JP2015073474A - ベーカリー上掛け用バッター生地 - Google Patents

Abstract

【課題】表面の焼色が良好で微細なひびわれが入っているが、皮質が薄く、しっとりとした食感のメロンパンを得ることができるベーカリー用上掛け生地を提供すること。
【解決手段】澱粉類、油脂類、糖類及び水を含有し、油分含量２０〜３５質量％、糖分含量２〜９質量％であり、澱粉類の一部又は全部に米粉を使用し、澱粉類の一部が糊化澱粉であることを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地。
【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー上掛け用バッター生地に関する。

ビスケット生地やタルト生地などのショートペースト生地、あるいはシュー生地やバターケーキ生地などのバッター生地を、ベーカリー用上掛け生地として、菓子パン生地やデニッシュ生地などの内生地の上に載せて焼成したベーカリー製品はメロンパンと称されている。そしてショートペースト生地を使用したメロンパンは皮質が厚く、表面に微細なひびわれが入ったものとなり、硬く歯切れのよいかりかりした食感となる。一方バッター生地を使用したメロンパンは、皮質は薄く滑らかな表面で、しっとりしたケーキのような食感となる。

しかし、最近では、表面に微細なひびわれが入っているが、皮質が薄く、しっとりとした食感のメロンパンが求められる場面もある。
このようなメロンパンを得るには、一般的には、ベーカリー用上掛け生地として水分含量を下げたバッター生地を使用する方法を採るが、生地の粘性が低下することからメロンパンの表面をきれいに覆うことができなかったり、焼成時に大きな割れを生じたりすることに加え、しっとりとした食感も得られない。

また、ショートペースト生地を冷蔵してから用いる方法もある（例えば特許文献１参照）が、生地厚を薄くして使用すると生地が扱いにくいことに加え、焼成時に焼色が強くつきすぎる問題があり、さらには焼成時に大きな割れを生じたり、食感もしっとりとしたものにならないという問題があった。

特開平８−１９１６５７号公報

したがって、本発明の目的は、表面の焼色が良好で微細なひびわれが入っているが、皮質が薄く、しっとりとした食感のメロンパンを得ることができるベーカリー用上掛け生地を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ベーカリー用上掛け生地として、油分含量及び糖分含量を一定範囲とし、米粉及び糊化澱粉を使用したバッター生地を使用することで上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち本発明は、澱粉類、油脂類、糖類及び水を含有し、油分含量２０〜３５質量％、糖分含量２〜９質量％であり、澱粉類の一部又は全部に米粉を使用し、澱粉類の一部が糊化澱粉であることを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地を提供するものである。

本発明のベーカリー上掛け用バッター生地を使用することで、表面の焼色が良好で微細なひびわれが入っているが、皮質が薄く、しっとりとした食感のメロンパンを得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地について詳細に説明する。
バッター生地（なお、単に「バッター」ということもある）とは、製菓用の焼菓子生地分類の１種であり、澱粉類と水を必須成分とし、必要に応じて油脂や糖類を使用した、クッキー生地に代表されるショートペースト生地とに比べて水分含量が高く、常温で流動性を有する生地であり、例えば、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地、ソフトクッキー生地、シュー生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、メレンゲ生地、マカロン生地などが挙げられる。

上記澱粉類としては、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラム粉・全粒粉などの小麦粉類をはじめ、ライ麦粉・大麦粉・米粉などのその他の穀粉類、小麦澱粉・米澱粉・タピオカ澱粉・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・サゴ澱粉・甘藷澱粉・馬鈴薯澱粉などの穀物澱粉類、さらには、これらに対し、糊化処理・分解処理・エーテル処理・エステル処理・架橋処理・微細化・グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した加工小麦粉類、加工穀粉類、加工澱粉類を挙げることができる。

なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地においては、上記澱粉類の一部又は全部に米粉を使用することが、焼成後に微細なひびわれを均質に発生させることが可能な点で好ましい。なお、澱粉類中の米粉の含有量は、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは３０〜６０質量％である。

また、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地においては、上記澱粉類の一部が、焼成時の焼き流れを防止可能である点で糊化澱粉であることが好ましい。なお、澱粉類中の糊化澱粉の割合は、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％である。
なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地においては、焼色が薄くなりやすいため、米粉の糊化澱粉については含有しないことが好ましい。
なお、上記糊化澱粉を直接使用することに代えて、フラワーペースト、カスタード、湯種生地などの糊化工程を含む製造工程で得られた、糊化澱粉を含む食品原料を使用してもよい。

なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地中において、上記澱粉類の含有量は、好ましくは２０〜３５質量％であり、さらに好ましくは２５〜３０質量％である。

また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター等の可塑性油脂組成物が挙げられるほか、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体の形態の油脂類や、粉末油脂の形態の油脂類も挙げられるが、好ましくは可塑性油脂組成物を使用する。上記油脂類が水分を含む乳化油脂組成物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、好ましくは油中水型乳化油脂組成物を使用する。また、上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は、油分含量が２０〜３５質量％である。より好ましくは２５〜３０質量％である。油分含量が３５質量％よりも多いと、焼成後の物性が結着性が弱く、ボロボロと剥がれ落ちやすいものとなる。また、油分含量が１０質量％よりも少ないと、粉っぽい食感となってしまう。
なお、ここで言うバッター中の油分含量とは、上記油脂類中の純油分をはじめ、澱粉類、糖類、下記のその他の原料に含まれる油分なども含めた、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地に使用する全原料中に含まれる純油分の合計である。

上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖及び麦芽糖から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは上白糖及び／又はグラニュー糖を使用する。

本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は、糖分含量が２〜９質量％である。より好ましくは３〜８質量％である。糖分含量が９質量％よりも大きくなると、焼成時に微細なひびわれが発生せず、平滑な表面になってしまう問題があり、また、糖分含量が２質量％よりも小さいと、焼色が白っぽく、また粉っぽい食感となってしまう。
なお、ここで言うバッター中の糖分含量とは、上記糖類中の糖分（すなわち固形分）をはじめ、澱粉類、油脂類、下記のその他の原料に含まれる糖分なども含めた、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地に使用する全原料中に含まれる糖分の合計である。

本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は水を含有する。
上記の水としては、水道水や天然水等の水以外にも、上記の澱粉類、油脂類、糖類、さらには下記のその他の原料に含まれる水分も含めたものとする。

なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の水分含量は好ましくは３０〜５０質量％であり、より好ましくは３５〜４５質量％である。水分含量が３０質量％未満であると、流動状の物性（すなわちバッター状）にならない場合もあることに加え、焼成後に均質な厚さにならない。また水分含量が５０質量％を超えると、焼成時に微細なひびわれが発生せず、平滑な表面になってしまうことに加え、焼成時に流れ落ちて展板を汚したりすることになる。

本発明のベーカリー上掛け用バッター生地には、必要に応じて、一般のベーカリー生地製造材料として使用することのできる上記澱粉類、油脂類、糖類、水及び油脂以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、全卵・卵黄・卵白・加塩卵・加糖卵・乾燥卵・凍結卵・酵素処理卵、などの卵類、乳化剤、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチンなどの増粘安定剤、イースト、ステビア・アスパルテーム・スクロース・アセスルファムカリウムなどの甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエイ・脱脂粉乳・全粉乳・脱脂練乳・チーズなどの乳や乳製品、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、コンソメ・ブイヨンなどの植物および動物エキス、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材や食品添加物などを挙げることができる。
これらのその他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは本発明のベーカリー上掛け用バッター生地中、合計で２０質量％以下となる範囲で使用する。

上記ベーカリー上掛け用バッター生地の製造方法は、通常のバッターの製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水に対し、澱粉類、必要に応じ糖類やその他の原材料を添加し、ホモミキサー等の攪拌機で溶解・分散・均質化を行う方法、あるいは、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法などの製菓生地の製造方法で得られた生地に対し、水を添加してバッター状の物性に調整する方法などが挙げられる。

上記のようにして得られた本発明のベーカリー上掛け用バッター生地は、土台となるベーカリー生地の上に、供給し、必要に応じホイロやレストなどをとった後、焼成する。
なお供給方法としては、その物性に応じ、土台となるベーカリー生地の上に絞り袋を使用して絞りだしてもよいし、塗布したり、流し込んだりしてもよい。あるいはあらかじめ平板状に冷蔵または冷凍したものを積置したりすることもできる。

上記土台となるベーカリー生地としては、パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビス生地、ワッフル生地等が挙げられるが、特に、パン生地、デニッシュ生地を使用することが好ましい。

なお、本発明のベーカリー上掛け用バッター生地の使用量は、上記土台となるベーカリー生地１００質量部に対して好ましくは２５〜２００質量部、より好ましくは２５〜１００質量部、さらに好ましくは２５〜４５質量部とする。

焼成条件については、通常のベーカリー製品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。

以上のようにして得られたベーカリー製品の上掛け生地部分は、表面の焼色が良好で微細なひびわれが入っているが、皮質が薄く、しっとりとした食感を呈する。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

＜バッター生地の製造＞
〔実施例１〕
マーガリン（油分含量：８０質量％、水分含量：１９質量％）１２０質量部に対し、カスタードクリーム（油分含量：１０質量％、水分含量：５０質量％、ワキシーコーンの糊化澱粉含量５質量％、糖類含量２０質量％）２０質量部を、ミキサーボウルに投入し、よく摺り混ぜた。続いて脱脂粉乳（油分含量：１質量％、水分含量：４質量％、糖類含量５３質量％）１０質量部、上白糖（糖類含量：１００質量％）１０質量部、薄力粉（油分含量：２質量％、水分含量：１４質量％）５０質量部、上新粉（油分含量：１質量％、水分含量：１４質量％）５０質量部を投入、混合し、さらに温水（８０℃）１００質量部を投入、よく混合してバッター生地Ａを得た。このバッター生地Ａは、澱粉類含量：２８質量％、油分含量：２８質量％、水分含量：４１質量％、糖分含量：５．４質量％であった。

〔比較例１〕
上白糖及び脱脂粉乳を無添加とした以外は実施例１と同様の配合・製法でバッター生地Ｂを得た。このバッター生地Ｂは、澱粉類を３０質量％含有し、油分含量：２９質量％、水分含量：４３質量％、糖分含量：１．２質量％であった。

〔比較例２〕
上白糖を１０質量部から３０質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法でバッター生地Ｃを得た。このバッター生地Ｃは、澱粉類を２７質量％含有し、油分含量：２６質量％、水分含量：３９質量％、糖分含量：１０．３質量％であった。

＜ベーカリー試験＞
下記の配合・製法で菓子パン生地を製造し、さらに、該菓子パン生地及び上記バッター生地Ａ〜Ｃを用いて、下記複合ベーカリー製品の製造方法に従い、メロンパンを製造し、得られたメロンパンについて、上掛け生地部分表面の状態（厚さ、割れ、焼色）及び食感を下記評価基準にしたがって評価した。その結果を下記の表１に示した。

〔菓子パン生地の配合・製法〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖１５質量部、食塩１．２質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１０質量部、及び、水５２質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用して低速３分、中速２分混合した。ここに、練り込み油脂（マーガリン）１２質量部を投入し、更に低速２分、中速２分、高速２分混合し、菓子パン生地を得た。（捏ね上げ温度：２６℃）

〔複合ベーカリー製品（メロンパン）の製造方法〕
上記菓子パン生地をフロアタイム５０分とった後、７０ｇに分割、丸目を行ない、ベンチタイム２０分とった後、ロール型に成型して展板に並べ、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとった。この菓子パン生地上に、上記バッター生地を、絞り袋を使用して２５ｇ上掛けし、固定オーブンで１８０℃１５分焼成した。

〔評価基準〕
・上掛け生地部分表面の状態（厚さ）
◎：薄く、均質な厚さである。
〇：若干凹凸が見られるがほぼ均質な厚さである。
△：厚く、空隙や割れ目が見られる。
×：厚く、空隙や割れ目が多数見られる。

・上掛け生地部分表面の状態（割れ）
◎微細なひびわれが均質に見られる極めて良好な表面を有する。
○微細なひびわれの良好な表面を有する。
△ 割れが粗く、不良な外観である。
× 割れが大きく粗く不均一であり、極めて不良な外観である。

・上掛け生地部分表面の状態（焼色）
◎ 均質な良好な焼色である。
○ やや濃淡があるが良好な焼色である。
△ 焼色が不均質である。
× 焼色がほとんどついていない。

・上掛け生地部分の食感
◎：ソフトでしっとりしていて、且つ、歯切れが良好である。
〇：ソフトでしっとりしている。
△：ややボソついた食感である。
×：ボソついた食感である。

Claims (1)

1. 澱粉類、油脂類、糖類及び水を含有し、油分含量２０〜３５質量％、糖分含量２〜９質量％であり、澱粉類の一部又は全部に米粉を使用し、澱粉類の一部が糊化澱粉であることを特徴とするベーカリー上掛け用バッター生地。