JPH02303450A - オリゴ糖含量を高めた牛乳の調製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童呈上叫机几光豆 本発明は、乳糖含量を低減するとともに甘味を抑制した
牛乳を調製するための方法に関する。

このような牛乳は乳糖不耐症者が摂取するのに通してい
る。

ｕＪ劃知知１ 区乳中のｖＮ質の大部分は乳糖であって、乳糖は牛乳中
に約４．３〜４．５％含まれ、乳固形分の３８〜４０％
を占めている。

牛乳中の乳糖は採取後、主として小腸絨毛細胞の上皮細
胞に取り込まれた後、β−ガラクトシダーゼの作用を受
けてガラクトースとグルコ−スに分解され、吸収される
。

しかして、授乳期の龍乳動物では一般的にβ−ガラクト
シダーゼの活性が高く、小腸での乳糖消化は良好である
ものの、離乳期以降体内で生合成されるβ−ガラクトシ
ダーゼの量が減少し、成人では乳児期の５〜ｌＯ％程度
の活性になることが報告されている。特に、アジア人や
アフリカ人に上記のβ−ガラクトシダーゼ活性の低いも
のが多い。

このようにβ−ガラクトシダーゼ活性の低い人では、採
取した乳糖の大部分がそのまま大腸に至り、大腸内の浸
透圧を高めて水分を引き込む作用をする。このため、大
腸は水分過剰の状態となって下痢を誘発するようになる
。

また、乳糖は大腸内の細菌によって発酵され、乳酸と炭
酸ガスに変化して大腸内のｐＨを低下させて腸を刺激す
るため、下痢や腹痛を起すとされている。

すなわち、β−ガラクトシダーゼ活性の低い、いわゆる
乳糖不耐症者は、エネルギー源となる乳糖を消化できず
に体外へ排泄してしまうだけでなく、牛乳の持つその他
の栄養分、さらには同時に摂取した食物を消化・吸収す
ることもできない。

そこで、従来、牛乳中に含まれる乳糖の約７５％を予め
β−ガラクトシダーゼで処理してグルコースとガラクト
ースに分解する方法が検討され、イタリヤ及び日本では
既に実施されていて商品化されている。

ところが、乳糖はグルコースとガラクトースがβ−１，
４結合した三糖類であって、その甘味は蔗糖の約２０％
であるのに対し、乳糖を上記のよに分解して得られるグ
ルコースとガラクトースの甘味は蔗糖のそれぞれ約７０
％と５８％であるため、牛乳中の乳糖をβ−ガラクトシ
ダーゼで処理して得られる乳糖分解乳は、通常の牛乳に
比べて非常に１ｔくなるという問題がある。

因に、この甘味の強い牛乳を好む人がいる一方、甘味の
ために、この乳糖分解乳が飲みにくいという人も多い。

なお、上記乳糖分解乳の甘味を抑制するために添加物に
よるマスキングが提案されたが、牛乳の物性および風味
を損なうことから実用に至っていないのが現状である。

日が　゛　しようとする量 本発明は、乳糖含量を低減するとともに甘味を抑制した
牛乳を調製するための方法を提供することを課題とする
。

ｉ　を　゛するための 本発明者は、脱脂乳を２５〜４５％の高濃度に還元し、
この還元脱脂乳をβ−ガラクトシダーゼで処理すること
により、乳糖のβ−ガラクトシダーゼ結合が切断され、
ガラクトース残基の他の水酸基への転移反応が起りやす
くなり、その結果オリゴ糖の生成率が高くなって、乳糖
含量が低く、かつ甘味の抑制された牛乳が得られること
を見出した。

本発明では脱脂粉乳を２５〜４５％の高濃度に溶解した
還元脱脂乳を原料とし用いるものであって、このような
還元脱脂乳の乳糖含量は１３％以上となるので、β−ガ
ラクトシダーゼで処理したとき上記の転移反応が起こり
やすくなり、したがって、オリゴ糖の生成率が高くなる
。

β−ガラクトシダーゼとしてはアスペルギルス・オリゼ
由来のものが一般的に用いられるが、本発明ではクレバ
ノマイセス・ラクチス由来のものを用いることができる
。

上記高濃度の還元脱脂乳のβ−ガラクトシダーゼによる
処理は、１０〜５０℃の温度で行い、反応中経時的にサ
ンプリングし、脱脂乳中の乳糖残存率が所望程度に達し
た時点で酵素処理乳を８０℃以上の温度に加熱して上記
酵素を失活させる。

上記酵素処理における反応時間は原料脱脂乳中の乳糖の
分解程度（すなわち、乳糖残存率）により異なるが、得
られる酵素処理乳の甘味の抑制に関与するオリゴ糖の生
成率及び乳糖不耐症者のβ〜ガラクトシダーゼ活性の賦
活を考慮すると、乳糖残存率が約２０〜２５％になるよ
うにコントロールするのが好ましい。

また、β−ガラクトシダーゼの上記還元脱脂乳に対する
添加量は、原料としての還元脱脂乳の濃度、乳糖の分解
率等により異なるが通常、３〜２０ｕｎｉｔｓ／＃ＩＺ
　（脱脂乳）の酵素濃度でよい。

上記により酵素処理した還元脱脂乳は直ちに８０℃以上
の温度に加熱して失活するが、その最、脱脂粉乳を４０
％以上の高濃度に溶解した還元脱脂乳を原料として用い
た場合には、加熱による乳蛋白質の変性を防止するため
、反応完了後ただちに温水を加えて希釈してから加熱す
ることが好ましい。

上述のようにして酵素処理して得られる乳糖分解乳は、
乳糖含量が低く、かつオリゴ糖の生成により甘味も抑制
されているので、乳糖不耐症者が摂取しても下痢や腹痛
を生ずることがない。また、得られた乳糖分解乳にバタ
ーあるいはクリームなどを加えて乳化して、乳糖含量が
低く、低甘味の加工乳を調製することもできる。

大旗Ｍ 以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ ３０％並びに４０％濃度の還元脱脂乳の各３００Ｉｔ１
に、クレバノマイセス・ラクチス由来のβ−ガラクトシ
ダーゼ（ボード社製、活性２０．０００　Ｕ　／ｇ）を
０．２５１Ｒ１加え、４５度の温度で反応させ、その間
経時的にサンプリングし、これを９０ｔ”の温度に３分
間加熱して酵素を失活させた後（ただし、４０％濃度之
乳を用いた場合には、温水を加え希釈した後、９０’Ｃ
に３分間加熱し失活させた）、これを官能的に調べたと
ころ低甘味であった。

次に、このようにして経時的にサンプリングした乳糖脱
脂乳をモルカットで濾過し、その濾液中の糖組成を高速
液体クロマトグラフィーで測定して乳＃Ｍ残存率とオリ
ゴ糖生成率等を求めた結果を図１と図２にそれぞれ示す
。

図１および図２にみられるとおり、原料乳中のオリゴ糖
生成率は高値となり、甘味は低下する。

因に、現在牛乳に酵素を添加して製造している乳糖分解
乳は単糖の生成率を７０〜７５％にコントロールしてい
るので甘味が非常に強く感じられる。

その糖組成を示すと表１のとおりである。

表　　１ （ｗｔ％） 実施例２ ３０％並びに４０％の濃度でそれぞれ還元した脱脂乳の
１４６７ｇ　（３０％濃度）並びに１）００ｇ　（４０
％濃度）に、実施例１で用いたと同様のβ−ガラクトシ
ダーゼを０　、５　ｙｎｌ並びに１．０−をそれぞれ添
加し、４５℃の温度で乳糖残存率がほぼ２０〜２５％に
なるようにコントロールして反応させ、ついで直ちに９
０℃の温度で３分間加熱して酵素失活させた後、冷却し
たものに（ただし、４０％濃度の還元脱脂乳を用いた場
合には温水を加えて希釈してから９０℃の温度で３分間
加熱した）バターを２１２ｇ加え乳化して乳糖分解乳を
それぞれ５０００ｇを得た。　　　　　　　　　　帽比
較例 １０％濃度に還元した脱脂乳４．４００ｇにバター２１
２８を加えて乳化したものに実施例１で用いたと同様の
β−ガラクトシダーゼ２，５−を添加し、４５°Ｃの温
度に２０分間反応させた後、直ちに９０℃の温度に３分
間加熱し、て酵素を失活させ、冷却して乳糖分解乳５０
００ｇを得た。

次に、実施例２並びに比較例で得た各乳糖分解乳のｔノ
！組成を実施例１に記載した手順に従って測定した結果
を表２に示す。

表　　２ （ｗｔ％）

【図面の簡単な説明】

図１及び図２は実施例１において得られた乳中の乳糖残
存率とオリゴ糖生成率をそれぞれ示したものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）２５乃至４５％濃度の還元脱脂乳をβ−ガラクト
   シダーゼで処理し、得られた酵素処理乳を加熱してβ−
   ガラクトシダーゼを失活させることを特徴とする乳糖含
   量を低減した牛乳の調製法。
2. （２）還元脱脂乳中の乳糖残存率が約２５％になるよう
   にβ−ガラクトシダーゼで処理する請求項（１）に記載
   の乳糖含量を低減した牛乳の調製法。
3. （３）還元脱脂乳の濃度が４０％以上である場合には、
   β−ガラクトシダーゼで処理した後直ちに酵素処理乳に
   温水を加えて加熱する請求項（１）又は（２）に記載の
   乳糖含量を低減すした牛乳の調製法。
4. （４）加熱を８０℃以上の温度で行う請求項（１）乃至
   （３）のいずれかに記載の乳糖含量を低減した牛乳の調
   製法。
5. （５）β−ガラクトシダーゼはクレバノマイセス・ラク
   チス由来のものである請求項（１）乃至（４）のいずれ
   かに記載の乳糖含量を低減した牛乳の調製法。