RU2061030C1

RU2061030C1 - Method of preparing citrus base for clouded beverage

Info

Publication number: RU2061030C1
Application number: RU93057204A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Г.И. Касьянов; Э.С. Гореньков
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1996-05-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the removal of bitter substances flavedo by extraction of the whole fruits with fluidized gas, grinding, mixing with peroxidase and ultrasonic oscillation of mixture followed by evaporation at temperature providing peroxidase inactivation. Method is used for semi-finished products, liqueur and nonalcoholic beverage production. EFFECT: improved method of citrus base preparing. 3 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства полуфабриката для приготовления ликеров и безалкогольных напитков. The invention relates to a technology for the production of semi-finished products for the preparation of liquors and soft drinks.

Известен способ получения цитрусовой основы для замутненных напитков, включающий удаление горьких веществ срезанием флаведо цитрусовых плодов, их дробление с получением сока с мякотью и его упаривание. A known method of obtaining a citrus base for opacified drinks, including the removal of bitter substances by cutting flavado citrus fruits, crushing them to produce juice with pulp and evaporating it.

Недостатком этого способа является низкая мутеобразующая способность основы и потеря цветности исходного сырья в процессе приготовления основы. The disadvantage of this method is the low mutation-forming ability of the base and the loss of color of the feedstock during the preparation of the base.

В предлагаемом способе получения цитрусовой основы для замутненных напитков, включающем удаление горьких веществ флаведо цитрусовых плодов, их дробление с получением сока с мякотью и его упаривание, согласно изобретению удаление горьких веществ флаведо осуществляют экстрагированием целых плодов сжиженным газом из ряда инертных, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, фреонов, азота, закиси азота, двуокиси углерода или их смесей, непосредственно перед упариванием в сок вводят пероксидазу и обрабатывают смесь ультразвуком, а упаривание ведут при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы. In the proposed method for producing a citrus base for opacified drinks, including the removal of bitter substances of flavado citrus fruits, their crushing to produce juice with pulp and its evaporation, according to the invention, the removal of bitter substances of flavedo is carried out by extraction of whole fruits with liquefied gas from a number of inert, saturated and unsaturated hydrocarbons, containing up to 4 carbon atoms, freons, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide or mixtures thereof, peroxidase is introduced into the juice immediately before evaporation and processed t mixture by ultrasound, and evaporation is carried out at a temperature that ensures the inactivation of peroxidase.

Это позволяет увеличить мутеобразующую способность получаемой основы и сохранить в ней водорастворимые вещества пигментного комплекса флаведо. This makes it possible to increase the mutation-forming ability of the resulting base and to preserve the water-soluble substances of the flavedo pigment complex in it.

В предпочтительном варианте в продукт после упаривания вводят сахарный сироп и/или пищевую кислоту. In a preferred embodiment, sugar syrup and / or food acid are added to the product after evaporation.

Это повышает стабильность пpодукта в процессе хранения. This increases the stability of the product during storage.

Способ реализуют следующим образом. The method is implemented as follows.

Подготовленные цитрусовые плоды экстрагируют сжиженным газом из ряда инертных, предельных и непредельных углеводородов, содержащих до 4 атомов углерода, фреонов, азота, закиси азота, двуокиси углерода или их смесей, затем их дробят с получением сока с мякотью, вводят в него пероксидазу и обрабатывают смесь ультразвуком с последующим упариванием при температуре, обеспечивающей инактивацию пероксидазы, и, желательно, вводят в продукт сахарный сироп и/или пищевую кислоту. Полученный продукт обладает интенсивной окраской за счет сохранения водорастворимых веществ пигментного комплекса флаведо и обладает повышенной мутеобразующей способностью. Prepared citrus fruits are extracted with liquefied gas from a number of inert, saturated and unsaturated hydrocarbons containing up to 4 carbon atoms, freons, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide or mixtures thereof, then they are crushed to produce juice with pulp, peroxidase is introduced into it and the mixture is treated ultrasound followed by evaporation at a temperature that ensures the inactivation of peroxidase, and, preferably, sugar syrup and / or food acid are introduced into the product. The resulting product has an intense color due to the preservation of water-soluble substances of the pigmented complex flavedo and has an increased mutating ability.

П р и м е р 1. Лимоны поcле инспекции и мойки экстрагируют неразделенной смесью выделенных из воздуха инертных газов при температуре 8^оС и давлении 10 МПа в течение 60 мин, мисцеллу отделяют от плодов, а плоды дробят с получением сока с мякотью, в который вводят 0,4% пероксидазы, и обрабатывают ультразвуком с частотой 16 кГц, после чего смесь упаривают при температуре 75^оС до остаточной влажности 60% Полученную основу используют при приготовлении ликера. Стойкость к расслаиванию продукта, полученного по данному способу, выше, чем у контрольного образца, полученного с использованием основы по способу-прототипу, в 4 раза. Визуально определяется более высокая цветонасыщенность.EXAMPLE EXAMPLE 1. Lemons pocle inspection and washing was extracted with a mixture of the undivided gas selected from inert air at a temperature of 8 ^{° C} and a pressure of 10 MPa for 60 minutes, separated from the miscella fruits and the fruits are crushed to obtain juice with pulp, in which is administered 0.4% peroxidase and sonicated at 16 kHz, whereupon the mixture was evaporated at a temperature of 75 ^{° C} to a residual humidity of 60% resulting base used in the cooking liquor. The resistance to delamination of the product obtained by this method is 4 times higher than that of the control sample obtained using the basis of the prototype method. Visually determined higher color saturation.

П р и м е р 2. Основу и продукт готовят аналогично примеру 1, но с использованием на стадии экстракции смеси неразделенных сопутствующих нефтяных газов при температуре 18^оС и давлении 6,1 МПа. Результат аналогичен примеру 1.EXAMPLE Example 2. The basis and the product is prepared analogously to Example 1, but using in step extraction unseparated mixture concomitant petroleum gas at a temperature of 18 ^{° C} and a pressure of 6.1 MPa. The result is similar to example 1.

П р и м е р 3. Мандарины после аналогичной примеру 1 подготовки экстрагируют смесью фреонов 11 и 113, взятых в соотношении 1:5, при температуре 24^оС и давлении 2,5 МПа в течение 45 мин, затем измельчают, вводят 0,03% пероксидазы и обрабатывают смесь ультразвуком с частотой 80 кГц, а затем упаривают при 90^оС до остаточной влажности 50% вводят 56%-ный сахарный сироп и 4% от массы смеси лимонной кислоты. Основу используют при приготовлении негазированного напитка. Стойкость к расслаиванию готового продукта повышена в 8 раз, визуально наблюдается повышенная цветонасыщенность.EXAMPLE 3. EXAMPLE mandarins after preparation similar to Example 1 is extracted with Freon 11 and 113 in the ratio 1: 5 at a temperature of 24 ^{° C} and a pressure of 2.5 MPa for 45 minutes, then milled administered 0, 03% peroxidase and the mixture was treated with ultrasound at a frequency of 80 kHz, and then evaporated at 90 ° ^C to a residual humidity of 50% is introduced 56% solution of sugar syrup and 4% by weight of a mixture of citric acid. The basis is used in the preparation of non-carbonated drink. The resistance to delamination of the finished product is increased by 8 times, visually there is an increased color saturation.

П р и м е р 4. Основу и продукт готовят аналогично примеру 3, но с использованием на стадии экстракции азота при температуре 10^оС и давлении 15 МПа. Результат аналогичен примеру 3.PRI me R 4. The base and product are prepared analogously to example 3, but using at the stage of extraction of nitrogen at a temperature of 10 ^about C and a pressure of 15 MPa. The result is similar to example 3.

П р и м е р 5. Апельсины после инспекции и мойки экстрагируют закисью азота при температуре 25^оС и давлении 7,2 МПа в течение 70 мин, плоды дробят, вводят в сок с мякотью 5% пероксидазы и обрабатывают ультразвуком с частотой 120 кГц, затем упаривают до остаточной влажности 65% вводят в концентрат 0,5% янтарной кислоты. Основу используют для приготовления слабогазированного безалкогольного напитка. Стойкость к расслаиванию увеличена в 3,5 раза, визуально наблюдается повышение цветонасыщенности.EXAMPLE 5. EXAMPLE Oranges after inspection and washing was extracted with nitrous oxide at a temperature of 25 ° ^C and a pressure of 7.2 MPa for 70 min, crushed fruit is introduced into the juice with pulp 5% peroxidase and sonicated with a frequency of 120 kHz , then evaporated to a residual moisture content of 65% is introduced into a concentrate of 0.5% succinic acid. The basis is used for the preparation of a lightly carbonated soft drink. Resistance to delamination is increased by 3.5 times, an increase in color saturation is visually observed.

П р и м е р 6. Грейпфруты после инспекции и мойки экстрагируют двуокисью углерода при 16^оС и давлении 6,2 МПа в течение 50 мин, плоды дробят, вводят в сок с мякотью 1% пероксидазы, обрабатывают смесь ультразвуком с частотой 1 МГц и упаривают до остаточной влажности 70% при 96^оС. В концентрат вводят 50% -ный сахарный сироп. Основу используют при приготовлении сильногазированного безалкогольного напитка. По сравнению с контрольным образцом стойкость к расслаиванию увеличена в 3,7 раза, визуально определяется повышенная цветонасыщенность.PRI me R 6. Grapefruits after inspection and washing are extracted with carbon dioxide at 16 ^about C and a pressure of 6.2 MPa for 50 minutes, the fruit is crushed, introduced into the juice with pulp 1% peroxidase, treated with ultrasound at a frequency of 1 MHz and evaporated to a residual humidity of 70% at 96 ° ^C. The concentrate was introduced into a 50% sugar syrup. The basis is used in the preparation of a highly carbonated soft drink. Compared to the control sample, the resistance to delamination is increased by 3.7 times, and increased color saturation is visually determined.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить мутеобразующую способность основы и сохранить в ней водорастворимые вещества пигментного комплекса флаведо. Thus, the proposed method allows to increase the mutation-forming ability of the base and to preserve the water-soluble substances of the flavedo pigment complex in it.

Claims

1. A method of obtaining a citrus base for cloudy drinks, including the removal of the bitter substances of flavado citrus fruits, their crushing to produce juice with pulp and its evaporation, characterized in that the removal of bitter substances flavedo is carried out by extraction of whole fruits with liquefied gas from a number of inert, limiting and unsaturated hydrocarbons containing up to four carbon atoms, freons, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide, or a mixture thereof, and immediately before evaporation, peroxide is introduced into the juice and treated with semi ennuyu mixture was sonicated, wherein the evaporation is carried out at a temperature that allows the inactivation of peroxidase.

2. The method according to p. 1, characterized in that sugar syrup is introduced into the product after evaporation.

3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that the product after evaporation is introduced food acid.