RU2007128035A - Быстрое развитие термостойкости у шоколадных и шоколадноподобных кондитерских продуктов - Google Patents

Claims (30)

1. Способ получения термостойкого шоколадного или шоколадоподобного кондитерского продукта, предусматривающий:

(1) получение

(i) шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, которую смешивают с эмульсией типа вода-в-масле или

(ii) шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы с повышенным содержанием воды;

(2) формование шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы со стадии (1) с образованием отформованной шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы;

(3) охлаждение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы; и

(4) подвергание отформованной шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы до, в ходе или после стадии охлаждения (3) микроволновой обработке, достаточной для получения термостойкого шоколадного или шоколадоподобного кондитерского продукта.

2. Способ по п.1, в котором содержание воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе со стадии (1) составляет от около 1,8 до около 7%.

3. Способ по п.1, в котором термостойкий шоколадный продукт или термостойкий шоколадоподобный кондитерский продукт имеет форму шоколадной плитки, шоколадной плитки с начинкой, пралине или шоколадного продукта с покрытием.

4. Способ по п.2, в котором термостойкий шоколадный продукт или шоколадоподобный кондитерский продукт имеет форму шоколадной плитки, шоколадной плитки с начинкой, пралине или шоколадного продукта с покрытием.

5. Способ по п.1, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 1160 кДж/кг.

6. Способ по п.2, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 1160 кДж/кг.

7. Способ по п.1, в котором отформованная шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса имеет температуру около 30°С, когда ее подвергают микроволновой обработке.

8. Способ по п.2, в котором отформованная шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса имеет температуре около 30˚С, когда ее подвергают микроволновой обработке.

9. Способ получения термостойкого шоколада, предусматривающий

(1) получение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей по меньшей мере около 1,8% воды;

(2) формование массы со стадии (1) с образованием отформованного шоколада; и

(3) охлаждение отформованного шоколада, в котором отформованный шоколад подврегают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения с получением термостойкого шоколада непосредственно после СВЧ-обработки.

10. Способ по п.9, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной массе или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.

11. Способ по п.9, в котором шоколадная масса или шоколадоподобная кондитерская масса со стадии (1) содержит от около 1,8 до около 3% воды.

12. Способ по п.10, в котором шоколадная масса или шоколадоподобная кондитерская масса со стадии (1) содержит от около 1,8 до около 3% воды.

13. Способ по п.11, в котором микроволновую обработку проводят при плотности энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг в течение периода от 5 с до 6 мин.

14. Способ по п.12, в котором микроволновую обработку проводят при плотности энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг в течение периода от 5 с до 6 мин.

15. Способ получения термостойкого шоколада, включающий

(1) получение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей по меньшей мере около 1,8% воды;

(2) формование массы со стадии (1) с образованием отформованного шоколада;

(3) охлаждение отформованного шоколада; и

осуществление микроволновой обработки отформованного шоколада до, в ходе или после стадии охлаждения, причем микроволновая обработка эффективна для нагревания внутренней части отформованной шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С за время от 5 с до 6 мин, в результате чего термостойкость шоколада проявляется сразу после микроволновой обработки.

16. Способ по п.15, в котором внешняя часть отформованной шоколадной массы в ходе микроволновой обработки поддерживается при температуре 30°С или менее.

17. Способ по п.15, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 7% воды.

18. Способ по п.15, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 3% воды.

19. Способ по п.16, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 7% воды.

20. Способ по п.16, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 3% воды.

21. Способ по п.15, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.

22. Способ по п.16, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.

23. Способ по п.18, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.

24. Способ по п.20, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.

25. Способ по п.15, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.

26. Способ по п.16, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.

27. Способ по п.18, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.

28. Способ по п.20, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.

29. Способ по п.15, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг.

30. Способ по п.16, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг.