Claims (4)
1. Способ производства пищевой вкусоароматической добавки со вкусовыми свойствами сыров с высокой температурой второго нагревания, включающий термическую обработку исходного сырья, охлаждение его, внесение закваски, содержащей пропионовокислые бактерии и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют смесь цельного коровьего молока с обезжиренным или со сливками, имеющую жирность 2,4-3,4%, тепловую обработку смеси ведут при (73±1)°С в течение 20-25 с, охлаждают до 32-34°С, на 100 кг перерабатываемого молока добавляют кальция хлорид в количестве 30-40 г безводной соли, бактериальную закваску молочнокислых бактерий вида Lactobacillus helveticus (штамм 3035 и/или 30510) в количестве 0,7-1,0%, бактериальную закваску пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и/или freuden-reichii в количестве 0,8-1,2%, молокосвертывающий препарат активностью 80-100 тыс.ед. в количестве 1-2 г, свертывание производят при температуре 32-34°С в течение 25-35 мин, полученный сгусток разрезают на кубики с размером ребра 5-6 мм, которые подвергают механической обработке в сыворотке сначала при температуре 32-34°С в течение 15-20 мин, затем в течение 35-45 мин при повышении температуры с 32-34°С до 46-48°С и 30-50 мин при температуре 46-48°С до получения зерна размерами 3-4 мм, из которого формируют пласт, подвергаемый прессованию в течение (3,0±0,5) ч при дозированном изменении давления от 1-5 до 40-50 кПа и созреванию в условиях герметизации при (30±2)°С в течение (7±1) суток.1. Method for the production of food flavoring additives with the taste properties of cheeses with a high temperature of the second heating, including heat treatment of the feedstock, cooling it, making starter culture containing propionic acid bacteria and fermentation, characterized in that the mixture of whole cow’s milk and skimmed milk is used as a feedstock or with cream, having a fat content of 2.4-3.4%, the mixture is heat treated at (73 ± 1) ° C for 20-25 s, cooled to 32-34 ° C, per 100 kg of processed milk add cal chloride in an amount of 30-40 g of anhydrous salt, a bacterial starter culture of lactic acid bacteria of the species Lactobacillus helveticus (strain 303 5 and / or 305 10 ) in an amount of 0.7-1.0%, a bacterial starter culture of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii and / or freuden-reichii in an amount of 0.8-1.2%, a milk-clotting preparation with an activity of 80-100 thousand units in an amount of 1-2 g, coagulation is carried out at a temperature of 32-34 ° C for 25-35 min, the resulting clot is cut into cubes with a size of ribs 5-6 mm, which are subjected to mechanical treatment in serum first at a temperature of 32-34 ° C for 15-20 minutes, then for 35-45 minutes when the temperature rises from 32-34 ° C to 46-48 ° C and 30-50 minutes at a temperature of 46-48 ° C to obtain grain sizes of 3-4 mm, from which a formation is formed which is pressed during (3.0 ± 0.5) h with a dosed pressure change from 1-5 to 40-50 kPa and maturing under sealing conditions at (30 ± 2 ) ° C for (7 ± 1) days.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в субстрат перед упаковыванием добавляют фосфорнокислую соль-плавитель из расчета 1,5-2,5 кг безводной соли на 100 кг субстрата.2. The method according to claim 1, characterized in that prior to packaging, a phosphate-acid melting salt is added to the substrate at the rate of 1.5-2.5 kg of anhydrous salt per 100 kg of substrate.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется при производстве плавленых сыров.3. The method according to claim 1, characterized in that it is used in the production of processed cheese.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется при производстве пищевых продуктов с целью придания им вкуса и аромата сыров с высокой температурой второго нагревания.4. The method according to claim 1, characterized in that it is used in the manufacture of food products in order to give them the taste and aroma of cheeses with a high temperature of the second heating.