RU2118090C1

RU2118090C1 - Способ производства мясорастительных консервов

Info

Publication number: RU2118090C1
Application number: RU97113615A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Степанишева; С.К. Тамкович; Э.С. Гореньков; А.А. Губернаторов; М.Б. Новикова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 1997-08-12
Filing date: 1997-08-12
Publication date: 1998-08-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов длительного хранения. Все растительные компоненты подвергают термообработке. Затем их смешивают с сырым мясом и фасуют в пакеты из комбинированной пленки. Стерилизуют в пакетах с одновременным доведением мяса до состояния готовности. При снижении энергозатрат готовый продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами и имеет увеличенный срок хранения.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов длительного хранения.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку в жестяные или стеклянные банки и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. - М. : Пищевая промышленность, 1977, с. 425 - 427).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения и низкие органолептические показатели готовой продукции, высокая энергоемкость процесса.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса, улучшение органолептических показателей и увеличение срока хранения готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.

Это позволяет сократить энергозатраты, улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения готовой продукции.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные ингредиенты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей, если таковые имеются. Зерновые и горох инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Подготовленные сырые ингредиенты, включая овощи, зерновые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена. Заполненные пакеты заваривают, проверяют герметичность сварных швов и передают на стерилизацию, режимы которой являются энергосберегающими по сравнению с режимами, необходимыми для достижения промышленной стерильности при выпуске продукции по наиболее близкому аналогу, за счет лучшей прогреваемости как упаковки по сравнению с банкой, так и самого продукта. Опытным путем установлено, что при любых режимах стерилизации продукции, выпускаемой по предлагаемому способу, мясо достигает состояния готовности. В итоге за счет смягчения режимов стерилизации удельные энергозатраты по готовой продукции снижаются в среднем на 10-15%. Органолептическая оценка готового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, оказывается выше, чем для аналогичных продуктов, полученных по традиционной технологии, вероятно за счет повышения равномерности и сокращения времени термообработки, а срок их хранения повышается практически в 2 раза.

Пример 1.

Консервы "Мясо в белом соусе", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 800
Жир животный - 35
Лук - 108
Муку - 40
Соль - 13
Сахар - 3
Перец черный молотый - 0,5
Уксусную кислоту 80%-ную - 0,5
готовят по предлагаемому способу с фасовкой сырого мяса в пакеты из пленки лавсан-фольга-полипропилен или по наиболее близкому аналогу с фасовкой в жестебанки. Разница дегустационной оценки по пятибалльной шкале составила 1,2 балла. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи опытной партии продукта составил 25 месяцев, контрольной партии 14 месяцев, энергозатраты снижены на 10,2%.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 800
Жир животный - 40
Лук - 95
Томатную пасту 30%-ную - 40
Соль - 12
Сахар - 10
Перец красный молотый - 2
Лавровый лист - 1
Разница органолептической оценки 0,9 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15%.

Пример 3.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш из говядины", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 800
Жир животный - 45
Томатную пасту 30%-ную - 23,7
Лук - 14,4
Муку - 5,6
Соль - 12
Сахар - 1,1
Перец красный молотый - 0,2
Лавровый лист - 0,1
Воду - 97,9.

Разница органолептической оценки 0,5 балла. Срок хранения контрольной партии 14 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 13,8%.

Пример 4.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо с зеленым горошком и морковью", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 400
Жир животный - 35
Зеленый горошек - 220
Морковь - 318
Белый корень - 10
Соль - 12
Перец черный молотый - 0,3
Лавровый лист - 0,2
Разница органолептической оценки 1,6 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 9,9%.

Пример 5.

По условиям примера 1 готовят консервы "Плов с говядиной восточный", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 400
Рис - 200
Жир животный - 30
Лук - 40
Морковь - 80
Кишмиш 20
Соль - 12
Перец красный молотый - 0,4
Воду - 217,6
Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15,1%.

Пример 6.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо тушеное с капустой", содержащие, мас. ч.:
Свинину - 400
Жир животный - 30
Капусту - 383
Муку - 10
Лук - 40
Морковь - 50
Томатную пасту 30%-ную - 45
Сахар - 28
Соль - 12
Перец черный молотый - 1,2
Лавровый лист - 0,8
Разница органолептической оценки 0,8 балла. Срок хранения контрольной партии 13 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 10,3%.

Пример 7.

По условиям примера 1 готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас. ч.:
Свинину - 400
Жир животный - 30
Горох - 28
Морковь - 24
Лук - 75
Соль - 12
Перец черный молотый - 0,12
Лавровый лист - 0,1
Воду - 178,78
Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 28 месяцев, энергозатраты снижены на 10,7%.

Пример 8.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш с картофелем", содержащие, мас. ч.:
Говядину - 400
Жир животный - 30
Картофель - 370
Томатную пасту 30%-ную - 35
Морковь - 30
Лук - 14
Муку - 5,6
Сахар - 14
Соль - 12
Перец красный молотый - 0,3
Лавровый лист - 0,1
Воду - 89,0
Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 11,2%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить удельные энергозатраты на выпуск консервов, повысить их органолептические достоинства и увеличить срок хранения готовой продукции.

Claims

\ \ \1 Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.