JP6463761B2 - ピコリン酸鉄を含む飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ピコリン酸鉄を含む飲料に関する。具体的には、本発明は、果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含む、飲料に関する。本発明の更なる態様は、飲料製造用粉末、変色を生じさせることなく飲料を栄養強化するためのピコリン酸鉄の使用、及び鉄により飲料を栄養強化するための方法である。

世界の数十億もの人が、「隠れた飢餓」すなわち微量栄養素欠乏に苦しんでいる。彼らは、口にする食料から、健康で生産的な生活を送るために必要な微量栄養素を十分に摂取していない。微量栄養素はビタミン類及びミネラル（ビタミンＡ、亜鉛、及び鉄）であり、健康のためには絶対に欠かせない。微量栄養素欠乏は、ＩＱを低下させ、子供の発育不全及び失明の原因となり、子供及び大人の両方の、疾患への抵抗力を低下させ、並びに出産中の、母親及び乳児の両方のリスクを増加させることがある。鉄の欠乏は、世界中で最も一般的かつ広範囲な栄養障害である。鉄欠乏症は、発展途上国の多くの子供及び女性に影響を及ぼすと共に、先進工業国でも顕著に流行している唯一の栄養素欠乏症である。比較的裕福な国では、人は菜食など、鉄分摂取の低下の原因となり得る食事を自主的に選択することがある。食品及び飲料を栄養強化するというのは、食の多様化に伴い鉄の摂取量を高め、鉄の吸収を向上させるための手法の１つである。

世界保健機構（ＷＨＯ）は、生物学的利用能の高さから硫酸鉄を鉄補給剤の第一候補として推奨していた［Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｍｉｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｗｏｒｌｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，２００６］。しかしながら、硫酸鉄により栄養強化したある種の食品製品及び飲料製品では、官能性が損なわれてしまうという悪影響が生じる恐れがあり、そのため、製品のマトリックス中での化学反応性が低いのにもかかわらず硫酸鉄と比較して生物学的利用能に関係するコストが低い、その他の形態の鉄の選択が必要とされている。例えば、鉄は酸化反応を促進させて製品の風味に悪影響を与える恐れがあり、また鉄は変色を生じさせる恐れもある。

食品及び飲料類などの組成物における望ましくない変色は、フェノール性クロモフォア化合物と錯体を形成する鉄により生じ得る。クロモフォアは、２つの異なる分子軌道間でエネルギーに差のある分子領域であり、この領域では、電子が基底状態から励起状態に励起されることにより、可視光が吸収される。フェノール性クロモフォア化合物は、クロモフォアの部分として少なくとも１つのフェノール構造を有する。フェノール性クロモフォア化合物の例としては、アントシアニン、アントシアニジン、ベタニン、没食子酸、クルクミン、及びカルミン酸が挙げられる。

望ましくない変色にまつわる問題は、鉄を含有する材料が最初に添加されたときに生じるだけでなく、長期保存後又は加熱後にも生じ得る。例えば、鉄により栄養強化した食品製品及び飲料製品における変色は、製品を加熱滅菌したときに生じ得る。多くの食品製品及び飲料製品は、長期保存性を提供するために滅菌する必要があり、あるいは病人又は若齢者などの、敏感な人々により安全に消費され得るものにする必要がある。

鉄イオンとフェノール性クロモフォアとの相互作用は、極大吸収波長に変化をもたらし得る。典型的には、極大吸光波長には、深色シフトなどと呼ばれるものなどの変化が生じ、長波長に変化する。吸光度が増加する場合もあり、これは濃色効果と呼ばれる。フェノール性クロモフォア化合物を含む食品製品及び飲料製品の場合、鉄の添加に起因する深色シフトにより製品が変色し、大抵の場合、この変色は望ましくないものである。

鉄により食品製品及び飲料製品を栄養強化したときの変色にまつわる問題は、果物を含む製品について特に顕著である。多くの果物及び野菜類の色は、フェノール性クロモフォア化合物に由来するものであるため、鉄を添加することでフェノール性クロモフォア化合物の色に深色シフトが生じ、結果として製品の色には望ましくない変化が生じてしまう。果物類及び野菜類は、本質的に、有益な食品栄養素の良好な供給源を提供することから、食品製品及び飲料製品に追加の栄養効果を送達するのに良好な主成分である。飲料は、有益な食品栄養素を供給するのに便利であり一般的な形式を提供する。乳は、豆乳などの植物性乳、又は牛乳などの動物性乳のいずれであっても、良好な栄養供給源を提供する。着色した乳飲料（果物を含有する乳飲料など）に生じる望ましくない変色は、乳に由来する乳白色が色に関係する視覚的印象を増強することから、特に顕著である。したがって、果物及び／又は野菜類と、望ましくない変色を呈さないピコリン酸鉄及びフェノール性クロモフォア化合物とを含む、鉄により栄養強化した飲料を提供することが必要とされている。特に、望ましくない変色を呈さないピコリン酸鉄及びフェノール性クロモフォア化合物を含む、鉄により栄養強化した乳飲料を、提供可能とすることは望ましい。

欧州特許第１０１１３４４号は、フマル酸第一鉄及び硫酸第一鉄などの鉄分源で強化した、チョコレート風味の飲料混合物及び他の食用混合物について記載しているが、フルーツジュースを含む水性液体で飲料混合物を戻した際に、望ましくない灰色への変色が見られない。灰色の発色問題は、クエン酸又はリンゴ酸などの食用酸を飲料混合物に緩衝剤として含め、戻したチョコレート飲料のｐＨを約６．５以下とすることにより解決される。ｐＨを酸性に調整することは、必ずしも製品に所望される味に一致するわけではない。

国際出願第９７／１５２０１号は、色が安定した鉄分を強化した果物味の乾燥飲料混合物を開示しており、この出願では、固形脂肪内に封入した硫酸第二鉄として、又はアミノ酸とキレート化した鉄として鉄を添加している。しかしながら、飲用品に固形脂肪分を添加することは常に望ましいわけではなく、アミノ酸とキレート化した鉄は、多くのその他の鉄化合物よりも高価である。

米国特許第４３１５９２７号は、食品へのピコリン酸鉄などのピコリン酸金属の補充を記載する。一例では、鉄欠乏性貧血の既往歴のある女性に対しジピコリン酸鉄が投与され、ジピコリン酸鉄は一杯のコーヒーに混ぜ込まれる。

望ましくない変色を呈さずに鉄の栄養源を提供する、改善された又は代替となる飲料組成物を提供することが必要とされている。特に、生物学的利用能の良好な鉄を提供し、化合物により自然に生じる変色に対し安定である果物及び／又は野菜類を含む飲料を提供することが必要とされている。

本発明の課題は、技術水準を高め、上記の不便さを少なくともある程度克服する解決策を提供すること、あるいは少なくとも有効な代替案を提供することである。本明細書における従来技術の参照は、このような従来技術が、当該技術分野における周知の事柄又は一般知識の一角を形成すると認めるものとしてみなされるものではない。本明細書中で使用する場合、単語「を含む」「を含んでいる」、及び類似の単語は、限定的又は包括的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「を含むが、これらに限定されない」ことを意味することを目的としている。

本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開する。

したがって、本発明の態様は、果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含む飲料を提供する。本発明の更なる態様は、飲料製造用粉末であって、ピコリン酸鉄及びフェノール性クロモフォア化合物を含む粉末、変色を生じさせることなく飲料を栄養強化するためのピコリン酸鉄の使用、並びにフェノール性クロモフォア化合物、果物及び／又は野菜類を含有する飲料を調製するステップと、ピコリン酸鉄を添加するステップとを含む、鉄により飲料を栄養強化する方法、である。

ピコリン酸（ピリジン−２−カルボン酸）は、人体及びその他哺乳動物において重要な栄養キレート化合物である。ピコリン酸は、クロム、亜鉛、マンガン、銅、及び鉄などのミネラルをキレートする。ピコリン酸鉄は、ピコリン酸アニオンがＦｅ^２＋イオンに配位した錯体である。生理的濃度でのピコリン酸鉄の投与により、人体において鉄プロファイルが効果的に改善され得るという観察が示されている（米国特許第４３１５９２７号）。

本発明者らは、驚くべきことに、ピコリン酸鉄を使用することで、通常の鉄強化により生じる変色を大幅に低減させつつ、フェノール性クロモフォア化合物を含有する飲料を栄養強化することができることを見出した。例えば、ピコリン酸鉄により栄養強化したストロベリー発酵乳飲料の示した変色の度合いは、硫酸鉄により栄養強化したストロベリー発酵乳飲料によるものと比較して少なかった。本発明者らは、ピコリン酸鉄を使用することで、熱処理に伴う変色にまつわる問題を生じさせずに、フェノール性クロモフォア化合物を含有する飲料を栄養強化することができることも見出した。例えば、９５℃で２分間の低温殺菌後、ピコリン酸鉄により栄養強化したストロベリー発酵乳飲料の色は、硫酸鉄により栄養強化したストロベリー発酵乳飲料よりも、栄養強化していないストロベリー発酵乳飲料のものに近かった。ピコリン酸鉄により栄養強化したヨーグルトは、硫酸鉄により栄養強化したものと同様の鉄の生物学的利用能を有することが判明している。

これらの理由により、本発明は、果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含む飲料にある程度関係する。鉄は、組成物の重量で少なくとも１ｐｐｍ、例えば少なくとも５ｐｐｍの濃度で存在させることができる。ピコリン酸鉄は、組成物の重量で少なくとも２０ｐｐｍ、例えば少なくとも１００ｐｐｍの濃度で存在させることができる。ピコリン酸鉄は、組成物１００ｇあたり０．０１〜１０ｍｇの鉄を提供する濃度で存在させることができる。フェノール性クロモフォア化合物は、果物及び／又は野菜類の中に含まれ得るものであり、あるいは、色味を改良するために添加され、例えばカルミンなどの天然の色素を、個別に添加することができる。フェノール性クロモフォア化合物は、飲料の色味に関与し得る。本発明の範囲において、フェノール性クロモフォア化合物は、飲料から実質的にすべてのフェノール性クロモフォア化合物を除去することにより、観察者が、１つのサンプルを提示されたあとに他方のサンプルを提示されたときに（同時にではない）、これらの２つのサンプル間の差異を知覚するのに十分な強度での変色が生じ得る場合に、飲料の色味に関係するものとする。例えば、フェノール性クロモフォア化合物は、フェノール性クロモフォア化合物をすべて除去した飲料において、ＣＩＥ １９７６ Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊カラースケールで評価したときにΔＥａｂ^＊値が２超、例えば、３超である色変化をもたらし得る飲料の色味に関係する。

ＣＩＥ １９７６ Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊（以下ＣＩＥＬＡＢ）のカラースケールは、国際照明委員会（ＣＩＥ）により提案された色測定の１つの方法である［ＣＩＥ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｒｅｐｏｒｔ，Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ ２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，ＣＩＥ １５．２−１９８６，ｃｏｒｒｅｃｔｅｄ ｒｅｐｒｉｎｔ １９９６］。ＣＩＥＬＡＢ色空間は、量Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊を直交座標にプロットすることで作成される。物体のＬ^＊座標は、０（黒）から１００（完全な白）のスケールで測定した輝度の強さである。ａ^＊及びｂ^＊座標は、特定の数値制限を有しない。パラメータａ^＊は純粋な緑（マイナスａ^＊）から純粋な赤（プラスａ^＊）に伸び、一方で、ｂ^＊は純粋な青（マイナスｂ^＊）から純粋な黄（プラスｂ^＊）に伸びる。

ＣＩＥＬＡＢ色空間では、色差は、２つのサンプルのＬ^＊、ａ^＊及びｂ^＊の値の差を考慮して単一の値として計算され得る。

色差ΔＥａｂ^＊は以下の通り計算される：

飲料、又は飲用品は、清涼感又は栄養のため摂取される液体であり、アルコール飲料及び非アルコール飲料、炭酸飲料、並びにフルーツ又は野菜ジュースが包含される。

本明細書において、用語「果物」は、この用語に関し料理学的な観点で使用されるものである。果物は、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチゴ、及びバナナなどの、甘みがあり、生食可能な、植物の種子に付随する肉質の構造体である。果物には、種無しブドウ及びバナナの一般品種のような無種子の果物をつける栽培品種植物に実る果物を含む。本明細書において、用語、果物は、植物学的な観点で使用されるものではなく、例えば、豆類、木の実類、及び穀類は、本発明の文脈において果物としてみなされない。果物は、例えば、クロフサスグリ、クランベリー、エルダーベリー、アカフサスグリ、ボイゼンベリー、ブドウ、サクランボ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリン、タンジェリン、グレープフルーツ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、キウイフルーツ、グアバ、イチジク、ナツメヤシ、リンゴ、プラム、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アプリコット、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ、及びこれらの混合物からなる群から選択することができる。果物は、とれたての完熟した状態で４重量％超の糖含有量を有し得る。本明細書において、用語「野菜類」は、この用語に関し料理学的な観点で使用されるものである。野菜類は、調理又は生食が意図とされる可食性の植物又は植物の部分である。本発明の飲料は、調理用果物及び／又は調理用野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含み得る。

本発明のフェノール性クロモフォア化合物は、クルクミン；カルミン酸；ベタニン；アントシアニン、アントシアニジン、及び没食子酸などのポリフェノール；並びにこれらの混合物からなる群から選択され得る。これらの化合物は、食品及び飲料で一般的に見られる。フェノール性クロモフォア化合物は、その他の原材料に含まれ得るものであり、例えば、バナナピュレ中の没食子酸、ブルーベリー中のアントシアニン、又はターメリック中のクルクミンに含まれ得る。あるいは、フェノール性クロモフォア化合物は、色素として直接添加することもでき、例えば、カルミン酸は、食品着色料として一般に使用されるカルミン酸アルミニウム塩であるカルミンの形態で添加される。本発明のフェノール性クロモフォア化合物は、果物類又は野菜類に一般に見ることができ、例えば、本発明のフェノール性クロモフォア化合物は、アントシアニン、アントシアニジン、及び没食子酸を含むポリフェノール；並びにこれらの混合物を含む群から選択され得る。本発明のフェノール性クロモフォア化合物は、アントシアニンとすることができる。

飲料中のフェノール性クロモフォア化合物量が多くなるほど、もともと生じ得る変色が鉄の存在により生じやすくなる。フェノール性クロモフォア化合物は、組成物の０．０００５〜５重量％の量で存在させることができる。

本発明の飲料は、乾燥量基準で少なくとも１重量％、例えば、乾燥量基準で少なくとも２重量％、更に例えば、乾燥量基準で少なくとも５重量％の果物を含み得る。果物の最大量は１００重量％に近くてもよく、例えば、０．０１５％のピコリン酸鉄により栄養強化した果物スムージーは、その他に原材料が存在しない場合には果物を９９．９８５重量％含有することになる。果物は例えば、新鮮な果物、新鮮な果物を切り分けたもの、フルーツパウダー、ドライフルーツ、又はフルーツピューレの形態であってよい。果物は、ポリフェノールなどの食物抗酸化物質と共に、ビタミン類及びミネラルなどの有益な食物栄養素を供給する。これらの栄養学的な資質が高いことから、果物を含む飲料は、鉄などにより更に栄養強化するのに適した媒質となる。同様にして、果物は、魅力的な質感及び色を飲料に加え得る。果物は、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ、及びこれらの混合物からなる群から選択されてよい。

本発明の飲料は、飲料組成物中に、少なくとも１重量％の野菜類、例えば、乾燥量基準で少なくとも２重量％、更に例えば、乾燥量基準で少なくとも５重量％の野菜類を含み得る。野菜類の最高濃度は１００重量％に近くてもよく、例えば、ピコリン酸鉄により栄養強化した人参ピューレでは１００重量％に近くなり得る。野菜類は、例えば、新鮮な野菜類、新鮮な野菜類を切り分けたもの、野菜類の粉末、又は乾燥させた野菜類の形態であってよい。野菜類は、ビタミン及びミネラルなどの有益な食物栄養素を提供する。これらの栄養学的な資質が高いことから、野菜類を含む飲料組成物は、鉄などにより更に栄養強化するのに適した媒質となる。野菜類は、赤キャベツ、紫カリフラワー、紫ブロッコリ、紫さつまいも、オリーブ、ビートの根、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。これらの野菜類は、フェノール性クロモフォア化合物を高レベルで有することから、特に鉄による変色を受けやすいため、変色に関し顕著な問題を生じさせずにこれらの野菜類を含む飲料を栄養強化可能であることは有益である。

本発明の飲料は、赤色であってよい。ピコリン酸鉄そのものは赤色／オレンジ色を有するため、赤色飲料では特に目立たない。本発明の範囲において、「赤色」は、ＣＩＥＬＡＢ色相角、ｈ_ａｂが３３５°〜８０°であることを指す。３３５°〜８０°の角度は、角度３３５°〜３６０°の間のすべての角度、及び０°〜８０°の間のすべての角度（０°と３６０°は等価である）を指す。輝度の高い赤色材料は、ピンクと記載することもできる。色相角ｈ_ａｂは、ａ^＊値及びｂ^＊値から計算される。

ｈ_ａｂは、ｂ^＊及びａ^＊が両方とも正である場合、０°〜９０°の範囲であり、ｂ^＊が正でありａ^＊が負である場合、９０°〜１８０°の範囲であり、ｂ^＊及びａ^＊が両方とも負である場合、１８０°〜２７０°の範囲であり、ｂ^＊が負でありａ^＊が正である場合、２７０°〜３６０°の範囲である。

本発明の飲料はまた、マグネシウム及び亜鉛などの他の有益なミネラルで強化してもよい。本発明の飲料は乳を含んでよく、例えば、本発明の飲料は、乳と、果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物と、を含み得る。本発明は、ピコリン酸鉄、乳、及びフェノール性クロモフォアを含む飲料を提供する。本発明の飲料は、乳飲料とすることができる。乳飲料は、乳をベースにした飲料であり、例えば、乾燥量基準で飲料組成物の少なくとも２５重量％が乳に由来する飲料、例えば、乾燥量基準で飲料組成物の少なくとも５０重量％が乳に由来する飲料である。乳飲料は、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンクのフレーバードミルクであってよい。乳飲料は、フレーバードミルク・シェイクであってよい。本発明では、用語「乳」は、ウシ、ヒツジ、バッファロー、及びヤギなどの哺乳動物の乳腺から分泌される白色の液体だけでなく、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、又はココナツミルクなどの植物性乳も指す。乳は豆乳であってよい。乳は、牛乳であってよい。牛乳は、強い骨を形成し維持する助けとなる良好なカルシウム源である。乳はラクトースフリーであってよく、例えば、ラクトースはラクターゼにより分解されている。

飲料は、酸乳飲料であってもよく、例えば、飲用ヨーグルトであってもよい。本発明の文脈において、用語「ヨーグルト」としては、限定するものではないが、ヨーグルトという言葉に関する各地域の食品表示規制に従ったものを含み得る。鉄により栄養強化した乳飲料には、飲料が、果物を含有する飲料で見られるようなフェノール性クロモフォア化合物を含有する場合に問題がある。例えば、ブルーベリーに含まれるアントシアニンにより着色したブルーベリー乳飲料は、鉄を添加後に変色し得、アントシアニンは深色シフトを受ける。同様にして、最初は淡黄色であった飲用バナナヨーグルトは、鉄の添加により魅力のない灰青色を呈し得る。バナナは、没食子酸、カテキン、エピカテキン、及びエピガロカテキンなどのポリフェノールを含む。本発明が、これらの変色問題を生じない、又は変色問題が大幅に低減されている、鉄により栄養強化した乳飲料を提供することは利点である。

本発明の更なる態様は、飲料製造用粉末であり、この粉末は、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含む。ピコリン酸鉄は、保管中、又は飲料を例えば水若しくは乳により戻すときに、変色問題を生じずに、フェノール性クロモフォア化合物と結合し得るという利点を有する。飲料製造用粉末は、果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含み得る。果物及び／又は野菜粉末は、飲料粉末に添加したときに、良好な味わいと重要なビタミンとを提供する。飲料粉末は、スープ製造用であってもよい。本発明の範囲において、カップから直接容易に飲用することのできるスープは、飲料であるものとみなされる。飲料粉末は、液体により戻したときの飲料の美味しさを増強させる糖及び／又は人工甘味料も含み得る。変色問題を生じることなく、果物及び／又は野菜粉末を含む鉄強化した飲料粉末を提供することができることは、有益である。

飲料製造用粉末は、乾燥乳も含み得る。例えば、飲料製造用粉末は、子供向けのグローイング・アップ・ミルクなどの、鉄を強化した、果物を含有する粉末化乳飲料であってよい。飲料製造用粉末は、バランスのとれた栄養を提供する助けとなり得る、例えば、好き嫌いの多い子供に与えられる、果物を含有する補助食品乳飲料（例えば、乳及び／又は豆乳）などの補助食品であってよい。飲料製造用粉末は、必須ビタミン及びミネラルなどの追加の有益な原材料を含み得る。

本発明の更なる態様は、変色を生じさせずに飲料を栄養強化するためのピコリン酸鉄の使用である。見た目に生じるある程度の変化は、適切な装置により検出可能であるものの、製品を消費する何者かの関心を引くようなものではない。本明細書において、用語「変色」は、観察者が、１つのサンプルを提示されたあとに他方のサンプルを提示されたときに（同時にではない）、これらの２つのサンプル間の差異を知覚するのに十分な強度での色の変化を指すものとみなされ得る。例えば、色の変化は、ＣＩＥＬＡＢ ΔＥａｂ^＊色差が２超、例えば、２．５超であるものとして認識され得る。ある種のマトリックスでは、飲料製品を栄養強化するためにピコリン酸鉄が使用された場合、高レベルでの鉄添加により、赤橙色のピコリン酸鉄そのものがわずかな色の変化をもたらす。同じ鉄総量で、硫酸鉄を添加した場合と比較して変色が低減されるよう、飲料の栄養強化のためにピコリン酸鉄を使用することができる。

製品の貯蔵寿命にわたって変色を生じさせることなく飲料を栄養強化するために、本発明に従ってピコリン酸鉄を使用することができる。例えば、鉄を強化した飲料の、製造時及び推奨される保存条件下での貯蔵寿命の終了時のＣＩＥＬＡＢ ΔＥａｂ^＊色差は、３未満、例えば、２未満であり得る。貯蔵寿命は、食品、飲料、及び多くの他の腐敗性の品物の貯蔵可能な推奨される期間の長さであり、この間、品物の指定部分の規定の品質は、想定される（又は指定の）流通、貯蔵及び陳列条件下にて許容範囲を維持する。通常、「賞味期限」（ＢＢＤ）は、推奨される保存条件と共に、包装した腐敗性の食品に印刷される。かかるＢＢＤが示される場合、貯蔵寿命は製造日とＢＢＤとの間の期間である。ＢＢＤが示されない場合、貯蔵寿命は通常、関連する製品タイプのものと同等の期間である。本発明に従って、飲料の栄養強化のために、ピコリン酸鉄を使用することができ、これにより、飲料の貯蔵寿命にわたり、同じ鉄総量で硫酸鉄を添加した場合と比べて変色が低減される。

鉄を含有する飲料における変色の問題は、飲料の加熱時、例えば、殺菌又は低温滅菌プロセス中に頻繁に生じる。本発明は、鉄により栄養強化されかつ加熱された飲料における望ましくない変色を防止する手段を提供する。

ピコリン酸鉄は、熱処理された飲料において変色を生じさせることなく飲料を栄養強化するために使用できる。例えば、鉄を栄養強化した飲料は、９５℃で２分間の加熱処理後に、加熱処理した栄養強化していない飲料と比較したときに、２．５未満、例えば、２．０未満のΔＥａｂ^＊を有し得る。加熱処理される飲料の栄養強化のために、ピコリン酸鉄を使用することができ、これにより、飲料の貯蔵寿命にわたり、同じ鉄総量で硫酸鉄を添加した場合と比べて変色が低減される。

ピコリン酸鉄は、果物及び／又は野菜類を含む飲料を栄養強化するために本発明に従って使用することができる。例えば、飲料は、野菜又は果物スムージーであってよい。本発明に従って、酸乳飲料、例えば、果物を含有する飲用ヨーグルトの栄養強化のためにピコリン酸鉄を使用することができる。

本発明の更なる態様は、鉄により飲料を栄養強化するための方法であり、果物及び／又は野菜類を含有する飲料を調製するステップと、ピコリン酸鉄を添加するステップとを含む。このような方法は、果物及び／又は野菜類を含有しているにもかかわらず、変色感受性が低く、例えば、鉄とフェノール性クロモフォア化合物との相互作用によりもたらされる深色シフトにより生じる変色に対する感受性が低い、鉄を栄養強化した飲料を調製する利点を有する。鉄により飲料を栄養強化するための方法は、熱処理、例えば、食品を腐敗させる生物を低減又は除去するための熱処理を更に含み得る。本発明は、飲料粉末を鉄により栄養強化するために方法も提供し、この方法は、果物及び／又は野菜粉末を含む飲料粉末を調製するステップと、ピコリン酸鉄を添加するステップとを含む。飲料を鉄により栄養強化することは、飲料の鉄含量を増加させて、通常は栄養価を向上させることを意味する。鉄は、当初から飲料中に存在していてもいなくてもよい。

当業者は、本明細書において開示されている本発明のすべての特徴を自在に組み合わせ可能であることを理解するであろう。特に、本発明の製品のために記載された特徴を本発明のプロセスと組み合わせてよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態のために記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴に存在する場合、かかる均等物は、本明細書で具体的に表されるかのように組み込まれる。本発明の更なる利点及び特徴は、非限定例から明らかである。

実施例１：鉄を栄養強化したストロベリー発酵乳飲料における色の変化
ピコリン酸鉄は、米国特許第４３１５９２７号、実施例３の手順に従って調製した。硫酸鉄（Ｄｒ Ｐａｕｌ Ｌｏｈｍａｎｎ（商標））（サンプルＡ）又はピコリン酸鉄（サンプルＢ）を添加し、２．１％ストロベリーを含有する発酵乳飲料を鉄により栄養強化した。鉄塩の量は、発酵乳飲料１００ｇ当たり約２．１ｍｇの鉄が提供されるように選択した。発酵乳飲料には各鉄塩を添加し、アルゴン下で２０分間撹拌した。鉄により栄養強化しないサンプルも同じ方法で更に調製した。Ｘ−Ｒｉｔｅ ＣｏｌｏｒＥｙｅ ７０００Ａ色差計を使用して、１×１ｃｍのポリスチレンキュベット内で色測定を行った。色差計は、Ｄ６５光源、１０°の観察角で、かつ反射成分を含んで設定した。鉄塩非含有飲料と鉄強化飲料との色差を、鉄塩ごとに測定し、ＣＩＥＬＡＢカラースケールを使用してΔＥａｂ^＊として表した。

次に、発酵乳を９５℃で２分間熱処理した。前述のものと同じ方法で色の測定を行った。鉄塩非含有飲料と鉄強化飲料との色差を、鉄塩ごとに測定し、ＣＩＥＬＡＢカラースケールを使用してΔＥａｂ^＊として表した。結果を下表に示す：

ピコリン酸鉄により栄養強化した飲料の色は、硫酸鉄により栄養強化した飲料のものよりも、鉄を添加していない飲料のものに近かった。これは、塩を単に添加し、かつ熱処理したあとにも当てはまった。

実施例２：鉄を栄養強化したヨーグルトの鉄の生物学的利用能
Ｃａｃｏ−２細胞を試験官内消化と組み合わせて使用して、異なる鉄含有化合物を有する、乳含有食品マトリックス（ヨーグルト）中の鉄のバイオアクセシビリティを測定した［Ｒ．Ｐ．Ｇｌａｈｎ ｅｔ ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６４（５），９２５〜９２８．（１９９９）］。ヨーグルト全量中の鉄の量は１００μｇ／ｇであった。

要約すると、まず、ヨーグルトをｐＨ＝２、３７℃で１時間、ペプシンで模擬胃内消化させた。本工程に続き、ｐＨ＝７、３７℃で２時間、パンクレアチン及び胆汁で模擬腸内消化させた。この第２の工程は、Ｃａｃｏ−２単層膜の存在下にて透析膜上で行った。消化工程の間、鉄は食品マトリックスから放出される。次いで、可溶化したＦｅは拡散され、細胞に取り込まれ得る。したがって、細胞内のＦｅ濃度が高くなるほど、Ｃａｃｏ−２はフェリチンを形成する。そのため、フェリチンの形成は細胞によるＦｅの取り込みの指標として定量化される。採取したＣａｃｏ−２細胞内のフェリチンは、消化の２４時間後にＥＬＩＳＡにより測定される。結果は、Ｃａｃｏ−２細胞の総タンパク質含量により正規化し、ｎｇ ｆｅｒｒｉｔｉｎ／ｍｇ ｐｒｏｔｅｉｎとして表す。結果の信頼性を確保するため、同じバッチの細胞を３反復で用いて、別々の日に３回の実験を実施した。酵素及び緩衝液をブランクとして使用した。Ｆｅ １００μｇ／ｇで強化したＮａＦｅＥＤＴＡを内標準及び陽性対照として使用した。ピコリン酸鉄で強化したヨーグルトは、ＦｅＳＯ_４で強化したヨーグルトと類似したバイオアクセシビリティを有することが判明した。

Claims (14)

1. 果物及び／又は野菜類と、ピコリン酸鉄と、フェノール性クロモフォア化合物とを含み、
   前記フェノール性クロモフォア化合物が、アントシアニン、アントシアニジン及びこれらの混合物からなる群から選択される、飲料。
2. 前記果物が、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アンズ、西洋ナシ、バナナ、マルメロ、クコ、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の飲料。
3. 赤色である、請求項１又は２に記載の飲料。
4. 乳飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
5. 前記乳が牛乳又は豆乳である、請求項４に記載の飲料。
6. 酸乳飲料である、請求項４又は５に記載の飲料。
7. 飲料製造用粉末であって、ピコリン酸鉄及びフェノール性クロモフォア化合物を含み、
   前記フェノール性クロモフォア化合物が、アントシアニン、アントシアニジン及びこれらの混合物からなる群から選択される、粉末。
8. 変色を生じさせずに飲料を栄養強化するためのピコリン酸鉄の使用であって、
   前記飲料が、フェノール性クロモフォア化合物を含み、
   前記フェノール性クロモフォア化合物が、アントシアニン、アントシアニジン及びこれらの混合物からなる群から選択される、ピコリン酸鉄の使用。
9. 前記飲料の貯蔵寿命にわたって前記変色が防止される、請求項８に記載のピコリン酸鉄の使用。
10. 前記飲料が加熱処理されたものである、請求項８又は９に記載のピコリン酸鉄の使用。
11. 前記飲料が果物及び／又は野菜類を含む、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のピコリン酸鉄の使用。
12. 前記飲料が酸乳飲料である、請求項８〜１１のいずれか一項に記載のピコリン酸鉄の使用。
13. 鉄により飲料を栄養強化するための方法であって、
    果物及び／又は野菜類とフェノール性クロモフォア化合物とを含有する飲料を調製するステップと、
    ピコリン酸鉄を添加するステップとを含み、
    前記フェノール性クロモフォア化合物が、アントシアニン、アントシアニジン及びこれらの混合物からなる群から選択される、方法。
14. 熱処理を更に含む、請求項１３に記載の方法。