JPH09107916A - マヨネーズ様製品 - Google Patents
マヨネーズ様製品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低脂肪含量を有し、通常のマヨネーズと同様
の不透明性、粘度、テクスチャーおよび味を有するマヨ
ネーズ様製品。 【解決手段】 ２０％未満の食用油、酢、水、ヨーグル
トおよびカラギナンを含む脂肪を含まないか、または低
脂肪のマヨネーズ様製品。
の不透明性、粘度、テクスチャーおよび味を有するマヨ
ネーズ様製品。 【解決手段】 ２０％未満の食用油、酢、水、ヨーグル
トおよびカラギナンを含む脂肪を含まないか、または低
脂肪のマヨネーズ様製品。
Description
【０００１】本発明はマヨネーズ様製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】マヨネーズは食用油、水、卵黄含有物質
および酢から製造した濃厚な乳化食用ドレッシングとし
て当業者に既知である。現在の法律に従ってマヨネーズ
と呼ばれるためには少なくとも６０％の油を含有しなけ
ればならない。しかし、今日消費者の要望を考慮して、
市場の傾向は油含量を低減し、６０％未満の油含量を有
する上記乳化製品を供することである。これらの製品は
もはやマヨネーズの名称を受けることはできない。従っ
てマヨネーズ様製品と呼称する。
および酢から製造した濃厚な乳化食用ドレッシングとし
て当業者に既知である。現在の法律に従ってマヨネーズ
と呼ばれるためには少なくとも６０％の油を含有しなけ
ればならない。しかし、今日消費者の要望を考慮して、
市場の傾向は油含量を低減し、６０％未満の油含量を有
する上記乳化製品を供することである。これらの製品は
もはやマヨネーズの名称を受けることはできない。従っ
てマヨネーズ様製品と呼称する。
【０００３】現存文献は既にマヨネーズ様製品を記載す
る。ドイツ特許ＤＥ１９２４４６５号明細書は１５〜３
５％の油、６〜１０％の卵黄、５〜１０％の低脂肪カー
ドおよび糖、塩および酢として他の少量成分を含有する
マヨネーズ様製品に関する。このような組成物がかかえ
る問題は卵黄の存在で、これはコレステロールを含有
し、熱不安定性組成物を与える。ドイツ特許ＤＥ２１４
５９７９号明細書は３０％以上の油および２０〜８０％
のカードまたはヨーグルトを含有するマヨネーズ様製品
に関する。マヨネーズ様製品であるためには、ある粘度
およびテクスチャー（脂肪と同様の口内感）を有するこ
とが必要である。クオーク（ｑｕａｒｋ）またはヨーグ
ルトの存在では十分な粘度およびテクスチャーは得られ
ないが、この場合高量の油を考えることになる。高粘度
およびテクスチャーを得る別の解決はＥＰ０４９９２７
号明細書に示される。この明細書では高含量ヨーグルト
と異なるハイドロコロイドの組み合せが使用される。こ
の製品はマヨネーズに求められるような滑らかさがな
く、装飾品に必要な調整ゲル化は得られないことが不利
な点である。最後に、ＦＲ特許２６２３３７６号明細書
は１５〜６０％のヨーグルト、クリーム、ホワイトチー
ズおよび卵黄を含有するマヨネーズ様製品に関する。卵
黄の存在は上記理由で望ましくない。さらにクリームお
よびホワイトチーズは粘度を増加するが、また油含量も
増加する。これら４つのすべての特許明細書はヨーグル
トまたはクオーク添加の可能性を記載する。この添加理
由は最終製品にマヨネーズと同様の不透明性を与えるこ
とで、これは本発明でも望ましい。
る。ドイツ特許ＤＥ１９２４４６５号明細書は１５〜３
５％の油、６〜１０％の卵黄、５〜１０％の低脂肪カー
ドおよび糖、塩および酢として他の少量成分を含有する
マヨネーズ様製品に関する。このような組成物がかかえ
る問題は卵黄の存在で、これはコレステロールを含有
し、熱不安定性組成物を与える。ドイツ特許ＤＥ２１４
５９７９号明細書は３０％以上の油および２０〜８０％
のカードまたはヨーグルトを含有するマヨネーズ様製品
に関する。マヨネーズ様製品であるためには、ある粘度
およびテクスチャー（脂肪と同様の口内感）を有するこ
とが必要である。クオーク（ｑｕａｒｋ）またはヨーグ
ルトの存在では十分な粘度およびテクスチャーは得られ
ないが、この場合高量の油を考えることになる。高粘度
およびテクスチャーを得る別の解決はＥＰ０４９９２７
号明細書に示される。この明細書では高含量ヨーグルト
と異なるハイドロコロイドの組み合せが使用される。こ
の製品はマヨネーズに求められるような滑らかさがな
く、装飾品に必要な調整ゲル化は得られないことが不利
な点である。最後に、ＦＲ特許２６２３３７６号明細書
は１５〜６０％のヨーグルト、クリーム、ホワイトチー
ズおよび卵黄を含有するマヨネーズ様製品に関する。卵
黄の存在は上記理由で望ましくない。さらにクリームお
よびホワイトチーズは粘度を増加するが、また油含量も
増加する。これら４つのすべての特許明細書はヨーグル
トまたはクオーク添加の可能性を記載する。この添加理
由は最終製品にマヨネーズと同様の不透明性を与えるこ
とで、これは本発明でも望ましい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は上記欠
点を排除し、２０％未満の油含量を有し、少なくとも次
の４つの要素、不透明性、粘度、テクスチャーおよび味
の、通常のマヨネーズのものに等しい組み合せを有する
熱安定性マヨネーズ様製品を得ることである。
点を排除し、２０％未満の油含量を有し、少なくとも次
の４つの要素、不透明性、粘度、テクスチャーおよび味
の、通常のマヨネーズのものに等しい組み合せを有する
熱安定性マヨネーズ様製品を得ることである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は２０％未満の食
用油、酢、水およびさらにヨーグルトおよびカラギナン
を含むマヨネーズ様製品に関する。使用食用油は例えば
大豆油のような任意型の植物油でよい。
用油、酢、水およびさらにヨーグルトおよびカラギナン
を含むマヨネーズ様製品に関する。使用食用油は例えば
大豆油のような任意型の植物油でよい。
【０００６】本発明によれば、ヨーグルトの白色化効率
はカラギナンとの相乗作用により増加することが分かっ
た。高濃度であっても成分としてヨーグルトのみの使用
では明らかに外観を改良しない。本組成物では、ヨーグ
ルトは５〜５０％の量で含む。本明細書では、すべての
％は重量で示し、ヨーグルト含量についてはその量は含
水製品基準で示す。使用ヨーグルトはどのようなもので
よく、例えば完全クリーム乳または脱脂乳によるヨーグ
ルトでよい。
はカラギナンとの相乗作用により増加することが分かっ
た。高濃度であっても成分としてヨーグルトのみの使用
では明らかに外観を改良しない。本組成物では、ヨーグ
ルトは５〜５０％の量で含む。本明細書では、すべての
％は重量で示し、ヨーグルト含量についてはその量は含
水製品基準で示す。使用ヨーグルトはどのようなもので
よく、例えば完全クリーム乳または脱脂乳によるヨーグ
ルトでよい。
【０００７】テクスチャーはマヨネーズの印象に関連し
てスプーンにより、または口内で知覚されるものとして
規定される。脂肪を含まないマヨネーズ様製品のテクス
チャーは重要で、成分組成は最適テクスチャー特性によ
り選定せねばならない。目標とするテクスチャーの設計
はカラギナンとヨーグルトのカゼインミセル間の相乗作
用により可能になる。この相乗作用によりわずかゲル化
を生じ、これは反応体の濃度により調整できる。この弱
いゲル化は粘りの少ない（ショート）、クリーム状、非
粘着性テクスチャーを生じるが、硬質テクスチャー、時
に粗い構造を形成する強いゲル化物質と比較することは
できない。このような強いゲル化物質の例は寒天または
キサンタンガムとロカストビーンガムとの組み合せであ
る。最終的に粘度は代表的マヨネーズのものと同じであ
る。
てスプーンにより、または口内で知覚されるものとして
規定される。脂肪を含まないマヨネーズ様製品のテクス
チャーは重要で、成分組成は最適テクスチャー特性によ
り選定せねばならない。目標とするテクスチャーの設計
はカラギナンとヨーグルトのカゼインミセル間の相乗作
用により可能になる。この相乗作用によりわずかゲル化
を生じ、これは反応体の濃度により調整できる。この弱
いゲル化は粘りの少ない（ショート）、クリーム状、非
粘着性テクスチャーを生じるが、硬質テクスチャー、時
に粗い構造を形成する強いゲル化物質と比較することは
できない。このような強いゲル化物質の例は寒天または
キサンタンガムとロカストビーンガムとの組み合せであ
る。最終的に粘度は代表的マヨネーズのものと同じであ
る。
【０００８】組成物の熱安定性は、製品の熱充填を可能
にする主たる目的であり、これにより保存料を使用しな
いで済む。製造原理の点では、最少の加工努力で最も簡
単な解決法を見出すことが目的であった。加工および成
分コストの双方は最少であるべきである。これは得られ
る組成物の場合である。
にする主たる目的であり、これにより保存料を使用しな
いで済む。製造原理の点では、最少の加工努力で最も簡
単な解決法を見出すことが目的であった。加工および成
分コストの双方は最少であるべきである。これは得られ
る組成物の場合である。
【０００９】カラギナンは０．０３から１％の量で含
む。少な過ぎる量では上記相乗作用は生じないし、量が
多いと真のゲル化を生じる。もっとも好ましくは、使用
カラギナンはカッパーカラギナンである。
む。少な過ぎる量では上記相乗作用は生じないし、量が
多いと真のゲル化を生じる。もっとも好ましくは、使用
カラギナンはカッパーカラギナンである。
【００１０】上記４要素のすべてはさらに澱粉を２〜６
％の量で組成物に添加することにより改良できる。この
澱粉はヒドロキシプロピル澱粉またはアセチル化澱粉で
ある。好ましくは使用澱粉はヒドロキシプロピルジ澱粉
ホスフェート、またはアセチル化ジ澱粉アジペート、ホ
スホリル化ジ澱粉ホスフェートまたはアセチル化ジ澱粉
ホスフェートである。
％の量で組成物に添加することにより改良できる。この
澱粉はヒドロキシプロピル澱粉またはアセチル化澱粉で
ある。好ましくは使用澱粉はヒドロキシプロピルジ澱粉
ホスフェート、またはアセチル化ジ澱粉アジペート、ホ
スホリル化ジ澱粉ホスフェートまたはアセチル化ジ澱粉
ホスフェートである。
【００１１】澱粉を組成物に含む場合、通常キサンタン
のような非ゲル化性ハイドロコロイドをこの組成物に添
加することが好ましい。このような非ゲル化性ハイドロ
コロイドの適用は組成物がアセチル化ジ澱粉アジペート
に基づく場合特に有効である。しかし最良テクスチャー
性はヒドロキシプロピルジ澱粉ホスフェートをヨーグル
ト、カッパーカラギナンおよびキサンタンと併用する場
合達成される。この澱粉は老化に対し非常に安定であ
り、組成物のクリーム性挙動に寄与する。組成物は０〜
０．４％のキサンタンを含有することが好ましい。
のような非ゲル化性ハイドロコロイドをこの組成物に添
加することが好ましい。このような非ゲル化性ハイドロ
コロイドの適用は組成物がアセチル化ジ澱粉アジペート
に基づく場合特に有効である。しかし最良テクスチャー
性はヒドロキシプロピルジ澱粉ホスフェートをヨーグル
ト、カッパーカラギナンおよびキサンタンと併用する場
合達成される。この澱粉は老化に対し非常に安定であ
り、組成物のクリーム性挙動に寄与する。組成物は０〜
０．４％のキサンタンを含有することが好ましい。
【００１２】白色化剤として適する可能性のある物質は
脱脂粉乳である。しかし、その高カゼイン含量およびマ
ヨネーズ様製品の低pHにより沈澱を形成し、許容しえな
い砂状口内感覚を有する製品になる。脱脂粉乳タン白の
沈澱は乳化剤ＤＡＴＥＭ（ジアセチル酒石酸モノおよび
ジグリセリンエステル）の使用により防止できることが
分かった。この現象により、マヨネーズ様製品の外観の
改良に脱脂粉乳またはカゼインの適用が可能になり、そ
の上テクスチャーの改良に寄与する付加的利点を有す
る。脱脂粉乳またはカゼインは１〜１０％の量で、ＤＡ
ＴＥＭは０．３〜４％の量で組成物に含む。
脱脂粉乳である。しかし、その高カゼイン含量およびマ
ヨネーズ様製品の低pHにより沈澱を形成し、許容しえな
い砂状口内感覚を有する製品になる。脱脂粉乳タン白の
沈澱は乳化剤ＤＡＴＥＭ（ジアセチル酒石酸モノおよび
ジグリセリンエステル）の使用により防止できることが
分かった。この現象により、マヨネーズ様製品の外観の
改良に脱脂粉乳またはカゼインの適用が可能になり、そ
の上テクスチャーの改良に寄与する付加的利点を有す
る。脱脂粉乳またはカゼインは１〜１０％の量で、ＤＡ
ＴＥＭは０．３〜４％の量で組成物に含む。
【００１３】本発明のマヨネーズ様製品はさらに０〜２
５％の植物片を含有する。どのような野菜、例えば玉ね
ぎまたはキュウリを使用できる。
５％の植物片を含有する。どのような野菜、例えば玉ね
ぎまたはキュウリを使用できる。
【００１４】本発明の製品は必要の場合、塩および／ま
たは糖、アロマおよび風味をよくする成分も含む。
たは糖、アロマおよび風味をよくする成分も含む。
【００１５】記載組成物では、混合および熱充填を含む
だけのもっとも簡単な加工目的が可能になった。熱充填
前の熱処理は８０℃付近で、数秒〜２０分、代表的方法
で行なう。熱充填は相当する広口びんに行ない、次いで
冷却する。少なくとも１２ケ月の貯蔵安定性が得られ
る。
だけのもっとも簡単な加工目的が可能になった。熱充填
前の熱処理は８０℃付近で、数秒〜２０分、代表的方法
で行なう。熱充填は相当する広口びんに行ない、次いで
冷却する。少なくとも１２ケ月の貯蔵安定性が得られ
る。
【００１６】この手順に従って、微生物による危険は全
くなく保存量を放棄することもでき、製品の成分リスト
を消費者に有利にすることができる。簡単な加工および
特に脂肪代替物として開発されたものでない標準原料の
双方は製品の低コストに大きく寄与する。
くなく保存量を放棄することもでき、製品の成分リスト
を消費者に有利にすることができる。簡単な加工および
特に脂肪代替物として開発されたものでない標準原料の
双方は製品の低コストに大きく寄与する。
【００１７】
【実施例】例は説明するためにのみ記載する。 例１ ヨーグルトを含まないマヨネーズ様製品のハイドロコロ
イド効果の選別は次のレシピを使用して行なった。 マヨネーズ様製品はバッチミキサーを使用して製造し
た。すべての原料は脱気し、混合し、８５℃に加熱し、
ガラスびんに充填した。結果は次表に示す。 粘度はＢｏｈｌｉｎ ＣＳ ５０レオメータを使用して
測定した。製品は粘度が最高の場合最良テクスチャーを
有し、ゲル化または粘着性および粘っこさのような異常
なテクスチャーを示さなかった。これはカッパ−カラギ
ナンの場合も然りであった。
イド効果の選別は次のレシピを使用して行なった。 マヨネーズ様製品はバッチミキサーを使用して製造し
た。すべての原料は脱気し、混合し、８５℃に加熱し、
ガラスびんに充填した。結果は次表に示す。 粘度はＢｏｈｌｉｎ ＣＳ ５０レオメータを使用して
測定した。製品は粘度が最高の場合最良テクスチャーを
有し、ゲル化または粘着性および粘っこさのような異常
なテクスチャーを示さなかった。これはカッパ−カラギ
ナンの場合も然りであった。
【００１８】脂肪を含まないマヨネーズ様製品を例１記
載と同じ方法で製造した。すべての製品に対する基本レ
シピは下表に示す。 澱粉およびハイドロコロイドおよび製品官能評価に関す
る詳細な情報は次表に示す。 カッパ−カラギナンの使用によりクリーム状製品を形成
し、ガラス様外観が低減することが分かる。最良テクス
チャーおよび外観はカッパ−カラギナンおよびキサンタ
ンをヒドロキシプロピルジ澱粉ホスフェートと組み合せ
て使用することにより得られた。
載と同じ方法で製造した。すべての製品に対する基本レ
シピは下表に示す。 澱粉およびハイドロコロイドおよび製品官能評価に関す
る詳細な情報は次表に示す。 カッパ−カラギナンの使用によりクリーム状製品を形成
し、ガラス様外観が低減することが分かる。最良テクス
チャーおよび外観はカッパ−カラギナンおよびキサンタ
ンをヒドロキシプロピルジ澱粉ホスフェートと組み合せ
て使用することにより得られた。
【００１９】例 ３ 上記例と同じ基本レシピを有する製品をアセチル化ジ澱
粉アジペート（４％）およびカッパ−カラギナン（０．
２％）を加えて製造した。第２製品はさらに０．２％の
キサンタンを加えて製造した。後者の製品では、ガラス
びん内の副生物の分離は全く認められなかった。
粉アジペート（４％）およびカッパ−カラギナン（０．
２％）を加えて製造した。第２製品はさらに０．２％の
キサンタンを加えて製造した。後者の製品では、ガラス
びん内の副生物の分離は全く認められなかった。
【００２０】例 ４ 例２と同じ基本レシピを有する製品をヒドロキシプロピ
ルジ澱粉ホスフェート（４％）、キサンタン（０．２
％）およびカッパ−カラギナン（０．２％）を使用して
製造した。それ以上の使用成分および製品官能評価の結
果は下表に示す。 脱脂粉乳は白色製品を生成し、製品の透明外観を防止す
ることが結果から分かる。脱脂粉乳により生じる砂状は
乳化剤ＤＡＴＥＭの追加使用により防止できる。さら
に、例２の結果と比較して、これらの成分は製品のテク
スチャーの改良に大きく寄与することが分かる。既に例
１で記載のように、ガラス瓶の充填は８０℃付近の温度
で約２０分行ない、得たマヨネーズ様製品は少なくとも
１２ケ月間不透明性、テクスチャー、味および粘度のそ
のすべての特性を保有する。本発明に従って通常のマヨ
ネーズに非常に近似した特徴を示す実質的に脂肪を含ま
ないマヨネーズ様製品を消費者に提示できる。
ルジ澱粉ホスフェート（４％）、キサンタン（０．２
％）およびカッパ−カラギナン（０．２％）を使用して
製造した。それ以上の使用成分および製品官能評価の結
果は下表に示す。 脱脂粉乳は白色製品を生成し、製品の透明外観を防止す
ることが結果から分かる。脱脂粉乳により生じる砂状は
乳化剤ＤＡＴＥＭの追加使用により防止できる。さら
に、例２の結果と比較して、これらの成分は製品のテク
スチャーの改良に大きく寄与することが分かる。既に例
１で記載のように、ガラス瓶の充填は８０℃付近の温度
で約２０分行ない、得たマヨネーズ様製品は少なくとも
１２ケ月間不透明性、テクスチャー、味および粘度のそ
のすべての特性を保有する。本発明に従って通常のマヨ
ネーズに非常に近似した特徴を示す実質的に脂肪を含ま
ないマヨネーズ様製品を消費者に提示できる。
Claims (10)
- 【請求項１】 ヨーグルトおよびカラギナンを含有する
ことを特徴とする、２０％未満の食用油、酢および水を
含む、無脂肪または低脂肪のマヨネーズ様製品。 - 【請求項２】 澱粉を含有することを特徴とする、マヨ
ネーズ様製品。 - 【請求項３】 ヨーグルトは約５〜５０％の量で含む、
請求項１または２記載のマヨネーズ様製品。 - 【請求項４】 カラギナンは０．０３〜１％の量で含
む、請求項１から３のいずれか１項に記載のマヨネーズ
様製品。 - 【請求項５】 澱粉は２〜６％の量で含む、請求項１か
ら４のいずれか１項に記載のマヨネーズ様製品。 - 【請求項６】 カラギナンはカッパーカラギナンであ
る、請求項１から５のいずれか１項に記載のマヨネーズ
様製品。 - 【請求項７】 澱粉はヒドロキシプロピルジ澱粉ホスフ
ェートおよびアセチル化ジ澱粉アジペート、ホスホリル
化ジ澱粉ホスフェートおよびアセチル化ジ澱粉ホスフェ
ートから成る郡から選択する、請求項１から６のいずれ
か１項に記載のマヨネーズ様製品。 - 【請求項８】 ０〜０．４％のキサンタンを含有する、
請求項１から７のいずれか１項に記載のマヨネーズ様製
品。 - 【請求項９】 １〜１０％の脱脂粉乳またはカゼインお
よび０．３〜４％のジアセチル酒石酸モノおよびジグリ
セリドエステルを含有する、請求項１から８のいずれか
１項に記載のマヨネーズ様製品。 - 【請求項１０】 ０〜２５％の植物片を含有する、請求
項１から９のいずれか１項に記載のマヨネーズ様製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT952027746 | 1995-10-13 | ||
| EP95202774A EP0768042B1 (en) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | A mayonnaise-like product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107916A true JPH09107916A (ja) | 1997-04-28 |
Family
ID=8220717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8269637A Withdrawn JPH09107916A (ja) | 1995-10-13 | 1996-10-11 | マヨネーズ様製品 |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5922391A (ja) |
| EP (1) | EP0768042B1 (ja) |
| JP (1) | JPH09107916A (ja) |
| AT (1) | ATE206019T1 (ja) |
| AU (1) | AU717924B2 (ja) |
| CA (1) | CA2187807C (ja) |
| CZ (1) | CZ290778B6 (ja) |
| DE (1) | DE69522942T2 (ja) |
| DK (1) | DK0768042T3 (ja) |
| ES (1) | ES2162894T3 (ja) |
| MY (1) | MY114030A (ja) |
| NZ (1) | NZ299542A (ja) |
| PL (1) | PL183566B1 (ja) |
| PT (1) | PT768042E (ja) |
| SI (1) | SI0768042T1 (ja) |
| SK (1) | SK282794B6 (ja) |
| ZA (1) | ZA968623B (ja) |
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| JP2013543731A (ja) * | 2010-11-12 | 2013-12-09 | ネステク ソシエテ アノニム | ゲル組成物 |
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| EP1146795B2 (en) | 1999-01-29 | 2017-03-01 | Coöperatie AVEBE U.A. | Composition based on cross-linked starch and depolymerised starch suitable as gelatine replacement |
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| GR1009986B (el) * | 2019-05-24 | 2021-04-22 | Αικατερινη Παναγιωτη Κυριακιδου | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
| EP4547031A1 (en) | 2022-06-30 | 2025-05-07 | KMC, Kartoffelmelcentralen, AMBA | Starch based gelatine replacement products |
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- 1995-10-13 AT AT95202774T patent/ATE206019T1/de active
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- 1996-10-11 ZA ZA9608623A patent/ZA968623B/xx unknown
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- 1996-10-11 CZ CZ19962971A patent/CZ290778B6/cs not_active IP Right Cessation
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