SU1658976A1

SU1658976A1 - Process for preparing mayonnaise

Info

Publication number: SU1658976A1
Application number: SU864043895A
Authority: SU
Inventors: Николай Иванович Козин; Валентина Васильевна Ребрина; Борис Харитонович Дарчиев; Юрий Дмитриевич Зверев
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1986-03-26
Filing date: 1986-03-26
Publication date: 1991-06-30

Abstract

Изобретение относитс к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретени вл етс улучшение качества майонеза и повышение стабильности его при хранении. Горчичный порошок заваривают кип тком и добавл ют в него обработанный растворами бикарбоната натри или динатри фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар, нагревают до 60-77&deg;С, затем охлаждают до . В смесь ввод т водную эмульсию ичного порошка в воде и в приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавл ют растительное масло и вкусовые добавки с получением грубодис- персной эмульсии, которую затем гомогенизируют . При этом соотношение чисел РейнольДса двух процессов - приготовление раствора белкового эмульгатора при перемешивании и гомогенизации грубодис- персной эмульсии - составл ет от 1:1 до 1:3,5. 1 табл. ЁFIELD OF THE INVENTION The invention relates to the oil and fat industry, namely, to the production of mayonnaise. The aim of the invention is to improve the quality of mayonnaise and increase its stability during storage. The mustard powder is boiled and a protein emulsifier treated with solutions of sodium bicarbonate or disodium phosphate is added to it, dried milk and sugar, heated to 60-77 ° C, then cooled to. An aqueous emulsion of an egg powder in water is introduced into the mixture and vegetable oil and flavorings are added to the thus prepared paste with stirring to form a coarse-dispersion emulsion, which is then homogenized. In this case, the ratio of the Reynolds numbers of two processes — the preparation of a solution of a protein emulsifier with stirring and the homogenization of a coarse-dispersion emulsion — ranges from 1: 1 to 1: 3.5. 1 tab. Yo

Description

Изобретение относитс к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза.FIELD OF THE INVENTION The invention relates to the oil and fat industry, namely, to the production of mayonnaise.

Целью изобретени вл етс улучшение качества целевого продукта и повышение ето стабильности.The aim of the invention is to improve the quality of the target product and increase the eto stability.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

В смеситель с мешалкой и рубашкой дл пара и воды подают горчичный порошок и воду при 80-100°С, после чего в заваренную горчицу ввод т предварительно обработанный растворами бикарбоната натри или динатри фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар.Mustard powder and water are fed into the mixer with a mixer and a jacket for steam and water at 80-100 ° C, after which the protein emulsifier, milk powder and sugar, previously treated with sodium bicarbonate or disodium phosphate solutions, are introduced into the brewed mustard.

Дл приготовлени раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем расходуют на 1 ч. сухого молока 3 ч. воды с температурой от 30 до 40°С, в которой предварительно раствор ют соли, например бикарбонат натри или динатрий фосфат (наTo prepare a solution of a protein emulsifier hydrodynamically, it is consumed with 1 part of dry milk 3 parts of water with a temperature of 30 to 40 ° C, in which salts, for example sodium bicarbonate or disodium phosphate (in

1 г белка - 0,15 г соли), и ведут подогрев раствора до 60-77°С при непрерывном интенсивном перемешивании в течение 10 мин, обеспечива значени чисел Рейнольдса (Re) от 40000 до 60000.1 g of protein - 0.15 g of salt), and the solution is heated to 60-77 ° C with continuous vigorous stirring for 10 minutes, providing Reynolds number (Re) values from 40,000 to 60,000.

В результате происходит полный переход белкового эмульгатора из гел в золь. Затем раствор белка охлаждают до 30-40°С и используют дл последующего приготовлени пасты. Дл приготовлени пасты в смесь обработанного горчичного порошка и растворенного белка добавл ют водную эмульсию ичного порошка в воде.The result is a complete transition of the protein emulsifier from the gel to the sol. Then the protein solution is cooled to 30-40 ° C and used for the subsequent preparation of the paste. To prepare the paste, an aqueous emulsion of the egg powder in water is added to the mixture of the processed mustard powder and the dissolved protein.

В приготовленную пасту при перемешивании ввод т растительное масло и в конце эмульгировани - уксус, раствор поваренной соли, получают грубодисперсную эмульсию. Последнюю направл ют в гомогенизатор , работающий обычно при давлении от 2 до 5,0 МПа, обеспечивающем получение целевого продукта - майонеза,With stirring, vegetable oil is added to the prepared paste and, at the end of emulsification with vinegar, a solution of sodium chloride, a coarse emulsion is obtained. The latter is sent to a homogenizer, usually operating at a pressure of from 2 to 5.0 MPa, providing the desired product, mayonnaise,

ОABOUT

елate

0000

ю 4 оu 4 o

представл ющего собой тонкодисперсную эмульсию.is a fine emulsion.

При получении тонкодисперсной эмульсии числа Рейнольдса составл ют от 60000 до 140000.Upon receipt of the fine emulsion, the Reynolds numbers range from 60,000 to 140,000.

Оптимальное соотношение чисел Re этих двух процессов (приготовление раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем и тонкое диспергирование гру- бодисперсной эмульсии), таким образом,The optimal ratio of the Re numbers of these two processes (preparation of the protein emulsifier solution by hydrodynamic and fine dispersion of the coarse emulsion), thus

6000040000, л6000040000, l

составл ет от т до ооо , или 1:11:3 ,5.is from t to ooo, or 1: 11: 3, 5.

Соблюдение указанных значений чисел Re обеспечивает устойчивость полученной эмульсии майонеза и стабильную сохранность его микроструктуры при хранении длительное врем (до 7-8 мес.) при температуре от (+7) до (-5)°С.Observance of the indicated values of Re numbers ensures the stability of the resulting mayonnaise emulsion and the stable preservation of its microstructure during storage for a long time (up to 7-8 months) at a temperature of (+7) to (-5) ° C.

Способ иллюстрируетс следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.

П р и м е р 1. Дл приготовлени майонеза Провансаль расходуют 7 кг казеина, 50 кг ичного порошка, 19 кг сахара, 11 кг соли, 22 кг готовой горчицы (7,5 кг сухого горчичного порошка) 35 кг бикарбоната натри (1%-ный раствор), 66 кг 5%-ного раствора уксуса, 140 кг воды и 650 кг растительного масла. В начале процесса готов т раствор казеина. Дл этого в 80 кг воды с температурой 30°С внос т рецептурное количество бикарбоната натри и казеина. Гидродинамическим путем при нагреве до 60°С ведут растворение белка. Через 10 мин процесс заканчивают и раствор охлаждают до 30°С. Затем в раствор добавл ют приготовленный горчичный порошок, сахар, сухой ичный порошок и оставшуюс воду. Тщательно размешивают и получают пасту , в которую ввод т при непрерывном перемешивании растительное масло. В конце процесса получени грубодисперс- ной эмульсии ввод т уксус и приготовленный раствор поваренной соли. Дл обеспечени получени правильно приготовленной стойкой эмульсии в этом примере значение числа Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора составл ет 40000. Это обеспечивает получение однородного коллоидного раствора эмульгатора с максимальной его дисперсностью и высокой эффективностью эмульгирующего действи .Example 1: Provencal consumes 7 kg of casein, 50 kg of egg powder, 19 kg of sugar, 11 kg of salt, 22 kg of finished mustard (7.5 kg of dry mustard powder), 35 kg of sodium bicarbonate (1% solution, 66 kg of a 5% solution of vinegar, 140 kg of water and 650 kg of vegetable oil. At the beginning of the process, a casein solution is prepared. For this, a prescription amount of sodium bicarbonate and casein is introduced into 80 kg of water with a temperature of 30 ° C. Hydrodynamic by heating to 60 ° C lead to the dissolution of the protein. After 10 min, the process is completed and the solution is cooled to 30 ° C. Then, the prepared mustard powder, sugar, dried egg powder and the remaining water are added to the solution. Stir thoroughly and make a paste into which vegetable oil is introduced with continuous stirring. At the end of the process of obtaining a coarse emulsion, vinegar and the prepared salt solution are injected. To ensure a properly prepared, stable emulsion in this example, the Re number of the hydrodynamic processing mode of the protein emulsifier is 40,000. This ensures a homogeneous colloidal emulsifier solution with its maximum dispersion and high efficiency of the emulsifying effect.

Затем грубодисперсную эмульсию гомогенизируют при значени х чисел Re 140000 и получают готовый продукт в виде тонкой эмульсии.The coarse emulsion is then homogenized at Re values of 140,000 and the final product is obtained in the form of a thin emulsion.

Таким образом, соотношение чисел Re данного процесса составл ет 1:3,5.Thus, the ratio of the Re numbers of this process is 1: 3.5.

П р и м е р 2 Дл приготовлени майонеза Провансаль расходуют сырье по рецептуре , указанной в примере 1, за исключеним эмульгатора. В данном случаеEXAMPLE 2 For the preparation of mayonnaise, Provencal consumes raw materials according to the recipe indicated in Example 1, with the exception of the emulsifier. In this case

на 1 т майонеза расходуют 1,6 кг казеина При этом процесс ведут аналогично примеру 1, нагрева раствор белка при его приготовлении до 77°С и охлажда до 40°С При этом соотношение чисел Рейнольдса по1 ton of mayonnaise consumes 1.6 kg of casein. The process is carried out analogously to example 1, heating the protein solution during its preparation to 77 ° C and cooling to 40 ° C. The ratio of Reynolds numbers to

0 данному примеру составл ет, при режиме растворени белка 50000 и режиме гомогенизации грубодисперсной эмульсии 120000 (1:2,4). Эмульси майонеза обладает достаточной прочностью.0 this example is, with a protein dissolution mode of 50,000 and a homogenization mode of a coarse emulsion of 120,000 (1: 2.4). Emulsion mayonnaise has sufficient strength.

5П р и м е р 3. Дл приготовлени 1 т5P e rime 3. For the preparation of 1 t

майонеза Любительский расходуют 460 кг масла растительного, 160 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг сахара-песка, 11 кг соли, 2,5 кг горчицы сухой, 65 кг 80%-нойAmateur mayonnaise consumes 460 kg of vegetable oil, 160 kg of skimmed milk powder, 15 kg of granulated sugar, 11 kg of salt, 2.5 kg of mustard, 65 kg of 80%

0 .уксусной кислоты, 0,5 кг соды пищевой, 50 кг ичного порошка и 438,5 кг воды0. Acetic acid, 0.5 kg of edible soda, 50 kg of egg powder and 438.5 kg of water

В качестве белкового эмульгатора используют сухое молокоAs a protein emulsifier, milk powder is used.

Дл приготовлени раствора белкового эмульгатора берут 48 кг воды (1 ч сухого молока, 3 ч. воды) с температурой 40°С и раствор ют в ней 2.4 кг динатрий фосфата. Процесс растворени ведут при интенсивном перемешивании в течение 10 мин.To prepare a solution of protein emulsifier, 48 kg of water (1 hour of dry milk, 3 parts of water) with a temperature of 40 ° C are taken and 2.4 kg of disodium phosphate is dissolved in it. The dissolution process is carried out with vigorous stirring for 10 minutes.

0 обеспечива подогрев раствора до 65°С. Как только процесс приготовлени раствора заканчиваетс , его охлаждают до 35°С и используют дл последующего приготовлени пасты Процесс ведут по приме5 ру 1. При осуществлении способа значение чисел Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора в этом случае составл ет 60000, причем значение числа Re при тонком диспергиро0 вании грубодисперсной эмульсии также составл ет 60000, а соотношение значений равно 1:1.0 providing heating of the solution to 65 ° C. As soon as the solution preparation process is completed, it is cooled to 35 ° C and is used for the subsequent preparation of the paste. The process is as in Example 1. In the process, the value of the Re hydrodynamic processing mode of the protein emulsifier in this case is 60,000, and the dispersion of the coarse emulsion is also 60,000, and the ratio is 1: 1.

П р и м е р 4. Готов т майонез Провансаль , использу сырье по примеру 1. ПриPRI me R 4. Prepare Provencal Mayonnaise using the raw materials of Example 1. When

5 этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора гидродинамическим путем и режима тонкого диспергировани эмульсии) составл ет 1.5 (35000:50000), температура нагрева раство0 ра 55°С, а охлаждени 25°С. Полученна по этому примеру эмульси недостаточно стойка , при транспортировке и дальнейшем хранении имеет место неоднородность консистенции целевого продукта.5, the ratio of Re (hydrodynamic protein emulsifier preparation mode and emulsion fine dispersion mode) is 1.5 (35,000: 50,000), the solution has a heating temperature of 55 ° C, and a cooling temperature of 25 ° C. The emulsion obtained according to this example is not sufficiently stable; during transportation and further storage there is a heterogeneity of the consistency of the target product.

5 П р и м е р 5. Готов т майонез Любительский по рецептуре, указанной в примере 2. При этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора и режима тонкого диспергировани эмульсии) составл ет 65000-32000, или5 EXAMPLE 5. Preparing mayonnaise Amateur according to the recipe indicated in Example 2. Herewith, the ratio of the Re numbers (the preparation mode of the protein emulsifier and the fine dispersion mode of the emulsion) is 65,000-32,000, or

2,1:1 соответственно, а температура нагрева белкового раствора и последующего охлаждени - 80 и 42°С соответственно.2.1: 1, respectively, and the heating temperature of the protein solution and subsequent cooling are 80 and 42 ° C, respectively.

В этом случае эмульси неустойчива, что сказываетс в дальнейшем на качестве продукции.In this case, the emulsion is unstable, which further affects the quality of the product.

Показатели качества эмульсии (устойчивость - выделени свободного жира и органолептика - вкус), полученной по описанным выше примерам, приведены в таблице.The quality indicators of the emulsion (stability - release of free fat and organoleptic - taste), obtained according to the examples described above, are shown in the table.

На основании приведенных данных можно сделать вывод, что эмульсии майонеза , полученные по примерам 1-3 при оптимальных соотношени х чисел Re 1:1-1:3,5 и при температурных режимах нагрева раствора и его последующего охлаждени , составл ющих 60-77 и 30-40° соответственно, характеризуютс высокой устойчивостью и хорошими органолептическими показател - ми.Based on the above data, we can conclude that mayonnaise emulsions obtained in examples 1-3 with optimal ratios of Re numbers 1: 1-1: 3.5 and at temperature conditions for heating the solution and its subsequent cooling, are 60-77 and 30-40 °, respectively, are characterized by high stability and good organoleptic characteristics.

Claims

The invention The method of producing mayonnaise, including processing mustard powder, mixing the protein emulsifier with water when heated in the presence of sodium bicarbonate or disodium phosphate, cooling the resulting mixture, preparing an egg powder, mixing the obtained components with vegetable oil and food additives to obtain a coarse emulsion and homogenizing it , that is, so that, in order to improve the quality of the target product and increase its stability during storage, the heating of the protein ulgatora lead to 60-77 ° C and cooling the mixture is carried out to 30-40 ° C, with stirring proteinaceous emulsifier with water and homogenizing the coarse emulsion is carried out at a value of Reynolds number, the ratio of which is 1: 1 - 3.5.