RU2010115290A

RU2010115290A - Свежие макаронные изделия и способ их получения

Info

Publication number: RU2010115290A
Application number: RU2010115290/13A
Authority: RU
Inventors: Ева АНДЕРССОН (SE); Ева АНДЕРССОН; Джакомо ЧЕСТЕЛЛИ (IT); Джакомо ЧЕСТЕЛЛИ
Original assignee: Нестек С.А. (Ch); Нестек С.А.
Priority date: 2007-09-17
Filing date: 2008-08-28
Publication date: 2011-10-27
Also published as: EP2036442A1; AU2008300732A1; WO2009037086A1; EP2200453A1; CA2699361A1; BRPI0816828A2; CN101801214A; US20100247731A1

Abstract

1. Свежие макаронные изделия из теста, содержащего муку, яйца и/или воду, отличающиеся тем, что тесто дополнительно содержит один или несколько видов свежих овощей, смешанных и подвергнутых замесу с другими ингредиентами, при этом содержание свежих овощей в тесте составляет вплоть до 50 мас.%, предпочтительно вплоть до 40 мас.% и более предпочтительно 20-36 мас.% от массы теста. ! 2. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что свежие овощи выбираются из группы, состоящей из шпината, моркови, гороха, томатов, цукини. ! 3. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество муки составляет вплоть до 60 мас.% от массы теста. ! 4. Свежие макаронные изделия по любому из пп.1 или 3, отличающиеся тем, что мука является зерновой мукой, предпочтительно выбираемой из группы, состоящей из манной крупы, дурум, рисовой муки, используемых индивидуально или в комбинации друг с другом. ! 5. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество яиц составляет 0-20 мас.% от массы теста. ! 6. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество добавленной воды, которая вводится при приготовлении теста, составляет 0-20 мас.% от массы теста. ! 7. Свежие макаронные изделия по любому из пп.1 или 6, отличающиеся тем, что показатель активности воды превышает 0,8 и предпочтительно составляет между 0,8 и 0,955. ! 8. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что тесто дополнительно содержит крахмал, глютен, альгинат, камеди. ! 9. Способ получения свежих макаронных изделий, включающий следующие этапы: ! - смешивания и замеса муки с яйцами и/или водой для получения теста; ! - раскатывания теста; ! - формования листа теста для п

Claims

1. Свежие макаронные изделия из теста, содержащего муку, яйца и/или воду, отличающиеся тем, что тесто дополнительно содержит один или несколько видов свежих овощей, смешанных и подвергнутых замесу с другими ингредиентами, при этом содержание свежих овощей в тесте составляет вплоть до 50 мас.%, предпочтительно вплоть до 40 мас.% и более предпочтительно 20-36 мас.% от массы теста.

2. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что свежие овощи выбираются из группы, состоящей из шпината, моркови, гороха, томатов, цукини.

3. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество муки составляет вплоть до 60 мас.% от массы теста.

4. Свежие макаронные изделия по любому из пп.1 или 3, отличающиеся тем, что мука является зерновой мукой, предпочтительно выбираемой из группы, состоящей из манной крупы, дурум, рисовой муки, используемых индивидуально или в комбинации друг с другом.

5. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество яиц составляет 0-20 мас.% от массы теста.

6. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что количество добавленной воды, которая вводится при приготовлении теста, составляет 0-20 мас.% от массы теста.

7. Свежие макаронные изделия по любому из пп.1 или 6, отличающиеся тем, что показатель активности воды превышает 0,8 и предпочтительно составляет между 0,8 и 0,955.

8. Свежие макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что тесто дополнительно содержит крахмал, глютен, альгинат, камеди.

9. Способ получения свежих макаронных изделий, включающий следующие этапы:

- смешивания и замеса муки с яйцами и/или водой для получения теста;

- раскатывания теста;

- формования листа теста для получения свежих макаронных изделий, имеющих желательную форму,

отличающийся тем, что при получении посредством смешивания и замеса тесто в дополнение к другим ингредиентам также содержит свежие овощи, а количество свежих овощей в тесте составляет вплоть до 50 мас.%, предпочтительно вплоть до 40 мас.% и более предпочтительно между 20 и 36 мас.% от массы теста.

10. Способ по п.9, отличающийся наличием дальнейшего этапа регулировки толщины листа макаронных изделий.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что смесь муки, яиц и/или воды и свежих овощей перемешивают и подвергают замесу в течение времени от 20 до 40 мин.

12. Способ по п.9, отличающийся пастеризацией свежих макаронных изделий после завершения процесса придания им желательной формы.

13. Способ по п.12, отличающийся высушиванием свежих макаронных изделий после завершения пастеризации для достижения требуемой величины показателя активности воды.

14. Способ по п.13, отличающийся охлаждением и упаковыванием свежих макаронных изделий после завершения процесса сушки.

15. Способ по п.14, отличающиеся тем, что свежие макаронные изделия упаковывают в среде воздуха с отрегулированным составом (в модифицированной газовой среде).

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что свежие макаронные изделия после упаковки в среде воздуха с отрегулированным составом хранят при +4°С.

17. Способ по п.12, отличающийся тем, что после завершения процесса пастеризации свежие макаронные изделия замораживают и упаковывают.

18. Способ по п.9, отличающийся тем, что свежим макаронным изделиям придают форму лапши феттучини, тальятелле, макарон лингвини или пищевых продуктов с наполнителем, таких как пельмени-тортеллини или равиоли.