TW200526127A - Cream cheese made from whey protein polymers - Google Patents

Description

200526127 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關-種似乾路產品與—種新賴的製備此等 產品之方法。更特定…本發明係有關 蛋白的乳油乾酪產品，其係使用可t$ 、… κj g用脂肪與包括由乳清 蛋白濃縮物製成的聚合乳清蛋白之無赂蛋白蛋白源製備成 者’本發明方法製得的乳油乾路產品呈現出人意外的 堅貫度增加且有優異的離漿性。 【先前技術】 乾赂組成物通常係從乳液經由包括用凝結劑或凝塊劑 處理該乳液之方法製備者。凝結劑可為凝乳性酵素、酸、 適當的細菌培養物、或包括培養菌種藥劑。 所得的凝塊或凝乳通常摻有業經凝乳程序適當&變更過的 赂蛋白，内含天然乳脂的脂肪與在加工時產生的調味料（特 別是當使用細菌培養菌種為凝結劑時）。該凝乳一般係與 礼清分開。所得的液體乳清一般含有不被凝結作用影響的 可溶性蛋自t;此μ白質因為可溶於液體乳清之故二當 然不摻在凝塊之内。 無論如何’乳清蛋白對人類有高度的營養價值。事實 上，乳清蛋白中之胺基酸組成接近於人類營養之理想組成 型態。與酪蛋白相較之下，也已了解乳清蛋白具有較優異 的乳化能力。於不希望受理論所約束之下，此性質應可減 少諸如加工時的相分離現象之缺陷，且，於乳油乾酪情況 之中，也可提供較平滑的乳油性產品。此外，此等乳清蛋 200526127 白可提供低成本的乳製品，其若能成功地換加到乾齡產品 之内’將可顯著地提高㈣製造程序的整體效率與效用 性。 “在吳國，係大規模製造乳油乾酪產品且乳品與食品工 業長期以來一直在暮种故# & 隹寸找此改良產品的方法以及以更經濟的 方式製造該等產品方法。 不幸者，要摻加或使用乳清蛋白於乾赂產品的方法或 企圖通常無法成功。例乳清蛋白業經由乳清漠縮或乾 無且隨後與乾赂重組（參考，例如，—sk i，Cheese and

Fer_ted F〇〇dS，第二版，Edwards Brothers，Inc.，Ann

Arbor’ Ml，1 977，pp. 45卜458 )。不過，由此類程序回 :的乳清蛋白不具有優良、高品質天然乾酪或再製乾酪所 品的適當或合意物理性質與化學性質。 仍有其他許多企圖嘗試各種形式的改質天然乳清蛋 白’改質、昂貴的乳清蛋白分離物，或甚至於細胞源。例 如，於英國專利第1 575,052號述及一種用於改良含蛋白 質材料之官能性質的方法，該材料係選自單細胞蛋白質材 料，植物蛋白質材料，與單細胞蛋白質與植物材料，乳清 固體或植物蛋白質與乳清固體兩者之混合物所構成的=2 中者，其中該混合物包含1至99重量％的單細胞蛋白。將 所特定之具有i至99%的單細胞蛋白質的含蛋白質材料之 水性漿液加熱到75至1 00°C的溫度，經由添加選自無水气、 氫氧化銨、氫氧化鈣、氫氧化鈉，碳酸氫鈉、硫酸鈣、石户 酸鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂、以及彼^ 200526127 的混合物所構成的群組中之化合物調整其pH到在6·6至 8. 〇的耗圍内’在此等條件下維持該經加熱、ρΗ調整的裝 液1至120分鐘，且隨後乾燥該材料。該等產品據稱能夠 取代包括烘烤食品在内的調配物中之無脂乳粉。 根據 Watanabe et al·， Dairy Res·， 43··4π (1 976 )，在加熱点—乳球蛋白（卜1扣士叫1〇1^1^)時， έ形成刀子間一硫鍵結（disulfide bond ) ’且可在pH 4 7. 〇時形成最大量的此等鍵結。厂 乳球蛋白為乳清中之t l i 、 要蛋白貝成分且共價二硫鍵結會將 個別的蛋白質聯結在一起而形成延伸聚合物…5〇c可 形成，大形的聚集物而在97%形成較小的聚集物。 英國專利申5月案第2, 〇63, 273A號（1981年6月3日） 係描述:種製備可溶性變性乳清蛋白質組成物之方法，其 包括提高天然乳清蛋白水性溶液的pH至6·5以上的值 且Ik後於’皿度下加熱該溶液一段大於天然乳清蛋白變性 所需者之時間且其中提及酸酪乳與沙拉醬。 tabatake等人的美國專利第5, 416, ι96號係描述一 種衣仏透$ 、經純化且具有小於5〇冑莫耳/升之鹽類濃度 的乳清蛋白之方法。妳ώ /由田 ，、、二由使用此一純化乳清蛋白溶液，

Kitjbatake等人經由調整溶液之pH，再㈣㈣於$ 或门於6且再度加熱該溶液而製成乳清蛋白產品。此專 刺述及使用將通常包含於乳清的鹽類與糖類實質地移除掉 的乳清蛋自，例如藉由透析，層析法，或微過滤者。雖然 方、力中u m夜中再添加鹽類用以調味，不過此 200526127 係在調整pH後完成者。 於 Hoffman ， J· Dairy Res.， 63:423-440 (1996)中 所述及之熱處理據報導係有關在pH $ 6 · 4的非常大型/5 -乳 球蛋白聚集物之形成。 聚合乳清分離物的流變性質與特徵化係描述於 Vardhanabhuti et al., J. Agric. Food Chem. , 47： 3649-3655 ( 1 999 )之中。該乳清分離物係經加熱變性且 經聚合以製成可溶性聚合物。在去離子水中之乳清分離物 溶液係以8、1 0、與11%的濃度製備且於未指明pH下，在 水浴中加熱1、3、與9小時。 聚合乳清蛋白分離物的凝膠性質係描述於 Vardhanabhuti etal., Abstract 6-9 5 IFT Annual Meeting (1 9 9 9 )之中。所描述之乳清聚合物係藉由將乳清蛋白分 離物（WPI )的11%蛋白質溶液（pH調整為7· 〇 )於選定的 M mM 〇3(：12與200 mM NaCl的鹽類濃度下加熱而製成。 美國專利第6, 1 39, 900號（2000年10月31日）提供 一種用於製造乳清蛋白分散液的複雜、多次加熱步驟的方 法’其包括於第一加熱步驟中將pH至少8· 0之乳清蛋白 分離物的2%溶液加熱到75吒，將其冷卻，調整pH至低於 約8· 0 (例如，7· 〇)，且於第二加熱步驟中於π至97〇c 的溫度下加熱該溶液而製成聚合乳清蛋白產品。此係一種 相田複雜的多步驟方法，需要昂貴的起始材料且能源利用 相當無效率。 礼清蛋白分離物，係美國專利第6, 139, 9〇〇號的方法 200526127 所需者，為一種高度純化且昂 q、主疋a \仏 p貝自勺產口口。就習知方式而言， 礼π蛋白/刀離物係藉由乾燥且 非疋人Λ丄、 攸、工低概殺菌過的乳清去除 使得該成品包括超過m的蛋μ，並型地 二：例如達98%蛋白質之級次而製成者。此高度純 化的礼4蛋白分離物可能包含少 夕里的月日肪與乳糖。非蛋白 成刀的去除可經由使用物理分 .^ 雕技術，例如沉澱、過濾、 或透析而達成。最終分㈣產品㈣性可職。 〜 女乳清蛋白濃縮物（WPC)比乳清蛋白分離物（WPI)更 有成本效盈且可容易地用遠較為更大的規模生產。盆且有 比乳清蛋白分離物較高的乳糖含量但較低的蛋白質含量。 如果可由單元操作中以簡易、 ^ ΛΑ ^ ^ 了罪、經潸、及有效利用能 源的方式回收WPC以詩乳製品，例如乳油㈣類型的產 品的製造之中，對本技藝來說是—項明顯的進步。 【發明内容】 纟明提供一種經濟的用於製造乳油乾酪產品(例如， 乳油乾赂塗醬（spreads)及類 、，少 只1M有）之方法，其中能以從 適當的乳清蛋白濃縮物源的單一 J 口」平熱處理所付的聚合乳清蛋 白取代酪蛋白蛋白質。 本毛月方法可避免在使用單一細胞有機體作為食料中 的蛋白質源時所需的麻煩又昂貴的處理。 在一具體實例中，本方法提供在用於製造乳油乾酪的 :法中：及所得乳油乾酪產品中至少減少含酪蛋白的乳液 肢之含I。此減少可藉由摻加經熱改質與功能加強的聚合 乳清蛋白以取代已被排除的酪蛋白所具功能性而得到。 200526127 +發明方法之另 (較佳者於約80至85 … 芏、、々 85 c)下熱處理wpc之水性懸浮液、 或溶液約〇·5至約180分鐘（較佳者約15至約45 刀、·里）’其中該水性綠淳、为、§丨、、六 ^ ’夜、或〉谷液具有輕微驗性 之pH，於其中摻合入食 "用月曰肪/原而得-混合加熱與 用低溫殺菌該已均質化的混合物；冷卻該 已二的二 乾路例如’乳油乾赂之培養菌種將該 ::的:二物發酵；於其中摻入至少一安定劑與鹽類且 隹到μ σ ‘、，、煮之此合物，以及收集該產品。收 木到的產加可經冷卻，且於需要時，加以包裝。 【實施方式】 =方法包括製造含有顯著減少的路 較佳者基本上不合狄1 〆 里且 明目的而言，“顯著口減+ 乾㈣貝型產品。對於本發 指該乳油乾酿類型產：：：赂：白含量、戈等義片語是意 頰尘屋σ口包含少於約2%的酪蛋白， 少於約U的路蛋白。對於本發明目的而言，“車^圭者 酿蛋白，，的乳油乾路類型產品是意指其包含少二= 酪蛋白。典型地，傳統乾路類型 ;：的 -蛋白。更佳者，本發明方法中之蛋白質源=:%的 清蛋白濃縮物經熱誘導聚合構成的聚合乳清蛋自二礼 導聚合有利者係在單-聚合步驟中進行。 5〜、、誘 本1月係提供用以製造用功能強化過的聚主 增補之穩定性乾酪產品 σ礼4蛋白 所得乾赂產品之j 者’應用於 之“，性一詞係有關於特性，例如有最 10 200526127 小離漿性質的產品、有出人意外 Γ妁坚貝度（可用屈服強度 (yield strength)測量）之改盖 ϋ 以及加工時乳液之最 小瓦解。如本文中所用者，“功舻改儿，， a 力月b強化一同及類似用詞 係與聚合乳清蛋白的結構與性質之變更相關。 乳清蛋白對人類有高度的營表 _ 门又日]呂養仏值，且可提供討喜的 感覺品質，對於可加入彼箄之受，制 吸寻之礼製品可授與似乳脂的盥可 以塗開的品質。當添加至乳油乾酪產品中時，乳清蛋白也 可加強乾酪餅乾烘焙效能，特 θ 符別疋在有低蛋白質含量的乾 路餅乾配方中者。此外，相齡 ^ 、 祁季乂於牛礼内的其他蛋白質，彼 等的成本低，使得宜於將灞、、杳 礼巧蛋白摻加到乾酪產品内。本 發明方法可克服先前技術在乳σ ]社孔ϋ口製造中所遭遇的困難，i 中想要將乳清蛋白摻加到乾赂，例如乳油乾赂產品内，會 導致昂貴的分離損失（離聚）且伴隨著產量的減少且/或 很差的成品堅實度。 乳油乾路產品可藉由人商 σ適礼^培養菌種接種包含至少 一部分得自WPC的聚合勃、生i A Μ人 α蛋白聚合物的混合物、水、與 可ft用脂肪之已均質化且低、、w 低/皿杈產過的混合物且在有助於 酸產生的條件下使並私酸 ^ ? /、X酵，払加至少一種選自由鹽類與安 疋別所構成的群址中之、禾4 、 加剑（例如，可食用膠，例如刺 槐膠，塔拉膠（tara gum)，* 、u ;古亞胗，鹿角菜膠，海藻酸鹽， 以 汽原知，麥芽糊精；興：粉·；5 ϊ+ ♦知，及類似者）；烹煮該混合 物，並且在包裝前均質化 p ^ 、該產σσ。原則上，如果諸成分有 二混合，在溫度上昇至烹煮溫度時可添加至少一鹽類 Λ女疋劑。在包裝供散貨裝運或包裝於容器内以直接售與 200526127 消費者’或者在有效地收集呈碑塊形式之產品的條件 以收集等之前可冷卻該已均質化的混合物。 本發明方法於開始係包括在單—熱處理中從至少— WPC製造-聚合乳清蛋白。—範例方法包括製備至少—州 之水性懸浮液；視需要，調整該水性懸浮液之PH至微鹼 性pH;加熱該水性懸浮液至一溫度且持續一段足夠的時間 以於混合物内形成聚合乳清蛋白；且視需要，冷卻該所得 之混合物。 乳清蛋白濃縮物（WPC)係顯著不同於乳清蛋白分離物 (W⑴者。WPC通常為有溫和但光潔風味的白色至淺乳色 之產品。儘管可去除非蛋白質成分…質濃度通常為約 1〇至約m，更常她至約75%。心也具有比乳清蛋 白分離物更高的脂肪與乳糖濃度。較高的乳糖濃度意味著 增加的遮蔽以避免乳清蛋白變質。就工業方面而言，要將 乳清濃縮可經由超渡達成，其中係將低分子量化合物從乳 清中過渡出成為滲透物’而將蛋白質濃縮於保留物 (retentate)之中，由此可得到敗。渗透物可用於飼料 中’用以製造某些藥學產品，以及用於製造乳糖。 例如，WPC可選自乾乳清蛋白濃縮物、液態的乳清蛋 白濃縮物、以及彼等之任何組合所構成的群組之中。—般 而言，本發明係使用具有蛋白質濃度為約25至約85%: .市售具有34、50、或7〇%蛋白質的wpc為特別較佳 者。也可以使用粉末狀的濃縮乳清’其為已知商標‘、 (乳清蛋白濃縮物）’可取得具有蛋白質濃度（乾燥基準） 12 200526127 直他市隹 8〇%以下的品級者。也可使用 /、他市售的WPC (例如，“ 50”（―種含約5〇%蛋白 質的WPC) ，fPC 8000 ( 一種含约δ⑽蛋白質的卯〇 此等評C漠度係針對粉末形式之wpc。有利者為使用商業 上可以取得且可在目前所用設備上加工之。 本發明製備乳油乾路的通用方法經閣示於第】圖中。 在本方法中，係提供乳清蛋白濃縮物之水性懸浮液（溶液， 分散f’f) ’其中蛋白質濃度係經選定成可促成易於使 :可罪加工者。该水性WPC懸浮液中之蛋白質濃度通 韦疋在約4至約20%蛋白質的等級，不過約5至約8%蛋白 質的蛋白質濃度可能為較佳者。如果該水性介質中的蛋白 !濃度太低（通常低於、約1%)之時，則聚合可能進行得太 !·又’而如果濃度太高（通常大於約m )，則所得之“聚 合”材料可能變成不合宜者（亦即，缺乏合意的功能性）： -般而言’少於約8%蛋白質的蛋白質濃度係較佳者 較高含量會導致凝乳狀材料的形成之故。若需要時，如果 打石卞（使用例如剪切梦菩、 ,ΛΑγ # _立、 、置），此寺；旋乳狀材料也可以使用。 。〜或視而要地，可藉由添加可食用鹼（例如，NaOH， 及類似者）_整該水性懸浮液之邱至微驗性邱（通 吊大於約7至向達約9)。較佳者為將pH調整至約7至約 8，且更佳者為約7 · 2至約7. 5。 、 此水性溶液作M g 4.. 夠的時間以由誘二::里中加熱至一溫度且持續足 古 末自肝C的乳清蛋白之熱聚合。一般而 « 之充分熱聚合為會提供最終的乳油乾酉各產品 13 200526127 大於約2500帕斯卡（Pascals)的屈服應力值之聚合程卢。 貝P示的％間與溫度可能因所用設備與起始Wpc的pH ^ 異。一般而言，可加熱該WPC至約7〇至約m 7 皿度（較佳者約80至約85。〇持續約〇.5至 乂佺者約15至約45分鐘）。原則上，若合意時，該加 熱步驟可在增塵下進行，例如於可適度調整 壓機内進行。多次熱處理以誘導熱聚合係無效率且良口 = 里者兩者都會不宜地增加製造產品的成本。因此， ::需要，且特別者不包括，多次（即，兩次或更多Γ: 於熱聚合的熱處理步驟。若合意時，可冷卻該聚合乳 白至約周遭溫度。 月 庐乳清蛋白聚合物係藉由-s-s鍵結將已展開的蛋白質交 一般而言’所致分子量的增加即表示乳清蛋 ’又❾,加。原則上’本發明方法可獲得約3。至約_ 、一硫鍵交聯’儘管在約5〇至約r圖 〕8ϋ/°的耗圍内之交聯通常 為^土者。交聯的程度可經由，例如 還原試劑例如，二硫代蘇 物 戈“、禾搪酉子的聚丙烯醯胺凝膠電泳予以 叶（茶考，例如，美國專利第

Nafll Oo 卞们矛 4, 183 唬與 Laemmi，

Mature，227:68() — 685 本文中）。 〈970)兩者均以引用方式併於 :單一控制熱處理包括wpc的水性介質以得到聚合乳 令旦+、》， 啐低〜加工牯間，且促成脂肪 s里之減少，提供乳油乾取 蕃 -口產口口中有々人滿意的水份含 里，而不用犧牲產品品質且同砗ϋ ^ 貝且同4可運用傳統乳油乾酪製造 14 200526127 的副以。因此，可顯著地降低製造乳油乾赂產品的成本。 …匕括得自WPC濃縮物的聚合乳清蛋白的產物 懸净液為其特徵，儘管也可以視太 曰中此寺名料互換地使用）、與選定數量之可食用 例如乳脂（較佳者無水乳脂）， 曰 7 &之此合物係經混合以 上均勻的混合物或聚液。可選定的可食用脂肪源 -括礼月曰、天然且經部分氫化的可食用油、及類似者以及 彼專的混合物。也可使用可氫化或部分氫化的非乳脂，例 如植物、動物的脂肪或油。目前較佳者，竭所用的脂 肪源。範例性乳脂源包括’但不受限於，無水乳脂“⑷、 濃縮乳脂UMF)、乳油、及類似者。可以包括其他含脂 肪的乳材料’例如乾乳油，摻加者或以其本身作為脂肪源。 所用的特殊脂肪源也在所得乳油乾赂產品的特性風味與香 味的決定上起作用。較佳者’本發明之乾路產品只包括衍 生自聚合乳清蛋白的蛋白質與乳脂。如熟諳此藝者所知 者’可藉Φ ’例如’使用源自一或更多乳源的脂肪，包括 無脂肪或脫脂乳’低脂乳，全脂乳或完全乳，添加脂肪的 全乳及類似者，來改變乳或乳產物的組成。也可藉由，例 如，包括加添的乳成分例如乳固體，乳油，及類似者，來 改變乳或乳產品的組成。 在此含脂肪之混合物中，來自WPC的聚合乳清蛋白的 /辰度可在基於該混合物的重量之約3至約8%的範圍内，較 佳者在約4至約6%之間。將此含脂肪之混合物加熱到於約 55至約75吒，較佳者在60至約65〇c的範圍内之溫度。將 15 200526127 ”、、勺3月曰肪混合物均質化。該均質化可以在高達約 PS1通常是在從丨，500至約1 4, 500 psi的壓力 、、=車乂佐者5亥均質化壓力為約1，5 0 0至約1 〇，〇 〇 〇磅/ 平方央寸’且更佳者約3，_至約5，_ psi。該均質化 可以》’ Η 彳去b ，人加熱同時進行。在均質化中使用加熱 上利於將礼脂維持於液體處理中，從而增加均質化步驟之 效t :在大部分的情況中’尸'需要通過均質化機一回，特 :田”加熱-起進行時。肖質化可減少該混合物（油/ :内之平均粒子尺寸；通常該平均粒子尺寸係小於約2. 5 ’且較佳者小於約15微米。可用在此一目的之適當 =貝化機係在乳業科學與食品化學領域中熟知者。 較佳者為兩段式均質化機。除非另有不同的說明，否 中载明的所有均質化壓力均為有關第—段均質化。 。：礼油乾酪產品’該壓力較佳者為小於約以，_ ρ。。 了以使用較高的均質化懕六f畜赍山 (通…達約1 4,500細） 只乂旱的產品。可以使用較低或更中等的均質化壓力 =者為約3’_至約3500 psi)以得到較軟且更乳油 公。如所瞭解者，典型，也，係將流動速率與間 调整以實現此處合意的 達到最終產品的合意-致性。 力耗需要變異以 明/合意時，可將該均質化混合物低溫加熱滅g。本發 c括-發酵步驟。應使用熟諳此藝者所習知的適當 術與設備將均質化混合物冷卻至適於接種與發酵的溫度 例如’周遭溫度）。用適當的培養菌種接種該已冷卻: 16 200526127 均質化混合物且使其在可適當形成凝乳與乳清的條件下發 酵。原則上，於本發明方法中可以使用傳統乾赂中所用之 任何乳酸產生性細菌。適當的乳酸產生性細菌包括，例如， 鏈球菌屬（Streptococcus)或明串珠菌屬（Leuc〇n〇st〇c)， 例如乳鏈球® (Strepto⑽⑽lactis)，乳脂鍵球菌 (Streptococcus cremoris)，二乙醯乳鏈球菌 (Streptococcus diacetyllactis)，乳脂明串珠菌 (Leuconostoc cremoris)，乳脂貝他球菌 cremoris)，及類似者。該等乳酸產生性細菌可單獨使用 或以彼等之組合使用。於不受理論所限制之下，如技藝中 所知者，乾路製造中係使用乳酸產生性微生物使乳液^所 ，之乳糖發酵且因培養_產生蛋㈣和肽酶之結果促使 凝塊㈣蛋白進—步分解為較小的肽與游離胺基酸。乳酸 產生性培養菌種可用習用於此目的之量添力口（亦即，血型 =約1()’_至m，_細菌/克乳液）。該培養菌種可 用:…乞燥、康結、或液態的培養物形式添加。若恰當時， :添力^外的酸化劑，例如乳酸溶液，使pH &為在最終 括？轭圍：。對於乳油乾酪製造，肖養菌種較佳者係包 括乳酸培養菌種你丨 < 受 種例如礼月曰礼球困aact〇c〇ccus cr咖r工s) ^業上可传自CHRHansen，MUwaukee，wi)及類似者。 / 1 $技藝中所熟知的傳統技術與程序進行。例 可在、力1 〇至約4〇C)C下進行發酵約1至約36小時，較 佳者在約20至约9R〇r 丁 ；隹广μ，c 、、力25C下進仃約15至約24小日寺。若合意 、可错由紐暫暴露至一加高溫度使培養菌種抑活化而終 17 200526127 止發酵。 發酵之後，將該產品混合，例如使用一攪拌裝置，且 若合意時，可監測PH以確保發酵產物具有微酸性pH，亦 即在約4.7至約5_0的範圍内。如果pH太低，可藉由添 加適量在食品製造中可接受的鹼性化合物，例如Na〇H，來 調整PH。應瞭解者，在大型批式或半連續式製造中，可視 需要採用優良製造作業監測程序參數，例如溫度與pH。 視需要，使用適當的鹽例如Nan，κ卜及類似者使 發酵產物鹽化。較佳者為使用叫一般而言，該鹽的添 加含量為約0.5至約1%，取決於合意的風味型態。 ”較佳者為添加-或更多種選定的安定劑（食品等級水 =例如膠類’殺粉類’麥芽糊精，及類似者、或質地調 例如乳化劑及類似者）至已發酵的產品巾。該安定 劑可與鹽或不與鹽—起添加。一般而言，安 :::種安定劑的添加量為在低於約4%;較佳者，該安 種安/劑的添加量係約ο.1至約〇.5%。於決定安 st、：加里之中’可將目前的聯邦辨識標準(Federal Γ Identity)納入考慮；不過，若合意時，可 添加超出該聯邦辨識標準以外 子包括，不受限於，離子性二二：當的安定劑之例 豆勝、古亞膠、塔拉勝、二非？子性膠類，例如刺槐 ., 韻修、頁原膠、鹿角菜膠、及 痛似者；纖維素衍生物，例如幾甲夷… 如玉米殿粉，臘質玉米殿粉，稻=伞戴維素；殿粉類，例 薯殿粉’小麥殿粉；以及改 “馬鈴薯观粉’木 、知類，例如磷酸化澱粉。 18 200526127

=騎，可以使用即溶與預糊化的殿粉類。其他範例離 蝴類包括結蘭膠(gellan)，低甲氧基果膠、以及海萍 =鹽。在-較佳具體實例中，使用黃轉仙其所具有的 …溶性、固定組成、可取得性、與低成本之故。對於 傳統乳油乾路產品，可以使用刺槐豆膠。應瞭解者，可以 包括入其量高達約4%的一或更多種糊精，例如一或更多種 麥芽糊精。較佳地，可將麥芽糊精與膠一起添加以加強乳 油乾路類型的產品之穩定性與…適當的麥芽糊精包括 具有約2至約10葡萄糖等價（DE)的麥芽糊精；可得自 krestar的C*deLight®商用麥芽糊精（DE為約3)為其 耗例。除了水膠體膠安定劑之外，可以經由包括至少一種 經選定的麥芽糊精作為安定劑來增加產品的初始與老化屈 服應力。適當的膠安定劑在Glicksman，GumTechnc)1()gy in the Food Industry ( 1 969 Academic Press)與 Davidson，

Handbook of water-soluble Gum and resins ( 1992 McGraw-Hill Book，Inc·)中有述及。 其他質地調節劑可單一地或組合地添加且包括，例如， 乳化劑。一般而言，離子性、高親水親油平衡值（hLB ) 的乳化劑是合適者；其例子有硬脂醯基乳酸鈉、硬脂醯基 乳酸鈣、二乙醯基酒石酸酯類、及類似者。若合意時，可 以使用其他非離子性乳化劑，包括甘油一脂肪酸酯及類似 者。更有其他合適的乳化劑包括蔗糖之脂肪酸酯、丙二醇 之脂肪酸酯、山梨醇之脂肪酸酯、以及聚山梨醇酐脂肪 酸醋 60 (p〇iys〇rbate 60)。 19 200526127 在添加膠類與鹽類之後，將材料於足 膠或其他安定劑，作 解所4加的 τ古者，卜不足以誘發出顯著的梅納反應的溫度 合意的溫度為止。一般而…置中進仃直到到達 ,土 叙而吕，该乂煮是在約70至約]05〇Γ

(較佳者約80至約8 、〇 C 佳者約】… ".5至約180分鐘（較 的烹煮溫度條件。 彡相免會料顯著梅納反應 (通2將已^煮的產品均質化以得到對想要的乾絡類型 質礼油乾路）恰當之乳油似質地及/或口感。該均 貝化通书係於1500至約Μπη η。· „ ,ηηη 、力5000 pS1，且較佳者於約2500至 、’勺 3 00 0 pSi 的壓力 .. 4 進 δ亥均貝化可用單段式或多段 式句貝化機進行。所得已的皙 口 . 句貝化的產口口即為乾酪類型的產 口口，較佳者為乳油乾酪產σ ， ,^ Μ 其具有含量顯著減少之酪蛋 白，或更佳者基本上不含酴苽 # _〇蛋白。右合意時，可使用習知 付將其儲存或包裝。其可包羽 匕枯白用添加劑，例如維他命、 味劑、著色劑、防腐劑及類似者。 相較於使用未聚合Wpc u ^ $人 ^ ^ ^ L以相同蛋白質濃度製成的乳油 乾略產品（亦即，於類似條

條件下製備的對照樣），從WPC τ °礼'月蛋白之使用出人意外地且顯著地增加（於某 中幾乎倍增）乳油乾赂產品的堅實度。本發明創新 性乳油乾酪產品通常呈右 吊/、有大於約2500 (且更佳者約2600 至約3 8 0 〇帕斯卡）的屈服 认Ί 服應力值；習知乳油乾酪通常有 、、勺1400至約2000帕斯卡的屈服應力值。 下面的實施例係說明與閣示本發明之方法及產品。這 20 200526127 些霄把例係打异只對本發明示範說明，而非限定本發明之 範圍或旨意。熟諳此藝者應可輕易瞭解可使用在此等實施 例中所述及的材料、條件、與程序步驟之變異值。除非另 有不同的f兄明’否則本說明書中的所有百分比都是以重量 計异者。在本文中所有引用的參考文獻全部都以引用方式 併入本文。 貫施例1 . 之製備〇此實施例係示範說明 使用單次加熱聚合步驟進行聚合乳清蛋白之製備。製備檸 檬酸鈉溶液且分為兩份。將一乳彳蛋白漢縮物（wpc 34, Wisconsin Whey Internati〇nal，Juda，们）於一份檸檬 酸納溶液（總溶液之80%)中水合。在添加剩餘的棒樣酸 鈉溶液之後使用1N的Na0H調整pH至8而得一溶夜（娘 溶液重量丨400克）。製備數份具有如下表所示的不同择 檬酸含量之溶液。將該等溶液分別倒到個別的容界之内， 覆上耗，且予9(PC下加熱也在下表中所示之不同時間， 以促成聚合。0時間係於每一燒杯的中心達至" 將燒杯及其内容物貯存於室溫下整夜。 守/、疋 杳綠加ο 1 厅传之凌液則用於

21 200526127 8 0.5 10 9 __5.1 0.5 20 10 5. 1 0 30 11 ___6.0 0.5 10

*已除去礦物質的WPC 3：·,施例2 ·· 乞酪產品之製備〇用下面的通用配方使用 實施例1之聚合乳清蛋白調配成含有標的4%蛋白質含量之 乳油乾酿產品： 成分 量(%) 聚合乳清蛋白（乾燥基） ? 無水乳脂 21.5 NaCl 0.7 刺槐豆膠 0.25 水(總量） 65.9

將貫施例1之乳清聚合物，無水乳脂，與水混合在一 起且隨後轉移至附有溫度U〇cC的循環油浴之stephen混 合機。以最慢的速度混合該材料直到溫度達到6(rc為止（約 6至約8分鐘）。隨後於3〇〇〇 psi下均質化該混合物，接 著於该Stephan混合機中第二次加熱至81〇c的溫度，此花 掉約20分鐘。一旦該混合物達到8pc後，將其倒在不鏽 鋼缽内且在冰浴中冷卻至22〇c。於該產品冷卻之後，使用 =始培養菌種予以接種（CH —N 12G品牌的乳酸培養菌種， 知自 Christian Hansen，Mi lwaukee，W1 )。用冷凍培養 菌種在無菌磷酸鹽緩衝液中的i ·· i稀釋液製備培養菌種。 培養菌種的量為總重量^ U5%且隨後㈣釋而倍增。於 接種之後’將材料貯存於㈣的細菌培養器内整夜以幫助 酉夂產生。Ik後於H〇bart混合機内以速度1攪拌該產品1 22 200526127 分鐘’接著測量其PH。該pH典型地為、約4· 7至約5· 〇。 隨後經由混合添加氯化鈉與刺槐豆膠。然後加熱所得 之組成物直到溫度達到85c>c為止（約24分鐘後），接著 方、3000 ps i下均質化。隨後，將所得之乳油乾酪包裝至8 盎司的杯子内且儲存於冷藏溫度下。在6〇c儲存一周之後 >則置^度）；結果報告於下面的表中。

為比車乂目的，除了不使用實施例1的乳清蛋白之外， 以相同方式製備的習知乳油乾路所具屈服應力如預期且有 顯著低於2500 pa之值。 此種單次熱處理以促成來自wpc的蛋白質之聚合之使 :會導致蛋白聚合物組成物，其可用來製造出呈現相較於 广產品有出人意外的堅實度改良之乳油乾酷產品。在臺 ，模下，使用乳清蛋白聚合步驟製成之乳油乾路產品具 =約謂帕斯卡與約讓帕斯卡之間的屈服應力值， …条件。從沒有進行單次加熱聚合步驟所得個別 …以蛋白所製成之對照乳油乾路產品具有極為較低 23 200526127 的屈服應力值（通常較低約40至50%)。 【圖式簡單說明】 第1圖闡明本發明方法之一具體實例。 【主要元件符號說明】 無

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Claims (1)

1. 200526127 十、申請專利範圍： 1 · 一種用於製造具有顯著減 而欠方口 一 之路蛋白含量的乳油乾 酪產品的方法，該方法包括： 、二Κ 14 U白沒縮物製備具有約5至約20% 、蛋白貝？辰度之水性懸浮液； 且 若需要時，調整該水性懸浮液之ΡΗ至約7至約9的ρΗ; 在一單一熱處理步驟中 ΛΓ /啊丫刀熟邊水性懸浮液至約70至約

   9 5 C 的溫度持續 _ ^ ΒΒ 子只奴足夠的日寸間以得到一具有約30至約 85%的二硫鍵交聯之聚合乳清蛋白丨且 及 視需要，將包含該聚合乳清蛋 白之該水性懸浮液冷卻； 11將至少一部分由（i)製得之包含該聚合乳清蛋 白的該水性懸浮液、水、與乳脂混合以得到一混合物； (出）加熱該混合物至約55至約75oc的溫度以液化 該乳脂； (1V )將由（111 )製得之該混合物於約1，500 psi至_ 約5，議PS1之下均質化以形成-均質化混合物； (v )視需要，將該均質化混合物低溫殺菌； (V 1 ) ~部忒已均質化的，或視需要經低溫殺菌過的 混合物至約周圍溫度； (v i i )用乳酸培養菌種接種該混合物且使今妳接雜 的混合物發酵以得到-發酵混合物； 吏一接種 (VI 1 1 )將一安定劑及視需要的鹽類與該發酵混合物 25 200526127 混合且在約70至約105〇c的溫度下烹煮以得到一已烹煮的 材料；及 (1 x )均質化該已烹煮的材料以得到該具有顯著減少 之酪蛋白含量的乳油乾酪產品。 2.根據申請專利範圍第1項之方法，其中該乳油乾酪 產品基本上不含酪蛋白。 3·根據申請專利範圍第2項之方法，其中該水性懸浮 液之蛋白質濃度為約5至約6%。

   4·根據申請專利範圍第3項之方法，其中該水性懸浮 液之pH為約7· 2至約8· 〇。 5·根據申請專利範圍第4項之方法，其中步驟（iv) 中之此。物係在約3, 〇〇〇 psi至約5,⑽〇 ρ。之下均質化。 6·根據申請專利範圍第5項之方法，其中步驟（i )之 水性懸浮液係經加熱約1〇分鐘至約60分鐘。 八。μ據申叫專利範圍第2項之方法，其中該安定劑係

   由食品寺級水膠體與質地調節劑（texture modifier)所 構成的群組中選出者。 康申μ專利範圍第7項之方法，其中該食品等級 :膠體係膠類、搬粉、或麥芽糊精，且該質地調節劑係乳 其中步驟（v i i i ) 其中步驟（viii ) .根據申請專利範圍第丨 中之溫度為約80至9以。 φ 艮據申請專利範圍第1項之方法 之工煮係進行約5至6〇分鐘。 26 200526127 ιι·根據申請專利範圍第1〇項之方法，其中步驟 (νιι〇中之烹煮係進行約1〇至約3〇分鐘。 τ 12. 根據申請專利範圍f 1項之方法，其中在步驟 (v i i i )中係添加一鹽類。 13. 根據申請專利範圍第12項之方法，其中該鹽類係 選自氯化鈉與氯化鉀所構成的群組之中者。 ’、 14. 根據申請專利範圍第1項之方法，其中步驟（h) 中之均質化係在、約1，500至約5, _…的壓力下進行的。 15. 根據申請專利範圍第14項之方法，其中步驟（丨^ 中之均質化係在約2, 500至約3’_㈣下進行的。 16. 根據申請專利範圍第2項之方法，其中該安定劑係 由食品等級水膠體與質地調節劑所構成的群組中選出者。、 17. 根據申請專利範圍第16項之方法，其中該食品 級水膠體係膠類、殿粉、或麥芽糊精，且該質地調節劑為 乳化劑。 W …18. 一種具有顯著減少之酪蛋白含量的乳油乾酪產品， Μ油乾酪產品係藉由—種包括下列步驟的方法得到者. …U從水與-乳清蛋白漢縮物製備-具有約5至約2〇% 的蛋白質濃度之水性懸浮液； 且若需要時’調整該水性懸浮液之pH至約7至約9的汕； 在—單—熱處理步射加熱該水性料液至約7〇 C的溫度持續—段足夠的時間以得到—且 85%的二硫鍵交聯之聚合乳清蛋白；且 ” 27 200526127 視需要’將包含該聚合乳清蛋白之該水性懸浮液冷卻； 及 (π)將至少一部分由（1)製得之包含該聚合乳清蛋 白的該水性懸浮液、水、與乳脂混合以得到一混合物； 「i i i )加熱該混合物至約55至約75〇c的温度以液化 該乳脂 (iv) 將由（iii)製得之該混合物於約^500 psi炱 約5,000 psi之下均質化以形成一均質化混合物； (v) 視需要’將該均質化混合物低溫殺菌； 入（V1)冷卻該已均質化的，或視需要經低溫殺菌過的 混合物至約周圍溫度； (v i i )用一乳酿+立兰* 養囷種接種該混合物且使該經接種 的此合物發酵以得到—發酵混合物； (viii)將一安々今 、、θ人^ % 7n 5疋蜊及視需要的鹽類與該發酵混合物 此合且在約70至約丨 C的溫度下烹煮以得到一者 材料；及 4匕工煮的 (i X )均質化該已古 J、“、、的材料以得到該具有$荽、、咸. 之赂蛋白含量的乳油乾路產品。 冑..，、員者心 十一、圖式： 如次頁 28