JP3638361B2 - 冷菓用油脂組成物及びそれを用いた冷菓食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良質な冷菓用油脂組成物、詳しくは、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を使用した、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高い冷菓用油脂組成物及びそれを用いて製造された冷菓食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の冷菓コーティング用油脂組成物の配合は、例えば、次に示すもの〔油脂vol.39 No.1. p.56 (1986)〕等が挙げられる。
（配合） 配合量（重量％）
・ココアパウダー（油脂分１０〜１２重量％） １４
・粉 糖 ２５．５
・油 脂（パーム核オレイン，融点約２５℃） ６０
・レシチン ０．５
【０００３】
上記の例は、コーティングチョコレートの配合であるが、冷菓用油脂組成物の製造にあっては呈味成分（カカオ等）特有の風味を損なうことなく、また口融けをも考慮してラウリン系油脂、液状油を油脂成分として用いる方法である。
また、特開平７−２０３８４６号公報には、特定のラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂を使用する方法が記載されている。
【０００４】
ところが、これらのラウリン系油脂を用いた場合、室温（２５℃）以下での固型脂含量が高いため、冷菓にコーティングする前の状態においては粘度が高く、室温（２５℃）以下での作業性に問題があった。また、この点を解決した特開平７−２０３８４６号公報に記載の方法では、ラウリン系油脂の分画軟質油を用いているためにラウリン系油脂を用いた場合と同様、保存期間中にラウリン系油脂特有の加水分解臭（石鹸臭）が発生し、風味の悪いものとなり、商品価値を失ってしまうという問題があった。
更に、液状油を配合することは口融け、作業性の面では有効であるが、油脂組成物の酸化安定性において問題があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高く、ラウリン系油脂のように保存期間中の加水分解臭（石鹸臭）も発生しない冷菓用油脂組成物及びこれを用いた冷菓食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究した結果、冷菓用コーティング油脂組成物に、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を用いた場合に、口融けが良好であり、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高いという結果を得、本発明に到ったものである。
【０００７】
即ち、本発明は、沃素価が５０〜６０である、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油からなることを特徴とする冷菓用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、上記冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする冷菓食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明の冷菓用油脂組成物について詳述する。
本発明に使用されるサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の融点は、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下である。
また、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の沃素価は、５０〜６０である。
また、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量は、好ましくは４０重量％（以下、単に「％」とする）以上である。
【００１０】
本発明においては、特に、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油として、融点が２０℃以下、沃素価が５０〜６０であって、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量が４０％以上であるサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を用いるのが好ましい。
【００１１】
上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の冷菓用油脂組成物中の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０〜６０％、より好ましくは２５〜４０％である。
【００１２】
また、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、油脂成分として上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の他に、所望により天然の動植物油脂及びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を施した加工油脂を配合することができる。ここで、上記の天然の動植物油脂及び上記加工油脂の融点は２５〜４０℃であることが好ましい。
【００１３】
さらに、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、所望により上記油脂成分以外の成分、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤や、砂糖、粉乳、カカオパウダー、チーズパウダー、香辛料、調味料等の呈味物質を配合することもできる。
【００１４】
また、本発明の冷菓用油脂組成物を製造する方法を次に示す。
まず、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油は、公知の方法（特公昭６２−４８７１９号公報及び特公昭６３−１４７５９号公報に記載の方法等）によりサル脂及び／又はカカオ脂を分別して得る。そして、例えばこのようにして得られたサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油に、その他の材料を加え、混合、ロール掛け、コンチェングすることにより冷菓用油脂組成物を得ることができる。
【００１５】
上述のようにして得られた本発明の冷菓用油脂組成物は、冷菓食品のコーティング用に利用することができる。
【００１６】
次に、本発明の冷菓食品について説明する。
本発明の冷菓食品は、上述した本発明の冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
【００１７】
本発明の冷菓食品における上記冷菓用油脂組成物は、特に、コーティング用に使用され、その使用量は、該冷菓用油脂組成物の種類に応じて任意である。
【００１８】
本発明の冷菓食品は、例えば、アイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
〔参考例１〕
サル脂分別軟部油（融点１３℃、沃素価６２、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量５６％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【００２１】
〔実施例１〕
カカオ脂分別軟部油（融点１５℃、沃素価５５、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量４０％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【００２２】
〔比較例１〕
ヤシ油（融点２４℃、沃素価８．２、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量９％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に加水分解臭が発生し、風味が損なわれ、商品価値のないものであった。
【００２３】
〔比較例２〕
大豆油（融点２５℃、沃素価１３１、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量２４％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。また酸化安定性に劣り、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に、風味が損なわれてしまった。
【００２４】
〔比較例３〕
パームオレイン（融点２１℃、沃素価５７、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量４３％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。
【００２５】
〔比較例４〕
カカオ脂（融点３５℃、沃素価３４、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量３３％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、粘度の上昇のために作業性不良であった。またコーティング後も、ヒビ割れを起こし外観上好ましくないものであった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の冷菓用油脂組成物は、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高いものであり、冷菓食品のコーティング用に適したものである。
また、本発明の冷菓食品は、口融けが良好なアイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
【発明の属する技術分野】
本発明は、良質な冷菓用油脂組成物、詳しくは、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を使用した、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高い冷菓用油脂組成物及びそれを用いて製造された冷菓食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の冷菓コーティング用油脂組成物の配合は、例えば、次に示すもの〔油脂vol.39 No.1. p.56 (1986)〕等が挙げられる。
（配合） 配合量（重量％）
・ココアパウダー（油脂分１０〜１２重量％） １４
・粉 糖 ２５．５
・油 脂（パーム核オレイン，融点約２５℃） ６０
・レシチン ０．５
【０００３】
上記の例は、コーティングチョコレートの配合であるが、冷菓用油脂組成物の製造にあっては呈味成分（カカオ等）特有の風味を損なうことなく、また口融けをも考慮してラウリン系油脂、液状油を油脂成分として用いる方法である。
また、特開平７−２０３８４６号公報には、特定のラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂を使用する方法が記載されている。
【０００４】
ところが、これらのラウリン系油脂を用いた場合、室温（２５℃）以下での固型脂含量が高いため、冷菓にコーティングする前の状態においては粘度が高く、室温（２５℃）以下での作業性に問題があった。また、この点を解決した特開平７−２０３８４６号公報に記載の方法では、ラウリン系油脂の分画軟質油を用いているためにラウリン系油脂を用いた場合と同様、保存期間中にラウリン系油脂特有の加水分解臭（石鹸臭）が発生し、風味の悪いものとなり、商品価値を失ってしまうという問題があった。
更に、液状油を配合することは口融け、作業性の面では有効であるが、油脂組成物の酸化安定性において問題があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高く、ラウリン系油脂のように保存期間中の加水分解臭（石鹸臭）も発生しない冷菓用油脂組成物及びこれを用いた冷菓食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究した結果、冷菓用コーティング油脂組成物に、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を用いた場合に、口融けが良好であり、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高いという結果を得、本発明に到ったものである。
【０００７】
即ち、本発明は、沃素価が５０〜６０である、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油からなることを特徴とする冷菓用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、上記冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする冷菓食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明の冷菓用油脂組成物について詳述する。
本発明に使用されるサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の融点は、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下である。
また、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の沃素価は、５０〜６０である。
また、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量は、好ましくは４０重量％（以下、単に「％」とする）以上である。
【００１０】
本発明においては、特に、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油として、融点が２０℃以下、沃素価が５０〜６０であって、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量が４０％以上であるサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油を用いるのが好ましい。
【００１１】
上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の冷菓用油脂組成物中の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０〜６０％、より好ましくは２５〜４０％である。
【００１２】
また、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、油脂成分として上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油の他に、所望により天然の動植物油脂及びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を施した加工油脂を配合することができる。ここで、上記の天然の動植物油脂及び上記加工油脂の融点は２５〜４０℃であることが好ましい。
【００１３】
さらに、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、所望により上記油脂成分以外の成分、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤や、砂糖、粉乳、カカオパウダー、チーズパウダー、香辛料、調味料等の呈味物質を配合することもできる。
【００１４】
また、本発明の冷菓用油脂組成物を製造する方法を次に示す。
まず、上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油は、公知の方法（特公昭６２−４８７１９号公報及び特公昭６３−１４７５９号公報に記載の方法等）によりサル脂及び／又はカカオ脂を分別して得る。そして、例えばこのようにして得られたサル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油に、その他の材料を加え、混合、ロール掛け、コンチェングすることにより冷菓用油脂組成物を得ることができる。
【００１５】
上述のようにして得られた本発明の冷菓用油脂組成物は、冷菓食品のコーティング用に利用することができる。
【００１６】
次に、本発明の冷菓食品について説明する。
本発明の冷菓食品は、上述した本発明の冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
【００１７】
本発明の冷菓食品における上記冷菓用油脂組成物は、特に、コーティング用に使用され、その使用量は、該冷菓用油脂組成物の種類に応じて任意である。
【００１８】
本発明の冷菓食品は、例えば、アイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
〔参考例１〕
サル脂分別軟部油（融点１３℃、沃素価６２、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量５６％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【００２１】
〔実施例１〕
カカオ脂分別軟部油（融点１５℃、沃素価５５、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量４０％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【００２２】
〔比較例１〕
ヤシ油（融点２４℃、沃素価８．２、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量９％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に加水分解臭が発生し、風味が損なわれ、商品価値のないものであった。
【００２３】
〔比較例２〕
大豆油（融点２５℃、沃素価１３１、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量２４％）２８％、パームオレイン１２％、ナタネ硬化油７％、粉糖３１．４％、全脂粉乳１５％、カカオマス６％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。また酸化安定性に劣り、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に、風味が損なわれてしまった。
【００２４】
〔比較例３〕
パームオレイン（融点２１℃、沃素価５７、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量４３％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。
【００２５】
〔比較例４〕
カカオ脂（融点３５℃、沃素価３４、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量３３％）３０％、カカオマス１２％、粉糖３７．４％、全脂粉乳２０％、レシチン０．５％、及び香料０．１％を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、２５℃で調温して、−２０℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、粘度の上昇のために作業性不良であった。またコーティング後も、ヒビ割れを起こし外観上好ましくないものであった。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の冷菓用油脂組成物は、口融けが良好で、室温（２５℃）以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高いものであり、冷菓食品のコーティング用に適したものである。
また、本発明の冷菓食品は、口融けが良好なアイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
Claims (3)
- 沃素価が５０〜６０である、サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油からなることを特徴とする冷菓用油脂組成物。
- 上記サル脂分別軟部油及び／又はカカオ脂分別軟部油は、融点が２０℃以下であって、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量が４０重量％である、請求項１記載の冷菓用油脂組成物。
- 請求項１記載の冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする冷菓食品。
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