SU1658976A1 - Способ получени майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества майонеза и повышение стабильности его при хранении. Горчичный порошок заваривают кип тком и добавл ют в него обработанный растворами бикарбоната натри  или динатри  фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар, нагревают до 60-77°С, затем охлаждают до . В смесь ввод т водную эмульсию  ичного порошка в воде и в приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавл ют растительное масло и вкусовые добавки с получением грубодис- персной эмульсии, которую затем гомогенизируют . При этом соотношение чисел РейнольДса двух процессов - приготовление раствора белкового эмульгатора при перемешивании и гомогенизации грубодис- персной эмульсии - составл ет от 1:1 до 1:3,5. 1 табл. Ё

Description

Изобретение относитс  к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества целевого продукта и повышение ето стабильности.

Способ осуществл ют следующим образом .

В смеситель с мешалкой и рубашкой дл  пара и воды подают горчичный порошок и воду при 80-100°С, после чего в заваренную горчицу ввод т предварительно обработанный растворами бикарбоната натри  или динатри  фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар.

Дл  приготовлени  раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем расходуют на 1 ч. сухого молока 3 ч. воды с температурой от 30 до 40°С, в которой предварительно раствор ют соли, например бикарбонат натри  или динатрий фосфат (на

1 г белка - 0,15 г соли), и ведут подогрев раствора до 60-77°С при непрерывном интенсивном перемешивании в течение 10 мин, обеспечива  значени  чисел Рейнольдса (Re) от 40000 до 60000.

В результате происходит полный переход белкового эмульгатора из гел  в золь. Затем раствор белка охлаждают до 30-40°С и используют дл  последующего приготовлени  пасты. Дл  приготовлени  пасты в смесь обработанного горчичного порошка и растворенного белка добавл ют водную эмульсию  ичного порошка в воде.

В приготовленную пасту при перемешивании ввод т растительное масло и в конце эмульгировани  - уксус, раствор поваренной соли, получают грубодисперсную эмульсию. Последнюю направл ют в гомогенизатор , работающий обычно при давлении от 2 до 5,0 МПа, обеспечивающем получение целевого продукта - майонеза,

О

ел

00

ю 4 о

представл ющего собой тонкодисперсную эмульсию.

При получении тонкодисперсной эмульсии числа Рейнольдса составл ют от 60000 до 140000.

Оптимальное соотношение чисел Re этих двух процессов (приготовление раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем и тонкое диспергирование гру- бодисперсной эмульсии), таким образом,

6000040000, л

составл ет от т до ооо , или 1:11:3 ,5.

Соблюдение указанных значений чисел Re обеспечивает устойчивость полученной эмульсии майонеза и стабильную сохранность его микроструктуры при хранении длительное врем  (до 7-8 мес.) при температуре от (+7) до (-5)°С.

Способ иллюстрируетс  следующими примерами.

П р и м е р 1. Дл  приготовлени  майонеза Провансаль расходуют 7 кг казеина, 50 кг  ичного порошка, 19 кг сахара, 11 кг соли, 22 кг готовой горчицы (7,5 кг сухого горчичного порошка) 35 кг бикарбоната натри  (1%-ный раствор), 66 кг 5%-ного раствора уксуса, 140 кг воды и 650 кг растительного масла. В начале процесса готов т раствор казеина. Дл  этого в 80 кг воды с температурой 30°С внос т рецептурное количество бикарбоната натри  и казеина. Гидродинамическим путем при нагреве до 60°С ведут растворение белка. Через 10 мин процесс заканчивают и раствор охлаждают до 30°С. Затем в раствор добавл ют приготовленный горчичный порошок, сахар, сухой  ичный порошок и оставшуюс  воду. Тщательно размешивают и получают пасту , в которую ввод т при непрерывном перемешивании растительное масло. В конце процесса получени  грубодисперс- ной эмульсии ввод т уксус и приготовленный раствор поваренной соли. Дл  обеспечени  получени  правильно приготовленной стойкой эмульсии в этом примере значение числа Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора составл ет 40000. Это обеспечивает получение однородного коллоидного раствора эмульгатора с максимальной его дисперсностью и высокой эффективностью эмульгирующего действи .

Затем грубодисперсную эмульсию гомогенизируют при значени х чисел Re 140000 и получают готовый продукт в виде тонкой эмульсии.

Таким образом, соотношение чисел Re данного процесса составл ет 1:3,5.

П р и м е р 2 Дл  приготовлени  майонеза Провансаль расходуют сырье по рецептуре , указанной в примере 1, за исключеним эмульгатора. В данном случае

на 1 т майонеза расходуют 1,6 кг казеина При этом процесс ведут аналогично примеру 1, нагрева  раствор белка при его приготовлении до 77°С и охлажда  до 40°С При этом соотношение чисел Рейнольдса по

0 данному примеру составл ет, при режиме растворени  белка 50000 и режиме гомогенизации грубодисперсной эмульсии 120000 (1:2,4). Эмульси  майонеза обладает достаточной прочностью.

5П р и м е р 3. Дл  приготовлени  1 т

майонеза Любительский расходуют 460 кг масла растительного, 160 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг сахара-песка, 11 кг соли, 2,5 кг горчицы сухой, 65 кг 80%-ной

0 .уксусной кислоты, 0,5 кг соды пищевой, 50 кг  ичного порошка и 438,5 кг воды

В качестве белкового эмульгатора используют сухое молоко

Дл  приготовлени  раствора белкового эмульгатора берут 48 кг воды (1 ч сухого молока, 3 ч. воды) с температурой 40°С и раствор ют в ней 2.4 кг динатрий фосфата. Процесс растворени  ведут при интенсивном перемешивании в течение 10 мин.

0 обеспечива  подогрев раствора до 65°С. Как только процесс приготовлени  раствора заканчиваетс , его охлаждают до 35°С и используют дл  последующего приготовлени  пасты Процесс ведут по приме5 ру 1. При осуществлении способа значение чисел Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора в этом случае составл ет 60000, причем значение числа Re при тонком диспергиро0 вании грубодисперсной эмульсии также составл ет 60000, а соотношение значений равно 1:1.

П р и м е р 4. Готов т майонез Провансаль , использу  сырье по примеру 1. При

5 этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора гидродинамическим путем и режима тонкого диспергировани  эмульсии) составл ет 1.5 (35000:50000), температура нагрева раство0 ра 55°С, а охлаждени  25°С. Полученна  по этому примеру эмульси  недостаточно стойка , при транспортировке и дальнейшем хранении имеет место неоднородность консистенции целевого продукта.

5 П р и м е р 5. Готов т майонез Любительский по рецептуре, указанной в примере 2. При этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора и режима тонкого диспергировани  эмульсии) составл ет 65000-32000, или

2,1:1 соответственно, а температура нагрева белкового раствора и последующего охлаждени  - 80 и 42°С соответственно.

В этом случае эмульси  неустойчива, что сказываетс  в дальнейшем на качестве продукции.

Показатели качества эмульсии (устойчивость - выделени  свободного жира и органолептика - вкус), полученной по описанным выше примерам, приведены в таблице.

На основании приведенных данных можно сделать вывод, что эмульсии майонеза , полученные по примерам 1-3 при оптимальных соотношени х чисел Re 1:1-1:3,5 и при температурных режимах нагрева раствора и его последующего охлаждени , составл ющих 60-77 и 30-40° соответственно, характеризуютс  высокой устойчивостью и хорошими органолептическими показател - ми.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  майонеза, включающий обработку горчичного порошка, перемешивание белкового эмульгатора с водой при нагревании в присутствии бикарбоната натри  или динатри  фосфата, охлаждение полученной смеси, подготовку  ичного порошка , смешивание полученных компонентов с растительным маслом и пищевыми добавками с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию ее, о т л и ч а ю- щ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества целевого продукта и повышени  стабильности его при хранении, нагревание белкового эмульгатора ведут до 60-77°С, а охлаждение смеси провод т до 30-40°С, причем перемешивание белкового эмульгатора с водой и гомогенизацию грубой эмульсии провод т при значении чисел Рейнольдса, соотношение которых составл ет 1:1 - 3,5.