JP2017127260A - タルト様焼き菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】タルト形状の新食感焼き菓子を提供するものであり、具体的には、割れ、切り分け時の破損、屑が考慮され、かつ大型化可能な可食性台部を有するタルト様焼き菓子、及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、焼成スポンジから成形され、再度焼成された再焼成スポンジ型と、前記再焼成スポンジ型にトッピングされたフィリングと、からなることを特徴とするタルト様焼成菓子、及び焼成スポンジ準備工程と、焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、前記スポンジ型をオーブンで加熱して再焼成スポンジ型を得る焼成工程と、前記再焼成スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法とした。【選択図】図２

Description

本発明は、タルト形状の新食感焼き菓子で、より詳しくは、割れ、切り分け時の破損、屑が考慮され、かつ大型化可能な可食性台部を有するタルト様焼き菓子、及びその製造方法に関する。

タルト生地、パイ生地、ビス生地を焼成した可食性台部（タルト様焼き菓子）に、クリームチーズなどのペースト、フラワーペースト、クリーム、フルーツなどの各種食材（フィリング）を充填、トッピングして、そのまま、或いはさらに焼成した菓子が市場に流通している。例えば、チーズタルト（ベイクドチーズケーキとも言う）、アップルパイ、エッグタルトなどが知られている。可食性台部のクリスピーな食感と、フィリングのソフト、ジューシーな食感の異なる食感を楽しむことができる菓子である。

しかしながら、それらタルト様焼き菓子は大型化すると、特にビス生地による可食性台部は、ひび割れで歩留まりが低下すること、従来のタルト生地、パイ生地、ビス生地ベースの可食性台部では切り分け時に破損し、屑が発生する問題があり、食品工業的な生産方式では、タルト様生地の大型化はできないとされていた。

他方、タルト様生地の改良として、例えば、紙製の焼き型を使用した場合であっても高い離型性を示す型焼きベーカリー食品が検討されている（特許文献１、２）。それらは、焼き菓子の離型性を付与するため、餅様生地を底に敷くこと、或いは３５質量％以上の油脂を含むベーカリー食品の破砕物を利用することなどを検討するものである。

また、特許文献３には、特定の焼き型を必要とせずに、特徴的な形状を有するタルト台を製造する方法を提供し、タルト菓子のバリエーション拡大に寄与するものとして、既存の焼成用型に限らず、耐熱性部材を天板に載置し、ここに（タルト生地の長径）÷（部材のタルト生地端が接する面の長径）≧１．５の関係式を満たす薄板状のタルト生地を乗せて焼成することで、ヒダ状の立体模様が均等に形成された、個性的な形状のタルト台を製造することができるというものである。

しかしながら、食品工業的な大量生産において、タルトの大型化時の割れ、切り分け時の破損、屑を考慮した可食性台部の大型化を可能にする技術は知られていない。

特開２０１２−１００５８７号公報 特開２００７−２７４９７５号公報 特開２０１４−１８７９６４号公報

そこで、本発明は、タルト形状の新食感焼き菓子を提供するものであり、具体的には、割れ、切り分け時の破損、屑が考慮され、かつ大型化可能な可食性台部を有するタルト様焼き菓子、及びその製造方法を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
焼成スポンジから成形され、再度焼成された再焼成スポンジ型と、
前記再焼成スポンジ型にトッピングされたフィリングと、
からなることを特徴とするタルト様焼成菓子。
（２）
前記フィリングが、
前記再焼成スポンジ型とともに焼成されていることを特徴とする（１）に記載のタルト様焼成菓子。
（３）
焼成スポンジ準備工程と、
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型をオーブンで加熱して再焼成スポンジ型を得る焼成工程と、
前記再焼成スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。
（４）
焼成スポンジ準備工程と、
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
前記スポンジ型ごとフィリング材をオーブンで加熱する焼成工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。
とした。

ここで、「焼成スポンジ」とは、スポンジ生地、カステラ生地、食パン生地を焼成したスポンジ状の焼成品のことである。焼成スポンジを皿状に成形して、フィリングを載せる型としたものを「スポンジ型」といい、さらに再度オーブンで加熱された可食台部を「再焼成スポンジ型」という。スポンジ型の再焼成の際には、金属、シリコン、紙枠など使用するとよい。

「フィリング」とは、スポンジ型に充填、トッピングされる、製菓、製パン用の食材で、非加熱で可食できるものと、加熱処理して可食できるものがある。乳製品、フラワーペースト、餡、フルーツなどが例示できる。

「オーブンで加熱」とは、ソフトに焼きあがった焼成スポンジから成形したスポンジ型を、オーブンで再度加熱してスポンジ型にクリスピー性を付与して再焼成スポンジ型を得る加熱をいう。また、フィリングが加熱を必要とする場合には、フィリングの完成に必要な温度・時間を加味したオーブン加熱である。

スポンジ型のみをオーブンで加熱してクリスピー性を付与した後、非加熱で食するフィリングをトッピングしても、また、スポンジ型にフィリングをトッピングしてから、トッピングとともに、オーブンで加熱して、スポンジ型にクリスピー性を付与してもよい。

本発明であるタルト様焼き菓子は、可食性台部のひび割れがなく、切り分け時の破損がなく、屑が低減される。加えて、切断面も綺麗に仕上がる。したがって、タルト様焼き菓子の大型化が可能である。また、食品工業的な大量生産も可能にする。焼成スポンジを再度焼成することで、ソフトだけでなく表面がカリッとして、型とフィリングの異なる食感も、タルト同様に楽しむことができる。

本発明であるタルト様焼き菓子の切断面を有する写真である。 本発明であるタルト様焼き菓子の製造工程を示す写真である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

以下、本発明であるタルト様焼き菓子の一例である抹茶フィリングケーキについて、図１、２を参照しながら説明する。

図１に示すように、本発明のタルト様焼き菓子１の一例である抹茶クリームケーキは、再焼成スポンジ型２と、再焼成スポンジ型２の上にトッピングされた餡フィリング３及びその上にトッピングされた抹茶風味のフラワーペースト４からなるフィリングからなる。

次に、その製造方法について、図２を参照して説明する。
本発明のタルト様焼き菓子１は、図２に示すように、焼成スポンジ準備工程と、型成形工程と、トッピング工程と、焼成工程とからなる。

焼成スポンジ準備工程は、図２Ａに示すような焼成されたスポンジ（焼成スポンジ２ａ）を準備する工程である。ここでは、以下の条件で調製した。以下の配合、条件は、焼成スポンジの一例で、ケーキのベースに用いられる焼成スポンジ全般が本発明に利用することができる。

＜スポンジ生地配合＞
（１）
上白糖 １２０ｇ
トレハロース ３０ｇ
食塩 ０．５ｇ
蜂蜜 １５ｇ
水あめ １５ｇ
気泡乳化剤 １２ｇ（月島食品工業（株）社製：クレマトルテ）
抹茶ペースト １５ｇ
（２）
全卵 １８０ｇ
（３）
薄力粉 ８５ｇ
加工澱粉 １５ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
（４）
液体マーガリン ５０ｇ（月島食品工業（株）社製：ラブールリキッド）

上記（１）の材料群に、一部の材料（２）を添加、撹拌した。残りの材料（２）を加えて、さらに撹拌し、混合物を調製した。混合物は、比重を０．５０前後にした。その混合物に、篩いに通した（３）の材料群を少量ずつ合わせた。その混合物に、さらに材料（４）を加えた。そのときのスポンジ生地の比重は、０．５５であった。

＜スポンジ生地焼成＞
上記スポンジ生地５００ｇを、円筒型に入れ、１８０℃で３０分前後焼成した。それを厚み１ｃｍ程度にスライスして、直径１５ｃｍに型抜きし、焼成スポンジ２ａとした（図２Ａ）。

型成形工程は、焼成スポンジ２ａを成形してスポンジ型２ｂ（図２Ｂ）とする工程である。ここでは、紙型５に、円盤型の焼成スポンジ２ａを敷き、押しつけ、碗型のスポンジ型２ｂに形を整えた。

トッピング工程は、スポンジ型２ｂにフィリング材を盛り付ける工程である。フィリング材は、ここでは、スポンジ型３ｂに餡フィリング３（図２Ｃ）を６０ｇ充填し、さらに餡フィリング３の上に、冷却で固化する抹茶フィリングペースト４ａ（図２Ｄ）を１３０ｇ充填した。

＜餡フィリング＞
餡フィリング３は、充填、均しやすい硬さ、軟状のものを使用した。
＜抹茶フィリングペースト＞
抹茶フィリングペースト４ａは、ここでは、カスタード風味のフラワーペーストを牛乳でのばし、抹茶粉末で抹茶風味にして、寒天を加熱溶解させた。これは、スポンジ型２ｂ内に流し込まれ、スポンジ型２ｂの焼成後、スポンジ型２ｂ内で冷却固化する。

＜抹茶フィリング配合＞
（１）
牛乳 １００ｇ
寒天粉末 ４ｇ
（２）
フラワーペースト ２００ｇ
抹茶ペースト １０ｇ

＜抹茶フィリング調製＞
上記（１）の材料群を撹拌しながら、加熱し、８０℃達温１分保持した。その後、材料（２）を投入して、保温して、餡フィリング３の上に充填した。

焼成工程は、スポンジ型２ｂごとフィリング材をオーブン６で加熱する工程である（図２Ｅ）。
＜条件＞
オーブン温度：上火１９０℃、下火１６０℃、
焼成時間：１５分前後

紙型５内で、焼成、冷却されたタルト様焼き菓子１を図２Ｆに示す。図２Ｇではタルト様焼き菓子１を紙型５から取り出し、図２Ｈではタルト様焼き菓子１を縦方向に半分に切断したときの写真を示した。スポンジ型２ｂは、焼成により、再焼成スポンジ型２となり、ペースト４ａは固化してフラワーペースト４であるフィリングとなる。

その結果、再焼成スポンジ型２は、外側はクリスピーで、内部はしっとりしてタルト形状の新食感のタルト様焼き菓子となり、また、割れ、切り分け時の破損、屑が少なく、かつ大型化可能な可食性台部となる。

１ タルト様焼き菓子
２ 再焼成スポンジ型
２ａ 焼成スポンジ
２ｂ スポンジ型
３ 餡フィリング
４ フラワーペースト
４ａ ペースト
５ 紙型
６ オーブン

Claims (4)

1. 焼成スポンジから成形され、再度焼成された再焼成スポンジ型と、
   前記再焼成スポンジ型にトッピングされたフィリングと、
   からなることを特徴とするタルト様焼成菓子。
2. 前記フィリングが、
   前記再焼成スポンジ型とともに焼成されていることを特徴とする請求項１に記載のタルト様焼成菓子。
3. 焼成スポンジ準備工程と、
   焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
   前記スポンジ型をオーブンで加熱して再焼成スポンジ型を得る焼成工程と、
   前記再焼成スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
   からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。
4. 焼成スポンジ準備工程と、
   焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
   前記スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
   前記スポンジ型ごとフィリング材をオーブンで加熱する焼成工程と、
   からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。