DE2145979A1 - Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung - Google Patents
Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellungInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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Description
- Mayonnaisezubereitung und Verfahren zu deren Herstellung Die Erfindung betrifft eine Mayonnaisezubereitung und ein Verfahren zu deren Herstellung.
- Nach den "Leitsätzen für Mayonnaise, Salate und verwandte Erzeugnisse" von 1968 besteht Mayonnaise im engeren Sinn aus Hühnereigelb und Speiseöl pflanzlicher Herkunft sowie Gewürzen, Kochsalz, Zucker, Essig, Genußsäuren; sie kann Hühnereiklar enthalten. Der Gesamtfettgehalt beträgt mindestens 80%, der Eigelbgehalt mindestens 7,5% vom Fettgehalt. Verdickungsmittel sind nicht zulässig.
- Als nSalatmayonnaisen bezeichnete Mayonnaise ist ein weniger fetthaltiges Erzeugnis, das zwar Eigelb, jedoch nicht festgelegter Mindestmenge enthält; sie kann auch Milch, Pflanzeneiweiß und Verdickungsmittel, wie Weizenmehl, Stärkearten, Gelatine oder dgl. sowie die bei Mayqnnaise genannten WUrzstoffe enthalten.
- Die vorliegende Erfindung betrifft eine Mayonnaise, die hergestellt ist mit einem niedrigeren Fett- und einem höheren Eiweißgehalt, als in Mayonnaise bzw. Salatmayonnaise vorhanden sind.
- Es ist zwar bekannt, auch für Mayonnaisen begrenztere Mengen an Fetten bzw. Ollen dadurch zu erhalten, daß man Zusätze an Joghurt oder an z.E. Weizenmehl oder Speisestärke empfohlen hat. Derartige Rezepte führen jedoch zu einer Art emulgierter Salatsoße, die nicht mehr den besonderen Charakter einer Mayonnaise und, abgesehen von Geschmacksminderungen nur sehr begrenzte Haltbarkeit hat, somit also für alsbaldige Verwendung bestimmt ist.
- Eine Mayonnaisezubereitung nach der Erfindung ist demgemäß dadurch-gekennzeichnet, daß sie 20 - 80%, vorzugsweise 20 -40 Gew.% an frischem, pasteurisiertem oder sterilisiertem Quark enthält.
- Als Quark kommt dafür vorzugsweise Magerquark oder ein aus Quarkpulver mit Wasser zu einer cremigen Masse mit dem Wassergehalt handelsüblichen Magerquarkes verrührtes Produkt in Frage.
- Anstelle von Quark kann auch Joghurt von Magerquark entsprechendem reduzierten Wassergehalt, möglichst in frisch bereitetem Zustand, verwendet werden.
- Zur Durchführung des Verfahrens geht man vorteilhaft derart vor, daß man den Magerquark bzw. auf entsprechenden Wassergehalt verrührtes Quarkpulver (z.B. 30 g Quarkpulver + 190 ml Wasser) dick-cremig verrührt oder Joghurt in erwähnter Zubereitung beimischt.
- Beispiele: 1) Aus einer im Sinne obengenannter Leitsätze entstandenen Salatmayon mit 50% Fettgehalt und aus Quarkpulver wurde folgende Mayonnaise hergestellt: 30 g des Quarkpulvers wurden mit 19o ml Wasser zu einer dickcremigen, steifen Quarkmasse verarbeitet und 70 g der vorgenannten Mayonnaise mit 30 g dieser Quarkmasse in einer Rührvorrichtung durchgemischt. Das fertig gemischte Erzeugnis hat innen Fettgehalt von ?6%.
- 2) Mayonnaise, wie vor, wurde mit Speisequark der Magerstufe wre folgt vermischt: 60 g Mayonnaise, 40 g Magerquark.
- Die erhaltene Quarkmayonnaise hat einen Fettgehalt von 30%, sie ist dickcremig und homogen. Nach sechswöchiger Lagerung in einem Haushaltskühlschrank zeigte die Probe dick-cremige Beschaffenheit und HomogenitAt bei nur geringem Fettabsatz.
- 3) Aus 60 g Mayonnaise (gemäß Beispielen 1 und 2) und 40 g Trinkmilchjoghurt, auf 64 Gel.% teilentwässert, wurde durch Mischen eine dick-cremige, homogene Masse mit einem Fettgehalt von 32% hergestellt.
- 4) Aus frisch bereiteter Mayonnaise (etwa vom Typ Salatmayonnaise) aus Eigelb, Sojaöl, Speisequark der Magerstufe und Verdicker wurde eine cremige Masse hergestellt und mit 40 Speisequark vermischt.
- Zusamensetzung dieser Masse: 35,6 % Fett 5,5 % Eiweiß 1,8 % tohlehydrate 57,1 X Wasser.
- Die dadurch erhaltene homogene, veich-cremige Masse -zeigte nach selbst vierzehntägiger Lagerung in einem tUhlschrank weder Fettabsatz noch Hautbildung.
- Gegenüber Rezepturen für alsbald zu verwendende Mayonnaisezubereitungen erhält man erfindungsgemäß Produkte von ausgezeichneter und auch nach Lagerung in ihrer konsistenz gleichbleibender Homogenität.
- Nach Bedarf kann man auch Emulgatoren oder Verdickungsmittel zusetzen.
Claims (3)
1. Mayonnaisezubereitung, bestehend aus Mayonnaise mit milcheiweißhaltigen
Zusätzen, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß sie 20 - 80 Gew.E an
frischem, pasterisiertem oder sterilisiertem Quark und/oder auf den Wassergehalt
handelsüblicher Magerquarks reduzierten Joghurt enthält.
2. Verfahren zur Herstellung einer Mayonnaisezubereitung nach Anspruch
1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß man einer nach den Leitsätzen für
Mayonnaise zubereiteten Mayonnaise-Magerquark und/oder auf den Wassergehalt handelsüblichen
Magerquarkes eingestellten Joghurt innig vermischt und ggf. nachwürzt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h
n e t , daß man Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugibt rund sodann mit dem Quark-
oder Mayonnaisezusatz innig vermischt.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2145979A DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1971-09-15 | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| DE2145979A DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1971-09-15 | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2145979A1 true DE2145979A1 (de) | 1973-03-22 |
Family
ID=5819538
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2145979A Pending DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1971-09-15 | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2145979A1 (de) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2354715A1 (fr) * | 1976-06-18 | 1978-01-13 | Nedre Norrlands Producentsfore | Produit alimentaire a faible teneur en calories, du type mayonnaise ou assaisonnement, et procede de preparation |
| EP0049927A1 (de) * | 1980-10-06 | 1982-04-21 | DMV-Campina B.V. | Verfahren zur Herstellung einer Würze des Types Mayonnaise mit guten Haltbarkeitseigenschaften |
| EP0768042A1 (de) | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Mayonnaiseähnliches Produkt |
| RU2371011C1 (ru) * | 2008-04-15 | 2009-10-27 | Леонид Борисович Аксельрод | Майонез "йогуртовый" |
-
1971
- 1971-09-15 DE DE2145979A patent/DE2145979A1/de active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2354715A1 (fr) * | 1976-06-18 | 1978-01-13 | Nedre Norrlands Producentsfore | Produit alimentaire a faible teneur en calories, du type mayonnaise ou assaisonnement, et procede de preparation |
| EP0049927A1 (de) * | 1980-10-06 | 1982-04-21 | DMV-Campina B.V. | Verfahren zur Herstellung einer Würze des Types Mayonnaise mit guten Haltbarkeitseigenschaften |
| EP0768042A1 (de) | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Mayonnaiseähnliches Produkt |
| US5922391A (en) * | 1995-10-13 | 1999-07-13 | Nestec S.A. | Composition like mayonnaise but having less or no edible oil |
| RU2371011C1 (ru) * | 2008-04-15 | 2009-10-27 | Леонид Борисович Аксельрод | Майонез "йогуртовый" |
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