JP6579261B2 - 可塑性油脂及びこれを用いたロールイン用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、広い温度域で可塑性と優れた口溶けを有する油脂に関し、該可塑性油脂を用いた広い温度域で優れた伸展性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物に関する。

パイやデニッシュなどの層状ベーカリー食品の製造には、層状構造をつくるために、生地にロールイン油脂組成物を層状に折り込まれる。その後、焼成することにより、独特の歯切れが良く、サクサク感を有する層状ベーカリー食品が得られるが、かかるロールイン用油脂組成物には生地に折り込む際の広い温度域、例えば５〜２５℃における伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けが要求される。

上記要求に対して、従来は動植物油脂の水素添加油を高融点油脂や中融点油脂としてロールイン用油脂組成物に液状油脂とともに配合することにより、伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足するロールイン用油脂組成物が得られていた。

近年、水素添加油に由来する油脂中のトランス脂肪酸の健康に与える悪影響が問題視され、水素添加油に代えて動植物油脂の分別油やエステル交換油をベースとした低トランスタイプのロールイン用油脂組成物への要望が高まり、かかる低トランスタイプで伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足する可塑性油脂及びそれを用いたロールイン用油脂組成物が提案されている。

特許文献１は、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却器（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物に関する。具体的には、直接β型の油脂結晶を含有するもので、例えばパーム油のエステル交換油脂とパーム油分別油を併用することにより、ＳＵＳ型とＳＳＵ型、ＵＳＵ型（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）のトリグリセリドを共存させた油脂組成物を含有するものである。本油脂組成物の利用により、コシが強く、風味や口溶けが良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得られると記載されている。

特許文献２は、油脂組成物全体中、ＳＳＳを２〜１３重量％含有しＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を特定の製法に従って作成し、それを３０重量％以上含有させたロールインマーガリンの製造方法に関する（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）。本方法に用いる油脂組成物は、極度硬化油又は極度硬化油とパーム油分別高融点部の混合油を液状油と混合し、該混合油のエステル交換油の乾式分別による低融点部として得られ、該油脂組成物利用により、製造時の成型性やロールイン物性が良好なロールインマーガリンが得られるというものである。

特許文献３は、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂に関し、該油脂を用いることにより、広い温度許容性を有する（広い温度範囲で、極端に硬くなったり柔らかくなったりせず、ロールイン用油脂に必要なコシ、伸展性を有する）ロールイン用油脂組成物が得られることが開示されている。

特許文献４は、ロールインマーガリン全体中、油脂を４０〜９９重量％含有し、油脂中のトリグリセリド組成が、ＳＳＳが２〜９重量％、ＵＵＵが１０〜５０重量％、ＳＯ２が１６重量％以下、ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比率が１．０以上且つＳＳＳ＋Ｓ２Ｕが２９〜４３重量％であり、さらに油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比）が０．６以上であるロールインマーガリンに関する（Ｓ：Ｃ１６〜Ｃ２２の飽和脂肪酸、Ｕ；Ｃ１６〜Ｃ２２の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸）。該ロールインマーガリンは、具体的にはパーム系油脂エステル交換油の分別液状部を配合してなり、ロールイン作成時には良好な成型性が得られ、製パン作業時には良好な伸展性が得られ、焼成後には適度な浮きとソフトで口溶けの良い食感が得られるというものである。

特開２００８−９９６０３号公報 特開２０１２−５５２６８号公報 特開２０１２−１０５５８３号公報 国際公開２０１３／１３３１３８号公報

本発明は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有する油脂、及び該可塑性油脂を用いることによりコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られ、しかも焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリーを得ることを可能とするロールイン用油脂組成物の提供を課題とする。

上記の特許文献１は、例えばパーム油のエステル交換油脂とパーム油分別油を併用するものであり、調製は比較的容易であるが、パーム油をベースとするため５〜１０℃のような低温でやや硬く、２０〜２５℃のような温度域でやや軟らかい傾向にあり、コシがやや弱く広い温度域での伸展性が十分満足できるものではなかった。

特許文献２及び特許文献４は、いずれもパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部をベースとするもので、エステル交換に加えて乾式分別を必須とすることより、その調製がかなり煩雑な方法であった。併せて、やはりパーム油ベースのため、コシがやや弱く広い温度域での伸展性が十分満足できるものではなかった。

特許文献３は、パーム系油脂とベヘン酸含有油脂及び液状油のエステル交換油をベースとするが、本ベース油脂もパーム系油脂を主要原料とするためか、やはりコシがやや弱く、口溶けもやや重いものであった。

上記のように、従来提案されている方法ではコシの強さと広い温度域での伸展性に十分満足し得る低トランスタイプのロールイン用油脂組成物が得られていなかった。

本発明者は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有するロールイン用油脂組成物を鋭意検討した結果、全構成脂肪酸組成のラウリン酸含量、パルミチン酸含量及びステアリン酸含量を特定の割合としたランダムエステル交換油が優れた可塑性を有し、該可塑性油脂を特定量配合したロールイン用油脂組成物が広い温度域で優れた伸展性を有し、該ロールイン用油脂組成物を用いて焼成した層状ベーカリーが優れた歯切れと口溶けを有することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） 全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜７であるエステル交換油脂。
（２） 上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下である（１）記載のエステル交換油脂。
（３） （１）または（２）記載のエステル交換油脂を油相中に１５〜８０重量％含有するロールイン用油脂組成物。
（４） （３）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
である。

本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有する油脂、及び該可塑性油脂を用いることによりコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られ、しかも焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリーを得ることを可能とするロールイン用油脂組成物の提供が可能となった。

本発明のエステル交換油脂は、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率（Ｓｔ／Ｐ比）が０．５〜７であるエステル交換油脂である。ラウリン酸含量は、より好ましくは１０〜２０重量％であり、パルミチン酸含量はより好ましくは５〜２０重量％である。また、ステアリン酸含量はより好ましくは１５〜３５重量％である。Ｓｔ／Ｐ比は、より好ましくは０．８〜５、最も好ましくは１〜３である。

上記のラウリン酸含量が５重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にあり、好ましくない。

上記のパルミチン酸含量が５重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、可塑性油脂が低温でやや硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にある。

上記のステアリン酸含量が１０重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けは良くなる傾向であるが、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、３５重量％を超えると、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。

上記のステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５未満であると、可塑性油脂の口溶けは良くなる傾向であるが、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、７を超えると、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。

本発明のエステル交換油脂は、上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下であるのが好ましい。上昇融点は、さらに好ましくは３２〜３８℃である。また、ＳＦＣは、さらに好ましくは２０℃で２５〜４５％、３５℃で９％以下である。

上昇融点が３０℃未満であると、２０〜２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４０℃を超えると可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。また、２０℃ＳＦＣが２０％未満であると、２０〜２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、５０％を超えると５〜１０℃のような低温での伸展性が低下する傾向にある。３５℃ＳＦＣが１２％を超えると、可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。

本発明のエステル交換油脂は、例えば下記の油脂原料を配合し、その後エステル交換することによって得ることができる。ラウリン酸源としてラウリン系油脂を１０〜５０重量％、パルミチン酸源としてパーム系油脂を０〜７５重量％、ステアリン酸源として、液状油脂の極度硬化油やステアリン酸に富む天然油脂を１０〜３０重量％、エステル交換油脂の上昇融点及びＳＦＣを調整するために必要に応じて不飽和脂肪酸に富む液状油脂や炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸に富む油脂の適量を混合し、エステル交換に供すればよい。

ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。

パーム系油脂としては、パーム油及びパームオレイン、スーパーパームオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなどのパーム分別油、これらの水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。

液状油脂の極度硬化油としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などの炭素数１８の不飽和脂肪酸に富む油脂の極度硬化油から選択される１種または２種以上を用いることができる。ステアリン酸に富む天然油脂としては、シア脂、サル脂、コクム脂、マンゴ脂、アランブラッキア脂およびこれらの分別油や水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。

不飽和脂肪酸に富む液状油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などから選択される１種または２種以上を用いることができる。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸に富む油脂としては、高エルシン酸菜種油や魚油の極度硬化油などが例示できる。

上記のエステル交換の反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。

本発明のエステル交換油脂は、低トランスタイプで、広い温度域での伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有するため、マーガリン／ショートニング用の中融点油脂として広く利用することができる。その代表的な用途のひとつとして、本発明のエステル交換油脂を油相中に１５〜８０重量％含有させることにより、広い温度域で優れた展延性ロールイン用油脂組成物を得ることができる。油相中の含有量が１５重量％未満であると、本発明のエステル交換油脂の可塑性の特長が不明確になり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にある。逆に、８０重量％を超えると、高融点油脂や液状油脂の配合量が２０重量％未満と制限されるため、やはりロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にある。

本発明のロールイン用油脂組成物の油相には、上記エステル交換油脂以外に、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂、かかる油脂の極度硬化油から選択される油脂の１種または２種以上を配合することができる。特に、コシが強く広い温度域での伸展性を付与するために、融点３５〜６０℃の高融点油脂及び液状油脂を適宜配合し、ロールイン用油脂組成物の油相の上昇融点を３０〜４２℃、好ましくは３２〜４０℃とし、２０℃ＳＦＣを２０〜４５％、好ましくは２５〜４０％、３５℃ＳＦＣを１２％以下、好ましくは９％以下となるよう調整するのが好ましい。

本発明のロールイン用油脂組成物は、水相を含むマーガリンタイプでも、水相を含まないショートニングタイプでも構わないが、水相を含むマーガリンタイプであるのが好ましい。マーガリンタイプとしては、油中水型、水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型であるのが好ましい。

本発明のロールイン用油脂組成物には、必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

本発明ロールイン用油脂組成物には、上記の油脂、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、有機酸、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。

本発明の層状ベーカリー食品は、小麦粉を主原料とし水、塩などを加えて混捏し得られる小麦粉生地（ドウ）を薄く延ばし、これにロールイン用油脂組成物を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られる層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。また、経時的な品質劣化が効果的に抑制されるため、数日間陳列・販売される製品において特に好適である。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも断りのない限り重量基準を意味する。なお、油脂の脂肪酸組成、上昇融点及び及びＳＦＣは下記の方法で測定したものである。
脂肪酸組成：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
上昇融点：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
ＳＦＣ：IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。

（エステル交換油脂の調製）
実施例１
パーム油分別低融点部（沃素価６７）４４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）１６部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂１を得た。得られた油脂１の組成を表１に示した。

実施例２
パーム油分別低融点部（沃素価６７）２５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２３部及び菜種油１２部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂２を得た。得られた油脂２の組成を表１に示した。

実施例３
パーム油分別低融点部（沃素価６７）３４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）３０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２７部及び菜種油９部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂３を得た。得られた油脂３の組成を表１に示した。

実施例４
パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）３０部及び菜種油３０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂４を得た。得られた油脂４の組成を表１に示した。

比較例１
パーム油（沃素価５２）５０部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及びパーム分別高融点部（沃素価４２）１０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂５を得た。得られた油脂５の組成を表１に示した。

比較例２
パーム油（沃素価５２）５５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂６を得た。得られた油脂６の組成を表１に示した。

表１

Ｓｔ／Ｐ比：ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率

ロールイン用油脂組成物の調製用として、別に下記の中融点エステル交換油脂及び高融点エステル交換油脂を調製した。
（中融点エステル交換油脂）
パーム油（沃素価５２）５０部とパーム核油（沃素価１８）５０部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂７を得た。油脂７の融点は３２℃であった。
（高融点エステル交換油脂）
パーム油高融点部（沃素価４０）６０部、パーム油（沃素価５２）３７部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０）３部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂８得た。油脂８の融点は４６℃あった。

（ロールイン用油脂組成物の調製）
実施例５
実施例１で調製した油脂１ ２２．１部、上記油脂７ １０．１部、上記油脂８ ２０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１を得た。なお、油相の上昇融点は３３．６℃であった。

実施例６
実施例５において、油脂１ ２２．１部を実施例２で調製した油脂２ ２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物２を得た。なお、油相の上昇融点は３６．１℃であった。

実施例７
実施例３で調製した油脂３ ３２．１部、上記油脂７ １０．１部、上記油脂８ １０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物３を得た。なお、油相の上昇融点は３６．３℃であった。

実施例８
実施例４で調製した油脂４ ２２．１部、上記油脂７ １０．１部、上記油脂８ ２０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物４を得た。なお、油相の上昇融点は３５．９℃であった。

比較例３
実施例５において、油脂１ ２２．１部を比較例１で調製した油脂５ ２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物５を得た。なお、油相の上昇融点は３７．４℃であった。

比較例４
実施例５において、油脂１ ２２．１部を比較例２で調製した油脂６ ２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物６を得た。なお、油相の上昇融点は３４．３℃であった。

実施例５〜８、比較例３〜４で調製したロールイン用油脂組成物の分析結果を表２に示した。
表２

（層状ベーカリー食品の調製）
実施例５〜８及び比較例３〜４で調製したロールイン用油脂組成物１〜６を用いて、下記の配合でクロワッサンを調製した。
クロワッサン生地配合
強力粉 １００重量部
上白糖 ８重量部
食塩 １．６重量部
脱脂粉乳 ３重量部
全卵 １０重量部
モルトシロップ ０．５重量部
練り込み油脂 ６重量部
イースト ３重量部
イーストフード ０．１重量部
水 ５０重量部
ロールイン油脂組成物は、対強力粉として５０重量部を使用した。

実施例９〜１２、比較例５〜６
上記クロワッサン生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例５〜８及び比較例３〜４のロールイン用油脂組成物をそれぞれ折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いてリバースシーターで生地厚４ｍｍまで最終展延し、成形した。成形後、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１６分間焼成し、クロワッサン１〜６を得た。

（ロールイン用油脂組成物のコシ及び伸展性の評価）
１０℃と２０℃の恒温室で温調したロールイン用油脂組成物を生地に包んで折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行い、ロールイン用油脂組成物の伸展性を下記の基準で評価した。また、最終展延時の生地状態から、ロールイン油脂組成物のコシを下記の基準で評価した。評価結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（１０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
◎：ロールイン用油脂組成物に割れずに端まできれいに油脂が伸びる
○：ロールイン用油脂組成物に割れないが、端に生地が残る。
△：ロールイン用油脂組成物に僅かな割れがみられて、端に生地が残る。
×：ロールイン用油脂が割れ、伸びにくい。
（２０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
◎：ロールイン用油脂は割れずに伸びて、軟化せず生地も縮まない
○：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、やや軟化し、生地が縮む
△：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、軟化し、生地が縮む。
×：ロールイン用油脂の軟化し生地に練り込まれる
（最終展延後の成形後の生地状態（コシの評価）
◎：生地のコシが強く、全く縮まず、成形性もよい。
○：生地にコシがあり、ほとんど縮まず、成形性もよい
△：生地がやや軟らかく、やや縮むため、成形性が劣る。
×：生地が軟らかく、縮むため、成形性が悪い。

（層状ベーカリー食品の評価）
上記で調製したクロワッサン１〜６について、パネラー7名による官能評価を行い、焼成１日後の口溶け、食感（歯切れ、サクサク感）について評価した結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（口溶け）
◎：非常に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
（食感）
◎：歯切れ、サクサク感とも非常に良好
○：歯切れ、サクサク感とも良好
△：歯切れ、サクサク感にやや乏しい
×：歯切れ、サクサク感が乏しい

表３

表３に示すように、本発明のエステル交換油脂１〜４を使用したロールイン用油脂組成物１〜４は、１０〜２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、ロールイン用油脂組成物１〜４を用いて、焼成したクロワッサン１〜４は口溶け良好で、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。

実施例１３
実施例３で調製した油脂３ ５９．５部、油脂８ １０部、及び菜種油１３．５部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＭＳ，理研ビタミン社製）、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１５．８部に食塩１部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物７を得た。なお、油相の上昇融点は３７．４℃であった。

比較例７
高融点エステル交換油脂９として、菜種極度硬化油 ５２部、パーム核極度硬化油３８部及びハイエルシン酸菜種極度硬化油 １０部の混合油のエステル交換精製油（沃素価０．８、上昇融点５３℃）を調製した。
比較例１で調製した油脂５ ４７部、油脂８ １７部、上記油脂９ ５．５部及び菜種油 １３．５部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＭＳ，理研ビタミン社製）、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１５．８部に食塩１部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物８を得た。なお、油相の上昇融点は３７．５℃であった。

表４に、実施例１３、比較例７で調製したロールイン用油脂組成物の分析結果を示した。
表４

実施例１４、比較例８
実施例９〜１２同様に、実施例１３及び比較例７で調製したロールイン用油脂組成物７及び８を用いてクロワッサンを調製し、クロワッサン７〜８を得た。ロールイン用油脂組成物７及び８のコシ・伸展性の評価を１０℃及び２０℃の条件で実施例９〜１２同様に行い、またクロワッサン７〜８の評価を実施例９〜１２同様に行い、その結果を表５に示した。
表５

本発明により、低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有する油脂、該可塑性油脂を用いたコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いた焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリー食品を提供することができる。

Claims (3)

1. 全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜３であり、上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下であるエステル交換油脂。
2. 請求項１記載のエステル交換油脂を油相中に１５〜８０重量％含有するロールイン用油脂組成物。
3. 請求項２記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。