RU2009112274A - Способ производства хлеба из пшеничной муки - Google Patents

Abstract

Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в разводочном цикле закваски влажностью 40-42% из пшеничной муки и воды при их соотношении по массе 1:0,5-0,7 с добавлением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему 3,5-4,5:1, полученную закваску выдерживают в разведочном цикле при температуре 26-28°С до кислотности 7-8° и подъемной силы 15-20 мин, а в производственном цикле при температуре 18-22°С до кислотности 7-9° и подъемной силы 15-20 мин, готовую закваску влажностью 40-42%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем в качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей - дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1).

Claims (1)

1. Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в разводочном цикле закваски влажностью 40-42% из пшеничной муки и воды при их соотношении по массе 1:0,5-0,7 с добавлением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему 3,5-4,5:1, полученную закваску выдерживают в разведочном цикле при температуре 26-28°С до кислотности 7-8° и подъемной силы 15-20 мин, а в производственном цикле при температуре 18-22°С до кислотности 7-9° и подъемной силы 15-20 мин, готовую закваску влажностью 40-42%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем в качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей - дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1).