Изо егение относитс к виноделию, а нменно к способам получени игристых мускйтных Вин. Известен способ получени мускатного игристого вина, включающий получение сусла, декантацию с забраживакием, остановку брожени фильтрацией или центри фугированием с предварительной обработкой его желатином или рыбьим клеем l. Наиболее близким техническим решекием к предлагаемому вл етс способ производства мускатного игристого вина, включающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатнь1М суслом и вторичное брожение смеси с последук цей выдержкой и фильтрацией C2j . Недостатком известного спсхзоба вл етс то, что полученное вино обладает невысоким качеством. Целью изофетени вл етс повышени качества готового продукта. Эта цель достигаетс тем, что соглас но способу производства мускатного игристого вина, включающему приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование юс с мускатным суслом и вторичное фожение смеси с поспвдующей вьшержкой и фильтрацией, купажируют cyi хие шампанские виноматериалы с мускагным суслом в соотнсшении 1 : 1 - 2 : I вторичное фожение смеси осущесгел ют под давлением 0,3-0,5 МПа в три стадии в присутствии иммо лизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода , при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; О,40 ,6 и 0,2 - 0,4 % сахара, а перед первой и второй стади ми кислород ввод т в количестве 3-5 мг/л, а перед третьей - в количестве 2-3 мг/л. Способ осуществл ют следутаиим образом . По известной технологии приготавливают сухие шампанские виноматериалы и мускатное сусло, при этом предварител но отфильтрованное мускатное сусло после насго на мезге 6 - 8 ч фильтруют через микрс тористый металлический фильтр, что позвол ет удалить взвешенные частицы, коллоиды и большую часть микроорганизмов. Мускатное сусло хран т при температуре (-2) - (+10) С в течение 1-9 мес. Сухие шампанские виноматериалы купажвруют с мускатным суслом в соотнршении 1:1-2:1 , смесь фильтруют и напршл ют в батарею фодильныа резервуаров. В т ричное фожение фодильной смеси осуществл ют в три стадии под давлением 0,30 ,5 МПа, причем перед первой стадией ввод т кислород в количестве 3-5 мг/л и эту стадию ведут до сбраживани в сусле 0,1-0,2 % сахара. После первой стадии смесь насыщают кислородом в количес тве 3-5 мг/л и направл ют во второй резервуар на вторую стадию фожени , которую ведут до сбраживани - О,4 - 0,6 % сахара. Перед подачей смеси на третью стадию ее насыщают кислородом до 2-3 мг/л и сбраживают 0,2-0,4 % сахара. В процессе брожени офазовавшиес осадочные дрожжи удал ют. Мускатное игристое вино с кондици ми 8 - 10 об. % спирва и 3 5 % сахара направл ют на выдержку в течение 24 - 28 ч при температуре - (-2)°С, после чего фильтруют его на изобарическо-изотермическом микропоу ристом металлическом фильтре и направл ют на разлив. настаивании на мезге идет обогащение сусла ароматическими веществами, обуславливак цими мускатный аромат (в основном терпенами) и азотистыми веществами . Если обогащение сусла ароматическими веществами желательно дл данного типа вина, то азотистые вещества придают суслу излишнюю полноту и Грубость. На чертеже показано устройство, реализующее предпагаемый способ. Пример. Сусло, получаемое из сорта винограда Мускат Оттонель, настаивают на мезге 8 ч, отбирают 60 дал сусла с тонны винограда, декантируют в вертикальных емкост х 1, подают насосом 2 в фильтр и фильтруют на микропористом металлическом фильтре 3, вьщерживают в терморезервуаре 4 при t 0°С в течение 6 esrec. Хими- . ческий состав сусла: сахаристость 2О%, титрируема кислотность 6,1 мг/л. Шампанский виноматериал Пино Серый имеющий следующий химический состав: спирт 11,5 rf5.%; титруема кислот ность 6,7 мг/л, из емкости 5 подают в купажор 6. Компоненты купажируют пр соотношении компонентов 1 : 1 в купажоре емкостью 500 дал, подогревают до- и дозатором 7 дозируют в батарею, состо щую из грех резервуаров 8 емкостью, равной 5О дал каждый. Предварительно в аппаратах на 1/3 высоты создана зона из колеи Рашига, предназначенна дл создани большой площади соприкосновени дрожжей в активной фазе с купажом. До пуска ба гирей через нее циркулир юг в ламинарном режиме сверку вниз разводку чистой кульгуры дрожжей, так чтобы дрожжи максимально осаждались на насадке. Мертвые дрожжевые, клетки осаждаютс в нижней части аппарата и их посто нно удал ют. За счет адсорбции клеток на насадке резервуара выход. дрожжей из arm арата незначительный. Перед входом в каждый резервуар через инжекторы (не показано) ввод т кислород из расчета 5,0 мг/л. Вторичное брожение бродильной смеси провод т под давлением 0,4 МПа. Сбраживают в каждом резервуаре 8 соответственно ОД; 0,4 и 0,6% сахара. . После выхода из последнего резервуара готовое мускатное игристое вино подают в приемники 9, где охлаждают его до t -ЗС и выдерживают при этой температуре 48 ч до розлива, фильтруют на изобаро-нзотермическом микропористом металлическом фильтре 10 и разлив ют на линии Зейца.Химический состав готового вина: спирт 8,9 %; сахар 4,2 %; титруема кислотность 6,4 мг/л; дегустационна оценка 8,95 балла. П р им е р 2. Сусло, получаемое из винограда Мускат Фронтинь н, настаивают не менее 5 ч, декантируют, фильтруют через микропрристый металлический фильтр и хран т при t iCrC, в течение 1 мес. Химический состав сусла: сахар 21,3 титруема , кислогнссть 8,1 мг/л. Купаж виноматериалов Рислинг Италь нский, получают по схеме шампанских виноматериалов с химическим составом: спирт 1О,1%; титруема кислотность 7,8 мг/л в состав купажа 5О %. Виноматериал из винограда сорта Каберне с химическим составом: спирт 11,1 об.%; титруема кислотность , 7,8 мг/л в собтав купажа 50%. Соотношение компонентов 1:1. В полученную смесь дозируют 3,0 мг кислорода. Скупажированные компоненты подвергают вторичному брожению на той же установке, что и в примере 1. В качестве насадки используют буковую стру ку. Дозируют 5 мг/л кислорода после первого резервуара и 3 мг/л кислорода после второго резервуара. Провод т ож ние под давлением 0,3 МПа. В каждом резервуаре сбраживают соответственно О,2; 0,6 и 0,4%. После брожени вино охлаждают до -4 С и выдерживают 48 ч. Химический состав: сахар 4,5%; спирт 8,О об.%; титруема кислотность 7,8 мг/л; дегустационна оценка 8,85 балла. П р и м е р 3. Сусло из сорта винограда Мускат Белый настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последуюшей фильтрацией через микропористый фильтр и хран т при i 9 мес. Химический состав компонента: пахар 25,0%; титруема кислотность 8,1 мг/л. Шампанский виноматериал Алиготе с химическим составом: спирт 10,2%; титруема кислотность 7,2 мг/л. Соотношение компонентов 1 : 1,5. Скупажированные компоненты насьпдают 4 мг/л кислорода и подвергают . вторичному брожению на той же установке что и в примере 1. В качестве насадки используют полиэтиленовые кольца. Дозируют 3 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2 мг/л Кислорода после второго резервуара, Провод т . брожение под давлением 0,5 Мпа. После брожени вино охлаждают до -4°С и выдер сивают 36 ч. Химический состав готового вина: спирт сахар 5,0%; титруема кислотность 7,5 мг/л; дегустационна оценка 9,0 балла. Пример 4. Сусло винограда Мускат Белый сахаристостью 18,О% настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последующей фильтрацией через микропористый металлический фильтр и хран т при t Купаж виноматериалов: Фет ска - шампанский виноматериал с кондици ми: с ирт 1О,2%; титруема кислотность 8,0 мг/л в состав купажа 50%.Ркацители - приготовленный по схеме шампанских виномате риалов с кондици ми: спирт 11,6 об.%; тиг{эуема кислотность 9,3 мг/л в состав купажа 50 %. Соотношение компонентов 1:2. Скупажированные компоненты насыщают 4 мг/л кислорода и подвергают вторичному брожению под давлением 0,4МПа на той же установке, что . в примере 1, Дозируют 4 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2,5 мг/л кислорода после второго резервуара. После брожени вино выдерживают в терморезервуаре 24 ч при температуре - 3°С.It relates to winemaking, and, at the same time, to methods of producing sparkling musky wines. A method of producing muscat sparkling wine is known, including the production of wort, decantation with zarabivakie, stopping fermentation by filtration or centrifuging with preliminary treatment with gelatin or fish glue l. The closest technical solution to the proposed method is the production of muscat sparkling wine, including the preparation of dry champagne wine materials, blending them with Musk wort and secondary fermentation of the mixture with subsequent aging and filtration of C2j. A disadvantage of the known process is that the resulting wine has a low quality. The goal of izofeteniya is to improve the quality of the finished product. This goal is achieved in that according to the method of production of muscat sparkling wine, including the preparation of dry champagne wine materials, blending of yucca with muscat wort, and secondary blending of the mixture with postaped peperme and filtering, the cyan champagne wine materials with musk wort with filtering are blended with cyan sparkling wine materials with musk wort and filtering, and there is a 4; : I, the second fusion of the mixture is carried out under a pressure of 0.3-0.5 MPa in three stages in the presence of immunized yeast, with the removal of sedimentary yeast and the introduction of oxygen before each stage, with each adii fermented 0.1-1.2 respectively; O, 40, 6, and 0.2–0.4% sugar, and before the first and second stages oxygen is introduced in the amount of 3-5 mg / l, and before the third, in the amount of 2-3 mg / l. The method is carried out in the following way. Dry champagne wine and muscat mash are prepared using a known technology, while the pre-filtered muscat mash after weed on the pulp for 6-8 hours is filtered through a microfiber metal filter, which allows to remove suspended particles, colloids and most microorganisms. Muscat wort is stored at a temperature of (-2) - (+10) C for 1-9 months. Dry champagne wine materials are blended with nutmeg in a ratio of 1: 1-2: 1, the mixture is filtered and fed into a battery of storage containers. In the pan fermentation of the fodil mixture is carried out in three stages under a pressure of 0.30, 5 MPa, and before the first stage oxygen is introduced in an amount of 3-5 mg / l and this stage is carried out before fermentation in the wort 0.1-0.2 % sugar. After the first stage, the mixture is saturated with oxygen in the amount of 3-5 mg / l and sent to the second tank for the second stage of the fodder, which is carried out before fermentation - 0, 4 - 0.6% sugar. Before feeding the mixture to the third stage, it is saturated with oxygen up to 2-3 mg / l and fermented with 0.2-0.4% sugar. During the fermentation process, the precipitated yeast is removed. Muscat sparkling wine with condition of 8 - 10 vol. The alcohol and 3.5% sugar are set for 24 to 28 hours at a temperature of - (-2) ° C, after which they are filtered on an isobaric-isothermal micropure metal filter and sent for bottling. Insisting on the mash enriches the wort with aromatic substances, causing musky aroma (mainly terpenes) and nitrogenous substances to cause zimi. If the enrichment of the wort with aromatic substances is desirable for this type of wine, then the nitrogenous substances give the wort excessive fullness and coarseness. The drawing shows a device that implements the pagged way. Example. The wort obtained from the Muscat Ottonel grape variety is infused on the pulp for 8 hours, 60 gallons are taken from the grapes, decanted in vertical containers 1, served by pump 2 into the filter and filtered on a microporous metal filter 3, held in a thermal reservoir 4 at t 0 ° C for 6 esrec. Chem- The composition of the wort: sugar content of 2O%, titrated acidity of 6.1 mg / l. Champagne wine material Pinot Gray having the following chemical composition: alcohol 11.5 rf5.%; titrated acidity of 6.7 mg / l, from tank 5 is fed to blend 6. Components are blended at a ratio of 1: 1 in a blend container with a capacity of 500 dal, warmed up and metering device 7 is metered into a battery consisting of sin tanks 8 with a capacity of equal to 5O gave each. Previously, in the vehicles at 1/3 of the height, a zone was created from the Raschiga gauge, designed to create a large area of contact of the yeast in the active phase with the blend. Prior to launching the battery through it, circularly in the laminar mode should be checked down the wiring of clean yeast cultures, so that the yeast is deposited as much as possible on the nozzle. Dead yeast cells are deposited in the lower part of the apparatus and they are constantly removed. Due to the adsorption of cells on the nozzle of the tank output. yeast from arm arata is insignificant. Before entering each reservoir, oxygen is injected at the rate of 5.0 mg / l through injectors (not shown). The secondary fermentation of the fermentation mixture is carried out under a pressure of 0.4 MPa. Fermented in each tank 8, respectively, OD; 0.4 and 0.6% sugar. . After exiting the last tank, the finished muscat sparkling wine is fed to receivers 9, where it is cooled to t-CZ and kept at this temperature for 48 hours before bottling, filtered on an isobaro-nothermal microporous metal filter 10 and bottled in the Zeitz line. The chemical composition of the finished wine: alcohol 8.9%; sugar 4.2%; titrated acidity of 6.4 mg / l; tasting score of 8.95 points. Example 2. The wort obtained from Muscat Frontinin grapes is drawn for at least 5 hours, decanted, filtered through a microfiber metal filter and stored at t iCrC for 1 month. The chemical composition of the wort: sugar 21.3 is titrated, acidity 8.1 mg / l. Blend of wine materials Riesling Italnsky, is obtained according to the scheme of champagne wine materials with the chemical composition: alcohol 1О, 1%; titrated acidity of 7.8 mg / l in the composition of the blend is 5O%. Wine materials from Cabernet grape variety with chemical composition: alcohol 11.1% by volume; titrated acidity, 7.8 mg / l in a blend of 50%. The ratio of components is 1: 1. 3.0 mg of oxygen is metered into the mixture. The packed components are subjected to secondary fermentation in the same plant as in Example 1. A beech stream is used as a nozzle. Dose 5 mg / l of oxygen after the first tank and 3 mg / l of oxygen after the second tank. Conducted under pressure of 0.3 MPa. Each tank is fermented, respectively, O, 2; 0.6 and 0.4%. After fermentation, the wine is cooled to -4 ° C and held for 48 hours. Chemical composition: sugar 4.5%; alcohol 8, About vol.%; titrated acidity of 7.8 mg / l; tasting score of 8.85 points. PRI me R 3. Muscate White wort is used to infuse the pulp for 6 hours, decant and filter through a microporous filter and store at i 9 months. The chemical composition of the component: plowman 25.0%; titrated acidity 8.1 mg / l. Champagne wine material Aligote with a chemical composition: alcohol 10.2%; titrated acidity 7.2 mg / l. The ratio of components is 1: 1.5. The capped components are loaded with 4 mg / l of oxygen and subjected. secondary fermentation in the same installation as in example 1. As the nozzle using plastic rings. 3 mg / l of oxygen in the wine after the first tank and 2 mg / l of Oxygen after the second tank are dispensed. Conducted. fermentation under pressure of 0.5 MPa. After fermentation, the wine is cooled to -4 ° C and removed for 36 hours. The chemical composition of the finished wine is: alcohol sugar 5.0%; titrated acidity 7.5 mg / l; tasting score of 9.0 points. Example 4. White Muscat grape mash with a sugar content of 18, O% is infused on the pulp for 6 hours, decanted, followed by filtration through a microporous metal filter and stored at t titrated acidity of 8.0 mg / l in the blend composition of 50%. Rockers - prepared according to the scheme of champagne wine somatic conditioners: alcohol 11.6% by volume; crucible {emuma acidity 9.3 mg / l in the blend composition 50%. The ratio of components is 1: 2. The capped components are saturated with 4 mg / l of oxygen and subjected to secondary fermentation under a pressure of 0.4 MPa in the same installation as. in example 1, 4 mg / l of oxygen into the wine after the first tank and 2.5 mg / l of oxygen after the second tank are dispensed. After fermentation, the wine is kept in a thermo reservoir for 24 hours at a temperature of - 3 ° C.
j-1O27199 «j-1O27199 "
Химический состав готового вина;.Предлагаемый способ позвол ет поспирт 9,О%} сахар 3,0%; титруема высить качество гот&Ього продукта заThe chemical composition of the finished wine;. The proposed method allows the alcohol 9, O%} sugar 3.0%; titrated high quality goth & th product for
Кислотнсють 8,3 мг/п; дегуштационна счет снижени азотистых Вещёств.дегустаоаенкв 8,9 балка.:нионный балл повышаетс с 8,85 до 9,0.Acid 8.3 mg / p; Degradation score by reducing nitrogenous Degustaoenk 8.9 Beams.: The nion score rises from 8.85 to 9.0.