RU9360U1 - Шоколадно-вафельное кондитерское изделие - Google Patents

Abstract

1. Шоколадно-вафельное кондитерское изделие, содержащее вафельные листы, расположенные между ними пласты пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное покрытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия, отличающееся тем, что дополнительно содержит пласты молочной начинки, расположенные между вафельными листами в верхней части кондитерского изделия горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки.2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что противоположные поверхности вафельных листов выполнены с ячейками разной глубины.3. Изделие по п.2, отличающееся тем, что соотношение плотности пралиновой начинки к плотности молочной начинки составляет 1,011 - 1,117.4. Изделие по п.3, отличающееся тем, что соотношение высоты вафельного листа и высоты пласта начинки составляет 1,33 - 2,50.

Description

ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Предлагаемая полезная модель относится к области пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использована для приготовления шоколадно-вафельных кондитерских изделий.

Известны кондитерские изделия, содержащие несколько вафельных листов, слои жировой или пралиновой начинки между ними, и оболочку, покрывающую верхнюю и боковые поверхности изделия. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. МПП СССР 05.08.68 г. Разработаны ВНИИ кондитерских изделий, Москва, 1992 г., стр.147).

Наиболее близким к предлагаемому решению является кондитерское изделие торт «Шоколадно-пралиновый с орехами, содержащий несколько вафельных листов, слои пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное пофытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. МПП СССР 05.08.68 г. Разработаны ВНИИ кондитерских изделий, Москва, 1992 г., стр.147)

Задачей, на решение которой направлена предлагаемая полезная модель, является расширение ассортимента кондитерской продукции. Указанная задача достигается тем, что предлагаемое шоколадновафельное кондитерское изделие, содержащее вафельные листы,

расположенные между ними пласты пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное покрытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия, дополнительно содержит пласты молочной начинки, расположенные между вафельными листами в верхней части кондитерского изделия, горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки. Противоположные поверхности вафельных листов выполнены с ячейками разной глубины. Соотношение плотности пралиновой начинки и плотности молочной начинки составляет 1,011 -ь 1,117. Соотношение высоты вафельного листа и высоты пласта начинки составляет 1,33 2.50.

Сопоставительный анализ с наиболее близким аналогом показывает, что заявляемое шоколадно-вафельное кондитерское изделие отличается наличием дополнительных пластов молочной начинки, расположением этих слоев в верхней части изделия, горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки, наличием ячеек разной глубины на противоположных поверхностях вафельных листов, определенным соотношением плотности пралиновой начинки и плотности молочной начинки, а также определенным соотношением высоты вафельного листа и высоты пласта начинки. Это позволяет сделать вывод, что заявляемая полезная модель соответствует условию патентоспособности «новизна.

Компоненты молочной начинки при структурном взаимодействии с компонентами вафельных листов и компонентами пралиновой начинки придают изделию необычные вкусовые качества. Данные качества обусловлены сочетанием свойств, присущих каждому компоненту в отдельности в зависимости от материала и пластических характеристик. Вафельные листы имеют нежную )фупкую структуру. Пралиновая начинка представляет собой массу с плотностью 0,88 0,95 г/см имеющую орехово-горьковатый вкус. Введение дополнительных пластов молочной начинки, представляющей пышную сбивную массу плотностью 0,85 - 0,87 г/см, расположение пластов этой начинки в верхней части изделия горизонтально симметрично пластам

пралиновой начинки, позволило изменить общие вкусовые ощущения, возникающие в процессе потребления кондитерского изделия. Вкусовые характеристики каждого компонента, первоначально воспринимаемые в отдельности, синтезируется в последующем в изысканный молочный, горьковато-ореховый вкус, присущий только заявляемому изделию.

Сущность полезной модели поясняется схемными чертежами. На фиг.1 изображено шоколадно-вафельное кондитерское изделие, поперечное сечение. На фиг.2 изображено шоколадно-вафельное кондитерское изделие, часть поперечного сечения, на фиг.З изображен вафельный лист, поперечное сечение.

Шоколадно-вафельное кондитерское изделие содержит вафельные листы 1, расположенные между ними пласты пралиновой начинки 2 и пласты молочной начинки 3, два слоя шоколадно-глазурного покрытия 4, слой дробленых орехов 5. Пласты молочной начинки расположены в верхней части шоколадно-вафельного кондитерского изделия, горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки. Слои шоколадно-глазурного покрьп ия 4 расположены на верхней и боковых поверхностях кондитерского изделия. Меяоду верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия расположен слой дробленых орехов 5. Высота вафельного листа 1 соотносится к высоте пласта начинки 2, 3 следующим образом.

1,33 ч- 2,50

Поверхности вафельных листов 1 выполнены с ячейками разной глубины на противоположных сторонах таким образом, что:

2

Все компоненты рецептуры для изготовления предлагаемого кондитерского изделия должны соответствовать требованиям технических условий ТУ 0100-014-0034455-96.

Тесто для вафельных листов готовят на автоматизированной станции с компьютерным управлением.

Процесс приготовления вафельного теста состоит из двух стадий. На первой стадии готовят эмульсию из всех компонентов сырья, за исключением муки. На второй стадии происходит замес теста на основе приготовленной эмульсии и муки в соответствии с рецептурой. Время перемешивания составляет пять минут. Готовое тесто непрерывно подается на конвейерную автоматическую вафельную печь. Выпечка вафельных листов производится в автоматизированной печи при температуре 120 °С в течение 2,5 минут ± 0,3 минуты. Высота вафельного листа составляет 4,0 мм - 5,0 мм . Поверхность вафельного листа имеет с одной стороны глубокие ячейки, а с другой стороны - мелкие ячейки. Снятые с вафельной формы листы по одному поступают на транспортер, где при обычной температуре помещения (18 ч- 22 ° ) охлаждаются, после чего подаются на промазку. Параллельно на сбивальных машинах непрерывного действия готовят молочную и пралиновую начинки. Все сырье в соответствии с рецептурой подается на сбивание, в конце которого вносятся ароматизаторы. Готовая начинка под давлением перекачивается в емкость, где насыщается воздухом. Плотность готовой пралиновой начинки составляет 0,85 0,95 г/см, плотность молочной начинки составляет 0,85 ч- 0,87 г/см. Далее начинка подается в воронку намазывающей машины.

На поверхность двух охлажденных вафельных листов наносится пралиновая начинка, на поверхность двух других вафельных листов наносится молочная начинка. Высота пласта пралиновой начинки равна высоте пласта молочной начинки и составляет 2 -е- 3 мм. Намазанные вафельные листы штабелируют и накрывают сверху вафельным листом. Затем пласт кондитерского изделия, проходя через прижимной валик, поступает на охлаждение в холодильный шкаф.

Охлаждение осуществляется в течение 6-10 минут при температуре 2 н- 8 °С. Охлажденные пласты режутся на струнных резательных машинах на отдельные прямоугольные заготовки. Каждая сформированная заготовка с боковой и верхней поверхностей покрывается шоколадной глазурью. После этого верхнюю поверхность кондитерского изделия посыпается слоем дробленых орехов, а затем заготовки охлаждаются в холодильном шкафу в течение 6 10 минут при температуре 2 ч- 8 °С. Далее заготовка поступает на вторую глазировку шоколадной глазурью. Подготовленные заготовки поступают в охладительный шкаф на 4 н- 6 минут. После полного застывания шоколадной глазури готовые изделия упаковываются. Компоненты состава кондитерского изделия взяты в следующих конкретных величинах, приведенных в таблице.

Готовое изделие обладает приятным хрустящим вкусом, нежной консистенцией, имеет однородную структуру, изысканный молочный, горьковато-ореховый вкус.

Claims (4)

1. Шоколадно-вафельное кондитерское изделие, содержащее вафельные листы, расположенные между ними пласты пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное покрытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия, отличающееся тем, что дополнительно содержит пласты молочной начинки, расположенные между вафельными листами в верхней части кондитерского изделия горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки.

2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что противоположные поверхности вафельных листов выполнены с ячейками разной глубины.

3. Изделие по п.2, отличающееся тем, что соотношение плотности пралиновой начинки к плотности молочной начинки составляет 1,011 - 1,117.

4. Изделие по п.3, отличающееся тем, что соотношение высоты вафельного листа и высоты пласта начинки составляет 1,33 - 2,50.