JP6660211B2 - 野菜含有組成物及び野菜含有組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、野菜を含有し、食感に優れ、且つ、壊れ難い野菜含有組成物及びその製造方法に関する。

穀物をより手軽に摂取できるように加工した加工食品として、穀物、ドライフルーツ、ナッツなどを含むシリアルを固めて成形したシリアルバーや、穀物を糖類、油脂などと混合して焼成した焼き菓子が、従来技術として知られている。

特許文献１には、小麦グルテン組成物を含むバインダー部を有するシリアルバーが記載されている。また、特許文献２には、穀類粉末、小麦グルテン、グリセリン、糖類及び油脂類を原料とする焼き菓子が記載されている。

特表２０１１−５０００９４号公報（２０１１年１月６日公開） 特開２００９−１４８２５３号公報（２００９年７月９日公開）

近年の健康志向の高まりから、できるだけ多くの野菜を、手軽に摂取できる加工食品が求められている。そのような加工食品として、野菜片を集めて固めて加工したものが考えられる。

野菜片を集めて固めて加工した食品において、サクサクとした良好な食感を得るためには、乾燥野菜を用いることが考えられる。しかし、乾燥野菜は壊れやすい。そのため、乾燥野菜の野菜片を固めて食品を作製しても、得られる食品が壊れやすいものである虞がある。

また、単に野菜片を集めて固めると、得られる食品は硬過ぎて、食感が悪い虞がある。過度に硬くなることを防ぐ方法として、水分、油分を増やす方法が考えられる。しかし、油分が酸化することで加工食品の品質が低下する。また、水分が増えると、油分の酸化を促進したり、野菜に水分が移行することで食感が悪くなったりする。健康に良い食品とする観点からも油分は少ない方がよい。

このように、良好な食感を有し、且つ、壊れにくい、野菜片を固めた加工食品を製造することは困難である。特許文献１及び２にもこのような問題の解決に資する技術は記載されていない。

本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、野菜を含有し、食感に優れ、且つ、壊れ難い野菜含有組成物を提供することにある。

上記の課題を解決するために、本発明に係る野菜含有組成物は、水分含有量が１０重量％以下の野菜含有組成物において、乾燥野菜を１０重量％以上、８０重量％以下、グリセリンを０．１重量％以上、１５重量％以下、及びグリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下含有する。

本発明によれば野菜を含有し、食感に優れ、且つ、壊れ難い野菜含有組成物を提供することができる。

＜本発明に係る野菜含有組成物の特徴＞
本発明に係る野菜含有組成物は、水分含有量が１０重量％以下であり、乾燥野菜を１０重量％以上、８０重量％以下、グリセリンを０．１重量％以上、１５重量％以下、及びグリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下含有する。このような組成であれば、水分含有量が１０重量％以下という少ない量であっても良好に野菜を固めることができ、また、油分を少なくすることもできる。従って、水分及び油分による劣化及び酸化が抑制されるため、品質の優れた野菜含有組成物を提供することができる。

また、本発明に係る野菜含有組成物は、乾燥野菜の配合量が多く、かつ手軽に摂取可能である。さらに、本発明に係る野菜含有組成物は、乾燥野菜を用いており、且つ、少ない水分含有量において、乾燥野菜同士が良好に結着しているため、サクサクとした食感であり、歯切れがよく、且つ、過度に硬すぎない、食べ応えのある硬さである。また、乾燥野菜同士が良好に結着しているため、壊れ難い。さらに、本発明に係る野菜含有組成物は、乾燥野菜同士が良好に結着しているため、成型が容易でかつ崩れにくく、例えば、棒状、円盤状、キューブ状等、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取可能な形状にすることができる。

なお、本発明に係る野菜含有組成物は、水分を含む原料がほぼ配合されておらず、製造時の重量変化（水分蒸発）が少ないため、野菜含有組成物における各成分の含有量は、製造時に原料として混合した含有量が維持されている。したがって、野菜含有組成物における各成分の含有量は、製造時に原料として混合した含有量と概ね同等である。

＜乾燥野菜＞
乾燥野菜は、乾燥処理することによって水分含有量を低下させた野菜でよい。乾燥野菜の具体例として、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモ、ニンジン、タマネギ、インゲン等を乾燥させたものが挙げられる。また、乾燥の態様は後述の通り様々な態様を取り得るが、中でも真空フライ乾燥野菜がより好ましい。本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の種類は、１種類でもよく、複数種類でもよい。複数種類の乾燥野菜を包含させると、種々の食味を感じさせることができる。

＜乾燥方法＞
乾燥野菜を得るための乾燥方法としては、従来公知の野菜の乾燥方法を適宜選択できる。例えば、真空フライ、常温フライ、フリーズドライ、オーブン乾燥、天日干し等の方法が挙げられる。乾燥処理を行なった野菜を用いることで、野菜含有組成物の水分含有量を低くすることができる。なお、乾燥させる際には、予め所望の大きさにカットしたり剥皮したりした野菜を用いてもよく、乾燥させた後にカットしたり剥皮したりしてもよい。

＜真空フライの利点＞
上述した乾燥方法の中でも、野菜を減圧環境下において低温でフライする処理である真空フライがより好ましい。野菜を真空フライすることによって次の利点がある。つまり、野菜の風味、色等を損なうことなく乾燥させることができる。また、水を使わずに柔らかくすることができる。さらに、真空フライ以外の方法で野菜を乾燥保存することに比べて、野菜の酸化等による品質の劣化を防ぐことができる。

＜乾燥野菜の水分含有量＞
乾燥野菜の水分含有量は、採用する乾燥方法、目的とする品質、食感等に応じて適宜選択すればよく、例えば、種類毎の乾燥野菜の総量に対して、１０重量％以下であることが好ましく、８重量％以下であることがより好ましい。乾燥野菜の水分含有量が１０重量％以下であることによって、乾燥野菜自体の劣化や酸化を防ぐと共に、野菜含有組成物の劣化や酸化を防ぐことができる。

＜乾燥野菜の形態＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の形状は、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、立方体、直方体のような塊状、薄片状、粒状、粉末状等が挙げられる。

＜乾燥野菜の大きさの例１＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさは、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、０．５ｍｍ以上としてもよい。また、食べやすさの観点から、当該乾燥野菜の最長辺の上限値は、例えば１５ｍｍ以下が好ましい。

＜乾燥野菜の大きさの例２＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさは、目的とする品質及び食感、野菜の種類等に応じて適宜選択すればよい。例えば、乾燥野菜の少なくとも一部は、好ましい食感が得られやすいことから、最長辺を３ｍｍ以上の大きなものとしてもよい。野菜を多く含むことが視覚から分かり易くなる。また、このような大きな野菜片であっても、本発明によれば良好に集合して固めることができる。当該大きな野菜片の最長辺の上限値については、食べやすさの観点から例えば、１５ｍｍ以下が好ましい。

＜乾燥野菜の大きさの例３＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の大きさを、上述した＜乾燥野菜の大きさの例２＞とするときには、当該大きな野菜片より最長辺の長さが小さな野菜片を加えることがより好ましい。野菜片同士の結着をより良好とすることができるためである。このような小さな野菜片の小ささの程度は、適宜設定すればよく、例えば、最長辺が２ｍｍ以下とすればよい。このような小さな野菜片を用いることで、野菜片同士の結着面積が増加する。そのため、大きな野菜片と小さな野菜片とが石垣状に組み合わさり、良好に固めることができる。また、小さな野菜片の下限値は適宜設定すればよく、例えば、０．５ｍｍ以上とすればよい。ここで示した例の大きさである乾燥野菜は、予め当該大きさの乾燥野菜を原料として加えてもよく、上述した＜乾燥野菜の大きさの例２＞の大きさの乾燥野菜の一部が製造工程中に破砕されたものであってもよい。なお、本発明に係る野菜含有組成物は、ここに説明した野菜片よりさらに小さい粉末状の野菜パウダーを含んでもよい。

＜乾燥野菜の含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量は、１０重量％以上、８０重量％以下である。野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量が８０重量％よりも多いと、乾燥野菜同士の結着が弱まり、野菜含有組成物を好適に成形することができない。野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量が１０重量％よりも少ないと、野菜の食味を感じにくくなる。

＜乾燥野菜のより好ましい含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量は、野菜含有組成物において野菜の食味をより感じやすくなるという理由から、２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。

また、野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜の含有量は、乾燥野菜同士を十分に結着させ、野菜含有組成物をより好適に成形することができるという理由から、７０重量％以下であることが好ましく、６０重量％以下であることがより好ましい。

＜グリセリンの含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量は、０．１重量％以上、１５重量％以下である。

野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量が０．１重量％よりも少ないと、野菜含有組成物が硬くなり過ぎる。そのため、食感が悪くなったり、壊れ易くなったりする。

本発明に係る野菜含有組成物は、後述の通り、グリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下で含むことにより、良好に乾燥野菜同士を結着させている。しかし、当該糖アルコールだけで乾燥野菜を固めると過度に硬くなり過ぎ、噛みきれなくなったり、むしろ、もろくなったりする。このように乾燥野菜を適度な硬さで固めること特有の問題を解決するために、グリセリンを０．１重量％以上含める構成を採用した。つまり、グリセリン以外の糖アルコールを１重量％以上、４０重量％以下で含み、且つ、グリセリンを０．１重量％以上含むという構成によって、過度に硬くなることを防ぐことができる。その結果、野菜含有組成物が程良い柔軟性を持ち、壊れ難くなる。また、過度に硬くなく、適度な硬さであるため、噛みきることが容易な、程良い噛み応えが得られる。

また、野菜含有組成物が過度に硬くなることを防ぐための一つの方法として油、水を加える方法が考えられる。油、水で他の材料をほぐすことができるからである。しかし、油、水を加えると、野菜含有組成物中の油分、水分が多くなる。油分の酸化による品質の劣化、摂取カロリーの増加等の問題が生じる。水分が多くなると乾燥野菜が酸化しやすくなり、また、油分の酸化を促進する。しかし、グリセリンを０．１重量％以上加えることによって、油、水を加えなくても、過度に硬くなることを防ぐことができる。

また、グリセリンの含有量が１５重量％よりも多いと、甘味を強く感じられ、野菜の食味が感じられにくくなる。また、グリセリンの含有量が１５重量％よりも多いと、食感がべたつく。また、グリセリンの含有量が１５重量％よりも多いと、野菜含有組成物の製造時に原料を混合した際に、乾燥野菜等の材料同士がほぐれやすくなり、パラパラとしてまとまりにくく、成型し難くなる。

＜グリセリンのより好ましい含有量＞
野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量は、０．５重量％以上であることがより好ましい。グリセリンの含有量が０．５重量％以上であることにより、野菜含有組成物の硬さがより良好なものとなる。つまり、壊れ難い硬さ、良好な歯応えを得るための硬さとして、より良好な硬さにすることができる。また、野菜同士がほぐれやすいため、野菜含有組成物の成形が容易になる。

野菜含有組成物に含まれるグリセリンの含有量は、１２重量％以下であることがより好ましい。グリセリンの含有量が１２重量％以下であることにより、甘味が控えられ、野菜の食味が感じられやすくなる。また、グリセリンの含有量が１２重量％以下であることにより、食感がべたつかず、また、乾燥野菜等の材料同士がまとまりやすいので、成型しやすい。

野菜含有組成物に含まれるグリセリンとしては、食品や食品添加物として商業的に入手可能なものを使用することができる。

＜糖アルコールの例示＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、グリセリン以外の糖アルコールである。糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元澱粉加水分解物、及びイソマルトシルオリゴ糖アルコール等の群より選択される１種以上の糖アルコールであり得る。すなわち、野菜含有組成物に含まれる糖アルコールは、１種のみ含んでいてもよいし、２種以上を含んでいてもよい。なお、糖アルコールとして用いる還元水飴として、例えば、水分含有量が３０重量％の還元水飴が挙げられる。

また、本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリン以外の糖アルコールとしては、食品や食品添加物として商業的に入手可能なものを使用することができる。

＜糖アルコールの含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリン以外の糖アルコールの含有量は、１重量％以上、４０重量％以下である。糖アルコールの含有量が４０重量％よりも多いと、甘味を強く感じるようになり、野菜の食味を感じにくくなると共に、歯切れが悪くなり、過度に硬くなる。野菜含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量が１重量％よりも少ないと、野菜同士の結着が弱まり、野菜含有組成物の成形が困難になる。

＜糖アルコールのより好ましい含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量は、５重量％以上であることがより好ましい。糖アルコールの含有量が５重量％以上であることにより、野菜同士が好適に結着し、野菜含有組成物を容易に成形することができる。

野菜含有組成物に含まれる糖アルコールの含有量は、３０重量％以下であることがより好ましい。糖アルコールの含有量が３０重量％以下であることにより、甘味が控えられ、野菜の食味が感じられやすくなる。

＜水分含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる水分含有量は、１０重量％以下であり、野菜含有組成物の劣化及び油分の酸化を抑制し、品質を向上させる観点から、少ないほどよく、例えば、６重量％以下であることが好ましい。一方、水分含有量が少ないと、乾燥野菜等の固形物を固めるためのつなぎが少なくないことになるため、良好に固めることができないことが懸念されるが、本発明では、上述した量のグリセリン及びグリセリン以外の糖アルコールを用いることで、配合時に用いる水分を少なくしても良好に固めることができるため、野菜含有組成物の形状を安定して保持することができる。

また、野菜含有組成物の水分含有量の好ましい下限値は０重量％であるが、０．１重量％以上となってもよい。

＜酸化防止剤＞
本発明に係る野菜含有組成物は、酸化防止剤をさらに含んでいてもよい。野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤として、例えば、ビタミンＥ、アスコルビン酸等が挙げられるが、これに限定されない。

＜酸化防止剤の含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤の含有量は、野菜含有組成物の酸化を好適に防ぐことができるという理由から、０．０１重量％以上であることが好ましく、０．０５重量％以上であることがより好ましい。野菜含有組成物に含まれる酸化防止剤は、野菜含有組成物の食味に与える影響が少ないため、その含有量の上限値は、野菜含有組成物に含まれる他の成分の含有量に応じて適宜設定すればよい。

＜穀物＞
本発明に係る野菜含有組成物は、穀物をさらに含んでいてもよい。野菜含有組成物に含まれる穀物として、例えば、小麦、大麦、オーツ麦等の麦類、大豆、小豆等の菽穀、ソバ、キノア、チアシード等の擬穀、コメ、トウモロコシ等が挙げられるが、これに限定されない。野菜含有組成物は、上述したような穀物を１種のみ含んでいてもよいし、２種以上を含んでいてもよい。

＜穀物の含有量＞
本発明に係る野菜含有組成物に含まれる穀物の含有量は、５重量％以上であることがより好ましい。穀物の含有量が５重量％以上であることにより、乾燥野菜等の成分同士がまとまりやすく、結着状態が好適であり、優れた食感が得られる。野菜含有組成物に含まれる穀物の含有量は、５０重量％以下であることがより好ましい。穀物の含有量が５０重量％以下であることにより、乾燥野菜等の成分同士がまとまりやすく、結着状態が好適であり、優れた食感が得られる。

＜他の成分＞
本発明に係る野菜含有組成物は、上述した成分以外の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含んでいてもよい。野菜含有組成物が含み得る他の成分として、例えば、食塩のような調味料、ショ糖脂肪酸エステルのような乳化剤、クエン酸のような有機酸塩、ビタミンＡのようなビタミン類、カルシウムのようなミネラル類、香辛料、香料等が挙げられる。

＜形状＞
本発明に係る野菜含有組成物は様々な形状で提供され得る。中でも、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状がより好ましい。

＜本発明に係る野菜含有組成物の製造方法の特徴＞
本発明に係る野菜含有組成物の製造方法は、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が１０重量％以上、８０重量％以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、上記第１混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、上記第２混合工程において得られた混合物を焼成して、水分含有量が１０重量％以下の野菜含有組成物を得る焼成工程とを含む。本発明者らは、乾燥野菜とグリセリン以外の糖アルコールとを先に混合した後に、グリセリンを混合することによって、一部の成分だけがかたまり（だま）になることなく、乾燥野菜、グリセリン、グリセリン以外の糖アルコールを容易且つ均質に混合することができ、食感の良い食品含有組成物が得られることを見出した。

＜第１混合工程＞
第１混合工程において、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が１０重量％以上、８０重量％以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、４０重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する。なお、第１混合工程において用いる乾燥野菜及び糖アルコールについての説明は、上述した本発明に係る野菜含有組成物に含まれる乾燥野菜及び糖アルコールの説明に準じる。

＜大きな野菜片と小さな野菜片を含む形態＞
本発明に係る野菜含有組成物に関して説明した大きな野菜片と小さな野菜片とを含む野菜含有組成物を得る場合、第１の混合工程において、予め所定の大きさとした大きな野菜片と小さな野菜片とを混合してもよいし、第１の混合工程における混合、及び、第２の混合工程における混合の少なくとも一方で、大きな野菜片が粉砕されて所望の大きさの小さな野菜片となるように、各混合工程の条件を設定してもよい。

＜第１混合工程における糖アルコールの形態＞
第１混合工程において混合する糖アルコールは、液状、粉末状、顆粒状、スラリー状、及び固形状のいずれの形態であってもよい。また、第１混合工程において混合する糖アルコールは、加熱されていてもよい。

＜第１混合工程における混合方法＞
第１混合工程における混合方法は、乾燥野菜と糖アルコールとが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、混合するための容器に乾燥野菜及び糖アルコールを投入した後に、従来公知のミキサ等を用いて撹拌すればよい。また、乾燥野菜と糖アルコールとが均質に混ざるまで混合してもよく、後述する第２混合工程においてさらに混合することを考慮して、均質に分散する前に混合を終了してもよい。なお、乾燥野菜及び糖アルコールの全量を一度に混合容器内に投入して混合してもよいし、それぞれ少量ずつ混合容器内に投入しながら混合してもよい。

＜第１混合工程の好ましい混合時間＞
第１混合工程においては、乾燥野菜と糖アルコールとを３分以上混合することが好ましい。第１混合工程において、乾燥野菜と糖アルコールとを３分以上混合することによって、乾燥野菜と糖アルコールとがより分散した混合物が得られる。

第１混合工程においては、乾燥野菜が粉砕され過ぎることを防ぐことができるという理由から、乾燥野菜と糖アルコールとを６０分以下混合することが好ましく、３０分以下混合することがより好ましい。

＜第２混合工程＞
第２混合工程において、第１混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が０．１重量％以上、１５重量％以下のグリセリンを混合する。なお、第２混合工程において用いるグリセリンについての説明は、本発明に係る野菜含有組成物に含まれるグリセリンについての説明に準じる。

＜第２混合工程における混合方法＞
第２混合工程における混合方法は、第１混合工程において得られた混合物にグリセリンが混合されればよく、特に限定されるものではない。例えば、第１混合工程の終了した容器にグリセリンの全量を一度に混合容器内に投入して、従来公知のミキサ等で撹拌してもよい。また、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとを、それぞれ少量ずつ容器内に投入しながら混合してもよい。

＜第２混合工程のより好ましい混合時間＞
第２混合工程における、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとの混合時間は、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとがより均一に分散できるという理由から、１０秒以上が好ましく、１５秒以上がより好ましい。

第２混合工程における、第１混合工程において得られた混合物とグリセリンとの混合時間は、混合物中に攪拌過多によるダマが生じることを防ぐという理由から、１０分以下が好ましく、８分以下がより好ましい。

＜成形＞
第２混合工程において得られた混合物を、焼成工程の前に、所望の形状に成形してもよい。成形は、例えばプレス成型等の公知の成形技術により行うことができる。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状、キューブ状、六面体、円錐、角錐等が挙げられる。なお、後述の通り成形は焼成工程の後に行ってもよい。

＜焼成工程＞
焼成工程において、第２混合工程において得られた混合物を焼成すればよい。焼成工程によって、当該混合物の水分含有量を低下させ、水分含有量が１０重量％以下の野菜含有組成物を得ることができる。また、焼成工程によって、乾燥野菜同士の結着性を高めて、焼き固めることができる。

焼成工程においては、オーブン等の商業的に入手可能な加熱装置中に、第２混合工程において得られた混合物、又はこれを成形した成形物を入れて加熱することができる。

＜焼成工程の好ましい焼成温度＞
焼成工程における焼成温度は、１００℃以上であることが好ましい。焼成温度が１００℃以上であることによって、混合物中の水分を好適に低減することができる。

また、焼成工程における焼成温度は、水分を十分に低下させる前に混合物が焦げることを防ぐことができるという理由から、２００℃以下であることが好ましく、１６０℃以下であることがより好ましい。

＜焼成工程の好ましい焼成時間＞
焼成工程における焼成時間は、混合物中の水分を好適に低減できるという理由から、５分間以上であることが好ましく、１０分間以上であることがより好ましい。

また、焼成工程における焼成時間が６０分間以下であることが好ましい。焼成時間が６０分間以下であることによって、製造効率が向上すると共に混合物が焦げることを防ぐことができる。

＜成形＞
焼成工程の後に、食品含有組成物を所望の形状に成形してもよい。例えば、適宜冷却した後に、プレス成型等の公知の成形技術により行なってもよい。成形によって得る形状は、適宜設定すればよく、例えば、手軽に持ち運び可能で、手軽に摂取できる形状であるという観点から、棒状、円盤状等が挙げられる。なお、上述の通り、成形は第２混合工程の後、焼成工程の前に行ってもよく、焼成工程の前に行わずに焼成工程の後に行ってもよい。また、第２混合工程の後、焼成工程の前と、焼成工程の後とで複数回成形してもよい。例えば、第２混合工程の後、焼成工程の前に、焼成しやすい大きさ等に予め小分けにして成形しておき、焼成工程の後に所望の形状に成形してもよい。

本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

［実施例１］
＜第１混合工程＞
加熱撹拌釜に、下記表１に記載のグリセリン以外の配合原料を投入し、７０℃で１０分間加熱混合した。

表１の配合に加え、適宜水を用いて材料のつなぎとした。その量は表１に示す材料の総量１００重量部として、さらに１．５重量部である。なお、焼成によって得られる野菜含有組成物の水分含有量は、１０重量％以下であった。また、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥野菜と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥野菜を含んでいた。

＜第２混合工程＞
次いで、第１混合工程後の加熱攪拌釜に、表１記載のグリセリンを投入し、３０℃で２分間加熱混合した。得られた混合物を、１０ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍの棒状に成型した。

＜焼成工程＞
成型後の棒状混合物をオーブンに投入し、１２０℃で３０分焼成することにより、本発明の野菜含有組成物を製造した。

［実施例２］
実施例１において、乾燥野菜の配合量を３０重量％に変更し、穀類（オーツ麦）の配合量を５０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［実施例３］
実施例１において、乾燥野菜の配合量を６０重量％に変更し、穀類（オーツ麦）の配合量を２０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［実施例４］
実施例１において、グリセリンの配合量を１重量％、還元水飴の配合量を１４重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［実施例５］
実施例１において、グリセリンの配合量を３重量％、還元水飴の配合量を１２重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［実施例６］
実施例１において、グリセリンの配合量を６重量％、還元水飴の配合量を９重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［実施例７］
実施例１において、グリセリンの配合量を７重量％、還元水飴の配合量を８重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［実施例８］
実施例１において、グリセリンの配合量を５重量％、還元水飴の配合量を１５重量％に変更し、乾燥野菜の配合量を４５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［比較例１］
実施例１において、乾燥野菜の配合量を５重量％に変更し、穀類（オーツ麦）の配合量を７５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［比較例２］
実施例１において、乾燥野菜の配合量を８５重量％に変更し、還元水飴の配合量を５％、穀類（オーツ麦）の配合量を０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［比較例３］
実施例１において、グリセリンの配合量を０重量％、還元水飴の配合量を１５重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［比較例４］
実施例１において、グリセリンの配合量を２０重量％、還元水飴の配合量を１重量％、乾燥野菜の配合量を４４重量％、シリアルの配合量を１５％、ビタミンＥ、カボチャパウダー、食塩、グルタミン酸ナトリウムの合計配合量を２０重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。また、乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

［比較例５］
実施例１において、グリセリンの配合量を１４．９重量％、還元水飴の配合量を０．１重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。

［比較例６］
実施例１において、グリセリンの配合量を０．１重量％、還元水飴の配合量を６０重量％に変更し、乾燥野菜の配合量を１４．９重量％に変更する以外は、実施例１と同様に野菜含有組成物を製造した。乾燥野菜の各原料の配合割合は、実施例１と同様に調整した。

＜評価方法＞
実施例１〜８、及び比較例１〜６により得られた組成物を、専門パネラーが喫食し、食味について下記評価基準により評価した。

＜評価基準＞
［野菜感］
○：野菜を食した感覚が十分に得られた。
△：野菜を食した感覚が少し得られた。
×：野菜を食した感覚が得られなかった。

［物性］
（歯切れ）
○：歯切れが良い食感であった。
△：やや歯切れが不足した食感であった。
×：歯切れが悪い食感であった。

（崩れ）
○：食している間、組成物が崩れにくかった。
△：食している間、組成物の崩れがやや発生した。
×：食している間、崩れが発生した。

（物性の総合評価）
○：上記歯切れ及び崩れのいずれも○。
△：上記歯切れ及び崩れのいずれかが△であり、×はない。
×：上記歯切れ及び崩れのいずれかが×。

［総合評価］
○：野菜感及び物性総合がいずれも○。
×：野菜感及び物性総合のいずれかが△か×

＜評価結果＞
実施例１〜８の野菜含有組成物は全て総合評価が○であった。野菜を食した感覚を十分に感じ、歯切れもよく、崩れにくかった。

比較例１の野菜含有組成物は、野菜が少ないため野菜感が×であった。

比較例２の野菜含有組成物は、崩れやすく物性が×であった。野菜同士の結着が弱く、成型も困難であった。

比較例３の野菜含有組成物は、歯切れが×であった。過度に硬くなり、歯切れが悪かった。

比較例４の野菜含有組成物は、野菜感が×で、物性が△であった。野菜の食味を感じにくく、また、やや崩れやすかった。

比較例５の野菜含有組成物は、物性が×であった。非常に崩れやすく、成型が困難であった。

比較例６の野菜含有組成物は、野菜感が×で、物性が×であった。甘すぎて野菜の食味を感じにくく、また、歯切れが非常に悪かった。

以上の各例の組成及び評価結果を表２に示す。なお、実施例１以外の実施例及び比較例については、実施例１から変更した数値のみを示している。なお、実施例２〜８により得られた野菜含有組成物は、いずれも水分含有量が１０重量％以下であった。また、いずれの野菜含有組成物も、３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の大きさの乾燥野菜と、０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の小さな乾燥野菜を含んでいた。

本発明は、食品に関連する産業において利用することができる。

Claims (5)

1. 水分含有量が１０重量％以下の野菜含有組成物において、
   乾燥野菜を３０重量％以上、６０重量％以下、
   グリセリンを１重量％以上、７重量％以下、
   グリセリン以外の糖アルコールを８重量％以上、１５重量％以下
   含有し、前記グリセリン以外の糖アルコールは還元水飴である、
   野菜含有組成物。
2. 請求項１に記載の野菜含有組成物において、
   前記乾燥野菜は真空フライ乾燥野菜である、
   野菜含有組成物。
3. 請求項１又は２に記載の野菜含有組成物において、
   上記乾燥野菜の少なくとも一部は、最長辺が３ｍｍ以上、１５ｍｍ以下の野菜片である、
   野菜含有組成物。
4. 請求項３に記載の野菜含有組成物において、
   最長辺が０．５ｍｍ以上、２ｍｍ以下の野菜片をさらに含む、
   野菜含有組成物。
5. 野菜含有組成物の製造方法において、
   製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が３０重量％以上、６０重量％以下の乾燥野菜と、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が８重量％以上、１５重量％以下のグリセリン以外の糖アルコールとを混合する第１混合工程と、
   上記第１混合工程において得られた混合物に、製造する野菜含有組成物の総重量に対する量が１重量％以上、７重量％以下のグリセリンを混合する第２混合工程と、
   上記第２混合工程において得られた混合物を焼成して、水分含有量が１０重量％以下の野菜含有組成物を得る焼成工程と
   を含み、前記グリセリン以外の糖アルコールは還元水飴である、野菜含有組成物の製造方法。