RU2009132398A

RU2009132398A - Получение экструдированных сырных крекеров и закусок

Info

Publication number: RU2009132398A
Application number: RU2009132398/10A
Authority: RU
Inventors: Ян КАРВОВСКИ (US); Ян Карвовски; Вани ВЕМУЛАПАЛЛИ (US); Вани ВЕМУЛАПАЛЛИ
Original assignee: КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи. (US); КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи.
Priority date: 2008-08-28
Filing date: 2009-08-27
Publication date: 2011-03-10
Also published as: ZA200905481B; EP2163157A1; PL2163157T3; ES2365198T3; AU2009208102B2; EP2163157B1; JP2010057487A; ATE512591T1; KR20100027027A; MY148888A; AU2009208102A1; AR073221A1; RU2531753C2; NZ578895A; CA2677133A1; CR10994A; US20120164294A1; US20100055284A1; CN101990926A; UA103876C2

Abstract

1. Способ получения экструдированных сырных крекеров или закусок, включающий: ! а. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста, ! b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, позволяющих избежать значительную желатинизацию крахмала и расширения теста, ! с. разрезание формованного жгута теста на формованные куски, и ! d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. ! 2. Способ по п.1, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 120 psig и при температуре ниже температуры желатинизации крахмала. ! 3. Способ по п.2, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 100 psig и температуре менее чем около 125°F. ! 4. Способ по п.3, в котором экструзию проводят при давлении от около 20 psig до около 60 psig и температуре менее чем около 100°F. ! 5. Способ по п.1, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста. ! 6. Способ по п.1, в котором куски выпекают, а выпеченные куски сушат. ! 7. Способ по п.1, дополнительно включающий предварительную желатинизацию воскового крахмала. ! 8. Способ по п.1, в котором матрица формирует тесто в жгут теста такой формы, что при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста, получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. ! 9. Способ по п.8, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму тележного колеса, кольца, трубки, �

Claims

1. Способ получения экструдированных сырных крекеров или закусок, включающий:

а. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста,

b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, позволяющих избежать значительную желатинизацию крахмала и расширения теста,

с. разрезание формованного жгута теста на формованные куски, и

d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой.

2. Способ по п.1, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 120 psig и при температуре ниже температуры желатинизации крахмала.

3. Способ по п.2, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 100 psig и температуре менее чем около 125°F.

4. Способ по п.3, в котором экструзию проводят при давлении от около 20 psig до около 60 psig и температуре менее чем около 100°F.

5. Способ по п.1, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста.

6. Способ по п.1, в котором куски выпекают, а выпеченные куски сушат.

7. Способ по п.1, дополнительно включающий предварительную желатинизацию воскового крахмала.

8. Способ по п.1, в котором матрица формирует тесто в жгут теста такой формы, что при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста, получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

9. Способ по п.8, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

10. Способ по п.9, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму винта или спирали.

11. Способ по п.1, в котором при экструдировании через матрицу тесто увеличивается в объеме менее, чем на 20 об.%, а куски теста способны к разрыхлению при выпекании.

12. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука представляет собой пшеничную муку, а тесто имеет содержание сыра от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста.

13. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука имеет содержание белка менее чем около 10 вес.%, причем экструдированное тесто имеет степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC), и степень расширения менее чем около 20 об.%, а крекер или закуска имеют степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).

14. Способ по п.1, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.

15. Сырный крекер или закуска, полученные способом по п.1, имеющие хрустящую, нестекловидную текстуру, разрыхленную, невспученную ячеистую структуру и форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.

16. Сырный крекер или закуска по п.15, имеющие форму винта или спирали.

17. Сырный крекер или закуска, содержащие тесто, которое выпекают до получения нестекловидной, хрустящей текстуры и невспученной ячеистой структуры, причем тесто содержит, по существу, гомогенную смесь пшеничной муки, сыра и предварительно желатинизированного воскового крахмала, причем указанное тесто имеет содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, от веса теста, причем указанные крекер или закуска имеют полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму.

18. Сырный крекер или закуска по п.17, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.%, от веса теста.

19. Сырный крекер или закуска по п. 18, имеющий форму винта или спирали.

20. Сырный крекер или закуска по п.19, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.