RU2009112274A

RU2009112274A - METHOD FOR PRODUCING BREAD FROM WHEAT FLOUR

Info

Publication number: RU2009112274A
Application number: RU2009112274/13A
Authority: RU
Inventors: Лина Ивановна Кузнецова (RU); Лина Ивановна Кузнецова; Анатолий Павлович Косован (RU); Анатолий Павлович Косован; Раиса Дмитриевна Поландова (RU); Раиса Дмитриевна Поландова; Елена Николаевна Павловская (RU); Елена Николаевна Павловская; Нина Дмитриевна Синявская (RU); Нина Дмитриевна Синявская; Ольга Вольдемаровна Афанасьева (RU); Ольга Вольдемаровна Афанасьева; Олеся Александровна Савкина (RU); Олеся Александровна Савкина
Priority date: 2009-04-03
Filing date: 2009-04-03
Publication date: 2010-10-10
Also published as: RU2409033C2

Abstract

Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в разводочном цикле закваски влажностью 40-42% из пшеничной муки и воды при их соотношении по массе 1:0,5-0,7 с добавлением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему 3,5-4,5:1, полученную закваску выдерживают в разведочном цикле при температуре 26-28°С до кислотности 7-8° и подъемной силы 15-20 мин, а в производственном цикле при температуре 18-22°С до кислотности 7-9° и подъемной силы 15-20 мин, готовую закваску влажностью 40-42%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем в качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей - дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1). A method for the production of wheat bread, characterized in that it provides for the preparation in the batch cycle of a starter culture with a moisture content of 40-42% from wheat flour and water with a weight ratio of 1: 0.5-0.7 with the addition of a mixture of pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, taken between each other in a volume ratio of 3.5-4.5: 1, the obtained yeast is kept in an exploratory cycle at a temperature of 26-28 ° C to an acidity of 7-8 ° and a lifting force of 15-20 minutes, and in the production cycle at a temperature 18-22 ° С to an acidity of 7-9 ° and a lifting force of 15-20 min, ready-made se humidity of 40-42% obtained in the production cycle is used when mixing dough in the amount of 15-22% by weight of flour in the dough, after which the dough is fermented, cut into dough pieces, proofing and baking, and as pure cultures of lactic acid bacteria use Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 in the ratio by volume (0.9-1.1) :( 0.9-1.1) :( 0.9-1.1), and as pure yeast cultures - yeast Saccharomyces cerevisiae 90 and Saccharomyces minor 7 in a ratio by volume (0.9-1.1) :( 0.9-1.1).

Claims

A method for the production of wheat bread, characterized in that it provides for the preparation in the batch cycle of a starter culture with a moisture content of 40-42% from wheat flour and water with a weight ratio of 1: 0.5-0.7 with the addition of a mixture of pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, taken between each other in a volume ratio of 3.5-4.5: 1, the obtained yeast is kept in an exploratory cycle at a temperature of 26-28 ° C to an acidity of 7-8 ° and a lifting force of 15-20 minutes, and in the production cycle at a temperature 18-22 ° С to an acidity of 7-9 ° and a lifting force of 15-20 min, ready-made se humidity of 40-42% obtained in the production cycle is used when mixing dough in the amount of 15-22% by weight of flour in the dough, after which the dough is fermented, cut into dough pieces, proofing and baking, and as pure cultures of lactic acid bacteria use Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 in the ratio by volume (0.9-1.1) :( 0.9-1.1) :( 0.9-1.1), and as pure yeast cultures - yeast Saccharomyces cerevisiae 90 and Saccharomyces minor 7 in a ratio by volume (0.9-1.1) :( 0.9-1.1).