JP7031773B1 - 中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むチョコレート類 - Google Patents

Abstract

【課題】無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類に特有の問題点である、咀嚼、嚥下時のねちゃつき感を軽減したチョコレート類、および該チョコレート類を製造する方法を提供する。【解決手段】ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５重量％以上含み、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類提供する。前記ランダム化された油脂がＭＣＴ油と長鎖脂肪酸油脂のランダムエステル交換油であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂を連続層とするチョコレート類に関する。

一般にチョコレートの口どけは、チョコレート生地に含まれる油脂が体温付近でシャープに融解するという特性を有することに起因するが、同時に融解したチョコレートが口腔壁にへばりつく高い粘着性を示し、呈味の後残り感の原因となる。本願ではこれを咀嚼、嚥下時のねちゃつき感と表現する。

特許文献１には、従来のチョコレートのシャープな口溶けを示しながら、唾液に溶出したチョコレートの粘着性を大幅に軽減させて、従来技術では困難であった口中で後残りが少ないさっぱり感のあるチョコレートの提供を目的として、全脂肪酸組成中ラウリン酸が２５～５０％であり、ＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸，Ｏ：オレイン酸）を５～３０％含有する植物性油脂と親油性ソルビタン脂肪酸エステルを含有して成るテンパリング型チョコレートの食感改良剤が開示されている。

特許文献２には、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートがココアバターと全粉乳を主体とした成分組成からなるため、乳成分の味が強調され、非常に後味が悪くなるという課題に対して、後を引くような呈味を改善し、まろやかでかつすっきりとした後味、味のキレを出すことを目的として、ポリフェノール類を含有させる技術が開示されている。

特許文献３には、無脂カカオ固形分を豊富に含むチョコレートの粉っぽい食感を低減するために中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを特定量以上含有させる技術が開示されている。

特開平９－１２１７７１号公報 特開２００５－６５０３号公報 特開２０１８－１９１６３７号公報

特許文献１に記載された技術は、唾液中に溶出したチョコレートの口中粘着性を軽減させるためにチョコレートの粘着特性を変更しなければならず、チョコレートの自由な物性調整が困難になる問題があった。

特許文献２には、チョコレートやホワイトチョコレートに緑茶茶葉からのポリフェノール含有抽出組成物を配合することで、後味の改善に効果があることが記載されているが、渋味成分であるポリフェノールの添加によってチョコレート風味の改変につながることが懸念されるものであった。

特許文献３には、チョコレートの食感改善技術として中鎖脂肪酸結合トリグリセリドが用いられているが、無脂乳固形分を含むチョコレートは記載されていないし、本願とは課題も相違する。

すなわち本発明の目的は、粉乳などに由来する無脂乳固形分を多く含むチョコレート類に特有の問題点である咀嚼、嚥下時のねちゃつき感を軽減する方法を提供することにある。

本発明者らは、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類に咀嚼、嚥下時のねちゃつき感が顕著に表れること。さらにエステル交換又はエステル合成などのランダム化工程により生成された中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを、０．８５重量％以上含有させることで、ねちゃつき感を軽減でき、キレのある食感が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５重量％以上含み、無脂乳固形分を１５ 重量％以上含むチョコレート類、
（２）粉乳を２０～５０重量％含む（１）のチョコレート類、
（３）前記ランダム化された油脂がＭＣＴ油と長鎖脂肪酸油脂のランダムエステル交換油である（１）又は（２）のチョコレート類、
（４）ランダム化により生成された中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを、０．８５重量％以上含有させる、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類の製造方法、
（５）ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５重量％以上含有させる、乳固形分を含むチョコレート類の食感改善方法、
（６）ランダム化された油脂であって、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１５～２８重量％含有する、無脂乳固形分を含むチョコレート類用の食感改良油脂、
に関するものである。

本発明により、ホワイトチョコレートやミルクチョコレート等の無脂乳固形分を多く含むチョコレート類の、ねちゃつき感を軽減することができるので、キレのあるさっぱりした食感が好まれる最近の消費者の嗜好にあった製品となりえる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本願において、チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類及び粉乳類を必須成分とし、必要により糖類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。

本発明のチョコレート類は、無脂乳固形分を１５重量％以上含有する必要があり、好ましくは１６重量％以上、より好ましくは１７重量％以上、更に好ましくは１８重量％以上、最も好ましくは１９重量％以上、更に最も好ましくは２０重量％以上である。無脂乳固形分を１５重量％以上含むと喫食時に明らかにねちゃつきを感じるため食感の改良が必要となる。
また本発明のチョコレート類は、粉乳を２０～５０重量％含むことが好ましく、より好ましくは２３～４０重量％である。
ここで無脂乳固形分とは、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳に由来する成分から乳脂肪を除いた固形分である。

本発明のチョコレート類は、ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５重量％以上含有する必要があり、好ましくは０．９重量％以上、より好ましくは０．９５重量％以上、更に好ましくは１重量％以上、最も好ましくは１．５重量％以上、更に最も好ましくは５重量％以上、次に好ましくは１０重量％以上である。また好ましくは３０重量％以下である。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５重量％以上含有すると喫食時のねちゃつきが改善される。

本願の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドは、構成脂肪酸の少なくとも一つが中鎖脂肪酸のトリグリセリドである。すなわち本願の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドは、３中鎖トリグリセリドと中鎖・長鎖の混酸基トリグリセリド（２中鎖１長鎖及び１中鎖２長鎖トリグリセリド）を含む。
ここで中鎖脂肪酸は炭素数６～１０の脂肪酸、長鎖脂肪酸は炭素数１２～２２の脂肪酸である。

本願の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドのうち、中鎖・長鎖の混酸基トリグリセリドの方が３中鎖トリグリセリドよりも喫食時のねちゃつきの改善効果が高い。

上記混酸基トリグリセリドの長鎖脂肪酸における、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率（長鎖不飽和／飽和）は好ましくは２．５以上より好ましくは３．０以上、さらに好ましくは３．５以上である。
不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率が２．５以上であると喫食時のねちゃつきがよりよく改善されるため好ましい。

本発明の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドの由来元である、ランダム化された油脂は、ランダムエステル交換やエステル合成により調製できる。通常、ランダムエステル交換油やエステル合成油は、トリグリセリド分子上で、脂肪酸がランダムな分布となっている。

油脂のランダムエステル交換反応は、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。
油脂のエステル合成反応は、脂肪酸とグリセリンを減圧条件下で脱水縮合させる油脂の製造法であり、例えばＭＣＴ油（中鎖脂肪酸油脂）の製造に用いられている。

本願の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドは、ランダム化された油脂由来であるので、トリグリセリド分子上で、脂肪酸がランダムな分布となっており、例えば２中鎖１長鎖トリグリセリドを例にとると、ＭＬＭとＭＭＬの存在比が１：２となっている（Ｍ：中鎖、Ｌ：長鎖）。また例えば炭素数８の脂肪酸２つ、炭素数１０の脂肪酸一つが結合した３中鎖トリグリセリドではＣ８Ｃ１０Ｃ８とＣ８Ｃ８Ｃ１０ の存在比が１：２となっている。
このように本願の中鎖結合トリグリセリドはランダム分布になっている必要がある。

本願の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドのうち、中鎖・長鎖の混酸基トリグリセリドは、ＭＣＴ油と長鎖脂肪酸油脂とのランダムエステル交換により生成される。ここで長鎖脂肪酸油脂としては、炭素数１８の不飽和脂肪酸を主体として含む液状油が好ましい。
上記液状油としては、構成脂肪酸中に炭素数１８の不飽和脂肪酸を主体として含む常温で液状の油脂である。液状油として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油等が挙げられる。また、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した常温で液状の加工油脂を挙げることができる。本発明の液状油として、コーン油、ヒマワリ油を用いるのが好ましく、より好ましくはコーン油を用いるのが良い。

ＭＣＴ油と長鎖脂肪酸油脂とのランダムエステル交換においては、原料に占めるＭＣＴ油を２～２０重量％とすることが好ましく、より好ましくは３～１５重量％、さらに好ましくは３．５～１０重量％、さらにより好ましくは４．０～７重量％である。

本発明の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドの由来元である、ランダム化された油脂はチョコレート類用の食感改良油脂と捉えることもできる。本発明の食感改良剤は中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１５～２８重量％含有する必要があり、好ましくは１７～２５重量％である。また構成脂肪酸中、中鎖脂肪酸を４～７重量％含有が好ましく、また２０℃のＳＦＣが３％以下が好ましい。

本発明のチョコレート類は、テンパリングタイプであっても、ノーテンパリングタイプであっても良い。

本発明により、ホワイトチョコレートやミルクチョコレート等の無脂乳固形分を多く含むチョコレート類の食感が改善されるので消費の拡大が期待できる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。

●チョコレート配合用油脂の調製
（エステル交換油１）
コーン油９５部、ＭＣＴ油（不二製油株式会社 商品名：ＭＣＴ－６４）を５部混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行いエステル交換油１を得た。
（エステル交換油２）
コーン油８２部、ＭＣＴ油（不二製油株式会社 商品名：ＭＣＴ－６４）を５部、ハイオレイックひまわり油５部、ハイオレイックひまわり油の極度硬化油８部を混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行いエステル交換油２を得た。
（コーン油）
コーン油を用いた。
（ＭＣＴ油）
ＭＣＴ油（不二製油株式会社 商品名：ＭＣＴ－６４）を用いた。
（パームスーパーオレイン）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、不二製油株式会社 商品名：パームエース１０）を用いた。
上記各油脂組成物のトリグリセリド組成を表１に示す。
・３中鎖トリグリセリド（Ｃ２４－３０の和）
・２中鎖１長鎖トリグリセリド（Ｃ３２－３８の和）
・１中鎖２長鎖トリグリセリド（Ｃ４０－４６の和）
・上記三者の合計量である中鎖脂肪酸結合トリグリセリド（Ｃ２４－４６の和）
構成脂肪酸中の中鎖及び長鎖脂肪酸含量並びに固体脂指数（ＳＦＣ）を表２に示す。

表１

表２

●テストＡ
・上記にて調製した配合用油脂を用いて、表３の配合を基に常法に従いホワイトチョコレート生地を得た。
・上記チョコレート生地を５０℃以上で溶解後、１３℃の冷水で冷却しながら３１℃まで温度を下げた。
・シード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２重量％加えてテンパリング処理し、モールドに流しいれた。
・１０℃で３０分冷却、デモールドした。
・２０℃にて１週間エージングして、各チョコレートを作成した。
・各チョコレート中の無脂乳固形分及び配合用油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリド含量を表３に示す。
・チョコレート油脂の開発業務に携わり、よく訓練された７人のパネラーにより、下記評価基準に従い作成したチョコレートの咀嚼、嚥下時のねちゃつき感を評価した。官能評価結果を表３に示す。
咀嚼、嚥下時のねちゃつき感評価（３点以上を合格とした）
１点 咀嚼時にねちゃつき感を強く感じる。
２点 咀嚼時にねちゃつき感を若干感じる。
３点 咀嚼時にねちゃつき感を若干感じるが許容範囲である。
４点 咀嚼時にねちゃつき感は感じられない。
５点 咀嚼時にねちゃつき感は感じられず、嚥下時にキレ感あり。

表３

無脂乳固形分が１７．６重量％のホワイトチョコレートにおいて、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含まない比較例２や比較例３はともに、官能評価は１点又は２点であり不合格であった。
一方コーン油とＭＣＴ油のエステル交換油１を用いた実施例１のチョコレートは、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを３．２重量％含んでおり、５点と良好な食感を示した。
またＭＣＴ油を用いた実施例２のチョコレートは中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１５重量％と多量含んでおり、５点と良好であった。但し実施例１に比べ多量の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むにもかかわらず、食感評価は同等であり、ねちゃつき感改善に対する力価はＭＣＴ油よりもエステル交換油１の方が優れていると考えられた。
比較例１のチョコレートは、コーン油とＭＣＴ油を用いている。一方実施例１に用いたエステル交換油１の反応前の原料は同量のコーン油とＭＣＴ油である。両者の違いはランダム化されているか否かの点のみであるが、実施例１のチョコレートは５点で合格、比較例１のチョコレートは２点で不合格であった。同じ原料油脂であってもランダム化により、ねちゃつき感改善効果に明確に差があることが判る。

●テストＢ
・エステル交換油１を配合用油脂に用いて、表４の配合を基に常法に従いチョコレート生地（油分４５％）を得る以外はテストＡと同様にして実施例３のホワイトチョコレートを作成し食感を評価した。

表４

エステル交換油１を用いた実施例３のチョコレートは、咀嚼時にねちゃつき感は感じられず良好であった。

●テストＣ
・エステル交換油１及びエステル交換油２を配合用油脂に用いて、表５の配合を基に常法に従いイチゴチョコレート生地（油分４１．１％）を得る以外はテストＡと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。

表５

エステル交換油１を用いた実施例４のイチゴチョコレートは咀嚼時にねちゃつき感は感じられず良好であった。エステル交換油２を用いた実施例５のイチゴチョコレートも同様であったが実施例４より若干劣る食感を示した。
実施例５に用いたエステル交換油２の炭素数１６～２２の（不飽和／飽和）比率は３．８であり、エステル交換油１の５．７に比べ低く、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸が少ないことが原因である可能性が示唆された。

●テストＤ
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドをどれだけ含有すればチョコレートに所期の効果が得られるかを検討する。
パームスーパーオレイン及びエステル交換油１を配合用油脂に用いて、表６の配合を基に常法に従い実施例６，７及び比較例６，７のホワイトチョコレート生地を得る以外はテストＡと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。

表６

テンパリングタイプハードバターとして不二製油株式会社製「メラノＳＳ６００」を用いた。メラノＳＳ６００はＳｔＯＳｔトリグリセリドを主成分として含む油脂である。

中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．０，０．５重量％それぞれ含む比較例６、７のチョコレートはともに、官能評価は１点であり不合格であった。
一方中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１．１重量％含む実施例７のチョコレートは５点と良好な食感を示し、合格であった。中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．９重量％含む実施例６のチョコレートは３点と許容範囲の食感を示し、合格であった。

●テストＥ
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドによる後味のキレ付与効果とチョコレート中の無脂乳固形分との関係を検討する。
パームスーパーオレイン及びエステル交換油１を配合用油脂に用いて、種々の無脂乳固形分のホワイトチョコレート又はミルクチョコレートを表７の配合を基に常法に従い、テストＡと同様にして作成し食感を評価した。結果を表７に示す。

表７

テンパリングタイプハードバターとして不二製油株式会社製「メラノＳＳ６００」を用いた。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含まない比較例８，９，１０，１２，１４のチョコレートの評価結果から、無脂乳固形分が多ければねちゃつきを強く感じることが判る。また無脂乳固形分が１８．７重量％，１６．４重量％の比較例８、９に対して中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１．１重量％含む実施例８、９はねちゃつき感が改善されていた。

●テストＦ
比較例８のチョコレートにおいてパームスパーオレインに代えて乳脂を配合して、比較例１５のチョコレートを作成した。評価の結果、比較例８と同じく咀嚼、嚥下時のねちゃつき感は１点であり不合格であった。
乳脂は構成脂肪酸中に数重量％の中鎖脂肪酸を含んでいるので、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含む可能性があるが、ねちゃつき感改善効果は見られなかった。ちなみに乳脂の構成脂肪酸はランダム分布しておらず、ランダム化された油脂ではない。

Claims (6)

1. ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５～１５．０重量％含み、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数６～１０の脂肪酸を表す。
2. 粉乳を２０～５０重量％含む請求項１記載のチョコレート類。
3. 前記ランダム化された油脂がＭＣＴ油と長鎖脂肪酸油脂のランダムエステル交換油である請求項１又は２に記載のチョコレート類。
4. ランダム化により生成された中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを、０．８５～１５．０重量％含有させる、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類の製造方法。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数６～１０の脂肪酸を表す。
5. ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを０．８５～１５．０重量％含有させる、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類の食感改善方法。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数６～１０の脂肪酸を表す。
6. ランダム化された油脂であって、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを１５～２８重量％含有する、無脂乳固形分を１５重量％以上含むチョコレート類用の食感改良油脂。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数６～１０の脂肪酸を表す。