JPH119210A

JPH119210A - 冷凍麺およびその製造方法

Info

Publication number: JPH119210A
Application number: JP9200704A
Authority: JP
Inventors: Manabu Omine; 学大峯
Original assignee: TAIHO MEN KK
Current assignee: TAIHO MEN KK
Priority date: 1997-06-19
Filing date: 1997-06-19
Publication date: 1999-01-19

Abstract

(57)【要約】【課題】長期保存に耐え、しかもお湯を使用せずに冷
し麺としてすぐ食することができる状態にすることが可
能な冷し麺用の冷凍麺およびその製造方法を提供する。【解決手段】材料を混ぜ合わせて練り上げ麺生地を得
る。麺生地を帯状に形成し、圧延機でその厚みを減ず
る。薄くの延ばした麺帯を１時間程度常温下でねかせて
熟成させる。熟成した麺帯を切り出し生麺を得る。生麺
を茹でる。茹でた麺を冷水で水洗いする。水洗いされた
麺の表面に油を噴霧する。油を噴霧した麺を急速冷凍す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蕎麦、素麺、うど
ん等の麺およびその製造方法であって、特に冷し麺とし
て食するのに適した冷凍麺およびその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】食して美味しい麺であるためには、麺そ
のもの及びつゆの味もさることながら、コシや表面の舌
触りが重要である。特に、日本人の夏の食生活に欠かせ
ない笊蕎麦といった冷し麺を美味しく作るためは、麺の
主原料である小麦粉や蕎麦粉から麺を打ち、これを茹で
た後に冷水でよく冷し、水を切ってすぐ食するようにし
たものが理想的である。ところが、この粉から麺を打っ
て作るのは、熟練した技術とそれなりの設備が必要であ
り、一般家庭ではほとんど無理といってよい。そこで、
一般家庭で笊蕎麦や冷麦を作る場合は、できあいの生麺
（茹でる前の麺）や乾麺を購入し、これを茹でて冷し麺
を作る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うなできあいの麺を冷し麺にするためには、暑い夏に大
きな鍋で大量のお湯を使用しなくてはならない上、これ
を冷やすために大量の水や氷を必要とし、労力および使
用する水などの量を考慮すると簡単に作ることはできな
いという問題点があった。また、乾麺は必ずしも冷し麺
に適したように作られているとは限らず、一方、生麺は
長持ちせず保存の面で問題がある。本発明は、上記問題
に鑑みなされたもので、長期保存に耐え、しかもお湯を
使用せずに冷し麺としてすぐ食することができる状態に
することが可能な冷凍麺およびその製造方法を提供する
ことを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このため本発明では、冷
凍された麺において、アルカリ性添加材を添加するよう
にしたものである。

【０００５】また、冷し麺用の冷凍麺の製造方法を、小
麦粉などの麺の主原料、水、アルカリ性添加材を混ぜ合
わせて練り上げ麺生地を得、麺生地を打ち麺を切り出
し、麺をそのまま食することができる固さまで茹で、茹
でた麺を冷水で水洗いし、水洗いされた麺を冷凍するよ
うにしたものである。

【０００６】麺の冷凍方法を、麺を収納した後にほぼ密
閉することができるように形成されると共に、その一部
分が突出面に形成された容器内に、茹で上がって水洗い
された麺を収納し、容器の突出面を上方にして、容器内
に収納された麺の冷凍を開始し、麺の一部が凍結して完
全に固まる前の可撓性のある状態のときに、前記容器を
反転させて前記突出面が下方に位置するようにして冷凍
を継続し、麺の一部が前記突出面に倣うようにして凍結
して固まったことを確認して、冷凍を終了するようにし
たものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明によって得られる麺は、笊
蕎麦や冷麦などの冷し麺として食するために製造される
冷凍麺であり、冷凍された麺を水に浸して解凍するだけ
で食べれる状態になり、しかもその味、食感ともに上記
した生麺から茹でて作ったものとかわらず、美味しい冷
し麺をつくることができる。すなわち、従来の冷凍麺と
は異なり、全く再加熱の必要がなく、水さえ有れば短時
間で容易に冷し麺を食せる状態にすることができるもの
である。

【０００８】この麺の特徴としては、麺の主材料である
小麦粉や蕎麦粉などに加え、カルシウムやかんすいとい
ったアルカリ性添加材を少量だけ添加し、主材料の小麦
粉などに含まれるグルテンを収斂させるようにしたもの
である。

【０００９】従来の冷凍麺は再加熱を前提としているた
め、その再加熱において十分なコシがでるように澱粉を
添加したものがほとんどであり、この澱粉を添加したも
のは、水による解凍をすると崩れやすくなってしまい、
水に浸漬して解凍しただけで食した場合は食感が非常に
悪い。この点、本発明の麺では上記したように水に浸漬
した解凍において、麺がくずれるのを防止できるため、
凍結状態から再加熱する必要が一切ない。

【００１０】この添加するアルカリ性添加材としては、
カルシウム（Ｃａ）やかんすい（Ｋ_２ＣＯ_３＋Ｎａ_２Ｃ
Ｏ_３）がある。この内、和麺の味を損なわないためには
カルシウムを使用する方が望ましく、その種類としては
食品用のカルシウムであれば特に限定されるものではな
いが、たとえば貝殻などを焼成して作られる焼成カルシ
ウムなどが好適である。

【００１１】このアルカリ性添加材の添加量としては麺
の主原料の重量の０．０１〜０．８重量％が好適であ
る。

【００１２】また、カルシウムを添加する場合は、蕎麦
においては０．１〜０．４重量％、素麺または冷麦およ
びうどんにおいては０．０１〜０．５重量％、冷し中華
においては０．０１〜０．５重量％、パスタ（ソフトス
パゲッティー式麺）においては０．０１〜０．５重量％
をそれぞれ添加することにより、麺の種類に応じたより
好適な麺を製造できる。

【００１３】この麺の基本的な製造方法は次の工程から
なる。（１）小麦粉などの麺の主原料、水、アルカリ性添加材
を混ぜ合わせて練り上げ麺生地を得る。（２）麺生地を打った後、麺を切り出す。（３）麺をそのまま食することができる固さまで茹で
る。（４）茹でた麺を冷水で水洗いすると共に、冷却する。（５）水洗いされた麺の表面を油によりをコーティング
する。（６）油によりコーティングされた麺を急速冷凍する。

【００１４】また、上記（６）の麺の表面を油によりコ
ーティングする目的は、解凍の際にほぐれ易くすると共
に、冷凍において麺の乾燥や劣化を防止するためであ
る。このコーティングに使用される油としては特に限定
されるものではないが、特に蕎麦や素麺といった和麺に
おいて、食する際に油っぽさが残らないようにするため
には、菜種油やゴマ油などの食用油に乳化剤を添加した
ものを水で希釈して使用することが望ましい。

【００１５】また、麺が冷凍される際、麺線が密着して
ほぐれにくくなるのを防止するために、次の方法により
冷凍する。すなわち、茹で上がって水洗いされた麺を、
これを収納した後に略密閉することができるように形成
されると共に、少なくとも一部分が突出面に形成された
容器に収納し、該突出面を上方にして冷凍を開始し、麺
の一部が凍結し、麺全体が完全に固まる前の可撓性のあ
る状態のときに容器を反転させ、突出面を下方に位置さ
せて冷凍を継続し、麺の一部が落下して突出面倣うよう
にして凍結して固まったのを確認して、冷凍を終了する
ようにしたものである。これにより、容器を反転させた
際に、麺が落下してその一部が該突出面に倣うようにな
る。麺の一部は既に凍結した状態のため、麺全体が一体
となって落下するのではなく、麺線同士が離れ、いわゆ
る「ふんわりした状態」となって冷凍される。したがっ
て、麺線同士が密着した状態を極限することができ、解
凍の際にほぐれやすくなる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の各実施例を図面に基づいて説
明する。実施例１図１は本発明に係る冷凍麺の製造方法を示す工程図、図
２は本発明に係る冷凍麺の冷凍方法を示す工程図であ
る。本実施例１においては、笊蕎麦用の冷凍麺の製造方
法を示す。本実施例の笊蕎麦用の冷凍麺の材料およびそ
の混合比は、蕎麦粉：３０ｋｇ、小麦粉：７０ｋｇ、
水：３０ｌ、焼成カルシウム：０．４ｋｇである。図１
に示すように、上記の材料を次の工程により加工する。（１）材料をミキサーにより混ぜ合わせて練り上げ麺生
地を得る。（２）麺生地を麺帯形成機により帯状に形成し、圧延機
でその厚みを減ずる。（３）薄くの延ばした麺帯を１時間程度常温下でねかせ
て熟成させる。（４）熟成した麺帯を切出機により切り出し生麺を得
る。（５）生麺を茹でる。従来の冷凍麺の製造においてはも
う一度加熱することを考慮し固茹でしているが、本実施
例の茹で上がりにおいては、そのまま食することができ
る固さまで茹でる。すなわち、従来の冷凍用の麺より柔
らかく茹でる必要がある。（６）茹でた麺を冷水で水洗いすると共に、冷却する。
この冷却においては、麺の中心の温度（心温）が５°Ｃ
以下に成るまで冷却することが望ましい。（７）水洗いされた麺の水を切り、その表面に油を噴霧
する。噴霧する油としては菜種油に乳化剤を添加したも
のを水で希釈して使用する。（８）油を噴霧した麺を一食分ずつに小分けし、これを
急速冷凍する。この際、麺の劣化を防止するために、例
えば−４０°Ｃ以下の凍結庫内で一気に冷凍することが
望ましい。

【００１７】さらに、麺を冷凍するにあたっては、次の
方法により冷凍する。（９）一食分ずつに小分けした麺１を、図２（ａ）に示
すような、略球形で２分割できる笊状の容器２に収納し
て、冷凍庫内に搬入する。この際、麺１は下方に位置す
る第１半球笊２１内にあり、この第１半球笊２１の内壁
に倣った形状で凍結を始める。尚、もう一方の第２半球
笊２２が上記した突出面である。（１０）麺１の一部分が凍結し、まだその全体が撓る状
態のときに、複数回にわたり容器２を左右上下に振動さ
せ、その後に容器２を反転させて当初上方に位置してい
た第２半球笊２２を下方に位置させる。麺１は半凍結状
態で落下するため、冷凍開始直後の茹で上がった状態と
は異なり、麺全体が一体となって落下するのではなく、
麺線同士が離れた、いわゆるふんわりした状態となっ
て、第２半球笊２２内に収納される。したがって、この
状態で冷凍された麺１は、麺線同士が密着した状態では
ないため、解凍の際にほぐれやすい。

【００１８】上記工程により冷凍された蕎麦は包装して
製品として販売される。この蕎麦を食するにあたって
は、冷凍麺を常温の水に浸し、数十秒間程度浸すとによ
り、麺の芯まで解凍されて箸で麺が簡単にほぐれる状態
となるので、これをそのまま又は水切りして盛りつけ
る。

【００１９】この際、水に浸す時間が長すぎると、せっ
かく冷えていた麺が常温になってしまうため、上記した
『簡単にほぐれる状態』で素早く水から上げることが、
この麺をおいしく食べる骨である。

【００２０】実施例２素麺を製造するにあたっては、小麦粉：１００ｋｇ、
水：３０ｌ、食塩：３ｋｇ、焼成カルシウム：０．２ｋ
ｇを混合して製造する。製造工程は上記実施例１の製造
工程とほぼ同様である。ただし、上記実施例１の蕎麦と
違い、素麺は引っつきやすいため、油のコーティングを
より確実にする必要があり、そのため上記実施例１の油
の噴霧にかえ、非常にうすく希釈した油に短時間浸漬す
ることによりコーティングをする。

【００２１】実施例３冷し中華麺を製造するにあたっては、小麦粉：１００ｋ
ｇ、水：３０ｌ、かんすい：１ｋｇ、焼成カルシウム：
０．２ｋｇを混合して製造する。製造工程は上記実施例
１の製造工程とほぼ同様である。噴霧する油としては中
華麺独特の風味を増すためにゴマ油に乳化剤を添加した
ものを使用する。

【００２２】尚、上記した各実施例においては、冷凍す
る前に麺の表面を油でコーティングしていたが、必ずし
も必要な条件ではなく、麺線のほぐれをより良くするた
めに、麺の種類、麺の打上がりまたは茹で上がりの状態
によって、このコーティングを選択することが適当であ
る。

【００２３】

【発明の効果】本発明では以上のように構成したので、
水さえあればどこでも手軽に美味しい冷し麺を短時間で
つくれる冷凍麺を製造できるという優れた効果がある。
したがって、この冷凍麺により、冷し麺が最も美味しい
夏場であっても、大量のお湯を使った作業の必要もな
く、またコンビニエンスストアなどにおいて手軽でしか
も日持ちのよい商品として期待できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る冷凍麺の製造方法を示す工程図で
ある。

【図２】本発明に係る冷凍麺の冷凍方法を示す工程図で
ある。

【符号の説明】

１‥‥‥麺２‥‥‥容器２１‥‥第１半球笊２２‥‥第２半球笊

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷凍された麺において、アルカリ性添加
材を添加したことを特徴とする冷凍麺。
【請求項２】アルカリ性添加材がカルシウムまたはか
んすい（Ｋ_２ＣＯ_３＋Ｎａ_２ＣＯ_３）であることを特徴
とする請求項１記載の冷凍麺。
【請求項３】カルシウムが焼成カルシウムであること
を特徴とする請求項１記載の冷凍麺。
【請求項４】次の工程からなることを特徴とする冷凍
麺の製造方法。（１）小麦粉などの麺の主原料、水、アルカリ性添加材
を混ぜ合わせて練り上げ、麺生地を得る。（２）麺生地を打ち麺を切り出す。（３）麺をそのまま食することができる固さまで茹で
る。（４）茹でた麺を冷水で水洗いする。（５）水洗いされた麺を冷凍する。
【請求項５】麺の冷凍方法が次の工程からなることを
特徴とする冷凍麺の製造方法。（１）麺を収納した後にほぼ密閉することができるよう
に形成されると共に、その一部分が突出面に形成された
容器内に、茹で上がって水洗いされた麺を収納する。（２）容器の突出面を上方にして、容器内に収納された
麺の冷凍を開始する。（３）麺の一部が凍結して完全に固まる前の可撓性のあ
る状態のときに、前記容器を反転させて前記突出面が下
方に位置するようにして冷凍を継続する。（４）麺の一部が前記突出面に倣うようにして凍結して
固まったことを確認して、冷凍を終了する。
【請求項６】水洗いされた麺の表面を油によりコーテ
ィングした後に、急速冷凍することを特徴とする請求項
４また５記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項７】アルカリ性添加材の添加量が麺の主原料
の量の０．０１〜０．８重量％であることを特徴とする
請求項４記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項８】アルカリ性添加材の添加量が麺の主原料
の量の０．２〜０．４重量％であることを特徴とする請
求項７記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項９】アルカリ性添加材がカルシウムまたはか
んすいであることを特徴とする請求項４記載の冷凍麺の
製造方法。
【請求項１０】カルシウムが焼成カルシウムであるこ
とを特徴とする請求項９記載の冷凍麺の製造方法。