RU2018140907A

RU2018140907A - Улучшенные хлебобулочные изделия

Info

Publication number: RU2018140907A
Application number: RU2018140907A
Authority: RU
Inventors: Жак ГЕОРИС; Валери ДОРГЕО; Оксана ШЕГАЙ; Фэнни НГУЙЕН; Бруно ВАН УИНКЕЛ; Фабьен ВЕРТ; Филип АРНАУТ; Тьерри ДАУВРИН
Original assignee: Пуратос Нв
Priority date: 2016-04-29
Filing date: 2017-04-28
Publication date: 2020-05-29
Also published as: US10986845B2; WO2017186891A1; MX2018012703A; CN109072204A; CA3020164A1; US20190142019A1; AU2017256769A1; EP3448989A1; BR112018072041A2; JP2019514386A; EP3448989C0; EP3448989B1; RU2018140907A3; ES2954926T3

Claims

1. Композиция улучшающей добавки, содержащая фосфолипазу, имеющую соотношение активность фосфолипазы A1/активность фосфолипазы A2, находящееся в диапазоне между 0,01 и 100, предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 80, более предпочтительно, находящееся в диапазоне от 0,01 и 50, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 25, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 10, еще более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 1 и 10; и имеющую оптимальную температуру для фосфолипазы, составляющую 45°C или более.

2. Улучшающая добавка по п. 1, при этом одна миллиединица (PA1mU) активности фосфолипазы A1 определена как количество фермента, которое гидролизует один наномоль (нмоль) флуоресцентной жирной кислоты, замещенной в sn-1 положении N-((6-(2,4-DNP)амино)гексаноил)-1-(BODIPY® FL C5)-2-гексил-Sn-глицеро-3-фосфоэтаноламина, в минуту при 40°C и pH 7,4, и одна миллиединица (PA2mU) активности фосфолипазы A2 определена как количество фермента, которое гидролизует один наномоль (нмоль) флуоресцентной жирной кислоты, замещенной в sn-2 положении 1-O-(6-BODIPY® 558/568-аминогексил)-2-BODIPY® FL C5-Sn-глицеро-3-фосфохолина, в минуту при 40°C и pH 8,9.

3. Улучшающая добавка по п. 1 или 2, при этом указанная фосфолипаза выбрана из липолитического фермента с фосфолипазной активностью из Chaetomium thermophilum, липолитического фермента с фосфолипазной активностью из Meiothermus ruber, и/или липолитического фермента с фосфолипазной активностью из Meiothermus silvanus.

4. Улучшающая добавка по любому из предыдущих пунктов, где указанная фосфолипаза имеет последовательность, по меньшей мере на 85% идентичную любой из SEQ ID NO 1, SEQ ID NO 2 и/или SEQ ID NO 3, предпочтительно, по меньшей мере на 85% идентичную SEQ ID NO 2 и/или 3, более предпочтительно, по меньшей мере на 85% идентичную SEQ ID NO 3.

5. Улучшающая добавка по любому из предыдущих пунктов, где указанная фосфолипаза сохраняет более чем 40% своей фосфолипазной активности после инкубирования в течение 60 минут при 50°C, предпочтительно, более чем 50% своей фосфолипазной активности после инкубирования в течение 60 минут при 50°C.

6. Применение фосфолипазы в хлебопечении, где указанная фосфолипаза имеет соотношение активности фосфолипазы A1 и активности фосфолипазы A2, находящееся в диапазоне от 0,01 до 100, предпочтительно, находящееся в диапазоне от 0,01 до 80, более предпочтительно, находящееся в диапазоне от 0,01 до 50, более предпочтительно, находящееся в диапазоне от 0,01 до 25, более предпочтительно, находящееся в диапазоне от 0,01 до 10, еще более предпочтительно, находящееся в диапазоне от 1 до 10; и имеет оптимальную температуру для фосфолипазы, составляющую 45°C или более.

7. Применение по п. 6, где указанная фосфолипаза имеет последовательность, по меньшей мере на 85% идентичную любой из SEQ ID NO 1, SEQ ID NO 2 и/или SEQ ID NO 3, предпочтительно, по меньшей мере на 85% идентичную SEQ ID NO 2 и/или 3, более предпочтительно, по меньшей мере на 85% идентичную SEQ ID NO 3.

8. Применение по п. 6 или 7 для хлебных или кондитерских изделий.

9. Применение по любому пп. 6-8 для тортов.

10. Способ получения хлебопекарного продукта, предусматривающий стадии добавления к тесту или жидкому тесту перед выпеканием фосфолипазы, имеющей соотношение активность фосфолипазы A1/активность фосфолипазы A2, находящееся в диапазоне между 0,01 и 100, предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 80, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 50, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 25, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 10, еще более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 1 и 10; и имеющей оптимальную температуру для фосфолипазы, составляющую 45°C или более.

11. Способ по п. 10, при этом указанное тесто или жидкое тесто содержит между 5000 и 100000 PmU/100 кг муки, предпочтительно, между 7000 и 70000 PmU/100 кг муки, более предпочтительно, между 10000 и 60000 PmU/100 кг муки указанной фосфолипазы.

12. Способ по п. 10 или 11, при этом указанное тесто или жидкое тесто проявляет улучшенную устойчивость.

13. Способ по п. 10 или 11, при этом указанный хлебопекарный продукт проявляет улучшенную свежесть.

14. Хлебопекарный продукт, полученный из теста или жидкого теста, содержащего фосфолипазу, имеющую соотношение активности фосфолипазы A1 и активности фосфолипазы A2, находящееся в диапазоне между 0,01 и 100, предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 80, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 50, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 25, более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 0,01 и 10, еще более предпочтительно, находящееся в диапазоне между 1 и 10; и имеющую оптимальную температуру для фосфолипазы, составляющую 45°C или более.