JPH101691A - 積層用脂肪生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 積層されたドウの製造において使用される、
改善された温度許容性を有する積層用の脂肪生成物を提
供する。 【解決手段】 連続脂肪相と所望により分散した水性相
を有する、積層用脂肪生成物であって、脂肪相の脂肪
が、10重量％未満のトランス不飽和脂肪酸残基、25〜70
重量％の液体油(A)、少なくとも10重量％のＣ₁₆₊脂肪
(B)であって、少なくとも60重量％のＳＡＦＡ含有率を
有し、少なくとも30重量％のＨ₃トリグリセリド（ここ
でＨはＣ₁₆、Ｃ₁₈、Ｃ₂₀、及びＣ₂₂の酸を意味する）を
含む脂肪(B)、を含み、脂肪が、 Ｎ₂₀＝20〜50 Ｎ₃₅≦25 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀≦0.40 を満たす固体脂肪含有率を有する、積層用脂肪生成物を
提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、連続脂肪相と所望
により分散した水性相を有する積層用脂肪生成物であっ
て、脂肪相の脂肪が10重量％未満のトランス不飽和脂肪
酸残基しかふくまないものに関する。

【０００２】

【従来の技術】積層用脂肪生成物、例えば、マーガリン
及びショートニングは、積層されたドウ（dough）、例
えば、パフペーストリー、クロワッサン、デニッシュペ
ーストリーなどの製造において使用される。良好なドウ
が得られるようにするためには、積層用脂肪生成物は可
塑性であり、かつ適切な堅さを有していなければならな
い。もし柔らかすぎると、脂肪はドウ（プレドウ(pre-d
ough)）の小麦粉部分を汚すことになる。もし堅すぎる
と、脂肪は両サイドのドウを押し出し、積層中にプレド
ウ層に貫入する。いずれの場合にも、所望の複数の非常
に薄い延伸されたプレドウと脂肪の層を有するドウが得
られない。脂肪生成物が適切な堅さを有しているが可塑
性が不十分である場合、積層中に、脂肪生成物がばらば
らになり、十分に延伸された層を与える代わりに非常に
厚い面積の小さい層を与える。そのような欠点はドウ製
造プロセス並びに得られる焙焼された生成物に悪影響を
与える。脂肪生成物のコンシステンシー（堅さと可塑
性）を決定する主要な要因は、脂肪生成物を製造するの
に使用される脂肪の組成である。最適な堅さと可塑性は
意図する用途によって異なる。例えば、クロワッサンと
デニッシュペーストリー用には、パフペーストリーより
も通常より柔らかい脂肪生成物が使用される。脂肪生成
物はそれが使用されるベーカリー製品中において適切な
コンシステンシーを有していなければならない。プレド
ウのコンシステンシーは温度により中程度しか変化しな
いが、積層用脂肪生成物のコンシステンシーは一般に温
度によってより大きく変動する。積層されたドウを円滑
に製造するためには、プレドウのコンシステンシーと積
層用脂肪のコンシステンシーはお互いに合っていなけれ
ばならないので、異なる気候条件中で作業している消費
者に対しては同一の用途でも異なる脂肪生成物が供給さ
れている。

【０００３】満足のいく結果を得るためには、脂肪生成
物のコンシステンシーは意図する用途と使用される温度
の観点から適切でなければならないことは広く認められ
ているが、これは十分条件ではない。パフペーストリ
ー、クロワッサンなどの製造に含まれる理解されていな
いメカニズムが依然として存在する。類似のコンシステ
ンシーを有する異なる積層用脂肪生成物が実際の使用に
おいてかなり異なる性能を示すことがある。従って、ド
ウの製造と焙焼試験において生成物を評価しないで積層
用脂肪生成物の品質を適切に評価することはできない。

【０００４】ＰＣＴ国際公開ＷＯ 94/16572 には、低含
有率のトランス脂肪酸を有し、３〜30％のＨ₃トリグリ
セリド、25〜60％のＨ₂Ｕトリグリセリド、及び65％未
満のＨＵ₂＋Ｕ₃トリグリセリド（ここで、Ｈは飽和Ｃ₁₆
〜Ｃ₂₂脂肪酸であり、そしてＵは不飽和Ｃ₁₈〜Ｃ₂₂脂肪
酸である）を含むパフペーストリーマーガリンが記載さ
れている。脂肪として、パームステアリン、パーム中間
フラクション、パーム油、及び大豆油の混合物を含む積
層用マーガリンの例が与えられている。パーム中間フラ
クションは非常に高価である。この文献中に開示されて
いるどの脂肪系も平らなＮ−ラインを有しておらず、従
って異なる温度での適用に対しては有用ではない。

【０００５】ＰＣＴ国際公開ＷＯ 94/19953 には、ベー
カリー脂肪生成物が記載されており、その脂肪は５〜50
％のＳ₂Ｕトリグリセリド、35％未満のＵ₂Ｓ＋Ｕ₃トリ
グリセリド、及び０〜37％のＳ₃トリグリセリド（ここ
で、Ｓは飽和及びトランス不飽和Ｃ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸であ
り、そしてＵは少なくとも18個の炭素原子を有するモノ
（シス）又はポリ不飽和脂肪酸である）を含む。ＷＯ 9
4/19953 のベーカリー脂肪は、例えば、ケーキ及びビス
ケットのような非積層生成物用にも意図されている。こ
れらの生成物の製造は積層を必要としないので、脂肪生
成物の特性の重要性が比較的低い。特に積層用として、
ＷＯ 94/19953 には、脂肪がトランス脂肪酸を含まず、
12.5％のＢＯＢ、5.0％のＢＯＯ、17.5％のＳｔＯＳ
ｔ、10％のパームステアリン、55％のヒマワリ油を含む
脂肪生成物が記載されている（Ｂ＝ベヘン酸Ｃ₂₂、Ｏ＝
オレイン酸Ｃ_18:1、Ｓｔ＝ステアリン酸Ｃ₁₈）。ＢＯＢ
及びＢＯＯ成分はそれぞれ酵素によるエステル交換によ
って製造される。ＳｔＯＳｔ成分については、84％のＳ
ｔＯＳｔを含むということ以外はさらに説明されていな
い。その様な成分の製造は非常に複雑である。さらに、
この脂肪混合物のＮ20値は比較的低く、一方、（Ｎ₁₅−
Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀値は比較的高い。

【０００６】含まれる原料は高価である。その結果、積
層用としてＷＯ 94/19953 に例示されている生成物は使
用が不可能なほど高価であり、異なる積層温度での性能
は最適ではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、積層
用脂肪生成物のコンシステンシーは温度によってかなり
変動する傾向がある。異なる気候条件で作業を行う消費
者に対しては、通常、特別あつらえの生成物を供給する
ことによって補っている。しかしながら、これは、等量
の生成物を提供するのにより多くの生成物を有すること
に関連した複雑さと貯蔵品の水準の増加により、費用の
かかる解決方法である。さらに、特別あつらえの生成物
は、天候によって生じる急速な温度の変動、及びオーブ
ンの熱のために多くのパン製造所において日中生じる温
度の上昇に対しては解決とならない。従って、改善され
た温度許容性を有する積層用脂肪生成物に対する要望が
存在するが、改善された温度許容性とは、ドウの製造が
行われる範囲内において温度変化による脂肪生成物のコ
ンシステンシーの変動がより少ないことを意味する。貯
蔵庫から取り出された脂肪生成物の塊を異なる温度に適
応させるのにかなりの時間がかかることも考慮すると、
この範囲は一般に15〜25℃ともなり得る。もちろん、そ
の他の特性、例えば、トランス酸の含有量、得られる焙
焼された生成物の品質、及びドウの製造の容易さについ
ても、従来の生成物と同じかまたはそれよりも良好な場
合にのみ、改善された温度許容性を有する生成物が消費
者に受け入れられるだろう。また、それらの価格は著し
く高くなってはならない。本発明者らはこの目的をかな
りの程度まで満たすことができることを発見した。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、連続脂肪相と
所望により分散した水性相を有する、改善された温度許
容性を有する積層用脂肪生成物であって、脂肪相の脂肪
が、10重量％未満のトランス不飽和脂肪酸残基、25〜70
重量％、好ましくは30〜65重量％の液体油(A)、少なく
とも10重量％のＣ₁₆₊脂肪(B)であって、少なくとも60重
量％のＳＡＦＡ含有率を有し、少なくとも30重量％のＨ
₃トリグリセリド（ここでＨはＣ₁₆、Ｃ₁₈、Ｃ₂₀、及び
Ｃ₂₂の酸を意味する）を含む脂肪(B)、所望によりＨ₂
Ｍ脂肪(C)、好ましくは脂肪相の脂肪が少なくとも0.5重
量％、より好ましくは少なくとも２重量％のＨ₂Ｍトリ
グリセリドを含むような量のＨ₂Ｍ脂肪(C)（ここで、Ｍ
はＣ₈ 、Ｃ₁₀、Ｃ₁₂、及びＣ₁₄の脂肪酸残基を意味す
る）、所望により25重量％までの38℃以上のスリップ融
点を有するその他の脂肪(D)を含み、脂肪(C)及び(D)の
合計は常に０重量％より大であり、脂肪が、 Ｎ₂₀＝20〜50、好ましくは28〜50、 Ｎ₃₅≦25 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀≦0.40 を満たす固体脂肪含有率を有する、積層用脂肪生成物を
提供する。

【０００９】好ましい実施態様は請求項２乃至10に記載
されている。本発明は、また、本発明の脂肪生成物の積
層されたドウの製造における使用も包含する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明者らは、脂肪生成物の温度
許容性の決定において（Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀が最も重要
な要素であることを発見した。一般的に述べると、この
要素の値が低ければ低いほど、温度許容性が良好にな
る。ＷＯ 94/16572 に例示されている生成物について
は、この要素は0.50以上である。一連の６種類の市販の
積層用脂肪生成物については、本発明者らはその値が0.
41乃至0.91であることを発見した。

【００１１】Ｎ_x 値はｘ℃における脂肪の固体脂肪含有
率の尺度である。Ｎ_x値は、Fette,Seifen, Anstrichmit
tel, 80, (1978), 180〜186に記載されているようにＮ
ＭＲによって測定できる。サンプルの調製においては、
以下の安定化を適用する：80℃に加熱、60℃で10分間、
０℃で60分間、そして測定温度で30分間。

【００１２】上述の脂肪の選択よって、本発明者らは、
0.40より低い（Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀を有する生成物が容
易に製造できることを発見した。この値が0.35未満であ
るのが好ましい。かなり低いこの値を有する脂肪も製造
できるが、このような脂肪は幾つかの問題を生じる可能
性があることが判明した。このような脂肪生成物は最適
な堅さより柔らかくなる可能性があり、得られる焙焼さ
れた生成物の食感も幾分悪くなる可能性がある。従っ
て、（Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀の値が、少なくとも0.1であ
るのが好ましく、少なくとも0.15であるのがより好まし
い。最適な結果を得るためには、この値を0.20〜0.30の
範囲内から選択するのが最も望ましいことが判明した。

【００１３】生成物の最適な堅さを得るためには、Ｎ₂₀
＝28〜42を選択するのが望ましいことも判明した。さら
に、Ｎ₃₅＝10〜23であるとき、焙焼された生成物の最良
の食感が得られた。

【００１４】脂肪は、６％未満のトランス不飽和脂肪酸
残基しか含まないのが好ましく、０〜４％がより好まし
く、０〜２％が特に好ましい。脂肪のエライジン酸のよ
うなトランス不飽和脂肪酸の含有率は、JAOCS 54, (197
7), 208 に記載されているようにして適宜測定すること
ができる。

【００１５】上述の固体脂肪含有率特性及び上述のトラ
ンス不飽和脂肪酸含有率を有し、脂肪生成物中において
可塑性を示し良好な品質の焙焼された最終生成物をもた
らす脂肪を得るためには、脂肪が、上述したように、液
体油(A)、Ｃ₁₆₊ 脂肪(B)、Ｈ₂Ｍ脂肪(C)及び／又はその
他の脂肪(D)を含むことが必要であることが判明した。

【００１６】液体油とは、20℃で固体脂肪を含まず、少
なくとも70重量％、好ましくは少なくとも75重量％、最
も好ましくは少なくとも80重量％のシス不飽和脂肪酸残
基を有するトリグリセリド油を意味する。液体油は15℃
で固体脂肪を含まないのが好ましい。従って、この定義
によれば、パーム油オレインフラクションは液体油とし
ては除外される。液体油として適切に使用できる油の例
には、大豆油、低エルカ酸菜種油、ヒマワリ油、綿実
油、とうもろこし油、落花生油、その他、及びそれらの
２種以上の組み合わせが含まれる。液体油は脂肪中に25
乃至70重量％の量で存在し、好ましくは30乃至65重量％
の量で存在し、最も好ましくは45乃至60重量％の量で存
在する。本発明者らは、本発明の生成物によって置き換
えることを意図している対応する従来の生成物と比較し
て、本発明の生成物は一般により多くの液体油を含むこ
とを発見した。このことは栄養学的見地から有利であ
る。本発明の生成物は、より少ないトランス＋ＳＡＦＡ
（saturated fatty acids、飽和脂肪酸）しか含まず、
より多くのＵＦＡ（cis-unsaturated fatty acids、シ
ス不飽和脂肪酸）を含み、特により多くのＰＵＦＡ（al
l-cis polyunsaturatedfatty acids、全てシスのポリ不
飽和脂肪酸）を含む。

【００１７】脂肪の脂肪酸組成は、例えば、欧州特許第
78568号に記載されているように、脂肪のＦＡＭＥ（脂
肪酸メチルエステル）のＧＬＣ（ガス−液体クロマトグ
ラフィー）によって適宜決定できる。

【００１８】Ｃ₁₆₊脂肪(B)は、少なくとも60重量％のＳ
ＡＦＡ含有率を有していなければならない。Ｃ₁₆₊脂肪
(B)は、少なくとも30重量％のＨ₃トリグリセリドを含ま
なければならず、ここでＨはＣ₁₆、Ｃ₁₈、Ｃ₂₀、及びＣ
₂₂の飽和脂肪酸を意味する。Ｃの添字は脂肪酸鎖中の炭
素原子の数を示している。Ｃ₁₆₊脂肪(B)は、鎖中に16又
は18個の炭素原子を有する脂肪酸残基（そのような鎖長
の不飽和脂肪酸、例えば、オレイン酸（Ｃ_18:1）、リノ
ール酸（Ｃ_18:2）、リノレン酸（Ｃ_18:3）を含む）を80
〜100重量％、特に90〜100重量％含有する脂肪であるの
が好ましい。不飽和脂肪酸はＣ_x:yによって示され、こ
こでｘは脂肪酸鎖中の炭素原子の数を示し、ｙは脂肪酸
鎖中の二重結合の数を示している。Ｃ₁₆₊脂肪(B)が少な
くとも30重量％のＳ₃トリグリセリドを含むのがさらに
好ましく、ここでＳはＣ₁₆及びＣ₁₈の酸を意味する。

【００１９】Ｃ₁₆₊脂肪(B)の例は、例えば、80重量％の
完全に硬化された綿実油と20重量％の未硬化の綿実油の
エステル交換混合物である。

【００２０】好ましい実施態様においては、Ｃ₁₆₊脂肪
(B)は、60〜100重量％、特に80〜100重量％のＳ₃含有率
を有する脂肪（Ｂ₁）から成る。そのような脂肪（Ｂ₁）
の例は、完全に硬化された液体油であり、例えば、完全
に硬化された大豆油、完全に硬化された菜種油、及びそ
れらの混合物である。特に好ましい脂肪（Ｂ₁）は、完
全に硬化されたパーム油、完全に硬化されたパーム油フ
ラクション、例えばステアリン、それらの混合物、及び
少なくとも50重量％のそのような完全に硬化されたパー
ム油系脂肪と50重量％までの完全に硬化された液体油の
混合物である。完全に硬化されたとは、油又は脂肪が10
未満、好ましくは５未満、特に０〜３のヨウ素価（Ｉ．
Ｖ．）まで水素添加されたことを意味する。

【００２１】もう１つの好ましい実施態様においては、
Ｃ₁₆₊脂肪(B)はパームステアリン（Ｂ₂）から成る。ス
テアリンフラクションは、油から低融点トリグリセリド
の少なくとも１部分を除去することによる分別プロセス
から得られる油の部分である。使用されるパーム油ステ
アリン（Ｂ₂ ）が、少なくとも45℃、好ましくは48〜54
℃、特に50〜53℃のスリップ融点を有するように行われ
た分別から得られたものであるのが好ましい。

【００２２】特に好ましい実施態様においては、Ｃ₁₆₊
脂肪(B)は脂肪（Ｂ₁）及び（Ｂ₂）の両方を含む。Ｃ₁₆₊
脂肪(B)が30〜90重量％のパームステアリン（Ｂ₂）と10
〜70重量％の脂肪（Ｂ₁）から成るのが特に好ましい。
理論によって縛られることは望まないが、Ｃ₁₆及びＣ₁₈
酸のバランスは、かなりの量のＣ₁₆及びＣ₁₈酸を理想的
に含む完全に飽和したトリグリセリドと、ＳＵＳトリグ
リセリド及び特にパームステアリンによって与えられる
ＰＯＰトリグリセリドの両方の存在と共に、改善された
温度許容性を有する良好な積層用脂肪生成物を得ること
に対して非常に好ましい貢献をするものと考えられる。
（Ｕはシス不飽和脂肪酸を意味し、Ｏはオレイン酸を意
味し、そしてＰはパルミチン酸（Ｃ₁₆）を意味する。）
生成物中のＣ₁₆₊脂肪の量は15〜45重量％であるのが好
ましく、20〜40重量％であるのがより好ましい。

【００２３】脂肪相の脂肪は、10〜35重量％のＨ₃トリ
グリセリドを含むのが好ましく、より好ましくは15〜30
重量％であり、特に好ましくは18〜25重量％である。こ
れは、Ｃ₁₆₊脂肪(B)の寄与によるものと脂肪相の脂肪の
その他の脂肪成分の寄与によるものを含む。脂肪相の脂
肪が、10〜35重量％のＳ₃トリグリセリドを含むのが特
に好ましく、より好ましくは15〜30重量％であり、特に
好ましくは18〜25重量％である。

【００２４】最適な結果を得るためには、Ｃ₁₆₊脂肪の
使用とは別に、第２の構造に寄与する脂肪(C)又は(D)を
使用するのが有利であることが判明した。これらの脂肪
(C)及び／又は(D)は、脂肪相の脂肪が（C+D）を合計で
０重量％より多く含むような量で存在しなければならな
い。脂肪相の脂肪が、少なくとも0.5重量％のＨ₂Ｍトリ
グリセリドを含むのが好ましく、少なくとも２重量％が
より好ましく、３〜10重量％が特に好ましい。Ｈ₂Ｍ脂
肪(C)が、少なくとも20重量％のＨ₂Ｍトリグリセリドを
含むのが好ましく、25〜45重量％のＨ₂Ｍトリグリセリ
ドを含むのがより好ましく、30〜40重量％のＨ₂Ｍトリ
グリセリドを含むのが特に好ましい。Ｍは飽和のＣ₈、
Ｃ₁₀、Ｃ₁₂、及びＣ₁₄の脂肪酸残基をを意味する。Ｍが
80〜100重量％、特に90〜100重量％のＣ₁₂及びＣ₁₄の酸
から成るのが好ましい。Ｈ₂Ｍ脂肪(C)のＳＡＦＡ含有率
は少なくとも70重量％であるのが好ましく、80〜100重
量％であるのがより好ましい。そのようなＨ₂Ｍ脂肪(C)
の例は、完全に硬化された、高ラウリン酸残基含有の菜
種油である。Ｈ₂Ｍ脂肪(C)は、ラウリン脂肪とＣ₁₆₊脂
肪のエステル交換混合物であるのが好ましい。この目的
のために、上述のＣ₁₆₊脂肪(B)と同じ脂肪を使用するこ
とができる。例えば、52℃のスリップ融点を有するパー
ムステアリン、又は完全に硬化されたパーム油又はパー
ムステアリンを使用することができる。ラウリン脂肪と
しては、例えば、パーム核油、ココやし油、そのような
油のステアリンフラクション、水素添加されたそのよう
な油、及びそのような油の混合物を使用することができ
る。エステル交換される混合物は、好ましくは30〜80重
量％、より好ましくは40〜70重量％のラウリン脂肪を含
み、残りはＣ₁₆₊脂肪から成る。エステル交換は、ラン
ダムエステル交換でも酵素によるエステル交換でもよ
い。そのようなエステル交換混合物のフラクション、例
えば、ステアリン又は中間フラクションも同様に使用で
きるが、これに含まれるコストのために好ましくはな
い。Ｈ₂Ｍ脂肪(C)として、40〜60重量％の完全に硬化さ
れたパーム核油又は完全に硬化されたパーム核油オレイ
ンフラクションと60〜40重量％の完全に硬化されたパー
ム油のエステル交換混合物を使用して非常に良好な結果
が得られた。脂肪中のＨ₂Ｍ脂肪(C)の量は４〜30重量％
であるのが好ましく、10〜22重量％であるのが特に好ま
しい。

【００２５】脂肪のトリグリセリド含有率、特に、脂肪
のＨ₃、Ｓ₃、及びＨ₂Ｍ含有率は、本技術分野で公知の
方法を使用して測定することができ、例えば、銀相(sil
verphase) ＨＰＬＣと組み合わされたＦＡＭＥ ＧＬ
Ｃ、炭素数分析、及び／又は２−位分析を、脂肪（例え
ば、植物性）原材料の種類及び使用された改質技術（分
別を伴うか又は伴わない、ランダム又は１，３−特異性
エステル交換）に関する知識と共に使用して測定するこ
とができる。銀相ＨＰＬＣ及び炭素数分析は、それぞ
れ、JAOCS(1991), 68(5), 289〜293 及び欧州特許第785
68号に記載されているようにして行うことができる。２
−位分析はA.O.C.S.公式方法 Ch 3-91, 1-4に記載され
ている。

【００２６】本明細書中において、Ｘ₃は３個のＸ脂肪
酸残基を含むトリグリセリドを意味する。Ｘ₂Ｙは２個
のＸ酸と１個のＹ酸を含むトリグリセリドを意味し、そ
れらの酸の各々はグリセロール部分の位置においてエス
テル化されている。ＸＹＸ、ＸＹＹ、又はＸＹＺという
表記は、３つの示された脂肪酸を含み、グリセロール部
分の２−位においてＹ酸がエステル化され、残りの２つ
の酸がグリセロール部分の１−位と３−位を占めている
トリグリセリドを示すために使用される。

【００２７】脂肪組成物は、38℃以上、好ましくは40〜
46℃のスリップ融点を有するその他の脂肪(D)も含むこ
とができる。そのような脂肪として、例えば、上述のス
リップ融点まで部分的に水素添加されたパーム油及び／
又はパームオレインが使用できる。しかしながら、その
ような部分的に水素添加された成分の使用が脂肪のトラ
ンス不飽和脂肪酸含有率を高くしすぎないように注意し
なければならない。そのような脂肪の量は20重量％を越
えないのが好ましい。特に、ココやし油又はパーム核油
（硬化されているか及び／又は分別されているか又はい
ずれの処理も施されていないもの）のようなラウリン脂
肪、及び／又はパーム油又はパームオレインを生成物に
配合しないのが好ましい。本発明者らは、これらの油が
得られる積層用脂肪生成物の温度許容性に悪影響を与え
る可能性があることを発見した。従って、そのようなパ
ーム油、パームオレイン又はラウリン脂肪が脂肪(D)と
して配合される場合、脂肪組成物のそれらの合計量が20
重量％を越えないのが好ましく、10％未満であるのがよ
り好ましく、そのような脂肪が全く配合されないのが最
も好ましい。存在しないのが好ましいのはここで特定し
た成分のみに適用される。上述したように、ラウリン脂
肪残基の存在はＨ₂Ｍ脂肪(C)においては必須であり、一
方、パーム油（及びパームオレイン）は、Ｈ₂Ｍ脂肪(C)
及びＣ₁₆₊脂肪(B)を製造するための非常に適する出発材
料であり、脂肪(D)として温度許容性に悪影響を与える
ことなくかなりの量で配合することができる成分を製造
するための非常に適する出発材料である。

【００２８】積層用脂肪生成物の脂肪相の脂肪が、 45〜60重量％の液体油(A) 20〜40重量％のＣ₁₆₊脂肪(B) 10〜30重量％のＨ₂Ｍ脂肪(C) 0〜20重量％のその他の脂肪(D) を含む場合に、非常に良好な結果が得られる。

【００２９】本明細書全体を通じて、「油」及び「脂
肪」という用語は互換的に使用される。部数、パーセン
テージ、及び比率は特に支持しない限り重量によるもの
である。脂肪の脂肪酸残基の量は、前記脂肪の脂肪酸残
基の総量に対して表されている。

【００３０】積層用脂肪生成物の脂肪相組成物は、脂肪
以外に、通常の微量成分、例えば、モノグリセリド、レ
シチン、β−カロチン、着色剤、風味剤、ビタミン、そ
の他を含むことができる。そのような成分は、しばし
ば、油中に溶解される活性成分を含む。しかしながら、
脂肪相の脂肪にこのように寄与する油は一般にわずかな
量であり、例えば、５重量％未満、通常０〜３重量％で
ある。水性相が存在する場合、水性相組成物は、水以外
に、例えば、塩、ミルク成分、風味剤、防腐剤、食酢な
どを含むことができる。積層用脂肪生成物は、生成物の
連続相を構成する60〜100重量％の脂肪相組成物と分散
相として存在する０〜40重量％の水性相組成物を含むの
が好ましい。生成物が、70〜90重量％の連続脂肪相を含
み、残りが分散水性相から成るのがより好ましい。

【００３１】本発明の生成物は従来的方法によって製造
することができる。一般に、脂肪相組成物と水性相組成
物は別々に調製される。それらは予備混合することがで
き、或いは多頭供給ポンプを使用して別々にプロセスラ
インに供給することができる。いずれの場合も、脂肪組
成物が実質的に固体脂肪を含まない温度であることを確
実にするのが好ましい。脂肪のスリップ融点よりも約８
〜15℃高い温度に維持するのが理想的である。例えば、
ボテーター(Votator)（登録商標）又はシュレーダー(Sc
hroder)（登録商標）のようなプロセスライン中におい
ては、組み合わされた脂肪相組成物と（存在する場合に
は）水性相組成物は、冷却とワーキングを施されて脂肪
相中の水性相の微細な分散体が形成され、脂肪が結晶化
され、そして適する脂肪の結晶の網状構造が達成され
る。プロセスラインは、１つ以上のスクレープド・サー
フィス熱交換器(scraped surface heat exchanger)、い
わゆるＡ−ユニットを含むのが適切である。プロセスラ
インの最後の装置は静止管(resting tube)、いわゆるＢ
−ユニットであるのが好ましい。ラインは、さらに、１
つ以上の撹拌結晶化器、いわゆるＣ−ユニットを、例え
ば、Ｂ−ユニットの前に含むことができる。しかしなが
ら、通常は、Ｃ−ユニットの存在は不必要である。特に
そのようなＣ−ユニットが存在しない場合、Ｂ−ユニッ
トが１つ以上のシーブプレート(sieve plate)を含むの
が望ましい。Ｂ−ユニットから切断手段を備えた押出し
口を通して生成物が適宜押出され、包装に適するブロッ
ク状又はシート状の生成物が得られる。包装は、例え
ば、バッグ・イン・ボックス(bag-in-box)において、或
いは例えば硫酸紙中に包み、包んだ生成物の１つ以上を
例えば段ボールの外箱中に包装することによって行うこ
とができる。ラインの装置の大きさ、適用される冷却、
生産量又は滞留時間は、包装のためにラインを出てくる
生成物が、意図する貯蔵温度において結晶化可能な脂肪
の少なくとも50％、より好ましくは60〜100％、特に好
ましくは70〜100％である固体脂肪の含有率を有するよ
うに選択されるのが好ましい。

【００３２】ｘ℃における生成物の堅さは、Ｓｔ ｘ値
（ｘ℃におけるスティーブンス(Stevens) 値）によって
適切に特徴付けられる。スティーブンス値を測定するた
めには、生成物を20℃で３日間、その後測定温度で24時
間コンディショニングする。この測定は、4.4 mmの直径
のシリンダーを使用し、10 mmの貫入深さに設定され、
2.0 mm/sの貫入速度で「ノーマル」で運転されるスティ
ーブンス−ＬＦＲＡテクスチャーアナライザー（英国、
ダンモア(Dunmore)のスティーブンス・アドバンスト・
ウェイング・システムズ(Stevens Advanced Weighing S
ystems) 製）を使用して実施される。

【００３３】生成物の20℃における堅さはＳｔ20値とし
て特徴付けられ、150〜950が好ましく、250〜800がより
好ましく、300〜600が最も好ましい。良好な温度許容性
のためには、（Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20の比率が0.9
未満であるのが好ましく、0.1〜0.7であるのがより好ま
しく、0.2〜0.5であるのが特に好ましい。このような堅
さ特性は、上述の脂肪を使用し、通常のＧＭＰ加工条件
を適用することによって容易に達成することができる。
そのような条件下において、生成物は通常良好な可塑性
も有する。良好な可塑性のためのさらなる指針は、15〜
25℃の範囲内のｘにおけるＳｔ ｘ／（Ｎｘ）²の比率
である。Ｓｔ ｘ／（Ｎｘ）²は0.1〜0.4の範囲内であ
るのが好ましく、0.15〜0.38がより好ましく、0.20〜0.
35が特に好ましい。Ｓｔ ｘ／（Ｎｘ）²の高い値にお
いては、生成物は可塑性であるよりもむしろ脆いようで
ある。Ｓｔ ｘ／（Ｎｘ）² の低い値においては、生成
物は通常可塑性であるが粘着性でもあり、これによって
生成物の取扱及びドウの製造がやっかいになる。Ｓｔ
ｘ／（Ｎｘ）² が最適値に達していない場合、当業者に
知られているように、加工条件を最適化することによっ
てこれを修正することができる。

【００３４】本発明の脂肪生成物は、積層されたドウを
製造するのに使用される方法、例えば、本技術分野にお
いて公知のフランス式、ドイツ式、及びオランダ式、に
無関係に、改善された温度許容性という利点を与える。

【００３５】

【実施例】以下の実施例において、焙焼試験（パフペー
ストリー）を以下の通り行った。 プレドウ組成： 小麦粉 1000部 水 約560部 ファリノグラフ(Farinograph)水吸収値（500 FU） マイナス４％に適合 塩 20部 プレドウ用脂肪 150部

【００３６】プレドウ成分を４分間混合し、ドウを10分
間寝かせる。800部の積層用脂肪生成物を10 mmの厚さの
四角いシートに伸ばす。プレドウを８mmの厚さの四角い
シートに伸ばす。積層用脂肪生成物のシートをプレドウ
の上に置き、プレドウでそれを包む。複合体のドウを積
層機械で30、25、15、12、及び10 mmの厚さまで連続的
に伸ばす。ドウの長方形の片を３つに折って、90°回転
させる。このドウを30、25、15、12、及び10 mmの厚さ
まで伸ばして、再び３つに折って、90°回転させる。こ
の伸ばし、折り込み、及び回転のプロセスを「２ハーフ
ターン(2 half turns)」と呼ぶ。ドウを45分間寝かせ
る。このドウにもう１回の「２ハーフターン」の処理を
施して、寝かせ、そしてさらにもう１回の「２ハーフタ
ーン」の処理を施して、寝かせる。

【００３７】パティー(patties、小型のパイ)を製造す
るためには、ドウを30及び25乃至15mmの厚さの位置で伸
ばし、90°回転して、10及び８乃至６ mmの厚さの位置
で伸ばし、90°回転し、５、4.5、及び４mmまで伸ば
す。このドウを２つに分割する。一方の部分に少量の水
を軽く噴霧して粘着性にする。ドウの乾燥している部分
からリング型のパティーの上の部分を切り出し、湿った
部分からパティーの下の部分を切り出す。リングをパテ
ィーの下の部分に優しく押しつける。ドウに穴をあけて
不規則な浮き上がりを防ぎ、60分間最後の寝かしを行
い、240 ℃まで予め加熱されたオーブン中で20分間焙焼
する。

【００３８】実施例１ 50部の完全に硬化されたパーム油と50部の完全に硬化さ
れたパーム核脂肪の混合物を化学的触媒を使用する従来
的方法においてランダムエステル交換することによって
Ｈ₂Ｍ脂肪を調製した。Ｈ₂Ｍ含有率は、脂肪酸の分布が
ランダムであるという知識を使用して、ＦＡＭＥ ＧＬ
Ｃ及び炭素数分析により決定した脂肪酸組成から計算し
た。脂肪のＨ₂Ｍ含有率は35％であった。

【００３９】脂肪ブレンドを、54.7部の大豆油、12.0部
の完全に硬化したパーム油（スリップ融点58℃、Ｉ．
Ｖ．＜３）、18.3部の52℃のスリップ融点を有する乾式
分別されたパームステアリン、15.0部のＨ₂Ｍ脂肪から
調製した。

【００４０】脂肪ブレンドは以下のＮ値を有していた： Ｎ₁₀ 44.4 Ｎ₁₅ 40.8 Ｎ₂₀ 36.2 Ｎ₂₅ 31.0 Ｎ₃₀ 25.2 Ｎ₃₅ 20.9 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀＝0.27

【００４１】この脂肪ブレンドは47％のＳＡＦＡを含
み、トランス脂肪酸含有率は１％未満であった。

【００４２】脂肪相の組成： 82.85部の脂肪ブレンド 0.15部のモノグリセリド pm 着色剤 水性相の組成： 16部の水 １部の塩 pm pH 4.5までのクエン酸、防腐剤。

【００４３】脂肪相と水性相の組成物を混合し、65℃の
温度で維持した。Ａ−ユニット、３分間の滞留時間を与
えるＣ−ユニット、及びＢ−ユニットから成るボテータ
ー（登録商標）ライン上で従来的方法により、このプレ
ミックスから積層用脂肪生成物を製造した。ラインの終
りにおいて生成物は約20℃の温度を有していた。そのコ
ンシステンシーは良好であった。この生成物を20℃で保
管した。

【００４４】１週間の貯蔵後のスティーブンス値は以下
の通りであった： Ｓｔ15 470 Ｓｔ20 403 Ｓｔ25 301 （Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20 0.42

【００４５】ドウの製造中に15、20、及び25℃において
軟質(soft)小麦粉及び硬質(hard)小麦粉（オランダのメ
ネバ(Meneba)製のKolibri（登録商標）及びPelikaan
（登録商標））を使用する焙焼試験において生成物を評
価した。比較のために、同じ水性相組成を有し、20％の
大豆油、30％のパーム油、及び50％の44℃のスリップ融
点まで水素添加されたパーム油から成る、最も平らなＮ
曲線を有する市販の生成物に類似の脂肪相組成を有する
従来的ペーストリーマーガリンを調製した。使用した加
工条件は同じであった。脂肪及び得られた生成物は以下
の特性を有していた： Ｎ₁₀ 61.5 Ｎ₂₀ 46.3 Ｎ₃₀ 26.0 Ｎ₃₅ 16.0 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀＝0.41 Ｓｔ15 502 Ｓｔ20 332 Ｓｔ25 137 （Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20 1.1

【００４６】パティーの重力指数(gravity index)
（Ｇ．Ｉ．、焙焼後のパティーの高さ（mm単位）を焙焼
後の重量（ｇ単位）で割ったもの）は以下の通りであっ
た。

【００４７】

【表１】

【００４８】これらの結果はパン製造業者の観察と一致
している。本発明の生成物は良好な性能を示しており、
15〜25℃の範囲内において実用的に一定の結果を与えて
いる。比較例は15〜20℃では同等であるが、25℃では柔
らかすぎ、劣った結果を与えている。

【００４９】これらの生成物を、ペーストリーを製造す
るためのいわゆるペンシル法(pencil method)でも評価
した。この方法においては、積層用脂肪生成物を約４×
１×１cmの片に切る。片を小麦粉と水に添加し、脂肪の
片がかなりの程度そのまま残っているように混合する。
ドウをその後寝かせ、本質的に上述したように積層す
る。Pelikaan（登録商標）の代わりに、メネバ製のIbis
（登録商標）を使用した。以下の結果が得られた。

【００５０】

【表２】

【００５１】この試験の再現性はあまり良くないが、直
接的な比較は通常信頼性のある結果を与える。これらの
試験においても15℃では本発明の実施例と比較例の間の
相違はあまり大きくないが、25℃では本発明の生成物が
明らかに優れている。

【００５２】実施例２〜５ 第１表に示す脂肪ブレンド組成物を使用し、そして２つ
のＡ−ユニットと１つのＢ−ユニットから成るボテータ
ーラインを使用して、実施例１に記載したようにして積
層用脂肪生成物を製造した。Ｂ−ユニットはシーブプレ
ートを有しており、それらの穴は表面積の３％に相当し
ていた。ラインの最後において生成物は約20℃の温度を
有していた。脂肪ブレンドと得られた積層用脂肪生成物
の分析データも第１表に示す。

【００５３】

【表３】

【００５４】15℃と25℃で製造したドウを使用して焙焼
試験を行った。

【００５５】パン製造業者は、実施例３と比較例２の生
成物が15℃で幾分堅すぎることを発見した。

【００５６】得られたパティーの高さ（mm単位）と高さ
を重さ（ｇ単位）で割ったもの、即ち、重力指数（Ｇ．
Ｉ．）、を測定した。結果を第２表に示す。15℃と25℃
の間の結果の差も示す。

【００５７】

【表４】

【００５８】15℃で製造された比較例２からのパティー
の形は不規則であり、実施例４のものは完全な円形では
なかったが、その他の実施例のものは良好であった。25
℃で製造されたドウから製造されたパティーからは、比
較例２と実施例５のものは完全な円形ではなかったが、
その他の実施例のものは良好であった。

【００５９】全ての脂肪生成物が、積層用脂肪生成物に
通常見られる値よりも低い（Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀値と
（Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20値を有しており、比較例２
の値は実施例４のものに非常に似ていたが、比較例２の
結果は実施例よりも悪かった。15℃と25℃でのパティー
の高さと重力指数の差は本発明の実施例のものよりも明
らかに大きかった。

【００６０】実施例２の結果が最もよかった。実施例３
の性能は、パーム油とココやし油の合計含有率が高いた
め、それほど良くはなかった。実施例４は、脂肪Ｂの総
量は多かったが脂肪Ｂ₁（完全に硬化されたパーム油）
の量が少なかったために、最適の結果を与えなかった。
またＨ₂Ｍトリグリセリドの量も最適量よりは少なかっ
た。実施例５は、脂肪ＢとＨ₂Ｍトリグリセリドの量が
いずれも幾分少なかったので最適な結果を与えなかっ
た。実施例５のもう１つの欠点はそのトランス脂肪含有
率である。脂肪ブレンドはＳＡＦＡとトランス含有率が
ほぼ一定になるように設計されていた。全てのブレンド
が51±2％のＳＡＦＡ＋トランスを含んでいた。脂肪酸
組成全体に基づく栄養学的見地から、実施例２及び５が
最も魅力的であり、このことは主に全てシスのポリ不飽
和酸を提供する大豆油の高い含有率に起因する。

【００６１】実施例６ 脂肪ブレンドを、52部の大豆油、11.0部の完全に硬化さ
れたパーム油（スリップ融点58℃、Ｉ．Ｖ．＜３）、2
0.0部の52℃のスリップ融点を有する乾式分別されたパ
ームステアリン、17.0部の44℃の融点の硬化されたパー
ム油から調製した。

【００６２】脂肪ブレンドは以下のＮ値を有していた： Ｎ₁₀ 42.9 Ｎ₁₅ 38.8 Ｎ₂₀ 33.9 Ｎ₂₅ 28.9 Ｎ₃₀ 24.9 Ｎ₃₅ 19.8 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀＝0.29

【００６３】この脂肪ブレンドは40％のＳＡＦＡを含
み、トランス脂肪酸含有率は4.0％未満であった。

【００６４】脂肪相の組成： 82.85 部の脂肪ブレンド 0.15部のモノグリセリド pm 着色剤 水性相の組成： 16部の水 １部の塩 pm pH 4.5までのクエン酸、防腐剤。

【００６５】脂肪相と水性相の組成物を混合し、65℃の
温度で維持した。Ａ−ユニット、３分間の滞留時間を与
えるＣ−ユニット、及びＢ−ユニットから成るボテータ
ー（登録商標）ライン上で従来的方法により、このプレ
ミックスから積層用脂肪生成物を製造した。ラインの終
りにおいて生成物は約20℃の温度を有していた。そのコ
ンシステンシーは良好であった。この生成物を20℃で保
管した。

【００６６】１週間の貯蔵後のスティーブンス値は以下
の通りであった： Ｓｔ15 410 Ｓｔ20 345 Ｓｔ25 283 （Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20 0.36

【００６７】ドウの製造中に15、20、及び25℃において
軟質(soft)小麦粉及び硬質(hard)小麦粉（オランダのメ
ネバ(Meneba)製のKolibri（登録商標）及びPelikaan
（登録商標））を使用する焙焼試験において生成物を評
価した。比較のために、同じ水性相組成を有し、20％の
大豆油、30％のパーム油、及び50％の44℃のスリップ融
点まで水素添加されたパーム油から成る、最も平らなＮ
曲線を有する市販の生成物に類似の脂肪相組成を有する
従来的ペーストリーマーガリンを調製した。使用した加
工条件は同じであった。脂肪及び得られた生成物は以下
の特性を有していた： Ｎ₁₀ 61.5 Ｎ₂₀ 46.3 Ｎ₃₀ 26.0 Ｎ₃₅ 16.0 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀＝0.41 Ｓｔ15 502 Ｓｔ20 332 Ｓｔ25 137 （Ｓｔ15−Ｓｔ25）／Ｓｔ20 1.1

【００６８】パティーの重力指数（Ｇ．Ｉ．、焙焼後の
パティーの高さ（mm単位）を焙焼後の重量（ｇ単位）で
割ったもの）は以下の通りであった。

【００６９】

【表５】

【００７０】これらの結果はパン製造業者の観察と一致
している。本発明の生成物は良好な性能を示しており、
15〜25℃の範囲内において実用的に一定の結果を与えて
いる。比較例は15〜20℃では同等であるが、25℃では柔
らかすぎ、劣った結果を与えている。

【００７１】これらの生成物を、ペーストリーを製造す
るためのいわゆるペンシル法(pencil method)でも評価
した。この方法においては、積層用脂肪生成物を約４×
１×１cmの片に切る。片を小麦粉と水に添加し、脂肪の
片がかなりの程度そのまま残っているように混合する。
ドウをその後寝かせ、本質的に上述したように積層す
る。Pelikaan（登録商標）の代わりに、メネバ製のIbis
（登録商標）を使用した。以下の結果が得られた。

【００７２】

【表６】

【００７３】この試験の再現性はあまり良くないが、直
接的な比較は通常信頼性のある結果を与える。これらの
試験においても15℃では本発明の実施例と比較例の間の
相違はあまり大きくないが、25℃では本発明の生成物が
明らかに優れている。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 連続脂肪相と所望により分散した水性相
   を有する積層用脂肪生成物であって、脂肪相の脂肪が、 10重量％未満のトランス不飽和脂肪酸残基、 25〜70重量％、好ましくは30〜65重量％の液体油(A)、 少なくとも10重量％のＣ₁₆₊脂肪(B)であって、少なくと
   も60重量％のＳＡＦＡ含有率を有し、少なくとも30重量
   ％のＨ₃トリグリセリド（ここでＨはＣ₁₆、Ｃ₁₈、
   Ｃ₂₀、及びＣ₂₂の酸を意味する）を含む脂肪(B)、 所望によりＨ₂Ｍ脂肪(C)、好ましくは脂肪相の脂肪が少
   なくとも0.5重量％、より好ましくは少なくとも２重量
   ％のＨ₂Ｍトリグリセリドを含むような量のＨ₂Ｍ脂肪
   (C)（ここで、ＭはＣ₈、Ｃ₁₀、Ｃ₁₂、及びＣ₁₄の酸を意
   味する）、及び所望により25重量％までの38℃以上のス
   リップ融点を有するその他の脂肪(D)を含み、脂肪(C)及
   び(D)の合計は常に０重量％より大であり、脂肪が、 Ｎ₂₀＝20〜50、好ましくは28〜50 Ｎ₃₅≦25 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀≦0.40 を満たす固体脂肪含有率を有する、積層用脂肪生成物。
2. 【請求項２】 Ｃ₁₆₊脂肪(B)が、60〜100重量％のＳ₃含
   有率を有する脂肪（Ｂ₁）から成り、ＳはＣ₁₆及びＣ₁₈
   の酸を意味する、請求項１の脂肪生成物。
3. 【請求項３】 Ｃ₁₆₊脂肪(B)がパームステアリン
   （Ｂ₂）を含む、請求項１又は２の脂肪生成物。
4. 【請求項４】 脂肪(B)が30〜90重量％のパームステア
   リン（Ｂ₂）と10〜70重量％の脂肪（Ｂ₁）から成る、請
   求項２又は３の脂肪生成物。
5. 【請求項５】 脂肪(C)が、少なくとも20重量％、好ま
   しくは25〜45重量％のＨ₂Ｍ含有率を有する、請求項１
   乃至４のいずれか１請求項の脂肪生成物。
6. 【請求項６】 脂肪が、10〜35重量％のＨ₃トリグリセ
   リド、好ましくは10〜35重量％のＳ₃トリグリセリドを
   含む、請求項１乃至５のいずれか１請求項の脂肪生成
   物。
7. 【請求項７】 脂肪が、 45〜60重量％の液体油(A) 20〜40重量％のＣ₁₆₊脂肪(B) 10〜30重量％のＨ₂Ｍ脂肪(C) 0〜20重量％のその他の脂肪(D) を含む、請求項１乃至６のいずれか１請求項の脂肪生成
   物。
8. 【請求項８】 脂肪が、 Ｎ₂₀＝28〜42、 Ｎ₃₅＝10〜23 の固体脂肪含有率を有する、請求項１乃至７のいずれか
   １請求項の脂肪生成物。
9. 【請求項９】 （Ｎ₁₅−Ｎ₂₅）／Ｎ₂₀が0.35未満、好ま
   しくは0.20〜0.30である、請求項１乃至８のいずれか１
   請求項の脂肪生成物。
10. 【請求項１０】 60〜100重量％の連続脂肪相と０〜40
    重量％の分散水性相を含む、請求項１乃至９のいずれか
    １請求項の脂肪生成物。
11. 【請求項１１】 請求項１乃至10のいずれか１請求項の
    脂肪生成物の積層されたドウの製造における使用。