Claims (1)
Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой и охлаждением, отличающийся тем, что пастеризацию смеси молочного сырья проводят при температуре 72±2°C, выдержку при этой температуре в течение 15-20 с, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание при температуре 30±2°C бактериальной закваской, на смеси термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов, предварительно активизированной на глюкозном сиропе из вторичного ржаного хлебного сырья, затем перемешивание смеси, добавление молокосвертывающего препарата и безводного хлорида кальция из расчета 400 г безводного хлорида кальция на 1000 кг заквашиваемой молочной смеси, тщательное перемешивание смеси в течение 15-20 мин и сквашивание в течение 360 мин от момента внесения закваски до образования плотного сгустка, далее осуществление разрезки сгустка с интервалом в 5-6 мин, при частичном отделении сыворотки в количестве 70% внесение муки экструдированного нута в количестве 3-5% от смеси, самопрессование, и хранение при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.A method for the production of soft cheese, including pasteurization and coagulation of raw milk raw materials, holding the mixture followed by molding, salting and cooling, characterized in that pasteurization of the mixture of milk raw materials is carried out at a temperature of 72 ± 2 ° C, holding at this temperature for 15-20 s , cooling to the fermentation temperature and fermentation at a temperature of 30 ± 2 ° C with a bacterial leaven, on a mixture of thermophilic and mesophilic lactic acid microorganisms, previously activated on glucose syrup from secondary rye bread raw materials, then mixing the mixture, adding a milk-curdling preparation and anhydrous calcium chloride at the rate of 400 g of anhydrous calcium chloride per 1000 kg of fermented milk mixture, thorough mixing of the mixture for 15-20 minutes and fermentation for 360 minutes from the moment the starter is added to the formation of a dense clot, then cutting the clot with an interval of 5-6 minutes, with partial separation whey in the amount of 70 % introduction of extruded chickpea flour in the amount of 3-5% of the mixture, self-pressing, and storage at a temperature of (4 ± 2) ° C and a relative humidity of 80-85%.