明的酒精飲料中’視必要可將蘋果果汁、葡萄柚果汁、葡萄果汁以外之其他果汁以不損害各果實之風味的範圍下添加。使用如此複數種類的果汁時，亦以該合計之果汁率爲8 0 %以上，特別爲以1 〇〇 %以上者爲佳。一般而言，所謂「果汁率」爲，將果實經搾汁所得之原汁作爲100%時的相對濃度，可依據JAS規格（果實飲料之日本農林規格）所示各果實中所特有之糖度計基準 Bx ( °Bx)爲準進行換算。例如jAS規格中葡萄柚果汁之基準Bx爲9。，葡萄果汁之基準Bx爲11。，蘋果果汁之基準Bx爲10°。因此，例如Bx70。之蘋果果汁爲7倍濃縮之蘋果果汁。通常果汁量係以重量％ (即，每飮料1 〇〇g中之果汁 4(g) ( w/w ))表示爲多，但如本發明，飲料爲酒精飲料時，依酒精濃度會使飲料的比重（g/ml )產生變動，故實際上即使使用相同量之果汁，其因酒精度數而得到相異果汁量（重量％)之値。例如，使用濃縮蘋果果汁（ Bx7〇° = 7倍濃縮）10g時，酒精9v/v%的l〇〇ml飮料（比重0.9967)中爲70.2重量％，酒精24。之10 0ml飮料（比重0.9787)中爲71.5重量％。 201009070 因此，本發明中，計算酒精飲料中之「果汁率」時，以不影響飮料中之酒精濃度下，使用本發明之酒精飲料 10 0ml中的濃縮果汁添加量（g)以下述換算式而算出。又，算出濃縮倍率時係以JAS規格爲準。果汁率（％)= <濃縮果汁添加量（g)x濃縮倍率>/100mlxl00 且，本發明中所謂的「果汁率」亦可將飲料中之胺態氮作爲指標表示。即，可以原汁所含之胺態氮量作爲 100%時的相對濃度表示。還原濃縮果汁作爲100%果汁（原汁）時，該胺態氮量（mg/100ml )(範斯來克法）爲蘋果（混濁）9mg、（透明）7mg;葡萄（concord) 23mg、 (白葡萄）3mg、（巨峰）18mg;葡萄柚（混濁）2 9mg、 (半透明）23mg、（透明）26mg。因此，例如對於將葡萄柚透明果汁與酒精作爲原料的本發明之酒精飲料，分析其胺態氮（範斯來克法）爲52mg/100ml時，果汁率爲 200%。且，胺態氮量一般係以每飲料100g中之量（ mg/1 00g )所示者爲多，但不會影響飲料中之酒精濃度下，可使用100ml之酒精飮料中的胺態氮量（mg/100ml)。本發明的含有果汁之高酒精飲料中，果汁之添加量（添加蘋果、葡萄柚、及葡萄以外的果汁時，亦含彼等量）對於酒精而言，果汁率換算下爲11.5倍以上時，幾乎可使飮料的酒精刺激味消失，故較佳。其中，所謂「對於果汁率換算下爲11.5倍以上」爲，每酒精lv/v%下所換算 -17- 201009070 之果汁率比率爲11.5倍以上而言，即本發明之酒精飲料中的（A )酒精濃度（v/v% )與（B )果汁率（％ )作爲指標’所得之B/A的値爲1 1.5以上之意思。本發明的酒精飲料因含有高濃度之酒精，故無須加熱殺菌’可防止因加熱所引起的風味變化等品質劣化，可品嚐到果實本來的香味。本發明的酒精飲料中’各種成分（綠原酸類、蘋果酸、鉀離子）、酒精及各果汁（蘋果果汁、葡萄柚果汁、葡萄果汁）以外，以不損害上述性質下，一般可添加可添加於含有酒精的飮料中之糖類、酸類、香料、維他命、色素類、抗氧化劑、甜味料、酸味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。然而，如上述本發明的酒精飲料可品嚐到至未有的成熟果實之香味，未添加甜味料·糖類等亦可品嚐到來自天然果實之甜味，即果實本來的甜味及美味，故未添加甜味料、糖類等下，品嚐到來自天然果實之甜味、美味之一態樣。又，未添加其他成分，將果實本來的美味由品嚐觀點來看，選擇糖酸味不會改變，不會賦予異味者爲佳，具體爲選自香料、色素類、抗氧化劑等之一種以上者爲佳。本發明的酒精飲料的pH並無特限定，但由含有高濃度果汁之觀點來看，即保持作爲果實系飲料的嗜好性之觀點來看以酸性爲佳，具體爲ρΗ2·0〜5.0，ΡΗ3·0~4·5爲佳〇本發明的酒精飲料可直接飲用、或可利用作爲稀釋後 -18- 201009070 飮用的稀釋型酒精飲料用的酒精基質。又，態之冰淇淋或優格等水果汁，又可作爲可添果等的原料（水果基質）利用。於任何形態之麻辣刺激感幾乎消失，可品嚐到成熟果實如酯類般的香味，如甜蜜般的味道）。【實施方式】 [實施例] 以下將本發明藉由實施例作更詳細説明未受到這些限制。參考例1 (含有蘋果果汁之酒精飮料）使用蘋果之透明濃縮果汁（Βχ70° ; 7 59ν/ν%酒精（蒸餾酒），製造出果汁率爲5 的含有果汁之酒精飲料（酒精濃度：9ν/ν% 之含有果汁的酒精，將酒精的麻辣感（口中精特有刺激味）由官能評估員4名進行4點有麻辣感、3點：幾乎無麻辣感、2點：稍點：感到麻辣感）之評估，求得其平均。其結果，果汁率5 0 % : 1.2 5點、果汁率、果汁率1 00% : 3.0點，確認添加如果汁率濃度果汁時，可減低酒精之麻辣感。參考例2 (含有葡萄柚果汁之酒精飮料）可作爲直接形加於麵包或糖下，酒精特有之較佳香味（，但本發明並倍濃縮）、 ;0、80、10 0% )。對於所得感到麻辣之酒法（4點：未有麻辣感、1 8 0% : 3.0 點 8 0%以上之高 -19 - 201009070 使用葡萄柚之透明濃縮果汁（Bx63。）、59v/v%酒精 (蒸餾酒），製造出果汁率爲50、80、100%的含有果汁之酒精飲料（酒精濃度：9 v/v% )。對於所得之含有果汁的酒精，將酒精的麻辣感（口中感到麻辣之酒精特有刺激味）由官能評估員4名進行4點法（4點：未有麻辣感、 3點：幾乎無麻辣感'2點：稍有麻辣感、1點：感到麻辣感）之評估，求得其平均。其結果、果汁率50% : 1.25點、果汁率80% : 3.0點、果汁率100% : 3.0點，確認添加如果汁率80%以上之高濃度果汁時，可消失酒精之麻辣感。參考例3 (含有葡萄果汁之酒精飲料）使用白葡萄透明濃縮果汁（Bx66° ) 、59v/v%酒精（蒸餾酒），製造果汁率50、80、100%的含有果汁之酒精飮料（酒精濃度：9v/v% )。對於所得之含有果汁的酒精 ’將酒精的麻辣感（口中感到麻辣之酒精特有刺激味）由官能評估員4名進行4點法（4點：未有麻辣感、3點：幾乎無麻辣感、2點：稍有麻辣感、1點：感到麻辣感）之評估，求得其平均。其結果，果汁率5 0 % : 1 · 2 5點、果汁率8 0 % : 3 · 0點、果汁率1 0 0 % : 3.0點，確認添加如果汁率8 0 %以上之高濃度果汁時，可消失酒精之麻辣感。實施例1 (含有蘋果果汁之酒精飲料） -20- 201009070 使用如表1所示添加量的各成分及水，製造出Brix : 22.7°、酸度：0.565g/100ml之4種類的含有蘋果果汁之酒精飲料。對於所得之各飲料的酒精所引起的麻辣感，以 ◎:無麻辣感、〇：幾乎無麻辣感、△:稍有麻辣感、X :感到麻辣感之4段階進行評估。又，對於成熟蘋果的如甜蜜般的味道，將比較例1作爲基準，以X :與比較例1 相比較，未有如蜜般的口味、△:與比較例1相同程度、 Φ 〇：與比較例1相比較，稍有如蜜般的口味、◎:與比較例相比較，顯著感到有如蜜般之口味之4段階進行評估。又，將含有蘋果的果汁之酒精飲料的胺態氮量以範斯來克 (Van Slyke )法（於範斯來克中加入亞硝酸鈉、酢酸、及試料溶液，由產生的氮氣量算出胺態氮量之方法）進行測定。進一步將綠原酸類之含有量，使用於酒精飲料添加過氯酸與水後進行過瀘的試料，以高速液體層析法進行分析。結果如表1所示。 -21 - 201009070 [表1] 比較例1 本發明1 本發明2 本發明3 細粒糖 10.7 10.7 \z 0.0 jg 0.0 |g mm ~ 0.296 e 0.296 jg 0.0 g J 〇.〇 g 綠原酸〇_5水和物(試栗、和光1級) 0.00 mp 3.07 j ms 0.00 mg 8.51 |mg 薦果果汁(透明)7倍《ϋ 14.3 r 14.3 ：£ 30.0 \Z . 30.0 k 5赌％酒精潇籣酒〉 15.25 ml 15.25 ; ml 15.25 iml 15.25 iml 水加水至1 00ml ΈΓ~ 22.7 22.7 Ie 22.7 f 22.7 !e 触（100ml) ' 0.57 \e 0.57 ίβ 0.57 !e _ 0.57 le (a)酒稩mstcm%) 9 !x 9 !% 9 (X 9JX- (B)果率 100 % 100 % 210 !% 210 j% (Ο腿氮置(100ml) 7.0 ime —iote 14.7 i mg 14.7 Smg Β/Α 11.11 11.11 23.33 _ 23.33 Φ)綠原(1_) 2,7 jmg 1 5.7 jmg 1 5.7 jmg 1 14.0 img • 酒精的麻辣感〇 o ◎ ◎ 如蜜般的_ Δ o 〇 ◎ 比較例1及本發明品1之果汁率（B )爲10 0 %，對於酒精（Α)的比率（Β/Α)爲11.1，本發明品2及3之果汁率爲210%，對於酒精之比率爲23.3。酒精的麻辣感雖於比較例1及本發明品1中稍有感覺到，但本發明品2及 3並無麻辣感。成熟蘋果之如甜蜜般的味道於比較例1( 總綠原酸量爲2.7mg/100ml)中幾乎無感覺到，於比較例 1添加綠原酸的試料（本發明品 1 ;總綠原酸量 5.7mg/100ml)中亦未明顯感覺到。又，含有5.7mg/100ml 的來自蘋果果汁之綠原酸的試料（本發明品2)中，感覺到與本發明品1之相同程度的如甜蜜般之味道，且本發明品2中添加綠原酸之試料（本發明品3 ;總綠原量 14.0mg/100ml)中，可感到更上一層之如甜蜜般的味道。由該結果得知，對於蘋果風味之高酒精飲料，總綠原酸量爲5.0mg/100ml以上時，如成熟蘋果之如甜蜜般的味 -22- 201009070 道會對應綠原酸濃度而感覺到、以及果汁（B )對於酒精 (A )的比率（B/A )比1 1 · 5高時，不會感到麻辣感。實施例2 (含有蘋果果汁之酒精飮料）以表2所示添加量下，混合蘋果果汁濃縮果汁、與酒精，加水成全量1 000ml。將此塡充於密封容器（玻璃瓶 )後於常溫下保存1天（貯藏），製造出酒精濃度 9〜30v/v%、果汁率約230、3 10、430、520%之含有果汁之酒精飮料。將該酒精飮料中之胺態氮量及綠原酸量與實施例1同樣下求得。又，飮用該酒精飲料後進行官能評估》評估項目爲將1)酒精之麻辣感、2)成熟蘋果之如甜蜜般的味道進行官能評估。評估點係以實施例1中之比較例1 (果汁率1 00% )作爲基準，以X :與基準相比感到麻辣感（或未感到如蜜般的口味）、△:與基準同程度、〇：與基準相比未感到麻辣感（或稍有如蜜般的口味）、◎:與基準相比未感到麻辣感（或顯著感到如蜜般的口味）下進行評估。結果如表2所示（官能評估之結果爲上段顯示麻辣感、下段顯示如蜜般的口味）。 -23- 201009070 [表2]

任何含有蘋果果汁之酒精飲料中綠原酸皆爲 5.0mg/100ml以上，即使爲含有9v/v%以上之高濃度酒精的飲料，亦具有良好如甜蜜般的味道。酒精的麻辣感於對於酒精而言以含有果汁率換算下爲11.5倍以上（ -24- 201009070 B/A 2 11.5 )的果汁之飮料時幾乎消失，特別爲果汁率換算下爲300%以上，且對於酒精而言爲ΐ9·〇倍以上（ B/A219.0)時’未有麻辣感，成爲具有藉由綠原酸之如甜蜜般的味道更上一層被增強之新穎風味的高酒精飮料。實施例3 (含有蘋果果汁之酒精飲料）以以下所示配合混合原材料，製造出果汁率約420% ，酒精度數16v/v%的含有蘋果果汁之酒精飲料。蘋果透明濃縮果汁（Bx70 ; 7倍濃縮）600g 59v/v%酒精（蒸餾酒） 136ml 蘭姆酒(59v/v% )_136ml_ 以水調整至1000ml 該酒精飲料中之綠原酸量爲29.4mg/100ml。該含有高濃度綠原酸之酒精飲料於23 °C下保存7個月，但保存中之風味變化未被確認，可維持如甜蜜般的味道。實施例4(含有蘋果果汁之酒精飲料（稀釋））將實施例3所製造之含有蘋果果汁之酒精飲料以水或碳酸水稀釋至4倍容量比，得到稀釋型酒精飮料。以水稀釋之飲料或以碳酸水稀釋之飲料，皆與與稀釋前同樣地，無酒精之麻辣感，且具有成熟蘋果之如甜蜜般的味道與柔和之濃厚風味。 -25- 201009070 實施例5 (含有葡萄柚果汁之酒精飮料）使用如表3所不添加量的各成分及水，製造出Brix:

2 1.0°，酸度：1.89g/100ml之4種類含有葡萄柚果汁之酒精飲料各l〇〇ml。（且，所使用的葡萄柚果汁中每ig含有2.1 mg之蘋果酸。）與參考例2同樣地，對於各飲料之酒精麻辣感以◎:未感到麻辣感、〇：幾乎未感到麻辣感、△:稍感到麻辣感、X:感到麻辣感之4段階進行評估 A

W 。又，對於如酯類般的香味，將比較例2作爲基準，X: 與比較例2相比，未感到如酯類般的香味、△:與比較例 2同程度、〇：與比較例2比較，稍感到如酯類般的香味、◎:與比較例2比較，顯著感到如酯類般的香味之4段階下進行評估。又，將含有葡萄柚果汁之酒精飲料的胺態氮量以範斯來克法（於範斯來克加入亞硝酸鈉、酢酸與試料溶液’由產生的氮氣量算出胺體氮量之方法）進行測定。且’將蘋果酸之含有量藉由高速液體層析法進行分析。參於試料中加入過氯酸與水，過濾後以高速液體層析法進行測定。結果如表3所示。 -26- 201009070 [表3] 比較例2 本發明4 本發明5 本發明ό 細粒糖 8.9 \r 8.9 g 0.0 ff 0.0 mm. 0.987 g 0.959 0.0 $ 0.0 触酸 ~ 0.00 jmg 0.0294 me 0.00 rrtfi 0.0958 mfj 葡荀柚果汁(透明)7倍瀑縮 14.3 ίε 14.3 30.0 两 30.0 59w/w%mm mmm 15.25 iml 15.25 ml 15.25 ml 15.25 Iml 水加水至100ml Bx 21.0 r 21.0 〇 21.0 r 21.0 :° 酸度(100ml)*掙霱酸換算 ~~1.89 le " 1.89 片 1.89 ig 1.89 !e (A)膊酸雛(V/V%) 9 !% 9 X 9 }% 9 ；% (B)果汁率 100 1% 100 % 210 j96 210 !% (C)胺態氮量(100ml) 28 !mg 28 me 60 ：nng 60 img B/A 11.11 11.11 23.33 23.33 (D)薄果趟(100ml) 1 30.0 jmg 62.0 mg 62.0 mg 160.0 mg 酒精的麻辣感〇〇 ◎ ◎ 如酯· Δ 〇〇 ◎

表中之果汁率由式：（濃縮果汁添加量（g)x濃縮倍率）/100ml XI00、算出。比較例2及本發明品4之果汁率 (B)爲100%，對於酒精（A)之比率（B/A)爲11.1，本發明品5及6之果汁率爲2 1 0 %，對於酒精之比率爲 23.3。酒精之麻辣感於比較例2及本發明品4中雖稍有感覺到，但於本發明品5及6中未感到有麻辣感。如酯類般的香味於比較例2(總蘋果酸量3 0. Omg/10 0ml)時幾乎無感覺，但於比較例2添加蘋果酸之試料（本發明品4 ;總蘋果酸量62mg/100ml)中則顯著感覺到。又，含有來自葡萄柚果汁之蘋果酸的試料（本發明品5;總蘋果酸量 62mg/100ml)中，感覺到與本發明品4之同程度的如酯類般的香味’且於本發明品5添加蘋果酸之試料（本發明品 6 ;總蘋果酸量1 60mg/l 00ml )中，感到更上一層的高品味之如酯類般的香味。 -27- 201009070 由該結果得知’對於葡萄柚風味之高酒精飲料，總蘋果酸量爲60mg/100ml以上時，果香之清爽如酯類般的香味對應蘋果酸濃度而感覺到、果汁（B)對於酒精（A) 之比率（B/A)高於11.5時會感覺不到麻辣感，顯示賦予如酯類般的香味。且’配合蘋果酸之添加量，可增加飲料之濃度、或增加果實感·多汁感（水漾一般），於本發明品2及3中，感到如成熟葡萄柚果實之香味。馨實施例6(含有葡萄柚果汁之酒精飲料）以如表4所示添加量下，混合葡萄柚濃縮果汁、與酒精’加水使全量至1 〇〇〇ml。將此塡充於密封容器（玻璃瓶）中並於常溫下保存1天（貯藏），製造出酒精濃度 9~30v/v%，果汁率約230、310、430、520 %的含有果汁之酒精飮料。表中的果汁率係由式：（濃縮果汁添加量（g )X濃縮倍率）/lOOmlxlOO所算出。將該酒精飲料中之胺態氮量及蘋果酸量，與實施例5 同樣下求得。又，飲用該酒精飲料進行官能評估。評估項目爲1)酒精之麻辣感、2)如酯類般的香味。評估點係以實施例5中之比較例2 (果汁率1 0 〇 % )爲基準下，X : 比基準更感到麻辣感（或未感到如酯類般的香味）、△: 與基準同程度、〇：比基準更未感到麻辣感（或稍感到如酯類般的香味）、◎:比基準極未感到麻辣感（或顯著感到如酯類般的香味）、下進行評估。結果如表4所示（官 -28- 201009070 能評估之結果爲上段表示麻辣感，下段表示如酯類般的香味）。

[表4] 白葡萄透明濃縮果汁 Bx66(6倍濃縮）添加量 335g 44§g (25g ?4Sg 果汁率(B) 2301 ai〇k m% m% 胺態氮 l6ag/l〇0aL 8Sng/10〇BL 124ng/iOOaL USag/lOOni 蘋果酸 ί/lOOnl) tQng SOlEg 12?®g ISOag > \ > 陲添加量 315.8〇1 酒精濃度(A) 30vAX >> / 14,3 ID 294.?al 28v/vX 8.21 >> / I δ* 4 O / 18.5 252.7ai 24t/v* 念/ $*58 11,9 21.T 2〇V/?X 11.s ^ 15.S 21,5 2«.〇 ISS.Enl lSy/r* ^ 14.4 19.3 〇 ^ / 26.9 126.4βι1 iWy% 0 / IS.2 3S.8 94.8nt η. 61 47.8 JC (※表中，右下的數字表示B/A値）任何含有葡萄柚果汁之酒精飲料其蘋果酸皆爲 60mg/100ml以上，含有9Wv%以上高濃度之酒精的飮料中，具有良好如酯類般的香味。酒精之麻辣感，於含有對於酒精之果汁率換算爲11.5倍以上（B/A 211.5)的果汁之飲料中幾乎消失，特別以果汁率換算下爲300%以上， -29 - 201009070 且對於酒精爲19.0倍以上（B/A219.0)時，未感到麻辣感’因蘋果酸的如酯類般的香味可更一層地被增強，成爲具有濃厚成熟果實之香味的高酒精飲料。實施例7(含有葡萄柚果汁之酒精飲料（稀釋））於實施例5所製造之本發明品5混合水稀釋至2倍，得到稀釋型飮料。稀釋後的飮料亦顯示與稀釋前之同樣性質，未有酒精之麻辣感，具有如酯類般的香味，其爲具有如濃厚成熟果實香味的葡萄柚飮料。實施例8 (含有葡萄果汁之酒精飮料）使用表5所示添加量的各成分及水，製造出Brix : 24.6°~25.0°，酸度（檸檬酸換算）：〇.655 g/l〇〇ml 之 5 種類含有白葡萄果汁之酒精飲料各100ml。與參考例3同樣地，對於各飲料之酒精麻辣感以◎:未感到麻辣感、〇：幾乎未感到麻辣感、△:稍感到麻辣感、X:感到麻辣感之4段階進行評估。又，對於如酯類般的香味，以比較例 3作爲基準，X :與比較例3比較未感到如酯類般的香味、△:與比較例3同程度、〇··與比較例3比較稍感到如酯類般的香味、◎:與比較例3比較顯著感到如酯類般的香味之4段階進行評估。又，將含有白葡萄果汁之酒精飲料的胺態氮量藉由範斯來克法（於範斯來克法中加入亞硝酸鈉、酢酸與試料溶液，由產生的氮氣量算出胺體氮量之方法）進行測定。且將鉀離子之含有量以原子吸光度法（ • 30 - 201009070 鹽酸萃取法）進行分析。結果如表5所示。 [表5]

比較例3 本發明7 本發明8 本發明9 比較例4 細粒穣 11.8 g 11.8 p 0.0 (e 〇.〇 jE 0.0 k mm 0.314 0.314 0.0 s 0.0 fi 0.0 ίκ 氧化押 0.0 0.03 ιτψ 0.0 (ms 0.18 me 0.42 Img 葡萄果汁6fgf漫振 16.67 e 16.67 e 35.00 Sc 35.00 k 35.00 k 59rn%mm mmm 15.25 !ml 15.25 !ml 15.25 ：ml 15^5 !ml 15.25 iml 加水至100ml Bx 24.6 1° 24.6 r 24.6 ·:· 24.8 1。 25.0 !° _(l〇〇ml) 0.68 ί£ 0.66 0.66 ：2 0.66 !e 0.66 k iA)酒精酿(WV%) 9 (X 9 ]X 9 \% 9 ;X 9 ；% (B)果汁率 100 j% 100 j% 210 !% 210;% 210 j% (Q 論miOOml) 3.0 ime 3.0 !me 6.3 ime 6.3 ime 6.3 img B/A 11.11 11.11 23.33 23.33 23.33 (D)鉀離子(100ml) 15.0 jmg 33.0 jmg 33.0 jmg 125.0 jmg 250.0 jmg 酒精的麻辣感〇 0 ◎ ◎ ◎ 如磨類般的香味一 ◎ ◎ 〇 △〜X

比較例3及本發明品7之果汁率（B )爲100%，對於酒精（A )之比率（B/A )爲1 1 .1，本發明品8及9的果汁率爲210%，對於酒精之比率爲23.3。酒精之麻辣感於比較例3及本發明品7中雖稍微感覺到，但本發明品8、 9及比較例4未感到麻辣感。如酯類般的香味於比較例3 (總鉀離子量15.0mg/100ml )時幾乎未感覺到，但於比較例 3添加鉀鹽的試料（本發明品 7 ;總鉀離子量 3 3. Omg/1 0 0ml )中顯著感覺到。又，含有來自白葡萄果汁的鉀離子之試料（本發明品8 ;總鉀離子量33mg/100ml ) 中，感覺到與本發明品7同程度的如酯類般的香味。且，於本發明品8添加鉀鹽之試料（本發明品9 ;總鉀離子量 125mgn〇Oml)中，與本發明品8比較，如酯類般的香味稍減弱，於本發明品8中添加鉀鹽的試料（比較例4 ;總 -31 - 201009070 鉀離子量250mg/100ml)其爲鹽味或澀味較強，香味非佳者。由該結果得知，對於葡萄風味之高酒精飮料，總鉀離子量爲 20~200mg/100ml(較佳爲 30〜150mg/l〇〇ml)時，賦予果香之清爽如酯類般的香味、以及果汁（B)對於酒精（A)之比率（B/A)超過11_1 (成爲11.5以上）時麻辣感消失，成爲較佳香味。且對應鉀鹽之添加量，可增加飲料之濃度、或增加果實感·多汁感（水漾一般），於本發明品7、8及9中感到如成熟葡萄果實之香味。實施例9 (含有葡萄果汁之酒精飲料）將果汁作爲赤葡萄系concord果汁以外，與實施例8 同樣下’使用如表6所示添加量的各成分及水，製造出 61^:24.6°〜25.0°’酸度（檸檬酸換算）：〇.94g/100ml 之5種類含有葡萄果汁之酒精飮料各！〇〇ml，與實施例8 同樣進行評估。結果如表6所示。 -32- 201009070 [表6]

比較例5 本發明10 本發明11 本發明12 比較例6 細粒糖 11.90 fl 11-90 0.0 |e 0.0 〇.〇 {e 檸樣酸 0.49 0.21 0.0 £ 0.0 je 〇.〇 e 氯化鉀 — 0.014 0.0 |me 0.12 |mg 0.36 |ms concord果汁6悟81給 16.67 s 16.67 35.00 ie 35.00 !e 35.00 f£ 59WV%酒精_皤S) 15.25 iml 15.25 mi 15.25 *ml 15.25 Iml 15.25 iml 水 in^KMlOOml Bx 24.6 !* 24.6 ί* 24.6 :· 24.7 i° 25.0 !* KS(lOOml) 0.94 ：e 0.94 ~~0.94 ：e 0.94 k ~~0.94 (A)酒 fllfftSTWv%) 9 {X 9 ；% 9 (X 9 ;X 9 (X (B)果汁率 100 j% 100 % 210 ;% 210 % 210 j% (C)圆氮：i (100ml) 23 ! mis 23 'me 48 !me 48 >mg 48 !me B/A 11.11 11.11 23.33 23.33 23.33 (D)_子(100ml) 29.0 mg 33.0 mg 61.0 jmg 125.0 jmg 1 250.0 jmg 酒精的麻辣感 ο 〇 ◎ ◎ ◎ 如酯類般的香味一 ◎ ◎ 〇 △〜X 與使用實施例8之白葡萄果汁情況同様下，酒精之麻辣感於比較例5及本發明品1 〇中梢微感覺到，但本發明品11、12及比較例6無感到麻辣感。如酯類般的香味於比較例5 (總鉀離子量29.0mg/100ml)時幾乎無感覺到，但於比較例5添加鉀鹽的試料（本發明品1 〇 ;總鉀離子量33.0mg/100ml )則顯著感覺到。又，含有來自concord • 果汁之鉀離子的試料（本發明品11;總鉀離子量 6 lmg/100ml)中，感覺到與本發明品10同程度之如酯類般的香味。且，於本發明品11中添加鉀鹽的試料（本發明品12 ;總鉀離子量125mg/100ml )中與本發明品1 1相比較如酯類般的香味變得稍微弱，於本發明品11中添加鉀鹽之試料（比較例6;總鉀離子量250mg/100ml)其爲鹽味或澀味較強，香味非佳者。由該結果得知，對於葡萄風味之高酒精飲料，總钾離子量爲 30~200mg/100ml (較佳爲 30〜150mg/l〇〇ml)時， -33- 201009070 顯示賦予果香之清爽如酯類般的香味、與果汁（B)對於酒精（A)之比率（B/A)爲超過11.1 (成爲11.5以上）時，麻辣感消失，成爲較佳香味。且對應鉀鹽之添加量，可增加飮料之濃度、或增加果實感 •多汁感（水漾一般），於本發明品1 0、1 1及12中感到如成熟葡萄果實之香味。實施例1〇 (含有葡萄果汁之酒精飲料）果汁使用於實施例8所使用的白葡萄果汁與實施例9 所使用的紅葡萄系concord果汁以外，與實施例8同様下，使用表7所示添加量的各成分及水，製造出Brix : 24_6。~25.0°，酸度（檸檬酸換算）：〇.80g/100ml之5種類含有葡萄果汁之酒精飲料各l〇〇m卜與實施例8同樣下進fT評估。結果如表7所示。 [表7]

比較例7 本發明13 本發明14 本發明15 比較例8 細粒糖 11.85 11.85 μ 0.0 γ 0.0 f 0.0 e 0.402 0.26 κ 0.0 f 0.0 0.0 氣化鉀 0.0 rr\f> 0.022 |mE 0.0 mp 0.15 m片 0.39 m卩 concord*if6fgiUe 8.34 8.34 is 17.50 ψ 17.50 f 17.50 白·萄果汁 8.34 8.34 (κ 17.50 f 17.50 17.50 59V/V%酒精满爾《) 15.25 , ml 15.25]ml 15*25 ml 15.25 ml 15.25 ml 水加水至11 )0m 1 Bx 24.6 r 24.6 !* 24.6 !° 24.8 ί· 25.0 ί· llitaoomn 0.80 |κ 0.80 卜 0.80 \e 0.80 {ε 0.80 ：e (A)酒 __濃度（wv%) 9 % 9 pi - 9 % (B)果汁率 — 100 1% 100 :% 210 !% 210 1% 210 ί% (Ο 歧源》重(100ml)"" 13 !me 13 im« 27 ：me 27 ：mg 27 Ime B/A _ 11.11 11.11 23.33 23.33 23.33 Φ)_子(100ml) 22.0 jmg 33.0 jmg 1 47.0 jmg 125.0 jmg | 250.0 |mg I 酒精的麻辣感 Ο 〇 ◎ ◎ ◎ 如酯鰂的香味 — ◎ ◎ 〇 x -34- 201009070 與使用實施例8之白葡萄果汁、實施例9之concord 果汁的情況同樣下，酒精之麻辣感於比較例7及本發明品 1 3中稍微感覺到，但本發明品14、1 5及比較例8未感到麻辣感。如酯類般的香味與比較例7 (總鉀離子量 2 2.0mg/l〇〇ml)之情況爲幾乎未感覺到，但於比較例7添加鉀鹽的試料（本發明品13;總鉀離子量33. Omg/100ml )則顯著感覺到。又，含有來自葡萄果汁之鉀離子的試料 (本發明品14;總鉀離子量47mg/100ml)中，感覺與本發明品13同程度之如酯類般的香味。且，於本發明品14 添加鉀鹽之試料（本發明品15 ;總鉀離子量125mg/100ml )中，與本發明品13相比較，如酯類般的香味稍減弱，於本發明品14中添加鉀鹽的試料（比較例8 ;總鉀離子量250mg/100ml)，其爲鹽味或澀味較強，香味非佳者。由該結果得知，對於葡萄風味之高酒精飲料，總鉀離子量爲 30〜200mg/100ml (較佳爲 30〜150mg/100ml)時，顯示賦予果香之清爽如酯類般的香味、與果汁（B)對於酒精（A)之比率（B/A)爲超過11.1 (成爲11.5以上）時，麻辣感消失，成爲較佳香味。且對應鉀鹽之添加量，可增加飲料之濃度、或增加果實感 •多汁感（水漾一般），於本發明品1 3、14及1 5中感到如成熟葡萄果實之香味。實施例11 (葡萄含有果汁之酒精飮料）以表8所示添加量下混合白葡萄透明濃縮果汁與酒精 -35- 201009070 ，經加水使全量成爲1000ml。將此塡充於密封容器（玻璃瓶）中並於常溫下保存1天（貯藏），製造出酒精濃度 9~30v/v%、果汁率約230、310、430、520 %之含有葡萄果汁之酒精飲料。將該酒精飮料中之胺態氮量及鉀離子量與實施例8同樣下求得。又，飲用該酒精飲料進行官能評估。評估項目係對於1)酒精之麻辣感、2)如酯類般的香味進行官能評估。評估點係以實施例8中之比較例3 (果汁率1 〇〇% )爲基準，X :比基準感到麻辣感（或未感到如酯類般的香味）、△:與基準同程度、◦:比基準更未感到麻辣感 (或稍感到如酯類般的香味）、◎:比基準極未感到麻辣感（或顯著感到如酯類般的香味）下進行評估。將結果如表8所示（官能評估之結果爲上段表示麻辣感，下段表示如酯類般的香味）。

-36- 201009070 [表8] 白葡萄透明濃縮果汁 Βχ66 (6倍濃縮）添加量 3郭g mg 7%Qe mg 果汗率¢) 310Χ αοχ m% 胺i氮 Sig/lfiOlol Πΐ^Ι 0Μ» Hng/l〇&siL iSng/iOOsL 陽離子 (/10011) SSing dtog 6Sng SQjss 9 > \ > β 脏睡添加量 31S.8d! 酒精濃度(A) 7, $7 X χ3 €> 14.3 N.D 294.lul 2»ψΜ / 8.21 Δ / H.l 15.4 lS.fi 252· 24ν/νί 9Λί ^ 12·3 X： 2U1 210.Sal 〇 il.5 〇 ^ 15.5 β / 2LS / 2β·0 1$8·5α1 ίβν/τ* o / Η. 4 ◎ / ^ 19.3 12S.4Q1 IZr/y% o / 13.2 ^ 25.8 Xs 9τ/τ* 〇 ^ 25*6 Q ^ ^ S4.4 sr.g

(※表中，右下的數字表示B/A値）

任何含有葡萄果汁之酒精飲料的鉀離子皆爲 30mg/100ml以上，對於含有9v/v%以上之高濃度的酒精之飲料，具有良好如酯類般的香味。酒精的麻辣感於對於酒精而言以含有果汁率換算下爲11.5倍以上（B/A211.5 )的果汁之飲料時幾乎消失，特別爲果汁率換算下爲 300 %以上，且對於酒精爲19.0倍以上（B/A 219.0)時，未感到麻辣感，因鉀離子所產生的如酯類般的香味可更一層地被增強，成爲具有濃厚成熟果實之香味的高酒精飲料 -37- 201009070 實施例12(含有葡萄果汁之酒精飲料）以以下所示配合混合原材料，製造出果汁率約420% 、酒精濃度16v/v%之含有葡萄果汁之酒精飲料。該酒精飲料中之鉀離子量爲137mg/l〇〇ml。於該高濃度下含有鉀離子之酒精飲料於常溫23°C下保存7個月，未確認保存中之風味變化，亦未見到沈澱物等之析出。 ❹ 白葡萄透明濃縮果汁（6倍濃縮） 3 50g 紅葡萄濃縮果汁（6倍濃縮） 3 5 0g 59v/v%酒精（蒸餾酒） 136ml 59v/v% 白蘭地 136ml 香料__ 計 1 00 0ml ❹ 實施例13 (含有葡萄果汁之酒精飲料（稀釋））於實施例12所製造之含有葡萄果汁之酒精飲料中，混合稀釋液（水或碳酸水）稀釋至4倍，得到稀釋型酒精飲料。稀釋後之飲料亦顯示與稀釋前同樣性質，無酒精麻辣感，具有果香清爽如酯類般的香味，其爲具有如成熟葡萄果實的柔和濃厚之葡萄風味酒精飲料。 -38-

Claims

201009070 七、申請專利範圍： 1·—種酒精飲料，其爲酒精度數9v/v%以上的含有 μ'汁2胃精飮料’其特徵爲前述果汁爲選自蘋果果汁、葡萄柚果汁、及葡萄果汁所成群之1種， (A) 前述果汁爲蘋果果汁時，含有5.0mg/100ml以上之綠原酸類， (B) 前述果汁爲葡萄柚果汁時，含有6 Omg/1 00ml以 0 上之蘋果酸’而（C)前述果汁爲葡萄果汁時，含有 30mg/100ml以上之鉀離子。 2. 如申請專利範圍第1項之含有果汁之酒精飲料，其中前述果汁之添加量爲果汁率換算下1 〇〇%以上。 3. 如申請專利範圍第1項或第2項之含有果汁之酒精飮料’其中對於前述飮料中之（A)酒精濃度（v/v% ) ’ （B )果汁率（％ ) ( B / A )爲1 1 .5以上。 4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之含有 0 果汁之酒精飲料，其中前述果汁爲蘋果果汁，前述綠原酸類爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 5·如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之含有果汁之酒精飲料，其中前述果汁爲葡萄柚果汁，前述蘋果酸爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 6·如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之含有果汁之酒精飮料，其中前述果汁爲葡萄果汁，前述鉀離子爲作爲果汁萃取物或濃縮物而被添加者。 7.—種稀釋型酒精飲料，其特徵爲將如申請專利範 -39- 201009070 圍第1項至第6項中任一項之酒精飲料以稀釋液進行稀釋所得者。

-40- 201009070 四、指定代表圖： (一）本案指定代表圖為：無。 (二）本代表圖之元件符號簡單說明：無

201009070 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：