JPH08205814A

JPH08205814A - 食品の風味向上法

Info

Publication number: JPH08205814A
Application number: JP1530195A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Koiso; 博昭小磯; Toshinaga Tamiya; 敏呂田宮; Junko Yoshifuji; 淳子吉藤; Kazuyuki Sakagami; 和之坂上; Kaoru Okuno; 薫奥野
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1995-02-01
Filing date: 1995-02-01
Publication date: 1996-08-13
Anticipated expiration: 2018-08-25
Also published as: JP3439559B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食塩を含有する食品にシュクラロースを添加
することにより食品の後味に残る強い塩味、一般に言わ
れている「塩かど」をなくし、さらに味に幅を持たせ
る、いわゆる「こく付け」あるいは「丸味を付ける」効
果により食品の風味を向上させる方法を提供することを
目的とするものである。【構成】食塩含有食品にシュクラロースを添加するこ
とにより、風味を向上させる方法。【効果】食塩含有食品の塩かどを取り、こくを付け風
味を向上させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の風味向上法に関
し、より詳細には、食塩を含有する食品にシュクラロー
スを添加することにより食品の風味を向上させる方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】多くの
食品は、一般に食塩を含有している。例えば、その含有
量は、農産加工品では０．８％（重量、以下同じ）以
上、畜産加工品では０．２％以上、水産加工品では０．
５％以上、調理済み食品では０．２％以上、調味食品で
は０．１％以上、調味料では０．４％以上、ステープル
では０．２％以上、スナック食品では０．１％以上であ
る。以下に各食品の食塩相当量（ｇ／１００ｇ）を示す
と、昆布茶５３．３（ｇ／１００ｇ以下、同じ）、すき
みたら２１．６、梅干し２０．６、かつお塩から１５．
０、濃口しょうゆ１５．０、ザーサイ漬物１３．７、昆
布佃煮１２．４、いか塩から１１．４、ウスターソース
８．６、即席めん７．６、生たらこ６．６、甘露煮４．
３、ドライソーセージ４．１である。

【０００３】従来から、上記のような食塩を含有する食
品においては、塩かどを取り、こくを付け、風味を向上
させるため、グリチルリチン塩、サッカリン、アスパル
テーム、甘草抽出物、ステビア、ネオヘスペリジンデヒ
ドロカルコン、サイクラメート等の砂糖の２０倍以上の
甘味を有する高甘味度甘味料、グリシン、アラニン、グ
ルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸又は５’−リボヌク
レオチドナトリウム、５’−イノシン酸等の核酸の旨味
成分、コハク酸ナトリウムなどの有機酸を使用してい
る。しかし、塩味は、後に続く味があるために、後続す
る塩味を十分丸くし、塩かどをとることが困難であっ
た。例えば、目的とする効果が得られるまで高甘味度甘
味料を添加すると、それぞれの甘味料が持つ独特の苦み
を感じるようになる。また、アミノ酸では、アミノ酸特
有のアミノ酸臭を生じる。さらに、核酸は後味に残り、
充分な効果が得られるまで添加することができないとい
う課題があった。

【０００４】本発明の上記課題に鑑みなされたものであ
り、食塩含有食品の塩かどを取り、風味を向上させなが
ら、後続する塩味を十分丸くし、こくを付けることがで
きる食品の風味向上法を提供することを目的としてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
をかさねた結果、シュクラロースを添加することによ
り、食塩を含有する食品の塩かどを取り、こくを付け、
風味を向上させることに成功し、本発明を完成した。か
くして、本発明によれば、食塩含有食品に、シュクラロ
ースを添加する食塩含有食品の風味向上法が提供され
る。

【０００６】本発明における食塩含有食品とは、食塩を
含有する食品であれば特に限定されるものではなく、漬
け物、山菜加工品、味付けめんま等の農産加工品、ハ
ム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、食肉加工缶
詰、チキン加工品等の畜産加工品、魚肉ハム・ソーセー
ジ、かまぼこ、海苔佃煮、水産フライ等の水産加工品、
ハンバーグ、ミートボール、シューマイ、グラタン、茶
碗蒸し等の調理済食品、ソース、マヨネーズ、ドレッシ
ング、たれ、浅漬けの素、醤油、みそ、つゆの素、風味
調味料等の調味料、カレー、レトルトカレー、パスタソ
ース、スープ、どんぶりの素、シチュー、お茶漬け、ピ
ザソース等の調味食品、ポテトチップ、ポップコーン等
のスナック菓子、スナック麺、ピラフ、ピザパイ等のス
テープル等の食塩を含有するものが挙げられる。これら
食品に含有される食塩の量は、食品の種類、味付け等に
より種々異なる。

【０００７】本発明のシュクラロースは、４，１’，
６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガ
ラクトスクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，
６’−ジデオキシ−（β）−Ｄ−フラクトフラノシル４
−クロロ−４−デオキシ−（α）−Ｄ−ガラクトピラノ
シドとして知られており、しょ糖の約６５０倍の甘味を
有する高甘味度甘味料である。一般に、シュクラロース
の甘味の閾値は、平均０．０００３８％である。しょ糖
の甘味の閾値０．３１％での甘味倍率は、約８００倍と
なり、閾値付近では甘味倍率が高くなることが知られて
いる（Progressin sweeteners, page131-132, ELSEVIER
APPLIED SCIENCE) 。

【０００８】本発明において、食塩含有食品に、シュク
ラロースを添加する方法は、食品の種類等により特に限
定されるものではない。例えば、食塩含有食品となる食
品素材にシュクラロースを添加してもよいし、食品素材
の加工中に食塩、その他の添加物等とともにシュクラロ
ースを添加してもよいし、食塩の加工が終了した後に添
加してもよい。シュクラロースの食塩含有食品への添加
量は、食品の風味を改善する量であれば特に限定される
ものではなく、例えば、食品に含有されている食塩の量
によっても異なるが、一般に食塩１００重量部に対し
て、０．０００１〜２．５重量部が好ましい。このシュ
クラロースの添加量は、シュクラロースの甘味の閾値以
下でも、すなわち甘味のない範囲でも塩なれ効果がある
ことを意味する。なかでも、シュクラロースの添加量
は、０．００１〜２．５重量部がより好ましく、さらに
０．００１〜１重量部が好ましい。

【０００９】上記のように食塩含有食品にシュクラロー
スを添加することにより、食塩を含有する食品の風味を
改善することができるが、ソーマチン、アセスルファー
ムカリウム、アリテーム、、ステビア、ネオヘスペリジ
ンデヒドロカルコン、甘草などの高倍率甘味料を併用し
てもよい。また、グリシン、アラニン、グルタミン酸等
のアミノ酸、コハク酸塩、クエン酸三ナトリウム等の有
機酸、ホエイソルト、リン酸三カリウム等の無機酸、イ
ノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸等
の食品添加物の調味料を併用してもよい。

【００１０】

【実施例】以下に本発明の食品の風味向上法を説明す
る。実験例１イオン交換水１００重量部に食塩８重量部を添加し、各
種高甘味度甘味料を甘味度に応じた濃度で併用して、塩
なれ効果をパネル１０名で官能により評価した。その結
果を表１に示す。なお、ここで用いられている甘草抽出
混合製剤とは、グルチルリチン酸を６０％以上含有する
甘草抽出物５０％とクエン酸三ナトリウム５０％とを混
合した製剤である。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１から明らかなように、シュクラロース
と甘草抽出混合製剤において、良好な結果が得られた。

【００１３】実験例２実験例１で塩なれ効果のある甘味料を用い、イオン交換
水１００重量部に食塩２、５、８、１２、２０重量部を
添加し、各高甘味度甘味料を甘味度に応じた濃度で併用
して、塩なれ効果をパネル１０名で官能により評価し
た。その結果を表２に示す。なお、ここで用いている甘
草抽出混合製剤は、実験例１において使用したものと同
様のものである。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２から明らかなように、シュクロース
は、食塩２〜２０ｇ／１００ｇの範囲にわたり、０．０
０１〜２．５ｇの添加量の範囲にわたり良好な結果が得
られた。なかでも、食塩２、５、８ｇ／１００ｇの範囲
においては、ショクラロースの甘味の閾値以下の量にお
いても塩なれ効果があることが分かった。一方、甘草抽
出物製剤は、適度の範囲での塩なれ効果はあるが、添加
量を多くすると苦みを伴った不快な味になり、評価され
なかった。

【００１６】実施例１醤油３５部（重量部、以下同じ）（食塩５．２５部）、
グルタミン酸ナトリウム１９部、５′−リボヌクレオチ
ド２ナトリウム０．１部、コンブ抽出物粉末０．７部、
酵母粉末１部、砂糖２０、澱粉２．５部、シュクラロー
ス０．００６部（食塩１００部に対して約０．１１部）
を混合し、水にて全量を１００部とし、加熱溶解してう
るちせんべい用調味液を調製した。得られた調味液は、
シュクラロース無添加区と比べて、塩かどがとれ、こく
味のある調味液であった。

【００１７】この調味液を、米菓生地１００部に対して
４０部添加、乾燥してうるちせんべいを製造した。得ら
れたうるちせんべいはシュクラロース無添加区と比べ
て、塩かどがとれ、こく味のある味のものであった。

【００１８】実施例２食塩１０部、亜硫酸ナトリウム０．０１部、ポリリン酸
ナトリウム０．１２部、メタリン酸ナトリウム０．０３
部、香辛料１部に対して、シュクラロース０．００６部
（食塩１００部に対して０．０６部）を添加し、冷水に
溶解し、全量１００部とし、ハム用ピックル液を調製し
た。

【００１９】このピックル液２０部を豚肉１００部にイ
ンジェクションし、常法通りハムを製造した。ここで得
られたハムは、シュクラロース無添加区に比べ、塩かど
がなく、味にこく味があり、嗜好性の高いハムがあっ
た。

【００２０】実施例３冷凍すり身１００部をカッティングし、食塩３部、小麦
グルテン１．４部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、
澱粉５部、みりん２部、卵白２部、グリシン０．８部に
対して、シュクラロース０．０００５部（食塩１００部
に対して０．０１６７部）を添加し、さらに氷水４０部
を加えて成形した後、９０℃で３０分間加熱後、冷却
し、かまぼこを得た。

【００２１】このかまぼこは、シュクラロース無添加区
に比べ塩かどがとれ、味にこく味が増し嗜好性の高いか
まぼこであった。

【００２２】実施例４醤油１８部（食塩２．７部）、みりん３部、鰹節抽出粉
末１５部、酵母粉末１部、砂糖２部、食塩４部、グルタ
ミン酸ナトリウム０．４部、コハク酸２ナトリウム０．
０４部、５’−イノシン酸２ナトリウム０．０１部に対
してに対して、シュクラロース０．００３部（食塩１０
０部に対して０．０４５部）を添加し、水に溶解し、全
量１００部として４倍濃縮の液体うどんスープを得た。

【００２３】この４倍濃縮の液体うどんスープはシュク
ラロース無添加区に比べ、塩かどがとれ、鰹風味が増し
嗜好性の高いうどんスープであった。またこの４倍濃縮
の液体うどんスープを４倍に希釈し、うどんの面を加
え、素うどんを調理した。この素うどんは、シュクラロ
ース無添加区比べ、塩かどがとれ、鰹風味が増し嗜好性
の高い素うどんであった。さらに、この素うどんを冷凍
保存した後、加熱冷凍しても同様の結果が得られた。

【００２４】実施例５合挽肉６７部、牛脂３部、パン粉５部、卵５部、ソテー
した玉ねぎ１７部、食塩０．７部、ホワイトペッパー末
０．１５部、ナツメグ末０．０５部、酵母粉末０．０３
部に対してシュクラロース０．００１部（食塩１００部
に対して、０．１４３部）を混合し、成形した後、調理
してハンバーグステーキを得た。このハンバーグステー
キはシュクラロース無添加区に比べ塩かどがとれ、味に
こく味が増し嗜好性の高いハンバーグステーキであっ
た。

【００２５】またこのハンバーグステーキを容器に充填
し、１２０℃で２０分加熱し、２ケ月保存後、再加熱し
ても同様の結果が得られた。

【００２６】実施例６果糖ぶどう糖液糖８５部、５０％乳酸８．７部、食塩２
８部、動物蛋白加水分解物１４部、グリシン２部、ウコ
ン色素１部に対して、シュクラロース０．０１部（食塩
１００部に対して０．０３６部）を添加し、水に溶解し
て全量３００部とし、たくあん漬け用調味液を得た。

【００２７】このたくあん漬け用調味液は、シュクラロ
ース無添加区に比べ塩かどがとれ、味にこく味が増し、
嗜好性の高いたくあん漬け用調味液であった。このたく
あん漬け用調味液３０部に塩ぬきしたたくあん７０部を
つけ込み、たくあん漬けを得た。このたくあん漬けは、
シュクラロース無添加区に比べ塩かどがとれ、味にこく
味が増し嗜好性の高いたくあん漬けであった。

【００２８】

【発明の効果】食塩を含有する食品にシュクラロースを
添加することにより、食品の後味に残る強い塩味、すな
わち「塩かど」をなくし、さらに味に幅を持たせる、い
わゆる「こく付け」あるいは「丸味を付ける」効果を付
与して食品の風味を向上させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食塩含有食品に、シュクラロースを添加
することを特徴とする食塩含有食品の風味向上法。
【請求項２】食塩１００重量部に対して、シュクラロ
ースを０．０００１〜２．５重量部添加する請求項１記
載の食塩含有食品の風味向上法。
【請求項３】食塩１００重量部に対して、シュクラロ
ースを０．００１〜２．５重量部添加する請求項１記載
の食塩含有食品の風味向上法。