TWI878441B

TWI878441B - 烘焙食品用麵糊之製造方法

Info

Publication number: TWI878441B
Application number: TW110103400A
Authority: TW
Inventors: 村田匡敏; 山來啓子; 圓井雄
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2020-01-31
Filing date: 2021-01-29
Publication date: 2025-04-01
Also published as: JPWO2021153694A1; WO2021153694A1; TW202139843A; JP7652718B2

Abstract

本發明為一種烘焙食品用麵糊之製造方法，係含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的烘焙食品用麵糊之製造方法，其包括：將成分(A)、水、油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；及將混合物加入至粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟； (1)澱粉含量為75質量%以上；(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下；(3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下；(4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。

Description

烘焙食品用麵糊之製造方法

本發明係關於烘焙食品用麵糊之製造方法。

近年來，消費者對於烘焙食品之喜好之一，傾向於偏好有彈性、且濕潤之食用感的烘焙食品。為了製造此種食用感之烘焙食品、例如麵包類，有如使添加於麵包麵糊之加水量增加的方法。為了增加加水量，有如使加入至麵糊之水量增加的方法，亦有藉由將瓜爾膠、三仙膠等膠類、或甲基纖維素、羥甲基纖維素等水膠體添加於麵糊，使麵糊中之加水量增加的方法。若增加加水量，則如上述般，可獲得有彈性、且濕潤之食用感，但一定程度以上之加水將造成麵糊成型耗費時間、或麵糊黏瘩等作業性降低之情形。又，發生所得烘焙食品之外觀不佳及黏口等食用感降低的情形。進而，膠類或水膠體為食品添加物，有使消費者抱有負面印象之虞。

專利文獻1記載一種多加水麵包之製造方法，係於製麵包調配水之一部分使用下述多加水麵包用有形水：藉由使蒟蒻粉與澱粉與水利用鹼性凝固劑與蒟蒻粉之聚葡甘露糖所造成之水和凝膠反應，形成為膠凍狀固體，且浸漬於酸溶液將pH由中性調整為酸性範圍的多加水麵包用有形水。

專利文獻2記載一種麵包之製造方法，係在與穀粉原料混合前，添加、混合羥丙基甲基纖維素、水及油脂而形成凝膠。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2006-320207號公報專利文獻2：日本專利特開2019-126311號公報

(發明所欲解決之問題)

然而，專利文獻1之方法由於使用蒟蒻粉，故保水力差，有越多加水則麵糊越發生黏瘩、製麵包作業性變得困難的課題。又，專利文獻2之方法並未充分改善製麵包作業性，食用感方面亦未獲得滿足。 (解決問題之技術手段)

因此，本案發明人等經潛心研究，結果發現，在製得烘焙食品用麵糊時，藉由事先將含有特定澱粉之成分(A)、水及油脂組成物混合而獲得混合物後，將該混合物加入至粉體原料中，則可使加水量增加，且作業性良好。又，所得烘焙食品之食用感良好。

亦即，根據本發明，提供一種烘焙食品用麵糊之製造方法，係含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的烘焙食品用麵糊之製造方法，其包括：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；及將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。

進而，上述烘焙食品用麵糊中之上述混合物的調配量較佳為3質量%以上且40質量%以下。

進而，較佳係於上述烘焙食品用麵糊中含有上述成分(A)0.5質量%以上且20質量%以下。

進而，上述混合物中之上述油脂組成物的調配量較佳為1質量%以上且20質量%以下。

進而，上述烘焙食品用麵糊中，相對於上述粉體原料及成分(A)之合計，水的調配量較佳為50質量%以上且110質量%以下。

進而，較佳係上述烘焙食品用麵糊含有穀粉。

進而，上述成分(A)之(4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為65質量%以上且100質量%以下。

又，根據本發明，提供一種烘焙食品之製造方法，係包含將上述製造方法所得之烘焙食品用麵糊進行加熱調理的步驟。

進而，上述加熱調理之方法較佳為燒烤或油炸。

又，根據本發明，提供一種提升製造烘焙食品用麵糊時之作業性的方法，該烘焙食品用麵糊係將含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的原料進行混合而製造者；上述方法係經過：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；以及將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。

又，根據本發明，提供一種烘焙食品之食用感提升方法，其係在將含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的原料進行混合而製造烘焙食品時，經過下述步驟：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；以及將上述烘焙食品用麵糊進行加熱調理的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。

根據本發明，提供一種混合物之製造方法，係包含：將以下成分(A)、水及油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。尚且，此等各構成之任意組合、或將本發明表現於方法、裝置等之間經變更者，均可有效作為本發明態樣。例如，根據本發明，提供使用藉上述本發明之製造方法所得之烘焙食品的加工食品。 (對照先前技術之功效)

根據本發明，可提供於增加了加水量時仍作業性良好的烘焙食品用麵糊之製造方法、製造烘焙食品用麵糊時之作業性之提升方法、以及所得烘焙食品之食用感提升方法。

本實施形態之烘焙食品用麵糊之製造方法，係含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的烘焙食品用麵糊之製造方法，其包含：將成分(A)、水、油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；以及將混合物加入至粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟。成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。以下說明屬於烘焙食品用麵糊之原料材的各成分。本說明書中，有時亦將「烘焙食品用麵糊」簡稱為「麵糊」。

(成分(A)) 成分(A)係含有澱粉75質量%以上的粉粒狀物。於此，所謂粉粒狀物，係包括粉狀物及粒狀物中至少一者，亦可為包括粉狀物及粒狀物之雙方。而且，成分(A)中，係於粉粒狀物中含有屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下作為澱粉，且低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下，25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下。

尚且，本實施形態中之成分(A)具體而言為食品成分，藉由使用成分(A)，則例如不需要標示食品添加物，且可增加加水量。

成分(A)中之澱粉含量為75質量%以上、較佳為80質量%以上、更佳為85質量%以上。又，成分(A)中之澱粉含量的上限並無限制，為100質量%以下，配合烘焙食品之性狀等，亦可為例如99.5質量%以下、或99質量%以下。

成分(A)係依特定比例含有以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉作為上述澱粉，並使用特定峰值分子量者作為低分子化澱粉。亦即，成分(A)中之澱粉係於成分(A)中含有以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉之峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下。

低分子化澱粉之峰值分子量係由提升作業性及提升食用感的觀點而言，為3×10³ 以上，較佳設為8×10³ 以上。又，低分子化澱粉之峰值分子量係由相同觀點而言，為5×10⁴ 以下，較佳設為3×10⁴ 以下，更佳設為1.5×10⁴ 以下。尚且，關於分解後之澱粉的峰值分子量之測定方法，記載於實施例之項目。

低分子化澱粉係由其製造穩定性優越的觀點而言，較佳為選自酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉所構成群之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。

酸處理之條件並無限定，例如可如以下般進行處理。將直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉與水投入至反應裝置中後，進而投入酸。或將使酸事先溶解於水的酸水與原料之澱粉投入至反應裝置。由更穩定進行酸處理的觀點而言，較佳係反應中之澱粉之總量於水相內呈均質分散的狀態、或經漿料化之狀態。因此，為了進行酸處理而將澱粉漿料濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳20質量%以上且40質量%以下之範圍。若漿料濃度過高，則有漿料黏度上昇、均勻之漿料攪拌變得困難的情形。

作為酸處理所使用之酸，具體可舉例如鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，不論種類、純度等均可利用。

酸處理反應中，例如酸處理時之酸濃度較佳為0.05當量濃度(N)以上且4N以下、更佳為0.1N以上且4N以下、再更佳為0.2N以上且3N以下。又，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下、更佳為35℃以上且70℃以下、再更佳為35℃以上且65℃以下。反應時間較佳為0.5小時以上且120小時以下、更佳為1小時以上且72小時以下、再更佳為1小時以上且48小時以下。

成分(A)中之低分子化澱粉的含量，係由提升作業性及提升食用感的觀點而言，相對於成分(A)整體為3質量%以上、較佳為8質量%以上、更佳為13質量%以上。另一方面，由同樣的觀點而言，成分(A)中之低分子化澱粉的含量係相對於成分(A)整體為45質量%以下、較佳為35質量%以下、更佳為25質量%以下。

又，低分子化澱粉之原料澱粉中的直鏈澱粉含量為5質量%以上、較佳為12質量%以上、更佳為22質量%以上、再更佳為45質量%以上、又更佳為55質量%以上、特佳為65質量%以上。又，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量的上限並無限制，為100質量%以下、較佳為90質量%以下、更佳為80質量%以下。

作為屬於低分子化澱粉之原料的直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉，可使用選自由高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、地瓜澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉以及將此等原料經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群的1種或2種以上。由提升作業性及提升食用感的觀點而言，較佳係使用選自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉及樹薯澱粉之1種或2種以上，更佳係使用高直鏈玉米澱粉。高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量可取得40質量%以上者，直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉更佳為直鏈澱粉含量40質量%以上的玉米澱粉。

又，成分(A)於25℃時之冷水膨潤度，係由提升作業性及提升食用感的觀點而言，為5以上、較佳為5.5以上、更佳為6以上。又，由同樣觀點而言，成分(A)於25℃時之冷水膨潤度為20以下、較佳為17以下、更佳為15以下。於此，成分(A)於25℃時之冷水膨潤度係藉以下方法測定。 (1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司製，型號MX-50)，依125℃加熱乾燥並進行水分測定，由所得水分值算出乾燥物質量。 (2)藉由此乾燥物質量換算，作成將試料1g分散於25℃水50mL的狀態，並於25℃之恆溫槽中緩慢攪拌30分鐘後，依3000rpm進行離心(離心機：日立工機公司製，日立桌上型離心機CT6E型，轉子：T4SS型水平式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)10分鐘，分為沉澱層與上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，將此設為B(g)。 (4)將使沉澱層經乾固(105℃，恆量)時的質量設為C(g)。 (5)以將B除以C的值作為冷水膨潤度。

成分(A)之JIS-Z8801-1規格中，篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下；由提升作業性及提升食用感的觀點而言，較佳為40質量%以上且100質量%以下，更佳為50質量%以上且100質量%以下，再更佳為65質量%以上且100質量%以下。於此，所謂篩上物之含量及篩下物之含量，具體而言分別指篩上物之篩份的含量及篩下物之篩份的含量。

本實施形態中，作為成分(A)中上述低分子化澱粉以外的澱粉成分，可使用各種澱粉。具體而言，視用途而一般市售之澱粉、例如食品用澱粉可不論種類使用，可由玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等澱粉，以及將此等澱粉經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等適當選擇1種以上。較佳係含有選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及此等之交聯澱粉所構成群的1種或2種以上之澱粉，更佳係含有玉米澱粉。

又，本實施形態之成分(A)中，亦可調配澱粉以外之成分。作為澱粉以外之成分的具體例，可舉例如碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽、或色素；較佳係調配不溶性鹽，不溶性鹽之調配量較佳為0.1質量%以上且2質量%以下。

接著，說明成分(A)之製造方法。成分(A)之製造方法例如包含以下步驟。 (低分子化澱粉之調製步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上之原料澱粉進行低分子化處理，得到峰值分子量為3×10³ 以上且5×10⁴ 以下之低分子化澱粉的步驟。 (造粒步驟)將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外之澱粉的合計為75質量%以上的原料，進行加熱糊化並造粒的步驟。

於低分子化澱粉之調製步驟，係將直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉分解作成低分子化澱粉的步驟。於此所謂分解，係指伴隨澱粉之低分子化的分解，作為代表性之分解方法，可舉例如酸處理或氧化處理、酵素處理進行之分解。其中，由分解速度或成本、分解反應之再現性的觀點而言，較佳為酸處理。

又，造粒步驟時，可使用一般用於澱粉造粒的方法，但由作成既定之冷水膨潤度的觀點而言，較佳係使用一般用於澱粉之加熱糊化的方法。具體而言，已知有使用滾筒乾燥機、噴射烹煮器、擠出機、噴霧乾燥機等機械的方法，而本實施形態中，由更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)的觀點而言，較佳為藉擠出機或滾筒乾燥機進行加熱糊化，更佳為擠出機。進行擠出機處理時，通常係對含有澱粉之原料加水將水分含量調整為10~60質量%左右後，例如依擠筒溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉速100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒之條件，使其加熱膨化。

本實施形態中，例如藉由將上述特定原料進行加熱糊化的步驟，可得到冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。又，亦可對進行加熱糊化而得之造粒物，視需要進行粉碎、篩分，適當調整大小，得到成分(A)。

(水) 本實施形態之烘焙食品用麵糊之製造方法，係包含將成分(A)、油脂組成物與水一起混合而獲得混合物的步驟。於此所謂水，亦包括牛乳、豆乳、果汁、蔬菜汁等可取代水而使用的液體的水分。又，亦可使用溶解了咖啡粉末等風味劑的水溶液等。其中，水並不包括粉體原料中之水分及食用油脂組成物中之水分。又，本實施形態之烘焙食品用麵糊中，於混合物以外亦可含有水。

(油脂組成物) 本實施形態之烘焙食品用麵糊之製造方法，係包含將成分(A)、水與油脂組成物一起混合而獲得混合物的步驟。作為油脂組成物所使用之原料油脂並無限定，可舉例如菜籽油、大豆油、玉米油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、娑羅雙樹籽脂、可可脂、牛油樹油、米油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、橄欖油、亞麻仁油、花生油等之植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、乳脂、魚油等動物油脂；及中長鏈三酸甘油酯等合成油脂。又，可使用上述植物油脂、動物油脂及合成油脂經選自硬化、分別及酯交換之1種或2種以上處理的加工油脂。

作為油脂組成物，若含有食用油脂則無限制。該油脂組成物所含之食用油脂的含量，較佳為70質量%以上且100質量%以下、更佳為80質量%以上且100質量%以下。又，油脂組成物中可與食用油脂一起含有油溶性成分。作為油溶性成分，可舉例如生育酚、著色料、香料、乳化劑等。

又，作為油脂組成物，可使用菜籽油、大豆油、橄欖油等室溫(20℃)下呈液體者，奶油、瑪乳琳、酥油及油脂抹醬(fat spread)等20℃呈固體者的任一狀態者，但較佳為固體。又，油脂組成物中之水分含量較佳為0質量%以上且20質量%以下、更佳為0.1質量%以上且20質量%以下、又更佳為10質量%以上且20質量%以下。於此，所謂油脂組成物於室溫(20℃)下呈液體，具體而言係指於室溫(20℃)下具有流動性，上升融點未滿15℃的油脂。上升融點係依照基準油脂分析試驗法2.2.4.2-1996記載之方法進行測定。

本實施形態之混合物中之油脂組成物的調配量，係由使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，較佳為1質量%以上且20質量%以下、更佳為2質量%以上且18質量%以下、又更佳為4質量%以上且16質量%以下、再更佳為6質量%以上且15質量%以下、特佳為9.5質量%以上且15質量%以下。由相同觀點而言，混合物中之油脂組成物的調配量，較佳為1質量%以上、更佳為2質量%以上、又更佳為4質量%以上、再更佳為6質量%以上、特佳為9.5質量%以上；又，較佳為20質量%以下、更佳為18質量%以下、又更佳為16質量%以下、再更佳為15質量%以下。又，本實施形態之烘焙食品用麵糊亦可於混合物以外含有油脂組成物。

(獲得混合物之步驟) 本實施形態之烘焙食品用麵糊之製造方法，係包含將成分(A)、水、油脂組成物混合而獲得混合物的步驟。於獲得混合物之步驟中，成分(A)、水、油脂組成物之混合方法可為任意方法，放入混合容器(例如混合盆)之順序等亦為任意。可舉例如下述例：在將油脂組成物投入至容器後，加入成分(A)，混合後，投入水；將成分(A)投入容器後加水，混合後，投入油脂組成物；將成分(A)、水及油脂組成物全部同時加入至容器，進行混合。為了獲得混合物而混合成分(A)、水、油脂組成物的順序，係由使混合狀態良好的觀點而言，較佳係使油脂組成物與成分(A)先接觸。又，由同樣觀點而言，混合時較佳係使用混合器，較佳係於每次添加步驟時進行混合。又，混合物之狀態並無限定，可為例如懸濁狀態、乳化狀態之任一種，較佳為乳化狀態。又，獲得混合物之步驟所獲得的混合物，係由作業性佳地獲得食用感較佳之食品的觀點而言，較佳為乳化物。

本實施形態中所獲得的混合物，具體而言係由含有成分(A)、水或含有上述水分之液體、及油脂組成物所構成，較佳係由成分(A)、水及油脂組成物所構成。又，混合物較佳係進一步含有蛋白質。蛋白質係於獲得混合物的步驟中，可作為此等成分本身而添加，亦可依含有此等成分至少一者之調配成分的形態添加。此時，獲得混合物的步驟所得混合物可為乳化狀態，亦可不為乳化狀態，但較佳為乳化狀態。又，作為乳化狀態以外之混合物的例子，可舉例如懸濁物等乳化物以外的分散物、經相分離之混合物。含有蛋白質之調配成分係由烘焙食品用麵糊之操作時的作業性提升的觀點而言，較佳為選自由豆乳、豆腐、牛乳、鮮奶油、脫脂奶粉、全脂奶粉、酪蛋白、乳清、濃縮乳清、肌肉蛋白質、蛋白及全蛋所構成群之1種或2種以上，更佳為選自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂奶粉、全脂奶粉、酪蛋白、蛋白及全蛋所構成群之1種或2種以上。

於獲得混合物的步驟中所調配的蛋白質之量，係由烘焙食品用麵糊之操作時之作業性提升的觀點而言，相對於混合物全體，較佳為2質量%以上、更佳為3質量%以上、又更佳為5質量%以上、又更佳為8質量%以上。又，由烘焙食品用麵糊之操作時之作業性提升的觀點而言，獲得混合物的步驟中所調配之蛋白質之量係相對於混合物全體，較佳為20質量%以下、更佳為15質量%以下、又更佳為12質量%以下。

本實施形態之混合物中，成分(A)與水之質量比係由作業性提升及使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，較佳為1：1~1：5、更佳為1：2~1：5、又更佳為1：2.5~1：4.5、再更佳為1：2.5~1：4。

(獲得烘焙食品用麵糊之步驟) 本實施形態之製造方法係包含將混合物加入至粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟。獲得烘焙食品用麵糊之步驟中，上述粉體原料具體而言為成分(A)以外之粉體原料。本實施形態中，將由成分(A)、水及油脂組成物所構成之混合物調配至粉體原料的方法或時機並無限定，若進行調配而獲得烘焙食品用麵糊即可。

由更穩定抑制烘焙食品用麵糊之黏瘩而進一步提升作業性的觀點而言，獲得烘焙食品用麵糊的步驟較佳係包括：將粉體原料、與上述粉體原料及混合物以外之成分進行預備混合而獲得基礎麵糊的步驟；與將混合物與基礎麵糊進行混捏而獲得烘焙食品用麵糊的步驟。由相同觀點而言，較佳係於獲得基礎麵糊的步驟中包含將粉體原料與水進行混合的步驟。又，由相同觀點而言，在將混合物與基礎麵糊進行混捏而獲得烘焙食品用麵糊的步驟中，將混合物、基礎麵糊及油脂組成物進行混合。

於獲得基礎麵糊之步驟及將混合物與基礎麵糊進行混捏而獲得烘焙食品用麵糊之步驟中，作為所調配之粉體原料及混合物以外之成分的具體例，可舉例如水、油脂組成物等。於此之水及油脂組成物，係作為與混合物中所調配之水及油脂組成物另外不同的成分而調配。作為水及油脂組成物之具體例，可舉例如獲得混合物之步驟中作為混合物中所調配之水及油脂組成物所列舉成分。此處之水及油脂組成物可與調配於混合物中之成分為相同成分，亦可為不同成分。

藉由本實施形態之烘焙食品用麵糊之製造方法所得的烘焙食品用麵糊，亦可作為冷凍麵糊而冷凍保存。

又，所得烘焙食品用麵糊可經過加熱步驟而獲得烘焙食品。作為加熱之方法之具體例，可舉例如燒烤、蒸燜、油炸等，較佳為選自燒烤、油炸之1種或2種之加熱調理，更佳為燒烤。作為燒烤之具體例，可舉例如平底鍋或加熱板之燒烤、烤爐之燒烤、對流爐加熱、蒸氣對流爐加熱等，較佳為選自加熱板燒烤、烤爐之燒烤及對流爐加熱之1種或2種，更佳為對流爐加熱及烤爐之燒烤，又更佳為烤爐之燒烤。加熱調理之溫度較佳為150~260℃，更佳為160~250℃。時間較佳為4~60分鐘，更佳為6~50分鐘。

由提升作業性及使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，本實施形態之烘焙食品用麵糊中，混合物之調配量為3質量%以上且40質量%以下、較佳為4質量%以上且38質量%以下、更佳為4質量%以上且35質量%以下、又更佳為4.5質量%以上且30質量%以下、再更佳為5質量%以上且25質量%以下。由相同觀點而言，烘焙食品用麵糊之上述混合物的調配量，為3質量%以上、較佳為4質量%以上、更佳為4.5質量%以上、又更佳為5質量%以上；又，為40質量%以下、較佳為38質量%以下、更佳為35質量%以下、又更佳為30質量%以下、再更佳為25質量%以下。

本實施形態之烘焙食品用麵糊中，由提升作業性及使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，成分(A)較佳係含有0.5質量%以上且20質量%以下、更佳為0.5質量%以上且15質量%以下、又更佳為0.6質量%以上且10質量%以下、再更佳為0.8質量%以上且8質量%以下。由相同觀點而言，烘焙食品用麵糊中之成分(A)之量，較佳為0.5質量%以上、更佳為0.6質量%以上、又更佳為0.8質量%以上；又，較佳為20質量%以下、更佳為15質量%以下、又更佳為10質量%以下、再更佳為8質量%以下。

本實施形態之烘焙食品用麵糊中，由提升作業性及使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，相對於粉體原料及成分(A)之合計，成分(A)之含量較佳為1質量%以上且30質量%以下、更佳為1質量%以上且25質量%以下、又更佳為1.2質量%以上且20質量%以下、再更佳為1.5質量%以上且15質量%以下。由相同觀點而言，烘焙食品用麵糊中，相對於粉體原料及成分(A)之合計，成分(A)之含量較佳為1質量%以上、更佳為1.2質量%以上、又更佳為1.5質量%以上；又，較佳為30質量%以下、更佳為25質量%以下、又更佳為20質量%以下、再更佳為15質量%以下。

本實施形態之混合物中之油脂組成物的調配量，較佳為1質量%以上且20質量%以下、更佳為2質量%以上且18質量%以下、又更佳為4質量%以上且16質量%以下、再更佳為6質量%以上且15質量%以下、特佳為9.5質量%以上且15質量%以下。

本實施形態之烘焙食品用麵糊中，相對於粉體原料及成分(A)之合計，水之調配量係由使烘焙食品之食用感較佳的觀點而言，較佳為50質量%以上且110質量%以下、更佳為50質量%以上且105質量%以下、又更佳為50質量%以上且100質量%以下、再更佳為55質量%以上且95質量%以下、特佳為55質量%以上且90質量%以下。由相同觀點而言，烘焙食品用麵糊中，相對於粉體原料及成分(A)之合計，水之調配量較佳為50質量%以上、更佳為55質量%以上；又，較佳為110質量%以下、更佳為105質量%以下、又更佳為100質量%以下、再更佳為95質量%以下、特佳為90質量%以下。

麵糊中相對於粉體原料及成分(A)之合計單位的加水量，為例如50質量%以上、較佳為60質量%以上、更佳為70質量%以上；又，例如為120質量%以下、較佳為100質量%以下、更佳為90質量%以下。

(粉體原料) 本實施形態之粉體原料係於烘焙食品用麵糊中依粉狀形態調配的原料。其中，成分(A)並不涵括於粉體原料中。作為烘焙食品用麵糊之粉體原料的具體例，可舉例如小麥粉、米粉、裸麥粉、大豆粉等穀粉；麩質、大豆蛋白等蛋白質；樹薯澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、地瓜澱粉、綠豆澱粉、碗豆澱粉及對此等經乙醯化、醚化、交聯化、α化、油脂加工等加工之單獨一種或組合數種的加工澱粉、難消化性澱粉、糊精等多糖類；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡醣、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等粉末狀甜味料；脫脂奶粉、全脂奶粉、乳酪粉等乳類；食鹽；麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；蛋白粉、全蛋粉等蛋類；瓜爾膠、海藻酸酯等增稠多糖類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等調味粉；改良劑；膨脹劑等。又，烘焙食品用麵糊中，作為粉體原料，較佳係含有穀粉，更佳係含有選自小麥粉及米粉之1種或2種以上，更佳係含有小麥粉。再者，於本實施形態之烘焙食品用麵糊含有小麥粉時，較佳係含有高筋麵粉。

(其他成分) 本實施形態中，麵糊可包含上述成分以外之成分作為原料。作為上述成分以外之成分的具體例，亦可調配水、牛乳、豆乳、果汁、蔬菜汁、蜂蜜、黑蜜、液糖等液體成分；全蛋、蛋黃、蛋白等蛋類；堅果類、乾果類、巧克力碎片等各種調味素材；芝麻；糙米；黍米、粟米等雜穀類。此等成分具體而言係在獲得混合物之步驟之後的步驟中調配於麵糊中。

(烘焙食品) 烘焙食品具體而言係藉由包含將本實施形態之烘焙食品用麵糊進行加熱調理之步驟的製造方法而獲得。作為本實施型態所得之烘培食品的具體例，可舉例如麵包、披薩、酵母甜甜圈、中式饅頭、饢(Naan)、丹麥麵包等酵母醱酵食品；蒸麵包、蛋糕型甜甜圈、司康、磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、瑞士捲、奶油蛋糕、馬芬、杯子蛋糕、厚鬆餅(hotcake)、費南雪(Financier)、泡芙(Bouchée)、格子鬆餅、瑪德蓮蛋糕、派等不含酵母之食品；等。烘培食品較佳係選自酵母醱酵食品及蛋糕型甜甜圈所構成之群中之一種，更佳為選自麵包、披薩、酵母甜甜圈及蛋糕型甜甜圈中之一種、進而更佳為選自麵包、酵母甜甜圈及蛋糕型甜甜圈中之一種，尤佳為麵包。

又，製得混合物之步驟中獲得乳化狀態之混合物時，作為烘培食品之具體例，可舉例如麵包、披薩、酵母甜甜圈、中式饅頭、饢、丹麥麵包等酵母醱酵食品；蒸麵包、蛋糕型甜甜圈、司康、磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、瑞士捲、奶油蛋糕、馬芬、杯子蛋糕、厚鬆餅、美式鬆餅(pancake)等蛋糕類；費南雪、泡芙、格子鬆餅、瑪德蓮蛋糕等烘烤點心；派等之不含酵母之食品。烘培食品較佳係選自酵母醱酵食品及蛋糕類所構成之群中之一種，更佳為選自麵包、美式鬆餅、酵母甜甜圈及蛋糕型甜甜圈中之一種、進而更佳為選自麵包、美式鬆餅及蛋糕型甜甜圈中之一種，尤佳為麵包。

(作業性之提升方法) 本實施形態中，可藉由經過：獲得將成分(A)、水、油脂組成物混合之混合物的步驟；以及將混合物加入至粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；而提升製造烘焙食品用麵糊時之作業性。關於成分(A)、水、油脂組成物、混合物、粉體原料或製造之步驟的詳細內容均已說明，故省略。

尚且，於此所謂作業性之提升，具體而言係指僅單純使烘焙食品用麵糊之加水量增加時所出現般之麵糊黏瘩情況變少、或麵糊成形之時間縮短，而作業變得容易。又，於獲得混合物的步驟，藉由獲得乳化狀態之混合物、亦即乳化物，亦可更加提升烘焙食品用麵糊之製造時的作業性。

(食用感之提升方法) 本實施形態中，係藉由經過：獲得將成分(A)、水、油脂組成物混合之混合物的步驟；以及將混合物加入至粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；對烘焙食品用麵糊進行加熱調理的步驟；而可使所得烘焙食品之食用感提升。關於成分(A)、水、油脂組成物、混合物、粉體原料或製造之步驟的詳細內容均已說明，故省略。

本實施形態中所謂食用感，具體而言係選自彈力及不殘留於口中的1種或2種。又，於此所謂彈力，具體而言係指咀嚼烘焙食品時於口中感到彈力、具有彈性的情形。又，所謂不殘留於口中，具體而言係指咀嚼時於口中不成為丸子狀，在口中快速消失，溶口性佳的情形。 [實施例]

以下說明本發明實施例，但本發明並不限定於此。

又，對照例係表示一般加水量之烘焙食品用麵糊。

(原材料) 以下例子中，主要使用以下者作為原材料。 (澱粉) 低分子化澱粉：後述製造例1製造之酸處理高直鏈玉米澱粉玉米澱粉：玉米澱粉Y，J-Oil Mills股份有限公司製粒狀物1~3：後述製造例2之方法所製造之粉粒狀物 (油脂組成物) 油脂組成物1：人造奶油(「GRANMASTER PRIMERAN」，J-Oil Mills股份有限公司製，水分含量15.9質量%) 油脂組成物2：人造奶油(「Meister GENERTA」，J-Oil Mills股份有限公司製，水分含量18質量%) 油脂組成物3：酥油(「fashie」，J-Oil Mills股份有限公司製，水分含量0.1質量%以下) 油脂組成物4：精製菜籽油，J-Oil Mills股份有限公司製，水分含量0.1質量%以下油脂組成物5：橄欖油「味之素特純橄欖油」，J-Oil Mills股份有限公司製，水分含量0.1質量%以下 (粉體原料) 高筋麵粉：EAGLE，日本製粉股份有限公司製高筋麵粉：Camelia，日清製粉股份有限公司製麵包品質改良劑：Eurobake LS，東方酵母工業股份有限公司製速發乾酵母：saf-Instant dry yeast(紅)，Lesaffre製脫脂奶粉：脫脂奶粉，北海道乳業股份有限公司製砂糖：上白糖，三井製糖股份有限公司製羥丙基甲基纖維素(以下稱為HPMC)：METOLOSE SFE-4000，信越化學工業股份有限公司製市售混合粉：製品名「現炸Q彈甜甜圈混合粉」，昭和產業股份有限公司製麵糊改良劑：MAX POWER，J-Oil Mills股份有限公司製 (其他原料) 麵包酵母：Oriental Yeast，東方酵母工業股份有限公司製豆乳：未調整有機豆乳，東京名酪股份有限公司製

(製造例1)低分子化澱粉之製造製造酸處理高直鏈玉米澱粉作為成為粉粒狀物1~3之原料的低分子澱粉。將高直鏈玉米澱粉(J-Oil Mills股份有限公司製，HS-7，高直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水調製35.6%(w/w)漿料，加溫至50℃。於其中，一邊攪拌，一邊將調製為4.25N之鹽酸水溶液依漿料質量比計加入1/9倍量而開始反應。反應16小時後，以3%NaOH進行中和，並進行水洗、脫水、乾燥，得到酸處理高直鏈玉米澱粉。依後述方法測定所得酸處理高直鏈玉米澱粉之波峰分子量，結果波峰分子量為1.2×10⁴ 。

(波峰分子量之測定方法) 波峰分子量之測定係使用東曹股份有限公司製HPLC單元進行(泵DP-8020，RI檢測器RS-8021，脫氣裝置SD-8022)。 (1)粉碎試料，依JIS-Z8801-1規格之篩，回收篩孔0.15mm篩下之篩份。將此回收篩份依成為1mg/mL之方式懸浮於移動相，將懸浮液依100℃加熱3分鐘使其完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)進行過濾，以濾液作為分析試料。 (2)依以下分析條件測定分子量。管柱：TSKgel α-M(7.5mm，30cm)(東曹股份有限公司製)2根流速：0.5mL/min 移動相：5mM 含硝酸鈉90%(v/v)二甲基亞碸溶液管柱溫度：40℃ 分析量：0.2mL (3)藉由軟體(Multistation. GPC-8020model II數據收集ver5.70，東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，計算分子量波峰。標準曲線係使用分子量已知之聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82，昭和電工股份有限公司製)。

(冷水膨潤度之測定方法) (1)對試料使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)，依125℃進行加熱乾燥並測定水分，由所得水分值算出乾燥物質量。 (2)將此依乾燥物質量換算計1g之試料作成分散於25℃水50mL之狀態，於25℃恆溫槽中緩慢攪拌30分鐘後，依3000rpm進行離心(離心機：日立工機公司製，日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型旋翼式轉子；轉接頭：50TC×2S轉接頭)，分離為沉澱層與上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，將此作為B(g)。 (4)將使沉澱層經乾固(105℃，恆量)時之質量作為C(g)。 (5)以將B除以C之值作為冷水膨潤度。

(製造例2)粉粒狀物1~3之製造將玉米澱粉79質量%、依上述方法所得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內混合至充分均勻。使用雙軸擠出機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件如以下。原料供給：450g/分鐘加水：17質量% 擠筒溫度：由原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100~110℃ 螺桿轉速250rpm 將如此藉由擠出機處理所得之加熱糊化物依110℃進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。接著，將經乾燥之加熱糊化物以桌上切割粉碎機進行粉碎後，以JIS-Z8801-1規格之篩進行篩分。將經篩分之加熱糊化物以表1調配比例進行混合，調製粉粒狀物1~3。將依上述方法測定粉粒狀物1~3於25℃時之冷水膨潤度的值合併示於表1。

[表1]

篩份(質量%)	粉粒狀物1	粉粒狀物2	粉粒狀物3
1mm篩下物、0.5mm篩上物	18.0
0.5mm篩下物、0.25mm篩上物	42.0
0.25mm篩下物、0.15mm篩上物	15.0	36.4
0.15mm篩下物、0.075mm篩上物	20.0	48.0	75.5
0.075mm篩下物、0.038mm篩上物	3.7	11.4	17.9
0.038mm篩下物	1.3	4.2	6.6
篩份合計(質量%)	100.0	100.0	100.0
0.5mm篩下物、0.038mm篩上物篩份(質量%)	80.7	95.8	93.4
0.25mm篩下物、0.038mm篩上物篩份(質量%)	38.7	95.8	93.4
0.15mm篩下物、0.038mm篩上物篩份(質量%)	23.7	59.4	93.4
冷水膨潤度	10.5	7.3	9.5

註)例如，所謂「0.15mm篩下、0.075篩上」意指「JIS-Z8801-1規格之篩孔0.15mm篩之篩下物且0.075mm篩之篩上物」。

＜藉前處理步驟之有無及加水量之差異進行檢討＞ (實施例1-1~1-3、比較例1-1及1-2、對照例1) 依表2所示配方製作熱狗麵包

(熱狗麵包之製作方法) A.前處理 1. 將原料No.2：油脂組成物加入攪拌盆中，藉桌上型攪拌器(KENMIX，愛工舍製作所製)，使用加熱器攪拌至成為乳膏狀。 2. 加入原料No.1：成分(A)並混合。 3. 進而逐次少量加入原料No.3並混合，得到乳化狀態之混合物。 B. 正式捏合 1. 將表2之原料No.4~10及原料No.12(對照例1中為原料No.4、原料No.6~10及原料No.12)放入攪拌盆中，進行混合。混合條件為表2記載之正式捏合混合1條件。藉此，得到各例之基礎麵糊。 2. 於實施例1-1~1-3，係加入前處理所得之混合物及適當之原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合進行麵糊成形。於比較例1-1及1-2及對照例1中，加入原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合至麵糊成形。混合條件為表2記載之正式捏合混合2條件。 3. 混合後，由攪拌機取出麵糊，依27℃使其醱酵60分鐘。 4. 將麵糊分割為45g、揉圓並靜置20分鐘後，成形為輥狀。 5. 將經成形之麵糊依36℃、相對濕度80%之醱酵箱進行醱酵60分鐘。 6. 醱酵後，藉烤爐依以下條件與時間進行燒烤。燒烤條件：上段220℃/下段190℃ 燒烤時間：10分鐘 7. 燒烤後，於室溫(20℃)將經燒烤之麵包餘熱去除。

依以下評價方法評價所得麵包。 (評價方法) 針對麵糊之作業性、燒烤後之麵包之食用感(彈力、不殘留於口中)、外觀、內相，依以下評價基準進行評價。麵糊之作業性係由作業者1位之評價決定，燒烤後之麵包之食用感、外觀、內相係由專門官能評判員3位之平均分數決定。評價基準如以下。

(作業性) 5：幾乎不黏瘩，非常容易作業 4：僅些微黏瘩，但容易作業 3：稍黏瘩，但不妨礙作業 2：黏瘩，不容易作業 1：相當黏瘩，非常難以作業 (彈力) 5：感覺到非常有彈力 4：感覺到有彈力 3：稍感覺到彈力 2：不太感覺到彈力 1：幾乎未感覺到彈力 (不殘留於口中) 5：咀嚼時不殘留於口中 4：咀嚼時幾乎不殘留於口中 3：咀嚼時些許殘留於口中但不妨礙 2：咀嚼時稍成為丸子狀，稍殘留於口中 1：咀嚼時成為丸子狀、殘留於口中 (外觀) 5：具膨鬆感，燒烤上色亦良好 4：稍具膨鬆感，燒烤上色稍良好 3：膨鬆感適中，燒烤上色適中 2：稍缺乏膨鬆感，燒烤上色稍不均 1：缺乏膨鬆感，燒烤上色不良 (內相) 5：完全均勻之內相，組織非常細緻 4：幾乎均勻之內相，組織細緻 3：稍均勻之內相，組織稍細緻 2：稍不均勻之內相，麵糊膜稍厚 1：不均勻之內相，麵糊膜厚

所得評價結果示於表2。 [表2]

				對照例1	比較例1-1	比較例1-2	實施例1-1	實施例1-2	實施例1-3
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	無	無	有	有	有
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2				5	10	15
2		油脂組成物1				3	6	6
3		水				15	30	45
正式捏合	4	○	高筋麵粉1	100	90	80	95	90	85
5		成分(A)粉粒狀物2		10	20
6		麵包酵母	2.2	2.2	2.2	2.2	2.2	2.2
7	○	麵包品質改良劑	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
8	○	食鹽	2	2	2	2	2	2
9	○	上白糖	6	6	6	6	6	6
10	○	脫脂奶粉	2	2	2	2	2	2
11		油脂組成物1	6	6	6	3
12		水	69	90	110	66	60	59
麵糊合計(質量份)	187.5	208.5	228.5	199.5	208.5	222.5
加水合計(質量份)	69	90	110	81	90	104.0
混合物/麵糊合計(質量%)	0	0	0	11.5	22.1	29.7
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	-	-	-	13.0	13.0	9.1
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	-	4.8	8.8	2.5	4.8	6.7
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	-	9.1	18.2	4.5	9.1	13.6
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	62.6	81.6	99.7	73.4	81.6	94.3
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、4分鐘速度3、1分鐘	進行混合45分鐘仍無法使麵糊成形、無法製造	勾、速度1、3分鐘速度2、18分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、4分鐘速度3、5分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、4分鐘速度3、5分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、4分鐘速度3、4分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、4分鐘	勾、速度1、5分鐘速度2、3分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	14	29	17	17	16
麵包麵糊之黏瘩	5	-	2	5	4	3
燒烤後麵包麵糊之食用感	彈力	3	-	3	5	5	4
不殘留於口中	2	-	3	5	5	4
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	-	2	5	4	3
燒烤後麵包麵糊之內相	4	-	5	5	4	4

註)^﹡ 成分(A)/麵糊合計(質量%)係指成分(A)相對於麵糊總量的質量%。^﹡﹡ 成分(A)/粉體原料+成分(A)，係指成分(A)相對於粉體原料與成分(A)之合計的質量%。^﹡﹡﹡ 相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)，係指水相對於粉體原料與成分(A)之合計的質量%。

由表2可知，於熱狗麵包麵糊中含有成分(A)2.5質量%以上且6.7質量%以下、且進行了獲得由成分(A)、油脂組成物、水所構成之混合物的前處理步驟的實施例的麵糊，即使相對於粉體原料及成分(A)之合計，將加水量由對照例之62.6質量%增加為73.4質量%、81.6質量%、94.3質量%，麵糊之黏瘩程度均仍為3分以上、為實用上充分之程度，關於混合時間亦為可充分實施之範圍。又，在燒烤後之麵包方面，相較於對照例之麵包，實施例之麵包具彈力且不殘留於口中、較為優良。又，混合物中之油脂組成物係藉由含有9.1質量%以上且13.0質量%以下，而作業性、燒烤後之麵包彈力、不殘留於口中、外觀、內相均良好。再者，若比較於麵糊中含有同量成分(A)之實施例1-2與比較例1-1，在未進行前處理步驟的情況，即使進行混合45分鐘仍無法使麵糊成形、無法進行製造；相對地，藉由進行前處理步驟，經17分鐘後麵糊成形，且麵糊之黏度亦較少、作業性優越。又，若比較比較例1-2與實施例1-1~1-3，則藉由進行前處理步驟，使混合時間大幅縮短。又，於燒烤後之麵包方面，彈力或不殘留於口中、外觀、內相均較比較例麵包良好。從而，藉由經過獲得由成分(A)、油脂組成物、水所構成之混合物的前處理步驟，即使是增加了加水量的情況，麵包麵糊之黏瘩仍較少、亦可縮短混合時間，作業性提升。再者，燒烤後可獲得外觀或食用感優越的麵包。各實施例所得麵包均外觀及內相為較佳者。

＜藉加水量之差異進行檢討2＞ (實施例2-1~2-3、比較例2-1、對照例2) 依表3所示配方製作麵包捲

(麵包捲之製造方法) A.前處理 1. 將表3之原料No.2：油脂組成物加入攪拌盆中，藉Hobart Mixer(OSHIKIRI製)攪拌至成為乳膏狀。 2. 加入原料No.1：成分(A)並混合。 3. 進而逐次少量加入原料No.3並混合，得到乳化狀態之混合物。 B. 正式捏合 1. 將表3之原料No.4~10及原料No.12放入攪拌盆中，進行混合。混合條件為表3記載之正式捏合混合1條件。藉此，得到各例之基礎麵糊。 2. 於實施例2-1~2-3，係加入前處理所得之混合物及原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合進行麵糊成形。於對照例及比較例2-1中，加入原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合至麵糊成形。混合條件為表3記載之正式捏合混合2條件。 3. 混合後，由攪拌機取出麵糊，依27℃使其醱酵60分鐘。 4. 將麵糊分割為45g、揉圓並靜置15分鐘後，進行成形。 5. 將經成形之麵糊依38℃相對濕度85%之醱酵箱進行醱酵50分鐘。 6. 醱酵後，藉烤爐依以下條件與時間進行燒烤。燒烤條件：上段210℃/下段200℃ 燒烤時間：8分鐘 7. 燒烤後，於室溫(20℃)將經燒烤之麵包餘熱去除。

依上述評價方法評價所得麵包捲。又，關於食用感，係針對製作當日、於室溫下保管1日後及保管2日後之麵包進行評價。

所得結果示於表3。

[表3]

				對照例2	比較例2-1	實施例2-1	實施例2-2	實施例2-3
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	無	有	有	有
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2			2	5	10
2		油脂組成物2			1	3	6
3		水			98	15	30
正式捏合	4	○	高筋麵粉2	100	100	98	95	90
5	○	速發乾酵母	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2
6	○	麵包品質改良劑	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
7	○	食鹽	1.8	1.8	1.8	1.8	1.8
8	○	上白糖	10	10	10	10	10
9	○	脫脂奶粉	2	2	2	2	2
10		全蛋	10	10	10	10	10
11		油脂組成物2	10	10	9	7	4
12		水	57	81.3	55.86	54.15	51.3
麵糊合計(質量份)	192.3	216.6	199.2	204.5	216.6
加水合計(質量份)	57.0	81.3	63.9	69.2	81.3
混合物/麵糊合計(質量%)	0	0.0	5.5	11.2	21.2
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	-	-	9.1	13.0	13.0
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	-	-	1.0	2.4	4.6
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	-	0.00	1.8	4.4	8.8
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	49.4	70.5	55.4	60.0	70.5
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	進行混合45分鐘仍無法使麵糊成形、無法製造	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6.5分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、7分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	16	16.5	16	17
麵包麵糊之黏瘩	5	-	5	5	4
燒烤後麵包麵糊之食用感	製作當日	彈力	3.3	-	3.7	4.0	4.3
不殘留於口中	1.7	-	4.0	4.3	4.3
1日後	彈力	2.3	-	3.3	3.7	3.7
不殘留於口中	1.7	-	3.0	3.7	3.3
2日後	彈力	2.0	-	3.7	4.0	3.7
不殘留於口中	1.7	-	3.0	3.7	3.7
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	-	4	4	3
燒烤後麵包麵糊之內相	-	-	-	-	-

由表3可知，於麵包捲麵糊中，相較於相對於粉體原料及成分(A)之合計而加水量為49.4質量%的對照例之麵糊，即使如實施例2-1~2-3般將加水量增加為55.4質量%、60.0質量%、70.5質量%，麵糊之黏瘩程度均仍為實用上充分之程度，關於混合時間亦為可充分實施之範圍。又，在燒烤後之麵包方面，相較於對照例之麵包，實施例之麵包具彈力且不殘留於口中、較為優良。再者，若比較相對於粉體原料而加水量為同量之實施例2-3與比較例2-1的麵糊，比較例2-1係即使進行混合40分鐘仍無法使麵糊成形、無法進行製造，但實施例2-3經17分鐘後麵糊成形，且麵糊之黏度亦較少、作業性優越。各實施例所得麵包均外觀為較佳者。

＜藉混合物中油脂組成物之差異進行檢討＞ (實施例3-1及3-2、對照例3) 依表4記載之配方，藉上述麵包捲之製作方法，製作麵包捲。對所得麵包捲依上述評價方法進行評價。

[表4]

	對照例3	實施例3-1	實施例3-2
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	有	有
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2		5	5
2-1		油脂組成物3		3
2-2		油脂組成物4			3
3		水		15	15
正式捏合	4	○	高筋麵粉2	100	95	95
5	○	速發乾酵母	1.2	1.2	1.2
6	○	麵包品質改良劑	0.3	0.3	0.3
7	○	食鹽	1.8	1.8	1.8
8	○	上白糖	10	10	10
9	○	脫脂奶粉	2	2	2
10		全蛋	10	10	10
11		油脂組成物2	10	7	7
12		水	57	54.2	54.2
麵糊合計(質量份)	192.3	204.5	204.5
加水合計(質量份)	57.0	69.2	69.2
混合物/麵糊合計(質量%)	0	11.2	11.2
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	-	13.0	13.0
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	-	2.4	2.4
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	-	4.4	4.4
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	49.4	60.0	60.0
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、8分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	16	16	18
麵包麵糊之黏瘩	5	5	4
燒烤後麵包麵糊之食用感	製作當日	彈力	3.3	4.0	4.0
不殘留於口中	1.7	4.0	3.7
1日後	彈力	2.3	4.0	3.7
不殘留於口中	1.7	4.0	3.3
2日後	彈力	2.0	3.7	3.7
不殘留於口中	1.7	4.0	3.3
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	4	4
燒烤後麵包麵糊之內相	-	-	-

由表4可知，於前處理步驟所使用之油脂組成物為酥油、精製菜籽油時，實施例之麵糊係即使增加加水量，麵糊之黏瘩程度仍均為實用上充分之程度；於混合時間方面亦為可充分實施之範圍，作業性良好。又，在燒烤後之麵包方面，相較於對照例之麵包，實施例之麵包更加不殘留於口中而較優越。再者，即使於製作1日後、2日後，食用感仍較對照例之麵包優越。各實施例所得麵包均外觀為較佳者。

＜藉混合物中有無成分(A)進行檢討＞ (實施例4-1、比較例4-1、對照例4) 依表5記載之配方，根據上述麵包捲之製作方法，製作麵包捲。於比較例4-1中，係於前處理步驟中取代成分(A)，加入HPMC(表5中原料No.3)。於上述「麵包捲之製作方法」中之「A. 前處理」之步驟3.中，加入表5記載之原料No.4：水。又，於上述「麵包捲之製作方法」中之「B. 正式捏合」之步驟1.中，將表5記載之原料No.5~11及原料No.13加入至攪拌盆。於上述「B. 正式捏合」之步驟2.中，加入表5記載之原料No.12。依上述評價方法評價所得麵包捲。

[表5]

				對照例4	比較例4-1	實施例4-1
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	有	有
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2			5
2		油脂組成物4		2	3
3	○	HPMC		0.5
4		水		5	15
正式捏合	5	○	高筋麵粉2	100	100	95
6	○	速發乾酵母	1.2	1.2	1.2
7	○	麵包品質改良劑	0.3	0.3	0.3
8	○	食鹽	1.8	1.8	1.8
9	○	上白糖	10	10	10
10	○	脫脂奶粉	2	2	2
11		全蛋	10	10	10
12		油脂組成物2	10	8	7
13		水	57	57	54.2
麵糊合計(質量份)	192.3	197.8	204.5
加水合計(質量份)	57.0	62.0	69.2
混合物/麵糊合計(質量%)	0	3.8	8.8
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	-	-	13.0
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	-	-	2.4
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	-	-	4.4
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	49.4	53.5	60.0
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、8分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、8分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	16	18	18
麵包麵糊之黏瘩	5	2	4
燒烤後麵包麵糊之食用感	製作當日	彈力	3.3	3.0	4.0
不殘留於口中	1.7	2.7	3.7
1日後	彈力	2.3	3.0	3.7
不殘留於口中	1.7	2.7	3.3
2日後	彈力	2.0	2.0	3.7
不殘留於口中	1.7	2.0	3.3
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	4	4
燒烤後麵包麵糊之內相	-	-	-

由表5可知，實施例之麵糊係即使增加加水量，麵糊之黏瘩程度仍均為實用上充分之程度，在混合時間方面亦為可充分實施之範圍。又，在燒烤後之麵包方面，相較於對照例之麵包，實施例之麵包係更加不殘留於口中而較優越。又，若與於混合物中含有HPMC之比較例4-1進行比較，實施例係藉由含有成分(A)，而麵糊之黏瘩較少、作業性優越。又，在燒烤後之麵包方面，亦彈力、不殘留於口中均良好。比較例4-1之麵包係於製作1日後至2日後，出現食用感更加低落的情形，但實施例之麵包並未發生食用感低落。實施例所得麵包均外觀為較佳者。

＜藉前處理步驟之有無進行檢討2及藉成分(A)之性狀差異進行檢討＞ (實施例5-1~5-3、比較例5-1、對照例5) 依表6記載配方，製作土司。

(土司之製作方法) A.前處理 1. 將表6之原料No.2：油脂組成物2加入攪拌盆中，藉Hobart Mixer(OSHIKIRI製)攪拌至成為乳膏狀。 2. 加入原料No.1-1~1-3：成分(A)並混合。 3. 進而逐次少量加入原料No.3：水並混合，得到乳化狀態之混合物。 B. 正式捏合 1. 將原料No.4~10及原料No.12(關於原料No.5僅於比較例5-1)放入攪拌盆中，進行混合。混合條件為表6記載之正式捏合混合1條件。藉此，得到各例之基礎麵糊。 2. 於實施例5-1~5-3，係加入前處理所得之混合物及原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合進行麵糊成形。於對照例及比較例5-1中，加入原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合進行麵糊成形。混合條件為表6記載之正式捏合混合2條件。 3. 混合後，由攪拌機取出麵糊，依28℃使其醱酵60分鐘。 4. 將麵糊分割為230g、揉圓並靜置20分鐘後，進行成形。 5. 將經成形之麵糊依38℃、相對濕度85%之醱酵箱進行醱酵50~70分鐘。 6. 醱酵後，藉烤爐依以下條件與時間進行燒烤。燒烤條件：上段210℃/下段220℃ 燒烤時間：35分鐘 7. 燒烤後，於室溫(20℃)將經燒烤之麵包餘熱去除。

依上述評價方法評價所得土司。又，關於食用感，係針對製作當日、於室溫下保管1日後及保管2日後之麵包進行評價。所得評價結果示於表6。

[表6]

	對照例5	比較例5-1	實施例5-1	實施例5-2	實施例5-3
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	無	有	有	有
前處理	1-1		成分(A)粉粒狀物1			5
1-2		成分(A)粉粒狀物2				5
1-3		成分(A)粉粒狀物3					5
2		油脂組成物2			3	3	3
3		水			15	15	15
正式捏合	4	○	高筋麵粉2	100	95	95	95	95
5		成分(A)粉粒狀物2		5
6	○	速發乾酵母	1	1	1	1	1
7	○	麵包品質改良劑	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
8	○	食鹽	2	2	2	2	2
9	○	上白糖	5	5	5	5	5
10	○	脫脂奶粉	2	2	2	2	2
11		油脂組成物2	6	6	3	3	3
12		水	69	80.55	65.55	65.55	65.55
麵糊合計(質量份)	185.1	196.7	196.7	196.7	196.7
加水合計(質量份)	69.0	80.6	80.6	80.6	80.6
混合物/麵糊合計(質量%)	0	0.0	9.2	9.2	11.7
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	-	-	13.0	13.0	13.0
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	-	-	2.5	2.5	2.5
成分(A)/粉體原料+成分(A)(質量%)^﹡﹡	-	4.5	4.5	4.5	4.5
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	62.7	73.2	73.2	73.2	73.2
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、8分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、7分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、7分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	17	15	15	16	16
麵包麵糊之黏瘩	5	1	5	4	4
燒烤後麵包麵糊之食用感	製作當日	彈力	2.7	2.3	3.7	3.7	3.7
不殘留於口中	2.3	2.7	4.0	4.3	4.3
1日後	彈力	2.3	2.3	4.0	3.3	3.7
不殘留於口中	2.0	2.7	4.0	4.0	3.7
2日後	彈力	1.7	2.7	3.0	3.3	3.3
不殘留於口中	1.7	3.0	3.3	3.3	3.7
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	4	3	3	4
燒烤後麵包麵糊之內相	4	4	3	3	4

由表6可知，在土司麵糊中，相較於相對於粉體原料及成分(A)之合計而加水量為62.7質量%的對照例的麵糊，即使如實施例5-1~5-3般增加為73.2質量%，麵糊之黏瘩程度均仍為實用上充分之程度，關於混合時間亦為可充分實施之範圍。關於燒烤後之麵包，相較於對照例之麵包，實施例之麵包具彈力且不殘留於口中、較為優良。若比較於麵糊中含有同量成分(A)、且相對於粉體原料之加水量為同量的比較例5-1與實施例5-1~5-3，藉由進行前處理步驟，則麵糊之黏度較少，且於燒烤後之麵包方面，相較於比較例之麵包，實施例之麵包係彈力、不殘留於口中優越。又，成分(A)之篩孔0.5mm篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為80.7質量%以上且95.8質量%以下時，作業性優越，且燒成後之麵包的食用感優越。各實施例所得麵包均外觀及內相為較佳者。

＜蛋糕型甜甜圈之製作方法＞ (實施例6-1) 依表7記載之配方藉以下步驟製作蛋糕型甜甜圈。 A.前處理 1. 將表7記載之原料No.2：油脂組成物4與原料No.1：成分(A)加入攪拌盆中，藉Hobart Mixer(KitchenAid公司製)依速度1進行混合1分鐘。 2. 進而逐次少量加入原料No.3並依速度3混合3分鐘，得到乳化狀態之混合物。 B. 正式捏合 1. 將表7之原料No.4：市售混合粉~No.7：水放入攪拌盆中，依速度1進行混合2分鐘。藉此，得到各例之基礎麵糊。 2.加入前處理所得之混合物，藉Hobart Mixer依速度3進行混合3分鐘。 3. 依甜甜圈3個份量之麵糊質量成為108g之方式進行調整，獲得麵糊。 4. 將上述3.所得麵糊藉甜甜圈切割器進行切割，投入至加熱為190℃之炸油(J FryUp 201，J-Oil Mills股份有限公司製)。在麵糊於炸油中浮起時，一邊翻面、一邊油炸3分30秒。

[表7]

				實施例6-1
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	有
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2	92
2		油脂組成物4	55.2
3		水	276
正式捏合	4	○	市售混合粉	368
5		全蛋	78.3
6		油脂組成物4	62.6
7		水	187.2
麵糊合計(質量份)	1119.3
加水合計(質量份)	463.2
混合物/麵糊合計(質量%)	37.8
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	13.0
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	8.2
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	20.0
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	100.7

＜評價＞實施例6-1中，製造麵糊時之作業性優越。又，所得蛋糕型甜甜圈係於咀嚼時幾乎不殘留於口中，為良好食用感。

＜藉混合物之混合差異進行檢討＞ (實施例7-1、7-2及對照例6) 依表8記載配方，作成土司。

(土司之製造方法) A-1. ＜實施例7-1之前處理＞ 1. 將表8之原料No.3：油脂組成物5放入攪拌盆中。 2. 於上述1.加入原料No.1：成分(A)、原料No.2：脫脂奶粉並輕輕混合。 3. 加入原料No.4：水並依表8之前處理步驟條件進行混合，得到乳化狀態之混合物。

A-2. ＜實施例7-2之前處理＞ 1. 將表8之原料No.3：油脂組成物5放入容器。 2. 於上述1.加入原料No.1：成分(A)、原料No.2：脫脂奶粉並輕輕混合。 3. 加入原料No.4：水並輕輕混合。其中，水係在B＜正式捏合＞之2.中之即將投入前時加入。所得混合物並非乳化狀態。

B. ＜正式捏合＞ 1. 將原料No.5~原料No.12放入攪拌盆，進行混合。混合條件為表8記載之正式捏合混合1條件。藉此，得到實施例7-1、實施例7-2之基礎麵糊。對照例6中，係將除了原料No.11以外之原料No.5~No.12放入攪拌盆中，依表8記載之正式捏合混合1條件進行混合，得到基礎麵糊。 2. 關於實施例7-1及7-2，係分別加入前處理所得混合物，藉麵包用攪拌機進行混合直到麵糊成形。於對照例6，係加入原料No.11，藉麵包用攪拌機進行混合直到麵糊成形。混合條件為表8記載之正式捏合混合2條件。 3. 混合後，由攪拌機取出麵糊，依28℃使其醱酵60分鐘。 4. 將麵糊分割為190g×2、揉圓並靜置20分鐘後，放入至one-loaf模(400g土司模)中並成形為圓形。 5. 將經成形之麵糊依38℃、相對濕度75%之醱酵箱進行醱酵70分鐘。 6. 醱酵後，藉烤爐依以下條件與時間進行燒烤。燒烤條件：上段190℃/下段230℃ 燒烤時間：25分鐘(有蒸氣) 7. 燒烤後，於室溫(20℃)將經燒烤之麵包餘熱去除。

依上述評價方法評價所得土司。又，關於食用感，係針對製作當日、於室溫下保管1日後及保管2日後之麵包進行評價。所得評價結果示於表8。

[表8]

				對照例6	實施例7-1	實施例7-2
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	無	有勾、速度1、3分鐘速度2、6分鐘速度3、3分鐘	有 (僅混合)
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2		3	3
2	○	脫脂奶粉		1.2	1.2
3		油脂組成物5		12	12
4		水		12	12
正式捏合	5	○	高筋麵粉2	100	100	100
6		麵包酵母	3	3	3
7	○	粉糊改良劑	1	1	1
8	○	食鹽	2	2	2
9	○	上白糖	2	2	2
11		油脂組成物5	8	8	8
12		水	69	57	57
麵糊合計(質量份)	185	201.2	201.2
加水合計(質量份)	69.0	69.0	69.0
混合物/麵糊合計(質量%)	0.0	14.0	14.0
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	0	42.6	42.6
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	0	1.5	1.5
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	0	32.6	32.6
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	65.7	63.2	63.2
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、2分鐘速度3、2分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、2分鐘速度2、8分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、2分鐘速度2、7分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	17	15	16
麵包麵糊之黏瘩	5	5	4
燒烤後麵包麵糊之食用感	製作當日	彈力	2.0	4.0	3.0
不殘留於口中	1.0	4.0	4.0
1日後	彈力	2.0	4.0	4.0
不殘留於口中	1.0	4.0	4.0
2日後	彈力	1.0	3.0	3.0
不殘留於口中	2.0	5.0	4.0
燒烤後麵包麵糊之外觀	4	3	3
燒烤後麵包麵糊之內相	4	3	3

由表8可知，不僅是如實施例7-1般將於前處理步驟中經混合至乳化為止的混合物加入至其他麵糊原料中予以混合的情況，如實施例7-2般於前處理步驟中僅輕微混合再加入至其他麵糊原料中並混合的情況，在燒烤後之麵包方面，相較於對照例之麵包，均於作成當日至1日後、2日後的彈力或不殘留於口中之情況較為優越。在正式捏合混合時間方面，相較於對照例6之17分鐘，實施例7-1為15分鐘、實施例7-2為16分鐘，均依較短時間使麵糊成形而作業性優越。又，實施例7-1及實施例7-2中均於燒烤後麵包之外觀及內相方面為實用上充分者。

＜藉水分種類之差異進行檢討＞ (實施例8-1及8-2) 依表9記載之配方，製作土司。

(土司之製造方法) A-1. ＜實施例8-1之前處理＞ 1. 將表9之原料No.2：油脂組成物4加入攪拌盆中。 2. 於上述1.加入原料No.1：成分(A)並輕輕混合。 3. 加入原料No.3：豆乳並依表9之前處理步驟條件進行混合，得到乳化狀態之混合物。

A-2. ＜實施例8-2之前處理＞ 1. 將表9之原料No.2：油脂組成物4加入容器中。 2. 於上述1.加入原料No.1：成分(A)並輕輕混合。 3. 加入原料No.3：豆乳並輕輕混合。其中，豆乳係在後述B＜正式捏合＞之2.中之即將投入前時加入。所得混合物並非乳化狀態。

B. ＜正式捏合＞ 1. 將原料No.4~No.9放入攪拌盆中，進行混合。混合條件為表9記載之正式捏合混合1條件。藉此，得到各例之基礎麵糊。 2. 於實施例8-1及8-2，係分別加入前處理所得之混合物，藉麵包用攪拌機進行混合進行麵糊成形。混合條件為表9記載之正式捏合混合2條件。 3. 混合後，由攪拌機取出麵糊，依28℃使其醱酵60分鐘。 4. 將麵糊分割為190g×4個、揉圓並靜置20分鐘後，放入至one-loaf模(400g土司模)中並成形為圓形。。 5. 將經成形之麵糊依38℃、相對濕度85%之醱酵箱進行醱酵70分鐘。 6. 醱酵後，藉烤爐依以下條件與時間進行燒烤。燒烤條件：上段190℃/下段230℃ 燒烤時間：28分鐘 7. 燒烤後，於室溫(20℃)將經燒烤之麵包餘熱去除。

[表9]

	實施例8-1	實施例8-2
	原料No.	粉體原料	前處理步驟	有勾、速度1、3分鐘速度2、6分鐘速度3、3分鐘	有 (僅混合)
前處理	1		成分(A)粉粒狀物2	3	3
2		油脂組成物4	12	12
3		豆乳	12	12
正式捏合	4	○	高筋麵粉2	100	100
5		麵包酵母	3	3
6	○	粉糊改良劑	1	1
7	○	食鹽	1.8	1.8
8	○	上白糖	6	6
9		水	66	66
麵糊合計(質量份)	204.8	204.8
加水合計(質量份)	78.0	78.0
混合物/麵糊合計(質量%)	13.2	13.2
混合物中油脂組成物/混合物(質量%)	44.4	44.4
成分(A)/麵糊合計(質量%)^﹡	1.5	1.5
成分(A)/粉體原料+成分(A) (質量%)^﹡﹡	25.4	25.4
相對於粉體原料+成分(A)的加水量(質量%)^﹡﹡﹡	69.8	69.8
評價
作業性	正式捏合混合1條件	勾、速度1、3分鐘速度2、6分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、6分鐘
正式捏合混合2條件	勾、速度1、3分鐘速度2、4分鐘速度3、1分鐘	勾、速度1、3分鐘速度2、3分鐘速度3、1分鐘
正式捏合混合合計時間(分鐘)	17	16
麵包麵糊之黏瘩	4	4

由表9可知，如實施例8-1或實施例8-2般使用豆乳作為水分的情況，係作業性優越，且所有燒成後之麵包均在彈性或不殘留於口中、外觀或內相方面均較佳。在使用豆乳作為水分時，如實施例8-2般於前處理步驟中僅輕微混合再加入至其他麵糊原料中並混合的情況時之正式捏合混合時間為16分鐘，如實施例8-1般將於前處理步驟中經混合至乳化為止的混合物加入至其他麵糊原料中予以混合的情況時為17分鐘，均依較短時間使麵糊成形而作業性優越。

本申請案係主張以2020年1月31日提出之日本申請案特願2020-015836號為基礎之優先權，將其所有揭示內容引用於此。

Claims

一種烘焙食品用麵糊之製造方法，係含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的烘焙食品用麵糊之製造方法，其包括：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；及將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10 ³以上且5×10 ⁴以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。
如請求項1之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述烘焙食品用麵糊中之上述混合物的調配量為3質量%以上且40質量%以下。
如請求項1或2之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述烘焙食品用麵糊中含有上述成分(A)0.5質量%以上且20質量%以下。
如請求項1或2之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述混合物中之上述油脂組成物的調配量為1質量%以上且20質量%以下。
如請求項1或2之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述烘焙食品用麵糊中，相對於上述粉體原料及上述成分(A)之合計，水的調配量為50質量%以上且110質量%以下。
如請求項1或2之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述烘焙食品用麵糊含有穀粉。
如請求項1或2之烘焙食品用麵糊之製造方法，其中，上述成分(A)之篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為65質量%以上且100質量%以下。
一種烘焙食品之製造方法，係包含將藉由請求項1至7中任一項之製造方法所得之烘焙食品用麵糊進行加熱調理的步驟。
如請求項8之製造方法，其中，上述加熱調理之方法為燒烤或油炸。
一種提升製造烘焙食品用麵糊時之作業性的方法，該烘焙食品用麵糊係將含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的原料進行混合而製造者；上述方法係經過：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；以及將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10 ³以上且5×10 ⁴以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。
一種烘焙食品之食用感提升方法，其係在將含有粉體原料、水、油脂組成物及滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的原料進行混合而製造烘焙食品時，經過下述步驟：將上述成分(A)、上述水、上述油脂組成物混合而獲得混合物的步驟；將上述混合物加入至上述粉體原料而獲得烘焙食品用麵糊的步驟；以及將上述烘焙食品用麵糊進行加熱調理的步驟；成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×10 ³以上且5×10 ⁴以下； (3)25℃時之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)篩孔0.5mm之篩之篩下物且篩孔0.038mm之篩之篩上物的含量為30質量%以上且100質量%以下。