JP2004290120A

JP2004290120A - 耐酸性水中油型乳化組成物及び酸性ゲル状食品

Info

Publication number: JP2004290120A
Application number: JP2003089374A
Authority: JP
Inventors: Makoto Akiyama; 真秋山
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2003-03-27
Filing date: 2003-03-27
Publication date: 2004-10-21

Abstract

【課題】低ｐＨゲル状食品において良好な乳感と蛋白質の凝集を防止して均一なゲル状食品を作ることができ、更に低ｐＨゲル状食品を湯殺菌処理しても分離などの状態に悪化しない耐酸性水中油型乳化組成物を提供する。さらにその耐酸性水中油型乳化組成物を用いたゲル状食品を提供する。
【解決手段】油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％を主成分とする耐酸性水中油型乳化組成物。
さらに、増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品において、前記の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中５〜４０重量％配合し、ｐＨを３．０〜４．２に調整することを特徴とするゲル状食品。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐酸性水中油型乳化組成物及びそれを用いたゲル状食品に関する。更に詳しくは低ｐＨゲル状食品に用いるのに好適な耐酸性水中油型乳化組成物に関し、さらに該耐酸性水中油型乳化組成物を配合してなる酸性ゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ヨーグルトや乳感を付与したゲル状食品は、油脂や乳蛋白による呈味が優れていることから、食の多様化に適したデザートとして位置付けられている。しかしながら、乳類を含有する酸性のゲル状食品を作る場合、乳類に含まれる蛋白質が酸により凝集して不溶化し均一なゲルを作ることが難しい。更に衛生面からゲル状食品を容器に充填した後に湯殺菌が行われる。その際には、凝集や、分離等の現象が顕著になり均一な好ましいゲル状態が得られない。そのため商品価値を低下させてしまう課題を抱えていた。この課題を解決するために従来技術としてゲル状食品を作る際に温度を十分に下げ、乳成分を最後に加え速やかにゲル化する方法がとられていたが前述の湯殺菌に耐えることはできない。
また、特開昭５４−５２７５６号公報（特許文献１）には、酸性物質とアニオン性水性コロイド及び又はこれらに重合リン酸塩を均質混合した蛋白質系酸性食品の沈殿防止剤が開示されている。しかし、この技術では、アニオン性水性コロイドとしてＣＭＣやペクチンを用いるので口溶けが悪くなる問題があり、且つ酸性ゲル状食品の湯殺菌に耐える熱安定性が付与できない。
【０００３】
また、特開昭６０−２１０９５５号公報（特許文献２）には、コロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステル存在させｐＨを３．７〜４．４のゲル状食品が開示されているが、ＨＭペクチンによる口溶けが悪化する問題がある。
またさらに、特開平８−２９８９４２（特許文献３）には、乳蛋白含有物を配合された酸性ゲル状食品の製造において、容器容積の１．１容量％以上のヘッドスペースを有するように充填し、冷却中に振動又は回転処理する方法が開示されているが、湯殺菌に耐えられる製造方法ではあるがゲル化温度の管理や特殊な製造設備が必要であり一般的ではない。
したがって、低ｐＨゲル状食品において良好な乳感を付与し且つ凝集物が発生しない均一なゲル状態を得ることができ、更に湯殺菌処理を行っても分離等の状態悪化が起こらない素材が求められている。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５４−５２７５６号公報
【特許文献２】特開昭６０−２１０９５５号公報
【特許文献３】特開平８−２９８９４２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、低ｐＨゲル状食品において良好な乳感と蛋白質の凝集を防止し均一なゲル状食品を作ることができ、更に低ｐＨゲル状食品を湯殺菌処理しても分離などの状態に悪化しない耐酸性水中油型乳化組成物及びそれを用いたゲル状食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、問題点を解決するために鋭意研究した結果、油脂とホエー蛋白及び有機酸モノグリを特定量含む水中油型乳化組成物を得て、それを用いる低ｐＨゲル状食品が、均一なゲルを形成し、良好な乳感を呈し、且つ湯殺菌処理を行っても蛋白質の凝集物が発生しない優れた熱安定性の低ｐＨゲル状食品となることの知見を得て、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下の（１）〜（５）である。
（１）油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％からなる耐酸性水中油型乳化組成物。
（２）さらに、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、リン酸及びこれら塩類からなる群より選ばれるｐＨ調整剤（Ｄ）の１種又は２種以上を用いてｐＨ５．０〜５．８に調整することを特徴とする前記の（１）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
（３）有機酸モノグリがコハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、乳酸グリセリンステアリン酸から選ばれる１種又は２種以上であり、且つＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリが有機酸モノグリ中６０重量％以上となるように配合することを特徴とする前記の（１）または（２）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
【０００７】
（４）増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品において、前記の（１）〜（３）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中５〜４０重量％配合し、ｐＨを３．０〜４．２に調整することを特徴とするゲル状食品。
（５）次の工程Ｉ〜ＩＩＩを行うことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
工程Ｉ；油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％を主成分として乳化分散し、耐酸性水中油型乳化組成物を製造する。
工程ＩＩ；前記の工程Ｉで得られた耐酸性水中油型乳化組成物を５〜４０重量部と、増粘多糖類、蛋白質等のゲル化剤を０．５〜３重量部、水４０〜９０重量部、糖類０〜３０重量部、ｐＨ調整剤を配合してｐＨを３．０〜４．２に調整して酸性ゲル状食品を製造する。
工程ＩＩＩ；前記の工程ＩＩで製造した酸性ゲル状食品を容器に詰め、湯中殺菌を行う。
【０００８】
【発明実施の形態】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、油脂（Ａ）、ホエー蛋白質（Ｂ）、有機酸モノグリ（Ｃ）から成る水中油型乳化組成物であって、油脂２０〜５０重量％、ホエー蛋白質０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ１．０〜５．０重量％からなることを特徴とする。ここで有機酸モノグリは有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを意味する。
本発明で用いる油脂（Ａ）としては、食品用に一般的に使用されるものが使用可能であり、具体的には例えば、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂；乳脂、豚脂、牛脂及び魚油等の動物性油脂；及びこれら油脂を水素添加したもの、分別したもの、エステル交換したものも使用可能である。本発明の目的であるゲル状食品への乳感や白さを付与するために油脂トータルとしての上昇融点が２８℃〜３８℃の油脂を用いることが望ましい。融点が低すぎると常温でのゲル状食品の白さが劣り、また経時的に油脂がゲル状食品の表面に流出してくる可能性があり好ましくない。また油脂の融点が高すぎると、食した場合の食感が悪くなり好ましくない。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物中における油脂の含有量は、２０〜５０重量％であり、２０重量％未満ではゲル状食品の乳感が不足し、５０重量％よりも多い場合には水中油型乳化組成物の良好な乳化状態を保つことができないためゲル状食品の組織が脆くなりゲル強度等も不十分となる。
【０００９】
本発明に用いるホエー蛋白（Ｂ）は、その種類に特に限定されるものではない。ホエー蛋白としては、例えば、（ｉ）チーズ製造時に得られるチーズホエー蛋白の濃縮物（ｉｉ）カゼイン製造時に得られるホエー蛋白濃縮物、及び（ｉｉｉ）これらを分離精製した分離ホエー蛋白が挙げられ、これらのホエー蛋白を１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
ホエー蛋白の配合量は、０．５〜５．０重量％であり、０．５重量％未満ではゲル状食品の乳感が不足し、５．０重量％よりも多い配合ではゲル状食品を湯殺菌した際に部分的に凝集物が発生する可能性が高くなる。
【００１０】
本発明に用いる有機酸モノグリ（Ｃ）としては、例えば、コハク酸グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸グリセリン脂肪酸エステル、乳酸グリセリン脂肪酸エステル、酒石酸グリセリン脂肪酸エステル、酢酸グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。具体的には例えば、コハク酸グリセリンステアリン酸、コハク酸グリセリンカプリル酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンオレイン酸、乳酸グリセリンステアリン酸、ジアセチル酒石酸グリセリンステアリン酸、アセチル酢酸グリセリンステアリン酸エステル等が挙げられる。
中でもコハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンオレイン酸が好ましく、更に油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の比率が高いほうが更に好ましい。更に有機酸モノグリのＨＬＢ値が８．０以上のものを使用することがより好ましい。
アセチル酢酸グリセリン脂肪酸エステルは酢酸臭が強く、ゲル状食品に酢酸臭が残存する為好ましくない。
有機酸モノグリの配合量は、１．０〜５．０重量％である。その配合量が１．０重量％よりも少ないとゲル状食品に凝集物が発生し易くなり、５．０重量％よりも多い配合では配合量に見合った著しい効果の向上が得られないことに加えて、乳化剤特有のエグ味が発生する。
【００１１】
本発明に用いる有機酸モノグリは、コハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、乳酸グリセリンステアリン酸等から選ばれる１種又は２種以上を用いることにより、ゲル状食品を湯殺菌する場合でも凝集物が発生しなくなり、さらに耐酸耐熱性を高めることができる。且つＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリが有機酸モノグリ中６０重量％以上となるように配合することが好ましい。ＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリを有機酸モノグリ中６０重量％以上配合することで、さらに耐酸耐熱性を高める効果がある。
【００１２】
本発明に用いられるｐＨ調整剤（Ｄ）としては、ハク酸、乳酸、リン酸及びこれら塩類が挙げられる。これらの１種または２種以上を用いて乳化液のｐＨをｐＨ５．０〜５．８になるように配合される。ｐＨを５．０〜５．８にすることで、ゲル状食品に加えた際の凝集を防止し、且つ本発明の水中油型乳化組成物の乳化安定性を著しく高めることができる。ｐＨ５．０よりも低いと水中油型乳化組成物に含まれるホエー蛋白質が経時的に凝集し、乳化安定性が低下する。ｐＨが５．８よりも高いと水中油型乳化組成物の安定性は高まるが酸性ゲル状食品に使用した場合、凝集物が発生し易くなる。
【００１３】
また、前記の本発明の水中油型乳化組成物を製造する際には、有機酸モノグリの他に、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを少量併用することもでき、その添加量は０〜０．５重量％、好ましくは０〜０．１重量％である。
さらにまた、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物には、発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合しても差しつかえない。その他の成分としては、糖質、着色料、香料、酸化防止剤、保存料が挙げられる。
【００１４】
次に本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
本発明水中油型乳化組成物は、乳化、殺菌設備など特に限定されないが、例えば、次の方法が挙げられる。
所定量の油脂を加熱し油相とする。水に所定量のホエー蛋白質を加え加温溶解し水相とする。有機酸モノグリはそのＨＬＢにより油相及び／又は水相に加え溶解する。有機酸及びこれら塩類などからなるｐＨ調整剤を加える場合にあっては水相に加える。水相に撹拌しながら油相を加え予備乳化した後、ホモジナイザーを用いて均質化し、次いでプレートなどの熱交換器にて殺菌、冷却し再度ホモジナイザーを用いて乳化状態を整え、１０℃程度まで冷却する。
【００１５】
このようして得られた水中油型乳化組成物は、耐酸性があり、安定性に優れているので、ゲル状食品、特に果汁や酸味で調整した酸性ゲル状食品に好適に使用できる。
【００１６】
次に本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いて製造する酸性ゲル状食品について説明する。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品中に５〜４０重量％配合され、ｐＨを３．０〜４．２に調整して用いられる。
ここで酸性ゲル状食品の酸性は、ｐＨ３．０〜４．２を意味する。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の配合率がゲル状食品中５重量％未満では乳感が不足する。乳化組成物の配合率が４０重量％を超える配合ではゲル組織が弱くなり離水などの問題が発生し、ゲル組織を高める為にゲル化剤の配合率を高めれば口溶けが悪化する。
【００１７】
本ゲル状食品に使用されるゲル化剤は、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、カラギーナンなどの多糖類、蛋白質を用いることができる。特に蛋白質やミネラルとの反応性が高いペクチン、カラギーナンを多く配合することは、ゲル状態が不均一になりやすく好ましくなく、ペクチン、カラギーナンの配合率は、ゲル化剤中１０重量％以下が好ましい。
【００１８】
本ゲル状食品のｐＨは３．０〜４．２に調整され、ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、果汁などの酸性成分と、これら塩類からなるアルカリ成分を配合することができ、その種類は限定されない。好ましくはｐＨをより安定化するために酸性成分とアルカリ成分を併用することがより好ましい。
ｐＨが３．０未満では酸味が強く風味的にも好ましくないが、湯殺菌処理を行った場合、含まれる蛋白質が凝集し易くなり好ましくない。ｐＨが４．２を超える場合でも本発明耐酸性水中油型乳化組成物を用いることができる。しかし、酸性サイドでない一般的な乳製品や乳及び乳製品を主要原料とする食品を用いた場合でも分離の少ないゲル状食品を得ることができるので、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の目的や効果が発揮できない。
また、ゲル状食品の風味調整をする為に、砂糖、シロップ、甘味料、香料、着色料などを用いることもできる。
【００１９】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いたゲル状食品の製造方法は、一般的なゼリーなどに代表される製造方法に準じて製造することができ、特には限定はされない。具体的には例えば、適当量の水と本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を混ぜ合わせグラニュー糖、ゲル化剤を加え加熱溶解した後、適度に冷却し、次いでｐＨ調整した後に容器に充填され冷却固化してゲル状食品が製造される。湯殺菌する場合においては充填後８５℃程度のお湯に必要時間浸して殺菌される。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、優れた耐酸性と耐熱性を有するので、酸性ゲル状食品等に好適に使用できる。
すなわち、前記の乳化組成物をゼリーなどの低ｐＨゲル状食品に加えることにより、蛋白質の凝集や分離などが発生せず均一なゲルを形成することができる。従って、前記の乳化組成物を含有するゲル状食品は、酸性で、良好な乳感と呈味性を有し、さらに湯等の加熱滅菌する場合にも凝集や分離することがない安定なゲルとすることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例に基づいて、本発明をさらに詳細に説明する。
次に用いた試験方法、評価方法を示す。
１．乳化組成物安定性試験；乳化組成物を調製しガラス製サンプルビンに採取し１０℃にて３０日間保管し、クリーミング及び沈殿物の有無を目視にて観察した。評価基準は次の記号とおり。
◎；クリーミング（沈殿物）が全くない。
○；クリーミング（沈殿物）がわずかに確認される。
△；クリーミング（沈殿物）が確認される。
×；クリーミング（沈殿物）が著しく多く確認される。
【００２２】
２．ゼリー状態評価試験；水中油型乳化組成物を添加したゲル状食品（ゼリー）を調製し容器に充填した後、室温にて静置放冷してゲル化させる。得られたゲル状食品の内部に分離、凝集物の発生の有無を目視で観察した。
さらに得られたゲル状食品を８５℃にて３０分間湯殺菌した後、室温にて静置放冷してゲル化させた。得られたゲル状食品について同様に評価した。評価基準は次のとおり。
◎；分離、凝集物が全くない。
○；分離、凝集物がわずかに確認される。
△；分離、凝集物が確認される。
×；分離、凝集物が著しく多く確認される。
【００２３】
＜ゲル状食品（ゼリー）の配合処方＞
水６０．７重量％に水中油型乳化組成物を２５重量％（実施例〜１２，比較例１〜７）、グラニュー糖１３重量％、ローカストビーンガム０．７重量％、キサンタンガム０．２重量％、カラギーナン０．１重量％を加え９０℃で加熱溶解した後、７０℃まで冷却し、その後クエン酸０．２重量％、クエン酸Ｎａ０．１重量％を加えｐＨを調整した。その後１００ｍｌ容量の容器に充填し室温にて静置放冷してゲル化させてゲル状食品を調製した。
なお、水中油型乳化組成物の配合率を変えた場合（実施例１３，１４，比較例８，９）は水の配合率をバランス調整してゲル状食品を調製した。
【００２４】
３．風味評価；前記配合、条件にて調製したゲル状食品を１０名のパネラーにて官能評価を実施し、乳感と総合風味を評価した。評価は次の記号として表中に示す。
◎；非常に良好
○；良好
△；ほぼ良好
×；不良
【００２５】
＜乳化液の調製＞
実施例１
油脂（パーム核硬化油上昇融点３３℃）３０重量％を容器に量りとり６５℃に加温し油相とした。水６４．５重量％にホエー蛋白質２．５重量％、有機酸モノグリ（理研ビタミン（株）社製；商品名ポエムＫ３０；クエン酸グリセリンステアリン酸）３．０重量％を加え８０℃にて加温し撹拌溶解し、撹拌しながら油相を加え６５℃にて予備乳化を行った。次いでホモジナイザーを用いて１００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、直ちにプレート式熱交換機で１１５℃、３秒間の殺菌と６０℃への冷却を行い、再び３０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、さらにプレート式熱交換機で８℃まで冷却し水中油型乳化組成物を調製した。得られた乳化液は、前記の評価方法に従い、評価試験を行った。結果を表１に示す。
【００２６】
実施例２〜１２、比較例１〜７
表１に示した組成に変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型乳化組成物を調製した。得られた乳化液は、同様に評価した。結果を表１、２に示す。
【００２７】
＜ゲル状食品の調製＞
実施例１３、１４
ゲル状食品の調製方法、条件は前記評価方法に従い、実施例１の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中に５重量％（実施例１３）、４０重量％（実施例１４）となるように配合した以外は、前記糖同様な方法でゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品について前記の試験方法に従い評価を行った。結果を表３に示す。
【００２８】
比較例８、９
実施例１３の水中油型組成物５重量％から、ゲル状食品中に３重量％（比較例８）、４５重量％（比較例９）となるように配合を変更した以外は、実施例１３と同様にしてゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品について、実施例１３と同様にして評価試験を行った。結果を表３に示す。
【００２９】
【表１】

【００３０】
【表２】

【００３１】
【表３】

【００３２】
以上の結果から、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いた実施例のゲルは、低ｐＨゲル状食品で分離、凝集することなく均一な組織を作ることができ、比較例に比べて優れていることが分かる。

Claims

油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％を主成分とする耐酸性水中油型乳化組成物。
さらに、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、リン酸及びこれら塩類からなる群より選ばれる１種又は２種以上のｐＨ調整剤（Ｄ）を用いてｐＨ５．０〜５．８に調整してなることを特徴とする請求項１に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
有機酸モノグリが、コハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸および乳酸グリセリンステアリン酸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、且つＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリが有機酸モノグリ中の６０重量％以上となるように配合することを特徴とする請求項１または２に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品において、請求項１〜３の何れか１項に記載の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中５〜４０重量％配合し、ｐＨを３．０〜４．２に調整することを特徴とする酸性ゲル状食品。
次の工程Ｉ〜ＩＩＩを行うことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
工程Ｉ；油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％を主成分として乳化分散し、耐酸性水中油型乳化組成物を製造する。
工程ＩＩ；前記の工程Ｉで得られた耐酸性水中油型乳化組成物を５〜４０重量部と、増粘多糖類、蛋白質等のゲル化剤を０．５〜３重量部、水４０〜９０量部、糖類０〜３０重量部、ｐＨ調整剤を配合してｐＨを３．０〜４．２に調整して酸性ゲル状食品を製造する。
工程ＩＩＩ；前記の工程ＩＩで製造した酸性ゲル状食品を容器に詰め、湯中殺菌を行う。