JP2008148665A

JP2008148665A - 落花生加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2008148665A
Application number: JP2006342503A
Authority: JP
Inventors: Shiyuujun Takuma; 秀順宅間
Original assignee: TAKUMA SHOKUHIN KK
Current assignee: TAKUMA SHOKUHIN KK
Priority date: 2006-12-20
Filing date: 2006-12-20
Publication date: 2008-07-03

Abstract

【課題】渋皮の付いた落花生の自然の風味を引き立てる落花生加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】渋皮付き落花生を籠に入れて、熱した植物油中にて揚げ、前記揚げた落花生を入れた籠を前記熱した植物油から出して前記揚げた落花生を油切りし、前記油切りした落花生を冷却し、前記冷却した落花生の温度が９０℃〜１００℃まで下がったときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかけて、さらに前記調味料をかけた落花生を冷却することを特徴とする落花生加工品の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、落花生加工品の製造方法に関し、特に渋皮付きの落花生の味を引き立てることができる技術に関するものである。

従来、落花生（ピーナッツ）の加工方法として、まず、渋皮付きのままの乾燥落花生をその芯まで植物性油で揚げて油揚げ落花生を造り、その後、油揚げ落花生に味噌と砂糖を混ぜて飴状にした生地を混ぜてさらに砂糖をまぶして落花生加工品を製造する方法があった（例えば特許文献１参照）。
さらに、落花生を湯付けして落花生の渋皮を膨潤させた後、脱皮機で渋皮を除去し、脱皮落花生にし、その後、脱皮落花生を揚げて味付け、冷却を行い、バターピーナッツとしたものがある（例えば特許文献２参照）。
特許第３３６４８５０号公報特開２００４−２６７０３９号公報

しかし、上述の渋皮付きのままの乾燥落花生を加工する場合は、油揚げ落花生に味噌と砂糖を混ぜて飴状にした生地を混ぜてさらに砂糖をまぶしているので、渋皮付き落花生の自然の風味を引き立てた落花生加工品を製造する方法ではなかった。
また、上述の脱皮落花生を加工する場合は、落花生の渋皮を除去しているので、ポリフェノールの含有が多い渋皮を利用していないし、渋皮を除去した落花生は落花生の自然の風味が損なわれるという問題があった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、上述の問題点を解決し、渋皮の付いた落花生の自然の風味を引き立てる落花生加工品の製造方法を提供することである。

上記課題を解決するため、請求項１記載の発明は、渋皮付き落花生を籠に入れて、熱した植物油中にて揚げ、前記揚げた落花生を入れた籠を前記熱した植物油から出して前記揚げた落花生を油切りし、前記油切りした落花生を冷却し、前記冷却した落花生の温度が９０℃〜１００℃まで下がったときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかけて、さらに前記調味料をかけた落花生を冷却することを特徴とする落花生加工品の製造方法である。
請求項１記載の発明により、籠に入れた渋皮付き落花生を熱した植物油中に入れると、籠は多数の孔が開いているので、前記熱した植物油がこの多数の孔から籠の中に入り込むため、籠の中の渋皮付き落花生は前記熱した植物油で揚げられる。そして、揚げた落花生の温度が９０℃〜１００℃まで冷却したときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかけるので、前記揚げた落花の表面に残っている油により前記調味料が前記揚げた落花生によく付着するとともに、前記調味料が前記揚げた落花生の熱により溶けることを防ぐことができる。

さらに、請求項２記載の発明は、請求項１に記載した落花生加工品の製造方法であって、前記植物油がパーム油であることを特徴とする落花生加工品の製造方法である。
請求項２記載の発明により、前記植物油がパーム油であるので、パーム油特有の作用がある。すなわち、パーム油は他の植物油よりもビタミンＡおよびビタミンＥが多いので、多くのビタミンＡおよびビタミンＥを揚げた落花生に付着浸透させることができる。

さらに、請求項３記載の発明は、請求項１または２に記載した落花生加工品の製造方法であって、前記籠に入れた落花生をそのまま放置することにより、前記揚げた落花生の油切りを行うことを特徴とする落花生加工品の製造方法である。
請求項３記載の発明により、前記籠に入れた落花生をそのまま放置することにより、前記籠の多数の孔から前記揚げた落花生に付着している植物油が落下するので、前記揚げた落花生の油切りをすることができる。

さらに、請求項４記載の発明は、請求項１から３までのいずれかに記載した落花生加工品の製造方法であって、前記落花生の冷却は自然冷却により行われることを特徴とする落花生加工品の製造方法である。
請求項４記載の発明により、前記油切した落花生を自然冷却するので、蒸らしと同様に植物油の熱が十分に落花生内に伝わるため、前記油切りした落花生の中心部分まで熱が伝わることができる。

さらに、請求項５記載の発明は、請求項１から４までのいずれかに記載した落花生加工品の製造方法であって、前記調味料の塩の成分を重量比で８５％〜７５％とし、前記調味料の塩以外の成分をグルタミン酸ナトリウムとすることを特徴とする落花生加工品の製造方法である。
請求項５記載の発明により、前記調味料の塩の成分を重量比で８５％〜７５％とし、前記調味料の塩以外の成分をグルタミン酸ナトリウムとするので、主たる塩味と塩味外のグルタミン酸ナトリウムの味をほどよく調和させることができる。

請求項１記載の発明によれば、渋皮の付いた落花生の自然の風味を引き立て、塩味を主としグルタミン酸ナトリウムの味も付いた落花生加工品を製造することができる。
さらに、請求項２記載の発明によれば、請求項１に記載した発明の効果とともに、ビタミンＡおよびビタミンＥを多く含んだ落花生加工品を製造することができる。
さらに、請求項３記載の発明によれば、請求項１または２に記載した発明の効果とともに、前記揚げた落花生の油切りを容易に行うことができる。
さらに、請求項４記載の発明によれば、請求項１から３までのいずれかに記載した発明の効果とともに、前記揚げた落花生の中心部分まで十分に加熱することができる。
さらに、請求項５記載の発明によれば、請求項１から４までのいずれかに記載した発明の効果とともに、主たる塩味とグルタミン酸ナトリウムの味をほどよく調和させた落花生加工品を製造することができる。

以下、本発明における実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は本発明の実施の形態に係る落花生加工品の製造工程を示すフローチャートである。

図１に示す工程により落花生加工品の製造をする。
まず、渋皮付きの落花生を計量する（ステップＳ１）。例えば渋皮付き落花生を２５ｋｇ単位に計量する。つぎに、計量した渋皮付きの落花生の異物を除く（ステップＳ２）。例えば２５ｋｇの渋皮付落花生の異物を主にエアクリーナで除去する。
そして、渋皮付き落花生を網目の籠に入れて（ステップＳ３）、籠にいれた渋皮付き落花生を釜で熱した植物油中にて揚げる（ステップＳ４）。例えば前記熱した植物油は１６０℃のパーム油である。なお、前記釜の燃料は例えばガスである。
その際、例えばモーターで駆動される４枚羽根（横軸の羽根である）で釜内の植物油を加熱しつつかき混ぜる。なお、前記渋皮付き落花生を釜内の植物油に投入以後の植物油の温度は前記投入時に１６０℃であり、前記投入後１分で１４４℃になり、前記投入後２分で１５０℃になり、前記投入後３分で１５５℃になり、前記投入後４分で１６０℃になり、前記投入後４分３０秒では１６０℃である。そして、前記投入後４分３０秒経過時に前記落花生が揚がる。
その後、前記揚げた落花生を入れた籠を前記釜中の熱した植物油から出して前記揚げた落花生を油切りする（ステップＳ５）。なお、前記籠に入れた落花生をそのまま放置することにより、前記揚げた落花生の油切りを行う。油切り時間は約５秒である。
つぎに、油切した落花生を籠から容器に移して（このとき前記落花生の温度は１４７℃である）、冷却する（ステップＳ６）。なお、前記落花生の冷却は自然冷却により行われる。

つぎに、３０分自然冷却した落花生の温度が９０℃〜１００℃まで下がったときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかける（ステップＳ７）。例えば、前記調味料の塩の成分を重量比で８５％〜７５％とし、前記調味料の塩以外の成分をグルタミン酸ナトリウムとする。
さらに、前記調味料をかけた落花生を冷却する（ステップＳ８）。なお、前記落花生の冷却は１２時間〜１８時間自然冷却により行われる。

以上の構成の落花生加工品の製造方法は、以下の動作がある。
籠に入れた渋皮付き落花生を熱した植物油中に入れると、籠は多数の孔が開いているので、前記熱した植物油がこの多数の孔から籠の中に入り込むため、籠の中の渋皮付き落花生は前記熱した植物油で揚げられる。そして、揚げた落花生の温度が９０℃〜１００℃まで冷却したときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかけるので、前記揚げた落花の表面に残っている油により前記調味料が前記揚げた落花生によく付着するとともに、前記調味料が前記揚げた落花生の熱により溶けることを防ぐことができる。なお、前記調味料を前記揚げた落花生にかけたときに、前記落花生の温度が高すぎると、前記調味料が溶けるので、前記９０℃〜１００℃に限定している。

さらに、前記植物油がパーム油であるので、パーム油特有の作用がある。すなわち、パーム油は他の植物油よりもビタミンＡおよびビタミンＥが多いので、多くのビタミンＡおよびビタミンＥを揚げた落花生に付着浸透させることができる。

さらに、前記籠に入れた落花生をそのまま放置することにより、前記揚げた落花生の油切りを行うので、前記籠の多数の孔から揚げた落花生に付着している植物油が落下するので、前記揚げた落花生の油切りをすることができる。

さらに、前記油切した落花生を自然冷却するので、ご飯の蒸らしと同様に植物油の熱が十分に落花生内に伝わるため、前記油切りした落花生の中心部分まで熱が伝わることができる。
その後、さらに前記調味料が付着した落花生を自然冷却すると、前記落花生の表面に残っている植物油が前記落花生の内部によく浸透し、前記落花生の味を引き立てる。なお、パーム油を使用した場合には、１２〜１８時間自然冷却することにより落花生の表面に付着したパーム油の油脂分が落花生の内部に浸透し、味を引きたてる。

さらに、前記調味料の塩の成分を重量比で８５％〜７５％とし、前記調味料の塩以外の成分をグルタミン酸ナトリウムとすると、主たる塩味とグルタミン酸ナトリウムの味をほどよく調和させた落花生加工品を製造することができる。
このようにして、芯まで揚げた落花生と塩味がマッチングし、口の中に残らないまろやかな味の落花生加工品を製造することができる。

なお、上記実施の形態において、釜の燃料をガスとしているが、ガス以外に電気で釜を加熱してもよい。

本発明の実施の形態に係る落花生加工品の製造工程を示すフローチャートである。

Claims

渋皮付き落花生を籠に入れて、熱した植物油中にて揚げ、
前記揚げた落花生を入れた籠を前記熱した植物油から出して前記揚げた落花生を油切りし、
前記油切りした落花生を冷却し、
前記冷却した落花生の温度が９０℃〜１００℃まで下がったときに、塩を主たる成分としグルタミン酸ナトリウムを含む調味料を前記冷却した落花生にかけて、さらに前記調味料をかけた落花生を冷却することを特徴とする落花生加工品の製造方法。
請求項１に記載した落花生加工品の製造方法であって、
前記植物油がパーム油であることを特徴とする落花生加工品の製造方法。
請求項１または２に記載した落花生加工品の製造方法であって、
前記籠に入れた落花生をそのまま放置することにより、前記揚げた落花生の油切りを行うことを特徴とする落花生加工品の製造方法。
請求項１から３までのいずれかに記載した落花生加工品の製造方法であって、
前記落花生の冷却は自然冷却により行われることを特徴とする落花生加工品の製造方法。
請求項１から４までのいずれかに記載した落花生加工品の製造方法であって、
前記調味料の塩の成分を重量比で８５％〜７５％とし、前記調味料の塩以外の成分をグルタミン酸ナトリウムとすることを特徴とする落花生加工品の製造方法。