SU1027199A1 - Способ производства мускатного игристого вина - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, вюпочаюший приготовление сухих шампанских виноматерийлов, купажирование их с мускатным суслом и вторичное ожение сме-: си с последующей выдержкой и фильтраШ1ей , отличающийс  тем, что с целью повышени  качества готового щ одукта, купаж1фуют сухие шампанС1ше ваноматериалы с муск:атным сус. лом в соотношении 1 : 1. - 2 : 1, ВТ1 ричное фоженне смеси осуществл ют под давлением 0,3 - 0,5 МПа в три стадш в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочньос дрожжей н введением перед каждой стадией к слоро да, при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; 0,4-О,6 и 0,2 - О,4% сахара, а перед первой и второй стади ми кислород ввод т в количестве 3 - 5 мг/л, W а пе.рел третьей - в количестве 2-3 мг/л.

Description

Изо егение относитс  к виноделию, а нменно к способам получени  игристых мускйтных Вин. Известен способ получени  мускатного игристого вина, включающий получение сусла, декантацию с забраживакием, остановку брожени  фильтрацией или центри фугированием с предварительной обработкой его желатином или рыбьим клеем l. Наиболее близким техническим решекием к предлагаемому  вл етс  способ производства мускатного игристого вина, включающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатнь1М суслом и вторичное брожение смеси с последук цей выдержкой и фильтрацией C2j . Недостатком известного спсхзоба  вл етс  то, что полученное вино обладает невысоким качеством. Целью изофетени   вл етс  повышени качества готового продукта. Эта цель достигаетс  тем, что соглас но способу производства мускатного игристого вина, включающему приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование юс с мускатным суслом и вторичное фожение смеси с поспвдующей вьшержкой и фильтрацией, купажируют cyi хие шампанские виноматериалы с мускагным суслом в соотнсшении 1 : 1 - 2 : I вторичное фожение смеси осущесгел ют под давлением 0,3-0,5 МПа в три стадии в присутствии иммо лизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода , при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; О,40 ,6 и 0,2 - 0,4 % сахара, а перед первой и второй стади ми кислород ввод т в количестве 3-5 мг/л, а перед третьей - в количестве 2-3 мг/л. Способ осуществл ют следутаиим образом . По известной технологии приготавливают сухие шампанские виноматериалы и мускатное сусло, при этом предварител но отфильтрованное мускатное сусло после насго  на мезге 6 - 8 ч фильтруют через микрс тористый металлический фильтр, что позвол ет удалить взвешенные частицы, коллоиды и большую часть микроорганизмов. Мускатное сусло хран т при температуре (-2) - (+10) С в течение 1-9 мес. Сухие шампанские виноматериалы купажвруют с мускатным суслом в соотнршении 1:1-2:1 , смесь фильтруют и напршл ют в батарею фодильныа резервуаров. В т ричное фожение фодильной смеси осуществл ют в три стадии под давлением 0,30 ,5 МПа, причем перед первой стадией ввод т кислород в количестве 3-5 мг/л и эту стадию ведут до сбраживани  в сусле 0,1-0,2 % сахара. После первой стадии смесь насыщают кислородом в количес тве 3-5 мг/л и направл ют во второй резервуар на вторую стадию фожени , которую ведут до сбраживани - О,4 - 0,6 % сахара. Перед подачей смеси на третью стадию ее насыщают кислородом до 2-3 мг/л и сбраживают 0,2-0,4 % сахара. В процессе брожени  офазовавшиес  осадочные дрожжи удал ют. Мускатное игристое вино с кондици ми 8 - 10 об. % спирва и 3 5 % сахара направл ют на выдержку в течение 24 - 28 ч при температуре - (-2)°С, после чего фильтруют его на изобарическо-изотермическом микропоу ристом металлическом фильтре и направл ют на разлив. настаивании на мезге идет обогащение сусла ароматическими веществами, обуславливак цими мускатный аромат (в основном терпенами) и азотистыми веществами . Если обогащение сусла ароматическими веществами желательно дл  данного типа вина, то азотистые вещества придают суслу излишнюю полноту и Грубость. На чертеже показано устройство, реализующее предпагаемый способ. Пример. Сусло, получаемое из сорта винограда Мускат Оттонель, настаивают на мезге 8 ч, отбирают 60 дал сусла с тонны винограда, декантируют в вертикальных емкост х 1, подают насосом 2 в фильтр и фильтруют на микропористом металлическом фильтре 3, вьщерживают в терморезервуаре 4 при t 0°С в течение 6 esrec. Хими- . ческий состав сусла: сахаристость 2О%, титрируема  кислотность 6,1 мг/л. Шампанский виноматериал Пино Серый имеющий следующий химический состав: спирт 11,5 rf5.%; титруема  кислот ность 6,7 мг/л, из емкости 5 подают в купажор 6. Компоненты купажируют пр соотношении компонентов 1 : 1 в купажоре емкостью 500 дал, подогревают до- и дозатором 7 дозируют в батарею, состо щую из грех резервуаров 8 емкостью, равной 5О дал каждый. Предварительно в аппаратах на 1/3 высоты создана зона из колеи Рашига, предназначенна  дл  создани  большой площади соприкосновени  дрожжей в активной фазе с купажом. До пуска ба гирей через нее циркулир юг в ламинарном режиме сверку вниз разводку чистой кульгуры дрожжей, так чтобы дрожжи максимально осаждались на насадке. Мертвые дрожжевые, клетки осаждаютс  в нижней части аппарата и их посто нно удал ют. За счет адсорбции клеток на насадке резервуара выход. дрожжей из arm арата незначительный. Перед входом в каждый резервуар через инжекторы (не показано) ввод т кислород из расчета 5,0 мг/л. Вторичное брожение бродильной смеси провод т под давлением 0,4 МПа. Сбраживают в каждом резервуаре 8 соответственно ОД; 0,4 и 0,6% сахара. . После выхода из последнего резервуара готовое мускатное игристое вино подают в приемники 9, где охлаждают его до t -ЗС и выдерживают при этой температуре 48 ч до розлива, фильтруют на изобаро-нзотермическом микропористом металлическом фильтре 10 и разлив ют на линии Зейца.Химический состав готового вина: спирт 8,9 %; сахар 4,2 %; титруема  кислотность 6,4 мг/л; дегустационна  оценка 8,95 балла. П р им е р 2. Сусло, получаемое из винограда Мускат Фронтинь н, настаивают не менее 5 ч, декантируют, фильтруют через микропрристый металлический фильтр и хран т при t iCrC, в течение 1 мес. Химический состав сусла: сахар 21,3 титруема , кислогнссть 8,1 мг/л. Купаж виноматериалов Рислинг Италь  нский, получают по схеме шампанских виноматериалов с химическим составом: спирт 1О,1%; титруема  кислотность 7,8 мг/л в состав купажа 5О %. Виноматериал из винограда сорта Каберне с химическим составом: спирт 11,1 об.%; титруема  кислотность , 7,8 мг/л в собтав купажа 50%. Соотношение компонентов 1:1. В полученную смесь дозируют 3,0 мг кислорода. Скупажированные компоненты подвергают вторичному брожению на той же установке, что и в примере 1. В качестве насадки используют буковую стру ку. Дозируют 5 мг/л кислорода после первого резервуара и 3 мг/л кислорода после второго резервуара. Провод т ож ние под давлением 0,3 МПа. В каждом резервуаре сбраживают соответственно О,2; 0,6 и 0,4%. После брожени  вино охлаждают до -4 С и выдерживают 48 ч. Химический состав: сахар 4,5%; спирт 8,О об.%; титруема  кислотность 7,8 мг/л; дегустационна  оценка 8,85 балла. П р и м е р 3. Сусло из сорта винограда Мускат Белый настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последуюшей фильтрацией через микропористый фильтр и хран т при i 9 мес. Химический состав компонента: пахар 25,0%; титруема  кислотность 8,1 мг/л. Шампанский виноматериал Алиготе с химическим составом: спирт 10,2%; титруема  кислотность 7,2 мг/л. Соотношение компонентов 1 : 1,5. Скупажированные компоненты насьпдают 4 мг/л кислорода и подвергают . вторичному брожению на той же установке что и в примере 1. В качестве насадки используют полиэтиленовые кольца. Дозируют 3 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2 мг/л Кислорода после второго резервуара, Провод т . брожение под давлением 0,5 Мпа. После брожени  вино охлаждают до -4°С и выдер сивают 36 ч. Химический состав готового вина: спирт сахар 5,0%; титруема  кислотность 7,5 мг/л; дегустационна  оценка 9,0 балла. Пример 4. Сусло винограда Мускат Белый сахаристостью 18,О% настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последующей фильтрацией через микропористый металлический фильтр и хран т при t Купаж виноматериалов: Фет ска - шампанский виноматериал с кондици ми: с ирт 1О,2%; титруема  кислотность 8,0 мг/л в состав купажа 50%.Ркацители - приготовленный по схеме шампанских виномате риалов с кондици ми: спирт 11,6 об.%; тиг{эуема  кислотность 9,3 мг/л в состав купажа 50 %. Соотношение компонентов 1:2. Скупажированные компоненты насыщают 4 мг/л кислорода и подвергают вторичному брожению под давлением 0,4МПа на той же установке, что . в примере 1, Дозируют 4 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2,5 мг/л кислорода после второго резервуара. После брожени  вино выдерживают в терморезервуаре 24 ч при температуре - 3°С.

j-1O27199 «

Химический состав готового вина;.Предлагаемый способ позвол ет поспирт 9,О%} сахар 3,0%; титруема высить качество гот&Ього продукта за

Кислотнсють 8,3 мг/п; дегуштационна счет снижени  азотистых Вещёств.дегустаоаенкв 8,9 балка.:нионный балл повышаетс  с 8,85 до 9,0.

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, включающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом и вторичное брожение сме-, си с последующей выдержкой и фильтрацией, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта, купажируют сухие шампанские виноматериалы с мускатным суслом в соотношении 1 : 1.
2. - 2 : 1, втснричное брожение смеси осуществляют под давлением 0,3 - 0,5 МПа в три стадии в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, при этом на каждой стадии сбраживав ют соответственно 0,1-1,2; 0,4-0,6 • и 0,2 - 0,4% сахара, а перед первой и второй стадиями кислород вводят в количестве 3 - 5 мг/л, · а перед третьей - в количестве 2-3 мг/л. .....