JPH08116900A - モロヘイヤ麺及びその製造方法 - Google Patents
モロヘイヤ麺及びその製造方法Info
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- JPH08116900A JPH08116900A JP6277230A JP27723094A JPH08116900A JP H08116900 A JPH08116900 A JP H08116900A JP 6277230 A JP6277230 A JP 6277230A JP 27723094 A JP27723094 A JP 27723094A JP H08116900 A JPH08116900 A JP H08116900A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 モロヘイヤを用いてかん水を用いた従来の麺
と同様に「あし」と「こし」の強い食感が得られ、且つ
栄養価の高いモロヘイヤ麺を得る。 【構成】 小麦粉１００重量％に対し、モロヘイヤ原料
１０〜２０重量％、食塩２〜５重量％、水１５〜２５％
を加え、ミキサーで１２〜１８分間混合することによっ
て前記モロヘイヤ原料に粘り気を生じさせて生地を得、
該生地をねかした後、圧延工程、切断工程を経てモロヘ
イヤ麺を製造する。 【効果】 かん水を全く使用しないで、モロヘイヤの粘
り気を利用してかん水を用いた場合と同様な粘弾性があ
り、且つモロヘイヤの有するミネラルとビタミンに富ん
だ麺が得られる。
と同様に「あし」と「こし」の強い食感が得られ、且つ
栄養価の高いモロヘイヤ麺を得る。 【構成】 小麦粉１００重量％に対し、モロヘイヤ原料
１０〜２０重量％、食塩２〜５重量％、水１５〜２５％
を加え、ミキサーで１２〜１８分間混合することによっ
て前記モロヘイヤ原料に粘り気を生じさせて生地を得、
該生地をねかした後、圧延工程、切断工程を経てモロヘ
イヤ麺を製造する。 【効果】 かん水を全く使用しないで、モロヘイヤの粘
り気を利用してかん水を用いた場合と同様な粘弾性があ
り、且つモロヘイヤの有するミネラルとビタミンに富ん
だ麺が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、モロヘイヤを原料とし
た麺及びその製造方法に関する。
た麺及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】モロヘイヤは、ミネラルやビタミン類が
豊富に含まれ、極めて栄養価の高い野菜として注目さ
れ、近時一般に食されるようになっている。しかしなが
ら、加熱処理して食した場合、独特のねばり気があるた
め、極めて嗜好性が強い欠点がある。そのため、モロヘ
イヤを二次加工して手軽に食せるようにした食品の出現
が望まれているが、従来食品製造用の原料としては、乾
燥させて粉末にしたモロヘイヤ粉末が一部に用いられて
いる程度であり、生葉あるいはブランチング処理した状
態での食品製造用原料としては未だ用いられていない。
豊富に含まれ、極めて栄養価の高い野菜として注目さ
れ、近時一般に食されるようになっている。しかしなが
ら、加熱処理して食した場合、独特のねばり気があるた
め、極めて嗜好性が強い欠点がある。そのため、モロヘ
イヤを二次加工して手軽に食せるようにした食品の出現
が望まれているが、従来食品製造用の原料としては、乾
燥させて粉末にしたモロヘイヤ粉末が一部に用いられて
いる程度であり、生葉あるいはブランチング処理した状
態での食品製造用原料としては未だ用いられていない。
【０００３】一方、従来めん類、特に中華麺の製造に
は、炭酸ソーダ及びリン酸塩からなるかん水をアルカリ
剤として、小麦粉の０．８％〜１．２％程度用いてい
る。かん水を用いることで小麦粉の蛋白質がアルカリ処
理されて変性し、麺の粘弾性を増加させ、食感の「あ
し」と「こし」を強くすると共に、黄色味を与えて色つ
やが出て来る効果がある。かん水は、一般に合成品を適
宜混合して人工的に調整したものが用いられている。
は、炭酸ソーダ及びリン酸塩からなるかん水をアルカリ
剤として、小麦粉の０．８％〜１．２％程度用いてい
る。かん水を用いることで小麦粉の蛋白質がアルカリ処
理されて変性し、麺の粘弾性を増加させ、食感の「あ
し」と「こし」を強くすると共に、黄色味を与えて色つ
やが出て来る効果がある。かん水は、一般に合成品を適
宜混合して人工的に調整したものが用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑み創案されたものであって、栄養価が高い優れた野菜
であるモロヘイヤをめん類の製造原料として用い、且つ
従来の中華麺等の粘弾性を増加させるためのアルカリ処
理剤として用いられているかん水を用いることなく、か
ん水を用いた従来の麺と同様に「あし」と「こし」の強
い食感が得られるモロヘイヤ麺及びその製造方法を提供
することを目的とする。
鑑み創案されたものであって、栄養価が高い優れた野菜
であるモロヘイヤをめん類の製造原料として用い、且つ
従来の中華麺等の粘弾性を増加させるためのアルカリ処
理剤として用いられているかん水を用いることなく、か
ん水を用いた従来の麺と同様に「あし」と「こし」の強
い食感が得られるモロヘイヤ麺及びその製造方法を提供
することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成する為
に、本発明者は種々研究した結果、モロヘイヤはブラン
チング処理又はミキシングして細胞膜を破壊することに
よって極めて高い粘り気が出て、それをめん類の原料と
して小麦粉とこねることにより、かん水を用いなくても
同様な粘弾性の麺が得られることを知見し、本発明に到
達したものである。
に、本発明者は種々研究した結果、モロヘイヤはブラン
チング処理又はミキシングして細胞膜を破壊することに
よって極めて高い粘り気が出て、それをめん類の原料と
して小麦粉とこねることにより、かん水を用いなくても
同様な粘弾性の麺が得られることを知見し、本発明に到
達したものである。
【０００６】即ち、本発明のモロヘイヤ麺の製造方法
は、小麦粉１００重量％に対し、モロヘイヤ原料１０〜
２０重量％、食塩２〜５重量％、水１５〜２５％を加
え、ミキサーで１２〜１８分間混合することによってモ
ロヘイヤの細胞膜を破壊して粘り気を発生させ、該粘り
気がつなぎの機能をすることによって麺生地を得、該生
地をねかした後、圧延工程、切断工程を経てモロヘイヤ
麺を製造することを特徴とする。
は、小麦粉１００重量％に対し、モロヘイヤ原料１０〜
２０重量％、食塩２〜５重量％、水１５〜２５％を加
え、ミキサーで１２〜１８分間混合することによってモ
ロヘイヤの細胞膜を破壊して粘り気を発生させ、該粘り
気がつなぎの機能をすることによって麺生地を得、該生
地をねかした後、圧延工程、切断工程を経てモロヘイヤ
麺を製造することを特徴とする。
【０００７】モロヘイヤ原料は、２０重量％を超えると
モロヘイヤの味覚が強まり、麺としての味覚が低下し、
また１０％以下では粘弾性に欠けるので、８〜２０重量
％の範囲がよく好ましくは１０〜１５の範囲が良い。ま
た、食塩は、生麺の場合は２〜３％程度、乾麺の場合は
食塩添加による蒸気圧低下が麺線の亀裂防止効果がある
ため、生麺の場合よりも多くして３〜５％程度が良い。
モロヘイヤの味覚が強まり、麺としての味覚が低下し、
また１０％以下では粘弾性に欠けるので、８〜２０重量
％の範囲がよく好ましくは１０〜１５の範囲が良い。ま
た、食塩は、生麺の場合は２〜３％程度、乾麺の場合は
食塩添加による蒸気圧低下が麺線の亀裂防止効果がある
ため、生麺の場合よりも多くして３〜５％程度が良い。
【０００８】前記モロヘイヤ原料は、生葉をその場でブ
ランチング処理して使用することも可能であるが、予め
９０℃〜９８℃の熱湯中に１．５分〜２．５分間浸漬し
てブランチング処理後、真空冷却して冷凍保存されたも
の、又は、同様にブランチング処理されたものをミキサ
ーでミキシングしてペースト状にして真空冷却後、冷凍
保存されたものを、解凍して使用することが望ましい。
また、モロヘイヤ原料として、粉末状にしたモロヘイヤ
も採用することができる。
ランチング処理して使用することも可能であるが、予め
９０℃〜９８℃の熱湯中に１．５分〜２．５分間浸漬し
てブランチング処理後、真空冷却して冷凍保存されたも
の、又は、同様にブランチング処理されたものをミキサ
ーでミキシングしてペースト状にして真空冷却後、冷凍
保存されたものを、解凍して使用することが望ましい。
また、モロヘイヤ原料として、粉末状にしたモロヘイヤ
も採用することができる。
【０００９】以上のような製造方法により、かん水を全
く使用しないで、モロヘイヤの粘り気を利用してかん水
を用いた場合と同様な粘弾性があり、且つモロヘイヤの
有するミネラルとビタミンに富んだ麺が得られる。
く使用しないで、モロヘイヤの粘り気を利用してかん水
を用いた場合と同様な粘弾性があり、且つモロヘイヤの
有するミネラルとビタミンに富んだ麺が得られる。
【００１０】本発明の方法で得られる麺は、生麺及び乾
麺であり、麺の種類としては中華麺、沖縄そば、ひやむ
ぎ、そうめん、うどん等である。また、中華麺の分類の
中に、わんたん又は餃子の皮も含まれるが、勿論本発明
のモロヘイヤ麺の範囲にもわんたん又は餃子の皮も含ま
れる。
麺であり、麺の種類としては中華麺、沖縄そば、ひやむ
ぎ、そうめん、うどん等である。また、中華麺の分類の
中に、わんたん又は餃子の皮も含まれるが、勿論本発明
のモロヘイヤ麺の範囲にもわんたん又は餃子の皮も含ま
れる。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
【００１２】 実施例 原料： 小麦粉 １００重量％ ９５℃の熱湯で約２分間茹でたモロヘイヤの生葉 １２重量％(対小麦粉） 食塩 ２．５重量％(対小麦粉） 水 ２０重量％(対小麦粉）
【００１３】以上の原料全部をミキサーに入れて１５分
間ミキシングすると、全体が青色に着色した麺生地が得
られた。それを約３０分間ねかせて熟成させた。その
後、圧延を３回繰り返し、それを細麺２０番及び平麺１
０番に切り出した。得られた生麺を掛け棒に掛けて、温
度２０℃〜２３℃、湿度７５％で約２０時間乾燥させ
た。以上の工程を経てモロヘイヤ乾麺が得られた。
間ミキシングすると、全体が青色に着色した麺生地が得
られた。それを約３０分間ねかせて熟成させた。その
後、圧延を３回繰り返し、それを細麺２０番及び平麺１
０番に切り出した。得られた生麺を掛け棒に掛けて、温
度２０℃〜２３℃、湿度７５％で約２０時間乾燥させ
た。以上の工程を経てモロヘイヤ乾麺が得られた。
【００１４】得られたモロヘイヤ乾麺は、通常の乾麺と
同様に茹でても麺が溶けることがなく、また食したとこ
ろ通常の手打ち麺と同様に「あし」と「こし」の強い歯
ごたえがあった。従って、本発明によれば、アルカリ処
理剤のかん水を入れなくてもモロヘイヤのねばりのみで
十分にアルカリ処理剤の役目を果たしていることが確認
された。
同様に茹でても麺が溶けることがなく、また食したとこ
ろ通常の手打ち麺と同様に「あし」と「こし」の強い歯
ごたえがあった。従って、本発明によれば、アルカリ処
理剤のかん水を入れなくてもモロヘイヤのねばりのみで
十分にアルカリ処理剤の役目を果たしていることが確認
された。
【００１５】なお、上記実施例では直接モロヘイヤの生
葉を茹でて使用しているが、工業的には予めモロヘイヤ
の生葉を確保して保存しておく必要がある。そのため、
モロヘイヤの生葉を次のように保存処理して、生葉を茹
でたのと同様な鮮度を保っていつでも使用できるように
した。
葉を茹でて使用しているが、工業的には予めモロヘイヤ
の生葉を確保して保存しておく必要がある。そのため、
モロヘイヤの生葉を次のように保存処理して、生葉を茹
でたのと同様な鮮度を保っていつでも使用できるように
した。
【００１６】モロヘイヤの生葉保存処理例１ モロヘイヤの生葉を９５℃の熱湯に約２分間浸漬して茹
で、冷ました後−３５℃で約３分間真空冷却し、次いで
−３８℃でトンネルフリーズを行い、−２０℃の雰囲気
で冷凍保存する。このようにして、保存されたものは使
用に際して解凍することにより、生を茹でた状態とな
り、モロヘイヤの持つビタミンやミネラルを失うことな
く、使用することができる。
で、冷ました後−３５℃で約３分間真空冷却し、次いで
−３８℃でトンネルフリーズを行い、−２０℃の雰囲気
で冷凍保存する。このようにして、保存されたものは使
用に際して解凍することにより、生を茹でた状態とな
り、モロヘイヤの持つビタミンやミネラルを失うことな
く、使用することができる。
【００１７】モロヘイヤの生葉保存処理例２ モロヘイヤの生葉を９５℃の熱湯で約２分間茹で、それ
をミキサーでミキシングすることによって粘り気の強い
モロヘイヤペーストが得られる。該モロヘイヤペースト
を真空冷却及びトンネルフリーズを経て冷凍にし、その
状態で冷凍保存する。このようにして、保存されたもの
は使用に際して解凍することにより、もとのねばりけの
強いモロヘイヤペーストに戻り、前記実施例と全く同様
な機能を果たす。なお、この場合は、前記実施例の場合
よりも他の原料とのミキシング時間を短縮することがで
きる。
をミキサーでミキシングすることによって粘り気の強い
モロヘイヤペーストが得られる。該モロヘイヤペースト
を真空冷却及びトンネルフリーズを経て冷凍にし、その
状態で冷凍保存する。このようにして、保存されたもの
は使用に際して解凍することにより、もとのねばりけの
強いモロヘイヤペーストに戻り、前記実施例と全く同様
な機能を果たす。なお、この場合は、前記実施例の場合
よりも他の原料とのミキシング時間を短縮することがで
きる。
【００１８】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、栄養価
に優れた野菜であるモロヘイヤをめん類の製造原料とし
て用い、且つ従来の中華麺等の粘弾性を増加させるため
のアルカリ処理剤として用いられているかん水を用いる
ことなく、かん水を用いた従来の麺と同様に「あし」と
「こし」の強い食感を有する麺類を得ることができる。
に優れた野菜であるモロヘイヤをめん類の製造原料とし
て用い、且つ従来の中華麺等の粘弾性を増加させるため
のアルカリ処理剤として用いられているかん水を用いる
ことなく、かん水を用いた従来の麺と同様に「あし」と
「こし」の強い食感を有する麺類を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉１００重量％に対し、モロヘイヤ
原料１０〜２０重量％、食塩２〜５重量％、水１５〜２
５％を加え、ミキサーで１２〜１８分間混合することに
よって前記モロヘイヤ原料に粘り気を生じさせて生地を
得、該生地をねかした後、圧延工程、切断工程を経てモ
ロヘイヤ麺を製造することを特徴とするモロヘイヤ麺の
製造方法。 - 【請求項２】 前記モロヘイヤ原料が、９０℃〜９８℃
の熱湯中に１．５分〜２．５分間浸漬してブランチング
処理後、真空冷却して冷凍保存されたものである請求項
１のモロヘイヤ麺の製造方法。 - 【請求項３】 前記モロヘイヤ原料が、９０℃〜９８℃
の熱湯中に１．５分〜２．５分間浸漬してブランチング
処理後、ミキサーでミキシングしてペースト状にして真
空冷却して冷凍保存されたものである請求項１のモロヘ
イヤ麺の製造方法。 - 【請求項４】 小麦粉１００重量％に対し、生のモロヘ
イヤをブランチング処理して粘り気を出したモロヘイヤ
原料１０〜２０重量％、食塩２〜３重量％、水１５〜２
５％を加え、ミキサーで混合して得られた生地から製造
されてなることを特徴とするモロヘイヤ麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6277230A JPH08116900A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | モロヘイヤ麺及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6277230A JPH08116900A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | モロヘイヤ麺及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116900A true JPH08116900A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17580641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6277230A Withdrawn JPH08116900A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | モロヘイヤ麺及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116900A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11299433A (ja) * | 1998-04-22 | 1999-11-02 | Arusoa Osho:Kk | コーティング材 |
| EP2036442A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-18 | Nestec S.A. | Fresh pasta and process for the preparation thereof |
-
1994
- 1994-10-18 JP JP6277230A patent/JPH08116900A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11299433A (ja) * | 1998-04-22 | 1999-11-02 | Arusoa Osho:Kk | コーティング材 |
| EP2036442A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-18 | Nestec S.A. | Fresh pasta and process for the preparation thereof |
| WO2009037086A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-26 | Nestec S.A. | Fresh pasta and process for the preparation thereof |
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| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20020115 |